20.. / 20.. Lycée des Métiers de L Hôtellerie et de Tourisme «Archipel Guadeloupe» NOM DE L ELEVE SESSION

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1 Lycé ds Métirs d l Hôtllri t du Tourism «Archipl Guadloup» NOM DE L ELEVE SESSION 20.. / 20.. Lycé ds Métirs d L Hôtllri t d Tourism «Archipl Guadloup» BP 249 Saint Félix L GOSIER Tél Fax Sit Intrnt :

2 CHAMPS D ACTIVITES MISE EN PLACE TENUE DE POSTE Effctur l nappag ds tabls d rstaurant Effctur ls divrss miss n plac n fonction ds xigncs t ds prstations (carcasss, tabls, consols, guéridon, tabl chaud) Nappr ls tabls d banqut t ls buffts, n ffctur la mis n plac Trir, comptr t organisr l chang du ling sal Récptionnr, contrôlr t stockr l ling propr Contrôlr la réalisation ds phass préliminairs Vérifir ls phass préliminairs t fair rctifir si nécssair APPROVISIONNEMENTS ET GESTION DES STOCKS Comparr t choisir ls offrs ds fournissurs Rcnsr ls bsoins d approvisionnmnt : grammag, portionnag, volums Décidr d l achat Contrôlr la conformité ds produits stockés, ds matérils t ds mobilirs à mttr n œuvr (quantitativmnt t qualitativmnt) Rangr par natur ls produits slon ls règls d hygièn, d sécurité, d stockag dans l rspct ds règls d consrvation Gérr t valorisr ls stocks t ls mouvmnts, fair un invntair, calculr ls consommations CONFORMITE HYGIENE ET SECURITE Rspctr ls dirctivs générals t particulièrs ds tablaux d srvic d répartition ds tâchs Réalisr sul ls différnts tâchs d ntrtin ds locaux, du mobilir t du matéril Réalisr n équip ls différnts tâchs d ntrtin ds locaux, du mobilir t du matéril, contrôlr t rctifir si bsoin COMMANDE, CIRCULATION DES BONS, ENREGISTREMENT DES VENTES, FACTURATION, CAISSE ET CLOTURE Prndr la command du clint, rédigr ls bons, nrgistrr la command par un moyn approprié (informatiqu) t la fair parvnir aux srvics distributurs Détrminr ls prix d vnt Suivr la fich d post «main-courant», mttr n plac l post, ouvrir la maincourant, ffctur ls nrgistrmnts courants, ffctur ls nrgistrmnts spécifiqus (annulation, additions séparés), frmr la main-courant Distingur ls différnts mods d règlmnt t passr ls écriturs nécssairs Contrôlr ls ncaissmnts t établir ls différnts bordraux Effctur ls récapitulatifs, ls balancs au carrés, calculr l chiffr d affairs t ls statistiqus

3 CHAMPS D ACTIVITES SERVICE DES BOISSONS SERVICE DES METS APERITIFS ET DIGESTIFS Choisir ls vrrs adaptés t apprécir ls doss srvis. Dosr t élaborr ds cocktails classiqus simpls à partir d fichs tchniqus Vérifir ls préparations t ls rctifir si nécssair Effctur l srvic au platau au départ du bar Consrvr t éliminr ls produits VINS ET AUTRES BOISSONS Choisir n fonction d un vin donné ou d un autr boisson la vrrri adapté Conditionnr chaqu typ d vin, chaqu boisson afin d ls srvir à bonn tmpératur t d ls mttr n valur S assurr d la concordanc ntr l produit commandé t l produit présnté aux clints (suivi rigourux d l étiqutag) Débouchr avc méthod la boutill : droit t/ou n sau Débouchr avc méthod la boutill : n panir, carafag t décantag Effctur avc soin l srvic ds vins n rspctant ls règls d préséanc, n assurr l suivi t l débarrassag Découvrir t rconnaîtr ls défauts ds vins ls plus fréqunts (goût d bouchon, madérisation) LES BOISSONS CHAUDES Choisir l matéril approprié au srvic d chaqu boisson, n ffctur l srvic dans ls règls t slon l typ d prstation Rspctr ls circuits (march n avant, circulation ) pndant l srvic Idntifir, choisir t appliqur ls différnts méthods t règls d srvic préconisés Transportr n tout sécurité «ls suits» Débarrassr t préparr ls tabls pour ls suits Positionnr rationnllmnt son guéridon t l organisr n fonction d la prstation, ds finitions ou flambags Tnir t organisr rationnllmnt sa consol Effctur l srvic sul d un tabl Synchronisr l srvic d dux ou plusiurs tabls avc commis PREPARATION FILETAGES DECOUPAGES - FLAMBAGES Srvir un trrin Préparation, découpag t srvic du jambon cru Découpag t srvic d un jambon blanc à l os Srvic ds charcutris (sauciss, saucisson, andouill)

