MARCHES DE FOURNITURES ET LIVRAISONS DE REPAS EN LIAISON FROIDE

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1 MARCHE DE BON DE COMMANDE Passé dans le cadre de la procédure adaptée (article 28 du CMP) et d un groupement de commandes composé de : - Commune de Vimoutiers, coordonnateur ; - CCAS de Vimoutiers - Maison des Jeunes et de la Culture MARCHES DE FOURNITURES ET LIVRAISONS DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP) Date limite de remise des offres : le lundi 1 er décembre 2014 à 16h00 CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 1

2 ARTICLE 1 OBJET DU MARCHE Le présent C.C.T.P. a pour objet de définir les conditions d intervention du prestataire pour la fourniture et la livraison de repas en liaison froide pour : des élèves scolarisés en école maternelle et primaire ; des enfants et adolescents inscrits au centre aéré ; des enfants et adultes fréquentant le centre d hébergement collectif ; des personnes âgées de plus de 60 ans Prestation de base : Fourniture et livraison de repas, sans pain, aux rationnaires décrits ci-dessus. Les candidats indiqueront le prix par repas et selon la catégorie de rationnaires dans le bordereau de prix joint au dossier de consultation. Prestations optionnelles. Une option 1 portera sur la fourniture, une fois par semaine d un repas constitué de produits issus de l agriculture biologique. Une option 2 intégrera la mise à disposition d un matériel de remise de température dans le restaurant scolaire. Les candidats indiqueront pour chacune des options le prix par repas et selon la catégorie des rationnaires dans le bordereau de prix joint au dossier de consultation. ARTICLE 2 SITES DE RESTAURATION Les sites de restauration sont au nombre de quatre, situés sur le territoire de la commune de Vimoutiers. Il s agit : a) du restaurant scolaire (compétence de la ville de Vimoutiers) : Le restaurant scolaire accueille des élèves âgés de 3 à 11 ans pour la consommation de repas (le midi). Les déjeuners sont servis les lundis, mardis, jeudis et vendredis de 11H45 à 13H15 durant la période scolaire. Les maternelles et les primaires sont servis séparément. Les effectifs actuels sont en moyenne de 35 repas / jour en maternelle et de 70 repas / jour en primaire. Le personnel encadrant (2 personnes) déjeune également. Estimations annuelles : repas. Ces estimations pouvant varier en plus ou en moins, ne peuvent être retenues comme élément de base contractuelle. b) Du centre d hébergement collectif (compétence de la commune de Vimoutiers, l espace Rebmann) : Ce centre propose de l hébergement collectif mais également un service de restauration. Il accueille des groupes adultes et/ou mineurs de sportifs, des groupes de touristes (ex : marcheurs ), des groupes divers (ex : fanfares, participants aux défilés ). Le nombre d usagers est fonction des réservations de l établissement et est variable d une année sur l autre. CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 2

3 La commune exige des usagers de l établissement une réservation préalable et une confirmation écrite au moins un mois avant la date d arrivée. Des ajustements sur le nombre de rationnaires peuvent intervenir jusqu à 1 semaine avant la date d arrivée. Des menus spécifiques sont proposés : Menus spécial sportif Menus standard adulte et enfants Menus «Améliorés» (proposition avec ou sans boissons et apéritifs) La prestation consiste à fournir des déjeuners et/ou diners en fonction des réservations avec des menus spécifiques décrit plus haut. Le candidat proposera dans son offre des repas améliorés avec ou sans boissons. Estimations annuelles : repas. Ces estimations pouvant varier en plus ou en moins, ne peuvent être retenues comme élément de base contractuelle. c) Résidence pour personnes âgées (compétences du CCAS de Vimoutiers) : Située rue Pernelle, la résidence est un foyer-hébergement accueillant des personnes âgées de plus de 60 ans et non dépendantes. La résidence n est pas médicalisée. Elle offre un service de restauration le midi du lundi au vendredi sauf jours fériés. Estimations annuelles : repas. Ces estimations pouvant varier en plus ou en moins, ne peuvent être retenues comme élément de base contractuelle. d) Le centre aéré (compétence de la Maison des Jeunes et de la Culture) : La maison des jeunes et de la Culture (MJC) est une association de loi 1901 qui, par convention d objectif, a reçu la délégation par la commune de Vimoutiers et la CDC du pays du camembert, la mise en œuvre d action culturelle et sportive en direction de la jeunesse (3 à 18 ans). Elle assure en outre l organisation de centre aéré pendant les vacances scolaires : Petites vacances : la Toussaint, hiver, printemps Grandes vacances : le mois de juillet. Elle propose aux usagers du centre aéré un service de restauration qui est organisé dans le restaurant scolaire de la commune de Vimoutiers. Le nombre d usagers est fonction des inscriptions des familles. Estimations annuelles : repas. Ces estimations pouvant varier en plus ou en moins, ne peuvent être retenues comme élément de base contractuelle. CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 3

