INTENSE 13 RUE HENRI BARBUSSE GENEVILLIERS
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- Edgar Laperrière
- il y a 8 ans
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3 Page 3/6 de saveurs + FRAMBOISE ET VERVEINE en parfait glacé, meringue croquante et lait glace au citron kalamansi * 23,5 cl de lait entier * 1/2 botte de verveine * quèlques gouttes de colorant vert * 275 g de jaunes d'ceufs * 220 g de sucre * 11 g de gélatine * 375 g de crème montée. FRAMBOISES PÉPINî- * 500 g de framboises entières * 12 g de pectine -k sucre. GELÉE DE VF^'P-T * 30 cl d'eau * 75 g de sucre * 20 feuilles de verveine * 2 g d'agar-agar. SORBET CITRON KALAMANS * 1 kg de purée de citrons kalamansi * 1 I d'eau * 1 kg de sucre * 1 I de lait entier * 70 g de glucose atomisé * 12 g de super neutrose. VERVEINE CRISTALLISÉE * 1/2 botte de verveine fraîche * 25 g de blancs d'œufs * 250 g de sucre.! Parfait glacé verveine. Faire infuser la verveine dans le lait, puis chinoiser et ajouter le colorant. Ajouter ensuite les jaunes d'c le sucre blanchis. Cuire comme une crème anglaise et monter au batteur. Ajouter la gélatine fondue, puis la crème montée, f en Flexipan de 5 cm de diamètre et d'1cm de haut, bloquer au congélateur. Framboises pépins. Chauffer les framboises puis ajouter la pectine et le sucre si besoin, laisser cuire jusqu'à épaississement. Gelée de verveine. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter la verveine hachée puis l'agar-agar et cuire sur feu doux. Couler sur plaque sur 2 mm d'épaisseur, stocker au frais. Sorbet citron kalamansi. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre puis ajouter le glucose atomisé et le super neutrose. Verser sur la purée de citrons puis mixer. Laisser refroidir, puis ajouter le lait. Faire prendre en sorbetière 1 h environ. Verveine cristallisée. Tremper les feuilles dans le blanc d'œuf puis dans le sucre et laisser sécher à l'air pendant toute une nuit.
4 Page 4/6 FLEUR DE COURGETTE de notre jardin farcie, petits pois et menthe poivrée en cappuccino, huile d'olive du moulin Castelas * 12 fleurs de courgette. FARCE * 200 g de haricots verts * 400 g de petits pois * 400 g de pois gourmands * 200 g de brocolis * 1 botte de menthe * 112 botte de coriandre * 1/2 botte d'aneth * 1/2 botte de basilic * 1/2 botte de ciboulette * 200 g de brousse de chèvre * 100 g de mascarpone * 100 g de crème mi-montée if 200 g de parmesan râpé * 1 cl d'huile d'olive du moulin Castelas * piment d'espelette * fleur de sel, poivre du moulin. VIERGE * 50 g d'oignons blancs * 100 g de courgette * 100 g d'aubergine * 100 g de poivron rouge * 100 g de poivron vert * 100 g de poivron jaune * 1 tomate * 10 cl d'huile d'olive des Baux * 1/2 botte de menthe * thym * 1 gousse d'ail. -:MULSION MENTHE POIVRÉE * 2 bottes de menthe poivrée * 100 g de petits pois * 20 cl de fond blanc * 5 g de lécithine * fleur de sel. Fleurs de courgette. Prélever le pistil des fleurs de courgette, ôter les piquants se trouvant sur la partie extérieure de la fleur. Blanchir les fleurs 2 min du côté pied et 2 secondes du côté pétales. Farce. Émincer les haricots verts, les brocolis et les pois gourmands, écosser les petits pois. Cuire à l'anglaise séparément chaque légume et refroidir aussitôt dans un bain d'eau glacée. Égoutter sur un tissu alimentaire. Ciseler la coriandre, la menthe, le basilic, Paneth et la ciboulette dans une calotte. Mélanger les légumes verts, les herbes finement ciselées, la brousse fraîche de chèvre et la crème mi-montée, le mascarpone et le parmesan râpé. Assaisonner de fleur de sel, d'huile d'olive, de piment d'espelette et de poivre. Farcir les fleurs.. Vierge. Tailler en brunoise la courgette, l'aubergine, les poivrons rouge, vert et jaune et la tomate. Faire sauter individuellement chaque légume à l'huile d'olive. Ciseler les oignons et les faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le thym, l'ail et tous les autres légumes en brunoise. Assaisonner. Terminer en ajoutant la menthe finement ciselée. Émulsion menthe poivrée. Blanchir la menthe poivrée dans 30 cl d'eau (conserver son eau de cuisson). Refroidir les feuilles de menthe dans un bain d'eau glacée. Blanchir les petits pois et les refroidir aussitôt. Les mixer puis ajouter les feuilles de menthe poivrée et le fond blanc. Détendre avec l'eau de cuisson de la menthe afin d'obtenir un jus vert de menthe et petits pois. Faire tiédir le jus obtenu, ajouter la lécithine. Émulsionner.
