Recette proposée par. Le Planteur Restaurant and Lounge 22, Kaba Aye Pagoda, Bahan District, Yangon, Myanmar.

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1 Recette proposée par Le Planteur Restaurant and Lounge 22, Kaba Aye Pagoda, Bahan District, Yangon, Myanmar. Cédric Flaction Cave des Cailles Avenue de la Gare, 4 CH 1955 Saint-Pierre-de-Clages info@flaction.ch info@leplanteur.net T/F : (+95 1) Crédits photo Jean-Claude Roh Photographe Graphisme Ozalid Technopôle Sierre atelier@ozalid-design.ch T : +41 (0)

2 Entrée Vin proposé par Flaction : Marsanne Crevettes géantes vietnamiennes sautées sur lit de salade de papaye verte avec des cristaux de citronnelle, crevettes et petits légumes Recette pour 10 personnes

3 Cristaux de citronnelle (préparation d'une gelée) Crevettes panées au "Bread crumps" Brunoise de légumes gr. Huile d'arachide - 1 cs Citronnelle - 6 bâtons Feuilles de limette Kaffir - 2 pièces Gousse d'ail haché très fin - 1 pièce 1/2 poivrons sans grain Gingembre, fraîchement râpé - 1cs Feuille de coriandre - 1cs Poudre de curry - 1cs Poudre de kurkuma - 1pc Grains de poivre rouge - un peu Sel, poivre Bouillon de volaille sans graisse - 1l. Gélatine - 6 à 10 feuilles Etamines de safran - 2 à 3 pièces Vinaigre de riz - un peu Crevettes géantes nettoyées - 10 pces Coriandre Faire cuire doucement les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendre, ensuite remplir avec le bouillon de volaille et ajouter les condiments sous forme de bouquet. Laisser cuire à feu doux durant 1/2 heure, le jus doit reste claire. Passer dans un torchon, retirer les condiments et réserver la brunoise. Laisser refroidir le fond et enlever la graisse éventuelle. Ajouter la gélatine et assaisonner le fond, ajouter la brunoise (sans le condiments) et aromatiser avec le vinaigre de riz. Faire sauter à feu vif la moitié des crevettes dans un peu de graisse et assaisonner, les couper en dès et les mélanger avec la gelée, ajouter le coriandre frais et mettre dans des verres ou formes représentatives. Réserver au froid. Crevettes - 12 à 20 pièces Sel, poivre Farine - un peu Blanc d'oeuf - un peu Mie de pain, en gros morceaux "Bread crumps" Cacahouètes hachées Faire dorer les cacahouètes hachées dans un Wok et saler. Nettoyer les crevettes et les assaisonner. Les paner dans la farine, le blanc d'oeuf et la mie de pain/cacahouètes et les faire frire dans un Wok ou une friteuse. Salade de papayes Papaye verte pelée en lamelles fines gr. tomates en lamelles - 2 pièces

4 Dressing Ail haché - 1/2 cc chili fort, haché fin - 1/2 cc sauce hoisin ou sauce soja - 2 cs Jus de limettes et zestes - 2 pièces feuilles fraîche de coriandre - 1 cc basilique "thai" - 1 cc Menthe - 1 cc Sucre de palme ou sucre de canne - 1 cc Bien mélanger tous les ingrédients avec la salade de papaye. Garniture selon les goûts Cacahouètes rôties Croûtons de pain Pâte de brick, tartinée à la moutarde et utiliser comme croquant Accompagné de mayonnaise de Wasabi ou de crème fraîche kaffir-limon.

5 1 e r pl a t Vin proposé par Flaction : Tropâ Médaillons de lotte sur un curry de mangues verte et lentilles Recette pour 10 personnes

6 Lotte Médaillons de lotte de 70 gr - 700gr. Appliquer la marinade à l aide d un pinceau, saler, poivrer. Faire revenir. Limettes, zestes et jus - 2 pièces lamelles de pommes (Granny-smith) et de mangues Faire revenir prudemment, assaisonner, sel et poivre. Plat lentilles - mangues Chilis rouges petit et piquants - 3 pièces Zeste de noix de coco fraiche - 30 gr. Graines de coriandre - 10 gr. Eau Préparer une purée afin d affiner la sauce Dès de mangue gr. Oignons en petits cubes - 50 gr. Carottes en petits cubes - 50 gr. Branches de sellerie - 40 gr. Lentilles rouges, lavées gr. Huile de noix de sésame - 10 gr. Kurkuma - 5 à 10 gr. Bouillons de légumes - 2 à 3 dl Lait de coco - 1 dl Sel, poivre Faire cuire les légumes à point, remplir avec le bouillon et le lait de coco, ajouter les lentilles et faire cuire à feu doux. A la fin, ajouter les cubes de mangues et poursuivre la cuisson quelques minutes.

