Les Bonnes Pratiques et Les Systèmes de Management de la Sécurité Denrées Alimentaires

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1 Les Bonnes Pratiques et Les Systèmes de Management de la Sécurité Denrées Alimentaires Présenté par : Dr Mehdi KNANI Expert court terme PCAM Action N : 389-DP3-AE1-1-DPS15-L1

2 SOMMAIRE 1. Les référentiels du management de la Sécurité des Aliments 2.GFSI : Initiative Mondiale de la Sécurité des Aliments ; 3. Objectifs de la GFSI ; 4. Guide d orientation GFSI ; 5. Exigences fondamentales de la GFSI ; 6. Benchmarking & Reconnaissance ; 7. Objectifs des référentiels GFSI ; 8. Présentation des référentiels GFSI 9. Présentation du référentiels IFS- Global Markets et des bonnes pratiques de fabrication 2

3 Global Food Safety Initiative

4 GFSI : INITIATIVE MONDIALE DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS Un organisme ou fédération mondiale indépendante Compte plus que 650 membres Paris, HQ Washington D.C. Tokyo Représente plus que 70 pays Représentée par des bureaux dans les 3 continents 4

5 OBJECTIFS DE LA GFSI La convergence entre les normes de sécurité alimentaire au moyen d'un processus de «Benchmarking» pour les référentiels de management de la sécurité des aliments Améliorer la rentabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire à travers l'acceptation commune des normes du GFSI reconnues par les détaillants à travers le monde Fournir une plate-forme unique d'intervenants internationaux pour le réseautage, l'échange de connaissances et le partage des meilleures pratiques de sûreté alimentaire. 5

6 PARMI LES MEMBRES DE LA GFSI 6

7 «GFSI GUIDANCE DOCUMENT» GUIDE D ORIENTATION GFSI C est un document multi-parties prenantes que: Définit les exigences pour les systèmes de management de la sécurité des aliments et les éléments clés pour la production de denrées alimentaires et aliments pour animaux ; Fournit des conseils aux systèmes de management qui cherchent la conformité avec le document d'orientation GFSI et la reconnaissance par la GFSI Définit les exigences pour le management et le contrôle efficaces des systèmes conformes Met en place des procédures transparentes pour le processus de Benchmarking GFSI Sommaire du Guide d Orientation GFSI : Partie I - Le processus de Benchmarking Partie II - Exigences relatives au système de management Partie III Champ d application et éléments clés Partie IV - Glossaire des termes 7

8 EXIGENCES FONDAMENTALES DE LA GFSI HACCP BPH BPF Système de management 8

9 Benchmarking & Reconnaissance : Une fois certifiée acceptée partout C est quoi le Benchmarking? Le benchmarking est un processus basé sur une analyse comparative suivant un schéma bien déterminé et mené par des experts bien qualifiés d un référentiel par rapport au guide d orientation GFSI A partir de ce benchmarking, la GFSI décide de la reconnaissance d un référentiel ou non. Les référentiels reconnus actuellement par la GFSI sont : Global Red Meat Canada GAP Standard (GRMS) (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program) Safe Quality Food 7éme édition Niveau 2 British Retail Consortium GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY v6 International Featured Standards For Food v6 The alliance Global aquaculture Food Safety System Certification Global G.A.P (Good Agriculture Practices) 9

10 BENCHMARKING & RECONNAISSANCE : UNE FOIS CERTIFIÉE ACCEPTÉE PARTOUT Référentiels reconnus GFSI : Une fois certifiée acceptée partout C est bien mais tous cela reste théorique 10

11 OBJECTIFS DES RÉFÉRENTIELS GFSI Produit en conformité avec la législation du pays de fabrication et du pays de vente Produit conforme aux exigences clients Produit conforme aux critères de sécurité des aliments vis-à-vis la santé du consommateur 11

12 STATISTIQUES DE CERTIFICATION Référentiels GFSI Potentiel de certification dans le monde BRC certifications dans plus de 90 pays (Février 2013) Plusieurs certifications en Tunisie IFS Food certifications (jusqu à 2011) Plus de 910 certifications de la version 6 publiée en Janvier 2012 Plusieurs certifications en Tunisie FSSC Plus de

13 NOMBRE D EXIGENCES Référentiels GFSI BRC IFS Food FSSC Nombre d exigences 559 exigences 494 exigences 397 Exigences (dont 185 dans l ISO et 212 dans l ISO ) 13

