Cahier des Clauses Techniques Particulières. Pouvoir adjudicateur : Mairie de Villiers sur Orge

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1 Cahier des Clauses Techniques Particulières Pouvoir adjudicateur : Mairie de Villiers sur Orge Objet de la consultation Fourniture et livraison de repas (enfants et adultes) en liaison froide pour les écoles maternelle Pierre Brossolette et élémentaire André Malraux, l accueil de loisirs sans hébergement et le multi accueil. Partie optionnelle : Portage de repas à domicile. (Marché n ) Marché en procédure adaptée en application des articles 28 et 30 du code des marchés publics (Décrets n modifié par les décrets n , , , , et ). Personne habilitée à donner les renseignements : LAGNEAU Fabrice Ordonnateur : Madame le Maire Comptable public assignataire des paiements : Madame le receveur municipal Date et heure limites de remise des offres : 31 mai 2010 à 12h

2 Sommaire Article 1 : Les parties contractantes Article 2 : Objet de la consultation 2.1 : Objet du marché 2.2 : Durée du marché Article 3 : Mode de consultation Article 4 : Forme du marché Article 5 : Missions Article 6 : Exploitation 6.1 : Commande de repas : Nombre de service 6.2 : Transport et livraison : Livraison : Conditionnement des repas Normalisation, règlementation 6.3 : Contrôle de traçabilité des produits carnés : Obligations particulières 6.4 : Contrôle bactériologique 6.5 : Démarche HACCP 6.6 : Procédure en cas d urgence et continuité de service : Menu de secours : Stock tampon : Stock de fruits au sirop ou compote 6.7 : Taille des portions servies Article 7 : Elaboration des menus 7.1 : Principes généraux 7.2 : Commission des menus 7.3 : Composition des menus : Composition par type de convives : Repas du jour de rentrée scolaire : Pique-niques 7.4 : Adaptation des menus : Repas sans porc : Repas sans viande 7.5 : Affichage Article 8 : Prescriptions alimentaires et diététiques 8.1 : Spécifications générales 8.2 : Date limite de consommation Article 9 : Appréciation et suivi de la qualité quotidienne des repas 9.1 : Etape n 1: Appréciation et gestion de la qualité chez le prestataire 9.2 : Etape n 2 : Garantie de l absence de corps étrangers dans les plats 9.3 : Etape n 3 : Optimisation de la qualité à l étape finale sur les offices 9.4 : Etape n 4 : Suivi et gestion des appréciations des consommateurs 9.5 : Etape n 5 : Dédommagement de la commune Article 10 : Réglementation 2

3 Article 11 : Animations Article 12 : Réflexion sur la prestation et axes de progrès Article 13 : Relations entre la commune et le prestataire de service Article 14 : Contrôles 14.1 : Contrôles effectuées par la commune : Contrôles contradictoires mensuels : Contrôles inopinés : : Contrôles réalisés par les agents de l'office : 14.2 : Contrôles effectués par un organisme d état Article 15 : Formation du personnel Article 16 : Documents à produire pour la commune 16.1 : Etat quantitatif pour subvention LA.SCO (lait scolaire) Article 17 : Bilan annuel Annexe 1 : Appréciation : grille de contrôle contradictoire restauration scolaire 3

4 Article 1 : Les parties contractantes Le présent marché est conclu entre : D une part, La commune de Villiers sur - Orge dénommée dans les documents par le terme «pouvoir adjudicateur», représentée par son maire ou le représentant dûment habilité D autre part, L entreprise dont l acte d engagement aura été approuvé dénommée par le terme «opérateur économique» ou» prestataire» ou «titulaire» Le titulaire, qui déclare connaître parfaitement les locaux des lieux de restauration s engage, d une manière générale, à effectuer toutes les prestations nécessaires en vue de la bonne exécution du présent marché. Le présent marché est passé en procédure adaptée, qui a pour objet : La fourniture et livraison de repas en liaison froide, conditionnés en barquettes thermo filmées ou gastronomes. Article 2 : Objet de la consultation 2.1 : Objet du marché Le présent cahier des clauses techniques particulières concerne la fourniture et livraison de repas en liaison froide pour les écoles maternelle et élémentaire, l Accueil de loisirs et le Multi Accueil. En option, il y aura également la fourniture et la livraison de repas en liaison froide à l école Brossolette pour le portage à domicile, effectué par le personnel communal. La prise en charge de l'ensemble du service de restauration dans les conditions du présent cahier des charges doit être acceptée par le prestataire. 2.2 : Durée du marché Le présent marché prendra effet en mai 2010 (conformément aux dates scolaires). Le marché sera conclu pour une période de 1 an renouvelable 2 fois soit pour une durée maximale de 36 mois (2010, 2011, 2012). Article 3 : Mode de consultation Le présent marché est un marché en procédure adaptée, en application de l article 30 du code des marchés publics. Article 4 : Forme du marché En ce qui concerne la fourniture et la livraison des repas froids, le présent marché est un marché fractionné à bons de commande. Il est passé dans le cadre des dispositions de l article 77 du code des marchés publics avec un seul opérateur économique. Il ne comporte ni minimum, ni maximum en quantité ou en valeur. 4