4 ARTICLE 3 MISSION DU PRESTATAIRE - Elaboration des menus, après avis de la commission communale des menus - Fabrication des repas en application stricte des règles d hygiène alimentaire - Livraison et prise de température des repas - Conditionnement des repas - Transport et rangement des repas en conformité avec les normes de sécurité et d hygiène en vigueur - Mise en place de plusieurs menus à thème tout au long de l année ARTICLE 4 - PREPARATION ET COMPOSITION DES REPAS 4.1 PREPARATION Généralités Les repas sont préparés selon le principe de la liaison froide dans le respect des prescriptions sanitaires en vigueur. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation en vigueur sur les denrées alimentaires et être conformes notamment : - aux spécifications techniques inscrites dans les recommandations du GEMRCN en vigueur. Toute recommandation nouvelle du GEMRCN doit être prise en compte par le prestataire), - à la circulaire n du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire, - à la circulaire n du 3 janvier 2002 relative à la sécurité des aliments. Toute denrée ou produit utilisé doit être identifié conformément à la réglementation en vigueur. Les candidats doivent pouvoir mettre à disposition des membres du groupement, sur sa demande, tout document permettant de connaître l origine des produits. Les candidats garantissent aux membres du groupement la provenance des viandes bovines en s assurant de la conformité de leur étiquetage, conformément aux dispositions du décret n du 17 décembre 2002 relatif à l étiquetage de la viande bovine dans les établissements de restauration. Les candidats n utiliseront pas de denrées contenant des Organismes Génétiquement Modifiés. La prestation sera de bonne qualité et de bonne tradition culinaire. Les membres du groupement seront exigent sur l origine des produits et porteront une attention particulière sur l utilisation de produits régionaux (circuits courts). CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 4

5 4.1.2 Structure des repas Les candidats doivent veiller à la qualité gustative ainsi qu à la valeur nutritionnelle et calorique des repas, en s efforçant de lutter contre les déséquilibres alimentaires. En conséquence, les candidats limitent l apport en matières grasses, garantissent un apport protéique suffisant et servent chaque jour des menus équilibrés et riches en nutriments protecteurs, digestibles, variés, tenant compte des catégories de rationnaires. Pour chacun de ces engagements concernant la qualité des repas, nature, qualité nutritionnelle des denrées, grammages et qualités gustatives des produits finis, qualité de présentation, les candidats devront obligatoirement indiquer, au regard de ceux-ci, les moyens de contrôle qu ils proposent Prescriptions alimentaires Tous les repas sont proposés avec cinq composants principaux : - une entrée chaude ou froide (charcuterie, crudités, légumes cuits, féculents cuits, ) - un plat protidique principal (œufs, poissons, viandes, ) - un plat d accompagnement (céréales, féculents, légumes, ) - un fromage ou autre produit laitier - un dessert (fruits crus ou cuits, laitages, pâtisseries, ) Les membres du groupement feront leur affaire du pain, des boissons, des serviettes, sauf lors de commande de pique-niques ou pour les repas améliorés avec boissons Grammage des portions servies Sauf pour les «améliorés», les repas seront identiques pour toutes catégories de rationnaires (enfants ou adultes). Seuls les grammages seront adaptés selon les différentes catégories d usagers. Les grammages minimaux des portions servies sont conformes aux recommandations GEMRCN. Les grammages des portions, prêtes à consommer, sont exprimés en poids net dans l assiette. Une attention particulière sera portée par les candidats pour le grammage - Entre adulte et enfant - Entre les sportifs et non sportif. Le bordereau de prix qui doit être annexé à l offre indiquera les prix par catégorie : - Elève maternelle - Elève primaire - Adulte - Sportif Approvisionnement et qualité des produits Le prestataire effectue les approvisionnements nécessaires à la préparation des repas auprès de ses fournisseurs. Il privilégiera autant que faire se peut, l approvisionnement local et l utilisation de produits régionaux. Il doit présenter, dans son offre, la liste de ses fournisseurs. CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 5

