Répartition des Horaires par semaine Année scolaire BREST3 BERNHARD Stéphanie-Professeur de Cuisine

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1 1 Répartition des Horaires par semaine Année scolaire BREST3 BERNHARD Stéphanie-Professeur de Cuisine N Débute-le TA 2h Lundi 13h30/15h30 (JP.Groussard) TP 5h Mardi 8h30/14h (S. Bernhard) TP 3h Jeudi 10h30/14h (S. Bernhard) Technologie Mercredi 15h/16h30 (Y.Douet) INFOS DIVERSES 35 Me RENTREE 36 Lu A Visite des locaux Connaître la tenue professionnelle Le règlement intérieur 37 Lu B Prise de contact 38 Lu A Nettoyage et désinfection des légumes Organisation du plan de travail 39 Lu B Nettoyage et désinfection des légumes Organisation du plan de travail 40 Lu A Sauce mayonnaise 41 Lu B Sauce mayonnaise 42 Lu A La pâte brisée Foncer une tarte Détails de la tenue de cuisine/ visite des cuisines/ la mallette de couteaux/ Mise en place à chaque service (piano, ventilation, machine à plonge) Détails de la tenue de cuisine/ visite des cuisines/ la mallette de couteaux/ Mise en place à chaque service (piano, ventilation, machine à plonge) G 1A : Mise en place du Potage julienne Darblay tailles de légumes, potage à base de purée de légumes frais. G 1B : Mise en place du Potage julienne Darblay tailles de légumes, potage à base de purée de légumes frais. G 2 A : Mise en place du Potage cultivateur potages taillés en paysanne. G 2 B : Mise en place du Potage cultivateur potages taillés en paysanne. Mise en place du poste de travail ; les préparations préliminaires Les règles d hygiène et de sécurité. Mise en place du poste de travail ; les préparations préliminaires Les règles d hygiène et de sécurité. G 1.1 A : Mise en place du Jardinière de légumes organisation du poste de travail, à l anglaise et vapeur. Etuver des légumes. G 2.1 B: Mise en place du Jardinière de légumes organisation du poste de travail, à l anglaise et vapeur. Etuver des légumes. G 2.1 A : Mise en place du Tailles des pommes de terre, les différentes variétés. G 2.1 B : Mise en place du Tailles des pommes de terre, les différentes variétés. Prise de contact Description du programme «Tenue et comportement» «La Brigade» -Le matériel électromécanique -Les locaux, secteurs ou zones de travail EVALUATION Personnel de cuisine Le Matériel -Réception et stockage des produits -L entretien des locaux -Traitement des déchets -La sécurité au travail -La ventilation -Les Locaux 43 Vacances Vacances de la Toussaint du 22 octobre au 3 novembre Je 4.11 TP 3.1 Service élèves Steak grillé maître d hôtel, pommes sautées Salade de fruits Vacances de la Toussaint - Viandes rouges grillés «La fiche technique» - beurre composé - pommes de terre sautées à cru vendredi 03/09 Mise en route

2 2 45 Lu B La pâte brisée Foncer une tarte 46 Lu A Habiller et brider le poulet 47 Lu B Habiller et brider le poulet TP 5.1 Service élèves Quiche Lorraine Steak grillé maître d hôtel, pommes allumettes Salade de fruits - Hors d œuvre chaud à base de pâte brisée, appareil à crème prise salé - viandes rouges grillés - beurre composé - pommes allumettes (en 2 s) TP 5.2 Service élèves Cocktail Florida Poulet rôti, Pommes Pont Neuf Crème renversée au caramel - Brider une volaille - rôtir/jus de poulet - tailler des pommes Pont- Neuf (blanchir, 2 s) - entremets froids de cuisine, à base d appareil à crème prise sucré TP 5.3 Service élèves Cocktail Florida Poulet rôti, Pommes Pont Neuf Crème renversée au caramel - Brider une volaille - rôtir/jus de poulet - tailler des pommes Pont- Neuf (blanchir, 2 s) - entremets froids de cuisine, à base d appareil à crème prise sucré Jeudi 11 novembre TP 3.2 Ailerons de dindes grillés, sauce tomate, spaghetti au gruyère Tarte aux pommes Alsacienne - Cuisson «griller» de la volaille - sauce tomate en PAI - de pâtes sèches - tarte aux pommes avec pommes en quartier. TP 3.3 Ailerons de dindes grillés, sauce tomate, spaghetti au gruyère Tarte aux pommes Alsacienne - Cuisson «griller» de la volaille - sauce tomate en PAI - de pâtes sèches - tarte aux pommes avec pommes en quartier. «Les fonds et sauces de base» «Les éléments de liaisons» «Les sauces dérivées» 48 Lu Lu PFMP n 1 du 29 novembre au 17 décembre Lu Vacances Vacances de Noël du 17 décembre 2010 au 2 janvier 2011 PFMP 1BRESTb 8/11 AU 3/12/ Lu A Tailles de légumes Cuire à l anglaise et vapeur 2 Lu B Tailles de légumes Cuire à l anglaise et vapeur TP 5.4 Velouté Dubarry Contre filet rôti, jardinière de légumes Pêche Melba - Velouté à base de légumes - viande rouge rôtie, jus de - à l anglaise/étuver des légumes ; fixer la chlorophylle. TP 5.5 Velouté Dubarry Contre filet rôti, jardinière de légumes Pêche Melba - Velouté à base de légumes - viande rouge rôtie, jus de - à l anglaise/étuver des légumes ; fixer la TP Brochette aux 2 viandes Tex-mex Poêlée de légumes provençale 2. Ananas frais nature - Montage d une brochette de viande (présentation, marinade) - à la grillade - remise en température de légumes congelés. TP Brochette aux 2 viandes Tex-mex Poêlée de légumes provençale 2. Ananas frais nature - Montage d une brochette de viande (présentation, marinade) Les s -Avec Brunissement -Sans Brunissement -Combiné -Rôtir -Poêler -Griller