5 Article 5 : Missions Le prestataire a pour missions d'assurer : - la restauration selon le principe de la liaison froide, - l'élaboration des menus - la confection des repas en application des règles d'hygiène alimentaire, - le conditionnement dans des emballages adaptés, le transport et le dépôt des repas sur les sites en conformité avec les normes de sécurité et d'hygiène. - le contrôle de l'hygiène notamment la réalisation à ses frais des autocontrôles micro biologiques prévus par la règlementation, - la mise en place d'indicateurs de consommation et de satisfaction auprès de chaque type de convives la formation du personnel du service restauration. Article 6 : Exploitation 6.1 : Commande des repas - Pour les restaurants scolaires et le Multi Accueil Les commandes sont faites une semaine à l'avance et réajustées le jour même jusqu à 10h La livraison se fait à partir de 8 heures 30 et jusqu'à 10 heures le matin pour la consommation du jour (sauf exception par exemple portages pour personnes âgées) même, sur chacun des sites de consommation (écoles MALRAUX et BROSSOLETTE) et entre 8h et 9h pour le Multi Accueil. En cas d urgence, pour des problèmes de repas manquants, il sera demandé au prestataire de faire une livraison supplémentaire en fonction des besoins et ce avant 11h. A la réception des commandes, le personnel de service vérifie les quantités livrées et la température à cœur des produits et reçoit un bon de livraison. - Pour l Accueil de Loisirs La commande se fait une semaine à l'avance et réajustée le jour même jusqu à 10h. La livraison est faite au groupe scolaire Pierre BROSSOLETTE; le personnel signe un bon de livraison après vérification des quantités livrées et de la température à cœur des produits. Le fournisseur garantit la continuité du service des repas durant toute la durée du marché. Dans le cas contraire, il devra verser à la collectivité une indemnité équivalente à 1 mois de fourniture correspondant au mois antérieur : Nombre de service Le titulaire doit assurer les services suivants : Quotidiennement, fourniture moyenne d environ : a) A raison de 4 jours par semaine, hors vacances scolaires : - Repas aux élèves de l école élémentaire A. Malraux - Repas aux élèves de l école maternelle P. Brossolette - Goûters aux enfants de l Accueil de Loisirs (Accueil post scolaire) 5

6 b) Pendant les grandes et petites vacances scolaires, les mercredis et autres jours libres dégagés par le calendrier scolaire : - Repas aux enfants de l Accueil de Loisirs maternel et élémentaire - Goûters aux enfants de l Accueil de Loisirs maternel et élémentaire. c) Repas tous les jours de la semaine, sauf samedi, dimanche et jours fériés, à raison de 43 semaines par an : - Repas aux bébés du Multi Accueil. - Goûters des enfants du Multi Accueil d) Adultes (Enseignants, Personnel Communal, portages à domicile) : - Repas tous les jours de la semaine + livraison plus importante les veilles de weekend pour les repas portés. Chaque début d année scolaire, un nombre prévisionnel de repas sera fournit au prestataire, ce nombre peut varier d une année sur l autre en fonction, surtout, du nombre d enfants scolarisés sur la commune 6.2 : Transport et livraison Le transport des fournitures s effectue aux risques exclusifs du titulaire. Les fournitures sont livrées à destination franco de port aux lieux de livraison suivants : : Livraison Le transport, la livraison et les manipulations par le livreur se feront en conformité avec les normes de sécurité et d'hygiène (en vigueur). Le titulaire présentera pour validation le planning des tournées de livraison à chaque rentrée scolaire. Des aménagements pourront être demandés par la commune en cas de besoin. Les véhicules frigorifiques utilisés par le titulaire seront équipés d'un système permettant l'enregistrement automatique des températures. Les données enregistrées devront être tenues à la disposition de la commune. Les denrées seront soigneusement rangées dans des contenants servant à leur transport afin que l'intégralité des emballages des denrées ne soit pas altérée. La livraison en vrac est prohibée, ainsi que les livraisons en cartons et cageots. Les cagettes réutilisables destinées au transport des préparations culinaires seront nettoyées et désinfectées par le titulaire pour chaque livraison : Conditionnement des repas Le conditionnement sera effectué dans des emballages adaptés. Des barquettes sans chlore, recyclables et incinérables sans odeur lors de la réchauffe, avec film transparent thermo scellé, seront utilisées. Le titulaire s'assurera que les emballages sont compatibles avec le four en place dans le restaurant scolaire et fournira les containers isothermes pour le transport des repas. Un étiquetage précis sera porté sur chaque barquette, l'encre utilisée devra résister à la chaleur. Les dispositions valent non seulement pour toutes les normes et règlementations en vigueur au jour de la passation du présent marché, mais également pour toutes les nouvelles normes et règlementations qui deviendraient effectives en cours d exécution dudit marché. 6

