CRÈME & MASCARPONE DÉCLINAISONS DE CRÈMES MONTÉES BIEN SERRÉES

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1 CRÈME & MASCARPONE DÉCLINAISONS DE CRÈMES MONTÉES BIEN SERRÉES De l école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Livret recettes

2 SOMMAIRE INNOVATION GESTE DE CHEF CRÈME & MASCARPONE, POUR CRÈMES MONTÉES BIEN SERRÉES! Inspirée par le savoir-faire des chefs pâtissiers, qui ajoutent une quantité savamment dosée de mascarpone dans la crème entière pour réaliser une crème montée bien serrée, PRÉSIDENT Professionnel, fort de son savoir-faire crémier reconnu, a sélectionné le Mascarpone Galbani pour élaborer. C est l alliance parfaite de deux ingrédients laitiers de qualité supérieure, 80% de Crème Supérieure et 20% de Mascarpone Galbani, en proportion idéale pour réaliser une excellente crème montée bien serrée, avec une texture ferme et généreuse. Prêt à foisonner, vous offre la possibilité d obtenir un large éventail de crèmes montées plus ou moins denses et fermes, avec la fraîcheur aromatique de la Crème Supérieure alliée à la saveur subtile du mascarpone. Le tout en moins de 5 minutes au batteur, et avec une tenue longue durée. Le foisonnement est remarquable, rapide, durable avec une saveur inimitable. Ce livret recette a été conçu pour montrer les nombreux usages de au plus grand nombre. Produit proposé en brique 1L UHT : prêt à foisonner ; longue conservation au froid à + 4 C Mise en oeuvre simple : foisonnement au fouet, batteur, siphon ou machine Gain de temps* : crème montée bien serrée en moins de 5 mn. Bon taux de foisonnement à 2,5* Excellente tenue longue durée : 48h Avec, PRÉSIDENT Professionnel accompagne les chefs et artisans qui souhaitent explorer de nouveaux champs culinaires et pâtissiers et s accomplir dans l expression de recettes créatives et savoureuses. Le mascarpone sublime leurs crèmes montées, qu ils peuvent ainsi décliner en recettes sucrées et salées, en garniture, en incorporation, en décor. Choux caramel au beurre salé Saint Honoré à l italienne Verrine de Framboises et crème montée au Mascarpone Carpaccio d oranges et de Cointreau, quenelle al Mascarpone Tarte citron, crumble vanille et crème serrée limon Cappuccino de champignons Risotto aux asperges vertes et champignons, à l estragon Fusilli aux crevettes, Parmesan et tomates * à 4 C, au KitchenAid, à vitesse maxi 3

3 CHOUX CARAMEL AU BEURRE SALÉ Ganache Chauffer à 50 C 200 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé puis verser sur le chocolat blanc fondu à environ 45 C. Emulsionner à l aide d un mixeur plongeant jusqu à obtenir un mélange homogène. Crème fouettée chocolat blanc et caramel beurre salé Incorporer à l aide d un fouet avec la ganache et laisser refroidir au réfrigérateur. Redonner un petit coup de fouet avant utilisation. POUR 10 PERSONNES 250 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé 400 g de chocolat blanc 150 g de 10 choux 400 g de framboises fraîches Montage Découper les choux à 2/3 de la hauteur, les remplir de crème fouettée chocolat blanc et caramel beurre salé. Déposer une couronne de framboise et pocher une rosace de crème fouettée au chocolat blanc avant de recouvrir la tête en pâte à choux. Servir avec une sauce caramel framboise (50 g de Crème Anglaise au Caramel Beurre Salé et 50 g de purée de framboises). 5

