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1 Une marque de Delagrave édition hôtellerie Restauration lanore.fr

2 Nos manuels disponibles : p.10 p.11 p.12 Nos manuels proposent de nombreuses fonctionnalités Testez-les pendant 15 jours! p.6 nouveauté p.21 p.14 p.15 p.16 le livre du professeur INCLUS dans le enseignant Le livre du professeur n existe pas pour les ouvrages suivants : Le livre du cuisinier et Accueil - Services et Commercialisation en Restaurant. Personnalisez votre manuel : Intégrez vos documents Modifiez les pages Affichez les ressources multimédias (sons, animations, diaporamas) Ils sont disponibles sur : PC/Mac Partagez avec vos élèves Cours Exposés Créez vos propres pages Tablettes + + Animez votre classe Zoom Annotation Spot / Masque Surligneur Comparateur de documents... Clé USB Pour plus d informations (fonctionnalités, mode d emploi) : Nos tarifs Le livre du cuisinier Accueil, Services et Commercialisation en restaurant Pochettes Avec prescription* Enseignant Élève (minimum 20 licences) Licence 1 an - 5 e Licence 4 ans 29 e 15 e Licence 1 an 20 e 5 e Licence 4 ans 69 e 16 e Licence 1 an 17 e 2 e Licence 2 ans 29 e 3 e * Offre valable sur justificatif de prescription pour un minimum de 20 élèves d une même classe équipés du manuel papier. Pour commander Nos manuels interactifs (ouvrages parus depuis 2013) ou Téléchargez le bon de commande sur Commandez directement sur Nos autres manuels numériques (ouvrages parus en 2012 ou antérieurs) Rendez-vous sur Sans prescription* Enseignant Élève (minimum 20 licences) e 29 e 294 e 15 e 980 e Prix du manuel 260 e e Prix de la pochette 2 3

3 Nouveauté 2014 À découvrir p.6 Le livre du cuisinier Les techniques professionnelles Les recettes fondamentales CUISINE Le livre du cuisinier p. 6 à 9 TECHNOLOGIE CULINAIRE Sommaire CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT Connaissance de l entreprise et de son environnement CAP p. 15 Technologie culinaire CAP p. 10 Technologie culinaire 2 de p. 10 Technologie culinaire 1 re, T le p. 11 TECHNOLOGIE DE SERVICE Technologie de service CAP p. 12 TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Technologie de restaurant 2 de p. 13 Technologie de restaurant 1 re, T le p. 13 SCIENCES APPLIQUÉES Sciences appliquées CAP p. 14 Sciences appliquées 2 de, 1 re, T le p. 14 GESTION APPLIQUéE - mercatique Gestion appliquée - Mercatique 2 de p. 15 Gestion appliquée - Mercatique 1 re p. 16 Gestion appliquée - Mercatique T le p. 16 OUVRAGES DE RéféRENCE Cuisine p. 17, 18 Restaurant p. 19, 20, 21 Sciences appliquées p. 22 Métiers de bouche p. 23, 24, 25 Hôtellerie - Restauration & Tourisme p. 26 Langues vivantes p. 27 PÉDAGOGIE p. 26 Éditions Jérôme Villette p. 28, 29, 30 Contacter un délégué pédagogique p. 33 Comment commander : informations et services p. 34 Bon de documentation p. 35 Une marque de Édition 5

4 nouveauté Le livre du cuisinier Les techniques professionnelles Les recettes fondamentales Un manuel exhaustif, simple d utilisation Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de photos réalistes spécifiquement prises pour l ouvrage. Une structure simple : l organisation systématique en double-page présente l ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser par l élève. Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l ensemble de l ouvrage. Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés. Sommaire de l ouvrage Notions essentielles - 24 pages Le vocabulaire, la tenue, les règles d hygiène, les règles de sécurité, la mallette, la batterie de cuisine, le matériel de pâtisserie, la fiche technique de fabrication, les quantités à commander, la mise en place du poste de travail. Partie 1 : techniques de cuisine pages 1. Découpes, façonnage et pilage des papiers et serviettes : Disques et Cornets de papier sulfurisé, Gondoles en tissus, Serviettes en lotus. 2. Préparation des légumes, herbes et épices : Ail, Persil, Bouquet garni, Poivre en grains, Thym, Châtaigne, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Cresson, Endive, Salsifis, Haricots à écosser, Petits pois, Pois gourmands, Carotte, Navet, Courgette tournée, Pomme de terre, Artichaut, Asperge, Bâtonnets de légumes (jardinière, fleuriste, julienne), paysanne, Betterave, Brocoli, Céleri branche, Chou blanc et rouge, Chou vert, Concombre, Courgette, Dés de légumes (mirepoix, macédoine, brunoise), Échalote, Épinard, Fenouil, Fines herbes, Haricots verts, Oignon, Panais, Patate douce, Poireau, Poivron, Radis, Rhubarbe, Salades diverses, Tomate, Topinambour. 3. Préparation des fruits : Agrumes (peler à vif, historier, en segments, canneler), Ananas, Mangue, Melon, Poire, Pomme, Raisin. 4. Les farces : Farce (à gratin, à la panade, ordinaire - à terrine - mousseline au beurre, mousseline de poisson, mousseline de volaille), Duxelles (sèches, à farcir) 5. Les potages : Généralités, Bisque, Consommé et clarification, Crème, Gaspacho, Potages (froids de légumes, purée de légumes frais, purée de légumes secs), Velouté de légumes 6. Les hors-d œuvres : Foie Gras, Galettes de riz, Allumettes, Talmouses, Dartois, Jalousies, Pâte à nouille, Risotto, Soufflé salé (à base de béchamel, de farce mousseline) 7. Les œufs : Généralités, Œufs (au plat, à la poêle, brouillé, cocotte, miroir, frit, mollet, poché), Omelettes (plate, roulée). 8. Poissons et produits aquatiques : Généralités, Colin, Découper des poissons et plier les filets, Écrevisses, Saint Jacques, Encornets, Poisson rond (désarêter, parer un filet, fileter, habiller), Gambas/crevettes/langoustines, Homards/langoustes, Lotte, Moules, Sardines/anchois, Soles (habiller et fileter), Tourteau, Filets de turbots, Turbotins, Barbues, (tronçonner, habiller, portionner). 9. Viandes et abats : Généralités, Larder/barder/piquer, Carré, Épaule d agneau (désosser), Gigot, Selle d agneau, Carré et côtes de porc (désosser au couteau), Escalopes de veau, Entrecôte, Contrefilet, Faux-filet, Filet, Côte de bœuf, Filet de bœuf en croûte, Cervelle, Foie de veau, Moelle, Ris, Rognon. 10. Volailles : Généralités, Brider (à l américaine, en entrée, pour rôtir), Découper (un lapin, une volaille du type poulet, une volaille à l américaine, une volaille en crapaudine), Habiller une volaille, Jambonnettes, Désosser un râble de lapin. 11. Les beurres : Beurre (clarifié, pommade, blanc, émulsionné, composé à froid, parfumé à chaud). 12. Fonds, fumets, sauces : Fonds (bruns, blancs), Sauces (espagnole, chaud froid blanche, chaud froid brune, vin blanc ou rouge, vinaigrette, mayonnaise, hollandaise, mousseline, béarnaise, américaine, à base de gastrique, par déglaçage, tomate, béchamel, Mornay), Veloutés, Gelées, Fumets, Jus ou sauce issus du rôtissage. 13. Les cuissons : (viandes volailles poissons légumes) : Braiser (à blanc, à brun), Cuire (en papillote, des légumes à la grecque, des légumes frais ou secs à l anglaise), Frire, Glacer des légumes, Griller (des poissons, des viandes, volailles et abats), Pocher (au court bouillon à la nage, à court mouillement, une viande pour marmite, une viande pour velouté et blanquette), Poêler, Ragoût (à blanc, à brun), Rôtir (viandes, volailles), Sauter (magret, meunière, poulet, viande blanche, viande rouge), Sous vide (placer, cuire). 14. Garnitures : Champignons cuits à blanc, Flans de légumes, Légumes braisés, Pommes (Anna, Darphin, frites, Dauphine, soufflées, Duchesse, Macaire, purée, sautées à cru, rissolées), Riz pilaf. 15. Préparation culinaires diverses : Fleurons, Chlorophylle ou vert végétal, Concassée ou fondue de tomate, Fine croûte, Pain de mie et croûtons, Paner à l anglaise. 16. Pâtisserie : Poche à douille (utiliser), Fruits pochés, Pâte (sucrée, brisée, à crêpe, à frire, à nouille, à tulipe, à baba, à brioche, feuilletée), Cuire à blanc un fond de tarte, Abaisser une pâte et foncer un cercle, Appareil à crème prise sucré, Bavarois aux fruits, Mousse aux fruits, Biscuit (de Savoie, génoise, Joconde, imprimé), Cakes, Coulis de fruits, Crèmes (anglaise, au beurre, chantilly, chiboust, d amande, diplomate, mousseline, pâtissière), Ganache, Entremet, Meringues (française, italienne, suisse), Dacquoise, Macarons, Soufflés sucrés (à base de crème pâtissière, de fruits, de blanc d œuf), Paris Brest, Saint Honoré, Millefeuille, Tartes (en bande et rondes à base de feuilletage, tatin), Pithiviers, Sirops, Sucres cuits et caramel, Parfait glacé. Avec la participation de 9 chefs renommés P. Barbot, J.-Cl. Cahagnet, J. Chauvel, G. Gomez, M. Haeberlin, Les frères Pourcel, G. Krenzer, J. Lameloise, Ch. Soussin, pour inscrire l ouvrage dans la tradition gastronomique 6 CAP - BAC PRO - BAC TECHNO - MC - BTS - PROFESSIONNELS Extrait feuilletable en ligne Le livre du cuisinier Bruno Cardinale Référence pages ,00 e La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel. Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l élève. Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C et permet un repérage facile par rapport aux référentiels et aux examens. Des applications culinaires classiques et modernes pour un entraînement efficace Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis. La rubrique «phénomènes physico-chimiques» aide à la compréhension des processus de transformations culinaires. Les fiches techniques en Q8 sont disponibles dans le livre. À télécharger gratuitement sur : les fiches techniques en Q8 et en Q10. Un ouvrage accompagné d un manuel interactif Pour une utilisation optimale, le manuel interactif personnalisable propose de nombreuses fonctionnalités. À utiliser sur différents supports : PC/Mac, tablette, clé USB. Pour plus d informations, voir p. 2-3 de ce catalogue. Bruno Cardinale Compagnon cuisinier du Tour de France Un formateur expérimenté. L auteur est professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l IUT de Saint-Denis et Formateur - animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques. Il est également chef consultant (restaurant Curiosité et Gourmandise, Vétheil), traiteur (Champagne et Cerise, Gasny), formateur pour adultes (cours de cuisine, Mairie de Paris) et pour professionnels (Ambassade de France à Cuba). Un professionnel reconnu en restauration gastronomique. Bruno Cardinale a œuvré, entre autres, chez Jacques Lameloise (Chagny), à l Hôtel de l Europe (Avignon), au Château St-Martin Montredon (Carcassonne), à la Pâtisserie Villedieu (Marseille), au Pastel (Toulouse), au Relais du Val d Orbieu (Ornaisons), au Royalty (St-Cyprien). Partie 2 : applications culinaires pages Hors d œuvres froids - 16 recettes Exemples : Macédoine de légumes mayonnaise / Cocktail d avocat aux crevettes et au pamplemousse. Légumes à la grecque / Champignons à la grecque, tomates confites et tzatziki. Potages - 18 recettes Exemples : Gaspacho andalou / Gaspacho de concombre et betterave, tuile au sésame. Potage Parmentier / Potage de tomate aux quatre épices et mozzarella. Hors d œuvres chauds - 22 recettes Exemples : Gnocchis à la parisienne / Gnocchis à la parisienne aux courgettes et crevettes. Gnocchis à la romaine / Polenta, anchois marinés et poivrons. Œufs - 16 recettes Exemples : Œuf cocotte à la crème / Œuf cocotte au miroir et crème d ail. Œuf au plat foie aux foies de volaille / Œuf plat, écume de lard fumé. Poissons - 28 recettes Exemples : Sole grillée maître d hôtel, jardinière de légumes / Dos de saumon grillé, beurre safrané à l orange, carottes au miel. Pavé de saumon à l oseille / Thon mariné au gingembre et citronnelle. Viandes - 40 recettes Exemples : Steaks grillés sauce béarnaise, pommes Pont-Neuf / Faux-filet grillé, duo de sauces aigres douces, pommes Pont-Neuf. Navarin aux pommes / Navarin aux champignons et artichauts. Abats - 8 recettes Exemples : Foie de veau bercy, pommes mignonnettes / Foie de veau, purée de pommes granny. Rognons de veau beaugé / Rognon grillé, flan de poivrons, pommes soleil. Volailles - 24 recettes Exemples : Magret de canard au poivre vert, pommes croquettes / Filet de canette, tomate-mozzarella, pommes fondantes. Poulet grillé à l américaine sauce diable / Suprême de volaille grillé sauce paloise. Desserts - 68 recettes Exemples : Blanc manger aux amandes / Pana cotta au cointreau, coulis de fruits rouges. Œuf à la neige / Œuf neige aux fruits secs et au miel. 7

