L émulsion des saveurs BLENDER

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1 L émulsion des saveurs BLENDER

2 Dans ce livre, je vous donne quelques recettes pour réaliser des préparations savoureuses, simples et rapides. Mélanger, fouetter et émulsionner grâce aux programmes adaptés à chaques recettes. Quelques minutes vous suffiront pour réaliser les derniers smoothies à la mode, un cocktail désaltérant pour la famille, de délicieux milk-shakes pour les enfants, mais aussi préparer vous même des potages chauds en hiver ou bien rafraichissants au cœur de l été. Simple d utilisation et d entretien, le blender de la gamme Cuisinart élite sera un outil indispensable dans votre cuisine. Philippe Lusseau, conseiller culinaire Cuisinart

3 Sommaire p. 4 p. 4 p. 5 p. 6 p. 6 p. 7 p. 8 p. 9 p. 9 p. 10 p. 11 p. 11 p. 11 p. 12 p. 12 p. 12 p. 13 p. 15 p. 15 p. 15 p. 16 p. 16 p. 16 p. 19 p. 19 p. 20 p. 22 p. 22 Cappuccino de petits pois, une pointe de piments d Espelette Glacé de chou-fleur au cumin, brochettes de crevettes et œufs de caille Racine rouge en velouté, vache qui rit et tartine d œuf et herbes Le gaspacho crémeux Crémeux de carottes et oranges, émulsion de raifort et biscuits de sarrasin La crème de lentilles, saucisse de Morteau Le velouté de courgettes au lait La crème de champignons Cocktail diététique Cocktail Minceur Frozen Margarita Frozen Bloody Mary Frozen Daïquiri Milk-shake aux fraises Milk-shake choco/banane Smoothie à la mangue Smoothie banane/kiwi Cocktail les pieds dans l eau Cocktail vitamine Cocktail Pina Colada Cocktail Baie d Along Cocktail Capri rose Punch mousse Mojito Sangria Le chocolat chaud Pâte à crêpes Crème brûlée à la vanille 3

4 Cappuccino de petits pois, une pointe de piments d Espelette et une cuillère de crème à la menthe Cuisson : 5 minutes - 20 cl de crème liquide g de petits pois frais - 1 cube de bouillon de volaille - 50 cl d eau - Sel, piments d Espelette Pour la crème à la menthe - 8 feuilles de menthe fraîche - 20 cl de crème liquide - 8 verres originaux à dégustation Cuire les petits pois à l eau bouillante salée puis les rafraichir à l eau froide. Égoutter et réserver. Faire bouillir l eau et le bouillon de volaille en cube. Refroidir. Dans le bol du blender, verser les petits pois puis, le bouillon de volaille et mixer en utilisant le programme. Ajouter en mode par la goulotte la crème liquide. Rectifier l assaisonnement en ajoutant du sel et du piments d Espelette. Passer au tamis et réserver au frais. Mixer en mode dans le blender les 15 cl de crème liquide avec les feuilles de menthe pour obtenir une crème fouettée. Présentation : Verser dans chaque verre la crème de petits pois, ajouter une cuillère de crème fouettée à la menthe. Saupoudrer d une pincée de piments d Espelette. Un ou deux gressins sur le verre finiront le décor. Astuce : vous pouvez remplacer les petits pois par des fèves ou des haricots mange tout. Glacé de chou-fleur au cumin, brochettes de crevettes et œufs de caille Cuisson : 15 minutes g de chou-fleur - 20 cl de lait - 10 cl de crème fraîche g de glaçon - 1 cuillère à café de cumin en poudre - 12 œufs de caille - 18 crevettes décortiquées - Sel et poivre - 6 verres originaux étroits et longs - 6 brochettes Cuire le chou-fleur coupé en morceau à l eau salée, rafraichir et égoutter. Dans le bol de blender, mixer le chou-fleur, le lait, les glaçons et le cumin en mode. Ajouter par la goulotte, la crème fraîche. Emulsionner à nouveau en mode. Assaisonner à votre goût. Débarrasser et réserver au frais 1 heure. Cuire «dur» les œufs de caille puis les écaler. Sur chaque brochette, piquer trois crevettes et deux œufs de caille en alternant. Verser dans les verres la crème de chou-fleur. plonger une brochette de crevettes et œufs de caille à l intérieur du verre. Poser le verre sur une assiette et servir avec un peu de sel de céleri. Astuce : vous pouvez servir le mélange chaud, il suffit de le passer quelques minutes au micro onde. 4

