DANS LE SECRET DES CHEFS

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1 DANS LE SECRET DES CHEFS Les meilleures recettes des Chefs de cuisine des restaurants universitaires

2 Livrer ses recettes n est pas toujours chose facile. C est l exercice auquel les chefs de cuisine de nos restaurants universitaires ont bien voulu se prêter. Qu ils se voient ici remerciés pour leur disponibilité et l accueil qu ils nous ont réservé pour la bonne réalisation de ce document. Et surtout pour leur savoir-faire qui rayonne dans ces pages et, au quotidien, au service de l étudiant. Entrées, plats, desserts! Il y a de quoi ici composer d excellents menus. De la recette à l assiette, il n y a qu un pas. Franchissons-le ensemble. Bon appétit! Sommaire ENTRÉES PLATS DESSERTS Directeur de publication Jean-Marc Lambert directeur du Crous Nancy-Metz Lorraine Rédacteur en chef Jean-François Tritz responsable communication du Crous Nancy-Metz Lorraine Photos + graphisme Arnaud Hussenot Desenonges 2

3 ENTRÉES Foie gras poêlé, foie gras au torchon et crème brûlée de foie gras Trilogie de foie gras Recette proposée par Dominique Fogelgesang Chef de cuisine du restaurant universitaire Jean Monnet Longwy Crème brulée de foie gras 200 ml de crème liquide 200 g de foie gras 3 jaunes d œufs Mixer le tout et cuire 20 minutes à 90 Foie gras au torchon 1 foie gras (500 g) 10 g de sel 10 g de poivre 1 vin blanc moelleux 1 bouillon de volaille Mettre le foie gras 2 heures recouvert de vin blanc au frigo, le sortir afin de l assaisonner avec le sel et le poivre. Emballer le foie gras dans du film transparent et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, emballer le foie gras dans un torchon serré et le cuire 20 minutes dans le bouillon de volaille. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur avant dégustation. 3

4 ENTRÉES Pâté lorrain Recette proposée par Alain Paté Chef de cuisine du restaurant universitaire Médreville Nancy Pour 6 personnes Pâte brisée 250 g de farine 125 g de beurre 1 œuf 50 cl d eau 5 g de sel fin 1 plaque de pâte feuilletée Viande marinée 250 g d épaule de porc 250 g d épaule de veau 100 g d échalote grise 1 gousse d ail 50 g de persil frais 150cl de vin gris de Toul 10 g de sel 4 gr de poivre La veille Préparer votre pâte brisée et laisser la reposer au réfrigérateur. Émincer en fines lanières les 500 g de viandes. Ciseler les échalotes, l ail et le persil. Saler et poivrer. Mélanger avec la viande et arroser avec le vin. Laisser mariner pendant 24 h minimum. Le jour même Étaler la pâte brisée pour qu elle forme un rectangle de 30 cm de long sur 12 cm de large. Déposer la viande marinée au centre de la pâte. Dorer les bordures de la pâte avec l oeuf. Recouvrer le tout en collant l abaisse de pâte feuilletée. Mettre au four à 200 C pendant 40 minutes. 4

5 ENTRÉES Salade Vezonnaise Recette proposée par Philippe Humbert Chef de cuisine du restaurant universitaire Verlaine Metz Magret de canard fumé Escalope de foie gras frais Bloc de foie gras mi-cuit Roquette Mesclun Pousse de radis Chutney de figues Vinaigrette de crème balsamique Fleurs de primevère Pain de seigle Pain d épices Tous les ingrédients composent l assiette à l initiative, au goût et au choix du cuisinier pour ses proportions et son dressage. 5

6 PLATS Mille-feuilles de Saumon à l Aneth et son Risotto Pour 6 personnes Recette proposée par Jean-Laurent Brignon Chef de cuisine du restaurant universitaire Le Metz In Metz 600 g de filet de saumon 30 g d aneth ¼ de plaque de feuilletage 1 œuf 4,5 cl d huile olive 9 g de pavot 300 g de risotto 120 g d oignons 9 cl de vin blanc 15 g de beurre 6 cl de crème liquide 30 g de parmesan Sel Couper le saumon en fines tranches. Dorer à l œuf une plaque de feuilletage. Couvrir de saumon badigeonné du mélange huile d olive et aneth. Couvrir d une nouvelle plaque avec le saumon. Finir avec une plaque de feuilletage. Dorer à l œuf, parsemer de grain de pavot et couper en 24 parts (3x8). Cuire 15 minutes au four à 180 C. Faire revenir au beurre les oignons ciselés. Ajouter le riz, faire nacrer. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec un bouillon (2 fois le volume de riz). Après totale absorption, ajouter la crème et le parmesan. Mouler le riz en ramequin et le démouler au moment du service pour une meilleure présentation. Accompagner d un beurre blanc ou d une sauce au fenouil. 6

