Sujet pour la sélection régionale des 43ème Olympiades des métiers. Métier n 34 CUISINE. Le mardi 11 février 2014

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1 Sujet pour la sélection régionale des 43ème Olympiades des métiers Métier n 34 CUISINE Le mardi 11 février 2014 (18 candidats maximum) 1 Sélection Régionale

2 Durée pour la réalisation du menu : 7 heures Confection et présentation pour 4 couverts Module 1 : 3 heures Entrée chaude : L œuf en deux cuissons accompagné d une garniture et d une sauce Hors d œuvre chaud : Association de saumon et fromages Module 2 : 4 heures Plat : Râble de lapereau farci Sauce au choix Deux garnitures composées Dessert : Dessert individuel à l assiette à base de chocolat et framboises 2 Sélection Régionale

3 PROPOSITION DE PANIER (Liste exhaustive) Poisson : - Saumon en filet avec peau Viande : - 2 râbles de lapereau - 0,200 kg blanc de dinde - 0,080 kg poitrine fumée - 1 crépine Légumes : - carottes - poireaux - tomates TV - poivrons (vert, jaune, rouge) - champignons de Paris TV - ratte du Touquet - Vitelotte - courgettes - fenouil - épinards - endives - 0,100 kg pleurotes - betteraves rouges cuites - gingembre - gros oignons - ail - échalotes - aneth - coriandre - persil plat - menthe - cerfeuil - ciboulette - estragon - basilic - romarin - thym - laurier - citron vert - citron jaune - pommes Granny Smith - 0,050 kg framboise - ½ mangue - 1 ananas - Mesclun 3 Sélection Régionale Crèmerie : - œufs - crème liquide - lait - beurre - parmesan entier - chèvre bûche - maroilles Economat : - fumet de poisson PAI - fond de veau brun lié PAI - huile d olive - huile d arachide - vinaigre balsamique - vin blanc sec - Rhum - Agar-agar - farine - poudre d amande - sucre semoule - sucre glace - vergeoise - vanille en gousse - miel toutes fleurs - nappage blond - pruneaux dénoyautés - raisins de Corinthe - abricots secs - dattes - pignons de pin - spaghettis - pistaches mondées - noisettes mondées - badiane entière - fleur de sel - levure de boulanger - levure chimique - chapelure blanche - moutarde à l ancienne - chocolat noir «excellence 55 %» - chocolat blanc - chocolat lacté - feuilles de brick - sacs sous vide Surgelés : - petits pois - framboises

4 Liste du matériel A chacun des candidats, nous leur fournissons 1 plan de travail 1 point d eau 1 plaque de cuisson 2 feux vifs 2 timbres réfrigérés format gastro la platerie nécessaire aux divers dressages des mets - assiettes de base Ø 26 cm ou Ø 28 cm, rondes, blanches unies Attention Aucune verrine ou autre support n est autorisé A l ensemble des candidats 2 cellules de refroidissement 2 sous videuses 2 batteurs mélangeurs pour 6 candidats 1 cutter 1 micro ondes 2 fours «polycuiseur» pour 6 candidats 1 pacojet Chaque candidat devra disposer de son outillage personnel et spécifique sans dépasser un volume de 0.25 m³ 4 Sélection Régionale

5 Organisation L épreuve se déroule sur une journée. Elle comptera 8 heures, repas, nettoyage et rendu du poste. Le candidat travaillera seul et en autonomie Il faudra faire preuve de créativité et d initiative L organisation et l hygiène seront des points déterminants L implication des maitres d apprentissage et de tout personnel encadrant les candidats devra être la plus forte possible afin de mettre au point, dès réception des sujets, la réalisation des diverses préparations. Afin de pouvoir préparer la synthèse des marchandises, il est indispensable d envoyer au lycée hôtelier du Touquet votre commande avant le 10 janvier 2014 à l adresse mail suivante : jean-miche.felix@ac-lille.fr Sans quoi aucune marchandise ne pourra vous être fournie le jour de la sélection. Notation Le début des épreuves est prévu à partir de 8 H 30, la date et le jour des épreuves seront précisés par envoi d une convocation. Afin de laisser aux candidats ainsi qu au jury le temps nécessaire pour l envoi et les analyses des différentes prestations, l envoi pourrait se dérouler ainsi : Module 1 : après 3 heures de réalisation 1 er envoi : 11 H 30 2 ème envoi : 11 H 40 3 ème envoi : 11 H 50 4 ème envoi : 12 H 00 Etc Après 1 heure de coupure entre les 2 modules Module 2 : après 4 heures de réalisation 1 er envoi : 16 H 30 2 ème envoi : 16 H 40 3 ème envoi : 16 H 50 4 ème envoi : 17 H 00 Etc 5 Sélection Régionale

6 BAREME DE NOTATION HYGIENE (MAX 7 POINTS) PERSONNEL (3 points) Tenue professionnelle / Mains Dégustation des préparations Manipulation des produits ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL (4 points) Plan de travail et caisson Lieu de stockage froid et chaud PREPARATION (MAX 10 POINTS) GASPILLAGE (4 points) Produits / préparations Energie SERVICE (4 points) Exactitude horaire des envois PRODUITS OBLIGATOIRES (1 point) Utilisation des produits obligatoires du sujet PRESENTATION (MAX 13 POINTS) ASPECT (8 points) Equilibre des couleurs Assemblage des volumes et formes Netteté de l ensemble Brillance, glaçage CREATIVITE (5 points) Style et créativité de l ensemble TEMPERATURE DE SERVICE (1 point) Température requise froide ou chaude à l envoi TECHNIQUES ET ORGANISATION DU TRAVAIL (MAX 23 POINTS) TECHNIQUES (14 points) Qualité des techniques démontrées Conformité des techniques réalisées DEGUSTATION (MAX 40 POINTS) Combinaison des différentes harmonies des saveurs (15 points) Texture des différentes composantes (15 points) Saveurs des différentes composantes (10 points) PRODUITS FINIS (3 points) Qualité des produits finis ORGANISATION DU TRAVAIL (6 points) Planification de son travail Efficacité dans l enchaînement des tâches Enchaînement global des tâches 6 Sélection Régionale