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1 Offre de cours Formation continue et sur mesure en transformation des produits aquatiques

2 Règlementation et normes de qualité TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 1. Définir la date de péremption d un aliment 2. Emballage et étiquetage 3. Élaboration des étapes d un PCP (PGQ) 4. Auto-contrôle d un PCP (PGQ) 5. Le PCP (PGQ) et les travailleurs à la Ce cours permet de se familiariser avec les facteurs qui influencent le processus de la durée limite de conservation (DLC) d un produit bioalimentaire, de rassembler les informations pour préciser la DLC et de déterminer les étapes pour évaluer la durée de conservation de son produit. Démonstration pratique avec des aliments et des appareils d analyse. Ce cours permet de mieux comprendre les technologies de l emballage orientées vers les marchés. Permet de comprendre la réglementation de l étiquetage au Canada, la déclaration des allergènes et le contenu obligatoire d une étiquette. 2 jours Ce cours présente les connaissances générales nécessaires pour la rédaction et la mise en œuvre d un plan de contrôle préventif (PCP) qui répondent aux exigences du Règlement sur l inspection du poisson ainsi qu à celles de la Norme de référence du PGQ de l ACIA. 2 jours Ce cours permet l acquisition des connaissances suivantes : décrire les exigences en matière de vérification et de mise à jour d un plan de contrôle préventif (PCP); préciser les exigences en matière de vérification du système d analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP); mettre à jour le PCP d une entreprise. Ce cours présente les éléments du plan de contrôle préventif (PCP) aux travailleurs à la de l industrie de la transformation des produits de la mer et les sensibilise au rôle qui leur revient pour sa mise en œuvre. Responsables de la, contrôleurs et gestionnaires Travailleurs à la 6. Présentation des référentiels reconnus par la GFSI (Initiative mondiale de la sécurité alimentaire) 7. Présentation du référentiel BRC reconnu par la GFSI Cette formation présente les différents systèmes qualité reconnus par la GFSI : SQF (Safe Quality Food), BRC (British Retail Consortium), FSSC (Food Safety System Certification). Cette formation permet de comprendre les exigences du référentiel qualité BRC reconnu par la GFSI, la portée de la norme et les étapes à franchir pour la certification. et gestionnaires d entreprises et gestionnaires d entreprises 2 ÉPAQ - TRANSFORMATION

3 TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 8. Présentation du référentiel SQF reconnu par la GFSI 9. Gérer les préalables du PCP (PGQ) Conformité aux annexes I et II du Règlement sur l inspection du poisson (RIP) 10. Conduite de l audit qualité interne en Cette formation permet de comprendre les exigences du référentiel qualité SQF reconnu par la GFSI, la portée de la norme et les étapes à franchir pour la certification. (théorie) (pratique) Cette formation détaille les éléments des annexes I et II du RIP quant aux exigences de construction et d exploitation d usine et elle aide les participants à bien interpréter les conformités et non-conformités à chaque article de ces annexes. 2 jours Cette formation permet d identifier les points clés d un processus d audit qualité interne. Elle aide à préparer, à conduire et à conclure un audit interne de façon pertinente et efficace. Elle indique comment maîtriser les techniques de communication lors d audit qualité interne. Les modalités de réalisation des audits internes des systèmes de management sont expliquées. Elle précise comment gérer l après-audit. et gestionnaires d entreprises et responsables du PGQ Responsables des services qualité et toute personne amenée à réaliser des audits internes (futur auditeur, nouvel auditeur, auditeur interne avec expérience) 11. Se préparer à un audit de certification 12. Introduction au système HACCP Cette formation explique la place de l audit dans une certification d entreprise alimentaire. Elle précise le déroulement d un audit externe et ce qui est attendu du personnel de l entreprise lors de cet audit. Des situations similaires ou potentiellement vécues dans l entreprise seront abordées afin de bien se préparer. 4 heures Cette formation introduit aux principes du système HACCP qui sont en lien avec leurs référentiels qualité. Responsables des services qualité, encadrement intermédiaire de, opérateurs d équipement, préposés à la transformation ÉPAQ - TRANSFORMATION