6 4.1.6 Pique-niques La composition des repas froids et pique-niques est conforme au principe de l équilibre alimentaire des repas chauds : plat protidique principal (viande froide ou charcuteries diverses) plat d accompagnement (chips, salades de légumes diverses) dessert (fruits, laitages sucrés) Les repas sont accompagnés de pain. Les grammages minimaux des portions doivent être conformes aux grammages prévus pour les repas chauds Menus de secours ou «stock tampon» Les candidats doivent assurer la continuité du service en toute circonstance, aussi, afin de pallier tout problème (non livraison pour grève, intempéries, ou non-conformité du produit livré), ils doivent pouvoir informer la collectivité des éventuelles difficultés rencontrées et prendre toute mesure de substitution pour assurer un service minimum. Le candidat présentera, en annexe, les menus qu il pourra servir en cas d évènement imprévu ne permettant pas la confection ou la livraison des repas dans les conditions habituelles (grève, panne technique, intempéries, refus de repas si ceux-ci ne répondent pas aux normes en vigueur etc ) Spécifications Les candidats prennent en compte les demandes d offre alimentaire particulière et sont en mesure de fournir des repas sans viande. Les candidats doivent proposer en annexe un exemple de menus alternatif sans viande Repas thématiques Le prestataire retenu devra fournir obligatoirement, un repas à thème, au minimum une fois par trimestre pour les écoles et la résidence des personnes âgées, au même prix unitaire que celui du repas en prestation de base. Le prestataire devra confectionner obligatoirement un repas spécial «Noêl» fin décembre pour les écoles et la résidence des personnes âgées au même prix unitaire que celui du repas en prestation de base. Un repas spécial «Noel» pourra être commandé pour l espace Rebmann. Il fera l objet d une proposition tarifaire. 4.2 COMPOSITION DES REPAS Structure des repas déjeuners pour les enfants du restaurant scolaire Un hors d œuvre ou un potage une fois la semaine de décembre à février inclus Un plat principal accompagné de légumes (plat protidique garnis de légumes dits «verts» ou de féculents servis en alternance) Un fromage ou une préparation lactée. Un dessert (crèmes, gâteaux, fruits frais, compotes de fruits frais) CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 6

7 4.2.2 Structure des repas déjeuners pour les enfants du centre aéré Un hors d œuvre Un plat principal accompagné de légumes (plat protidique garnis de légumes dits «verts» ou de féculents servis en alternance) Un fromage ou une préparation lactée. Un dessert (crèmes, gâteaux, fruits frais, compotes de fruits frais) Structure des repas pour les personnes âgées Un hors d œuvre ou un potage Un plat principal accompagné de légumes (plat protidique garnis de légumes dits «verts» ou de féculents servis en alternance) Un fromage ou une préparation lactée. Un dessert (crèmes, gâteaux, fruits frais, compotes de fruits frais) Structure des repas pour les enfants et adultes de l espace Rebmann Les candidats proposeront, pour les rationnaires de l espace Rebmann, les propositions de prix de repas selon la nature du repas (classique, «améliorés sans boissons», «améliorés avec boissons») et selon la catégorie du rationnaire (enfant, adulte, sportif, non sportif) Repas classique : Un hors d œuvre Un plat principal accompagné de légumes (plat protidique garnis de légumes dits «verts» ou de féculents servis en alternance) Un fromage ou une préparation lactée. Un dessert (crèmes, gâteaux, fruits frais, compotes de fruits frais) Repas «Améliorés» (faire proposition avec ou sans boissons et apéritifs) : Apéritif et petits fours Un hors d œuvre Un plat amélioré accompagné de légumes et de féculents Un fromage accompagné de salade. Un dessert (amélioré) Boissons : cidre, vin (1 bouteille pour 6 personnes) ARTICLE 5 - MENUS 5.1 PROJETS DE MENUS Les menus seront proposés pour un cycle correspondant aux périodes inter-vacances scolaires, soit environ 7 semaines. Les menus sont établis par le prestataire un mois avant leur préparation et seront soumis à la personne responsable de l exécution du marché pour avis. CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 7