7 PLATS Gratin du Sud Recette proposée par Dominique Schreiner Chef de cuisine du restaurant universitaire Monbois Nancy Pour 10 personnes 250 g d oignons 50 cl d huile d olive vierge 250 g de concentré de tomates 1 L de lait UHT demi-écrémé 100 g de beurre 1 kg de viande hachée de bœuf 2 kg de courgettes 10 g de cannelle 10 g de muscade 200 g de gruyère Sel, poivre Éplucher les oignons, les émincer et les faire suer à l huile d olive. Ajouter la viande hachée, puis le concentré de tomates. Ajouter le jus de rôti d agneau, la cannelle en poudre et assaisonner. Laisser cuire environ 25 minutes. Faire une béchamel (faites un roux = margarine ou beurre + farine). Couper les courgettes en rondelles et les cuire (celles-ci doivent être croquantes). Dans un plat ou une cassolette, monter le gratin de la façon suivante : Une couche de courgettes puis une couche de viande puis une couche de courgette et terminer par la sauce béchamel. Ajouter le gruyère. Cuire au four 30 minutes à 175 C. Servir le gratin ou la cassolette avec une petite salade verte ou de la roquette. 7

8 PLATS Noisette d Agneau aux Myrtilles et son Mille-feuilles de Patate douce Recette proposée par Jean Kokinakis Chef de cuisine du restaurant universitaire Brabois Vandœuvre-lès-Nancy Pour 4 personnes 2 carrés d agneau 1 branche de thym 1 oignon rouge 1 carotte 1 dl de vin blanc sec 100 g de sucre semoule 200 g de purée de céleri 200 g de purée de haricot vert 50 g de beurre ½ L d huile d olive 2 feuilles de laurier 2 gousses d ail 20 cl de fond blanc de volaille 200 g de myrtilles 300 g de patates douces Désosser les carrés d agneau. Mettre les noisettes d agneau à mariner dans l huile d olive avec 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d ail encrassées. Récupérer les os des carrés, faites-les suer avec une garniture aromatique et mouiller avec le fond blanc à hauteur. Cuire pendant 20 minutes, passer le jus et réserver. Faire revenir les noisettes d agneau sur toutes les faces et réserver. Faire un caramel à sec et ajouter les myrtilles puis mouiller avec le jus d agneau. Éplucher les patates douces, couper-les en tranches de 5mm et cuire à la vapeur. Faire une purée de céleri et de haricots verts. Monter le mille feuilles en alternant patate douce, purée de céleri, patates douces, purée de haricots verts et patates douces puis beurrer au pinceau et chauffer à la vapeur ou à la poêle. Remettre les noisettes dans la sauce pendant 3 à 5 minutes puis dresser sur assiette. 8

9 PLATS Croustillant de Saumon à la Menthe Pour 4 personnes Recette proposée par Pascal Mallard Chef de cuisine du restaurant universitaire Stanislas-Meurthe Nancy Croustillant de saumon à la menthe 500 g de filet de saumon (env. 4 filets) 4 feuilles de brick Menthe fraîche Huile d olive (pour la cuisson) Sel Piment d Espelette Assaisonner les filets. Ajouter 2 feuilles de menthe par filet. Envelopper les filets dans la feuille de brick (comme un nem). Frire à l huile d olive. Beurre citronné Fumet de poisson 5 cl de vin blanc 1 échalote ciselée 25 cl de crème liquide 1 citron jaune bio 800 g de beurre Sel Piment d Espelette Prélever les segments de citron. Suer l échalote ciselée. Ajouter le vin blanc, le jus de citron, le fumet et la crème - Faire réduire. Monter au beurre. Zester le citron. Assaisonner. Tagliatelles au citron 250 g de tagliatelles 1 citron jaune 40 g de beurre Ciboulette fraîche Tomates cerise Cuire les tagliatelles. Couper les tomates. Zester puis presser le citron. Ciseler la ciboulette. Beurrer les tagliatelles. Ajouter un trait de citron et les zestes. Avant de dresser ajouter les tomates cerise et la ciboulette. 9

10 DESSERTS Tarte au citron meringuée Recette proposée par René Micheletti Chef de cuisine du restaurant universitaire Cormontaigne Yutz Pour 8 personnes Pâte 250 g de farine 175 g de beurre 65 g de sucre 60 g de poudre d amandes (facultatif) 1 œuf gros 1 pincée de sel et de sucre vanillé Mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sucre vanillé, le sel. Sabler grossièrement et ajouter l œuf. La pâte ne doit pas être trop travaillée. Laissez-la reposer 24 heures si possible. Le jour de l utilisation, foncez le moule (26 cm de diamètre), garnir de papier sulfurisé et de poudre d amandes. Cuire la pâte 25 minutes à 190 C. 10 Crème pâtissière 50 cl de lait 6 jaunes d œufs 75 gr de sucre 60 gr de farine 4 citrons Faire bouillir le lait et, dans un bol, fouettez les jaunes d œufs avec le sucre et faire blanchir. Ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Remettre sur le feu pendant 1 minute. Ajouter le jus et les zestes de citron. Meringue italienne 6 blancs d œufs 375 g de sucre Monter les blancs en neige à mi-parcours et ajouter 3 cuillères de sucre pour les soutenir. Faire cuire le reste de sucre avec 10 cuillérées à soupe d eau à 120 C. Verser le sucre cuit sur les blancs fermes et fouetter jusqu à refroidissement (env. 10 minutes). Mélanger la moitié de la meringue avec la crème pâtissière et garnir le fond de tarte. Mettre le reste de meringue à l aide d une poche à douille cannelée. Colorer au chalumeau.