4 SAINT HONORÉ À L ITALIENNE Pâte brisée sucrée Mélanger les matières sèches avec le beurre. Sabler du bout des doigts puis disposer en fontaine, ajouter l œuf et l eau. Mélanger et fraiser 2 fois puis confectionner une boule, filmer et réserver au frais au minimum 30 mn. Abaisser la pâte : obtenir un disque de 22 cm de diamètre / 3 mm d épaisseur. Piquer et dorer la pâte. Pâte à choux Réunir dans une russe, l eau, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter hors du feu la farine tamisée en une seule fois et mélanger vigoureusement à l aide d une spatule. Mettre la détrempe sur le feu et la dessécher jusqu à ce qu elle n adhère plus. Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer les oeufs un à un, puis vérifier la consistance de la pâte, corner le bord du récipient. Déposer la pâte à choux à l aide d une poche à douille, un peu en retrait du bord, en large spirale au centre du disque de pâte brisée. Dresser également des petits choux de la taille d une noix et dorer l ensemble. Enfourner à 220 C pendant 15 mn pour les petits choux, 20/25 mn pour les fonds. Dressage Préparer un caramel blond et glacer chaque chou et reposer à l envers sur une feuille silpat. Reprendre chaque chou, tremper le dessous et les fixer sur la couronne de pâte à choux. Réserver des choux pour décorer. Fendre et gratter la gousse de vanille. Laisser infuser 2 heures dans. Fouetter l infusion en ajoutant le sucre glace avant de serrer la préparation. POUR 8 PERSONNES Pâte brisée sucrée 100 g de farine 50 g de Beurre Gastronomique doux 2 g de sel 10 g de sucre 0,5 cl d eau 1 œuf Crème montée 400 g de 30 g de sucre glace 1 gousse de vanille Pâte à choux 10 cl d eau 50 g de Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel 2 g de sel 4 g de sucre 60 g de farine 2 œufs Dresser les larmes du Saint Honoré et mettre les choux restant au centre. 7

5 VERRINE DE FRAMBOISES ET CRÈME MONTÉE AU MASCARPONE Foisonner et y ajouter le sucre. Ajouter la fève de tonka finement râpée. Préparer le sirop en mélangeant l eau, le rhum et le sirop de rose, puis porter à ébullition. Imbiber les biscuits avec le sirop et les disposer au fond de la verrine. Recouvrir de framboises, puis de crème montée. Réitérer l opération jusqu à hauteur du contenant et décorer selon votre inspiration. POUR 8 PERSONNES 500 g de 600 g de framboises 200 g de biscuits roses de Reims 100 g de sucre en poudre 25 cl d eau Sirop de rose Rhum 1 fève de tonka Sel 9

6 CARPACCIO D ORANGES ET DE COINTREAU, QUENELLE AL MASCARPONE Faire une julienne de zestes d une orange et les confire dans 200 g d eau et 200 g de sucre. Presser le jus de deux oranges, verser dans une casserole avec l anis, puis porter sur le feu et laisser réduire de moitié. Laisser refroidir et ajouter le cointreau. Peler à vif 8 oranges et faire des tranches très fines. Fouetter et incorporer 100 g de sucre et les zestes d orange confits. Dresser en rosace les oranges, napper avec le jus au cointreau et déposer une quenelle de crème montée dessus. POUR 6 PERSONNES 200 g de 10 oranges 200 g d eau 300 g de sucre semoule 2 anis étoilés 8 cl de Cointreau 200 g de crème fraîche Astuce et Suggestion A réaliser aussi dans sa version rhum-ananas. 11