7 Le conditionnement selon les convives est le suivant : - repas maternel et élémentaire : barquettes multi portions de 4, 6 ou 8 portions, - repas adulte : barquette individuelle - repas Multi Accueil : en fonction de l âge des bébés, mixés pour les moins d un an ou en barquette pour les enfants âgés de 1 à 3 ans L'étiquetage des repas comportera les indications suivantes : - la désignation du produit - la traçabilité du produit - la date de fabrication, - la date limite de consommation, - la température de conservation - le mode de remise en température. Celui-ci ne devra pas excéder 40 minutes. - le type de convives - le nombre de portions - l'estampille de salubrité de l'unité de production Un bon de livraison sera établi pour chaque point de livraison en 2 exemplaires avec les mentions suivantes : - le nom du fournisseur - le nom et adresse du lieu de livraison - la date de livraison - les catégories de convives - le nombre de barquettes livrées par produit et par catégorie de convives avec la précision du nombre de portions par barquette - le nombre total de produits livrés - la signature du livreur - la signature de l'agent municipal de restauration qui réceptionne - un emplacement sera réservé aux remarques formulées par le personnel municipal qui aura réceptionné les denrées. Un exemplaire d'étiquette et de bon de livraison devront obligatoirement être joint à l'offre : Normalisation, règlementation Les prestations à exécuter, les fournitures livrées, les produits utilisés les produits transformés devront être conforme aux stipulations de l ensemble des normes françaises homologuées ou à toutes normes européennes équivalentes et à l ensemble de la règlementation applicable. Cette disposition vaut non seulement pour les normes et règlementations en vigueur au jour de la passation du présent marché mais également pour toutes les nouvelles normes et règlementations qui deviendraient effectives en cours d exécution dudit marché. Le titulaire devra informer la personne représentant le pouvoir adjudicateur de toute modification ou évolution des normes ou de la règlementation relatives aux prestations décrites dans le présent CCTP durant toute la durée du marché. 6.3 : Contrôle de traçabilité des produits carnés Les denrées entrant dans la fabrication des repas doivent répondre aux dispositions de la règlementation sanitaire française présente et applicable pendant la durée du marché. 7

8 Les règlementations et spécifications techniques à respecter sont notamment : - la règlementation française et communautaire de portée générale et professionnelle. - la traçabilité des origines des denrées et produits (produits et denrées certifiés conformes à la règlementation sur les OGM-règlement CE 1829,1830, 1945/2003). - les normes AFNOR, ISO concernant les lieux de production et de logistique. - le règlement zoonose 2160/2003 (prévenance salmonella) - le règlement 073/2005 relatif aux critères indicateurs d hygiène AM79, guide des bonnes pratiques d hygiène en restauration collective à caractère social. - le projet de norme PR NF les décisions et recommandations du GEMRCM (groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition). - les décisions et recommandations du PNNS (programme national nutrition santé). - l ensemble des règles sanitaires applicables à ce type de prestations. La collectivité pourra vérifier ou faire vérifier la provenance des produits et la confection des repas dans l unité de production du titulaire. Le titulaire s engage à fournir toutes les pièces justificatives concernant : - la traçabilité des produits entrant dans la confection des repas conformément à la note NSSDRRCC/SDSSA/N du 17 août le transport des denrées (arrêté du 20 juillet 1998 des ministères de l agriculture, de l économie et des transports), conformément à la note de service DGAL/SDHA/n du 8 juin 1999). - les toxi-infections alimentaires collectives (décret du 6 mai 1999, circulaire du 19 avril 1988) : Obligations particulières Le titulaire devra indiquer les références et l origine des différentes viandes et volailles proposées. Les viandes hachées ne devront pas être séparées mécaniquement et être garanties sans ajout d abats. Les produits avec OGM sont totalement et formellement prohibés. Le représentant du pouvoir adjudicateur devra pouvoir consulter à tout moment les dossiers de la traçabilité des produits servis. Il est demandé au prestataire de prévoir dans ses menus des produits «bio» de provenance régionale ou des menus «bio» à hauteur de 10% des menus proposés. (en option). 6.4 : Contrôle bactériologique Le prestataire s'engage à suivre la qualité micro biologique des préparations, par analyse chaque mois au minimum de quatre échantillons d'aliments prélevés le jour de leur consommation ou parmi des échantillons de plats témoins. Le résultat de ces analyses sera communiqué à la ville chaque mois. 6.5 : Démarche H.A.C.C.P Dans le cadre des missions qui lui sont confiées, depuis les achats, la prise de commande en passant par toutes les opérations d'élaboration des repas jusqu'à la 8

