Mon livre de cuisine. Mon livre. de cuisine Prendre soin de moi. Mon livre. de cuisine

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1 Mon livre Mon livre de cuisine Fresenius Medical Care France - NCF/ conception/création : Mon livre de cuisine de cuisine Prendre soin de moi Fresenius Medical Care France - Parc Médicis - 47 avenue des Pépinières Fresnes Cedex Tél. : (0) Fax : (0) www. nephrocarefrance.fr

2 INTRODUCTION Ce livre de recettes, ainsi qu un tablier, vous sont offerts par votre centre de dialyse NephroCare Sommaire Pas l envie, pas le goût, manque de temps, ou tout simplement découragé par les contraintes de votre régime? Alors comment faire au quotidien, pour concilier le plaisir de manger et les contraintes diététiques liées à l insuffisance rénale? Dans ce livre de cuisine, les diététiciens spécialistes des centres de néphrologie et de dialyse NephroCare vous rappellent quelques conseils pour vous faire plaisir à table et vous proposent de découvrir des recettes savoureuses et simples à réaliser. Libre à vous d y ajouter votre «touche personnelle» qui vous apportera la saveur que vous préférez et la satisfaction d une création culinaire adaptée à déguster en famille! L ensemble des équipes de NephroCare France vous présentent leurs meilleurs vœux et vous souhaitent une bonne année Ce livre de recettes a été réalisé avec le concours de : Anne-Lise BERNOLLIN (Diététicienne Nephrocare Rhône Alpes), Marina Storaï (Diététicienne NephroCare Occitanie), Séverine FRIGOUT (Diététicienne Nephrocare Ile-de-France). Plaisir et équilibre Les apports nutritifs 6 à 8 L alimentation en dialyse 9 à 16 RECETTES Les entrées 19 à 26 Taboulé printanier Carottes au cumin Œuf cocotte Crudités d hiver Les plats 27 à 42 Papillote de poisson à la vapeur Poulet à la crème et aux champignons Lapin aux herbes Emincé de poulet au curry Quiche aux poireaux et saumon frais Bœuf aux carottes Escalope de Dinde à la crème et ses tagliatelles fraîches Gigot d agneau au citron Les Desserts 43 à 52 Pommes au four Gâteau léger aux poires Clafoutis moelleux aux fruits Mousse de fromage blanc à l ananas Crumble d automne Les sauces

3 Plaisir et Equilibre Les apports nutritifs Comment? Pour allier plaisir et équilibre, cuisiner c est important. Cuisiner permet de préparer des repas adaptés à vos goûts et habitudes avec un grand bénéfice pour sa santé! Vous pourrez ainsi adapter les quantités de sel, de potassium et de phosphore à vos besoins. Trois repas par jour, un rythme naturel! En prenant au moins trois repas par jour, on respecte le rythme naturel de notre corps et on évite les coups de pompe. Il est important de manger à sa faim des aliments variés afin de conserver un bon état nutritionnel. Le goût et le plaisir sont des éléments indispensables à conserver. La viande, le poisson et les œufs Ils contiennent des protéines, éléments bâtisseurs de l organisme (muscles). Il est conseillé de consommer quotidiennement : 1 à 2 portions de viande ou poisson ou œuf en fonction de vos besoins (calculés d après votre âge, vos taille et poids, vos activités..). Privilégiez les viandes fraîches ou surgelées, les poissons frais ou surgelés comme le colin, le cabillaud, la sole, le merlin et la raie. Bon à savoir : 100 g de viande = 120 g de poisson = 2 œufs. Les féculents Ils contiennent des sucres complexes, véritable carburant, de notre organisme (cerveau et muscles). Ils doivent être présents à chaque repas. Les pommes de terre, les céréales complètes et les légumes (lentille, haricot blanc, pois chiche ) sont riches en potassium. Ces aliments ne sont pas à éliminer de votre alimentation, mais il faut faire attention à leur association dans la journée. Voir les conseils «En pratique» de la page 11 sur le potassium. 5

