Charte «Carte sur table!».17 Juin 2013.

Transcription

1 Collège Michel Brezillon, Orgelet Collège Xavier Bichat, Arinthod Collège des Lacs, Clairvau-les-lacs Collège du Plateau, Lavans-les-saint-Claude Cité scolaire Pierre Vernotte, Moirans-en-Montagne Lycée Jean-Michel, Lons le saunier Lycée agricole Lons-le-Saunier Mancy Lycée agricole Edgar Faure, Montmorot Cuisine centrale de Lons le saunier Centre Hospitalier Spécialisé du Jura St Ylie, Dole 1/16

2 Notre service de restauration a choisi de jouer Carte sur Table! Avec une dizaine d établissements jurassiens, nous nous engageons à améliorer notre service sur 3 éléments : À chaque fin d année, les progrès enregistrés seront mesurés grâce au indicateurs détaillés dans ce document et communiqués de manière transparente au convives et à toute personne intéressée. La charte apporte des objectifs concrets et des indicateurs de mesure qui servent à la fois d outil d amélioration continue et de support de communication. Un barème permet de noter les différents indicateurs, et d obtenir des «points», comme l illustre le tableau ci-contre. ATTENTION! Ce document correspond à la version de la charte «Carte sur table» au 17 juin Sur l année scolaire , la charte est en phase de test donc elle est susceptible d évoluer! Parallèlement, les restaurations collectives sont encouragées à signer la charte «plaisir à la cantine» établie dans le cadre du Programme National Alimentation (voir en annee 1), qui fie des objectifs plus générau, et permet d avoir une reconnaissance sur le plan national. 2/16

3 Critère Points % 1) Qualité et origine des produits alimentaires 1.1. Favoriser les produits bios et locau Favoriser les produits locau en général Favoriser les produits bios en général 10 40% 1.4. Faire connaître, apprécier et promouvoir le patrimoine culinaire en favorisant les plats «fait maison» 18 2) Une restauration collective gérée dans le respect de l environnement Limiter la production de bio-déchets Niveau de tri et valorisation des bio-déchets produits Limiter la production de déchets non alimentaires Respecter la saisonnalité des produits 20 35% 2.4.) Diversifier les sources de protéines en proposant des menus alternatifs 10 3) Un projet pédagogique de sensibilisation et d implication des convives au enjeu liés à l alimentation 3.1. Communiquer envers les convives sur les produits utilisés Mettre en place des projets autour de la restauration et l alimentation avec les convives 3.3. Faire du projet de restauration durable un projet partagé au sein de l établissement % 3.4. S assurer de la satisfaction et du retour des convives 15 TOTAL général % 3/16

4 INDICATEURS DE MESURE 1) QUALITE ET ORIGINE DES PRODUITS ALIMENTAIRES La restauration collective s engage à être capable d assurer la traçabilité des produits et de mesurer la part de produits locau et biologiques utilisés : 1.1) Favoriser avant tout les produits bios et locau Dans le logiciel de gestion, indiquer l origine et la qualité du produit dès l enregistrement dans le logiciel de gestion. Indicateur : % du budget annuel alimentaire consacré à l achat de produits certifiés agriculture biologique et dans un rayon de 150 km. Au-delà de 32%, 32 points seraient accordés. Remarque : Il est plus facile de comptabiliser les produits BIO et LOCAUX par soustraction avec les produits BIO non LOCAUX : Indicateur = % budget BIO LOCAL = % budget BIO % budget BIO non LOCAL 1.2.) Favoriser les produits locau en général Indicateur : Part du budget annuel consacré à l achat de produits locau, produits dans un rayon de 150 km (en % du budget alimentaire total). Code de gestion : LOCAL % du budget atteint «Points» attribués < 4% 4 et 7 % 7 et 10 % 10 et 13 % 13 et 16% 16 et 20% 20 et 25% 25 et 30% 30 et 40 % 40 et 50 % >50% ) Favoriser les produits bios en général Indicateur : Part du budget annuel consacré à l achat de produits issus de l agriculture biologique (en % du budget alimentaire total). Code de gestion : BIO % du budget atteint «Points» attribués <2% 2 à 4% 4 à 6% 6 à 8% 8 à 10% 10 à 12% 12 à 15% 15 à 20% 20 à 25% 25 à 30% >30% /16