14 CLAUSES FONDAMENTALES BRC V6 Clauses fondamentales Clauses Engagement de la Direction et amélioration continue Clause 1.1 Plan de sécurité des aliments HACCP Clause 2 Audits internes Clause 3.4 Actions correctives Clause 3.7 Traçabilité Clause 3.9 Plan flux des produits séparation Clause 4.3 Tenue des locaux et hygiène Clause 4.11 Gestion des allergènes Clause 5.2 Maîtrise des opérations Clause 6.1 Formation Clause

15 K.O DE L IFS FOOD V6 N K.O Chapitre 1 Responsabilité de la direction Système de surveillance de chaque CCP Hygiène du personnel Spécifications des matières premières Conformité des recettes Gestion des corps étrangers Système de traçabilité Audits internes Procédure de retrait et de rappel Actions correctives

16 PROTOCOLE DE CERTIFICATION BRC V6 Acheter une copie originale du BRC Auto-évaluation de la conformité par rapport au BRC Non-conformité critique ou majeure (fondamentale) Non - conformités Choix de l organisme certificateur Audit sur site Réunion de clôture Confirmation des non - conformités Pas de non conformité Pré-audit (optionnel) Suspension de la certification Pas de certification et Scoring seulement sur l audit initial Non Corrections prouvées dans maximum 28 jours? Oui Certification et attribution du grade Certificat livrée dans 42 jours Non-conformité critique ou majeure (fondamentale) Audit de suivi à fréquence appropriée Publication sur le site web du BRC de la certification et du rapport d audit détaillé 16

17 PROTOCOLE DE CERTIFICATION IFS V6 Auto-évaluation de la conformité par rapport au IFS Food Choi de l organisme certificateur Non-conformité majeure K.O Audit : Réunion d ouverture Evaluation de la documentation Evaluation sur site Réunion de clôture : Confirmation des nonconformités Non - conformités Pré-audit (optionnel) Audit non validé Pas de certification Suspension de la certification Auditeur : Préparation du rapport d audit Entreprise : Préparation d un plan d action dans 2 semaines au maximum + Envoi du plan d action à l organisme certificateur Auditeur / OC : Contrôle du plan d action Certification: 8 semaines maximum après l audit Publication sur le portail d audit IFS de la certification et du rapport d audit détaillé Audit de suivi à fréquence annuelle 17

18 EXEMPLES D EXIGENCES COMMUNES FSSC / IFS V6 / BRC V6 Exigences BRC v6 IFS v6 FSSC Gestion documentaire (ISO 22000) Maîtrise des bris de verre (ISO ) Exigences pour la construction des zones de production et de stockage Murs (ISO ) Sols (ISO ) Eclairage (ISO ) Climatisation / Ventilation (ISO ) Elimination des déchets (ISO ) Gestion des allergènes (ISO ) Protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants (ISO ) Traçabilité (ISO 22000) 18

19 EXEMPLES D EXIGENCES SPÉCIFIQUES FSSC / IFS V6 / BRC V6 Exemples BRC v6 IFS v6 FSSC Manuel Qualité et Sécurité des Aliments 3.1 Gestion des couteaux Procédure écoute client Interdiction de porter des outils d'écriture derrière les oreilles (ISO ) 19

20 Classement des non-conformités BRC v6

21 Classement des non-conformités IFS v6 Dans le référentiel IFS Food, il existe 4 possibilités de notation : 21

22 Classement des non-conformités IFS v6 22

23 Classement des non-conformités IFS v6 23

24 Classement des non-conformités FSSC Une majeure est soulevée lorsque: absence totale ou non respect d une exigence de la norme pourrant conduire à un danger grave pour la santé absence ou défaillance totale dans une procédure exigée du SMSDA une non-conformité MINEURE qui n as pas été levée dans les délais spécifiés un nombre de non-conformités MINEURES contre un élément ou d un processus particulier du SMSDA mauvais usage d une Marque de Certification ou d Accréditation Majeure Une mineure est soulevée lorsque: Une critique est soulevée lorsqu il y a : une défaillance à accomplir une exigence de sécurité alimentaire ou légale, résultant en pratiques illégales ou peu sûres Critique Non conformité Mineure une / des déficience(s) ont été identifiées sur un processus dans l exploitation du SMSDA de l organisme, mais moins grave qu une DAC Majeure

25 Le Référentiel Global Market

26 La réalité du marché de la grande distribution Fournisseur certifié Fournisseur non certifié Base BRC, IFS ou ISO Plan de contrôle «light» Suivi de la validité des certificats Audit sur base «check-lists» du distributeur Plan d actions Plan de contrôle «heavy» +