4 Les apports nutritifs 7 Les fruits et légumes Source de fibres, ils régulent le transit intestinal et ralentissent également la vitesse d assimilation des glucides, évitant les pics d élévation de la glycémie. Une consommation régulière de fruits et de légumes frais, bien répartie sur les repas est donc recommandée. Source de potassium, il est conseillé de consommer quotidiennement : - 2 portions de fruits par jour maximum (1 cru, 1 cuit), - 1 portion de légumes cuits (200 g) - 1 portion de légumes crû (100 g) Voir les conseils «En pratique» de la page 11 sur le potassium. Les produits laitiers Il s agit du lait, des yaourts, du fromage blanc, des desserts lactés et des fromages. On exclut le beurre et la crème qui sont des matières grasses. Source de protéines et de calcium, ils sont indispensables pour rester en forme et préserver la santé de vos os et de vos dents. Mais le fromage apporte aussi du sel. Il est conseillé de consommer quotidiennement : 3 produits laitiers par jour, dont une part de fromage maximum. Bon à savoir : 100 g de fromage blanc = 250 ml de lait = 25 à 30 g de fromage = 1 yaourt Les matières grasses Elles apportent de l énergie et assurent certaines fonctions vitales notamment au niveau du cerveau. Il est préférable de privilégier les matières grasses d origine végétale (huile d olive, de colza, d arachide, mélange de 4 huiles ) aux matières grasses animales (beurre, crème ) car elles sont meilleures pour le système cardiovasculaire. Les boissons Les produits sucrés Il s agit du sucre, des produits sucrés (confiture, miel, jus de fruits, sodas, sirops, boissons sucrées, confiseries, chocolat mais aussi pâtisseries, biscuits, glaces, entremets ). Leur consommation augmente rapidement la glycémie. Il est conseillé de les limiter au maximum en cas de diabète. Le chocolat et les fruits secs sont riches en potassium. L eau est la seule boisson indispensable à notre organisme. Mais elle est pour vous un point essentiel à maîtriser pour éviter une prise de poids trop importante entre deux séances de dialyse. Il ne faut pas se forcer à boire et ne pas boire par habitude. Pour limiter la sensation de soif, il est conseillé de limiter le sel, le sucre et les épices. La sensation de soif est accentuée en cas de diabète déséquilibré. L alcool n est pas exclu, mais il doit être consommé en quantité modérée. Il est préférable de prendre, par exemple, un petit verre de porto, de vin ou de whisky plutôt qu un apéritif à l anis, car le volume de liquide consommé sera moindre. Les besoins en liquide étant différents d une personne à une autre, votre diététicienne pourra vous aider à adapter le volume de vos boissons.

5 Alimentation et dialyse Pain, gâteaux du pâtissier, pâtisseries du commerce, levure chimique Sels de cuisine et de table Le Sel Fromages Plats cuisinés : pizza, quiche, raviolis... Dans l organisme, le sodium (contenu dans le sel) et l eau sont liés. Si vous mangez salé, votre soif risque de s intensifier! Comme vos reins n éliminent plus l excès d eau apporté par les boissons (café, thé, tisane, potage, jus de fruits ), l eau s accumule dans votre organisme et constitue l essentiel de votre prise de poids entre deux dialyses. Une prise de poids raisonnable par rapport à votre poids de base (à définir avec votre médecin) permet de préserver votre cœur, et d éviter les crampes, les chutes de tension et les vomissements pendant la dialyse. Le sel favorise aussi la formation des œdèmes et l hypertension artérielle. Le sel est naturellement présent dans certains aliments tels que les crustacés et mollusques. Il participe aux procédés de fabrication du pain, de la charcuterie et du fromage. Véritable exhausteur de goût, il est également utilisé dans l industrie comme agent de conservation: conserves de légumes, de viandes et de poissons, plats prêts à l emploi... L apport quotidien recommandé en sel est de 4 à 6 g. Une alimentation sans ajout de sel apporte déjà 2 g de sel car il est naturellement présent dans les aliments. Il vous est donc possible d ajouter 1 à 4 g de sel soit sous forme d assaisonnement soit sous forme d aliments riches en sel. Limiter la consommation Bon à savoir : Apport journalier 4 à 6 g/jour maximum. Les sels dits «de régime» sont interdits car ils contiennent du potassium. Peu de sel pour limiter les œdèmes et améliorer le contrôle de votre tension artérielle! Chips et produits salés pour apéritif Potage, bouillons déshydratés en sachet ou en brique, sauces, fonds de sauce... En pratique : beurre salé, mayonnaise Aliments riches en sel Mollusques, crustacés Optez pour des modes de cuisson qui préservent la saveur des aliments : à l étouffée, braisé, en papillote, grillade Assaisonnez vos plats avec des épices et aromates : thym, romarin, herbes de Provence, baies roses, paprika, cumin, ciboulette, persil, coriandre, basilic, estragon, gingembre Agrémenter aussi vos préparations avec ail, oignon, échalote, citron, huiles et vinaigres aromatisés. Olives cornichons, cacahuètes, pistaches, noix de cajou... Conserves : légumes, viandes, poissons Eau gazeuse Certaines eaux gazeuses : Vichy Célestins, saint-yorre, Quezac, Badoit... Charcuteries, viandes et poissons fumés, séchés et salés Méfiez-vous des sauces industrielles comme les fonds de sauce et bouillons cubes : ils sont très riches en sel. Préférez les produits frais ou surgelés natures plutôt que les produits tout prêts du commerce ou en conserve. Si vous consommez quotidiennement plus d une demibaguette de pain, optez pour du pain sans sel. Vous pouvez également fabriquer votre pain vous-même ; vous contrôlerez ainsi la quantité de sel ajouté. 9