9 livraison dans les restaurants scolaires, le prestataire s'engage à mettre en place une démarche H.A.C.C.P (analyse des risques, points critiques pour la maîtrise). Cette méthode doit s'intégrer dans une démarche "qualité" globale pour l'ensemble de la prestation. Le prestataire du marché s'assurera lors de la sélection de ses fournisseurs pour ceuxci maîtrisent également la démarche H.A.C.C.P. 6.6 : Procédure en cas d urgence et continuité de service : Menu de secours Un menu de secours sera livré dans chaque lieu de restauration, en début d année scolaire, dans les quantités qui correspondent à la fréquentation journalière maximum. Il servira de sécurité dans des circonstances à caractère exceptionnel et notamment en cas de force majeure empêchant la livraison ou si après la livraison, des produits s avéraient non conformes à la qualité hygiénique attendue. Les produits de ce menu de secours seront remplacés par le fournisseur au fur et à mesure de leur consommation. Les menus seront renouvelés à chaque rentrée scolaire. Les candidats proposeront dans leur offre une, voire plusieurs compositions de «menu de secours» : Stock-tampon Un stock-tampon de 30 repas à longue conservation comprenant sardines ou coupelle de pâté de volaille, compotes afin de pallier toute demande impromptue. Ces repas seront stockés aux différents lieux de restauration. Les candidats proposeront une, voire plusieurs compositions pour le "stock-tampon" Ces deux types de repas seront réputés être la propriété du prestataire, la commune ne pouvant en disposer qu'a la condition d'en avertir le jour même le prestataire au moyen d'une télécopie ou d un , indiquant le nombre de repas (ou parties de repas) pris et les motifs de ce prélèvement, ceci de manière à permettre la prise en charge de ces repas. Ces stocks seront reconstitués dès le jour ouvrable suivant. Les quantités maximum de repas seront définies lors du démarrage de l'exécution du marché. Le prix de ces repas est identique à celui du marché : Stock de fruits au sirop ou compote Le prestataire mettra en place dans chaque office sur stock de coupelles de fruits au sirop ou compote, afin de pouvoir pallier au manque de qualité et ou de maturité de fruits livrés. Dans ce cas le prestataire sera informé du nombre de fruits concernés, et remettra dès le lendemain la quantité sortie du stock. Le prestataire se chargera du suivi des dates limite de consommation des composantes de ces menus. Gestion des dates limite de consommation : Le prestataire se chargera du suivi des dates limite de consommation des 9

10 composantes de ces menus (menu de secours, stock tampon et stock de fruits au sirop et compote). En fin d'année scolaire, les composantes pourront être intégrées dans un menu, en accord avec la commune, mais toujours à raison d'une seule composante par jour, afin de respecter l'équilibre nutritionnel du menu servi. 6.7 : Taille des portions servies La quantité d'aliments doit être adaptée à l'âge des enfants conformément aux recommandations du programme National Nutrition Santé (PNNS) et du Groupe d'étude des marches de restauration collective et nutrition (G.E.M.R.C.N). Le prestataire veillera à offrir chaque jour des morceaux de taille égale (viandes et poissons). Les entames ne seront pas comptabilisées dans les portions contenues dans chaque barquette. Le prestataire indiquera dans son offre la liste des grammages (poids net dans l'assiette) servis par type de convives (maternel, élémentaire, adulte). Article 7 : Elaboration des menus 7.1 : Principes généraux Le titulaire s'engage à établir des menus dans le respect des principes suivants : - équilibre alimentaire pour chaque menu - alimentation variée pour éviter la monotonie, développer et éduquer le goût des enfants - haute valeur nutritionnelle pour les protéines - apport plus important en fibres, vitamines, fer et calcium - menus adaptés aux saisons - menus à jours fixes prescrits - fréquences de présentation des aliments - Pas de jus de fruits en entrée Le prestataire devra, automatiquement se fournir en pain (repas et goûters), auprès du boulanger de Villiers sur Orge. Le titulaire devra proposer sans supplément de prix: - de la soupe avec le matériel adéquat à sa remise en chauffe, - l accompagnement systématique de légumes peu appréciés des enfants par un féculent et un seul produit laitier en dessert. Il devra éviter les salades mélangées en entrée - l association de fromage avec un plat à base de fromage. - Augmenter certains grammages pour les maternelles en fonction de la demande (par exemple pour les saucisses) dans la limite de leur doublement Pour les gouters, il faudra éviter l association biscuit et laitage et veiller à fournir une quantité suffisante. Le titulaire s'engage à présenter à la "commission des menus" les menus établis pour des périodes de 6 à 8 semaines. 10