4 Hygiène, salubrité et sécurité alimentaire TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 13. Hygiène et salubrité Manipulateurs d aliments * Certification MAPAQ 14. Hygiène et salubrité Gestionnaire d établissement * Certification MAPAQ 15. Auxiliaire en assainissement niveau 1 (demi-formation) * Certification SIMDUT Ce cours répond aux exigences du MAPAQ dans sa réglementation. Il permet l acquisition des compétences suivantes : adopter des comportements favorisant le maintien d un système de prévention et de contrôle en vue de garantir l innocuité des aliments; favoriser l acquisition de bonnes pratiques en matière de manipulation d aliments; contribuer à la diminution des cas de toxi-infection alimentaire. Travailleurs de la 2 jours Cette formation est obligatoire pour les gestionnaires d établissement. Gestionnaires de la 30 heures Ce cours, orienté vers la pratique, propose des notions de base en chimie, en hygiène et salubrité alimentaires, en santé et sécurité au travail ainsi que sur l entretien des équipements et les procédures d assainissement. Travailleurs de la et laveurs d usine 16. Auxiliaire en assainissement niveau 1 * Certification MAPAQ * Certification SIMDUT 17. Assistant-contremaître en assainissement niveau 2 60 heures Ce cours permet l acquisition de notions de base en mathématiques et en chimie, en hygiène et salubrité alimentaires qui mènent à la certification du MAPAQ. Il propose également des notions en santé et sécurité au travail ainsi qu une formation complète sur l entretien des équipements et les procédures d assainissement telles que les normes en vigueur de l ACIA, les bonnes techniques d assainissement incluant des pratiques en usine. 60 heures Ce cours propose des notions de gestion d inventaires des produits chimiques de lavage, de la préparation des solutions aux bonnes concentrations ainsi que le bloc hygiène et salubrité alimentaires. Les notions de chimie abordée dans cette partie sont : synergie et effets des produits sur l équipement. Travailleurs de la et laveurs d usine Travailleurs de la 18. Contremaître en assainissement niveau Maîtrise et validation du nettoyage et de la désinfection (Écouvillon) 30 heures Ce cours aborde les notions de communication efficace aux équipes de laveurs en usines agroalimentaires. Calibrage, remisage des équipements et titration des produits chimiques pour une consommation responsable. Cette formation permet d acquérir les compétences suivantes : connaître les techniques disponibles pour le contrôle microbiologique et chimique des surfaces; mettre en place un plan de contrôle adapté à son entreprise et savoir le faire évoluer. Travailleurs de la Responsables du programme d assainissement, responsables du PGQ et personnel en gestion et contrôle de la qualité, techniciens des services qualité 4 ÉPAQ - TRANSFORMATION

5 TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 20. Comment prévenir et contrôler la contamination par la Listeria? 21. Comment gérer le risque de l histamine des poissons pélagiques? Cette formation permet d acquérir les compétences suivantes : identifier la bactérie et évaluer les risques liés à son développement; appréhender les exigences réglementaires; définir les analyses à effectuer (tests de croissance, paramètres physico-chimiques, etc.); faire le lien entre la présence de Listeria en entreprise et la durée de vie du produit. Cette formation permet d acquérir les compétences suivantes: introduction à la norme, identifier la toxine, utiliser et interpréter le test kit pour l analyse qualitative de l histamine des espèces de scombridae comme le thon, le maquereau et le hareng. Responsables du programme d assainissement, responsables du programme de répression des animaux nuisibles, responsables du PGQ et personnel en gestion et contrôle de la qualité 22. Biofilms : les détecter et les éliminer 23. Notions de microbiologie alimentaire 24. Normes d hygiène et sécurité alimentaire Ce cours permet de définir les biofilms, les détecter en quelques secondes et les éliminer avec des produits enzymatiques biodégradables. 2 jours Cette formation couvre les éléments suivants : les principaux groupes présents dans les aliments; les conséquences du développement des micro-organismes dans les aliments (altérations, toxi-infections, etc.); les sources de contamination, les conditions de développement et les moyens de lutte associés; les méthodes de quantification et d identification des micro-organismes; l interprétation des résultats d analyses micro-biologiques. 4 heures Cette formation permet l acquisition des connaissances suivantes : manipuler les aliments dans le but d en préserver sa qualité et son innocuité; appliquer les bonnes pratiques d hygiène et les exigences en matière de salubrité alimentaire; comprendre ce qu est un danger en matière de sécurité sanitaire des aliments et comment il apparaît; identifier les sources de contamination potentielles et comment les prévenir; adopter des pratiques sécuritaires de manipulation pour prévenir les maladies d origine alimentaire. Personnel de la ÉPAQ - TRANSFORMATION