6 Le Potassium A lim e n ta tio n e t dialyse céréales complètes et dérivés Châtaignes Bon à savoir : pport journalier de 2000 à 2500 mg. A Les fruits ou les légumes crus contiennent plus de potassium que s ils ont été cuits à l eau. Epluchez les fruits et les légumes car le potassium est plus concentré dans la peau. Les sels dits «de régime» sont interdits car ils ne contiennent que du chlorure de potassium. 11 ments Ali Chips et frites rich En pratique : Les aliments riches en potassium ne sont pas à éliminer de votre alimentation, mais il faut faire attention à leur association dans la journée. Par exemple, si vous consommez à midi une assiette de pommes de terre sautées, il faudra éviter les aliments qui apportent le plus de potassium pour le dîner. Les plats très riches en potassium sont à consommer en petite quantité, tels que : les frites et les pommes de terre sautées ; les légumes secs... Le potassium diffuse dans l eau. Pour diminuer la teneur de ces aliments en potassium : les éplucher et les couper en morceaux, les faire cuire dans un grand volume d eau, jeter l eau de cuisson car le potassium est soluble. Les cuissons à la vapeur, au micro-ondes, à l étouffée ou en friture sont déconseillées parce qu elles concentrent le potassium dans les aliments. Sels de remplacements es fruits secs : dattes, figues, pruneaux, raisins, abricots... Tomato Ketchup, concentré et sauce tomate m L hyperkaliémie se manifeste par une grande faiblesse musculaire, un goût métallique dans la bouche, des picotements autour des lèvres et des palpitations. Si vous ressentez ces symptômes, il faut impérativement vous rapprocher de votre médecin. Abricots, avocats, bananes, brugnons, cassis, cerises, kiwi, melons, prunes... Légumes secs : fèves, pois chiche, haricots rouges, pois cassés et bouillons de légumes siu Le potassium joue un rôle dans la contraction musculaire. Un excès dans le sang (hyperkaliémie) comme une insuffisance (hypokaliémie) entraînent des troubles cardiaques graves. Ils provoquent aussi une fatigue musculaire et des fourmillements. Il est donc indispensable d adapter son alimentation pour maintenir une concentration de potassium sanguin (kaliémie) satisfaisant. en Pota s Certains légumes : blettes, choux, pissenlit, champignons crus, épinards, artichauts, avocat, fenouil Café lyophilisé, sodas à base de cola, jus de fruits Fruits oléagineux, noix, noisettes, pistaches, amandes, cacahuètes, olives Cacao, chocolat et tous les aliments en contenant

7 Alimentation et dialyse Le Phosphore Associé au calcium, il joue un rôle important dans la composition des os et des dents. Emmental, Cantal, parmessan, Comté, Roquefort, Hollande, Pont l Evêque Mollusques, crustacés, huitres Un excès dans le sang (hyperphosphorémie) peut provoquer: une fragilisation osseuse, des démangeaisons (prurit), des calcifications de la paroi des vaisseaux. Vache qui rit, crème de gruyère Sardines en boîte La dialyse ne permet pas d extraire de façon satisfaisante le phosphore. D où la nécessité de limiter vos apports en phosphore. En pratique : Aliments Favorisez les produits laitiers les moins riches en phosphore: fromage à pâte molle, fromage de chèvre, frais et demi-sec, les fromages frais et le lait. Ne cumulez pas 2 produits laitiers au même repas. La consommation des produits industriels (charcuterie sous vide, plats cuisinés industriels, sodas au cola ) sont déconseillés car le phosphore est très régulièrement utilisé comme additif pour la conservation de ces aliments. Légumes secs riches en Phosphore Viandes, abats, gibiers, Certains poissons: saumon, sardines, thon, entre autres Jaunes d oeuf Bon à savoir : Apport journalier de 900 mg de phosphore maximum. fruits secs : dattes, figues, pruneaux, raisins, abricots... Cacao, chocolat et tous les aliments en contenant Un médicament (chélateurs du phosphore) peut vous être prescrit par votre médecin pour vous aider à mieux maîtriser votre phosphorémie. Associé aux conseils alimentaires, ce traitement pris au milieu du repas, piège le phosphore des aliments avant que celui-ci ne soit absorbé. Le chélateur et le phosphore sont ensuite éliminés dans les selles. Fruits oléagineux, noix noisettes, pistaches, amandes, cacahuètes. Sodas à base de cola 13

8 Alimentation et dialyse Votre Panier Quelques idées de mesures 50 à 70 g Fromage sec 30 à 50 g 50 g Equivalences pratiques Une portion de protéine, c est : 1 Steack haché 1 blanc de poulet 1 filet de sole 1 maquereau 1 pavé de saumon 2 à 4 sardines 2 œufs 2 tranches de jambon blanc 100 g de thon en conserve Un produit laitier, c est : Une portion de fruit, c est : 1/10 de melon (50 g) ½ pamplemousse ou ½ orange 1 petite barquette de fraises ou de framboises 1 pomme ou 1 pêche ou 1 poire 10 grains de raisins ou 10 cerises 1 abricot ou 1 prune 2 rondelles d ananas ½ banane 2 clémentines 1 part de fromage (30 g soit 1/8 de camembert) 1 yaourt 3 cuillères à soupe de fromage blanc 2 petits suisses 1 verre de lait 3 à 4 pincées de gruyère râpé dans les préparations : gratins, purée, légumes 1 entremet au lait : riz au lait, semoule au lait, crème brulée, crème dessert 100 g Pain Thon en conserve Aliments les plus riches en : Potassium pour 100 g d aliments Café soluble (3g / tasse) : 4000 mg Cacao en poudre : 4000 mg Lait en poudre : 1200 à 4000 mg Abricots secs dénoyautés : 1520 mg Pommes de terre- chips : 1190 mg Phosphore pour 100 g d aliments Lait en poudre : 999 mg Germe de blé : 971 mg Parmesan : 782 mg Gruyère : 600 mg Pistaches : 500 mg Sodium pour 100 g d aliments Bouillon cube : mg Sauce soja : 5717 mg Anchois : 5500 mg Olives noires en saumure : 3280 mg Jambon : 2700 mg 100 g Viennoiserie 1 g de sel 60 à 80 g 50 g Quiche, pizza Jambon cuit Céréales au petit déjeuner Les volumes : un petit glaçon = 12 ml environ une tasse à café = 70 à 90 ml (7 à 9 cl) une tasse = 100 ml (10 cl) un petit verre = 100 à 150 ml (10 à 15 cl) un bol, un mug ou un grand verre = 250 ml (25 cl) une assiette à soupe = 300 ml (30 cl) 15