5 Une recette nouvelle en adéquation avec les pratiques de la profession. Le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C. Des explications scientifiques simples : partir du point critique pour expliquer les phénomènes physico-chimiques. Des étapes expliquées pas à pas. Les techniques essentielles pour la réalisation de la recette à retrouver dans la première partie de l ouvrage. Mise en application des techniques pour l élaboration complète et détaillée de chaque recette sous forme de fiche de fabrication. Denrées, unités et quantités à commander pour la bonne réalisation de la technique. Titre du produit et une introduction sur la technique étudiée, des connaissances indispensables pour la «culture produit». Un grand classique de la cuisine française. Temps de préparation et temps de cuisson. Une fiche technique de fabrication complète avec tous les ingrédients et les quantités à commander. Des remarques complémentaires, des conseils et astuces, des techniques dérivées 8 9

6 Technologie culinaire Technologie culinaire Technologie culinaire CAP Technologie culinaire 1 re cap / bac pro cuisine Technologie culinaire CAP T. Déchamp, R. Le Joncour Pochette élève (Éd. 2013) ,00 e ,90 e Manuel interactif Voir p. 2-3 Licence 1 an À partir de 17 e 1 re - 2 e années Mention spéciale du jury 2013, cet ouvrage est recommandé par l Académie Nationale de Cuisine. Cette pochette, conforme au référentiel, calque sa progression sur les traditions des enseignants et sur l ensemble des connaissances à aborder en CAP pour valider le diplôme. Des fiches détachables en couleurs, à compléter directement par l élève pour le rendre actif dans son apprentissage ; Des documents professionnels variés qui permettent d approfondir connaissances et savoir-faire ; Un ouvrage largement illustré (photos, schémas, tableaux) en couleurs sur une maquette agréable et moderne ; Des synthèses regroupant les notions essentielles pour préparer l examen ; Un ouvrage complet qui reste simple et accessible pour les deux années de CAP ; Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Mention spéciale du jury 2012, cet ouvrage est recommandé par l Académie Nationale de Cuisine. Consommable et en couleurs, il propose de nombreuses activités conçues pour rendre les élèves acteurs de leur apprentissage. Il couvre les contenus des cinq pôles de compétences du référentiel Bac Pro Cuisine. Une activité de découverte liée au thème d apprentissage en ouverture de chaque dossier ; Un ouvrage largement illustré (photos, schémas, tableaux) avec des documents professionnels variés qui permettent d approfondir connaissances et savoir-faire ; Une progression qui tient compte de la certification intermédiaire, avec une étude de cas pour préparer le BEP ; Des fiches régions adaptées aux nouveaux aménagements horaires ; Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Des évaluations prêtes à l emploi et leurs corrigés Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Technologie culinaire 1 re S. Bonnard, X. Dehove, P. L Hostis, P. Moulin, V. Pasquin, G. Sochas Pochette élève (Éd. 2012) ,00 e ,00 e Manuel numérique (CNS) Voir p. 3 bac pro cuisine Technologie culinaire 2 de Technologie culinaire T le Technologie culinaire 2 de X. Dehove, V. Pasquin, S. Bonnard, G. Sochas, P. Moulin, P. L Hostis Pochette élève (Éd. 2011) ,00 e ,00 e Ouvrage recommandé par l Académie Nationale de Cuisine ayant reçu une mention spéciale du jury Des fiches détachables en couleurs, largement illustrées, à compléter par l élève pour favoriser l acquisition des compétences ; 26 thèmes du référentiel de Bac Pro Cuisine, traitant les connaissances liées aux produits et aux préparations de base à aborder en seconde ; De nombreux tableaux, dessins, documents professionnels et schémas explicatifs ; Un lexique, en fin d ouvrage, reprenant le vocabulaire professionnel. avec des fiches d évaluation supplémentaires Des évaluations prêtes à l emploi et leurs corrigés Prix de l Académie Nationale de Cuisine en 2013, cet ouvrage est vivement recommandé par l Académie Nationale de Cuisine. Un ouvrage qui met les élèves au cœur de leur apprentissage et traite l ensemble des connaissances à aborder en terminale pour valider le diplôme. En totale adéquation avec le référentiel : la progression permet d aborder les nouveaux thèmes et les contenus nécessaires à la certification finale ; 7 dossiers composés de fiches détachables à compléter directement par l élève pour favoriser l acquisition des connaissances ; Des documents professionnels variés qui permettent d approfondir connaissances et savoir-faire ; Un ouvrage largement illustré (photos, schémas, tableaux) en couleurs ; De nombreuses activités ainsi qu une étude de cas pour préparer l examen ; Un ouvrage dédié à l année de terminale, pratique et complet. Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Des évaluations prêtes à l emploi Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Technologie culinaire T le S. Bonnard, X. Dehove, P. L Hostis, P. Moulin, V. Pasquin, G. Sochas Pochette élève (Éd. 2013) ,00 e ,00 e Manuel interactif Voir p. 2-3 Licence 1 an À partir de 17 e 10 Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 11