6 Gestion et contrôle TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 25. Valeur nutritive et étiquetage nutritionnel au Canada 26. Valeur nutritive et étiquetage nutritionnel aux États-Unis 27. Valeur nutritive et étiquetage nutritionnel en Europe 28. Statistiques appliquées à la qualité 29. Procédures d échantillonnage pour l évaluation des produits aquatiques 30. Création de documents (formulaires, tableaux, etc.) en lien avec le PGQ 31. Initiation au contrôle Ce cours permet la compréhension et l interprétation du contenu de l étiquette nutritionnelle canadienne : les éléments nutritifs obligatoires, la déclaration des allergènes, les allégations permises, la portion par rapport à la référence, le pourcentage de la valeur quotidienne, les arrondissements, la surface d exposition disponible de l étiquette nutritionnelle. Des exercices pratiques de calculs avec Excel et un outil informatisé sont favorisés. Ce cours permet la compréhension et l interprétation du contenu de l étiquette nutritionnelle américaine : les éléments nutritifs obligatoires, la déclaration des allergènes, les allégations permises, la portion par rapport à la référence, le pourcentage de la valeur quotidienne, les arrondissements, la surface d exposition disponible de l étiquette nutritionnelle. Des exercices pratiques de calculs avec Excel et un outil informatisé sont favorisés. 4 heures Ce cours permet la compréhension et l interprétation du contenu de l étiquette nutritionnelle européenne : les éléments nutritifs obligatoires, la déclaration des allergènes, les allégations permises, la portion par rapport à la référence, le pourcentage de la valeur quotidienne, les arrondissements, la surface d exposition disponible de l étiquette nutritionnelle. Des exercices pratiques de calculs avec Excel et un outil informatisé sont favorisés. La formation gestion informatisée est un préalable à cette formation. Ce cours montre comment utiliser les cartes de contrôle les plus couramment employées : problématique, types de contrôles, contrôle statistique du procédé, problèmes d application, calcul des limites et interprétation. Cette formation permet l acquisition des connaissances suivantes : utiliser un plan d échantillonnage en tenant compte de la sévérité du contrôle à effectuer et de la nature des produits aquatiques à évaluer; respecter les procédures de préparation du matériel, les techniques de prélèvement, les conditions de conservation et de transport des échantillons selon les exigences en vigueur. Ateliers pratiques portant sur la création et l adaptation de tableaux, de formulaires, etc. dans le cadre de l élaboration et de la mise en œuvre du PGQ. 5 jours Cette formation couvre les éléments suivants: caractériser la qualité, démontrer le service, gérer les préalables des annexes I et II (PGQ), évaluer la qualité sensorielle d une espèce transformée en usine, déterminer les contrôles et les appareils de mesure, présenter les outils de gestion de la qualité et interpréter les registres de contrôle (de la réception jusqu à l expédition du produit transformé). Responsables de l étiquetage nutritionnel Responsables de l étiquetage nutritionnel Responsables de l étiquetage nutritionnel Personnel de la Préposés au contrôle (chefs d équipe, vérificateurs, contremaîtres, responsables de la collecte des données) 6 ÉPAQ - TRANSFORMATION