5 1.4.) Faire connaître, apprécier et promouvoir le patrimoine culinaire en favorisant les plats «fait maison» Le principe général d évaluation du «fait maison» est : «l ingrédient central du plat doit être brut, entier et cuisiné sur place.» Pour plus de précisions sur les conditions, voir en annee 3. Remarque : Afin de simplifier les comptes à la fin de l année, il est essentiel de noter sur les menus au fur et à mesure si le plat est fait maison. Indicateur : Sur 2 séquences de 20 repas du midi (4 semaines), noter et mesurer le % de plats «fait maison». On donne les points selon le barème ci-dessous : % de plats faits maison par type de plat < 20% 20 et 30 % 30 et 40% 40 et 50% 50 et 60% 60 et 70% >70% Entrée Plat Dessert ) UNE RESTAURATION COLLECTIVE GEREE DANS LE RESPECT DE L ENVIRONNEMENT 2.1.) Limiter la production de déchets alimentaires (bio-déchets) ) Limiter la quantité de bio-déchets produits (gaspillage) Indicateur : Sur 2 séquences de 2 semaines dans l année, peser les déchets alimentaires jetés, en séparant le pain des autres déchets et ramener ce poids au nombre de rationnaires et au nombre de repas. On comptabilise les restes de repas jetés par les convives + les restes de repas non servis. Mais on ne compte pas les déchets de préparation (type épluchures), ni les déchets recyclables (type pot de yaourt, barquette ). Si seuls les déchets alimentaires compostables (hors viande et poisson) ont été pesés, on rééquilibre en ajoutant + 30% au poids mesuré. L indicateur est calculé selon le barème suivant : Poids de déchets alimentaires jetés (g/convive /repas) >250 g 225 à 250g 200 à 225g 175 à 200g 150 à 175g 125 à 150 g 125 à 100 g 75 à 100g 50 à 75 g «Points» attribués <50 g 5/16

6 De la même manière, pour le pain, on utilise le barême ci-dessous : Poids de pain jeté (en >160g 130 à 160g 110 à 130 g 80 à 110g 50 à <50g g/convive/repas) 80g «Points» attribués ) Niveau de tri et valorisation des bio-déchets produits Indicateur : On estime le niveau de valorisation des bio-déchets (alimentaires) grâce au barème suivant : Niveau de valorisation des biodéchets Pas de valorisation Compostage des déchets de préparation de repas (épluchures ) Compostage des déchets de préparation de repas + restes de fruits Compostage des déchets de préparation de repas + tous les restes de repas «Points» attribués ) Limiter la production de déchets non alimentaires (emballages) On mesure le nombre d actions mises en place pour réduire les déchets non alimentaires (emballages). Eemple : utiliser des seau de yaourts réutilisables au lieu de pots individuels, proposer des pique-niques sans emballages individuels, utiliser des barquettes réutilisables/recyclables, changer le distributeur de serviette de table Indicateur : 2 points par action mise en place. Au-delà de 2 actions, on attribue 5 points. 2.3.) Respecter la saisonnalité des produits Sur 2 séquences de 20 repas du midi dans l année (4 semaines, choisies sur 2 saisons différentes), mesurer le % de fruits et de légumes de saison utilisés seulement sur les entrées et desserts. Les calendriers sont détaillés en annee. Indicateur : Les points attribués équivalent au % de plats de légumes respectant la saison par rapport au nombre total de légumes + % de fruits respectant la saison par rapport au nombre total de fruits. 6/16