8 Les menus effectivement servis doivent être conformes aux menus prévisionnels validés par la personne responsable de l exécution du marché. Toutefois, le prestataire peut procéder, sous réserve d en informer préalablement les membres du groupement, à des modifications à conditions que celles-ci : - soient justifiées par des contraintes d approvisionnement. - respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle. - ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Pour éviter la monotonie, les menus ou plats à jours fixes sont proscrits. Le candidat proposera en annexe un plan alimentaire couvrant 7 semaines. 7.2 INFORMATION ET AFFICHAGE DES MENUS Les menus proposés par le titulaire devront être attrayant et conçus pour pouvoir être photocopiés en format A4. Les membres du groupement assureront la diffusion de ces menus ainsi qu à l affichage sur les lieux de consommation. ARTICLE 8 - COMMANDES ET LIVRAISON DES REPAS 8.1 PASSATION DES COMMANDES Chaque membre de groupement indiquera au prestataire le nombre de repas à préparer au plus tard 48 heures avant le jour de consommation. Des corrections de quantité pourront être effectuées par la collectivité jusqu à neuf heures pour le lendemain du jour de la consommation, et ne pourront porter que sur quelques repas en plus ou en moins. En cas d imprévus, les livraisons de compléments de repas devront intervenir avant 11 h. La livraison devra correspondre au nombre ainsi communiqué et, éventuellement corrigé. 8.2 LIVRAISON Site de livraison Pour la commune de Vimoutiers : Restaurant scolaire : 10 rue Roger Montgommery VIMOUTIERS Espace Rebmann : Rue du Docteur Maillard VIMOUTIERS Pour le CCAS Résidence Jeanne Lacroix, rue Pernelle VIMOUTIERS CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 8

9 Pour la MJC Les repas : Restaurant scolaire : 10 rue Roger Montgommery VIMOUTIERS Les pique-niques : MJC : Avenue du général de Gaulle VIMOUTIERS Et/ou Ecole Jean de la Varende : Rue Allain II VIMOUTIERS Horaires de livraison Pour les repas consommés en semaine : Les livraisons interviendront le matin du jour de consommation dans les différents sites avant 9 h impérativement. Pour les repas consommés le week-end (Espace Rebmann) : Les livraisons interviendront le vendredi matin Conditionnement des repas Le conditionnement se fera en bac gastronomique, le service étant fait à l assiette par chaque membre de groupement. ARTICLE 8 - CONTROLES Les repas devront être préparés dans une cuisine centrale répondant aux exigences sanitaires en vigueur et dotée d un numéro d agrément des services Vétérinaires du département. Elle pourra faire l objet de visites des représentants de la personne responsable de l exécution du marché. Les membres du groupement peuvent demander à tout moment la production des documents d accompagnement des factures d achats afin de lui permettre de contrôler la provenance des produits (traçabilité). La personne responsable du marché ou son mandataire peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu elle jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : de salubrité, nutritionnelles et gastronomiques, qualitatives, quantitatives. Le titulaire du marché devra fournir systématiquement et sans délai les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu il fera effectuer conformément à la méthode HACCP préconisée par la réglementation applicable à la restauration scolaire. Il communiquera de la même manière les procès-verbaux des visites des autorités. CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 9

10 Le titulaire du marché devra accepter tout contrôle bactériologique à la demande de la personne responsable de l exécution du marché et pratiqué par un laboratoire désigné par celle-ci. Chaque membre du groupement mettra en place une procédure de conservation de repas-témoin dans chaque site afin de pouvoir procéder à une analyse en cas de toxi-infection. Ce repas est réputé pris en charge par le titulaire. Le titulaire tiendra à la disposition de la personne responsable de l exécution du marché les relevés des températures des armoires froides, celles des repas et toute autre mesure effectuées par ses agents dans le cadre de la méthode HACCP. CCTP Marché de fourniture et de livraison de repas en liaison froide REST Page 10