Fonction Publique Territoriale

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1 Fonction Publique Territoriale CONCOURS D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ERE CLASSE MERCREDI 18 JANVIER 2012 Vérification, au moyen d une série de questions à réponses courtes ou de tableaux ou graphiques à constituer ou à compléter, des connaissances théoriques de base du candidat dans la spécialité au titre de laquelle il concourt. SPECIALITE RESTAURATION Durée 1 heure - Coefficient 2 CONSIGNES A LIRE AVANT LE COMMENCEMENT DE L EPREUVE Il vous est demandé de répondre directement sur le sujet à l aide d un stylo à encre bleue ou noire. Les brouillons ne seront pas ramassés. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif, ni votre nom, ni le nom d une collectivité fictive ou existante étrangère au traitement du sujet, ni signature, ni paraphe. Votre identité devra uniquement être reportée dans le coin cacheté de la copie. Rabattre la partie noircie et la coller en humectant les bords. Le questionnaire devra être inséré dans la copie. Page 1 sur 9

2 Question n 1 Après la distribution des repas sur la rampe de self, vous devez réaliser le bionettoyage (lavage - désinfection) du bain marie. Répertoriez les différentes salissures que l on peut découvrir dans un bain marie (minimum 2 propositions). Question n 2 Pour chaque type de salissure citée ci-dessus, proposez un mode d élimination (minimum 2 propositions). Question n 3 Indiquez la signification des abréviations suivantes. D.L.C :... D.L.U.O.... Page 2 sur 9

3 Question n 4 3 points Complétez le tableau suivant, en mettant un chiffre correspondant au classement dans l ordre chronologique des différentes actions de bionettoyage de votre table de travail. Opérations de nettoyage Ordre Utiliser un détergent désinfectant Débarrasser Sécher Enlever les grosses salissures Laisser agir Rincer Question n 5 3 points La température est un paramètre actif sur le développement des bactéries. Relier d un trait chaque T à l action correspondante sur les micro-organismes c x +65 C x +37 c x x Arrêt de multiplication des bactéries pathogènes x Développement intense des bactéries x Ralentissement de la reproduction des bactéries 0 c x x Destruction progressive des bactéries (sauf les spores). -10 c x -18 c x x Arrêt de reproduction des micro-organismes x Destruction de tous les micro-organismes Page 3 sur 9

4 Question n 6 Complétez les propositions ci-dessous par les termes culinaires adaptés: Larder :.. : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Lustrer : Débrider :. Question n 7 3,5 points Chaque dénomination de morceau ou de plat est propre à un animal, cochez par une croix son appartenance. Entrecôte Morceaux Bœuf Agneau Veau Porc Cuisseau Echine Tournedos Jarret (osso) Gigot Travers de poitrine Page 4 sur 9

5 Question n 8 1 point A quoi correspond le code EUROP pour les viandes de boucherie? Question n 9 4 points Associer aux préparations culinaires suivantes une épice ou un aromate : (1 réponse par préparation) Cannelle Muscade Genièvre Paprika Safran Clou de girofle Vanille Coriandre Préparation culinaire Epices - Aromates Crème caramel Béchamel Légumes à la Grecque Goulasch Compote de pommes Gigue de chevreuil Grand Veneur Paella Pot au feu Page 5 sur 9

6 Question n 10 8 points Complétez le tableau ci-dessous en indiquant les températures et le temps à respecter lors de la liaison froide réfrigérée. Les étapes de fabrication, de stockage et distribution : Etapes Températures Temps Fin de cuisson Refroidissement Stockage et Transport Remise en température Question n 11 3 points Dans quel type de poisson pouvez-vous faire des filets? (citez en trois) Question n 12 Vous avez un Bœuf Bourguignon à réaliser. Quels morceaux de viande allez-vous commander? Page 6 sur 9

7 Question n 13 Vous avez un émincé de dinde à cuisiner. Quel type de morceau allez-vous commander? Question n 14 A quelle température les steaks hachés doivent t-ils être cuits, dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia Coli. 0157:H7? Question n 15 Quel signe visuel vous permet de dire que vous avez respecté la recommandation? Question n 16 3 points Quels sont les consommateurs les plus exposés au risque de la bactérie Escherichia? Citez au minimum 3 réponses Page 7 sur 9

8 Question n 17 1,5 points Citez 3 potages coupés (taillés). Question n 18 1 point Quelle est la taille d un légume qui compose une macédoine de légumes? Question n 19 1 point Quelle est la taille d un légume qui compose une Brunoise? Question n 20 4 points Complétez ce tableau en indiquant les utilisations attendues des matériels et ustensiles de cuisine. Cuire un fumet de poisson Tailler des spaghettis Caraméliser une crème brulée Passer une sauce Page 8 sur 9