3 3 Lu A Habiller le carré de porc 4 Lu B Habiller le carré de porc 5 Lu A Tourner des légumes 6 Lu B Tourner des légumes chlorophylle. TP 5.6 Salade composée Côte de porc sautée Charcutière, pomme purée Crêpes flambées - Viandes blanches sautées - sauce brune par déglaçage - appareil à crêpes et TP 5.7 Salade composée Côte de porc sautée Charcutière, pomme purée Crêpes flambées - Viandes blanches sautées - sauce brune par déglaçage - appareil à crêpes et TP 5.8 Terrine de poissons Limande meunière, petits légumes Tarte Bourdaloue - Cuisson «meunière» d un poisson plat entier - pommes de terre tournées, à l anglaise départ eau froide - carottes tournées et glacées à brun - pâte brisée, crème d amandes - pocher des poires TP 5.9 Terrine de poissons Limande meunière, petits légumes Tarte Bourdaloue - Cuisson «meunière» d un poisson plat - pommes de terre tournées, à l anglaise départ eau froide - carottes tournées et glacées à brun - pâte brisée, crème d amandes - pocher des poires - à la grillade - remise en température de légumes congelés. TP Emincé de volailles aux champignons noirs, riz cantonais 2. Coupe de fruits exotiques - Ragoût de volaille à blanc - d un riz créole et de sa garniture (omelette, petits pois, juliennes de jambons) TP Emincé de volailles aux champignons noirs, riz cantonais 2. Coupe de fruits exotiques - Ragoût de volaille à blanc - d un riz créole et de sa garniture (omelette, petits pois, juliennes de jambons) TP 3.8 Salade de chèvres Filets de Merlan meunière Riz créole - Cuisson «meunière» de filet d un poisson plat - d un riz créole - présentation d une assiette exemples de décorations TP 3.9 Salade de chèvres Filets de Merlan meunière Riz créole - Cuisson «meunière» de filet d un poisson plat - d un riz créole - présentation d une assiette exemples de décorations -Frire -Cuire à l anglaise départ chaud/vapeur -Sauter - Cuire à l anglaise départ à froid -Ragoût -Braisé -Sous-Vide 7 8 Vacances Vacances d Hiver du 11 février au 27 février Lu A TP 5.10 TP 3.10 Découpe du poulet à cru Avocat cocktail 1. Avocat au surimi de crabe pour 4 pers. Poulet sauté chasseur, 2. Entrecôte grillée pommes sautées à cru beurre de poivron Assiette de fromages - Volailles sautées à brun - réaliser la sauce chasseur et sa garniture - pommes de terre à chair ferme sautées à cru. Pommes Pont-Neuf - différentes techniques pour peler les poivrons - tailles des pommes Pont- Neuf (blanchir/2 s) 10 Lu B Découpe du poulet à cru pour 4 pers. TP 5.11 Avocat cocktail Poulet sauté chasseur, pommes sautées à cru TP Avocat au surimi de crabe 2. Entrecôte grillée beurre de poivron -Analyse sensorielle -L éducation du goût / - L odorat -Les beurres composés et les sauces émulsionnées 3