5 Page 5/6 ŒUF DE POULE, eau de tomate servie en consomme clair, jus condiment d'un aïoli en chaud-froid ŒUF DE POULE * 250 g de blancs d'œufs pasteurisés * 6 jaunes d'œufs + fleur de sel, poivre du moulin * piment d'espelette. AÏOLI * 1 jaune d'œuf * 1 cuil. à café de moutarde * 40 cl d'huile d'olive * 10 cl d'huile de pépins de raisin * 1 gousse d'ail hachée * le jus d"1 citron jaune * safran en poudre * sel, poivre du moulin * 1 cl de fond blanc. GELEE D'EAU DE TOMATE * 3 poivrons jaunes * 3 poivrons verts * 3 poivrons rouges * 2 concombres * 2 fenouils * 1 branche de céleri * les pépins de 6 tomates * 10 feuilles de basilic * 50 g de gingembre * 1 botte de citronnelle * 10 cl de vinaigre de xérès * 10 cl d'huile d'olive des Baux + fleur de sel, poivre du moulin * piment d'espelette * gélatine (8 feuilles/litre d'eau de tomate) * 2 gouttes de Tabasco. PIPERADE * 3 poivrons rouges * 3 poivrons verts * 3 poivrons jaunes * 3 tomates * 2 oignons blancs * 10 cl d'huile d'olive * 1 cuil. à café de concentré de tomate * piment d'espelette * 1 gousse d'ail * 1 brindille de thym * 20 cl de jus de volaille. f, Œuf de poule. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Graisser et garnir 6 moules Flexipan demi-sphériques avec une partie des blancs montés. Creuser un trou au milieu à l'aide d'une cuillère. y disposer un jaune d'œuf ainsi qu'une pincée ue sci et un mur de moulin de poivre. Recouvrir le jaune de blancs montés en veillant à bien lisser la surface. Enfourner pour 4 min dans le four à 84 C. Au moment de l'envoi, repasser l'œuf au four pour 40 secondes, puis démouler et napper de sauce ai'oli. Servir avec des croûtons de pain de mie à l'huile de curry. Aïoli. Réunir dans la cuve du batteur le iajne d'œuf. la moi' tarrte avec les deux huiles comme une mayonnaise. Défendre au fond blanc afin d'obtenir une consistance nappante. Gelée d'eau de tomate. Tai'ler un poivron de chaque couleur en brunoise et réserver. Tailler grossièrement tous les légumes restants, ajouter les pépins de tomate, le basil e, ie gingembre, la citronnelle, l'huile et ie vinaigre. Mixer le tout au mixeur plongeant- Assaisonner de sel, poivre, piment d'espe elle et Tabasco. Mettre le gaspacho sous iresse dans un linge humide pour récupérer l'eau l'eau de tomate aux feuilles de gélatine, couler sur un plateau, ajouter immédiatement la brunoise fine de poivrons. Piperade. Brûler la peau des poivrons au chalumeau. Les rincer à l'eau froide pour éliminer les restes de peau, puis les couper en julienne. Monder les tomates, les tailler ei la brindille de thym, la gousse d ail et le jus de volaille, cuire lentemen 35 mm. Terminer en ajoutant les tomates et la cuillerée de concentré de tomate et laisser cuire encore 5 min.
6 Page 6/6 vestre Wahid Les femmes influencent no* cuisine INTENSE : Le soleil, la Méditerranée, la lumière des Baux-de-Provence, il y a tout cela dans ce livre... SYLVESTRE WAHID : Oui, je propose une cuisine du Sud, mais version XXI e siècle, c'est-à-dire en oubliant tout ce qui est trop lourd, et en revisitant les classiques dè la maison avec de nouvelles techniques de cuisson : à la plancha, à la broche, à basse température. J'ai rêvé d'être architecte, donc je soigne la présentation des plats et je veille à ce que, dégustés en terrasse, ils prennent bien la lumière! INTENSE : Parmi les recettes que nous avons choisies, laquelle vous ressemble le plus? S.W : L'œuf de poule, mon plat signature! J'en fais une version différence à chaque saison, toujours aérienne. L'œuf est cuit à basse température, mais la piperade est faite à l'ancienne. Je travaille particulièrement le blanc d'œuf, dont ma mère me faisait autrefois des omelettes. J'adore aussi la fleur de courgette, que nous cultivons dans le potager de l'oustau, et les petits pois, que je choisis bien petits, car ils ont plus de goût à cette taille. INTENSE : Faut-il beaucoup de technique pour réaliser votre cuisine? S.W : Trop de technique tue la cuisine. Je m'efforce dè rester dans la simplicité, la vérité du produit. Je suis en cela les conseils de ma compagne! Les femmes - ma mère, mes sœurs, mon amie - sont très importantes dans ma cuisine, et j'ai beaucoup de filles dans ma brigade. Pour donner à mes plats douceur, raffinement et légèreté. PROPOS RECUEILLIS PAP, SOPHIE JANVIER
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