PREVISIONS MATERIELS ET CONSOMMABLES POUR CHAQUE EPREUVE
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- Jean Lefèvre
- il y a 8 ans
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1 PREVISIONS MATERIELS ET CONSOMMABLES POUR CHAQUE EPREUVE
2 PREVISIONS DE MATERIELS ET CONSOMABLES POUR CHAQUE EPREUVE 1 er jour 17 candidats Prévisions pour 1 candidat Epreuve N 1 Atelier Décorations florales 1 Centre de table 1 Déco Florale Buffet Matériels Par candidat - Supports - Oasis - Tiges en fer plastifiées - Sécateur, ciseaux Matières Consommables Par candidat Observations pour l envoie lors du service à table - Fleurs et feuillages dans la salle de restaurant 2 - un buffet - Nappes et juponnages - Serviettes épingles 3 Beurre Suzette Mise en place pour 4 personnes - Calotte d eau chaude - Saladier - Saupoudreuse - Saucière - Assiettes à entremets - Grande assiette - 250g de Beurre pommade - 2 Oranges - 2 Citrons - 16 Sucres en morceaux - 6cl de Grand Marnier - 4 cl de Cognac dans la salle de restaurant - envoie du beurre en saucière avec doublure et crêpes sur plat rond Epreuve N Atelier Matériels Matières Consommables - 6 Gambas par personne Observations - envoie des gambas sautées
3 5 Gambas façon New-Burg Pour 2 personnes - Poêlon bi-métal ovale - Cuillère entremets - 2cl Cognac - 4cl Madère - Crème épaisse - 15g Beurre - Cerfeuil en branche dans un poêlon très chaud - envoie sur plat rond : 1 saucière de crème 15g de beurre cerfeuil en branche 6 Soles Meunières 1 sole pour 2 personnes - Grande assiette chaude - Sole Meunière 2 personnes - Légumes vapeur (pommes de terre, brocolis, carottes) - Citrons - Envoie de la sole au plat - Garniture dans légumier 7 Côte de Boeuf Grillée 1 côte pour 2 personnes - Plaque à accumulation - Cuillère entremets - Côte de bœuf 2 personnes - Pommes Pont Neuf - Sauce Béarnaise - Cresson - Envoie de la côte au plat - Garniture dans légumier - Béarnaise en saucière - Prévoir des moutardes 8 Plateau de fromages - plateaux de fromages AOC - Pâte molle à croûte fleurie - Pâte molle à croûte naturelle - Pâte molle à croûte lavée - Pâte pressée cuite - Pâte pressée non cuite - Pâte persillée Service au guéridon - Prévoir au moins 4 plateaux de fromages - Beurre - Fruits secs Epreuve N Atelier Matériels Matières Consommables Observations
4 9 Crêpes Suzette Pour 4 personnes - Poêlon bi-métal ovale - Saupoudreuse - Assiettes entremets chaudes - 2 Crêpes par client - Sucre poudre - Envoie des crêpes sur plat rond - Beurre suzette en saucière 11 Service des boissons chaudes Café en cafetière et Thé au guéridon BUFFET CENTRAL - Plateau - Théière et sous-tasse - Tasses à thé et sous-tasses - Cafetière et doublure - Tasses et sous-tasses à café - Assiettes à entremets - Sucrier - Pot d eau chaude - Pot à lait - Cuillères à thé - Cuillères à café - Rond de carafe - Verres à eau BUFFET CENTRAL - Café en thermos ou machine expresso (sponsor Malongo) - Eau chaude dans thermos - Variétés de sucre - Assortiment de thé - Assortiment de doses café - Assortiment de mignardises - Lait - Citron - Bouteille d eau 2 tables jurés avec chacune 2 guéridons + buffet central dans Atelier 1 12 Steak tartare Pour 1 personne - Assiette creuse - Grandes assiettes - Assiette à déchets - Grande fourchette - Cuillères à café - Ménagère - Huilier, moutardier - 1 Steak de bœuf haché 120g - Ketchup, sauce anglaise, tabasco, huile, moutarde - Jaune d œuf - Câpres, persil et oignons hachés, paprika, demi citron - Feuille de salade - Oignons en anneaux dans Atelier 2 : - Envoie de tous les ingrédients sur plat rond Epreuve Atelier Matériels Matières Observations