11 Selon les menus proposés, les membres de la commission pourront retenir une seule composante pour l'entrée ou le dessert. Lors de la présence d'un produit ou plat unanimement apprécié par les enfants, le double choix ne se justifie plus (exemples : pizza, petits suisses fruités, yaourts aux fruits mixés). Les menus seront présentés avec leurs appellations culinaires (nom des sauces, nom de la préparation ou technique culinaire utilisée pour les viandes et les garnitures, etc.) afin d'apporter les renseignements nécessaires et une valeur ajoutée dès leur lecture. Le titulaire doit fournir la preuve avec la proposition des menus, que les fréquences de présentation par catégories d'aliments sont respectées au minimum pour 20 repas suivant les recommandations du Groupe d'etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (G.E.M.R.C.N), à l'aide du tableau présenté en annexe 2 du GEMRCN. Les menus approuvés par la commission seront édités et diffusés dans chaque lieu par le prestataire, selon les quantités indiquées par le service restauration. Le titulaire s'engage à proposer des menus "améliorés" pour les fêtes calendaires (Noël, Epiphanie, Chandeleur, Pâques ). Ces menus spéciaux devront être proposés avec leur composition exacte au plus tard lors de la commission (voir article 9 et le tableau: Animations). En cas de supplément (chocolat de Noël, par exemple), le titulaire en prévoira également pour les adultes (soit à l identique, soit une variante). 7.2 : Commission des menus Composée par : - le titulaire : avec le responsable chargé du suivi du contrat, d'un diététicien, du responsable qualité (si nécessaire), - les personnalités : représentants de parents d'élèves, - la commune : avec le Maire ou l'élu ayant la délégation de la restauration scolaire, de la responsable du service restauration. Les représentants du CCAS pour les repas aux personnes âgées et les représentants du Multi Accueil seront également invités aux commissions menu. Des enfants pourront être amenés à y participer également. Elle se réunira à l'initiative de la commune toutes les 6 à 8 semaines (et autant que de besoin pour des évènements particuliers ou exceptionnels). La commission des menus aura pour missions : - d'examiner les appréciations portées sur les menus servis au cours du cycle précédent, - d'examiner les éventuelles difficultés rencontrées sur les offices, - d'examiner, discuter, modifier si besoin et valider les projets de menus pour le cycle à venir, - de rechercher des solutions, suggestions en vue d'améliorer la qualité de la prestation fournie, - de présenter des mets nouveaux ou des préparations nouvelles, 11

12 - de proposer des changements de plats sans modifier l'équilibre du repas. Après adoption des menus, aucun changement ne sera accepté, sauf cas de force majeure, dont la commune sera avertie immédiatement. Des pénalités pourront être perçues dans les conditions mentionnées au CCAP. Il sera demandé au prestataire, en partenariat avec le service restauration de prévoir un ordre du jour, et notamment de présenter un thème permettant de développer une démarche d'information et de réflexion sur la restauration scolaire. En début de marché, le prestataire devra organiser des temps de présentation avec les différents acteurs intervenants autour du repas. Il sera demandé également au prestataire de proposer des entretiens réguliers avec la direction du Multi accueil afin d examiner et modifier les menus de enfants âgés de 3 mois à 3 ans. Il sera également demandé au prestataire de proposer des entretiens réguliers avec le CCAS pour les compositions de menus des portages à domicile. Il pourra en particulier être demandé des menus avec des régimes spécifiques, sans sel par exemple. 7.3 : Composition des menus Le projet de menu doit porter sur tous les services prévus au marché. Le prestataire doit respecter les règles essentielles d équilibre alimentaire, pour l élaboration des menus ; il convient que celui-ci se reporte notamment : - à la recommandation du GEMRCN relative à la nutrition n J5-07 du 4 mai 2007) - à la circulaire n du 28 juin 2001 publiée au bulletin officiel n 9 du ministère de l éducation nationale et du ministère de la recherche (numéro spécial : composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments) Composition par type de convives Les menus seront adaptés à l'âge des convives afin de minimiser les restes dans l'assiette. Le prestataire fournira la liste des grammages par catégorie de convives. a) Repas des maternels de l école et Accueil de loisirs : Menu à 5 composantes sans choix, comprenant : - 1 hors d'œuvre ou entrée - 1 plat protidique (viande, poisson ou œufs) - 1 garniture (légumes, féculents ou céréales) - 1 produit laitier (fromage ou laitage) - 1 dessert Les enfants maternels sont servis à table. b) Repas de l école élémentaire et Accueil de loisirs : Menu à 5 composantes avec choix dirigé entre 2 propositions de qualité équivalente pour les plats périphériques (hors d'œuvre, fromage et dessert), comprenant : - 1 hors d'œuvre - 1 plat protidique (viande, poissons ou œufs) - 1 garniture (légumes, féculents ou céréales) 12

13 - 1 produit laitier (fromage ou laitage) - 1 dessert Les enfants élémentaires sont servis à table. c) Repas des adultes: Menu à 5 composantes avec choix dirigé entre 2 propositions de qualité équivalente pour les plats périphériques (hors d'œuvre, fromage et dessert), comprenant : - 1 hors d'œuvre - 1 plat protidique (viande, poisson ou œufs) - 1 garniture (légumes, féculents ou céréales) - 1 produit laitier (fromage ou laitage) - 1 dessert Pour des raisons de service, le plat principal des adultes sera conditionné en barquette individuelle. e) Repas des bébés du Multi Accueil Repas mixé pour les enfants âgés de moins d un an Repas type maternel pour les enfants âgés de un à deux ans puis pour ceux de deux à trois ans. Le titulaire fournira également le sel, le poivre, la moutarde, le beurre et la vinaigrette nécessaires. Si pour des raisons techniques liées à la confection des repas par le titulaire ou pour toute autre raison, les repas prévus ne pourraient être servis, il sera proposé des repas froids de substitution de qualité et de composition identique aux repas prévus : Repas du jour de rentrée scolaire Le prestataire devra proposer un repas de rentrée scolaire amélioré : pique-niques Le prestataire proposera plusieurs formules de pique-niques, afin de répondre au mieux aux circonstances de sortie des enfants. Le prestataire tiendra compte des éléments suivants : - en période d'été, les enfants peuvent être amenés à pique-niquer plusieurs fois dans la semaine, d ou nécessité de proposer une variété de pique-nique suffisante pour éviter la monotonie. - dans le cadre du respect des recommandations nutritionnelles liées à la forte prévalence de l'obésité des enfants, les sandwichs et les chips ne seront pas donnés systématiquement. Lors de l'utilisation de ces denrées, le titulaire tiendra compte du taux de matières grasses et de sel dans son choix. Les fiches techniques de composition seront demandées. Les aliments à privilégier seront : - les crudités, 13