5 Racine rouge en velouté, vache qui rit et tartine d œuf et herbes Cuisson : 15 minutes g de betterave cuite g de glaçons - 20 cl d eau - 1 c. à café de moutarde - 1 c. à soupe d huile d olive - 2 c. à soupe de vinaigre balsamique - 5 portions de vache qui rit - 8 tartines de pain de campagne - 4 œufs durs - 3 c. à soupe de crème fraîche - 2 c. à soupe de ciboulette hachée - 80 g de coppa en julienne - Sel et poivre - 6 verres originaux Couper la betterave et la mixer dans le blender en mode avec les glaçons, l eau, la moutarde, le sel et le vinaigre balsamique. Ajouter par la goulotte en mode l huile d olive et les portions de fromage frais. Mixer à nouveau. Réserver au frais. Mixer les œufs, la crème et les herbes dans le blender en mode pulse. Tartiner le pain préalablement grillé avec le mélange et saupoudrer de julienne de coppa. Verser dans les verres le velouté. Ajouter une pointe de crème fraîche. Poser le verre sur une assiette et placer la tartine à coté. Astuce : donner une émulsion au velouté de betterave avant de le servir, il sera beaucoup plus onctueux. 5

6 Le gaspacho crémeux - ½ poivron rouge - ½ concombre - 1 échalote - 1 gousse d ail - 15 cl d huile d olive - 2 jaunes d œufs - 5 tomates mûres - 1 c. à soupe de concentré de tomates - 3 gouttes de Tabasco - Sel et poivre - 6 branches de céleri - 6 verres originaux Dans le bol de blender, mixer en mode «pulse» les tomates coupées grossièrement. Ajouter par la goulotte, le concombre et le poivron coupés en morceaux. Emulsionner en mode et incorporer l ail, l échalote, le concentré de tomate et le Tabasco. Mixer à nouveau. Passer le mélange au tamis et le remettre dans le bol du blender. Emulsionner à nouveau en incorporant les jaunes d œufs et l huile d olive en mode. Assaisonner à votre goût. Débarrasser et réserver au frais 1 heure. Verser dans les verres le gaspacho. Ajouter une branche de céleri épluchée. Poser le verre sur une assiette et servir accompagné de petit gressin. Astuce : les jaunes d œufs et l huile d olive permettent d obtenir un mélange parfaitement crémeux. Vous pouvez l émulsionner sans le tamiser, votre préparation sera plus épaisse Crémeux de carotte et orange, émulsion de raifort et biscuit de sarrasin Cuisson : 25 minutes - 6 grosses carottes épluchées et émincées - 4 oranges - 2 échalotes ciselées - 20 g de beurre - 1 cube de bouillon de volaille désydraté - 50 cl d eau g de mascarpone - 15 cl de lait - 2 c. à soupe de raifort - Sel et poivre - 80 g de farine de sarrasin - 6 assiettes creuses Suer au beurre les échalotes et les carottes. Prélever le zeste d une orange puis les presser. Verser le jus et les zestes d orange sur les carottes. Ajouter l eau et le cube de bouillon. Cuire 25 minutes à feu doux. Dans le blender, mixer la préparation en mode, ajouter par la goulotte, le mascarpone. Réserver au chaud. Mélanger la farine de sarrasin avec de l eau pour obtenir une pâte liquide. A l aide d un pinceau, badigeonner une plaque de cuisson antiadhérente et cuire 5 minutes dans un four à 200. Emulsionner en mode, le lait chaud et le raifort. Verser le potage dans les assiettes, déposer l écume de raifort et saupoudrer de morceaux de biscuits. Attention : lorsque vous mixez le potage, ne pas remplir plus du 2/3 le blender, bien entreouvrir la goulotte et attendre qu il soit tiède. 6