7 TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 32. Gestion informatisée avec Datahex 33. Évaluation organoleptique de la crevette 34. Évaluation organoleptique du crabe des neiges 35. Évaluation organoleptique du homard 36. Évaluation organoleptique des poissons Cette formation vous familiarisera avec le logiciel Paperless, développé par la firme québécoise Datahex. Le logiciel permet aux équipes qualités de réduire le temps de gestion administrative consacrée à leurs systèmes de salubrité HACCP/GFSI et ainsi optimiser leur temps dans l analyse des tendances ainsi que l amélioration continue. en présence en présence en présence en présence Cette formation couvre les éléments suivants : la description des critères de classification selon les normes pour la crevette, les plans d échantillonnage, la taille des échantillons en fonction des lots, la conservation des échantillons, les méthodes et les grilles d évaluation sensorielle, l analyse et l interprétation des résultats. Cette formation couvre les éléments suivants : la description des critères de classification selon les normes pour le crabe des neiges, les plans d échantillonnage, la taille des échantillons en fonction des lots, la conservation des échantillons, les méthodes et les grilles d évaluation sensorielle, l analyse et l interprétation des résultats. Cette formation couvre les éléments suivants : la description des critères de classification selon les normes pour le homard, les plans d échantillonnage, la taille des échantillons en fonction des lots, la conservation des échantillons, les méthodes et les grilles d évaluation sensorielle, l analyse et l interprétation des résultats. Cette formation couvre les éléments suivants : la description des critères de classification selon les normes pour les poissons, les plans d échantillonnage, la taille des échantillons en fonction des lots, la conservation des échantillons, les méthodes et les grilles d évaluation sensorielle, l analyse et l interprétation des résultats. Préposés au débarquement et à la réception, personnel en, en gestion et contrôle de la qualité Préposés au débarquement et à la réception, personnel en, en gestion et contrôle de la qualité Préposés au débarquement et à la réception, personnel en, en gestion et contrôle de la qualité Préposés au débarquement et à la réception, personnel en, en gestion et contrôle de la qualité 37. Évaluation organoleptique, niveau 2 (Préciser l espèce à évaluer : poisson, crustacé ou mollusque) 38. Principes de management de la qualité (SMQ) en entreprise en présence La formation de base en évaluation organoleptique selon l espèce transformée à l usine est un préalable pour la formation du niveau 2. Cette formation couvre les éléments suivants: introduction à la norme, description des défauts, processus sensoriel et évaluation pratique des échantillons en fonction de l espèce transformée à l usine. Formation en présence à l ÉPAQ ou en entreprise. 2 jours Cette formation permet l acquisition des connaissances suivantes : évolution des concepts liés aux démarches qualité; la qualité et la non-qualité; définitions et concepts relatifs à la qualité; différentes approches : maîtrise, assurance, management ; principes du management ; Pourquoi mettre en place un système management qualité (SMQ)? Les avantages d un SMQ dans l entreprise; Qu est-ce que la normalisation? Qu est-ce que la certification? Éléments du système documentaire; principaux outils, etc. et de la gestion de la qualité ÉPAQ - TRANSFORMATION

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9 Production TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 39. Conditionnement sous atmosphère modifié (MAP) et sous vide (SKIN) 40. Manutention du homard vivant Ateliers pratiques à l usine de l ÉPAQ pour démontrer deux technologies d emballage applicable au conditionnement sous atmosphère modifié (MAP) et au conditionnement sous vide (SKIN). (théorie) Ce cours vise l acquisition des connaissances et des compétences nécessaires à la manutention et à la conservation du homard de haute qualité en vue de son expédition sur le marché international. Ce cours est aussi un préalable à la formation Viviers-Conseils. Gestionnaires, R&D et responsables de la qualité Responsables des viviers à homard 41. Viviers-Conseils (pratique) Ce cours offert par l ÉPAQ s inscrit dans le cadre du programme Viviers-Conseils coordonné par Merinov. Selon les besoins de votre entreprise, la formation pourra couvrir les sujets suivants: diagnostic des paramètres mécaniques et biologiques, suivi de l état du homard précommercialisable et des protéines sanguines, manutention du homard vivant, protocoles à suivre pour la contention prolongée, portrait de la commercialisation à l international, gestion du flux des ventes selon le marché et les paramètres de contention (logistique, traçabilité) et les systèmes d automatisation. Gestionnaires, responsables et personnel de viviers 42. Transformation primaire du crabe des neiges 43. Transformation primaire du homard 44. Charcuterie sous boyau 45. Stabilité d un produit alimentaire Cette formation couvre les éléments suivants : les bonnes pratiques industrielles et les exigences réglementaires spécifiques; les diagrammes de décrivant les différents produits potentiels; les caractéristiques de la matière première; l organisation des postes de travail; le matériel, l équipement et les appareils utilisables; les rendements et contrôles à mettre en place; les technologies de conditionnement et de conservation, la gestion des résidus et effluents. Cette formation couvre les éléments suivants : les bonnes pratiques industrielles et les exigences réglementaires spécifiques; les diagrammes de décrivant les différents produits potentiels; les caractéristiques de la matière première; l organisation des postes de travail; le matériel, l équipement et les appareils utilisables; les rendements et contrôles à mettre en place; les technologies de conditionnement et de conservation, la gestion des résidus et effluents. 2 jours Ce cours permet la compréhension des principes technologiques de la fabrication d une charcuterie sous boyau à base de produits aquatiques, de déterminer le mode de conservation, le traitement thermique, le conditionnement, l étiquetage et de mettre en pratique la technique. Cette formation permet de mettre en application de bonnes pratiques de fabrication (BPF), de définir les étapes du process, de la règlementation, des contraintes liées à la conservation et au conditionnement du produit fini, de définir les propriétés des ingrédients fonctionnels, d interpréter les résultats par les analyses physico-chimiques et sensorielles, de rédiger le protocole de fabrication et de déterminer le prix de revient d une formulation. Contremaîtres, chefs d équipe et nouveaux employés Contremaîtres, chefs d équipe et nouveaux employés Responsables de la, R&D ÉPAQ - TRANSFORMATION

