CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

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1 COMMUNAUTE DE COMMUNES DU PAYS DE STENAY 6D, avenue de Verdun STENAY PREPARATION ET LIVRAISON DE REPAS en liaison chaude POUR LA CANTINE SCOLAIRE DU PAYS DE STENAY CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.) 1 C.C.T.P. page 1

2 ARTICLE 1 - OBJET DE LA CONSULTATION Le présent marché a pour objet de définir les conditions financières et techniques contractuelles pour la fourniture de repas, en liaison chaude, destinés à la restauration scolaire de la cantine du Pays de Stenay. Une variante est proposée. Il s agit de la fourniture de repas en liaison froide. La présente consultation est passée sous la forme d une procédure adaptée, en application des articles 28 et 30 du Code des Marchés Publics. Elle est, en outre, un marché à bons de commande, conformément à l article 77-1 du même Code. ARTICLE 2 FABRICATION Le titulaire fabriquera les repas dans ses propres installations. Il indiquera, par la même occasion, les lieux du centre de production, où seront fabriqués les repas qui seront livrés. Il en précisera la capacité de fabrication, et les ressources humaines employées, ainsi que la condition d appartenance ou d exploitation de l outil de production. Le titulaire du présent marché, devra justifier soit de la certification ISO de son site de fabrication, soit de son engagement dans cette démarche ou dans une certification équivalente reconnue. En application de l arrêté du 29 septembre 1997, réglementant les conditions d hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l avance, il est précisé que les locaux, les installations et le matériel de la cuisine centrale ont reçu l agrément de la Direction Départementale de la Protection des Populations (ex Direction des Services Vétérinaires). Chaque candidat et, qui plus est le titulaire, devra justifier et fournir une copie de l agrément de la DDCSPP. Enfin, le titulaire devra justifier d une expérience et de la pratique effective de l art culinaire selon une cuisine traditionnelle. ARTICLE 3 GENERALITES 1. Public concerné Le titulaire assurera la préparation et la livraison des repas du midi à la cantine du Pôle Educatif Cantonal (adresse : avenue des Tilleuls STENAY). La prestation fournie concerne trois catégories de personnes : - les maternelles (2 à 6 ans) C.C.T.P. page 2

3 - les primaires (7 à 12 ans) - les adultes (corps enseignants, ATSEM, ) pour moins de 5 repas / jour. 2. Jours de livraison A compter du 1 er septembre 2016, jour de la rentrée scolaire 2016 / 2017, le titulaire du marché assurera les livraisons des repas de midi : - lundi - mardi - jeudi - vendredi sauf périodes de vacances scolaires et jours fériés, et ce jusqu à la fin de l année scolaire 2016 / 2017, sauf modification réglementaire et législative. 3. Nombre de convives Le nombre annuel de repas à servir sur lequel les pris seront définis, est compris entre au minimum repas (pour 100 personnes) et au maximum repas (pour 180 personnes). Ce nombre maximum pourra être revu à la hausse par un avenant, comme stipulé à l article 3.4 du CCAP du présent marché. Chaque vendredi, un agent communiquera, dans la matinée, le nombre exact de repas à réaliser pour la semaine suivante. Ces repas pourront être ajustés le jour même de la prestation (ces ajustements ne concerneront que quelques repas : maximum : 10). Les repas annulés ne seront pas facturés par le titulaire. De même, en cas de repas supplémentaire, le prix unitaire du repas sera facturé, sans aucune autre compensation. La communication des éléments se fera par une sorte de bon de commande (mail ou fax), dont le modèle sera adapté et adopté par les deux parties, pour la semaine suivante. Les modifications quotidiennes interviendront le matin avant 9h30. En cas d absence d une classe, le prestataire sera informé la veille au plus tard, sauf en cas de maladie de l enseignant, où l information n est transmise à la CODECOM que le jour même. 4. Livraison des repas La livraison aura lieu entre 10 h 45 et 11 h (liaison chaude) au Pôle Educatif Cantonal de Stenay. Lors de la livraison, le responsable du site de restauration contrôlera les points suivants : Température des produits à cœur (attention, elle ne devra jamais être inférieur à 63 C) Etat visuel des aliments et des repas. C.C.T.P. page 3