7 Les semaines seront choisies a posteriori pour faire les mesures, pour s assurer qu il n y a pas eu un effort seulement ponctuel. 2.4.) Diversifier les sources de protéines en proposant des menus alternatifs En alternant viandes rouges et blanches, poissons, œufs, fromages et protéines végétales, on peut varier sa ration quotidienne de protéines en limitant les risques de priver l organisme d un élément essentiel. L objectif est de sensibiliser les convives au enjeu de santé et environnementau liés à la consommation de protéines animales issues de viande et poisson. Il ne s agit pas de prôner pour une alimentation sans aucune consommation de protéines animales. Indicateur: Nombre de points = Nombre de repas «alternatif» sans viande ni poisson/an (Dans la limite des recommandations du GEMRCN en termes de fréquences d introduction.) Au-delà de 10 repas par an, 10 points sont accordés. 3) UN PROJET PEDAGOGIQUE DE SENSIBILISATION ET D IMPLICATION DES CONVIVES AUX ENJEUX LIES A L ALIMENTATION 3.1.) Communiquer envers les convives sur les produits utilisés Les logos ci-dessous peuvent être utilisés pour identifier les produits : Produit biologique Produit local Produit fait maison Critère et indicateurs : Points attribués selon le type de communication mis en place Pas du tout Partiellement ou de temps en temps Sur tous les produits et en permanence L origine et la qualité des produits sontils indiqués sur le menu du jour? L origine et la qualité des produits sontils indiqués au niveau du passage au self/ du service avec chaque produit? /16

8 3.2.) Mettre en place des projets autour de la restauration et l alimentation avec les convives Il s agit de projets traitant du fonctionnement du service restauration, de la démarche d introduction de produits locau/ bios, de l impact de l alimentation sur l environnement, la santé, l économie mais aussi sur l alimentation en règle générale. On distingue plusieurs types d actions. L indicateur final équivaut au total des points (maimum 15 points) Commission permettant d échanger sur le service restauration (commission restauration, commission menu, CLAN ou autre dispositif d échange avec les convives) Préciser le projet «Points» attribués Une commission eiste et se réunie Une commission met en place un/des projets La commission implique fortement les convives dans les projets Mise en place d actions ponctuelles dans le self (type menu ou journée à thème) Menu/journée à thème réalisé une fois Plusieurs journées /menus à thème Préciser le projet «Points» attribués Mise en place de communication spécifique (epositions/set de table/ affichage spécifique) Une seule action Plusieurs actions Préciser le projet «Points» attribués Actions pédagogiques sur l'alimentation avec intervention (en classe et/ou ateliers avec les convives) Indicateur : 1 point par type d'intervention, 2 points si répétée (ma. 8 points) 8/16

9 Préciser le projet Nombre d interventions «Points» Une seule fois (ou avec une seule classe/ groupe de 1 personnes) Projet 1 Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de personnes) 2 Projet 2 Une seule fois (ou avec une seule classe/ groupe de personnes) 1 Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de personnes) 2 Projet 3 Une seule fois (ou avec une seule classe/ groupe de personnes) 1 Plusieurs fois (ou avec plusieurs classes/ groupes de personnes) 2 Total = somme des points, maimum 8 points 3.3.) Faire du projet de restauration durable un projet partagé au sein de l établissement Critère et indicateurs : Le projet de restauration et l évaluation de la charte sont évoqués au moins une fois/ an au sein d une instance de l établissement et/ou le projet de restauration est inscrit dans le projet d établissement Des partenaires etérieurs sont impliqués (chambre d agriculture, associations, structures intervenants sur la pédagogie ) Non Oui ) S assurer de la satisfaction et du retour des convives Indicateur : Recueillir l avis des convives : questionnaire de satisfaction (le questionnaire de satisfaction en annee est une base, qui peut être modifiée au besoin par chaque établissement) Un questionnaire a été réalisé et analysé, avec un minimum de 30% des convives interrogés Les résultats du questionnaire ont été pris en compte (présentés au équipes de restauration et/ou discuté en commission restauration) Non Oui /16