14 - les viandes froides, les œufs durs - les féculents en salade - les fruits frais - les fromages en part individuel Les candidats joindront dans leur offre 3 formules de pique-niques différentes (dont une formule à consommer sans couverts, et une formule à consommer avec couverts). 7.4 : Adaptation des menus Les grammages devront être adaptés aux diverses catégories de convives: - enfants d âge maternel - enfants d âge élémentaire - adultes (Enseignants, Personnel Communal et portages à domicile) - bébés du Multi- Accueil avec 3 catégories (moins d un an, entre un et deux ans, plus de deux ans) Repas sans porc Les plats composés de viande de porc seront remplacés par d'autres produits de nature et qualité équivalente pour le nombre de convives signalés en début d'année. Cet effectif est susceptible de varier en cours d'année. Compte tenu des effectifs de repas sans porc, les plats de remplacement seront conditionnés obligatoirement dans des barquettes : - Multi-portions - de couleur différente, afin d'éviter toute confusion, lors de la remise en température Repas sans viande Dans le cadre de l'amélioration du service rendu aux familles et du respect de la diversité des cultures présentes, la commune pourra être amenée à commander des repas "sans viande" de façon continue, à base de poisson ou œufs, en cours de marché. Dans ce cas, le prestataire devra être en capacité de lui en fournir. Si un réaménagement de la composition du menu doit être fait, celle-ci se fera en concertation avec la responsable du service restauration. Les effectifs prévisionnels pourront être communiqués jusqu'à J Repas de régime Le prestataire devra adapter les menus des repas portés du fait de régimes alimentaires spécifiques. 7.5 : Affichage Après approbation des menus établis pour les deux mois suivants par la commission, le titulaire du marché devra transmettre 10 exemplaires des menus hebdomadaires pour affichage. 14

15 Article 8 : Prescription alimentaire et diététique Généralités: Les spécifications générales et particulières présentées ci-après sont valables pour tous les types de convives prévus dans l'objet du marché. Les denrées utilisées doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générale, soit particulière à telle ou telle d'entre elles. 8.1 : Spécifications générales Les menus doivent satisfaire à des exigences d apport énergétique et d équilibre nutritionnel en rapport avec l âge des usagers Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la règlementation communautaire et nationale concernant les denrées, soit générales, soit particulières à telle ou telle d entres elles. La priorité devra être donnée aux produits frais de 1 ère et 2 ème catégories, alors que l utilisation des produits de gamme 4 et 5 devra être limitée au strict nécessaire. Les denrées doivent en outre être conformes : - aux normes homologuées et enregistrées à l AFNOR - aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du groupe permanent d études des marchés et denrées alimentaires (GPEM/DA), brochure n 2002 éditée par le service d édition des journaux officiels. Toute disposition nouvelle est applicable dès publication. - les nouvelles recommandations du groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (G.E.M.R.C.N), relatives à la nutrition (n J5-07 du 04 mai 2007) - la nouvelle tranche ( ) du programme national santé (PNNS) dont les plans d'actions ont été proposés en : Date limite de consommation En aucun cas ne seront acceptés des produits dont la date limite de consommation sera proche de son expiration (produits en date limite de commercialisation). Elles ne seront, en tout état de cause, pas inférieures à : - 1 semaine pour les laitages - 2 mois pour le lait - 6 mois pour les conserves - 3 jours pour les viandes Dans le cas du non-respect de ces spécifications, des pénalités pourront être appliquées dans les conditions mentionnées au CCAP. Article 9 : Appréciation et suivi de la qualité quotidienne des repas 9.1 : Etape n 1 : Appréciation et gestion de la qualité chez le prestataire Les candidats expliciteront obligatoirement dans leur offre : - Assurance Qualité - Les modalités mises en œuvre pour garantir le suivi de la qualité organoleptique des 15

