MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES CAHIER DES GRAMMAGES COMMUNE D AUFFARGIS. Monsieur le Maire d AUFFARGIS
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- Aurélien Cantin
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1 Annexe MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES CAHIER DES Maître de l'ouvrage COMMUNE D AUFFARGIS Personne responsable du marché Monsieur le Maire d AUFFARGIS Objet de la consultation Restauration scolaire : Fourniture de repas en liaison froide
2 Commune d AUFFARGIS Restauration scolaire : Fournitures de repas en liaison froide Cahier des grammages ARTICLE : OBJET Le cahier des grammages indique les poids dans l assiette c est à dire les poids après cuisson ou assaisonnement tels qu ils doivent être servis aux convives. La référence d'origine du présent cahier de grammage est l'annexe 3 grammages minimaux : recommandation relative à la nutrition Edition 999 du Groupement permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires annexé à la circulaire n 08 du 5/06/0 (NOR : MENE 086C) publiée au BOEN spécial n 9 du 8/06/0. ARTICLE : CHAMP D APPLICATION Les grammages indiqués concernent l'ensemble des repas à servir sur tous les points de distribution indiqués dans l'objet du présent marché. ARTICLE 3 : TOLERANCES DE MESURAGE Barquettes ou portions unitaires : Barquettes ou portions collectives : +/ 5g +/ g POIDS DANS L ASSIETTE Pain : PAIN Maternelles Primaires Adultes Remarques Baguette (/6) (/5) 80 (/3) Unité = g Pain (/) (/8) 80 (/5) Unité = 0g
3 Hors d œuvre crudités : Hors d œuvre crudités Maternelles Primaires Adultes Remarques Avocat ½ ½ Calibre 6 Crudités 80 Assaisonnées Jus d agrumes / / / litre Melon Pamplemousse 3 à 4 pièces au kg ½ ½ ½ Calibre 56 Pastèque Salade verte 5 Non assaisonnée Salade d endives 4èg Non assaisonnée Salade de mâche 4èg 5 Non assaisonnée Tomate Calibre 47/57 Vinaigrette cl cl cl Mayonnaise Hors d œuvre crudités et féculents : Hors d œuvre crudités et féculents Maternelles Primaires Adultes Remarques Crudités (chou fleur, haricots verts, macédoine, maïs, poireau ) Féculents (salade de pommes de terre, lentilles, pâtes, riz, taboulé ) 80 Assaisonnées 80 Assaisonnées
4 Hors d œuvre charcuterie, œufs, poissons, entrées chaudes : Hors d œuvre charcuterie, œufs, poissons, entrées chaudes Charcuterie pâtissière (pizza, quiche, friand, tarte aux oignons ) Crêpe ou feuilleté (champignons, fruits de mer, fromage, jambon ) Maternelles Primaires Adultes Remarques 90 Maquereau Œuf dur ½ ½ Pâté coupelle ou tranche à Pâté en croûte Tranches Sardine Unité Mortadelle, salami, saucisson Thon décor
5 Viandes piécées : Viandes piécées Maternelles Primaires Adultes Remarques Boulettes de bœuf ou d agneau g brut / unité Brochette de volaille () () () (brut) Côte d agneau Escalope cordon bleu à à 5 Escalope de volaille ou blanc de poulet Escalope ou beignets de volaille panés à à 5 Hamburger de bœuf ou de veau 90 Lapin en morceaux Paupiette de volaille, de veau ou de lapin Sans sauce Côte de porc 90 Grillade de porc Poulet Steak Gigot ou rôti de boeuf Sans sauce Viande rôtie, braisée, sautée Sans sauce Jus Sauce
6 Œufs et divers : Œufs et divers Maternelles Primaires Adultes Remarques Chou farci, courgette farcie 35 () () g cru/unité (unités) Foie, rognons Sans sauce Jambon 80 Œuf dur ½ 3 Pièce Omelette précuite Quenelle de veau, volaille, poisson (g brut) Ravioli + jambon Jambon Ravioli Ravioli sans jambon, tortellini, cappelleti, cannelloni Tomate farcie (35/) ou Sans sauce Unité Sauce g crue/unité Unité Saucisse chipo Francfort à 3 g pièce Saucisse Toulouse 80 Merguez à 3 g pièce Charcuterie pâtissière (plat principal) Croque Monsieur (plat principal) 80 Bolognaise (viande poids net) () () 80 (90) Sauce (en moyenne)
7 Poissons : Poissons Maternelles Primaires Adultes Remarques Brochette de poisson 80 Sans sauce Croquette, filet ou beignet de poisson pané Darne de poisson Sans sauce Filet, rôti, pavé ou médaillon de poisson Sans sauce Poissonnette g / unité Unité Roussette en morceaux Sans sauce Stick de poisson pané 75 Sauce Légumes verts : Légumes verts Maternelles Primaires Adultes Remarques Légumes verts seuls 5 Légumes verts et pommes de terre 75 Légumes verts Béchamel
8 Plats cuisinés : Plats cuisinés Maternelles Primaires Adultes Remarques CASSOULET Haricots coco Saucisse Saucisson à l ail Poitrine fumée Sauté de porc Sans sauce CHOUCROUTE Choucroute cuite Pommes de terre Jambon Francfort Saucisson à l ail Poitrine fumée Ou Montbéliard COUSCOUS Poulet (pilon ou cuisse) Merguez Semoule Légume couscous PAELLA Poulet (pilon ou cuisse) ou poisson Riz Moules décortiquées Crevettes bouquet Calamars lamelles Chorizo doux Petits pois ou 90 0 ou 3 ou 75 Surgelé Surgelé Surgelé Frais Surgelé POT AU FEU Bœuf braisé Pommes de terre Carottes Navets Poireaux Sans sauce Brandade En,6kg et 3g Hachis parmentier En,6kg et 3g Lasagne En,6kg et 3g Moussaka En,6kg et 3g Jus Sauce
9 Fromages et laitages : Fromages et laitages Maternelles Primaires Adultes Remarques Crème anglaise (service seule) ou crème dessert 80 à 5 Crème anglaise (accompagnement) Dessert type : mousse au chocolat, liégeois Pièce Flan nappé ou lait gélifié Pièce Fromage à pâte dure (St Paulin, Hollande, Gruyère, Cantal, Comté ) Fromage à pâte molle (camembert, coulommiers, carré de l Est, brie ) 5 35 Fromage blanc en pot Fromage blanc vrac 80 Fromage portion (type fondu ou ½ sel) Unité Râpé pour gratin Suisse nature ou fruité 3 Unité g Unité g Yaourt Unité 5g Pâtisserie : Pâtisserie Maternelle Primaires Adultes Remarques Pâtisserie fraîche Pâtisserie sèche emballée Biscuits d'accompagnement 5 5 5
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