«À la découverte de 1001 saveurs» KIT PETITE ENFANCE

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1 du 14 au 20 octobre 2013 «À la découverte de 1001 saveurs» KIT PETITE ENFANCE

2 A l occasion de la semaine du goût, La Direction de la Santé Publique et de nombreux partenaires proposent des actions. Cette année, les épices et les herbes aromatiques seront à l honneur pour faire vibrer les papilles des Grands Chalonnais, des plus petits aux plus grands. Au menu : découverte de nouvelles recettes, dégustations, rendez-vous culinaires, ateliers découvertes, visite, animations

3 DEFINITIONS (source wikipédia) ÉPICES Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes. Les épices peuvent être issues d écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits. Nom Utilisations Vertues Cannelle Pâtisseries, beignets, compotes, yaourts, sirops, vins chauds Equilibre la glycémie et aide à digérer. Cardamome Plats orientaux, flan, chocolat Contre la fatigue est le stress. Clou de Girofle Coriandre Cumin Marinades, viandes pochées, conserves, charcuteries, bouillons Légumes à la grecque, charcuterie, sauces pour gibier, farces, marinades. Charcuterie, les choux, choucroute, certains fromage, petits pains. Utile dans les douleurs des dents cariées. Aide à la digestion. Aide à la digestion. Curcuma Curry (mélanges d épices) Genièvre Sauces, légumes, viandes, féculents Antioxydant, anticancer. Sauces (poulet au curry) cuisine indienne et extrême-orientale. choucroute Gingembre Desserts, soupes, légumes, viandes, poisson Stimulant tonifiant revitalisant. Noix de Muscade Râpée pour les préparations à base de lait, pommes de terre, tartes salées Antiseptique, aide à la digestion. Paprika Goulash (cuisine hongroise), bœuf Strogonoff. Permet de mieux digérer, stimule la sécrétion des sucs gastriques, déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie. Piment Pour la cuisine exotique. Nettoie les sinus et les décongestionne. Poivre Presque toutes les préparations. Stimulant digestif, antibactérien. Safran En petites doses dans la cuisine espagnole, italienne, provençale (bouillabaisse, paëlla, poissons, riz). Stimule les sécrétions gastriques. Vanille Pâtisseries, entremets, glaces. Apaisante et sédative, stimulant du système nerveux

4 HERBES AROMATIQUES Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. On emploie généralement leurs feuilles, fraîches, séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites. Nom Utilisations Vertues Ail Aneth Salades, légumes, sauces, viandes, caractéristique de nombreux plats provençaux. Plats de poissons, crudités, salades de pommes de terre, haricots verts ou avec le fromage frais Excellent diurétique et désinfectant naturel. Parfait pour lutter contre l'hypertension. Anis Liqueur, tisane, pâtisserie Recommandé pour stimuler les fonctions de l'appareil digestif. Il a en outre une action calmante sur les migraines. Basilic Câpres Cerfeuil Ciboulette ou Ciboule Coriandre Échalote Estragon Fenouil Genièvre Potages, sauces, plats à base de tomates, cuisine provençale (soupe au pistou), cuisine italienne. Sauces froides et chaudes, en garniture, poissons, steak tartare. Potages, sauces, salades, omelettes, sauce au fromage blanc, poissons, volailles, petits pois. Salades, sauces, potages, légumes cuits, sauce au fromage blanc, omelettes. Les feuilles accompagnent les soupes, les ragoûts, certains poissons, les salades, les légumes et le curry. Agrémente de nombreuses sauces: béarnaise, diable, bordelaise, poissons en sauce, salade, bœuf (bavette à l'échalote) Marinades, salades, sauces, viandes blanches, omelette, poisson, les fromages frais. Il aromatise le vinaigre, les conserve ou la moutarde. Parfume les poissons grillés et de nombreux plats dans la cuisine provençale Marinade de gibiers, choucroute, liqueurs Prévient les aphtes et maux de tête, facilite la digestion, apaise les nerfs et les spasmes Riche en fer et en carotène, il est diurétique, efficace contre les bronchites chroniques, l'asthme et les enrouements. Stimule la digestion, chasse les parasites intestinaux. Riche en sodium, il est déconseillé aux hypertendus. C'est un tonique, diurétique, conseillé en cas d'asthénie, rhumatismes, vertiges. Donne de l'appétit et stimule la sécrétion des sucs gastriques. A éviter en cas de maladie rénale.

