Compte-rendu du Café-Débat «L introduction de produits locaux dont bio : Zoom sur la viande» le 09 novembre 2011 à l APEI d Arbois(39)

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1 Batiment Samouraï II 3 rue René Char DIJON Tel : / Fax : Valparc Espace Valentin Est BESANCON CEDEX Tél : / Fax : Valparc Espace Valentin Est BESANCON CEDEX Tél : / Fax : Compte-rendu du Café-Débat «L introduction de produits locaux dont bio : Zoom sur la viande» le 09 novembre 2011 à l APEI d Arbois(39) Présents : Jean-Baptiste ANDRE, responsable achats - MFR La Roche du trésor à Pierrefontaine-les- Varans (25) Dominique DEPLANCHE, responsable Restauration Scolaire de la cuisine centrale de Belfort (90) - Projet d introduction de bio et local Yves VOEGELE, chef de cuisine de la cuisine centrale de Belfort (90) Production de 1300 à 1800 repas / jour pour les maternels, primaires et seniors Cyriaque LIEVAUX, chef alimentation du Service Commun de Restauration (SCR) de Poligny (39) Emilie GALLET, directrice secteur alimentaire à l ESAT de Besançon (25) repas/jour, 3 cafétérias 350 repas/jour, 1 site pour handicap lourd, activité de boulangerie depuis décembre 2010, ouverture d une légumerie en décembre 2011, travaille un peu en local, viande, charcuterie Daniel LANCLUME, chef de cuisine au foyer logement Port du Canal à Dijon (21) et trésorier du CCC BFCA Yvan SANCHEZ, chef de cuisine au lycée Jacques Duhamel à Dole (39) Nicolas BOULET, adjoint au chef du centre hospitalier d Arbois (39) Paul DULAC, chef de cuisine du LEGTA Edgar Faure à Montmorot (39) En recherche de produits locaux, participation à la semaine du goût sur cette thématique Christophe DEMANGEL, chef de cuisine au collège Jules Grévy à Poligny (39) Stéphane PERRARD, responsable restauration APEI Arbois (39) Séverine PERRU, chargée de mission restauration collective à Interbio Anne-Hélène BUNOD, chargée de mission restauration collective à CRAFC Auvergne Cécile KOZACZYK, déléguée régionale CCC Bourgogne Franche-Comté Auvergne Sophie BARTHET, assistante administrative et animatrice CCC Bourgogne Franche-Comté *********************************** Mot d accueil de l APEI d Arbois De Julianne SORNEY, Directrice Le site où vous êtes accueillis se compose de plusieurs établissements spécialisés : Accueil de personnes très dépendantes Foyer de vie : accueil de personnes moins handicapées, ancien ESAT proposant plusieurs activités comme le potager (organisation en juin de la journée «jardin en fête») Foyer d accueil médicalisé pour les handicapés mentaux vieillissants

2 Une réflexion sur l alimentation est en cours sur l ensemble de l APEI, notamment grâce à l intégration dans l équipe de Stéphane PERRARD, motivé pour changer les pratiques de l établissement. Présentation du CCC Bourgogne Franche-Comté Auvergne Il s agit du Comité de Coordination des Collectivités, réseau des acteurs et des métiers de la restauration collective en gestion directe. Le CCC est une association nationale découpée en 8 grandes régions dont le CCC Bourgogne, Franche-Comté et Auvergne. Les objectifs sont : Valorisation et promotion de la restauration collective en gestion directe Missions de terrain : formations, accompagnements, audits, conseils, etc. Les dernières réalisations en date : Concours du Gargantua : 02 novembre 2011 Livre «Comment cuisiner bio et local en restauration collective» : 140 recettes élaborées par des collectivités qui spécifient la classification GEMRCN et donnent des informations HACCP Mot d accueil de Stéphane PERRARD, responsable restauration La réunion d aujourd hui est l occasion de vous montrer l intégration de personnes du foyer dans le service restauration, capables de tenir des postes de cuisine, sur des aspects techniques (distribution de produits de dégustation). Cela a été réalisé par une personne handicapée à 80%. Elle sera capable d intégrer une structure classique, elle dispose d une réelle compétence. Les handicapés ont la possibilité de passer un diplôme type VAE, pour avoir une certification, et l APEI propose un accompagnement. Les échantillons proposés à la dégustation sont : - Jus carotte-orange - salade composée mixée - chantilly de carotte - gelée de raisin soit des produits adaptés aux personnes avec problème de déglutition. Tour de table des actions de chacun sur l approvisionnement local dont bio MFR La Roche du trésor - Charcuterie vient de 30 km autour de l établissement - Porc sur paille, va visiter sur place - Volaille en basse court qui vient du village - Produits laitiers provenant des fromageries du secteur Quelques problèmes soulevés par la DDCSPP car certains fournisseurs locaux ne possèderaient pas leur agrément sanitaire. Service Commun de Restauration de Poligny - Difficultés rencontrées pour trouver des fruits locaux Cuisine centrale de Belfort L objectif de la cuisine est de réaliser 2 menus bio tout compris, et de privilégier un produit régulièrement. Un repas végétarien, appelé «alternatif», est proposé à chaque fois qu il y a de la viande.