7 Technologie de service Technologie de restaurant Technologie de service CAP Technologie de restaurant 2 de cap restauration Technologie de service CAP M. Hegedus, P. Labrousse Pochette élève (Éd. 2013) ,00 e ,90 e Manuel interactif Voir p. 2-3 Licence 1 an À partir de 17 e Sommaire Partie 1. Les arts de la table Chapitre 1. Les coutumes françaises et les habitudes des principales clientèles étrangères Chapitre 2. La clientèle Les différentes formules de restauration commerciales et sociales. Partie 2. Le personnel du restaurant Chapitre 3. L équipe de travail et la répartition des tâches au restaurant Chapitre 4. La tenue et les comportements professionnels. Partie 3. Les locaux, le mobilier et le matériel Chapitre 5. Les locaux de restauration Chapitre 6. Le mobilier de restaurant Chapitre 7. Le matériel de restaurant Partie 4. Les produits Chapitre 8 Les poissons Chapitre 9. Les poissons fumés Chapitre 10. Les viandes Chapitre 11. Les charcuteries Chapitre 12. Les légumes Chapitre 13. Les fromages 1 re - 2 e années Cet ouvrage est recommandé par l Académie Nationale de Cuisine (mention spéciale du jury 2013). Conforme au référentiel, il calque sa progression sur les traditions des enseignants et sur l ensemble des connaissances à aborder en CAP pour valider le diplôme. Des fiches détachables à compléter directement par l élève pour le rendre actif dans son apprentissage ; Des documents professionnels variés qui permettent d approfondir connaissances et savoir-faire ; Un ouvrage largement illustré (photos, schémas, tableaux) en couleurs sur une maquette agréable et moderne ; Des synthèses regroupant les notions essentielles ainsi que des fiches d exercices «Entraînez-vous» pour préparer l examen ; Un ouvrage complet qui reste simple et accessible pour les deux années de CAP ; Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Chapitre 14. Les fruits locaux et exotiques Chapitre 15. Les glaces et les sorbets Partie 5. Les vins Chapitre 16. La vigne et le raisin Chapitre 17. Les vinifications : rouge, blanc et rosé Chapitre 18. Les vinifications : vins effervescents, vin jaune, vin de paille Chapitre 19. Les vins mutés : vins doux naturels et vins de liqueur Chapitre 20. La distillation Chapitre 21. Le vignoble français Chapitre 22. Régions viticoles : la Lorraine et l Alsace Chapitre 23. Région viticole : la Champagne Chapitre 24. Régions viticoles : la Bourgogne et le Beaujolais Chapitre 25. Régions viticoles : le Jura et la Savoie Chapitre 26. Région viti-cole : la Vallée du Rhône Chapitre 27. Régions viticoles : la Provence et la Corse Chapitre 28. Région viticole : le Languedoc-Roussillon Chapitre 29. Région viticole : le Sud-ouest Chapitre 30. Région viticole : le Bordelais Chapitre 31. Région viticole : la Vallée de la Loire Partie 6. Approvisionnement des services Chapitre 32. Le stockage et la conservation des vins Chapitre 33. Les approvisionnements des services Partie 7. Les autres boissons servies au restaurant Chapitre 34. Les autres boissons fermentées - Fiche 35. Les ABV et les ABA Chapitre 36. Les eaux de vies et les crèmes. Chapitre 37. Les boissons non alcoolisées. Chapitre 38. Les boissons chaudes Chapitre 39. Les boissons et la loi. Partie 8. Les supports de vente Chapitre 40. Les menus et les cartes Chapitre 41. Les petits déjeuners et la restauration à l étage Chapitre 42. Les banquets, les lunchs, les cocktails, les buffets. CCF et méthodologie Ouvrage recommandé par l Académie Nationale de Cuisine ayant reçu une mention spéciale du jury Cet ouvrage détachable se présente sous forme de fiches à compléter par l élève ; Il propose une pédagogie active qui s appuie sur des situations professionnelles : plus de 30 «Exercices en situation professionnelle» soit autant d entraînements à l étude de cas ; Parallèlement aux connaissances classiques, les innovations du domaine sont traitées ; Une ouverture entre Techno et TP ainsi qu entre Service et Cuisine est proposée pour chaque fiche ; Des conseils méthodologiques pour réaliser une étude de cas permettent de se préparer dès la seconde à l évaluation de certification intermédiaire. Technologie de restaurant 1 re, T le Grand prix 2012 de littérature culinaire de l Académie Nationale de cuisine, cet ouvrage consommable propose de nombreuses activités conçues pour rendre les élèves acteurs de leur apprentissage. Il couvre les contenus des cinq pôles du référentiel et vous laisse libre d organiser votre propre progression. Une pédagogie active qui s appuie sur des situations professionnelles avec un exercice à la fin de chaque fiche pour s entraîner ; Des documents professionnels variés qui permettent d approfondir connaissances et savoir-faire ; Les innovations des différents domaines sont traitées pour une parfaite adéquation avec le monde professionnel ; Une ouverture entre les enseignements de technologie et les travaux pratiques ainsi qu entre Service et Cuisine ; Une étude de cas portant sur la technologie de restaurant et les sciences appliquées pour se préparer à l examen. Des exercices en situation professionnelle et leurs corrigés Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Technologie de restaurant 2 de B. Cardinale, C. Beauvallet, F. Berton, M. Hegedus, P. Labrousse Pochette élève (Éd. 2011) ,00 e ,00 e Technologie de restaurant 1 re, T le B. Cardinale, C. Beauvallet, F. Berton, M. Hegedus, P. Labrousse Pochette élève (Éd. 2012) ,00 e ,00 e bac pro commercialisation et services en restauration Manuel numérique (CNS) Voir p Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 13

8 sciences appliquées connaissance de l entreprise et de son environnement Sciences appliquées CAP 1 re - 2 e années Connaissance de l entreprise et de son environnement CAP cap / bac pro Cuisine et restaurant Sciences appliquées CAP C. Armagnac, V. Costes, Ch. Coustau, I. Pebe, P. Séverin Pochette élève (Éd. 2013) ,00 e ,90 e Manuel interactif Voir p. 2-3 Licence 1 an À partir de 17 e Mention spéciale du jury 2013, cet ouvrage est recommandé par l Académie Nationale de Cuisine. En 12 chapitres, cette pochette développe les contenus du référentiel de manière complète et accessible pour préparer les élèves au diplôme. «Je découvre» : faire le lien entre les chapitres et les savoir-faire à développer pour être un professionnel compétent à travers des mises en situation réalistes ; «Je m informe» : rappeler des connaissances déjà abordées dans le cursus scolaire, apporter des compléments d information pour susciter l intérêt et la curiosité ; «J apprends» : développer et construire le savoir à travers des activités variées qui s appuient sur des documents professionnels illustrés ; «Je me teste et je retiens» : tester les savoirs acquis pour les réinvestir dans des situations nouvelles ; retenir l essentiel pour optimiser l attitude professionnelle ; Deux sujets d évaluation en CCF pour le CAP Cuisine et le CAP Restaurant pour réussir dans le cadre de la certification ; Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs 1 re - 2 e années En 15 chapitres, cette pochette développe les contenus du référentiel de manière complète et accessible pour préparer les élèves au diplôme. Des ouvertures de chapitres présentant la carte d identité d une entreprise qui met l élève en position active de recherche et fait le lien avec sa formation professionnelle ; Des exemples illustrant la variété des concepts de restauration (restauration collective, traditionnelle, rapide ) ; Des activités qui suivent une progression claire et de nombreux exercices sous forme d entraînement au CCF ; Des synthèses brèves à compléter par l élève ; Des sujets d évaluation pour préparer efficacement les épreuves du CAP (en fin de 1 re et en fin de 2 e année) ; Un ouvrage complet qui reste simple et accessible pour les deux années de CAP ; Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Connaissance de l entreprise et de son environnement CAP C. Binefa, V. Bignon Pochette élève (Éd. 2013) ,00 e ,90 e Manuel interactif Voir p. 2-3 Licence 1 an À partir de 17 e cap / bac pro Cuisine et restaurant gestion appliquée - mercatique Sciences appliquées 2 de, 1 re, T le Gestion appliquée, Mercatique 2 de Mention spéciale du jury 2011, cet ouvrage est recommandé par l Académie Nationale de Cuisine. Il répond parfaitement, tant dans son approche que dans son contenu, à la démarche pédagogique des nouveaux référentiels. Conforme aux référentiels 2011, cet ouvrage détachable et consommable est commun aux deux Bac Pro Cuisine et CSR. Il est recommandé par l Académie Nationale de Cuisine et a reçu une mention spéciale du jury Un ouvrage consommable et détachable tout en couleurs ; Des entrées par situations professionnelles en rapport avec la formation ; Un ouvrage fonctionnel, riche en outils divers, au service de l élève et du professeur ; Une grande souplesse d utilisation et un enseignement adapté à chaque classe ; À la fin de l ouvrage, des synthèses à compléter par l élève pour lui permettre de construire un résumé des connaissances à réviser et à retenir en vue des évaluations ; une étude de cas pour le préparer activement à l épreuve E1. Un ouvrage couvrant les cinq pôles d activités professionnelles du référentiel ; Une partie dédiée à la mercatique ; Une pédagogie active s appuyant sur des situations professionnelles ; Des situations qui illustrent la variété des concepts de restauration (restauration rapide, collective, traditionnelle, etc.) ; Des synthèses détachables sous forme de textes, tableaux, photos ou schémas à compléter. Sciences appliquées 2 de, 1 re, T le C. Armagnac, P. Séverin, C. Coustau, V. Costes, I. Pebe Pochette élève (Éd. 2011) ,00 e Des schémas et des dessins vidéoprojetables Des exercices complémentaires Gestion appliquée - Mercatique 2 de N. Montargot, S. Chatelet, C. Rouault, C. Binefa, V. Bignon Pochette élève (Éd. 2011) ,00 e ,00 e 14 Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 15