5 Laurier Marjolaine Mélisse Menthe Ragoûts, viandes rouges, les fonds, les marinades accompagnement des pizzas et en général de tous les plats à base de tomates ainsi que les pâtes, les omelettes, les œufs, les courgettes farcies, les poivrons, l'aubergine, et toutes sortes de poissons. Pour ajouter une saveur citronnée, avec les poissons, certaines soupes, sauces. S'incorpore aux salades de fruits. Aromatise les petits pois, rôtis de porc, sauces, glaces, pâtisseries, liqueurs, bonbons. Lutte contre les flatulences Aide à la digestion. Apaisante. Aide à la digestion, combat la diarrhée, la constipation, les crampes d'estomac. Oignon Sauces, potages, ragoûts. Lutte contre les migraines, peut soulager les piqûres d'insectes, morsure, brûlure. Facilite la digestion après des fins de soirée bien arrosée. Oseille Persil Poireau Romarin Sarriette Sauge Thym Salades, omelettes, quiches ou tout autre plat à base d œufs. Peut se cuisiner comme les épinards. L'oseille se marie bien avec les poissons gras tel que la truite et le saumon. En branche pour la décoration des plats, sauces, salades, légumes. Employé en tant que légume mais aussi pour aromatiser certaines préparations: potages, fonds, sauces. Utilisé pour les sauces, le gibier, porc, marinades, grillades, civets, les pizzas, les légumes farcis, les plats à base d œufs. Utilisé pour les sauces, marinades, farces, petits pois à la française, les légumes secs soupe de poissons. Viandes blanches rôties, gibiers, farces, marinades, pommes de terre, tomates, saucisses, omelettes. Utilisé en particulier pour les marinades, mirepoix, gibiers, viandes grillées, ragoûts, poulet, pâté, pommes de terre. Rehausse la saveur des légumes comme la courgette, l'aubergine et la tomate Riche en antioxydants. Riche en vitamine C, elle est recommandée aux convalescents. Peut être employée en décoction, contre la jaunisse, engorgement du foie et de la rate. Riche en pro-vitamine A et en vitamine C. Convient particulièrement aux anémiques. Abaisse le taux de cholestérol. Favorise l'élimination en stimulant les fonctions du foie et de la vésicule. C'est surtout un tonique général et sexuel réputé. Evite les ballonnements et les gaz. L'infusion de sauge supprime les sueurs nocturnes qui accompagnent les fièvres prolongées et les rhumatismes. Les infusions de thym agissent contre l'asthme, le rhume, la bronchite, la grippe.

6 Les herbes aromatiques et les épices, donnent un goût particulier, quelques brins de persil dans une purée de pommes de terre, ça change tout! Elles permettent aussi de décorer, de donner de la couleur à nos plats. Mettre la main à la pâte est très important pour l apprentissage du goût : planter, arroser, regarder pousser, ramasser, acheter, cuisiner donne un meilleur goût aux aliments! IDÉES DE VISITES Le jardin solidaire de la Régie des quartiers Saint-Jean avec ses carrés d aromates Le parc Georges Nouelle et son jardin de plantes aromatiques. Sur les marchés de Chalon ou d ailleurs auprès des vendeurs d épices ou des maraîchers IDÉES DE PRÉPARATIONS À DÉGUSTER Petits dés de gouda au cumin Sauces yaourts à déguster avec des légumes à la croque Flans de légumes Flans / crèmes sucrés Sablés salés Sablés sucrés Pain salé Pain sucré Tisane : Pain d épices Compotes Purées Soupes de légumes Soupes de fruits Omelettes Curry, cumin, poivre, ciboulette, basilic, persil, ciboulette, ail, menthe, piment paprika cardamome, anis étoilée, vanille thym, romarin cannelle, gingembre, anis, vanille thym, origan, romarin, curry Cannelle, anis verveine, tilleul, thym, romarin, sauge, menthe anis 4 épices pomme-cannelle poire-vanille cerises-pommes-anis étoilée pomme-datte-cannelle muscade, persil, coriandre, cumin, thym, romarin, curcuma, curry bouillons de légumes aux aromates, (dès 5 mois) petits pois / menthe carottes/gingembre soupe de pêches à la verveine soupe d abricots au thym Aux herbes, persil, ciboulette

7 IDÉES RECETTES Les enfants n aiment pas les aliments épicés? Mais si Tout est une affaire d apprentissage, dès la vie fœtale les saveurs passent dans le liquide amniotique, lors de la diversification alimentaire, les épices et les herbes aromatiques peuvent être introduites et participent à l éducation des papilles des petits gastronomes! Recettes pour les enfants de 6 mois à 3 ans issues du Kit «Petite enfance pour l éveil au goût» édité par l Institut Danone. Les portions (4, 6 personnes, 2 adultes/2 enfants pour les recettes des plus grands) sont précisées mais restent indicatives et sont à adapter à l appétit des enfants. A PARTIR DE 6 MOIS THYM CURRY

8 MUSCADE CUMIN et GINGEMBRE HERBES AROMATIQUES

9 VANILLE A PARTIR DE 9 MOIS LE FENOUIL presque une herbe aromatique

10 A PARTIR DE 15 MOIS MENTHE ANETH et CIBOULETTE CURCUMA

11 PERSIL et CURRY ROMARIN MUSCADE

12 Direction de la Santé Publique du Grand Chalon ESPACE SANTE PREVENTION 1 place Ste Marie CHALON SUR SAÔNE Contact : Sigolène Murat, diététicienne sigolene.murat@legrandchalon.fr