4 CHAMPS D ACTIVITES Préparation du tartar d poisson Préparation t srvic ds avocats vinaigrtt Préparation t srvic ds avocats au crab Préparation t srvic ds cocktails d crvtts Préparation t srvic ds cocktails d langoustins Srvic d un darn d poisson poché ou grillé au guéridon Préparation t srvic d un truit poché Préparation t srvic d un truit au blu Filtag t srvic d un truit munièr au guéridon Filtag t srvic d un loup portion grillé Filtag t srvic d un sol munièr au guéridon Filtag t srvic d un sol grillé au guéridon Filtag t srvic d un sol frit au guéridon Filtag t srvic d un sol pour dux prsonns Filtag t srvic d un tronçon d turbot poché Filtag t srvic d un turbotin pour dux prsonns Filtag t srvic d un turbot ntir Saumon Bllvu Daurad portion Daurad dux prsonns Daurad quatr prsonns Gross pièc d poisson rond grillé/ n croût/ n croût d sl Langoust/ homard Tourtau Huîtrs Fruits d mr Saumon fumé Autrs poissons fumés Pigon Poult n crapaudin Poult rôti Poulard poché Volaill 6 prsonns Canton pour 2 ou 4 prsonns Grosss piècs d volaill Pintadau rôti (4 prsonns) / faisan rôti Magrt d canard Contr filt rôti hataubriand (2 prsonns) Pièc d bœuf n croût (filt) Entrcôt doubl Côt d bœuf Train d côt d bœuf Carré d porc t d vau

5 lycé lycé lycé lycé lycé CHAMPS D ACTIVITES Carré d agnau Sll d agnau Gigot d agnau t gigu d chvruil Stak au poivr flambé Rognons flambés t variants d viands flambés Escalop d vau vallé d Aug Magrt d canard au poivr flambé Epluchag, découpag t srvic ds fruits frais Préparation t srvic d l ananas Préparation t srvic ds fruits xotiqus Préparation t srvic du pamplmouss rafraîchi SERVICE DES Préparation t srvic du pamplmouss cocktail/florida Préparation t srvic du mlon portion Préparation d mlon n vu du srvic du mlon à l italinn Préparation t srvic ds figus Banans flambés METS Pêchs flambés Criss flambés Ananas flambé Fraiss flambés Variants d fruits flambés Crêps flambés Crêps Suztt Portionnr avc un coutau ou un cuillèr (ntrmts rond, glac, tart) Adaptr la coup du fromag

6 CHAMPS D ACTIVITES COMMUNI- CATION PROFES- SIONNELLE ACCUEIL PRISE DE CONTACT SAVOIR ETRE AU SEIN DE L ENTRE- PRISE VENTE Construir un argumntair d vnt Etablir ls actions d communication t d promotion, ls finalisr (à l intrn t à l xtrn) Donnr aux clints ls supports d vnt Utilisr ls documnts nécssairs à chaqu typ d vnt Répondr dans un langag adapté aux qustions du clint t êtr n msur d lui précisr la composition ds plats Guidr l clint dans son choix n tnant compt d ss souhaits, ds ss goûts afin d lui donnr ntièr satisfaction ANIMER SON EQUIPE Planifir ls tâchs d son équip Assurr l contrôl t l déroulmnt du srvic du commis Analysr t évalur l travail du commis ACCUEIL ET COMMERCIALISATION Réalisr un décoration floral pour un tabl individull Réalisr un décoration floral d bufft Prndr ls résrvations, ls nrgistrr t ls communiqur aux srvics concrnés Assurr l accuil, l installation t l confort ds clints avc l sourir n faisant pruv d attntion t d disponibilité Appliqur ls règls d savoir-vivr t d préséanc, notammnt avc amabilité, discrétion, politss t disponibilité Obsrvr avc discrétion l comportmnt du clint, anticipr sa dmand Rspctr un tnu profssionnll, un présntation, un hygièn irréprochabl Fair pruv d savoir vivr, politss t discrétion Fair appliqur aux commis ls règls fondamntals du savoir êtr Assurr n prmannc la satisfaction ds clints Entrtnir ds rlations courtoiss t positivs dans l équip d travail Rspctr ls règls, consigns, tablaux d srvic S adaptr aux xigncs commrcials t profssionnlls n fonction d la spécificité d l Etr organisé t fficac pour un tâch défini dans un contxt donné Gérr ls incidnts avc diplomati, rapidité t discrétion Fair pruv d curiosité t d motivation profssionnlls