9 INTRODUCTION Recettes Les entrées 19 à 26 Taboulé printanier Carottes au cumin Œuf cocotte Crudités d hiver Les plats 27 à 42 Papillote de poisson à la vapeur Poulet à la crème et aux champignons Lapin aux herbes Emincé de poulet au curry Quiche aux poireaux et saumon frais Bœuf aux carottes Escalope de Dinde à la crème et ses tagliatelles fraîches Gigot d agneau au citron Les Desserts 43 à 52 Pommes au four Gâteau léger aux poires Clafoutis moelleux aux fruits Mousse de fromage blanc à l ananas Crumble d automne Les sauces

10 Taboulé printanier 320 g de semoule à couscous cru 2 petites tomates 1 tronçon de 20 cm de concombre, 16 radis 1 oignon rose 2 cuillères à soupe d huile d olive 2 cuillères à soupe de jus de citron 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ou surgelée Poivre. Cuisson : variable selon semoule Repos : 1 heure au frais. 1 Faites cuire la semoule comme indiqué sur le paquet. 2 Ebouillantez, pelez, épépinez et coupez les tomates en dés. 3 Hachez finement le concombre, les radis et l oignon rose. 4 Versez l huile sur la semoule puis égrenez la. Ajoutez le jus de citron, les dés de tomate, le concombre, les radis et l oignon rose hachés. 5 Assaisonnez de poivre et de menthe fraîche ou surgelée. 6 Mélangez et réservez au frais pendant au moins 1 heure avant de déguster. Classique mais incontournable des jours ensoleillés: le taboulé est facile et rapide à réaliser. Cette salade vous offre un apport protéique non négligeable (11,5 g/portion), indispensable pour préserver votre capital musculaire. Par ailleurs, elle répond aux exigences diététiques en sel (0.3 g/portion soit 6% des AJR*), en potassium (513 mg/portion soit 20.5% des AJR*) et en phosphore (157 mg/portion soit 17.5% des AJR*). 19

11 Carottes au cumin 800 g de carottes Le jus d un demi-citron 1 gousse d ail 4 cuillères à soupe d huile d olive 2 cuillères à soupe de cumin Coriandre Poivre. Cuisson : environ 10 minutes Repos : réservez au frais. 1 Lavez, épluchez et coupez en rondelles les carottes. Disposez-les dans une casserole d eau. 2 Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes. 3 Retirez les carottes et égouttez-les. Une fois refroidies, mélangez-les à la vinaigrette à base d huile et de jus de citron. 4 Ajoutez le cumin, la coriandre et l ail haché. 5 Mélangez délicatement. Réservez au réfrigérateur et dégustez très frais. Avec cette recette, découvrez une nouvelle façon de cuisiner les carottes en entrée. Aux saveurs épicées, elle vous fera voyager. Elle est également peu calorique (144 Kcal/portion) et répond à vos exigences alimentaires en sel (0.2 g soit 4% des AJR*), en potassium (350 mg soit 14% des AJR*) et en phosphore (63 mg soit 7% des AJR*). 21

12 Oeuf Cocotte 4 œufs Une noix de beurre 15 cl de crème fraîche Une dizaine de brins de ciboulette Poivre du moulin. Cuisson : environ 12 minutes. 1 Préchauffez votre four à 200 C. Beurrez 4 ramequins, poivrez. 2 Ajoutez une grosse cuillère de crème puis cassez l œuf par-dessus. 3 Déposez les ramequins dans un plat type plat à gratin puis remplissez le plat avec de l eau bouillante afin qu elle arrive aux ¾ de la hauteur des ramequins. 4 Enfournez pour 12 minutes environ, selon le degré de cuisson souhaité. 5 Parsemez de ciboulette ciselée. 6 Consommez avec des mouillettes de pain beurré. Cette entrée constitue une excellente source de protéines (7 g/portion) indispensables pour préserver vos muscles et vous protéger des infections. Elle est également riche en phosphore (117 mg/portion soit 13% des AJR*) : pensez à prendre votre chélateur du phosphore! Sans sel ajouté, elle est également pauvre en sel (0.2g/portion soit 4% des AJR*) et en potassium (101 mg/portion soit 4% des AJR*). 23