4 En cas de manquement à ces contrôles, le responsable du site de restauration devra renvoyer les plats au prestataire qui devra s assurer du remplacement des denrées avant le service de 11 h30. Aucune compensation ne pourra être demandée. L arrêté du 29 septembre 1997 (HACCP) précise que «les préparations culinaires destinées à être conservées à la chaleur jusqu au moment de leur consommation, doivent être, dès la fin du dernier traitement thermique, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63 C». En outre, ce principe consiste à maintenir les préparations à cette température (à cœur), de la cuisson, en passant par le transport, jusqu au service. Il ne faut aucun refroidissement entre la préparation et le service. Le prestataire doit pouvoir répondre à cet engagement de la préparation jusqu à la livraison. Après les vérifications d usage prévues cidessus, le prestataire ne saurait être tenu comme responsable du non respect de cette température. En cas du choix de la variante (liaison froide), l heure d arrivée des denrées sera convenue entre le prestataire retenu et la Communauté de Communes. Le prestataire devra amener les repas dans des contenants pouvant à la fois être mis dans les armoires froides et dans le four. Il sera demandé également au titulaire, durant le marché, de mener une réflexion sur le gaspillage alimentaire et non-alimentaire (mise en place d un self ou non ou en partie, contenants recyclables ou à réutiliser, ). La Communauté de Communes a été labellisé Territoire à Energie Positive pour une Croissance Verte et souhaite s engager dans des actions de sensibilisation du personnel sur ce sujet. Le personnel du titulaire préposé au transport et aux manipulations devra observer les règles de propreté les plus strictes : mains propres, linge propre, 5. Structure et composition des repas - Exigences Le service sera assuré à table par le personnel de la Communauté de Communes. Le menu devra comprendre cinq (5) éléments, ainsi que le pain, à savoir : Une entrée froide ou chaude, Un plat principal protidique (viande ou poisson), Un accompagnement (équilibre légumes / féculents voir article 4.2 du présent CCTP), Un laitage, C.C.T.P. page 4

5 Un dessert, Ingrédients et assaisonnements en quantité suffisante, Pain. Les menus ou mets à jours fixes sont proscrits. Les menus seront également adaptés aux saisons, en particulier les plats «froids» pourront être privilégiés pendant les deux derniers mois de l année scolaire 2016 / Pour certaines recettes des plats, dits «complets», le plat protidique et le plat d accompagnement pourront être conditionnés ensemble. Pour les enfants ne mangeant pas de porc, de viande, de poisson ou d œuf, des éléments de remplacement devront être prévus, lorsque le menu de base ne conviendra pas. Toutefois, les plats servis devront se rapprocher le plus possible (visuellement au moins) des plats servis aux autres enfants. Le prestataire sera informé, en fin de semaine précédente, du nombre de plats prévisionnels de ce type. Le prestataire réalisera au moins un repas à thème par trimestre, sans aucun supplément de prix, incluant le repas de Noël. Il est laissé au prestataire toute latitude pour proposer à la collectivité des solutions d animation ou de présentation susceptible de «dynamiser» et de rendre attrayante la prestation, et ce avec une dimension pédagogique. ARTICLE 4 SPECIFICATIONS 1. Quantitatives Il est prévu, pour chaque enfant, ce qui lui est nécessaire en fonction des règles de nutrition correspondant à son âge et à son activité, sans excès, mais surtout sans insuffisance. Le titulaire devra respecter les règles essentielles en vigueur d équilibre alimentaire et de grammage définies par la recommandation J5-07 du 4 mai 2007 relatif à la nutrition du GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés Restauration Nutritive et Nutrition) et autres textes l ayant modifié. L ensemble des produits utilisés sera conforme aux qualités et spécifications définies par famille au sine du GPEM/DA (Groupe Permanent d Etudes des Marchés / Denrées Alimentaires) ou équivalent. De plus, le titulaire devra respecter les recommandations quantitatives prévues à l annexe II de l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Le prestataire s engage à toujours respecter et appliquer la législation en vigueur et donc à adapter en permanence ses modes d approvisionnement. C.C.T.P. page 5

6 2. Qualitatives Les prestations alimentaires seront établies en lien avec un(e) diététicien(ne) missionné(e) par le prestataire. Ce dernier devra produire régulièrement des attestations de validation des menus de la part du spécialiste. Les différents menus seront également revus avec un(e) diététicien(ne) missionné(e) par la Communauté de Communes du Pays de Stenay. La variété des repas sera appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l annexe I de l arrêté du 30 septembre 2011 cité précédemment. De plus, le prestataire sera en mesure de fournir, à tout moment, des attestations justifiant la provenance des produits qu il emploie et de leur traçabilité, ainsi que les fiches techniques et nutritionnelles des produits. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires et doivent être, en outre, homologuées et enregistrées de l AFNOR. Le prestataire doit également : - s approvisionner en pain si possible auprès d artisans boulangers locaux, - solliciter les producteurs locaux, notamment en terme de légumes et de viandes, - respecter certaines préconisations en matière environnementale et nutritionnelle. Sur ce dernier point, il sera demandé au titulaire du marché de prendre en compte les éléments prévus dans le Grenelle II (Journal Officiel du 13 juillet 2010) qui précise que, dans le cadre de l application du Grenelle II (JO du 13/07/2010), la collectivité demande à ce que 20 % de produits issus de l agriculture biologique puissent être justifiés dans l approvisionnement global, conformément à l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Aussi, dans une logique de développement durable, la promotion des circuits courts est souhaitée. Par conséquent, le prestataire choisi se devra de fournir des documents ou éléments indiquant que le ratio de 20 % est respecté. Dans le cas contraire, des pénalités pourraient être mises en place pour non respect de cet engagement. Tout doit être réalisé pour éviter la monotonie alimentaire. La présentation des plats se doit d être simple, mais non négligée. C.C.T.P. page 6