27 Les fournisseurs non-certifiés Caractéristiques générales : 1. PME ou TPE 2. Excellence au niveau qualité produits 3. Fournisseurs locaux 4. Fournisseurs ne disposant pas de moyens importants au niveau : Expertise technique Financiers 5. Culture de la Sécurité Alimentaire limitée Problèmes pour le distributeur : 1. Maîtrise relative de la sécurité alimentaire : fiabilité 2. Peu d évolution dans le temps de la maîtrise de la sécurité alimentaire 3. Absence de mise en place des plans d actions (post-audit) 4. Demande un suivi renforcé

28 Comment progresser avec des fournisseurs non-certifiés? Exiger une certification BRC ou IFS ou bien rechercher un outil permettant de : 1. Faire progresser la sécurité alimentaire de nos fournisseurs non - certifiés 2. Développer une culture de la sécurité alimentaire dans nos PME : participer à cette évolution en proposant des étapes de progression assurer un suivi dynamique du niveau de sécurité alimentaire

29 Le Global Markets Les objectifs du Global Markets : 1. Renforcer le niveau de sécurité alimentaire des produits issus de PME et TPE noncertifiées 2. Accompagner les PME dans un processus d amélioration continue de la Sécurité des Aliments 2. Fournir aux PME un outil permettant de faire évoluer le niveau de sécurité des aliments d une façon progressive et économique 3. Guider les PME vers la possibilité d une certification IFS, BRC, ISO à moyen terme La solution 11 Juillet 2011

30 Evolution progressive dans le temps 100 % 70 % 30% Niveau Basique Niveau Intermédiaire 12 mois 12 mois

31 Valeur ajoutée du Global Markets pour : Fournisseur 1. Améliorer le niveau de sécurité alimentaire 2. Valoriser les efforts déjà effectués 3. Accéder à des marchés internationaux réservés aux fournisseurs certifiés 4. Créer une «Culture de la Sécurité des Aliments» Distributeur 1. Pérenniser la relation avec nos PME dans le cadre d une relation durable 2. Valoriser et accompagner nos PME dans une démarche progressive d amélioration continue 3. Référencer des PME non-certifiées

32 Structure de la norme IFS Global Markets Chapitre C : Maîtrise des dangers Chapitre A : Système de Management Chapitre B : Bonnes Pratiques de fabrication

33 Structure de la norme IFS Global Markets Niveau Basique = Exigences du niveau basique Niveau Intermédiaire = Exigences du niveau basique + Exigences du Niveau Intermédiaire Niveau Basique Niveau Intermédiaire

34 Niveau Basique Niveau Intermédiaire Niveau basique Niveau intermédiaire SMSA*** Spécifications Traçabilité Gestion des incidents Contrôle des produits NC Actions correctives Bonnes Pratiques de Fabrication Hygiène du personnel Conception usine Nettoyage & Désinfection Contrôle de la contamination des produits Pest-control Qualité de l eau Contrôle des dangers Analyse des dangers Contrôle des dangers + Allergènes SMSA*** Définition des responsabilités Contrôles des documents Procédures Gestion des réclamations Contrôle des instruments de mesure Analyses (Mat 1 ère produit fini) Qualification des fournisseurs Suivi des fournisseurs Formation + = Bonnes Pratiques de Fabrication Layout + flux Programme de maintenance «Staff facilities» Management des déchets Stockage et transport HACCP et divers HACCP «Food defence» SMSA*** : Système de Management de la Sécurité des Aliments

35 Principe Général du Programme Global Markets (GM) Amélioration Continue dans le Système de gestion de la sécurité des aliments Les phases du Programme Global Marketss fournissent une base pour suivre les progrès et d en évaluer l'impact afin d'identifier les domaines où le renforcement des capacités est nécessaire pour développer des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire efficaces sur une période de temps réaliste. Certification Tierce Partie Niveau Intermediaire 12 mois Niveau de Base 12 mois Auto Evaluation

36 EXIGENCES DU GLOBAL MARKETS Publication Officielle en Mars juin

37 Global Markets : Niveau basique 20 juin

38 Global Markets : Niveau Intermédiaire 38

39 B Niveau de Base Nombre d exigences Nombre d exigences majeures Exigences A A. Systèmes de gestion Qualité/SA 19 4 A1 Spécifications 6 A2 Traçabilité 5 1 A3 Gestion des incidents 4 2 A4 Maitrise du produit non-conforme 2 1 A5 Action corrective 2 B B. Bonnes pratiques de fabrication (BPF) 22 2 B1 Hygiène personnel 6 1 B2 Environnement de fabrication 6 B3 Nettoyage et désinfection 3 B4 Maitrise de la contamination produit 2 1 B5 Lutte contre les nuisibles 3 B6 Qualité de l'eau 2 C C.Maitrise des dangers/ risques 10 6 C1 Maitrise des dangers liés aux aliments 5 5 C2 Maitrise des allergènes 5 1 Total 51 12