13 Crudités d hiver 2 carottes 250 g de betterave cuite 1 gousse d ail 1 cuillère à soupe de vinaigre d alcool 1 cuillère à café de cumin en poudre 1 cuillère à café de piment doux (ou de paprika) 2 cuillères à soupe d huile d olive. 1 Pelez les betteraves et coupez-les en bâtonnets. 2 Pelez les carottes et râpez-les avec une grille à gros trous. 3 Epluchez la gousse d ail, éliminez le germe au centre, puis détaillez-la en fines lamelles. 4 Dans un saladier, mélangez le vinaigre, l ail, le cumin, et le piment doux. 5 Incorporez l huile en fouettant afin de bien émulsionner la sauce. 6 Ajoutez les carottes et les bâtonnets de betteraves. 7 Mélangez juste au moment de servir. Il s agit d une entrée de saison simple à réaliser, dont les saveurs épicées pimenteront votre quotidien. Elle est peu calorique (85 kcal/portion), pauvre en sel (0.2 g/portion soit 4% des AJR*) et en phosphore (24.5 mg/portion soit 2.7% des AJR*). Il est conseillé de poursuivre votre repas avec des aliments pauvres en potassium car cette salade en contient déjà (323 mg/portion soit 12.9% des AJR*). 25

14 Papillote de poisson à la vapeur 4 morceaux de poisson d environ 120 g 2 carottes 1 gros oignon 1 branche de céleri Poivre 1 citron 4 feuilles de papier sulfurisé. Cuisson : environ 20 minutes Disposez un morceau de poisson par feuille sulfurisé. 2 Epluchez les carottes et les lavez. 3 Faites cuire les carottes dans une grande quantité d eau pendant 5 minutes. 4 Dans chaque papillote déposez quelques bâtonnets de carottes et le céleri en branche. 5 Poivrez, ajoutez une rondelle de citron. 6 Fermez la papillote. 7 Faites cuire 15 minutes au cuit vapeur ou au four. Le poisson est de digestion plus rapide que la viande. La teneur en glucides est à peu près nulle. La teneur en lipides permet de le classer en 3 catégories : poissons maigres : le brochet, le colin, la limande, le merlan, la sole, la truite et divers mollusques ; poissons demi gras : carpe d élevage, le congre, le maquereau, le rouget, la sardine ; poissons gras : l anguille, le saumon, le thon. Le poisson peut être consommé à la place de la viande, dans les mêmes quantités au moins 2 fois par semaine.

15 Poulet à la crème et aux champignons 4 blancs de poulet 1 oignon blanc 1 verre de vin blanc 250 g de champignons frais de Paris 1 cuillère à soupe de moutarde à l ancienne 1 pot de crème fraîche épaisse Persil Poivre Riz. Cuisson : environ 30 minutes Emincez l oignon et faites-le revenir avec un peu d huile dans une cocotte. Découpez les blancs de poulet en petits morceaux et ajoutezles aux oignons caramélisés, poivrez. 2 Ajoutez à la préparation les champignons pelés et coupés en lamelles. 3 Ajoutez la moutarde et le vin blanc au mélange. Lorsque l alcool s est éventé, ajoutez la crème fraîche, le persil et diminuez le feu de cuisson. 4 Laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux. 5 Servez avec du riz blanc. Avis aux amateurs de cuisine gourmande : cette recette de poulet à la crème saura vous séduire! Facile et rapide à réaliser, ce plat dit de «tous les jours» répond à vos exigences nutritionnelles en sel (1 g/portion soit 20% des AJR*) et en potassium (439.5 mg/portion soit 17.6 % des AJR*). Riche en protéines (19.3 g/portion), indispensables pour le maintien de votre capital musculaire, il sera en conséquence source de phosphore (234.9 mg/portion soit 26% des AJR*) : pensez à prendre votre chélateur du phosphore!

16 Lapin aux herbes 600 g de lapin 2 échalotes Fines herbes Tagliatelles fraîches Pour la marinade : 1 cuillère à soupe d huile Jus d un citron 1 cuillère à soupe de vin blanc 2 gousses d ail Romarin, sauge. Cuisson :1h30 environ Repos :½ journée. 1 Préparez la marinade, incorporez le lapin coupé et laissez mariner pendant 1/2 journée. 2 Egouttez et essuyez soigneusement les morceaux avant de les faire rôtir dans un plat allant au four. 3 Dès que les morceaux sont bien dorés, mouillez avec le jus de la marinade préalablement filtré. 4 Ajoutez les échalotes finement hachées. Laissez cuire 1h30 au four minutes avant de servir, soupoudrez avec les fines herbes hachées. 6 Servez accompagné de tagliatelles fraîches. Tendre, juteux et aromatisé, ce plat de lapin est idéal pour les grandes tablées! Il est riche en protéines (41.0 g/portion), indispensables pour préserver votre capital musculaire. Il répond également à vos exigences alimentaires en sel (0.3 g soit 6% des AJR*) et en potassium (700 mg soit 28% des AJR*). En revanche, ce plat est riche en phosphore (414 mg soit 46% des AJR*) : pensez à pendre votre chélateur du phosphore! 31