16 repas de la commune, de la cuisine centrale à l'assiette des consommateurs. - Le traitement des non-conformités spécifiquement liées à la qualité. 9.2 : Etape n 2 : Garantie de l absence de corps étrangers dans les plats Les candidats indiqueront obligatoirement dans leur offre, les moyens mis en place chez leurs fournisseurs, et au sein de leur cuisine centrale, pour garantir à la commune des repas sans corps étrangers dans leurs repas. 9.3 : Etape n 3 : Optimisation de la qualité à l étape finale sur l office Le prestataire sera tenu de mettre en place tous les documents nécessaires, et notamment : - des fiches techniques de remise en température pour les agents des offices, chaque fois que le plat le nécessitera, afin de s'assurer de la meilleure mise en œuvre possible des repas. - des visites sur les offices pendant la mise en œuvre et la distribution des repas. 9.4 : Étape n 4 : Suivi et gestion des appréciations des consommateurs Le titulaire mettra en place un "cahier ou fiches de liaison", afin de pouvoir prendre connaissance de la satisfaction des consommateurs. Il indiquera les modalités et de suivi des remarques faites. Un exemplaire sera joint à l'offre, ainsi que la présentation des modalités de suivi de gestion des appréciations. 9.5 : Étape n 5 : Dédommagement de la commune Le titulaire pourra proposer un système de "dédommagement" au profit de la commune dans des situations de qualité jugées généralement insuffisantes ou si les menus livrés ne correspondaient pas aux menus prévus et validés en commission menu. Article 10 : Réglementation Le titulaire est tenu de respecter intégralement et scrupuleusement la règlementation en vigueur qui vise à garantir l'hygiène et la salubrité des denrées alimentaires servies dans le restaurant scolaire et notamment les textes suivants : - arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et à l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale. - arrêté du 28 juin 1994 portant sur l'identification et l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d origine animale - marquage de salubrité. - arrêté du 28 mai 1997 modifié par l'arrêté du 30 juillet 1999 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine. - arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les 16

17 établissements de restauration collective à caractère social - arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. - décret du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration. - arrêté du 24 mai 2006 relatif aux exigences des végétaux, produits végétaux et autres objets. Toute disposition nouvelle est applicable dès sa publication. Autres textes applicables : - recommandation relative à la nutrition n J5-07 du 4 mai nouvelles spécifications techniques du G.E.M.R.C.N (guides techniques et Recommandations). - spécial n 9 du B.O du 28 juin 2001 : composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments Article 11 : Animations La commune de Villiers-sur-Orge demande au titulaire de mettre en place un calendrier d'animation en début d'année scolaire : - calendaires, - à thème avec une priorité nutritionnelle, - saveurs et spécialités régionales et internationales. Le titulaire fournira pour chaque animation un kit d'affichage d'information et de décoration par office, dont la quantité d'affiches tiendra compte du nombre de salles à manger. Les candidats joindront obligatoirement dans leur offre leur plan d'animation de l'année scolaire précédente. Article 12 : Réflexion sur la prestation et axes de progrès Le titulaire s'engage à participer à la réflexion pour accompagner la commune dans une démarche d'amélioration de la qualité et des consommations des enfants, notamment : - pour une meilleure couverture des besoins nutritionnels, - pour les quantités plus appropriées, mieux consommées par les enfants - pour une plus grande qualité des produits (menus bio) - pour renforcer les actions éducatives et responsabiliser les enfants face au gaspillage Article 13 : Relations entre la commune et le prestataire de service Assistance & Conseil Le titulaire est tenu de mettre à disposition de la commune un responsable chargé du suivi du présent contrat. Cette personne désignée par le titulaire, dont le CV sera fourni à la commune, passera une fois minimum entre deux périodes de vacances dans les lieux de restauration. Ces passages donneront lieu à un compte rendu réalisé par le prestataire. 17

18 Article 14 : Contrôles 14.1 : Contrôles effectués par la commune Contrôles contradictoires mensuels : Les paramètres de qualité " organoleptique " des repas : Ce contrôle trimestriel aura lieu en présence du responsable du marché, du titulaire et la responsable du service restauration de la commune ou toute autre personne habilitée. Chaque trimestre, une date sera convenue entre les deux parties. Ce contrôle consiste à se rendre sur un office pendant le temps du déjeuner pour apprécier la qualité globale des repas servis sur les points suivants : - apprécier les plats du titulaire, après dressage et mise en valeur (sur assiette ou dans plat) - Sera jugé : l'aspect des produits, l'assaisonnement, la décoration fournie. - consommer et apprécier la qualité un repas scolaire tel qu'il est servi aux enfants, - Sera jugé : la qualité organoleptique du repas du jour - constater le contenu des plateaux en fin de service, - Sera jugé : la qualité de la préparation (cuisson, assaisonnement, etc.) - échanger avec la responsable de l'office - Sera jugé : la régularité et la pertinence des informations transmises. Le tableau de contrôle contradictoire " qualité " est fourni en annexe 1. Les contrôles contradictoires donneront lieu à un compte rendu du titulaire, transmis à la commune. Il indiquera entre autre, les constats faits, ainsi que les actions correctrices proposées pour le traitement des non-conformités : Contrôles inopinés : Les contrôles inopinés pourront être réalisés par la responsable du service restauration. Ils porteront sur le respect des points suivants : - température de la caisse du camion de livraison, - propreté de la caisse de livraison, - température des produits livrés, - grammages et calibres : Contrôles réalisés par les agents de l'office : Les contrôles réalisés par la responsable de l'office au moment de la livraison pour : - propreté des cagettes, - température des produits livrés - grammages - calibres et maturité des fruits - nombre de repas livrés Les contrôles non-satisfaisants, donneront lieu à une action corrective de la part du titulaire. Le titulaire joindra obligatoirement à son offre un tableau exposant la liste des nonconformités possibles dans le cadre de la réalisation du marché, ainsi que les actions correctives qu'il met en place, ainsi que les délais et la personne responsable du 18