9 GESTION APPLIQUÉE - MERCATIQUE ouvrages de référence BAC PRO CUISINE & COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION Gestion appliquée - Mercatique 1 re N. Montargot, S. Chatelet, C. Rouault, C. Binefa, V. Bignon Pochette élève (Éd. 2012) ,00 e ,00 e Manuel numérique (CNS) Voir p. 3 Gestion appliquée - Mercatique T le C. Binefa, V. Bignon, N. Montargot, S. Chatelet, C. Rouault Pochette élève (Éd. 2013) ,00 e ,00 e Gestion appliquée - Mercatique 1 re Cet ouvrage consommable propose de nombreuses activités conçues pour rendre les élèves acteurs de leur apprentissage. Il couvre les contenus des référentiels des deux Bac Pro Cuisine et CSR avec une progression adaptée à la classe de première. Des ouvertures de chapitres en «situations professionnelles» qui mettent l élève en position active de recherche et qui font le lien avec sa formation ; De nombreux documents professionnels qui illustrent la variété des concepts de la restauration (restauration collective, traditionnelle, rapide ) ; Des synthèses à compléter ; Des études de cas qui préparent la certification intermédiaire et l épreuve du baccalauréat ; De nombreux entraînements sous forme de QCM ; Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Gestion appliquée - Mercatique T le En 14 chapitres, cette pochette développe les contenus des référentiels des deux Bac Pro de manière complète et accessible pour préparer les élèves à la certification finale. Des ouvertures de chapitres en «situations professionnelles» qui mettent l élève en position active de recherche et font le lien avec sa formation professionnelle ; Des exemples illustrant la variété des concepts de restauration (restauration collective, traditionnelle, rapide ) ; De nombreuses évaluations et des études de cas pratiques pour préparer l épreuve du baccalauréat ; Des synthèses à compléter par l élève ; Un ouvrage complet qui reste simple et accessible pour l année de terminale ; Un manuel numérique pour utiliser l ouvrage en classe avec les élèves. Des ressources complémentaires Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Des ressources complémentaires avec leurs corrigés Le manuel vidéoprojetable réservé aux prescripteurs Technologie culinaire Savoirs et approfondissements Bac Techno - MAN - BTS Destiné aux élèves des trois années de Baccalauréat Technologique Hôtelier et de BTS Hôtellerie-Restauration pour la classe de mise à niveau (MAN). Des parties à compléter par l élève, correspondant à des points importants du programme facilement mémorisés grâce à la prise de note ; Une mise en situation permet d énoncer les compétences à acquérir ; le cours et les activités sont intimement liés et précèdent les phases de recherche ; La rubrique «Pour aller plus loin» propose des activités et des documents complémentaires. La cuisine professionnelle Guide des techniques culinaires du CAP au BTS Grand Prix 2004 de Littérature culinaire de l Académie Nationale de Cuisine. Plus de 100 thèmes techniques représentant plus de 140 gestes professionnels sont répertoriés et analysés avec précision, étape par étape. Les photos détaillent toutes les techniques de cuisine, de l épluchage aux préparations sophistiquées, en passant par les tailles, les légumes et les fruits, les œufs, les découpes de viande, les cuissons, les sauces et la pâtisserie ; Dans une deuxième partie, les recettes mettent en œuvre les techniques étudiées, simples ou complexes, pour pouvoir répondre à différents niveaux d exigence. Technologie culinaire Savoirs et approfondissements V. Sokol, M. Guéniot Manuel élève (Éd. 2003) ,00 e ,00 e La cuisine professionnelle Guide des techniques culinaires J.-L. Danjou, Y. Masson Référence (Éd. 2003) ,00 e La technique de base est développée à travers un Document d Analyse Technique aux multiples entrées du cap au BTS cuisine Manuel interactif Voir p. 2-3 Licence 1 an À partir de 17 e Également disponible 16 Plan comptable professionnel de l industrie Hôtelière 2012/ ,60 e 17

10 ouvrages de référence ouvrages de référence L école de cuisine aujourd hui Travaux pratiques de cuisine du CAP au BTS Connaissance des denrées et des boissons du cap au BTS cuisine à venir L école de cuisine aujourd hui Travaux pratiques de cuisine (Éd. 2009) B. Cardinale ,00 e Histoire de la cuisine et des cuisiniers E. Neirinck, J.-P. Poulain Référence (Éd. 2004) ,00 e Prix 2010 de l Académie Nationale de Cuisine (catégorie cuisine), cet ouvrage de travaux pratiques correspond parfaitement à la formation du nouveau Bac Pro Cuisine. En s appuyant sur les classiques, l auteur propose des applications sous formes de recettes originales : «Ananas caramélisé, glace au gingembre», «Escalope de bar au sésame et au pavot» ; Plus de 100 techniques de bases, 100 recettes et environ 1000 photos de qualité sont présentées et commentées ; Les premières pages de l ouvrage sont dédiées aux techniques de base à maîtriser avant de manipuler des denrées. Précis méthodique de cuisine S. Fritsch, C. Cossus Référence (Éd. 1989) ,00 e Bac - MAN - BTS Cette nouvelle édition 2014, détachable et tout en couleurs, tient compte des toutes dernières législations (AOC, AOP). Composé de fiches détachables, ce livre s adresse à la fois aux professeurs (évaluations formatrices) et aux élèves (auto-évaluations) ; Une acquisition et une mémorisation des connaissances aisées grâce à des jeux de questions-réponses et des fiches-mémoire ; Une répartition en 6 parties : Produits de bar - œnologie - Vignobles français - Fromages français - Produits - Fruits ; Des questionnaires de fin de parcours permettent de contrôler l acquisition des connaissances en faisant le point sur l ensemble des étapes. Vins de France et du monde Alcools et autres boissons CAP - Bac Pro - Bac Techno - BTS Prix de l Académie Nationale de Cuisine (catégorie cuisine), cet ouvrage propose une préparation complète pour l épreuve d œnologie et crus des vins. Connaissance des denrées et des boissons C. Hacquemand Pochette élève ,00 e du CAP au bts restaurant Il traite de la notion d évolution de la cuisine en parallèle avec celle de nos modes de vie. Il constitue un outil indispensable à tout professionnel de la cuisine ou du restaurant. Ce précis, référence incontournable, propose de rendre l apprentissage culinaire «méthodique», afin que les débutants puissent obtenir immédiatement de bons résultats et fassent de rapides progrès. Une exploration rigoureuse des différents cépages, crus et processus de vinification ; Une présentation concise des grandes régions productrices des vins français mais aussi des vins d Europe et du monde ; Une partie entièrement dédiée aux boissons de bar (alcools, cocktails, boissons sans alcool chaudes ou froides). Vins de France et du monde (Éd. 2009) R. Rohn ,00 e L art de présenter les plats R. Habsch Référence (Éd. 2004) ,00 e Géographie gastronomique P. Noël La France, tome 1 (Éd. 2003) ,00 e L Europe et le monde, tome 2 (Éd. 2003) ,00 e Table de composition des aliments L. Randouin, P. Le Gallic, Y. Dupuis, A. Bernardin Référence (Éd. 1976) ,00 e Connaître pour mieux vendre : Les produits de la restauration P. Ducourtil, P. Chauvin Référence (Éd. 2000) ,00 e 18 Grand Prix de l Académie Nationale de Cuisine. Il présente des idées de décoration culinaire à réaliser à base de légumes, de fruits, de crustacés, de beurre... Les étapes de fabrication des ornements sont décrites et illustrées. Également disponibles Cuisine et technologie : les produits de la mer et d eau douce (éd. 2008) ,00 e Technologie appliquée Fiches pratiques CAP - BEP (éd. 2006) ,00 e Un voyage au cœur des 22 régions françaises et des DOM- TOM sont présentées (tome 1) ainsi que la gastronomie étrangère (tome 2). Chaque chapitre comprend un résumé historique ; une présentation géographique et économique ; une liste des produits locaux et des spécialités culinaires ; des recettes. Technologie culinaire, tome 1 (éd. 2010) Pochette élève ,00 e La cuisine catalane, tome 1 (éd. 1991) ,00 e Cet ouvrage de référence propose des analyses poussées des composants de nos principaux aliments, précédées d un rappel des notions diététiques de base. Également disponibles Enseigner l Hôtellerie - Restauration (éd. 2002) D. Douillach, Y. Cinotti, Y. Masson ,00 e Technologie et techniques de restaurant CAP 1 re année (éd. 2006) Manuel élève ,00 e Connaissance des denrées et des boissons (éd. 2004) Pochette élève ,00 e Les illustrations, la richesse des commentaires font de cet ouvrage une référence pour ceux qui souhaitent conseiller un client avec précision. Technologie et techniques de restaurant - CAP 2 e année (éd. 2008) Manuel élève ,00 e Fromages et desserts (éd. 2007) ,00 e Vins de France et d ailleurs : mon carnet de dégustation (éd. 2004) ,00 e Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 19