7 Garniture Feuilles de coriandre zeste de noix de coco Zeste de limette - 1 pièce Mousse au curry Jus d ananas - 1 dl lait de noix de coco - 1 dl Fond de volaille, réduit - 1 dl Sel, poivre, pâte de curry rouge yaourt nature - 50 gr. Préparer une sauce et à la fin, mélanger avec le yaourt et mixer le tout.

8 2 e pl a t Vin proposé par Flaction : Syrah Carré d agneau mariné à la bengali sur un pain d oignons au vin rouge accompagné d une sauce de yaourt épicée et chutney de tamarin Recette pour 10 personnes

9 Carré d agneau Pain à la compote au vin rouge Carré d agneau sans graisse gr. Sel, poivre et condiments Mélange de condiments bengali Piment séché - 5 gr. Grains de fenouille - 5 gr. Grains de cumin - 2 gr. Grains de cardamone - 2 gr. Grains de coriandre - 2 gr. Grains de moutarde - 10 gr. Feuille de curry séchée - 2 gr. Huile d arachidenature - 1 dl Baguette épicée au turmeric - 10 pièces Beurre de moutarde avec moutarde anglaise - 40 gr. Compote d oignons au vin rouge avec grains de moutarde gr. Couper la baguette en morceau de 10 à 12 cm de longueur, utiliser de petites baguettes. Couper la baguette en deux, tartiner au beurre de moutarde et rendre croustillant au grill. Etaler la compote d oignons chaude et faire chauffer au four. Dresser la viande là-dessus et servir avec le chutney. Ajouter du jus d agneau ou du jus de veau. Faire revenir dans de l huile d arachide chaude tout les condiments sans les brûler. Huile d arachide dl Faire mariner le carré d agneau dans l huile d épices 2 à 3 heures environ. Saler et poivrer. Faire sauter le carré dans l huile d arachide et cuire à point (54 C) dans le four à 140 C.

10 Chutneyde tomate et de tamarin Huile d arachide gr. Oignons hachés - 40 gr. Lamelles de tomate gr. Peperoncini haché - 2 pièces Poudre de chili/sambal oelek Sucre de canne gr. Vinaigre de coco 50 gr. Raisin sec, blanchis - 40 gr. Grains de moutarde, noir et blanc - 20 gr. Sel, poivre et pâte de tamarin (Asia-shop) Faire cuire les grains de moutarde en faisant attention, ajouter les autre condiments et ajouter en final les oignons. Ajouter les lamelles de tomate, le sucre et le vinaigre de coco, faire cuire le tout et laisser tirer. Ajouter les raisins blanchis et assaisonner. Si possible, préparer 2 à 3 jours avant, ainsi le goût sera plus harmonieux.

11 DESSERT Vin proposé par Flaction : Lo Terôn Les raviolis d ananas croustillants avec relish exotique et glace vanille Recette pour 10 personne

12 Ravioli fourrés d ananas Beurre - 20 gr. Ananas en cubes (ananas/mangue) - 500gr. Sucre de canne ou sucre de palme - 50 gr. Anis étoilée - 1 pièce Bâton de canelle - 1 pièce Jus de limette verte et zeste - 1 pièce Amandes rapées ou noix de Macadamia gr. Pâte de Studel au feuilles de Wan Tan - 10 pièces Jaune d oeuf - 2 pièces Huile pour friture - 1 lt Sucre en poudre ou sucre de canne fin Faire revenir brièvement les cubes d ananas dans du beurre et les laisser légèrement caraméliser, puis les égoutter dans une passoire. Faire cuire à feu vif le fond avec l anis et la canelle et laisser réduire le tout, selon son goût, rajouter du sucre. Rajouter les zeste et le jus de limette. Préparation des ravioli Dorer la pâte de strudel avec de l oeuf. Placer la farce au milieu et recouvrir avec une deuxième feuille de pâte. Bien fermer les côtés. Faire frire les ravioli dans l huile chaude et les laisser égoutter sur du papier ménage. En final, faire légèrement caraméliser avec un petit brûleur à gaz. Relish exotique Cubes de mangues gr. Cubes de papayes gr. Cubes de melon ou autre fruits exotiques gr. Sirop de sucre 1:1-100 gr. Anis étoilée - 1 pièce Bâton de canelle - 1 pièce Zestes d orange et cubes - 1 pièces Zeste de limettes et cubes - 2 pièces Gingembre haché - 5 gr.