17 Emincé de poulet au curry 4 blancs de poulet 1 oignon (80 g) 4 cuillères à soupe de crème fraiche 2 cuillères à soupe d huile d olive 3 cuillères à soupe de curry Poivre Riz. Cuisson :30 minutes environ. 1 Emincez les blancs de poulet et les oignons. 2 Faites revenir le tout dans l huile bien chaude. 3 Une fois que le poulet est bien cuit, ajoutez le curry. 4 Puis incorporez délicatement la crème. 5 Laissez mijoter 2 à 3 minutes. 6 Dégustez accompagné d une timbale de riz! Ce plat venu d ailleurs, simple et savoureux, réveillera vos papilles! Il répond à vos exigences alimentaires en sel (traces) et en potassium (375 mg soit 15% des AJR*). Il constitue également une excellente source de protéines (26 g par portion), indispensables pour préserver votre capital musculaire! De ce fait, il est riche en phosphore (558 mg soit 62% des AJR*) : pensez à prendre votre chélateur du phosphore! 33

18 Quiche aux poireaux pour 8 personnes et saumon frais Une pâte brisée 300 g de pavé de saumon frais 3 poireaux 1 oignon 3 œufs 30 cl de crème fraîche 100 g de gruyère râpé Huile d olive, ciboulette et poivre. Cuisson : 1 0 à 15 minutes à la poêle et 30 à 35 minutes au four Faites revenir l oignon émincé dans l huile d olive. Découpez les poireaux en lamelles et faites-les cuire à feu vif quelques minutes. 2 Ajoutez 3 cuillères à soupe d eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. 3 Coupez les pavés de saumon frais en cubes puis ajoutez-les dans la poêle. Faites cuire 5 minutes. 4 Pendant ce temps, dans un saladier, battez les œufs et assaisonnez de poivre. 5 Versez dans la poêle la crème fraiche, le gruyère râpé et la ciboulette, remuez et laissez cuire à feux doux. Hors du feu, versez les œufs battus dans la poêle. Mélangez et versez le mélange sur la pâte en répartissant bien les cubes de saumon. 6 Faites cuire 30 à 35 minutes à 210 C (Th 7). Apport énergétique : 410 kcal. Potassium : 260 mg (soit 10.4% des AJR*) soit l équivalent d une entrée de betterave rouge (100 g). Phosphore : 250 mg (soit 27.8% des AJR*) soit l équivalent d une boîte de 100 g de thon en conserve : pensez à pendre votre chélateur du phosphore! Sel : 0.6 g (soit 12% des AJR*).

19 Boeuf aux carottes 400 g de bœuf en morceaux 800 g de carottes 1 verre de vin rouge 1 verre d eau 1 bouquet garni 2 gousses d ail 1 oignon Poivre. Cuisson : environ 2 heures. 1 Dans une casserole en fonte, faire revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés dans une cuillère à soupe d huile. 2 Quand la viande est bien saisie, mouillez avec le vin rouge et l eau. 3 Poivrez. Ajoutez le bouquet garni, l ail et les carottes coupées en rondelles. 4 Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Apport énergétique : 266 kcal. Potassium : 660 mg (soit 26.4% des AJR*) soit l équivalent d une assiette (200 g) de purée de pommes de terre. Phosphore : 241 mg (soit 26.7% des AJR*) soit l équivalent de 500 g de moules avec coquilles : pensez à pendre votre chélateur du phosphore! Sel : 0.5 g soit 10% des AJR* 37

20 Escalope de Dinde à la crème et ses tagliatelles fraîches 50 g de carottes 500 g de tagliatelles fraîches aux œufs 20 cl de crème fraîche 4 escalopes de dinde 1 cuillère à soupe d huile d arachide 2 cuillères à soupe d huile d olive. Cuisson : environ 30 minutes. 1 Faites chauffer une grande casserole d eau. Quand l eau bout, mettez les pâtes à cuire. Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les. 2 Lavez et épluchez les carottes, découpez les en rondelles et faites les cuire dans une grande quantité d eau pendant 30 minutes. 3 Faites chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d huile d olive. Quand elle est bien chaude, mettez-y les carottes. 4 Dans une autre poêle, faites cuire les escalopes avec un peu d huile d arachide. 5 Une fois la viande cuite, enlevez les escalopes de la poêle et mettez-y la crème fraîche et chauffez à feu doux. 6 Mélangez la crème avec les carottes. 7 Dans chaque assiette, faites un lit de tagliatelles puis déposez dessus la crème, les carottes et une escalope. Servez chaud! Cette recette traditionnelle est intéressante par son apport en protéines (45 g/portion), indispensables pour préserver votre capital musculaire, sa faible teneur en sel (0.2 g/portion soit 4% des AJR*) et en potassium (334 mg/portion soit 13.4% des AJR*). Un inconvénient cependant, sa teneur en phosphore est élevé (480 mg/portion soit 53% des AJR*) : pensez à prendre votre chélateur du phosphore pour déguster ce plat! 39

