Les saveurs du marché - une entrée, un plat, fromage ou dessert à 39 - une entrée, un plat, fromage et dessert à 47

Transcription

1 Les saveurs du marché - une entrée, un plat, fromage dessert à 39 - une entrée, un plat, fromage et dessert à 47 Râble et cuisse de lapin servis froid - cresson Alénois et Comté - betterave Chioggia cuite et crue Saumon mi fumé et encornets au tandoori - quinoa assaisonné comme un tablé - marmelade citron et cébette saumurés Merlan de ligne et Mles de Saint Michel - pommes de terre au safran de Brgogne et olives noires - chantilly chaude de jus de mles marinières Epaule d agneau du Limsin confite - en viennoise de cassis et haricots Paimpol - Sopressata Piccante et sauce navarin Du nord au sud de la Brgogne - Citeaux de l'abbaye au pain d'épices - Délice de Pommard, baratte de chèvre 'Chevenet' La mirabelle en différentes textures - au sirop, en écume de lait et poivre de Séchan, et glacée - brioche pure beurre en pain perdu Au fil de vos envies Composition du menu au choix dans notre carte (plats servis en demi-portion) -une entrée, un poisson, une viande, fromage dessert 63 -une entrée, un poisson, une viande, fromage et dessert 73 Signature 95 Yohann Chapuis et son équipe personnalisent votre menu Composé de 4 plats, fromage et dessert (menu servi pr l'ensemble de la table) Menu Enfant (jusqu à 12 ans) Un plat et un dessert à 16 Une entrée, un plat et un dessert à 20 Ttes nos viandes sont en provenance de France et Union Européenne Prix en TTC / T.V.A 5,5 % - Service compris

2 Pr Commencer... Crabe géant, pomme Granny Smith et ch-fleur 39 - les pinces en émietté et gelée de pomme verte - le ch-fleur en moelleux, glacé et croquant Sots l y laisse de volaille, trompettes des bois et topinambr 38 - confits et pêle-mêle de jeunes poireaux et trompettes au vinaigre Barolo - pulpe et chantilly froid de topinambr Foie gras de canard froid autr des agrumes et passion 37 - assaisonné au Ratafia de Brgogne et chapelure de pop-corn - pain sfflé torréfié à la farine de maïs De l eau dce à la mer Rget Barbet, bigorneaux, coques et algue 40 - fenil, orechiette et relle de racine de lotus - jus de coquillages au beurre d algue et citronnelle Cuisses de grenilles en deux façons 40 - jambonnettes poêlées et tian de légumes - mollets en crème d ail dx et persil Lotte cuite en transparence, girolles fraiches et bonite séchée 38 - rissole de girolles à la farine de gaude et brocoli - huile d olive parfumée au balsamique et Perles du Japon

3 Les viandes et les volailles Pigeonneau élevage Mr Michon et pommes de terre rattes fumées 40 - cuisse «pochée rôtie» et jus de carcasses - fricassée de pak choi et kumkat confit Cul de veau cuit au sautoir et rognons de veau 42 - royale d oignons grelot caramélisés et sablé à la châtaigne - jus de poitrine de veau à l huile de noisette Montegottero Escar-Bœuf en millefeuille de pain de mie crstillant 45 - pièce de bœuf prise dans le filet et escargots élevage J. Chaland - pomme de terre sfflée et purée liquide en chantilly Les Suggestions du Jr (avec supplément de 10 dans Menu au Fil de vos Envies) Caviar d Aquitaine, œuf de ple et risotto 58 - riz Carnaroli comme un risotto, jus iodé à l encre de seiche - jaune d œuf clant et ch-fleur violet râpé Blanc de turbot, langstines nacrées en raviole transparente 60 - gnocchis de chèvre Charollais frais, raisin et salade romaine - billon de crustacés au verjus et sésame mtarde Noix de ris de veau élevé ss la mère et cèpes frais 60 - le tt cuisiné en cocotte de fonte - cappuccino de cèpes et jus de veau à l ail torréfié Clin d œil à Jean Duclx La quenelle de sandre en viennoise de cèpes secs 37 - riz noir vénéré et jeunes poireaux - lait de pommes de terre au comté Plarde de Bresse élevage J. Morand et écrevisses 60 - les cuisses concassées et chapelure de brioche dorée et psses d épinards - les suprême en chaud-froid et sabayon aux écrevisses (supplément de 10 dans Menu Au Fil des Envies) Le sfflé chaud au Grand Marnier 17 - et son jus d orange pressée au Grand Marnier - sorbet à l orange

4 Les Fromages Du nord au sud de la Brgogne 13 - Citeaux de l Abbaye au pain d épices, délice de Pommard - baratte de chèvre Chevenet en croûte de noisette D ici et d ailleurs 16 - fromages frais et affinés Fromage blanc de la Maison Bordier 10 - aux fines herbes cpées au cteau - clis de fruits rges cassonade Les dceurs du moment 17 préparées par notre Chef Pâtissier Jean Baptiste Fchet Ts nos desserts demandent de la préparation Merci de les commander en début de repas Chocolat Acarigua, pain d épices et mûre-cassis - fine feuille croquante de chocolat Nevea - biscuit au pain d épices et chantilly mûre-cassis Boîte chocolat Antao et praliné cacahuète - chutney et sorbet banane caramisée - moelleux au yart et praliné, cacahuète au sucre cassonade Vacherin Fraise Mara des Bois, vanille et réglisse - tube crstillant meringue et sorbet fraise - crème brûlée à la vanille de Madagascar et réglisse torréfiée Café liégeois, caramel m et framboise - brownies aux éclats de fruits secs - émulsion café, sucre cuit et sorbet à la framboise La mirabelle en différentes textures - au sirop, en écume de lait et poivre de Séchan, et glacée - brioche pure beurre en pain perdu

5