7 La crème de lentilles, saucisse de Morteau Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes g de lentilles du Puy - 2 carottes épluchées et émincées - 2 oignons ciselés - 50 g de poitrine fumée en dés - 1,5 l d eau - 1 cube de bouillon de volaille désydraté - 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse - Sel et poivre - 1 noix de beurre - 1 saucisse de Morteau - 2 c. à soupe de cerfeuil haché - 6 assiettes creuses Suer au beurre les carottes et les oignons. Ajouter la poitrine fumée puis les lentilles. Mouiller avec l eau et joindre le cube de bouillon. Cuire 30 minutes à feu doux. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter la saucisse de Morteau puis la réserver au chaud. Mixer la préparation en deux fois dans le blender en mode. Ajouter une cuillère de crème fraîche à chaque fois. Assaisonner et débarrasser dans une casserole au chaud. Emincer la saucisse. Verser le potage dans les assiettes et parsemer de rondelles de saucisse et de cerfeuil haché. Astuce : vous pouvez utiliser des lentilles corail pour obtenir un potage légèrement rosé et plus doux. 7

8 Le velouté de courgettes au lait Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes - 3 courgettes lavées, épépinées et émincées - 2 échalotes ciselées - 1 l de lait de soja - 1 c. à café de wasabi - 15 cl de lait concentré non sucré - Sel et poivre g d épinards surgelés - 2 c. à soupe d amandes effilées - 2 c. à soupe de pignons de pins - 6 assiettes creuses Cuire à feu doux dans le lait de soja, les courgettes, les échalotes et les épinards. Assaisonner. Mixer la préparation en deux fois dans le blender en mode. Ajouter le wasabi et le lait concentré Assaisonner et débarrasser dans une casserole au chaud. Verser le potage dans les assiettes et parsemer d amandes et de pignons de pins. Astuce : vous pouvez consommer le velouté froid, pour cela, il suffit de le réserver au frais 2 heures avant de le déguster. 8

9 La crème de champignons Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes - 1 kg de champignons de Paris - 10 morilles séchées et réhydratées - 4 échalotes émincées - 50 cl de lait - 50 cl d eau - 2 c. à soupe de farine - 80 g de crème fraîche - 1 cube de bouillon de volaille désydraté - 30 g de beurre - Sel et poivre - 6 assiettes creuses Laver et émincer les champignons. Dans une marmite, suer au beurre les échalotes émincées et les morilles ciselées. Verser les champignons et cuire environ 10 minutes. Réserver un peu du mélange pour la décoration. Ajouter la farine et mélanger. Mouiller avec le lait et l eau, puis incorporer le cube de bouillon de volaille. Saler et poivrer légèrement. Cuire à feu doux environ 30 minutes. Laisser refroidir le mélange puis mixer au blender en mode afin d obtenir une crème onctueuse. Verser la préparation dans une casserole, ajouter la crème fraîche et rectifier l assaisonnement. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Servir dans les assiettes creuses et parsemer du mélange champignons restant. Astuce : réduire la crème de moitié, ajouter 6 blancs de volaille et cuire 15 minutes à feu doux pour obtenir un plat délicieux. Cocktail diététique - 5 carottes épluchées - ½ ananas frais et épluché - 4 oranges - 30 cl d eau minérale Eplucher les oranges à l aide d un couteau sans laisser de peau. Mixer dans le bol du blender en mode les carottes et les oranges coupées en morceau et l eau minérale. Ajouter l ananas coupé en morceau puis recommencer une émulsion en mode. Passer au tamis et servir frais. Astuce : pour sucrer légèrement ce cocktail, utiliser du sucre de régime en petite dose. 9