5 N Consommables Pliages de serviettes 6 pliages différents Vin effervescent Conditionnement, Ouverture et Service de 10 flûtes - 8 serviettes en tissus amidonnées à plat - Feuilles de papier d aluminium - 2 verres à eau sur pied - 3 assiettes de présentation - 1 plat ovale - Stand à vin - Seau à champagne - Assiette à pain - Plateau - 10 Flûtes à champagne - 1 bouteille de vin effervescent - Glaçons et eau froide dans Atelier 3 : dans Atelier 4 15 Identification de produits Apéritifs Digestifs Eaux minérales Bouteilles de vin - Dans des verres INAO numérotés: Campari, Suze, Berger Blanc, Muscat de Beaumes de Venise, Cognac, Gin, Cointreau, Calvados, Williamine - Bouteilles d eaux minérales numérotées : 1 bouteille de Wattwiller, d Evian, de San pellegrino et de Perrier étiquette cachée. - Bouteilles de vin numérotées : 1 Clavelin, 1 Impérial,1 Nabuchodonosor, 1 Châteauneuf du Pape sans étiquette. Buffet dans la salle de restaurant ATTENTION : (Prévoir pains et bouteilles d eaux minérales). PREVISIONS DE MATERIEL ET CONSOMABLES POUR CHAQUE EPREUVE
6 Vendredi 21 Janvier candidats Prévision pour 1 candidat Epreuve N Atelier Matériels Matières Consommables Observations 16 Plateau de Fruits de Mer 1 plateau pour 4 personnes - Plateau à fruits de mer - Stand à fruits de mer - Assiettes creuses - 2 Huîtres creuses N 3-2 Huîtres plates N 3-4 Moules d Espagne - 4 Amandes - 20 g Crevettes bouquets - 2 Langoustines - 20 g Bulots - 1 Citrons - 2 Echalotes - Vinaigre de vin - Beurre - Pain de seigle - Mayonnaise dans la salle de restaurant - dressage sur lit d algues - envoie à part de la sauce échalote, du beurre et pain de seigle. - Prévoir rince-doigts 17 Fruits exotiques Dressage sur plat pour le service de 2 assiettes - Corbeille de fruits - Assiettes creuses - Petit ramequin - Plat ovale - 1 Orange - 1 Pamplemousse - 1 Kiwi - 1 Mangue - 1 Banane - 1 Demi-citron - Menthe fraîche - Cerise confite dans la salle de restaurant Epreuve Atelier Matériels Matières Observations
7 N Consommables 18 Ananas frais Mise en place pour 4 personnes - Plat rond - Serviette - Sous-tasse - Assiette à déchets - 1 Ananas 4 personnes dans la salle de restaurant - Envoie de l ananas sur plat rond posé sur sous-tasse et serviette blanche pliée 20 Bar grillé flambé à l anis 1 bar pour 2 personnes - Grand couteau - Assiette à déchets - Bar de 750 g - Beurre nantais (échalote, vinaigre, vin blanc, beurre, crème) - Citron - Fenouil - Branches de fenouil séchées - Pastis - Envoie du bar grillé sur plat ovale et lit de fenouil - Beurre nantais en saucière - Fenouils braisés sur plat 21 Découpage du pigeon rôti 1 pigeon pour 2 personnes - Grande assiette chaude - Pigeon rôti de 600 g - Garniture forestière (champignons, lardons, pommes sautées) - Envoie du pigeon sur plat avec sa garniture. - Jus de rôti en saucière 22 Vacherin du Haut Doubs - Mesclun 1 Vacherin pour 4 personnes - Cuillères entremets - Saladier - Saucière - Assiettes à entremets - Vacherin pour 4 personnes - Mesclun - Vinaigrette à l huile de noix - Vinaigrette en saucière - Mesclun en saladier Epreuve Atelier Matériels Matières Observations