19 traitement de la non-conformité : Contrôles effectués par un organisme d État La commune peut à tout moment et sans en référer au fournisseur, faire procéder à tous les contrôles qu'elle jugerait nécessaires, en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Pour ces contrôles, la commune peut faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, sans en référer à l'entreprise et notamment : -Direction Départementale des Services Vétérinaires -Direction Départementale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DDCCRF) -Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales. Article 15 : Formation du personnel Le titulaire devra proposer à l ensemble du personnel du service de restauration un plan de formation sur la durée du marché. La première cession devra avoir lieu dès la première année. La formation portera notamment sur les domaines suivants : - Application de la méthode HACCP, - Remise en température et gestion des services, - Mise en valeur des prestations alimentaires, - Sensibilisation à l éducation nutritionnelle des enfants, - Accueil des convives. Les candidats fourniront obligatoirement dans leur offre un plan de formation précisant le contenu détaillé des formations annuelles, les moyens mis en œuvre (humain et matériels), le calendrier prévisionnel de réalisation. Lieu de formation : sur la commune de Villiers sur - Orge Une attestation de stage devra être délivrée pour l agent. L ensemble des frais afférents à cette mission est intégralement à la charge du prestataire (frais de personnel, frais pédagogiques, frais de déplacement, etc.) Article 16 : Documents à produire pour la commune 16.1 : État quantitatif pour subvention LASCO (lait scolaire) Le prestataire devra fournir de façon régulière et préalablement aux déclarations que la commune prépare pour l office national de l élevage et de ses productions, les états complets par catégories des produits laitiers fournis à la commune. A savoir chaque année : - Avant le 15 mars, pour la déclaration de la période de septembre à décembre - Avant le 15 octobre pour la déclaration de la période de janvier à juillet. Article 17 : Bilan annuel Le titulaire produira à la commune pour chaque année un bilan annuel. Celui-ci sera présenté dans les trois mois suivant la date anniversaire de la notification du marché. Le bilan annuel sera composé de deux parties : - Production d un dossier 19

20 - Présentation orale à la commune en présence de l élue chargée du secteur restauration scolaire, des membres de la commission restauration et des responsables du service restauration. - Le bilan annuel comportera entre autre une partie quantitative et une partie qualitative, avec : - Les effectifs par types de convives sur l année - Les comptes rendu des commissions restauration - Les points traités et ayant donné lieu à une évolution - Les résultats des contrôles contradictoires, le traitement des non-conformités constatées et actions correctives mises en places - Le bilan des analyses bactériologiques faites sur la cuisine centrale - Les formations du personnel La date sera fixée d un commun accord entre les deux parties. 20

21 Annexe 1 : Appréciation : grille de contrôle contradictoire restauration scolaire. Date : Office visitée : Présentation Dégustation Menu TB 4pts B 3pts M 1pt AR 0pt total sur 20 Hors d'œuvre Plat protidique Garniture Fromage Dessert total Menu TB 4pts B 3pts M 1pt AR 0pt total sur 20 Hors d'œuvre Plat protidique Garniture Fromage Dessert total observations observations Retour plateaux Menu TB 4pts B 3pts M 1pt AR 0pt total sur 20 Hors d'œuvre Plat protidique Garniture Fromage Dessert total Observations générales : observations Le présent contrôle donnera lieu obligatoirement à un compte rendu du prestataire, avec actions correctives mises en œuvre. 21

22 Notation : grille de contrôle contradictoire restauration scolaire. Date : Office visité : TB 4pts B3pts M 1pt AR 0pt total sur 20 menu présentation total Dégustation total Retour plateaux total observations total général / 60pts Note moyenne / 20pts 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Pénalités % Pénalités financières : Pour une note inférieur à 6/20 : pénalité financière correspondant à 50% de la facturation du jour. Pour une note comprise entre 6/20 et 8/20 : pénalité financière correspondant à 40% de la facturation du jour. Pour une note inférieur à 8/20 et 10/20 : pénalité financière correspondant à 30% de la facturation du jour. Pour une note inférieur à 10/20 et 12/20 : pénalité financière correspondant à 20% de la facturation du jour. Le prestataire s engage avec le présent contrat, à mener en collaboration avec le représentant de la commune, les contrôles contradictoires mensuels de façon objective et constructive. Les pénalités financières sont calculées sur la totalité des repas (maternels, primaires, multi accueil et adultes) servis le jour du contrôle contradictoire sur la commune. 22

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