10 Cocktail Minceur - 5 tomates - 1 concombre - 4 citrons - 40 cl d eau minérale - 2 branches de céleri Eplucher les citrons à l aide d un couteau sans laisser de peau. Mixer dans le bol du blender en mode pulse les tomates, le concombre coupées en morceau et l eau minérale. Ajouter le citron et le céleri coupé en morceau puis recommencer une émulsion en mode. Passer au tamis et servir frais. Astuce : Avec un peu de sel de céleri, une pointe de sauce anglaise et une goutte de Tabasco, on retrouve le goût du bloody mary. 10

11 Frozen Margarita Cuisson : 5 minutes g de glaçons - 15 cl de tequila - 10 cl de jus de citron - 10 cl de sirop de sucre de canne Verser dans le bol du blender tous les ingrédients. Mixer en utilisant le mode jusqu à l obtention d un un mélange consistant. Servir dans un verre dont les bords auront été préalablement trempés dans du jus de citron et du sel fin. Astuce : placer les verres au congélateur 1 heure avant de servir pour leurs donner un aspect givrés. Frozen Bloody mary Cuisson : 5 minutes g de glaçons - 30 cl de jus de tomate - 10 cl de vodka - 10 g de sel de céleri - 2 cl de sauce anglaise - Tabasco (quelques gouttes) Verser dans le bol du blender tous les ingrédients. Mixer en utilisant le mode jusqu à l obtention d un mélange consistant. Servir dans un verre dont les bords auront été préalablement trempés dans du jus de citron et du sel de céleri. Astuce : dans chaque verre, ajouter une grande branche de céleri pour mélanger. Elle finira croquée. Frozen Daïquiri Cuisson : 5 minutes - 15 cl de rhum blanc - 4 cl de liqueur d orange - 15 cl de jus de citron vert - 80 g de sucre roux - 2 cl de sirop de cerise g de glaçons Verser dans le bol du blender tous les ingrédients. Mixer en utilisant le mode jusqu à l obtention d un mélange consistant. Servir dans un verre dont les bords auront été préalablement trempés dans du sirop de cerises et du sucre en poudre. Astuce : pour la décoration, faire des brochettes de cerises confites et de guimauves. 11

12 Milk-shake aux fraises Préparation : 5 minutes - 4 boules de glace vanille - 50 cl cl de lait g de fraises La veille, mettre au congélateur la moitié des fraises lavées et équeutées. Le jour de la préparation, mixer en mode les fraises surgelées et le lait. Ajouter par la goulotte la glace et le reste de fraises fraîches. Mixer en mode. Servir dans un grand verre ou une coupe à fruits avec une paille fantaisie. Astuce : ajouter au mélange quelques griottes surgelées pour obtenir une couleur rouge plus vive. Milk-shake choco/banane Préparation : 5 minutes - 4 boules de glace chocolat - 60 cl cl de lait - 2 bananes g de miel liquide Mixer en mode les bananes épluchées et le lait. Ajouter par la goulotte la glace et le miel. Mixer en mode. Servir dans un grand verre ou une coupe à fruits avec une paille fantaisie. Astuce : ajouter des glaçons pour une préparation légèrement glacée. Smoothie à la mangue Préparation : 5 minutes - 2 yaourts nature - 50 cl cl de lait - 2 mangues bien mûres g de miel liquide Mixer en mode les mangues épluchées et le lait. Ajouter par la goulotte les yaourts et le miel. Mixer en mode. Servir dans un grand verre. Astuce : ajouter des glaçons pour une préparation légèrement glacée. 12

13 Smoothie Banane/kiwi Préparation : 5 minutes g de fromage blanc 0% - 50 cl cl de lait - 6 kiwis bien mûres - 1 banane g de miel liquide Mixer en mode les kiwis et la banane épluchés avec le lait. Ajouter par la goulotte le fromage blanc et le miel. Mixer en mode. Servir dans un grand verre. Astuce : ajouter des glaçons pour une préparation légèrement glacée. 13