11 ouvrages de référence ouvrages de référence du cap au BTS restaurant L école de service aujourd hui Travaux pratiques de restaurant (Éd. 2011) B. Cardinale, O. Lux ,00 e Sommaire Partie 1. Les notions fondamentales Généralités - Organisation - Communication avec le client - Communication interne - Gestion Partie 2. Techniques Chapitre 1 - Les techniques d accueil Chapitre 2 - La mise en place Chapitre 3 - Les techniques de service Chapitre 4 - Le service des boissons Chapitre 5 - Les entrées froides Chapitre 6 - Les entrées chaudes Chapitre 7 - Les poissons Chapitre 8 - Les viandes et volailles Chapitre 9 - Le fromage Chapitre 10 - Les desserts Chapitre 11 - Les techniques modernes Index L école de service aujourd hui Travaux pratiques de restaurant du CAP au BTS Très vivement recommandé par l Académie Nationale de Cuisine, cet ouvrage de travaux pratiques a reçu le Grand Prix 2011 de l ANC (catégorie restauration). Il s adresse aux élèves de tous niveaux, ainsi qu aux professionnels et correspond parfaitement à la formation du Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration (CSR). Une adéquation totale entre le monde professionnel et l enseignement ; Des photos très précises et de grande qualité réalisées par un photographe culinaire professionnel ; Pour les techniques, une structure par doubles pages simple et efficace : chaque ouverture de technique propose les points clés à retenir et les dérivés ; 102 techniques commentées de façon claire et concise accompagnées de photos «pas à pas». Des techniques de service classiques, dans le plus grand respect des référentiels, aux techniques modernes, tenant compte des évolutions économiques et technologiques Accueil - Services et Commercialisation en Restaurant 2 de, 1 re, T le Bac Techno - MAN - BTS Grand prix en 2013 de l Académie Nationale de Cuisine avec les félicitations unanimes du Jury et très vivement recommandé par l Académie Nationale de Cuisine, cet ouvrage de référence incontournable, totalement actualisé, est un outil complet utilisable tout au long de la formation. Il est destiné aux élèves en Bac Technologie, MAN ou BTS Hôtellerie-Restauration. En un seul volume, tout le programme des trois années du Bac Technologique Hôtellerie-Restauration et BTS ; Parallèlement aux connaissances classiques, les notions les plus actuelles sont traitées afin que la technologie enseignée soit en adéquation totale avec le monde professionnel ; Des documents professionnels, nombreux et variés, permettent d approfondir connaissances et savoir-faire ; Regroupés en un seul ouvrage complet, technologie et travaux pratiques sont directement liés ; En fin d ouvrage se trouvent des fiches types et sujets types pour se préparer aux examens (Bac et BTS) ainsi qu une méthodologie pour le compte rendu d activité professionnelle. Les connaissances de technologie sont abordées en trois temps : J observe, Je comprends, Je synthétise Les techniques professionnelles indispensables pour toute la formation Accueil - Services et Commercialisation en Restaurant (Éd. 2013) B. Morlet, J.-L. Frusetta ,00 e Manuel interactif Voir p. 2-3 Licence 1 an À partir de 20 e Sommaire Partie 1. Technologie 1. Le marché de la restauration et son évolution 2. Les différentes formules de restauration 3. L implantation d une formule de restauration 4. Les équipements du restaurant et la maintenance 5. Le personnel et l organisation du travail 6. L accueil et la communication 7. La restauration à l étage et le service des petits déjeuners 8. Les supports de vente 9. Les prix de vente 10. La vente en restauration 11. Les banquets 12. Le bar 13. Le contrôle des marchandises 14. L enregistrement, la facturation et le contrôle des ventes 15. Le concept de servuction Partie 2. Patrimoine gastronomique et Viticole 1. Connaissance des boissons 2. Régions viticoles et patrimoine gastronomique français 3. Gastronomie européenne et mondiale Partie 3. Techniques de service 1. Techniques de mise en place 2. Techniques d office 3. Techniques de service des mets 4. Techniques de finition en salle 5. Le plateau de fromages 6. Techniques de finitions salées 7. Techniques de finitions sucrées 8. Techniques de sommellerie 9. Techniques du bar Préparation à l examen - Bac Techno Déroulement des épreuves (épreuves de travaux pratiques et épreuves écrites) Documents de synthèse et méthodologie Préparation à l examen - BTS Déroulement des épreuves (ateliers de mises en situations) - Documents de synthèse et méthodologie sur le rapport de stage du bac techno au BTS restaurant 20 Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 21

12 ouvrages de référence ouvrages de référence du cap au BTS sciences appliquées Analyse des phénomènes et transformations culinaires (Éd. 2010) B. Cardinale, R. van Sevenant ,00 e Le bon usage du guide des bonnes pratiques d hygiène du restaurateur E. Neirinck Référence (Éd. 2000) ,00 e Mention spéciale du jury de l Académie Nationale de Cuisine. La référence officielle relative à la réglementation en matière d hygiène en restauration commerciale ; S adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (à l exclusion des chaînes de restauration) ; Un véritable guide pratique présentant sous une forme simple et synthétique les dix points clés du GDBPH. Analyse des phénomènes et transformations culinaires Technologie appliquée du Bac Pro au BTS Grand Prix 2010 de l Académie Nationale de Cuisine (catégorie cuisine) et titulaire d un World Cookbook Awards 2010, cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d analyse technique indispensable. L ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions ) ; Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ; En introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont présentés ; La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de co-animation, de technologie expérimentale ou de s initier à la recherche et au développement culinaire. Les équipements en hôtellerie et restauration : Sciences appliquées P. Séverin Manuel élève (Éd. 2001) ,00 e Un plan conçu de façon à suivre une progression logique, liant étroitement les notions théoriques et leurs applications pratiques ; Des documents, des textes d approfondissement, de la méthodologie et des exercices enrichissant les chapitres. Technologie en boulangerie CAP Cet ouvrage couvre les enseignements de technologie des deux années du CAP boulanger. Les connaissances à acquérir concernant les matières premières, les équipements, les procédés de fabrication, les produits finis, indispensables aux futurs professionnels de la boulangerie-viennoiserie, sont présentées de façon claire et précise ; L originalité de ce manuel tient à son organisation en modules, permettant le passage constant de la pratique à la compréhension technologique. Le livre du boulanger Ce livre privilégie un apprentissage solide pour la fabrication des meilleurs pains. Un support clair, utile et attrayant sur l apprentissage en boulangerie ; Un ouvrage constituant le lien nécessaire entre la pratique et l enseignement théorique ; Des chapitres illustrant et expliquant les connaissances des matières premières, du matériel, des fabrications, sans oublier la diététique, les calculs professionnels et les directives européennes. Pratique en boulangerie CAP - MC Devenir boulanger en 26 semaines Grand Prix 2009 de l Académie Nationale de Cuisine (catégorie boulangerie). Cet ouvrage propose une préparation optimale à l examen. L ouvrage traite des différents types de pétrissages, des différentes méthodes de fermentation possibles, des pains spéciaux, aromatiques, des spécificités régionales ; des sujets décorés, des viennoiseries en pâtes levée et feuilletée, des bases de la pâtisserie boulangère, des crèmes... En fin d ouvrage, des épreuves pratiques professionnelles pour le CAP Boulangerie sont proposées ainsi que des exemples de sujet d examen. Technologie en boulangerie CAP G. Biremont Manuel élève (Éd. 2003) ,00 e Le Livre du Boulanger J.-Y. Guinard, P. Lesjean Manuel élève (Éd. 2003) ,00 e du cap au BTS métiers de bouche 22 Également disponibles Sciences appliquées : alimentation hygiène (éd. 2002) ,00 e Les aliments : qualité, sécurité, protection du consommateur (éd. 2003) ,00 e Également disponibles L Art du pain (éd. 1993) ,00 e Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 Pratique en boulangerie G. Biremont Manuel élève (Éd. 2008) ,00 e 23