10 Santé et sécurité au travail TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 46. SIMDUT - SGH * Certification San Hy Consulte 47. La santé et la sécurité dans les usines de transformation des produits aquatiques 48. Chariot élévateur * Certification San Hy Consulte Cette formation favorise la maîtrise des différents aspects des règlements sur les matières dangereuses et leur classification, en plus de mieux connaître les faits et gestes pouvant assurer la protection des employés. Ce cours permet de connaître les obligations légales des entreprises et de protéger les avoirs des gestionnaires tout en respectant le Règlement sur la santé et la sécurité du travail de même que les normes de juridiction fédérale. (théorie et pratique) Cette formation permet aux travailleurs de conduire et d utiliser de façon sécuritaire les chariots élévateurs afin de se conformer aux obligations légales des entreprises en vertu du Règlement sur la santé et la sécurité du travail. Travailleurs, superviseurs ou employés responsables de la manutention de matières dangereuses Employeurs, contremaîtres, superviseurs et représentants du comité santé et sécurité au travail Opérateurs de chariots élévateurs 10 ÉPAQ - TRANSFORMATION

11 Management, gestion des opérations et commercialisation TITRE DU COURS DURÉE DESCRIPTION SOMMAIRE CLIENTÈLE CIBLE 49. La maintenance informatisée avec PlannExpert 50. Mise en application de PlannExpert 51. Le travail en poissonnerie Ce cours permet d apprendre à informatiser les opérations de maintenance pour augmenter la longévité des actifs et de diminuer les arrêts imprévus de. L outil de gestion de maintenance PlannExpert permet : de trouver, ajouter et modifier l information sur les actifs, planifier et gérer les tâches d entretien préventif et correctif, générer des rapports et des graphiques; de gérer intégralement tout le processus : équipement, inventaires de pièces, préventif, conditionnel, curatif, étalonnage, gestion de projets de maintenance et d approvisionnement, outils de planification et tableaux de bord. Démontrer l application. 3 jours Ce cours permet de montrer l implantation et de mettre en place les processus de maintenance informatisée personnalisée : données des équipements, compteurs, plans, photos, garanties, données d étalonnage, alertes, fiches d entretien, fournisseurs, données d inventaires, ressources humaines, lignes budgétaires, précision des bons de travail. Cette formation est conditionnelle à l acquisition par l entreprise d une licence du logiciel. 5 jours Cette formation couvre la biologie et l exploitation d espèces ciblées : description, habitat, distribution et migration, cycle vital, alimentation, re, exploitation et données commerciales. Elle retrace les noms français commerciaux normalisés, les noms scientifiques, les noms anglais, les appellations non retenues, le calendrier des principales espèces aquatiques québécoises pêchées, élevées et vendues fraîches, l étalage des produits et les bonnes pratiques pour la tenue d un comptoir de vente. Personnel responsable de la gestion des équipements Personnel désigné pour la gestion de la maintenance informatisée Gestionnaires et travailleurs de la ÉPAQ - TRANSFORMATION

12 Partenaire de l'industrie des pêches et de l'aquaculture commerciales du Québec, l'épaq, par son Service de la formation continue, est fière de vous proposer son offre de cours des plus diversifiés pour Dans le but de mieux répondre aux besoins exprimés par le secteur de la transformation des produits aquatiques, la très grande majorité des cours offerts est accessible partout au Québec, grâce au Service de formation à distance développé à l'épaq. 167, La Grande-Allée Est Grande-Rivière (Québec) G0C 1V0 Pour nous joindre... Pour toute demande d'information ou obtenir une proposition adaptée à vos propres besoins, n hésitez pas à communiquer avec nous. Bureau école-industrie Robert Nicolas, responsable Courriel : rnicolas@cegepgim.ca Tél. : , poste 4104 Cell. : Téléc. : L'ÉPAQ, une équipe engagée! Service de la formation continue Marylène Nicolas, conseillère pédagogique Courriel : mnicolas@cegepgim.ca Tél. : , poste 4114 Cell. : Téléc. : Agente de soutien administratif Tél. : , poste 4101 Téléc. : Conception graphique : Ghislaine Roy Impression : Imprimerie des Anses