10 ANNEXES CHARTE Carte sur table! Annee 1 : La charte «plaisir à la cantine». Les restaurations collectives sont encouragées à signer la charte «plaisir à la cantine» établie dans le cadre du Programme National Alimentation, qui fie des objectifs plus générau, et permet d avoir une reconnaissance sur le plan national. Cette charte peut être signée par l ensemble des établissements scolaires qui le désirent, du premier ou du second degré, qui s engagent à : 1) Inscrire la restauration scolaire dans le projet d établissement comme enjeu éducatif. 2) Créer une commission «restauration scolaire», instance consultative et de concertation des membres de la communauté éducative (élèves, parents d élèves, personnels de direction, d éducation, d orientation, administratifs, cuisiniers, personnel médico-social) chargée de valider, à partir de plans alimentaires, les projets de menus, la fréquence et la variété des plats ainsi que l équivalence nutritionnelle des choi proposés (le cas échéant), la qualité et la saisonnalité des aliments. Les avis de la commission intégreront des critères culturels (plats traditionnels régionau, découverte et ouverture à d autres cultures culinaires), des critères hédoniques (notion d etras) et dans la mesure du possible des critères de production (circuits courts, de proimité, labels). 3) Concevoir des menus qui respectent les saisons et valorisent le patrimoine culinaire: menus qui font voyager, font appel au sens (teture, odeur, couleur ) qui parlent de la région, mettent en valeur ses terroirs. 4) Valoriser les plats servis sur site pour qu ils portent la signature de l équipe de cuisine et améliorer la présentation, tant du point de vue du dressage des plats, lequel confère au aliments une partie de leurs caractéristiques sensorielles et intervient dans leur perception, que du service et de la communication autour des plats servis afin que les élèves nomment ce qu ils mangent. 5) Faciliter le contact entre l équipe de cuisine et les élèves. Il est demandé au chef de cuisine ou au responsable de l établissement desservi par une cuisine centrale de se présenter au élèves, de les accueillir, de parler de ses plats, des recettes, d inciter les élèves à goûter en mettant des mots sur les mets et de les sensibiliser à l équilibre alimentaire. 6) Présenter le cuisinier et son équipe sur le site internet de l établissement, de façon à permettre au élèves et au parents d élèves d identifier qui cuisine et de conforter la dimension humaine de la restauration scolaire ; lever l anonymat sur les menus en prévoyant leur signature par le cuisinier. 7) Garantir au élèves un temps de repas assis de 30 mn, de façon à éviter de réduire le repas à sa seule fonction alimentaire, à lui conserver un rôle socialisant et un caractère convivial 10/16

11 8) Confier au chef de cuisine ou au responsable satellite la mission d étudier le retour des plateau à la fin de chaque service de façon qualitative et quantitative et d organiser une réunion-bilan hebdomadaire permettant au membres de l équipe de cuisine de faire part de leurs observations, notamment en matière de gaspillage. 9) Réaliser une enquête de satisfaction auprès des élèves en fin d année. A ce titre, plusieurs thématiques peuvent être eplorées : la qualité des produits, celle de la cuisine, des assaisonnements, les cuissons et les températures des plats, les choi et leur permanence jusqu à la fin du service, la mise en valeur de la prestation, la diversité et la maturité des fruits, le choi de la vaisselle, le cadre, le temps de repas, l ambiance, la convivialité Cette enquête fait l objet d une présentation à la commission de restauration qui peut en tirer des orientations nouvelles pour le service de restauration. Annee 2 : Questionnaire de satisfaction de la restauration collective Ci-dessous, modèle d enquête à titre indicatif, susceptible d être modifié. Il est également possible de reprendre les modèles de questionnaires sur le site internet de la DRAAF Auvergne : Nom : Classe/âge 1) Es-tu/êtes-vous satisfait de la qualité des plats servis? 3) Es-tu/êtes-vous satisfait de la diversité des plats servis? 4) Es-tu/êtes-vous satisfait de l'accueil, la convivialité, l atmosphère dans la salle de restauration? 5) Que penses-tu/pensez-vous de la quantité des plats servis? Insuffisante/ Bonne quantité/ Trop importante 6) Sais-tu/savez-vous que la cantine s est engagée à utiliser davantage de produits locau, dont des produits biologiques? Oui/ non 7) Sais-tu/ savez-vous quels aliments parmi ceu vous mangez à la cantine sont achetés à des producteurs locau? 11/16