4 11 Lu A Cuisson du riz (pilaf, au lait et créole) 12 Lu B Cuisson du riz (pilaf, au lait et créole) 13 Lu A Pâte à choux 14 Lu B Pâte à choux Ma Assiette de fromages - Volailles sautées à brun - réaliser la sauce chasseur et sa garniture - pommes de terre à chair ferme sautées à cru. TP 5.12 Salade de cantal aux noix Blanquette de dinde à l ancienne, tagliatelles fraîches Tarte fine aux pommes - Viandes blanches pochées - de pâtes fraîches - pâte feuilletée PAI TP 5.13 Salade de cantal aux noix Blanquette de dinde à l ancienne, tagliatelles fraîches Tarte fine aux pommes - Viandes blanches pochées - de pâtes fraîches - pâte feuilletée PAI TP 5.14 Saumon fumé Magret de canard sauté pommes croquettes Choux chantilly - Suprêmes de canetons sautés - pommes dérivées de la pomme duchesse - la pâte à choux et ses garnitures TP 5.15 Saumon fumé Magret de canard sauté pommes croquettes Choux chantilly - Suprêmes de canetons sautés - pommes dérivées de la pomme duchesse - la pâte à choux et ses garnitures Pommes Pont-Neuf - différentes techniques pour peler les poivrons - tailles des pommes Pont- Neuf (blanchir/2 s) TP Terrine de campagne 2. Escalope de poulet viennoise, purée de pommes de terre - Viandes sautées et panées - purée de légumes TP Terrine de campagne 2. Escalope de poulet viennoise, purée de pommes de terre - Viandes sautées et panées - purée de légumes TP Filets de sole Bonne Femme, Risotto 2. Plateau de fromages - Poissons pochés à court mouillement, sauce vin blanc à glacer - d un riz à mouillement SPORT SANTE -Les marinades crues et cuites -Les marinades instantanées «Les farces et les duxelles» -Les desserts -Les pâtes, crèmes et appareils de base Vacances Vacances de Pâques du 9 avril au 25 avril 2011 Lundi de Pâques 18 Lu A (omelettes, œufs brouillés et pochés) TP 5.16 Darne de saumon pochée, sauce mousseline Duo d omelettes, Pommes miettes, salade verte Pêches flambées sur glace vanille - Poissons pochés - dérivés de la sauce hollandaise - omelettes roulées - pommes de terre cuites en robe des champs et sautées TP 5.17 Darne de saumon pochée, sauce mousseline Duo d omelettes, Pommes façon paysanne, salade TP Entrecôte double grillée, beurre hôtelier et pommes dauphine 2. Café liégeois gaufrette accompagnées d un beurre composé - pommes duchesse et pâte à choux TP Entrecôte double grillée, beurre hôtelier et pommes dauphine 2. Café liégeois gaufrette -Les potages -Les hors d œuvre chauds et froids -Les procédés de conservation S.C 13 4

5 5 19 Lu B (omelettes, œufs brouillés et pochés) 20 Lu A Crème Anglaise (bavarois) 21 Lu B Crème Anglaise (bavarois) verte Pêches flambées sur glace vanille - Poissons pochés - dérivés de la sauce hollandaise - omelettes roulées - pommes de terre cuites en robe des champs et sautées TP 5.18 Melon rafraîchi Darne de saumon grillée, sauce Paloise Bavarois Rubané - Darne de poisson grilée - dérivée de la sauce béarnaise - entremet froid à base de crème anglaise collée et aromatisée TP 5.19 Melon rafraîchi Darne de saumon grillée, sauce Paloise Bavarois Rubané - Darne de poisson grilée - dérivée de la sauce béarnaise - entremet froid à base de crème anglaise collée et aromatisée TP 5.20 Fraîcheur de tomates Daurade portion grillée, sauce beurre blanc Flan de carottes Coupe glacée - Déclinaison autour de la tomate - poisson entier grillé - sauce beurre blanc - flan de légumes accompagnées d un beurre composé - pommes duchesse et pâte à choux TP Melon au jambon de pays 2. Filet de poissons Dugléré Pomme vapeur - Filets de poissons pochés à court mouillement, sauce vin blanc sur un lit de tomates concassées - vapeur des pommes de terre TP Melon au jambon de pays 2. Filet de poisson Dugléré Pomme vapeur - Filets de poissons pochés à court mouillement, sauce vin blanc sur un lit de tomates concassées - vapeur des pommes de terre TP Steak tartare, pommes paille 2. fraises au sucre - Viande rouge coupée aux couteaux consommées crues, assaisonnés à la demande - pommes paille - règles de présentation * traditionnels * par le froid * par la chaleur «Les produits semi élaborés» «Les pâtes et farinages» 22 Lu PFMP n 2 du 30 mai au 10 juin Lu 6.06 BEP PONCTUEL 24 Ma Lundi de Pentecôte Commis Bac pro 25 Lu PFMP n 2 du 20 juin au 24 juin 2011 VINEXPO 26 Lu Synthèse de PFMP TOTAUX 20 TP de 5h 19 TP de 3h