21 Gigot d'agneau et ses tagliatelles fraîches 1 gigot d agneau d environ 1.2 kg 6 cuillères à soupe de jus de citron 4 gousses d ail en tranches 15 cl de yaourt nature 4 cuillères à soupe d huile d olive Poivre, thym et romarin. Cuisson : 15 minutes et 40 minutes au four Repos : au frais pendant 2 heures. 1 Assaisonnez le gigot avec le poivre et les herbes aromatiques. Glissez les tranches d ail sous la peau. Laissez-le reposer dans un endroit frais pendant 2 heures. 2 Préchauffez le four à Th C et mettez-y un plat avec l huile. 3 Quand celle-ci est très chaude, faites saisir le gigot sur toutes les faces. Retirez-le du four après 15 minutes et laissez le refroidir légèrement. Ramenez la température du four à Th C. 4 Versez sur le gigot la moitié du jus de citron et la moitié du yaourt. Remettez le gigot au four pour 40 minutes et ajoutez le reste du jus de citron et du yaourt à la mi-cuisson, au moment de retourner le gigot. 5 Sortez le gigot du four, versez un verre d eau tiède dans le plat et mélangez au jus de cuisson. 6 Couvrez le gigot d une feuille aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le découper. Servez avec des Fusilli par exemple. Enrobé de thym et de romarin, c est toute la Provence que vous retrouverez dans votre assiette. Envie de délicieuses saveurs orientales, déclinez cette recette en ajoutant de la coriandre, du cumin ou encore du curry. Ce plat est pauvre en sel (0.4 g/portion soit 8% des AJR*) et constitue une excellente source de protéines (48 g/personne). Indispensables pour préserver vos muscles! Il est également riche en phosphore (381 mg/portion soit 42.3 % des AJR*) : pensez à prendre votre chélateur du phosphore! Source de potassium (638.2 mg/portion soit 25.5 % des AJR*), il est préférable d accompagner ce plat de pâtes plutôt que de pommes de terre pour réduire les apports en potassium. 41

22 Pommes au four 4 pommes 60 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé Beurre Confiture de votre choix : framboise, myrtille. Cuisson : 30 minutes au four. 1 Préchauffez le four à 180 C (Th 6). 2 Otez les pépins des pommes. Disposez-les dans un plat allant au four. 3 Comblez le trou de la pomme avec le sucre, la confiture et le sucre vanillé. 4 Ajoutez une noix de beurre sur chaque pomme. 5 Faites cuire 30 minutes au four. 6 Pour finir... vous pouvez ajouter un verre de cidre dans le fond du plat. Les pommes au four, fondantes et caramélisées, plaisent généralement à tous les convives! Rapide et facile à réaliser, cette recette se décline à l infini. De plus, elle répond parfaitement à vos exigences nutritionnelles car elle contient peu de potassium (180.5 mg/portion soit 7% des AJR*), de phosphore (traces) et de sel (traces). 43

23 Gâteau léger aux poires pour 6 personnes 300 g de poires 3 œufs 90 g de margarine spéciale cuisson 120 g de farine 100 ml d édulcorant en poudre spéciale cuisson ou 2 cuillères à café d Aspartame soit 10 g 1 sachet de levure chimique 1 cuillère à café d extrait de vanille 1 cuillère à café de cannelle. Cuisson : environ 45 minutes. 1 Dans un saladier, mélangez les œufs battus en omelette avec l édulcorant. 2 Ajoutez la farine, la levure, l extrait de vanille et la cannelle. 3 Faites fondre la margarine légèrement. 4 Pelez, épépinez et coupez en quartiers les poires. 5 Ajoutez la margarine et les fruits à la pâte. 6 Beurrez un plat à gâteau ou à cake, y verser la préparation. 7 Enfournez à Th 5 (150 ) pendant environ 45 minutes en surveillant!! Ce gâteau vous apporte 5.3 g de protéines et kcal/portion. La poire est un fruit particulièrement riche en fibres ayant la particularité de stimuler les intestins. Elle accélère ainsi le transit intestinal et permet ainsi de lutter contre la constipation. Ce dessert répond à vos exigences alimentaires en sel (traces), en phosphore (78.7 mg soit 8.7 % de AJR*) et en potassium (114.3 mg soit 4.6 % des AJR*). 45