40 I Niveau intermédiaire Exigences Nombre d exigences Nombre d exigences majeures A A. Systèmes de Gestion qualité/sa 18 2 A1 Responsabilité de la direction 2 A2 Contrôle des documents 1 A3 Procédures 2 A4 Traitement des réclamations 2 A5 Contrôle des appareils de mesure et de surveillance 2 A6 Analyses des produits 2 A7 Qualification et approbation des fournisseurs 1 A8 Surveillance des performances fournisseurs 2 A9 Formation 4 2 B B. Bonnes pratiques de fabrication (BPF) 20 0 B1 Aménagement des installations et maintenance des équipements 5 B2 Installations pour le personnel 4 B3 Gestion des déchets 2 B4 Transport et entreposage 9 C C. Maitrise des dangers /risques C1 HACCP C2 Protection de la chaine alimentaire contre la malveillance 3 TOTAL 54 12

41 Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) Référentiel : IFS - Global Markets 41

42 Niveau Basique Hygiène du personnel Application des règles d hygiène du personnel Conformité réglementaires des règles d hygiène Dispositions contre les maladies infectieuses Application des règles d hygiène aux visiteurs et aux sous-traitants 42

43 Niveau Basique Environnement de fabrication Conception, construction et entretien des locaux de fabrication de manière à assurer la sécurité des aliments Nettoyage et Désinfection Prévention de la contamination physique, chimique et microbiologique Eclairage suffisant Structure et surface en contact avec les aliments doivent être facile à nettoyer et désinfecter Système de drainage et d évacuation des eaux usées ne doit pas compromettre la sécurité des aliments Les sols du périmètre de l'usine sont il entretenus et exempts de déchets et d'accumulation de débris 43

44 Niveau Basique Nettoyage et désinfection (N&D) Procédures documentées de nettoyage et de désinfection pour assurer la propreté des installations de l'usine, des utilités et des équipements Equipements, ustensiles et produits de nettoyage sont : clairement identifiés, entreposés dans un endroit isolé loin du produit, de l'équipement, de l'emballage Adapté à leur usage prévu Personnel formé et qualifié pour le N&D 44

45 Niveau Basique Maitrise de la contamination du produit Barrières physiques et procédures efficaces pour le prévention de la contamination physique, chimique et microbiologique Application des méthodes de travail pour la prévention de la contamination 45

46 Niveau Basique Lutte contre les nuisibles Programme efficace de lutte contre les nuisibles Programme d inspection par un personnel compétent et qualifié 46

47 Niveau Basique Qualité de l eau Procédures pour assurer que la qualité de l'eau, la vapeur et la glace ne compromet pas la sécurité des aliments pour le produit fini Procédures pour prévenir les contaminations croisées de l'eau potable par l'eau non potable 47

48 Niveau Intermédiaire Maintenance des installations et des équipements Programme documenté de maintenance Programme d'entretien efficace Procédure documentée d'hygiène et de dégagement après toute activité de maintenance Procédures d'hygiène efficaces pour les activités de maintenance Utilisation des matériaux/produits d entretien, de maintenance et de réparation appropriés à leur usage prévu 48

49 Niveau Intermédiaire Locaux du personnel Vestiaires adaptés pour le personnel Toilettes bien séparées des locaux de transformation / manipulation des aliments Installations de lavage des mains appropriées et en nombre suffisant Réfectoires séparés, éloignés des zones de production, d'emballage et de stockage 49

50 Niveau Intermédiaire Gestion des déchets Dispositions appropriées en place pour le stockage et l'élimination des déchets Conteneurs destinés aux produits non comestibles, aux déchets ou sous-produits doivent être clairement identifiés et correctement utilisés 50

51 Niveau Intermédiaire Stockage Installations adéquates pour l'entreposage des aliments et des ingrédients Installations de stockage des aliments doivent être appropriées pour les protéger efficacement contre la contamination pendant le stockage Stockage approprié pour minimiser la détérioration des aliments (par exemple maitrise de la température et l'humidité) 51

52 Niveau Intermédiaire Transport Procédure documentée pour le transport des produits Procédure de transport des produits est effectivement mise en œuvre Programme d'inspection documenté pour les véhicules de transport Procédures documentées d'entretien et d'hygiène pour les véhicules et pour l'équipement utilisé pour le chargement et le déchargement 52

53 MERCI POUR VOTRE ATTENTION 53

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