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1 LEGTA du Pas-de-Calais Route de Cambrai Tilloy-lès-Mofflaines / : Lycée d Enseignement Général et Technologique Agricole 900 élèves avec internat ÉQUIPE PROJET Proviseure Hélène DEBERNARDI Contrôleuse de gestion Virginie Renou Chef de cuisine Frédéric Pecqueur Seconde de cuisine Nelly Aly Maître Composteur André Tournant / Présentation du fonctionnement de l établissement : PÉRIODE DE FONCTIONNEMENT MATIN MIDI SOIR 5 JOURS/SEMAINE 6 JOURS/SEMAINE NOMBRE DE JOURS DE FONCTIONNEMENT, NOMBRE MOYEN DE REPAS ET COÛT DENRÉES MOYEN 190 jours par an 540 repas par jour repas par an 2,30 GESTION DES EFFECTIFS Badge nominatif Borne de retrait des plateaux Tourniquet Système de réservation des repas p1 PRODUCTION Utilisation de fiches techniques Utilisation de fiches recettes Recours à l agriculture biologique Recours à des produits locaux Respect de la saisonnalité DISTRIBUTION Linéaire Scramble Salad bar Bar à soupe Bar à légumes RETOUR-PLATEAUX (DÉROCHAGE) Convoyeur Tables de tri (en zone de dérochage pour les déchets non alimentaires) Passe plats GESTION DES DÉCHETS ORGANIQUES Processus de tri en cuisine Processus de tri en salle de restauration Tri réalisé par les agents Tri réalisé par les convives Valorisation des déchets organiques ENGAGEMENT DU LYCÉE Agenda 21 Projet d établissement intégrant la restauration Commission menus ou de restauration Enquêtes de satisfaction des convives Rôles de la communauté éducative

2 / Résultats du projet GreenCook : ÉTAT DES LIEUX - JANVIER À MAI 2012 (DIAGNOSTIC FLASH + CAMPAGNE DE PESÉES N 1) CAMPAGNE DE PESÉES N 2 - MAI 2013 Résultat lycée Moyenne sites pilotes Résultat lycée Moyenne sites pilotes ÉVOLUTION ENTRE JANVIER 2012 ET MAI 2013 Nombre de jours de pesées jours Nombre de repas servis par déjeuner repas Masse des biodéchets produits par déjeuner 46 kg 82,7 kg 36,4 kg 70,1 kg - 9,6 kg Masse des biodéchets produits par déjeuner et par convive 191 g 191 g 127 g 147 g - 64 g Pourcentage des biodéchets en préparation 19,4 % 14 % 8,7 % 13 % - 10,7 % p2 Pourcentage des biodéchets en distribution 14,2 % 26 % 30,6 % 22 % + 16,4 % Pourcentage des biodéchets en retour-plateaux 66,4 % 60 % 60,7 % 65 % - 5,7 % Estimation de la masse des biodéchets produits par an 21,1 tonnes 20,0 tonnes 14,1 tonnes 15,4 tonnes - 7 tonnes Échéance par rapport au décret sur les biodéchets (Grennel II) an Estimation du niveau de gaspillage par déjeuner 37 kg 66,2 kg 29 kg 56,1 kg - 8 kg Équivalence en nombre de repas gaspillés 53 repas 95 repas 42 repas 80 repas - 11 repas Estimation du niveau de gaspillage par déjeuner et par convive 152 g 152 g 102 g 117 g - 50 g Nb : seuls les déjeuners sont pris en compte afin de permettre une juste comparaison des chiffres entre les différents établissements

3 / Résultats du projet GreenCook (suite) : ÉTAT DES LIEUX - JANVIER À MAI 2012 (DIAGNOSTIC FLASH + CAMPAGNE DE PESÉES N 1) CAMPAGNE DE PESÉES N 2 - MAI 2013 Résultat lycée Moyenne sites pilotes Résultat lycée Moyenne sites pilotes ÉVOLUTION ENTRE JANVIER 2002 ET MAI 2013 Masse de pain gaspillé par déjeuner 2,27 kg 5,23 kg 1,17 kg 4,17 kg - 1,1 kg Masse de pain gaspillé par déjeuner et par convive 8,46 g 12,0 g 4,02 g 8,72 g - 4,44 g Estimation du coût du gaspillage du pain par an Estimation du coût global du gaspillage par déjeuner et par convive 0,50 0,48 0,33 0,37-0,17 Estimation du coût global du gaspillage par an p3

4 / Hypothèses testées et actions réalisées : ACTION RÉSULTATS FREINS BONNE PRATIQUE FICHE BONNE PRATIQUE Hypothèse : si les convives sont sensibilisés, alors ils gaspillent moins Remplacement de la table de tri standard (3 trous collecteurs (TC)) par 2 tables de tri École logique : 1 table 5 TC avec système de pesée intégré et afficheurs pour les restes alimentaires et le pain, et 1 table 3 TC pour les emballages Signalétique ludique limitant les erreurs de tri par les élèves Système de pesée intégré avec afficheurs garantissant la fiabilité des résultats et rendant visible le gaspillage alimentaire pour faciliter la prise de conscience des convives Prix N 8 Communiquer/sensibiliser N 8.5 Organiser le tri participatif des déchets Hypothèse : la connaissance du comportement et des goûts des convives permet de réduire le gaspillage alimentaire Réalisation d une enquête de satisfaction auprès des convives et dépouillement par des élèves de BTS travaillant sur les statistiques Temps N 1 Réaliser un diagnostic N 1.4 Réaliser une enquête de consommation/satisfaction auprès des convives p4 Hypothèse : l existence d un système informatique de réservation permet de diminuer le gaspillage alimentaire Réflexion sur la mise en place d un système de réservation des repas Amélioration des relations entre équipe de cuisine/gestionnaire/cpe Mise en place d un système de réservation à la rentrée 2014 Diversité des profils de l établissement (BTS, apprentis, formation continue) N 2 Optimiser la gestion des effectifs N 2.1 Informatiser le système de réservation des repas (y compris l installation d un compteur en cuisine) HypothèsE : le choix des portions réduit le gaspillage Mise en place d une assiette témoin en distribution pour les agents Adaptation des portions servies à l appétit des convives. Invitation à se resservir plutôt que de se servir trop au premier service N 3 Ajuster les grammages N 3.2 Respecter les grammages recommandés par le GEM-RCN en distribution

5 / Témoignages du gestionnaire et du chef de cuisine : Extrait des interviews de Frédéric Pecqueur, chef de cuisine et de Nelly Aly, seconde de cuisine Selon vous, quels moyens permettent de prévenir le gaspillage alimentaire en restauration collective? Ajuster les grammages en distribution avec l instauration d une assiette témoin pour que les agents servent les justes rations aux convives. Résultat, 26 % de déchets en moins de 2 années et un bénéfice de euros ; de quoi se fournir en yaourts fermiers auprès d un producteur local. Quel message souhaitez-vous transmettre pour convaincre d autres établissements de démarrer un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire? Avec le programme GreenCook, on fait plus attention aux quantités servies et on privilégie le deuxième passage des élèves. Au début du projet, on jetait 5 kg de pain platine par jour. D où l idée de travailler avec un boulanger local pour proposer du pain de meilleure qualité mais plus cher, et de limiter la portion à deux morceaux par élève. C est de l éducation. Sans une cohésion d équipe, on ne peut pas y arriver. Le contact au quotidien avec les élèves est très important également. p5 EN RÉGION NORD-PAS DE CALAIS

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