13 ouvrages de référence ouvrages de référence du cap au BTS métiers de bouche Le livre du pâtissier B. Deschamps, J.-C. Deschaintre Référence (Éd. 2009) ,00 e Sommaire Chapitre 1. Profession pâtissier La pâtisserie à travers les âges - Les filières de formation en pâtisserie - Caractéristiques de la profession du pâtissier - Organisation du travail. Chapitre 2. Vocabulaire Vocabulaire - Rappel de quelques notions du système métrique. Chapitre 3. Le laboratoire de pâtisserie Les locaux - Le matériel - Le petit matériel de A à Z - Approvisionnements et stockage. Chapitre 4. Hygiène Sécurité Entretien Principe de la «marche en avant» - La démarche HACCP - Notions de microbiologie - Exemple d analyse Le livre du pâtissier CAP - Bac Pro - BP - MC Récompensé par le Grand Prix 2010 de l Académie Nationale de Cuisine (catégorie cuisine), cet ouvrage de référence répond aux exigences des référentiels d examens les plus récents. Une édition repensée et enrichie des dernières avancées technologiques et législatives dans les domaines de l hygiène, des nouveaux produits et du matériel ; Les fiches techniques de pâtisserie permettent de concrétiser la marche à suivre pour réussir les principaux TP, selon les méthodes apprises en technologie ; Un découpage en huit chapitres. bactériologique - Hygiène corporelle individuelle - Hygiène des locaux - La sécurité - Premiers secours - Développement durable. Chapitre 5. Les matières premières Les produits de meunerie - Les levures - Les produits laitiers - Les matières grasses - Les œufs et les ovoproduits - Les produits sucrés - Le chocolat - L eau - Le sel - Les fruits. Chapitre 6. Les préparations et leurs techniques Les pâtes de base - Les crèmes de base - La glacerie - La chocolaterie - La confiserie. Chapitre 7. La décoration Pourquoi décorer? Les décors en sucre - Glace royale - Le pastillage - Autres produits utilisés en décoration - Les outils appropriés du pâtissier décorateur - Le décor au cornet - Réalisation de patrons -Techniques applicables en décoration - Le dessin et la couleur - Les éléments décoratifs - Présentoirs en glace taillée. Chapitre 8. Les fiches techniques de pâtisserie Pâte à foncer - Pâte à choux - Pâte feuilletées - Pâte levée - Pâte à biscuit - Meringues - Entremets - Fruits déguisés. Fiches de contrôle et de recherche Réponses Auto-évaluation Le livre du compagnon charcutier-traiteur CAP - Bac Pro - MC Un ouvrage pour comprendre et retenir les points clés de mises en œuvre. Les connaissances indispensables à tout artisan charcutier : le travail de la viande fraîche, tous les types de préparations de charcuterie, les matières premières, le matériel, les aspects de l hygiène et la réglementation en vigueur. De nombreuses illustrations claires et utiles. La découpe des viandes de boucherie Cet ouvrage rassemble les différents tableaux de découpe : la coupe, la découpe, gros, demi-gros et détail. Les principales utilisations des viandes sont illustrées en neuf tableaux ; ils servent aussi bien de support pédagogique aux professeurs, que d aide-mémoire aux élèves ou de panneaux décoratifs dans une boucherie. Le livre du compagnon charcutier-traiteur J.-C. Frentz, M. Poulain Référence (Éd. 1990) ,00 e du cap au BTS métiers de bouche Lexique multilingue G. Amé, D. Pariss, S. Pierrel, C. Schwald, N. Thomas Référence (Éd. 2010) ,00 e Desserts à l assiette Penser, innover, appliquer V. Boué, H. Delorme Manuel élève (Éd. 2005) ,00 e La découpe des viandes de boucherie (Éd. 2004) A. Derue ,00 e Découpe veau (2 tableaux) ,70 e Découpe mouton (2 tableaux) ,70 e Découpe bœuf (3 tableaux) ,00 e Mention spéciale 2010 du jury de l Académie Nationale de Cuisine (catégorie boulangerie-pâtisserie). Avec près de termes de vocabulaire indispensables aux élèves des formations aux métiers alimentaires traduits en quatre langues (anglais, espagnol, allemand), cet ouvrage est destiné aux apprentis comme aux professionnels. Grand prix de l Académie Nationale de Cuisine (catégorie cuisine). Cet ouvrage est destiné aux étudiants et aux professionnels. Axé sur la maîtrise technologique, méthodologique, et l évaluation, il fait référence aux aspects historiques et géographiques de la pâtisserie. Des recettes de grands chefs sont proposées : Thuriès, Ducasse, Veyrat, Guérard. 24 Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 25

14 ouvrages de référence langues vivantes du cap au BTS hôtellerie L hôtel Théorie et pratique Bac Techno - MAN M.-T. Audoux, J. Bessenay, P. Mazzetti Référence (Éd. 2000) ,00 e Destiné aux étudiants de formation hôtelière, cet ouvrage inclut les principes généraux, les méthodes et les objectifs de l ingénierie hôtelière et de la restauration. Cet ouvrage de référence destiné aux élèves de Bac techno et MAN constitue un soutien indispensable à l acquisition des bases nécessaires à l entrée dans la vie professionnelle. Articulé autour des fonctions de l hôtellerie, il est de consultation facile et aborde de façon claire les aspects techniques, technologiques, commerciaux et relationnels du secteur. Abrégé d ingénierie hôtelière et touristique BTS G. Larrose, J.-P. Poulain Manuel élève (Éd. 2003) ,00 e Organisation de l accueil dans l industrie hôtelière BTS B. Quirin Livre élève (Éd. 2003) ,00 e Ce livre propose des études de cas permettant à l étudiant de faire le lien entre ses connaissances théoriques et les réalités de l entreprise. L hébergement facile Bac Techno M. Dourthe, F. Delestre Manuel élève (Éd. 1999) ,00 e Cet ouvrage propose une méthode d apprentissage fondée sur la participation active de l élève. La pédagogie utilisée varie selon les thèmes pour différencier les approches et dynamiser les séquences. Pour enseigner dans la voie Professionnelle B. Porcher, J.-P. Thiery, P. Vacquier Référence (Éd. 2013) ,00 e Une approche globale qui part des référentiels, passe par la conduite de la classe, l organisation des stages, les préparations de séquences, pour finir par l évaluation ; Une visée pratique qui s appuie sur des exemples concrets, actuels et détaillés ; Des réponses claires aux questions posées par le passage au Bac Pro. Lexi Hôtel Tous niveaux Hôtellerie - Restauration Lexi Hôtel Français-Anglais (Éd. 2005) C. Meyrier, A. Thomachot ,00 e Lexi Hôtel Français-Espagnol (Éd. 1992) C. Pierre, M.-L. Sobier Le Poullouin ,00 e Véritables outils de référence pour les futurs professionnels de l hôtellerie et de la restauration. Plus de mots qui permettront de maîtriser les termes techniques indispensables de chaque spécialité : l accueil, l hébergement, la cuisine, la restauration ; Un classement alphabétique et thématique regroupant les mots du même domaine d activité facilite l apprentissage ; Spécificités lexique français-anglais : il propose une double possibilité de recherche avec 2 index (en français et en anglais). What you must know Tous niveaux What you must know (Éd. 2011) A. Spratbrow ,00 e Un ouvrage transversal qui permet aux étudiants d acquérir le vocabulaire et de s exprimer dans un langage authentique. Plus de mots, 600 expressions idiomatiques, 60 notions et fonctions pour aider à la formulation ; De nombreuses mises en situations ; En fin d ouvrage, un tableau des verbes irréguliers. Cet ouvrage aborde des thèmes spécifiques à la filière CAP Hôtellerie-Restauration tels que : les ingrédients de base ; les pays et les nationalités ; les verbes de base en cuisine ; le vocabulaire des loisirs. Stars and macarons Anglais CAP Hôtellerie - Restauration - Cuisine Stars and macarons G. Raguin Manuel élève (Éd. 2004) ,00 e Cet ouvrage est basé sur une méthode active grâce à laquelle l élève participe pleinement au cours ; Des exercices courts et variés mais surtout complémentaires afin de mobiliser l attention des élèves ; Des exercices d évaluation qui permettent à l élève de juger de ses progrès. Stars and macarons Anglais Bac Pro Tourisme-Restauration Stars and macarons G. Raguin Manuel élève (Éd. 2004) ,00 e ,00 e Cet ouvrage aborde des thèmes spécifiques à la filière Bac Pro Tourisme-Restauration : le vocabulaire géographique, les équipements d un hôtel, le vocabulaire des menus, d un cocktail Un choix de petits textes afin d inciter l élève à la lecture ; Des supports authentiques afin de développer la compréhension écrite ; Des QCM et des évaluations pour permettre à l élève de contrôler sa progression ; Un lexique à la fin de l ouvrage. DU CAP AU BTS hôtellerie-restauration & tourisme Également disponibles 26 Mercatique hôtelière approfondie, tome 1 (éd.1997) ,00 e Le montage de produits touristiques composés (éd. 1996) ,00 e Forfait de 4,50 Forfait de 8,50 Forfait de 11,50 Forfait de 18,00 27