3 De nombreux approvisionnements locaux sont déjà en place : Fruits souvent en local, pas toujours en bio, viennent d Alsace et de Haute-Saône. Fromages bio mais pas régionaux Pain bio régulièrement Difficulté rencontrée par rapport au marché public Souhait de travailler sur des fromages entiers, ou en grande portion filmée tranchée 180gr. Difficulté pour trouver de la viande en petite quantité : veaux, volailles en bio. Echanges dans le groupe C. DEMANGEL : une solution achat de bête sur pied Y. VOEGELE : la cuisine centrale de Belfort ne possède pas une structure adaptée pour «passer» les parties nobles. C. LIEVAUX : possibilité de travailler avec le groupement d agriculteurs Y. VOEGELE : Nous avons un cahier des charges très strict! C. LIEVAUX : On peut utiliser les bas morceaux pour faire de la viande hachée. A partir du moment où l on a testé la démarche en passant par le groupement d agriculteurs. S. PERRARD : Un travail de mutualisation reste à faire. Il faut être plusieurs à jouer le jeu, c est aux producteurs de jouer le rôle de négoce. Il est nécessaire de consacrer un temps de travail avec le producteur. Il faut jouer le jeu de l anticipation des commandes. C. LIEVAUX : C est à préparer avec les maraîchers pour anticiper les volumes. Mais attention car nous avons eu une expérience négative avec des pommes de terre en local. Les conditions climatiques ont fait que nous n avons pas pu recevoir la globalité de la commande. Tout n est pas garanti même si nous anticipons nos commandes. S. PERRU : mais il y a toujours la possibilité de trouver des produits au niveau national en complément de gammes si un producteur rencontre des difficultés. C. LIEVAUX : Nous avons également rencontré des problèmes avec la viande. Le prix d achat annoncé n a pas été le prix vendu. S. PERRARD : d où l importance du travail d anticipation, il faut rencontrer les producteurs. Y. VOEGELE : à partir du moment où on parle d appel d offre, on favorise la réponse des gros fournisseurs et pas des petits producteurs. P. DULAC : notre démarche est différente, nous rencontrons les producteurs de légumes des environs. La cuisine doit aussi s adapter, pas uniquement les producteurs. C. LIEVAUX : Il est aussi nécessaire d avoir des menus souples pour pouvoir travailler avec les surplus des producteurs S. PERRARD : Il est vrai que nous n avons pas le même confort qu avec un fournisseur national Y. SANCHEZ : Nous ne disposons pas de légumerie dans l établissement, nous ne pouvons donc pas transformer des légumes bruts.