12 Oui/non 8) Sais-tu/ savez-vous quels aliments parmi ceu vous mangez à la cantine sont issus de l agriculture biologique? Oui/non 9) Sais-tu/ savez-vous si les déchets produits sont recyclés et valorisés? Oui/non 10) De manière générale, es-tu/êtes-vous satisfait de la qualité de la restauration collective? 11) De manière générale, qu est-ce qui te / vous plait à la cantine? 12) Quels sont les points à améliorer à la cantine. Annee 3 : Critère «fait maison» Il n eiste pas de définition officielle du critère «fait maison». Il a été décidé de valoriser l utilisation de produits bruts. Un légume est «brut» s il est cru et entier. Les légumes en cuisson «epress» sont également considérés comme cru (car il y a une cuisson). Une viande /poisson/œuf sont «bruts» s ils sont crus (y compris surgelé ou en bidon). Eemples : MAISON NON MAISON Quiche/tarte ENTREES Le fond de quiche peut être acheté mais la garniture est maison. Si seul le fond de quiche est fait maison. Salade de féculents composée Œuf mayonnaise Salade à base légume Terrine Le féculent principal (riz, blé, pate) est cuit par le service restauration. Les autres ingrédients ajoutés peuvent être de 4 ème gamme. (e: salade de blé avec dés de jambon.) Si l œuf est cuit maison (mayonnaise maison ou non). Si le légume est frais, cru, entier. Faite 100% maison 4 ème gamme 12/16

13 Charte «Carte sur table!». Juin Omelette Mélangée, cuite sur place. (Y compris à partir de coule d œuf.) Macédoine en boite (même si cuite sur place), Charcuterie coupée, Crudité 4 ème gamme (ensaché, épluché, sous atmosphère), si la base de l entrée déjà cuite, si seule la sauce est faite maison. PLAT PRINCIPAL Produit 4 ème gamme Couscous Quiche/tarte Sauce Tarte /pâtisserie Ile flottante Salade de fruit Gâteau de semoule Viande cuite maison + légumes frais/cru/epress. Le fond de quiche peut être acheté mais la garniture est maison. Les sauces 100% maison + sauce avec fond de sauce s il est minoritaire (ajouté à d autres produits pour donner plus de gout/ allonger la sauce) DESSERT Le fond de tarte/base de gâteau peut être acheté mais la garniture est maison. Crème anglaise et blanc d œufs cuits sur place. Salade avec au moins 50% de fruits frais. Cuit maison. Légumes déjà cuits (conserves). Si seul le fond de quiche est fait maison. Si sauce lyophilisée, fond de sauce seul Quenelle, Plats cuisinés, Si sauce lyophilisée, fond de sauce seul 4 ème gamme Surgelé. Déjà cuisiné. Avec poudre sèche (Pate préparée) Crème anglaise achetée. Plus de 50% de salade de fruits en boite. Pour valoriser d autres éléments «faits maison», possibilité d ajouter en note sur les menus. Eemple : «toutes nos sauces sont faites maison» ou «tous nos fonds de tarte sont faits maison» 13/16

14 Charte «Carte sur table!». Juin Annee 4 : Calendriers de saisonnalité Pour les légumes : utilisation de calendriers établis par les Chambres régionales d agriculture de Franche-Comté et de Rhône-Alpes : Calendrier de saison. Légumes Liste des produits Ail Artichaut Asperge Aubergine Betterave Blette Brocoli Carotte Céleri rave Chou Concombre Courge Courgette Endive Epinard Fenouil Haricots verts Mais Navet Oignon Panais Petits pois Poireau Poivron Potiron Radis Salades Salsifis Tomate Topinambour Automne Hiver Printemps Eté Calendrier Rhône- Alpes ou Franche- Comté Autre calendrier 14/16

15 Charte «Carte sur table!». Juin Pour les fruits : utilisation de calendrier établi par la Chambre régionale d agriculture de Rhône-Alpes: Calendrier de saison. Fruits Liste des produits Abricot Ananas Avocat Banane Cerise Châtaigne Citron Clémentine Coing Figue Fraise Kiwi Mandarine Melon Mirabelle Noi fraiche, noisette Orange Pamplemousse Pêche (de vigne) Pêche-nectarine Petits fruits (cassis, groseille, framboise ) Poire Pomme Prune Quetsche Raisin Rhubarbe Automne Hiver Printemps Eté Calendrier Rhône- Alpes Autre calendrier 15/16

16 Charte «Carte sur table!». Juin Document libre de droit et diffusable. Pour le réutiliser, partiellement ou complètement, merci de contacter Tel : Synthèse, mise en page et impression : établissements agricoles Edgar Faure (Montmorot) et Mancy. Juin /16