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15 Cocktail les pieds dans l eau Préparation : 6 minutes g de chair de melon g de chair de pastèque - 2 cl de sirop d orgeat - 30 cl de jus d abricots g de glaçons Mixer en mode dans le bol du blender les glaçons, le sirop et le jus d abricots. Ajouter par la goulotte la chair de pastèque et de melon. Mixer en mode. Servir dans de grands verres. Astuce : faire des billes de melon et de pastèque dans un saladier et recouvrir de jus. Garder au frais 1 heure avant de servir. saupoudrer d amandes grillées avant de servir dans des assiettes creuses. Cocktail Vitamine - 2 pêches jaunes - 3 abricots - 4 oranges - 2 citrons - 2 kiwis - 2 c. à soupe de miel - 20 cl d eau minérale g de glaçons Eplucher, dénoyauter et couper en morceaux les pêches, les abricots et les kiwis. Mixer en mode les glaçons, l eau minérale, le miel, le jus des oranges et des citrons. Ajouter par la goulotte les morceaux de fruits en utilisant le mode. Servir dans des grands verres. Astuce : utiliser des fruits différents selon la saison. En hiver des pommes, des poires et du raisin ou des fruits exotiques comme l ananas, la banane et la mangue. Cocktail Pina Colada - 15 cl de rhum blanc - 20 cl de lait de coco - 30 cl de jus d ananas - 1 tube de lait concentré sucré g de glaçons Mixer en mode, dans le bol du blender, les glaçons, le lait concentré sucré, le jus d ananas et le lait de coco. Verser le rhum blanc et mélanger par pulsion en mode. Astuce : tremper le bord des verres dans du sucre de canne et dans la poudre de coco puis ajouter une feuille d ananas sur le bord du verre. Verser le mélange et ajouter de la glace pilée. 15

16 Cocktail Baie d Along Préparation : 6 minutes - 40 cl de jus de litchis - 4 cl de sirop de gingembre g de glaçons - 4 cl de jus de citron vert - 40 cl de jus de papaye Mixer en mode dans le bol du blender les glaçons, le jus de citron et le jus de litchis. Ajouter par la goulotte le sirop de gingembre et le jus de papaye. Mixer en mode. Servir dans des grands verres. Astuce : avant de servir, tremper le bords de verres dans du sirop de gingembre puis du sucre semoule. Cocktail Capri rose - 20 cl de jus d orange - 20 cl de vodka - 10 cl de Campari - 50 cl de champagne rosé g de glaçons - 5 sucre en morceaux Mixer en mode dans le bol du blender, les glaçons, le sucre, le Campari et la vodka. Ajouter par la goulotte le jus d orange. Utiliser le mode. Verser le champagne et mélanger par pulsion en mode. Astuce : pour rendre le mélange encore plus mousseux, ajouter un ½ blanc d œuf cru en fin de préparation. Punch mousse - 20 cl de rhum - 50 cl de jus de pamplemousse - 1 blanc d œuf - 6 cl de grenadine - 2 cl de jus de citron g de sucre roux g de glaçons Mixer en mode dans le bol du blender, les glaçons, le sucre, le jus de citron, le jus de pamplemousse et la grenadine. Ajouter par la goulotte le rhum et le blanc d œuf. Utiliser le mode pour donner une émulsion. Astuce : faire moitié jus de pamplemousse et moitié jus d orange pour un cocktail plus doux. 16