4 S. PERRARD : En effet, le DDSCPP a mis une forte pression pour éliminer les légumeries dans les cuisine, voici le résultat aujourd hui. Y. VOEGELE : Une étude a été réalisée sur Belfort et Montbéliard. Celle-ci a montré que c était plus rentable d éliminer la légumerie. ADAPEI de Besançon repas jour - Local légumerie de 30 m², demain 300 m², 15 personnes - Nous transformons une partie des légumes pour la ville de Besançon, notamment les pommes de terre et les carottes. S. PERRARD : l ADAPEI peut être un maillon de la chaîne pour transformer les légumes. Pour cela, il est important que les producteurs jouent le jeu mais il faut aussi que nos élus fassent un choix. Nous ne pouvons pas tout travailler de front : viande, légumes. C. LIEVAUX : Pour les légumes, il y a la possibilité de travailler en volume (limiter les petits conditionnements). Dans notre cuisine, nous ne faisons pas de portions à l assiette mais nous présentons les salades en scrumble ce qui donne moins de travail. Y. SANCHEZ : l intérêt du scrumble, c est que l on peut consommer ce que l on veut et que cela génère moins de gaspillage Y. VOEGELE : Mais comment faire pour respecter les portions du GEMRCN? Et pour le pain, pourquoi proposer 80 g de pain si 60 suffisent? Limiter le gaspillage c est mieux, et il est préférable que les enfants mangent plus de légumes que de pain. C. DEMANGEL : L école doit reprendre son rôle d éducation. Les animateurs doivent faire leur travail! et s ils n y a pas d animateurs, les cuisiniers doivent endosser ce rôle. Y. SANCHEZ : Les cuisiniers n ont pas forcément le temps ou les moyens matériels! Il est important que le chef puisse présenter ses préparations aux élèves et qu il leur fasse découvrir de nouvelles saveurs. Cette phase éducative aura nécessairement un impact sur le gaspillage. C. DEMANGEL : Dans un établissement, si le taux de déchets est inférieur à %, alors on se trouve en dessous de la moyenne nationale. Pour travailler sur l anticipation et la maîtrise des déchets avec les maraîchers, la chambre d agriculture et Interbio ont réalisé un document de planification des commandes, disponible pour tous les établissements. Y. VOEGELE : Existe-t-il un prorata du nombre de personnes nécessaire en cuisine selon de nombre de repas préparé? CRA/Interbio vont envoyer les éléments de synthèse de l enquête à la mairie de Belfort pour répondre à cette question Reprise du débat sur la viande C. DEMANGEL : De nouveaux matériels de cuisson permettent de gagner du temps en production

5 C. LIEVAUX : Il est plus intéressant d acheter une bête sur pied pour le coût. On peut utiliser les bas morceaux en haché. On peut aussi les valoriser par la cuisson de nuit qui offre l avantage de gagner du temps sur la production. C. DEMANGEL : Il existe des formations sur la cuisson lente (voir avec le CCC) Mais attention aux travers : utiliser des mauvaises bêtes par exemple. Le meilleur rendement sur une génisse est de 66 % La cuisson lente permet de gagner jusqu à 15 % en volume La cuisson lente offre aussi l avantage de limiter l utilisation de sauce déshydratée. Y. VOEGELE : Que fait-on en cas de panne d électricité? S. PERRARD : Chaque cuisine possède un menu de secours, il y aura toujours un moyen de réadapter l offre. C. DEMANGEL : Pour avoir de bonnes bêtes il faut respecter l engraissement de la bête, l abattage et les traitements post-mortem. La viande certifiée bio permet d avoir des garanties sur l élevage et l alimentation des animaux. Y. VOEGELE : nous ne sommes pas toujours satisfaits des produits bio. CRAFC/Interbio : une étude sur la viande a été réalisée par le CHS. Elle sera envoyée pour répondre aux interrogations de la salle Prix essai C. DEMANGEL : 4.50 /kg TTC /kg pour abattage et découpe et test Expérience d achat de porc : fond de sauce, jambon persillé, pâté de tête, pâté de campagne. Les clés pour réussir : Valoriser le travail de toute l équipe, tous les postes sont importants! Faire participer les élèves, les convives dans le cadre d un travail pédagogique, jardin Ne pas oublier les habitudes alimentaires, inciter les convives à échanger par le dialogue. Les retours de satisfaction ne sont pas identiques pour un même aliment selon les restaurants. Pour faire accepter un nouveau plat, il faut le présenter au moins 7 fois. Lorsqu un plat est nouveau, il est préférable de le faire en petite quantité et de l intégrer progressivement au menu. CCC BFCA : En Bourgogne, l opération «bien dans mon assiette les terroirs de Bourgogne font école» se déroule dans les lycées. Elle a pour objectifs de valoriser les produits de la région et de rééduquer le palais des jeunes. Il est important de communiquer sur ce type d action. En Franche-Comté, CRA/Interbio avaient demandé un financement pour réaliser de la communication, mais il a été refusé. SYCTOM 39 : affichage pédagogique pour le tri des déchets C. DEMANGEL : Il existe le compostage pour valoriser les déchets organiques. Il faut compter 640 pour un bac marron, qui va durer 6 mois. Si on composte, on fait des économies. Besoin d échange entre les cuisiniers, nécessité d un réseau, difficile car tout le monde ne fait pas partie des mêmes structures

6 Cuisson lente : + : tendreté, gain de temps, économie de fonds de sauce, coût - : change de façon de faire, s équiper en puce électronique Rédigé par Anne-Hélène Bunod et Séverine Perru