24 Clafoutis moelleux aux fruits g de cerises ou autres fruits de saison 3 œufs 80 g de farine 50 g de beurre ou margarine 50 g de sucre ou remplacez les par 5 g d aspartam ou stevia ou 50 ml (pour information : 10 gouttes = 1 sucre (5 g) ou 1 cuillère à café = 50 g de sucre) 350 ml de lait 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif) 1 sachet de sucre vanillé. Cuisson : environ 40 minutes au four. 1 Faites tremper les cerises 2 heures avant de débuter la recette pour réduire leur teneur en potassium. 2 Séchez les fruits, équeutez les cerises. 3 Préchauffez le four à 180 (Th 6), beurrer un plat à four. 4 Etalez les fruits de façon à couvrir le fond de la tourtière. 5 Mélangez la farine, le sucre, ajoutez un œuf entier, mélanger. 6 Ajoutez 2 jaunes d œufs, le beurre fondu, le lait et le rhum en mélangeant jusqu à l obtention d un mélange homogène. 7 Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement à la préparation, puis versez sur les cerises. 8 Enfournez 15 minutes puis baissez le thermostat à 150 C (Th 5) et laissez cuire encore 20 à 25 minutes selon votre four. 9 Soupoudrez de sucre vanillé, dégustez tiède ou froid. Ce dessert vous apporte 267 Kcal/portion et 7.3 g de protéines. Il répond également à vos exigences alimentaires en sel (traces), en phosphore (127.3 mg soit 14% des AJR*), mais il contient mg (soit 13% des AJR*) en potassium. N oubliez pas de prendre votre médicament pour faire baisser le potassium!!! Ce clafoutis peut être réalisé avec des cerises ou avec des fruits de saison. Il faut savoir qu un fruit cru contient plus de potassium qu un fruit cuit (10 cerises contiennent 250 mg de potassium contre 195,3 mg pour 10 cerises cuites).

25 Mousse de fromage blanc à l ananas 400 g de fromage blanc 20% de MG 4 blancs d œufs 400 g d ananas 30 g de sucre Feuille de menthe. Repos : 1 heure au frais. 1 Découpez l ananas en petits morceaux et réservez le pour plus tard. 2 Dans un saladier, montez les blancs en neige avec le sucre. 3 Une fois bien fermes, incorporez-les délicatement au fromage blanc. 4 Dans une coupe à dessert, superposez des couches d ananas et des couches de fromage blanc. Vous pouvez ajouter une feuille de menthe pour décorer. 5 Réservez au frais minimum 1h. Délicat, ce dessert apporte une note de douceur et de légèreté à votre repas. Il est peu calorique (171 kcal/portion) et répond également à vos exigences alimentaires en sel (0.2 g soit 4 % des AJR*), en potassium (250 mg soit 10% des AJR*) et en phosphore (72 mg soit 8% des AJR*). 49

26 Crumble d automne 140 g de farine 75 g de cassonade 1 sachet de sucre vanillé 70 g de beurre 2 poires 2 pommes Canelle. Cuisson : environ 30 minutes au four. 1 Travaillez avec les mains dans un saladier, la farine, le sucre et le beurre afin d obtenir une pâte sableuse. 2 Pelez poires et pommes et coupez-les en petits morceaux. 3 Etalez ces fruits au fond d un plat et recouvrez le tout avec la pâte à crumble. 4 Saupoudrez de sucre vanillé et de cannelle. 5 Enfournez Th C pendant 30 minutes jusqu à ce que la croûte soit bien dorée. Epatez votre famille et faites leur redécouvrir un dessert gourmand avec toute la saveur des fruits de saison. Cette recette respecte vos besoins nutritionnels car elle est pauvre en potassium (283 mg/portion soit 11% des AJR*), en phosphore (66 mg/portion soit 7% des AJR*) et en sel (traces). 51

27 Les sauces Sauce au yaourt 1 yaourt Poivre 2 cuillères à soupe de jus de citron 1 cuillère à café de moutarde. Fausse mayonnaise 1 jaune d œuf cuit dur, 100 g de fromage blanc à 0%, 1 cuillère à café de moutarde forte, poivre. 1 Ecrasez le jaune d œuf cuit, 2 Ajoutez la moutarde, travaillez avec le fromage blanc, poivrez. Sauce mousseline 100 g de fromage blanc à 0% de MG 2 œufs 2 cuillères à soupe de jus de citron Poivre. 1 Battez ensemble le yaourt, le jus de citron, la moutarde, le poivre. 2 Vous pouvez éventuellement incorporer dans cette sauce des fines herbes et de l ail. 1 Séparez les blancs des jaunes d œufs. 2 Battre le fromage blanc avec les jaunes. 3 Poivrez, versez le jus de citron sur le fromage blanc et les jaunes d œufs. 4 Laissez épaissir sur feu doux sans cesser de tourner. 5 Hors du feu, ajoutez un blanc d œuf battu en neige. Sauce au curry 2 oignons, 1 cuillère à soupe d huile, 2 cuillères à soupe de curry, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraiche à 15%. 1 Pelez et émincez les oignons, faire chauffer l huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons à feu doux sans les laisser dorer. Poudrer les oignons de curry. 2 Arrosez avec le vin et 4 cuillères à soupe d eau, prolonger la cuisson pendant 10 minutes. 3 Passez la préparation au mixeur. 4 Remettez sur le feu et faites bouillir 5 minutes. 5 Ajoutez la crème fraiche et mélangez. Bon à savoir : Comme pour chaque constituant de notre alimentation, les excès peuvent être préjudiciables dans certaines situations. C est le cas lorsque les réserves d énergie sont excédentaires, ce qui se manifeste par une surcharge pondérale : il faut alors modérer les apports en graisses afin de limiter la survenue de l athérosclérose ; les lipides ne doivent pas excéder 30% des apports énergétiques. 53