9 Question n 21 6 points Complétez ce tableau, afin de réaliser correctement le bon d économat du bœuf braisé Bourgeoise. Retrouver les prix unitaires manquants Retrouver les prix totaux manquants Retrouver les matières premières manquantes Retrouver les quantités manquantes Fiche technique N 31 Bœuf braisé Bourgeoise Nombre de convives: 100 Matières premières Quantité Unité Prix Unitaire Total Bœuf / Braisé frais 14,000 kg 4,26 59,64 Carottes fines 5/1 10,000 bte 2,27 22,70 Oignons blancs 2,000 kg 2,09 4,18 Beurre doux plaquette 0,250 kg 2,76 0,69 Sucre semoule 0,080 kg 1,10 0,09 Porc poitrine sel 2,000 kg 2,53 5,06 Huile arachide 0,200 litre 1,45 0,29 Fond brun clair "chef " 0,100 kg 9,04 0,90 Vin blanc 11 1,000 litre 1,12 1,12 Cognac 0,200 litre 6,70 1,34 Eau PM 8,000 litre 0 0 Roux blanc " chef " 0,300 kg 5,69 1,71 Jus de veau lié " chef " 0,200 kg 14,44 2,89 Sauce tomate déshydratée " chef " 0,260 kg 9,33 2,43 Sel fin 0,040 kg 0,34 0,01 Poivre blanc moulu 0,010 kg 2,02 0,02 Cuire le bœuf à braisé à four moyen (180 ), 2 heures environ. Faire glacer à brun, sans dégel préalable les petits oignons blancs avec l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire sauter dans l'huile les lardons préalablement blanchis. Disperser dans la quantité d'eau bouillante nécessaire, le fond brun clair, le roux, le jus de veau lié et la sauce tomate déshydratée. Porter à ébullition tout en remuant 1 minute. Incorporer le vin blanc et le cognac. Cuire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter la garniture bourgeoise ( les carottes fines égouttées, les petits oignons blancs glacés et les lardons) dans la sauce. Trancher le braisé de bœuf, napper de sauce et de garniture. Convives = Adultes Poids Net = 367 Grs Budget Total = 103,07 Question n 22 Recherchez avec le tableau ci-dessus le prix de revient du service de bœuf braisé Bourgeoise pour 16 adultes... uros. Page 9 sur 9

10 Fonction Publique Territoriale CONCOURS D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ERE CLASSE MERCREDI 18 JANVIER 2012 Vérification, au moyen d une série de questions à réponses courtes ou de tableaux ou graphiques à constituer ou à compléter, des connaissances théoriques de base du candidat dans la spécialité au titre de laquelle il concourt. SPECIALITE RESTAURATION Durée 1 heure - Coefficient 2 CORRIGE CONSIGNES A LIRE AVANT LE COMMENCEMENT DE L EPREUVE Il vous est demandé de répondre directement sur le sujet à l aide d un stylo à encre bleue ou noire. Les brouillons ne seront pas ramassés. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif, ni votre nom, ni le nom d une collectivité fictive ou existante étrangère au traitement du sujet, ni signature, ni paraphe. Votre identité devra uniquement être reportée dans le coin cacheté de la copie. Rabattre la partie noircie et la coller en humectant les bords. Le questionnaire devra être inséré dans la copie.

11 Question n 1 Après la distribution des repas sur la rampe de self, vous devez réaliser le bionettoyage (lavage - désinfection) du bain marie. Répertoriez les différentes salissures que l on peut découvrir dans un bain marie (minimum 2 propositions). Dans le bain marie on peut trouver : Eau grasse Des résidus d aliments Des traces de tartre Question n 2 Pour chaque type de salissure citée ci-dessus, proposez un mode d élimination (minimum 2 propositions). Des résidus d aliments = Evacuation à l aide d une raclette. Eau grasse = Elimination de l eau résiduelle (écoulement) + entretien à l aide de détergent dégraissant et de désinfectant. Des traces de tartre = Application d une solution détartrante (compatible avec l inox) Question n 3 Indiquez la signification des abréviations suivantes. D.L.C. = Date Limite de Consommation. D.L.U.O. = Date Limite d Utilisation optimale. 2

12 Question n 4 3 points Complétez le tableau suivant, en mettant un chiffre correspondant au classement dans l ordre chronologique des différentes actions de bionettoyage de votre table de travail. Opérations de nettoyage Chiffre Utiliser un détergent désinfectant 3 Débarrasser 1 Sécher 6 Enlever les grosses salissures 2 Laisser agir 4 Rincer 5 Question n 5 3 points La température est un paramètre actif sur le développement des bactéries. Relier d un trait chaque T à l action correspondante sur les micro-organismes c x +65 C x +37 c x x Arrêt de multiplication des bactéries pathogènes x Développement intense des bactéries x Ralentissement de la reproduction des bactéries 0 c x x Destruction progressive des bactéries (sauf les spores). -10 c x -18 c x x Arrêt de reproduction des micro-organismes x Destruction de tous les micro-organismes 3

13 Question n 6 Complétez les propositions ci-dessous par les termes culinaires adaptés: Larder : Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande Sauter : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l aide d un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade ) Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille Question n 7 3,5 points Chaque dénomination de morceau ou de plat est propre à un animal, cochez par une croix son appartenance. Morceaux Bœuf Agneau Veau Porc Entrecôte XXXX Cuisseau XXXX Echine XXXX Tournedos XXXX Jarret (osso) Gigot Travers de poitrine XXXX XXXX XXXX 4