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19 Mojito - 20 cl de rhum blanc g de sucre roux - 16 feuilles de menthe - 40 cl d eau gazeuse g de glaçons - 15 cl de jus de citron vert Mixer en mode, dans le bol du blender, le sucre, le jus de citron, les glaçons et les feuilles de menthe. Ajouter le rhum et l eau gazeuse et utiliser le mode. Passer au tamis et servir frais. Astuce : tremper le bord des verres dans le jus de citron puis dans le sucre en poudre. Couper un citron vert en rondelles et fixer une rondelle sur chaque verre. Sangria Préparation : 15 minutes Macération : 1 jour - 2 citrons - 2 oranges - 1 pomme - 1 poire - 2 bâtons de cannelle - 2 gousses de vanille g de sucre roux en morceaux - 1 l de vin rouge - 5 cl de Cognac - 10 cl de Cointreau - 2 étoiles de badiane - 2 clous de girofle Mixer dans le bol du blender en mode pulse les épices et le sucre. Ajouter le vin rouge, le Cointreau et le Cognac. Émulsionner en mode. Débarrasser dans un saladier. Laisser macérer 4 heures et passer au tamis. Ajouter les oranges, les citrons émincés puis la pomme et la poire épluchées, épépinées, coupées en deux et émincées. Laisser à nouveau macérer 1 jour au réfrigérateur avant de servir frais. Astuce : utiliser des fruits différents selon la saison. En hiver des pommes, des poires et du raisin ou des fruits exotiques comme l ananas, la banane et la mangue. 19

20 Le chocolat chaud Cuisson : 5 minutes - 60 cl de lait - 1 c. à café de vanille liquide - ½ c. à café de cannelle en poudre g de chocolat à 70% - 80 g de sucre roux - 6 tasses à chocolat Chauffer le lait et le verser dans le bol du blender. Mixer en mode en laissant la goulotte entre-ouverte puis incorporer la cannelle, la vanille et le sucre roux. Ajouter le chocolat concassé en mode pulse. Servir dans les tasses et saupoudrer de cacao. Astuce : pas de chocolat dans le placard? Chauffer le lait avec 50 g de cacao et 100 g de «Nutella» 20

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22 Pâte à crêpes Cuisson : 30 minutes - 60 cl de lait - 4 œufs - 2 jaunes d œuf g de farine g de beurre - 20 g de sucre glace - 1 pincée de sel - 1 orange Verser dans le blender les œufs, les jaunes, le sucre, le sel et le lait. Mixer en mode pour lier le mélange. Verser la farine par la goulotte pour obtenir une pâte lisse et homogène puis ajouter le zeste de l orange et le beurre fondu. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis commencer la cuisson de vos crêpes dans une poêle anti-adhérente. Attention : ne verser pas la farine en premier. L amorce ne pourra pas ce faire avec le liquide. Il se formera des grumeaux. Crème brûlée à la vanille Cuisson : 1 heures - 1 litre de crème liquide - 20 cl de lait - 10 jaunes d œuf g de sucre - 3 pincées de sel - 3 c. à soupe de vanille liquide Verser dans le bol du blender, le sucre, les jaunes d œuf, la vanille, le sel et le lait. Mixer en mode environ 20 secondes pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter la crème en mode pulse et réserver au réfrigérateur 1 heure. Verser le mélange dans des ramequins et les placer dans un bain marie. Cuire au four à 85 environ 1 heure. Laisser reposer au réfrigérateur 4 heures avant de déguster. Astuce : avant de déguster la crème, saupoudrer de sucre cassonade et le caraméliser avec un chalumeau pour finir la préparation. 22

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24 Dans ce livre, je vous donne quelques recettes pour réaliser des préparations savoureuses, simples et rapides. Mélanger, fouetter et émulsionner grâce aux programmes adaptés à chaques recettes. Quelques minutes vous suffiront pour réaliser les derniers smoothies à la mode, un cocktail désaltérant pour la famille, de délicieux milk-shakes pour les enfants, mais aussi préparer vous même des potages chauds en hiver ou bien rafraichissants au cœur de l été. Simple d utilisation et d entretien, le blender de la gamme Cuisinart élite sera un outil indispensable dans votre cuisine. Philippe Lusseau, conseiller culinaire Cuisinart

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