7 Le titulaire devra respecter les dispositions de tous les textes en vigueur et avoir obtenu de la part de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) ou avoir obtenu l agrément en cuisine centrale. Ce document devra être fourni par le prestataire. La dérogation auprès de la DDCSPP peut être obtenue sous certaines conditions (se renseigner auprès de cet organisme pour en connaître les modalités). La cuisine dans laquelle seront fabriqués les repas, devra répondre strictement aux dispositions règlementaires en vigueur pour la fourniture des repas en liaison chaude, notamment la maîtrise de la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), système identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V ). Un plateau témoin sera conservé au froid en cuisine centrale par le prestataire pendant cinq jours après consommation, afin de pouvoir procéder à des analyses éventuelles. Dans le cas où les prestations alimentaires livrées deviendraient impropres à la consommation du fait du client (problèmes dans les systèmes de transport du fait du client), l entreprise, sous réserve d avoir été prévenue immédiatement par la Communauté de Communes, s engage à fournir, dans la mesure du possible, des prestations alimentaires de remplacement pouvant, selon le cas, être constituées de prestations froides. Outre la facturation des prestations alimentaires livrées, celles de remplacement donneront lieu à une facturation correspondante telle que prévue. ARTICLE 5 CONDITIONS D EXECUTION DES PRESTATIONS 1. Matériel La Communauté de Communes du Pays de Stenay met à disposition du matériel, dont une liste complète est annexée à la présente. Ce matériel servira à l office de la cantine cantonale. Néanmoins, afin de faciliter le transport des produits en liaison chaude, un système de transport de repas est mis à disposition complète du prestataire. 2. Elaboration de menus Les menus de la semaine, élaborés sous la recommandation J5-07 du 4 mai 2007 relatif à la nutrition du GEMRCN, seront affichés dans la salle de restauration chaque vendredi précédant la semaine concernée. De plus, chaque directeur ou directrice des écoles élémentaire ou primaire du canton C.C.T.P. page 7

8 communiquera ce document aux parents par le biais d une insertion sur les tableaux d affichage adéquats. Aussi, le prestataire fera parvenir aux services de la Communauté de Communes les menus concernant la semaine suivante, par mail, par fax ou papier, avant le vendredi midi. Il conviendra également au titulaire du marché La variété des repas sera appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l annexe I de l arrêté du 30 septembre 2011 cité précédemment 3. Livraisons Les repas seront acheminés dans des véhicules agréés pour la liaison chaude et fournis par le titulaire du marché. Les livraisons se feront dans le respect des horaires spécifiés au point 4 de l article 3. Lors de chaque livraison, un bon de livraison sera établi en double exemplaire. Une fiche de suivi pour la traçabilité des températures devra également être fournie à chaque livraison. ARTICLE 6 OBLIGATIONS DU TITULAIRE Le titulaire du marché ne peut transférer à un sous-traitant tout ou partie de l exécution du marché sans l accord du maître d ouvrage. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions communautaires et nationales concernant les denrées alimentaires. Le titulaire s engage à respecter notamment les dispositions de tous les textes en vigueur ou à intervenir en cours de marché. Le prestataire s engage à appliquer les strictes règles d hygiène alimentaire, ainsi que celles se rapportant aux locaux et au matériel telles qu elles résultent de la réglementation en vigueur. Il veillera également à l application des règles relatives à la surveillance médicale et à l hygiène corporelle du personnel qui manipule les denrées. En terme de contrôle bactériologique, le fournisseur est tenu de faire, à ses frais, des contrôles réguliers afin de vérifier la conformité des repas fournis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels il doit satisfaire. Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés, tant par le fournisseur que par les services compétents seront à la disposition des services de la Communauté de Communes. Ces contrôles réguliers seront effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment la Communauté de Communes, ainsi que de ceux auxquels procèdent les services de l Etat. C.C.T.P. page 8

9 Les résultats seront communiqués à la Communauté de Communes dans les meilleurs délais. Le titulaire du marché s engage à former, à ses frais, le personnel de la CODECOM à la méthode HACCP. ARTICLE 7 OBLIGATIONS ET VERIFICATIONS DE LA COMMUNAUTE DE COMMUNES La Communauté de Communes peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu elle jugerait nécessaires, en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution. Les contrôles portent sur le respect des spécifications : De salubrité (denrées, matériel, personnel, locaux, ), Nutritionnelles et gastronomiques, Qualitatives, Quantitatives. Ils sont effectués soit par la personne responsable, soit par un représentant qu elle aura désigné. Un(e) diététicien(ne) missionné(e) par la Communauté de Communes du Pays de Stenay se chargera de vérifier les menus proposés par le prestataire. Afin d exercer le contrôle prévu dans les précédents alinéas du présent article, la personne responsable peut, à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix sans en référer préalablement au fournisseur, notamment : La Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Autres Directions Départementales concernées. Ces interventions, par des agents officiels de contrôle, ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient inopinément, dans le cadre de l exercice de leurs fonctions. Fait à, le. Lu et accepté, Le prestataire (date, cachet, signature) C.C.T.P. page 9