14 Question n 8 1 point A quoi correspond le code EUROP pour les viandes de boucherie? La qualité de la bête entière (conformation, état d engraissement). Question n 9 4 points Associer aux préparations culinaires suivantes une épice ou un aromate : (1 réponse par préparation) Cannelle Muscade Genièvre Paprika Safran Clou de girofle Vanille Coriandre Préparation culinaire Epices - Aromates Crème caramel Vanille Béchamel Muscade Légumes à la Grecque Coriandre Goulasch Paprika Compote de pommes Cannelle Gigue de chevreuil Grand Veneur Genièvre Paella Safran Pot au feu Clou de girofle 5

15 Question n 10 8 points Complétez le tableau ci-dessous en indiquant les températures et le temps à respecter lors de la liaison froide réfrigérée. Les étapes de fabrication, de stockage et distribution : Etapes Températures Temps Fin de cuisson +63 C /1 pt Refroidissement Début : +63 C Fin : +10 C /0.75 pt /0.75 pt Moins de 2 heures /1 pt Stockage et Transport + 3 C /1 pt J +3 jours /1 pt Remise en température Début : + 3 C /0.75 pt Fin : +63 C (65 c recommandations) /0.75 pt Moins de 1 heure /1 pt Question n 11 3 points Dans quel type de poisson pouvez-vous faire des filets? (citez en deux) Turbot, Sole, Saumon Question n 12 Vous avez un Bœuf Bourguignon à réaliser. Quels morceaux de viande allez-vous commander? Collier et Jarret de Bœuf Question n 13 Vous avez un émincé de dinde à cuisiner. Quel type de morceau allez-vous commander? Escalope de dinde 6

16 Question n 14 A quelle température les steaks hachés doivent t-ils être cuits, dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia Coli. 0157:H7? T cuisson à cœur c'est-à-dire 65 C Question n 15 Quel signe visuel vous permet de dire que vous avez respecté la recommandation? Lorsque la viande n est plus rosée à cœur Question n 16 3 points Quels sont les consommateurs les plus exposés au risque de la bactérie Escherichia? Citez au minimum 3 réponses Les consommateurs des crèches Les consommateurs des écoles maternelles Les consommateurs des écoles élémentaires Les consommateurs dans les maisons de retraites Les consommateurs dans les établissements hospitaliers Question n 17 1,5 points Citez 3 potages coupés (taillés). Potage Parisien Potage Cultivateur Potage (maraichère) Question n 18 1 point Quelle est la taille d un légume qui compose une macédoine de légumes? 4 mn de coté 7

17 Question n 19 1 point Quelle est la taille d un légume qui compose une Brunoise? 2 mn Question n 20 4 points Complétez ce tableau en indiquant les utilisations attendues des matériels et ustensiles de cuisine. Caraméliser une crème brulée Cuire un fumet de poisson Tailler des spaghettis Passer une sauce 8

18 Question n 21 6 points Complétez ce tableau, afin de réaliser correctement le bon d économat du bœuf braisé Bourgeoise pt par bonne réponse Fiche technique N 31 Bœuf braisé Bourgeoise Nombre de convives: 100 Matières premières Quantité Unité Prix Unitaire Total Bœuf / Braisé frais 14,000 kg 4,26 59,64 Carottes fines 5/1 10,000 bte 2,27 22,70 Oignons blancs 2,000 kg 2,09 4,18 Beurre doux plaquette 0,250 kg 2,76 0,69 Sucre semoule 0,080 kg 1,10 0,09 Porc poitrine sel 2,000 kg 2,53 5,06 Huile arachide 0,200 litre 1,45 0,29 Fond brun clair "chef " 0,100 kg 9,04 0,90 Vin blanc 11 1,000 litre 1,12 1,12 Cognac 0,200 litre 6,70 1,34 Eau PM 8,000 litre 0 0 Roux blanc " chef " 0,300 kg 5,69 1,71 Jus de veau lié " chef " 0,200 kg 14,44 2,89 Sauce tomate déshydratée " chef " 0,260 kg 9,33 2,43 Sel fin 0,040 kg 0,34 0,01 Poivre blanc moulu 0,010 kg 2,02 0,02 Cuire le bœuf à braisé à four moyen (180 ), 2 heures environ. Faire glacer à brun, sans dégel préalable les petits oignons blancs avec l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire sauter dans l'huile les lardons préalablement blanchis. Disperser dans la quantité d'eau bouillante nécessaire, le fond brun clair, le roux, le jus de veau lié et la sauce tomate déshydratée. Porter à ébullition tout en remuant 1 minute. Incorporer le vin blanc et le cognac. Cuire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter la garniture bourgeoise ( les carottes fines égouttées, les petits oignons blancs glacés et les lardons) dans la sauce. Trancher le braisé de bœuf, napper de sauce et de garniture. Convives = Adultes Poids Net = 367 Grs Budget Total = 103,07 Question n 22 Recherchez avec le tableau ci-dessus le prix de revient du service de bœuf braisé Bourgeoise pour 16 adultes. 103,07/100 x 16 = 16,49 9