15 Métiers de bouche Métiers de bouche ÉDITEUR DIFFUSÉ JÉRÔME VILLETTE Je me Prépare à devenir cuisinier CAP Cuisinier et autres diplômes culinaires professionnels Collection L École Lenôtre Les Pains et Viennoiseries (Éd. 1996) ,90 e Les Décors fins (Éd. 1995) ,00 e Les Recettes glacées (Éd. 1995) ,90 e Chocolats et Confiserie - Tome 1 (Éd. 2000) ,20 e Petits Gâteaux à l heure du thé (Éd. 2002) ,90 e Ouvrage scolaire (Éd. 2013) É. Leautey, R. Larini ,00 e Mention spéciale du jury 2013 de l Académie Nationale de Cuisine. Suivant scrupuleusement le référentiel de cuisine, ce manuel scolaire saura séduire autant les élèves de CAP engagés dans des études de cuisine que les autodidactes souhaitant apprendre sérieusement les bases et les produits de la cuisine pour en faire leur métier. La pédagogie privilégiée est celle du «geste» à acquérir grâce aux photos progression et aux bons conseils issus de l expérience des deux auteurs, l un enseignant et l autre professionnel, habitué à la formation et à la communication. Dans la pure tradition initiée par Gaston Lenôtre, la fameuse école vous transmet dans cette collection toute sa créativité et son savoir-faire : conseils pratiques, technologie, recettes La Pâtisserie : Grands Classiques et Créations (Éd. 2006) ,50 e Buffets salés (Éd. 1997) ,50 e Savoureusement Vôtre : 100 recettes de l École Lenôtre ,00 e Les buffets sucrés (Éd. 1997) ,90 e Je prépare mon CAP de pâtissier Ouvrage scolaire (Éd. 2010) D. Chaboissier, E. Humblot Livre élève ,50 e Grand Prix de l Académie nationale de cuisine Conçu par deux formateurs expérimentés de technologie, ce manuel répond au référentiel du CAP pâtissier. Divisé en chapitres, chaque leçon est abondamment illustrée par des photos, des schémas et des tableaux pédagogiques. Pour aider l élève à mémoriser, une fiche de synthèse résume à la fin de chaque thème les points essentiels relatifs à la culture technologique et professionnelle ou aux connaissances des matières premières utilisées en pâtisserie. Une fiche d exercices en fin de chapitre permet d évaluer les connaissances technologiques acquises afin de mieux appréhender les objectifs de formation à atteindre. Compagnon et Maître pâtissier Ouvrage scolaire D. Chaboissier, D. Lebigre Tome 2 (Éd. 1998) ,50 e Tome 3 (Éd. 1995) ,00 e Ce support pédagogique de l enseignant sera votre ouvrage de référence dans la réalisation de votre beau métier de pâtissier. Il tient compte de l évolution des matériels, des techniques, des produits et de la législation, particulièrement en matière d hygiène. Le Choix du Flexipan (Éd. 2005) Demarle ,50 e Ce livre propose aux professionnels un véritable «manuel de l utilisateur» adepte des moules souples anti-adhérents Flexipan. Il présente de nombreuses recettes montrant sa facilité d utilisation et les avantages qu un artisan peut en retirer. ÉDITEUR DIFFUSÉ JÉRÔME VILLETTE Délicieux Caprices Delectable Delights Bilingue Anglais (Éd. 2012) F. Michel (M.O.F. et champion du monde) ,00 e Grand prix de l Académie Nationale de Cuisine Modernité est ici le maître mot. Dans ces recettes, l aspect devient aussi important que le goût. Quatre grands chapitres présentent les recettes de l auteur : petits gâteaux, tartes et tartelettes, entremets et verrines. Nougatines, Sujets de passion Ils Vont aimer! Snacking, boulangerie, pâtisserie (Éd. 2012) G. Boudeau, J. Defives (M.O.F.), P. Hermenier (M.O.F.), F. Liard, O. Magne, S. Odet, G. Soulavie ,00 e Grand prix de l Académie Nationale de Cuisine Recettes de snacking, boulangerie et pâtisseries présentées selon les dernières tendances, en «100 % gourmand» et en «formules». Les pâtisseries s adaptent aux saisons et événements avec un large choix de recettes simples ou plus sophistiquées. Pains surprise décorés L Encyclopédie des décors (Éd. 1986) D. Chaboissier, A. Jost ,15 e Véritable guide de la décoration pâtissière, cette encyclopédie didactique s adresse : aux enseignants, aux apprentis, aux maîtres d apprentissage et à tous les professionnels désireux de se perfectionner ou de parfaire leurs connaissances techniques et pratiques. Au Four et au Moulin (Éd. 2010) R. Guinet ,80 e Les croquembouches de Chaboissier Croquembouches féériques (Éd. 2007) ,00 e Croquembouches en fête (Éd. 1998) ,80 e La Farandole des croquembouches (Éd. 2002) ,80 e Sandwichs & Salades (Éd. 2007) P. Tepper, J. Chêne ,50 e 28 (Éd. 2011) L. Mercier (M.O.F.) ,00 e Grand prix de l Académie nationale de cuisine De nombreuses photos rendent l appproche de recettes simple et progressive. Les différentes astuces et techniques dévoilées par Ludovic Mercier (M.O.F.) permettent de créer des pièces surprenantes et impressionantes, et de réaliser des montages artistiques, pour tout événement. (Éd. 2012) C. Debersee (Champion du Monde) ,00 e Grand prix de l Académie Nationale de Cuisine Le pain surprise cylindrique se transforme. Ici, il est décoré et s adapte à tous les événements (mariage, fête de noël, anniversaire ). Des recettes claires et bien illustrées pour une réalisation simple. Cet ouvrage, World Cookbook Awards du Winner Gourmand, présente avec humour les grands tournants de l Histoire de la boulangerie française, du XIX e siècle à nos jours, à travers le témoignage d un de ses acteurs. Également disponibles Pâte à choux (éd. 2004) ,00 e 20 Meilleurs Ouvriers de France (éd. 1994) ,50 e Les auteurs nous proposent ici des recettes innovantes, clairement expliquées, illustrées et facilement réalisables. Cuisiniez comme un «pro» (éd. 1993) ,70 e L Encyclopédie des spécialistés pâtissières : La Lorraine (éd. 2005) ,00 e 29

16 Métiers de bouche Collection Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie ÉDITEUR DIFFUSÉ JÉRÔME VILLETTE Tours de main Pains spéciaux (Éd. 2002) C. Vabret ,50 e Après quelques rappels sur le procédé de fabrication et la technique du levain, Christian Vabret nous livre quelques-uns de ses tours de main dans des réalisations classiques, des pains spéciaux et régionaux, ainsi que quelques recettes artistiques. Cette collection, réalisée par l Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie, propose des recettes d incontournables revisités pour permettre aux artisans d offrir une restauration légère et de qualité, un créneau particulièrement porteur. 60 succès de Boulangerie Pâtisserie (Éd. 2008) ,80 e Pâtisserie Viennoiseries - Créations des 4 chefs (Éd. 2006) ,80 e Sandwichs au bon pain (Éd. 1998) ,00 e Les Croc Midi ,80 e Le Livre des Crêpes (Éd. 1994) C. Merdy-Goasdoué ,00 e Crêpes et galettes de Bretagne, variantes d autres régions de France et pays étrangers, techniques de cuisson à la poêle et sur le bilig, pliages, etc., cet ouvrage vous permettra de réaliser ces délicieux produits traditionnels en retrouvant le goût des authentiques saveurs de notre terroir. Formules Sandwichs Entrée, plat, dessert (Éd. 2010) P. Tepper ,80 e Cambuse gourmande The Gourmet Galley (Éd. 2011) J. Moser ,00 e Grand prix de l Académie nationale de cuisine Cet ouvrage bilingue anglais-français propose de nouvelles méthodes de travail avec de nouveaux matériels et supports de cuisson pour l optimisation de la fabrication et de la mise en place. Mention spéciale du Jury 2011 de l Académie nationale de cuisine. Cet ouvrage bilingue français-anglais, préfacé par le chanteur et navigateur Antoine, traite les nombreuses contraintes de la cuisine en mer. Grâce aux conseils et recettes éprouvées par Julie Moser, ce recueil aide à éloigner le mal de mer à coup de fourchettes. 30 Également disponibles Les Tours de main de la cuisine (éd. 1992) ,40 e Pain, Passion et Fantaisie (éd. 1994) ,00 e La Cuisine des coquillages et des crustacés ,00 e L Heure gourmande des enfants (éd. 2007) ,80 e Carnet de soupes d ici ou d ailleurs (éd. 2010) ,80 e Cuisinez la tomate (éd. 2010) ,80 e Repas festifs et diététiques (éd. 2009) ,80 e Les Meilleures tartes de France, tome 2 (éd. 2001) ,00 e