11 DESSERTS Le Tout Nancy Recette proposée par Jean-Marie Heller Chef de cuisine du restaurant universitaire Vélodrome Vandœuvre-lès-Nancy Pour 6 personnes 60 g de sucre semoule 15 cl de crème 180 g de mirabelles dénoyautées 3 œufs 18 g de blancs d œufs 30 g de sucre glace 30 g d amandes en poudre 15 g de menthe fraîche Bergamotes Confectionner les disques de meringue. Confectionner les macarons (amande en poudre, sucre glace et blancs d œufs). Confectionner le coulis de mirabelles avec la moitié des mirabelles. Piler les bergamotes. Briser grossièrement 5 disques de meringue et la moitié des macarons. Garder quelques pièces pour le décor. Au batteur, blanchir les jaunes d œufs avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige Monter la crème fouettée. Mélanger les jaunes d œufs blanchis avec les blancs montés et ajouter la crème montée. Ajouter les bergamotes, les macarons et la meringue brisés. Dans un cercle de 22 cm de diamètre, mettre un fond de meringue, ajouter l appareil et mettre au congélateur pendant 24 heures. Pour le dressage, verser le coulis de mirabelles au fond de l assiette, déposer une part du «Tout Nancy» sur le coulis. Disposer 3 mirabelles au sirop sur le côté. Déposer sur «Le Tout Nancy» deux macarons et une bergamotte. 11

12 DESSERTS Fondant au chocolat Recette proposée par Hugues Brignon Chef de cuisine du restaurant universitaire Cours Léopold Nancy Pour 6 personnes 150 g de chocolat à pâtisser 150 g de beurre 4 œufs 150 g de sucre 90 g de farine 2 g de levure chimique Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le beurre et le chocolat. Mélanger l appareil et ajouter la farine et la levure. Graisser et fariner des ramequins, mouler et cuire à 160 C pendant 12 à 15 minutes. Dresser sur une assiette avec de la crème anglaise et de la crème Chantilly. 12

13 DESSERTS Tarte au Fromage «spéciale Bridoux» Pour 6 personnes Recette proposée par Thierry Carpani Chef de cuisine du restaurant universitaire Bridoux Metz Pâte brisée 250 gr de farine 125 gr de beurre 40 gr de sucre 1 sachet de sucre vanillé 5 cl de lait Fromage blanc 500 gr de fromage blanc 3 jaune d œufs et 5 blancs d œufs 50 gr de crème pâtissière 135 gr de sucre 1 sachet de sucre vanillé Premier appareil Faire blanchir les jaunes d œufs et le sucre. Incorporer le fromage blanc. Confectionner une crème pâtissière. Incorporer au premier appareil. Monter les blancs en neige bien serrés avec du sucre. Incorporer le tout dans le premier appareil. Confectionner une pâte brisée (farine, beurre et eau). Étaler la pâte. Chemiser le moule à tarte. Mettre l appareil dans le moule. Cuire 40 minutes à 180. Laisser reposer dans le four éteint. 13

14 DESSERTS Mille-Feuille aux Pommes Recette proposée par Christelle Grzyb Chef de cuisine du restaurant universitaire Saurupt Nancy Pour 4 personnes 3 feuilles de brick 4 pommes pelées et coupées en brunoise 50 gr de raisins sec 25 gr de beurre 25 gr de sucre semoule ½ cuillère à café de cannelle 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès Amandes effilées Caramel 50 gr de sucre 10 cl de crème liquide (selon convenance) Faire tremper les raisins secs dans de l eau pendant 15 minutes, puis les égoutter et les sécher. Dans une poêle, à feu doux, mettre le beurre, la brunoise de pommes, le sucre, la cannelle et le vinaigre de Xérès et laisser cuire pendant 15 minutes tout en remuant Ajouter les raisins secs puis laisser refroidir le mélange. Faire dorer les feuilles de brick dans un bain d huile, les laisser sécher et refroidir. Sur une assiette, disposer une feuille de brick, puis déposer dessus de la préparation aux pommes. Déposer une autre feuille et une autre couche de la préparation, puis une troisième couche de la même façon. Décorer avec les amandes effilées préalablement grillées au four puis parsemer de caramel. 14

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