8 N Consommables 23 Ananas flambés - Poêlon bi-métal - Saupoudreuse - Citron - Sirop de sucre de canne - Beurre - Rhum blanc* * bouteilles - Rhum brun* à disposition - Kirsch* Service au guéridon - Envoie de l ananas sur plat rond posé sur sous-tasse et serviette blanche pliée 24 Assiette de fruits exotiques - Saupoudreuse - Fruits dressés sur plat 26 Jambon cru Dressage de 2 assiettes - Pince à jambon - Assiettes plates - Jambon cru* - Doucette - Oignons blancs - Cornichons * 4 jambons : rotation des candidats dans Atelier 1 27 Cocktail Side Car Pour 2 personnes - Shaker - Passoire à shaker - Seau à glace - Cuillère à glace - Verre à cocktail - Cointreau* - Cognac* - Jus de citron - Glace * 4 bouteilles de chaque, 1 par poste de travail. dans Atelier 2 Epreuve Atelier Matériels Matières Observations
9 N Consommables 28 Cocktail Mojito Pour 2 personnes Cocktail «Création» - Verre à mélange - Passoire à shaker - Seau à glace - Cuillère à glace - Cuillère à mélange - Tumbler - Stick - Citron vert - Sucre de canne - Menthe fraîche - Havana club 3 ans d âge* - Perrier 20 cl - Glace * 4 bouteilles, 1 par poste de travail dans Atelier 3 dans Atelier cocktail pour 2 personnes VERRE ET INGREDIENTS FOURNIS PAR LE CANDIDAT 30 Identification de produits Sauces et Beurres classiques Plantes et Herbes Aromatiques Pâtisseries classiques. - Sauces présentées en saucières numérotées : Béarnaise, Tartare, Rouille, Beurre Maître d Hôtel, Beurre d anchois, Beurre Suzette ou Beurre de crevette. - Herbes et plantes numérotées présentées sur une grande assiette : Aneth, Cerfeuil, Ciboulette, Estragon, Thym, Romarin - Mini-Pâtisseries numérotées sur grand plateau : Paris-Brest, Charlotte au chocolat, Opéra, Succès aux noix, Tarte Bourdaloue, Tarte au citron, Macaron, Kougloff Buffet dans la salle de restaurant ATTENTION : (Prévoir pains et bouteilles d eaux minérales) PREVISIONS DE MATERIEL ET CONSOMABLES POUR CHAQUE EPREUVE
10 Samedi 22 Janvier candidats répartis en 4 groupes Prévivions pour 1 candidat Epreuves Matériels Matières Consommables Observations Atelier 1 SOMMELLERIE N 31 Ouverture et décantage d un vin rouge en panier N 32 Ouverture et carafage d un vin blanc - Panier à vin - Serviette blanche - Assiettes à pain - Carafe à décanter - Bougeoir et bougie - 3 Verres INAO - Seau à champagne - Serviette blanche - Stand à vin - Carafe - Grande assiette - 3 Verres INAO - Vin rouge avec dépôts - Vin blanc : Chaque poste doit comporter une table de 2 personnes avec mise en place à la carte et un guéridon. N 33 Dégustation Argumentation commerciale Chaque candidat commentera la dégustation du vin rouge décanté et du vin blanc carafé. Prévoir verres à eau, bouteilles d eau et crachoirs (seau à champagne)
11 Epreuves Matériels Matières Consommables Observations N 34 Présenter sur un plateau, un fromage de chaque famille : Atelier 2 FROMAGES Assiette de fromages Argumentation commerciale N 35 Dégustation - Grandes Assiettes - Assiettes à entremets - Grands couteaux - Assiettes à entremets - Couteaux à entremets - Pâtes molles à croûte fleurie ; croûte naturelle ; croûte lavée - Pâte pressée cuite et non cuite - Pâte persillée Prévoir des fruits secs - 1 Bouteille d eau - 3 Verres à eau - Pain Atelier 3 BUFFET N 36 Nappage buffet N 37 Décoration buffet à thème - Un buffet - Nappes et juponnages - Serviettes, épingles LES ELEMENTS DE DECOR SONT FOURNI PAR LE CANDIDAT ET SA REGION Atelier 4 FLEURS N 38 Décorations florales - Supports, vase Médicis - Oasis - Tiges en fer plastifiées - Sécateur, ciseaux - Fleurs et feuillages
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