17 Une marque de Delagrave édition Vous souhaitez être conseillé ou avoir des informations sur nos ouvrages, participer à nos futurs projets (test, relecture...) N hésitez pas à solliciter : Notre service enseignant : service.enseignant@editions-delagrave.fr Nos délégués pédagogiques dans votre région Valérie GOUAULT Arrondissements de Paris : 1, 2, 6, 7, 8, 9, 15, 16, 17, 18 valerie.gouault@magnard.fr Sébastien DEBRUNE sebastien.debrune@magnard.fr Alain VERRIER alain.verrier@magnard.fr Fabien LEMAIRE Arrondissements de Paris : 3, 4, 5, 10, 11, 12, 13, 14, 19, 20 fabien.lemaire@magnard.fr Pierre BONNET pierre.bonnet@magnard.fr Annabelle MARAIS annabelle.marais@magnard.fr Patrick NICOLAS patrick.nicolas@magnard.fr Annie-Claude D LY annieclaude.d ly@magnard.fr MARTINIQUE/GUADELOUPE/GUYANE Isabelle PRADO isabelle.prado@magnard.fr MAYOTTE / TOM SO GE RE - 62 avenue de Bayonne Immeuble Le Futura Anglet sogerexport.eb@gmail.com réunion SERVICE ENSEIGNANT service.enseignant@editions-delagrave.fr Nos contacts à l étranger AFRIQUE SO GE RE 62 avenue de Bayonne - Immeuble Le Futura Anglet Tél. : Fax : sogerexport.eb@gmail.com canada Martin THIBODEAU - PEARSON ERPI 5757, rue Cypihot - Saint-Laurent - Québec- H4S 1R3 Tél. : Fax : Tél. sans frais : martin.thibodeau@pearsonerpi.com Informations importantes à l attention des enseignants Quelles copies de manuels scolaires avez-vous le droit de réaliser? Grâce aux accords signés entre le CFC et le Ministère de l Education Nationale, vous êtes autorisés à faire : des photocopies d extraits de manuels : maximum 10% du livre des copies numériques d extraits de manuels, pour la vidéoprojection en classe ou pour la mise en ligne sur l intranet de votre école (ENT, ) : maximum 4 pages consécutives dans la limite de 5% du livre. Informations importantes à l attention des libraires liban Sophie GODEFROY 4, rue des Taillandiers Paris - France Portable : +33 (0) godefroy.sophie@free.fr maroc AL MADARISS 10, rue Jean-Bouin - Casablanca Tél. : 212 (0) Fax : 212 (0) com@almadariss.ma Rabais maximal autorisé sur le prix de vente éditeur des livres scolaires selon les catégories d acheteurs (articles 1 et 3 de la loi du 10 août 1981 modifiée). suisse Karine pidoux - Servidis SA Chemin des Chalets 1 279, Chavannes de Bogis Tél. : Fax : kpidoux@servidis.ch pour les autres pays Service Export Dilisco 128 bis, avenue Jean-Jaurès Ivry-Sur-Seine Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) bernadette.gorlier@dilisco.fr Pour en savoir plus : CFC Centre Français d exploitation du droit de Copie Acheteur Rabais maximal autorisé Tout acheteur non mentionné ci-dessous 5 % Établissement de formation professionnelle ou de recherche, syndicat représentatif, comité d entreprise et bibliothèque accueillant du public 9 % État, collectivité territoriale, établissement d enseignement et association facilitant l acquisition de livres scolaires par ses membres (association de parents d élèves, ) Libre Définition du livre scolaire : article D du Code de l éducation. Le décret du 31/08/2004 précise la définition exacte du livre scolaire. Voici ce texte : Sont considérés comme livres scolaires, au sens de l alinéa 4 de l article 3 de la loi du 10 août 1981 susvisée, les manuels et leur mode d emploi, ainsi que les cahiers d exercices et de travaux pratiques qui les complètent ou les ensembles de fiches qui s y substituent, régulièrement utilisés dans le cadre de l enseignement primaire, secondaire et préparatoire aux grandes écoles, ainsi que des formations au brevet de technicien supérieur, et conçus pour répondre à un programme préalablement défini ou agréé par les ministres concernés. La classe ou le niveau d enseignement doit être imprimé sur la couverture ou la page de titre de l ouvrage. 33

18 Informations et services Comment commander nos ouvrages? Pour une première commande ou si vous n avez pas encore de numéro de compte client, merci de nous fournir une attestation professionnelle. Commande en nombre : Merci de vous adresser à votre libraire habituel. Préférez la commande en ligne Vous souhaitez commander en ligne sur les frais de port* Économisez 50% sur les frais de port en commandant en ligne (France métropolitaine), avec l assurance d un paiement sécurisé. Vous souhaitez commander par le bon de documentation ci-contre : 1. Photocopiez ce bon de documentation si vous envisagez de passer plusieurs commandes dans l année. Aucune commande ne sera traitée par téléphone. 2. Reportez très lisiblement, et au stylo à bille, les codes des livres souhaités. Pour chaque ouvrage, indiquez le montant du forfait de mise à disposition (4,50 e / 8,50 e / 11,50 e / 18,00 e) ou la remise de 5% sur le prix public (à calculer vous-même en arrondissant aux 5 centimes inférieurs ou supérieurs). 3. Ajoutez les frais de port et le mode de règlement choisi (DOM-TOM et étranger : uniquement par carte bancaire internationale). 4. Indiquez en lettres capitales l adresse de livraison (de préférence l adresse de votre établissement). 5. Renvoyez votre commande accompagnée du règlement à : -50% Éditions delagrave - Route du Limousin - BP CHENIERS * détail de l offre sur le site 6. En cas d ouvrage manquant (ou parution différée), l ouvrage vous sera expédié dès son réapprovisionnement, mais la totalité du paiement est encaissée à réception de la commande. Specimens avec forfaits A Références Titres /Classes Qté Prix unitaire Spécimen = 4,50 Spécimen = 8,50 Spécimen = 11,50 Spécimen = 18,00 e Total A Autres ouvrages - Remise 5 % B Références Titres /Classes Qté Prix 5% e e e e Total B 5,00 e 16,20 e Participation aux frais de port : France métropolitaine Envoi ou DOM-TOM (par avion) rapide assuré TOTAL À PAYER C e A + B + C Ci-joint le règlement à l ordre des éditions DELAGRAVE par : p Chèque p Carte Bleue ou p Visa N Date d expiration Code de sécurité (3 derniers chiffres inscrits au dos de votre carte bancaire) p Paiement sur facture : joindre impérativement un bon administratif de l organisme payeur. Date : Signature (obligatoire) ACS 34 Vous souhaitez suivre votre commande : Contactez notre service relations clients au ou à l adresse relation.client@dilisco.fr Vous souhaitez commander des manuels numériques : Ouvrages parus depuis 2013 : rendez-vous sur Ouvrages parus en 2012 et antérieurs : rendez-vous sur Pour toute autre question service.enseignant@editions-delagrave.fr Les prix et conditions de vente des ouvrages Prix : Les prix de ce catalogue sont les prix publics TTC au , et sont donnés sous réserve de modifications. Ouvrages en spécimen : forfait de mise à disposition à 4,50 e, 8,50 e ou 11,50 e ou 18,00 e En tant qu enseignant en France métropolitaine, vous avez accès à certains ouvrages, en réglant un simple forfait de mise à disposition. Ils sont réservés à votre documentation personnelle, en 1 exemplaire par titre, dans le niveau qui vous concerne. Participation aux frais de port : Elle est de 5 e pour la France métropolitaine et de 16,20 e pour les DOM-TOM. Valable jusqu au 28 février 2015 Bon de documentation À photocopier adresse de livraison p M me p M. Nom / Prénom À l adresse de votre établissement (facilite la réception du colis) Nom de l établissement N Rue Code postal Ville Pays Tél. obligatoire (facilite le travail du transporteur) ou à votre adresse personnelle (obligatoire en période de vacances) Nom de l établissement N Rue Code postal Ville Pays Tél. obligatoire (facilite le travail du transporteur) adresse de facturation (si différente de l adresse de facturation) Nom de l établissement N Rue Code postal Ville Transmettez ce bon de documentation avec votre règlement par courrier à : Éditions DELAGRAVE - Route du Limousin - BP CHENIERS En application de l article 27 de la loi n du 6 janvier 1978, les informations qui vous sont demandées sans obligation de votre part sont nécessaires pour enregistrer votre demande. Les catégories de destinataires sont uniquement les services chargés de la gestion des demandes et les services associés. Vous pouvez accéder à ces informations et procéder éventuellement aux rectifications nécessaires.

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