7 TARTE CITRON, CRUMBLE VANILLE ET CRÈME SERRÉE LIMON Pâte sucrée Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs. Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8 cm de diamètre, et cuire à 150 C pendant 25mn. Crumble Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler. Cuire à 150 C pendant 25 mn. Réserver. Crème fouettée citronnée Monter, y incorporer le sucre glace puis les zestes de citron vert. Crème Citron Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N 1. Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85 C). Faire refroidir à 60 C, émulsionner avec le beurre jusqu à blanchiment de la crème. Réserver Finition Garnir les fonds de tartes avec la crème citron, parsemer joliment le crumble, faire une quenelle de crème chantilly citron vert. Astuce et Suggestion Pour la crème de citron pressez un citron de Menton frais. POUR 15 TARTES Pâte sucrée 95 g de Beurre Gastronomique doux 60 g de sucre glace 20 g de poudre amande 32 g d oeufs 4 g de vanille liquide 160 g de farine Crumble 80 g de farine 20 g de poudre d amande 100 g de sucre glace 100 g de Beurre Gastronomique doux QS Vanille liquide Crème fouettée citronnée 200 g de 20 g de sucre glace QS zeste de citron vert Crème Citron 250 g de jus de citron 130 g N g N 2 de sucre 250 g de Beurre Gastronomique doux 65 g de jaunes d oeufs 250 g d oeufs 25 g de poudre à flan 13

8 CAPPUCCINO DE CHAMPIGNONS Velouté de champignons Émincer les oignons et les suer au beurre. Poêler les champignons de Paris émincés. Couvrir avec le bouillon et le vin blanc, saler légèrement et faire cuire à feu doux. Faire réduire le bouillon d un tiers environ. Ajouter la crème et faire réduire jusqu à une consistance légèrement veloutée. Réserver. Faire sauter l émincé de champignons sauvages mélangés avec un peu de beurre, saler, poivrer et ajouter le cerfeuil ciselé. Ajouter cet émincé au velouté et monter au mixeur jusqu à l obtention d une belle mousse. Crème montée Monter avec un peu de sel et de poivre. Dressage Déposer une quenelle de crème montée sur le velouté au moment de servir. POUR 10 PERSONNES 150 g de 50 cl de Crème légère Liaison & Cuisson 500 g de Champignons sauvages 1 kg de Champignons de paris 3 oignons 2l de bouillon 50 cl de vin blanc 1 branche de cerfeuil QS de Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel QS Sel QS Poivre Astuce et Suggestion Selon la saison, vous pouvez utiliser des cèpes pour le velouté. 15

9 RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET CHAMPIGNONS, CRÈME & MASCARPONE À L ESTRAGON Émincer les champignons, les faire sauter à l huile d olive, réserver. Éplucher les asperges, garder les pointes et les cuire dans de l eau salée. Émincer les tiges des asperges et les compoter doucement dans 25 g de beurre fondu. Confectionner le risotto au vin blanc et au bouillon. Finir le risotto en incorporant le parmesan râpé, le reste de beurre, la compotée d asperges vertes et les champignons. Monter. Incorporer l estragon dans ce mélange, saler et poivrer. Dresser le risotto et mettre une quenelle de Crème & Mascarpone à l estragon dessus. POUR 6 PERSONNES 200 g de 250 g de riz rond arborio 200 g de champignons de Paris 200 g d asperges vertes 3l de bouillon de volaille 50 g d échalotes 10 cl de vin blanc sec 20 cl d huile olive 50 g de Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel 100 g de Parmesan râpé Galbani Sel et poivre 17

10 FUSILLI AUX CREVETTES, PARMESAN ET TOMATES Cuire les pâtes avec quelques tomates séchées. Suer l ail puis incorporer : laisser cuire 2 minutes. Ajouter les tomates séchées et fraîches préalablement coupées en dés. Poêler les crevettes et déglacer à la vodka. Incorporer à la sauce, assaisonner de poivre et de basilic et servir rapidement en accompagnement avec le Parmesan. POUR 6 PERSONNES 60 g de Parmesan GALBANI 100 g de 500 g de Fusillis 60 g de tomates séchées 2 gousses d ail dégermées et écrasées 100 g de crevettes 100 g de tomates fraîches 5 cl de vodka Basilic Poivre du moulin Astuce et Suggestion Vous pouvez également ajouter des zestes d orange. 19

11 Retrouvez toutes nos idées recettes et vidéos sur : Chefspresidentprofessionnel Crédit photo et recettes : Studio Leroy, Stéphane Bahic, Ma boîte à dîners pour Lactalis Gosselin design & digital - RCS Rennes /2014