Le bon goût d une vraie race locale! Noisettes d Agneau Boulonnais au Miel et Romarin ( pour 4 personnes )

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1 Noisettes d Agneau Boulonnais au Miel et Romarin ( pour 4 personnes ) 8 côtes d agneau Boulonnais détalonnées une noisette de beurre + une cuillère à soupe pour la finition ½ cuillère à café d huile une cuillère à soupe de miel romarin ciselé, sel, poivre Faire chauffer l huile avec la noisette de beurre. Saisir les côtelettes deux minutes de chaque côté, les assaisonner. Réserver au chaud. Jeter la graisse de cuisson, ajouter le miel, un peu de fond de veau ou une cuillère à soupe d eau, réduire en ajoutant le romarin. Ajouter la cuillère de beurre en remuant vivement. Dresser sur assiettes chaudes et napper délicatement de la sauce réduite. Garnir selon vos envies avec des légumes de saison

2 Côtelettes d agneau Boulonnais au barbecue ( pour 4 personnes ) 8 côtelettes d agneau Boulonnais 4 c. à soupe de moutarde de Dijon 4 c. à soupe d huile d olive 3 c. à soupe de romarin frais, haché 5 gousses d ail hachées 2 c. à soupe de miel liquide 1 pincée de piment fort 1 pincée de sel Mélanger la moutarde de Dijon, l huile, le romarin, l ail, le miel liquide, le piment et le sel. Badigeonner les côtelettes d agneau avant de les mettre à mariner pendant 3 heures au réfrigérateur. Mettre les côtelettes d agneau sur la grille huilée du barbecue (jeter la marinade). Cuire pendant environ 8 minutes pour une viande rosée (retourner les côtelettes à mi-cuisson). Quelques idées d accompagnement : tomates provençales, taboulé,

3 Gigot d agneau Boulonnais au four ( pour 4 personnes ) 1 gigot d agneau Boulonnais de 2 kg, désossé et ficelé 1 c. à soupe de poivre du moulin 1 c. à café de sel 5 gousses d ail coupées en fines lamelles 2 brins de romarin frais Préchauffer le four à 190º C (thermostat 6/7). Badigeonner le gigot d agneau avec du sel et du poivre. Avec un petit couteau, faire des entailles d environ 1 cm de profondeur sur toute la surface de la viande et enfoncer une lamelle d ail dans chaque encoche. Placer l agneau dans un plat à rôtir. Retirer les petites feuilles de romarin de leur branche et les parsemer. Faire cuire le gigot pendant 1 heure environ jusqu à ce que la température à cœur de la viande atteigne au moins 70º C. Pour un gigot plus cuit, laisser cuire jusqu à ce que la température interne atteigne 75º C. Garnir selon vos envies avec des flageolets, du chou-fleur, des pommes de terre rissolées,

4 Navarin d agneau Boulonnais et ses légumes de printemps ( pour 4 personnes ) 600 g d épaule d agneau Boulonnais 1 botte d oignons nouveaux 1 botte de carottes nouvelles 1 botte de navets nouveaux 1 bouquet garni 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté 1 verre de vin blanc 2 c. à soupe d huile 1 pincée de cumin sel et poivre du moulin Faites revenir la viande coupée en gros cubes dans un peu d huile, poudrez de fond de veau puis versez le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni et le cumin, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 min à feu doux. Ajoutez navets, carottes, oignons. Laissez cuire environ 45 mn. Servez le navarin d agneau entouré de ses légumes de printemps...

5 Pavés hachés d agneau Boulonnais ( pour 4 personnes ) 600 g d agneau Boulonnais haché ½ c. à café de cumin ½ c. à café de Ras-el-hanout 2 échalotes 1 gousse d ail 1 œuf 1 biscotte réduite en chapelure 2 c. à soupe d huile d olive sel et poivre (cannelle) (quelques feuilles de coriandre ou menthe) Ciselez les feuilles de coriandre et hachez l ail. Écrasez l agneau dans un grand saladier. Ajoutez à l agneau l œuf, le cumin, le Ras-el-hanout, la cannelle, la coriandre, la biscotte écrasée, les échalotes et l huile d olive, salez et poivrez. Mélangez et rectifiez l assaisonnement selon vos goûts. Formez les steaks, à l aide d un emporte-pièce ou à la main, d environ 5 cm de hauteur. Faites cuire vos steaks dans une poêle chaude, environ 4 min de chaque côté selon leur épaisseur et les goûts de chacun.

6 W W W. E N R X. F R L Agneau Boulonnais Agneau des Terroirs du Nord A déguster en toute saison Les agneaux Boulonnais sont issus d une race régionale à petits effectifs et produits par une douzaine d éleveurs. Plus de 1000 agneaux d un poids moyen de 22 kg sont commercialisés dans un réseau d artisans bouchers du Nord-Pas de Calais. UNE SAVEUR RECONNUE Viande de haute qualité gustative caractérisée par sa couleur rosée et sa tendreté. La race Boulonnaise produit des agneaux lourds, peu gras avec une très belle noix de côtelette. UNE PRODUCTION LOCALE Avec un cahier des charges strict qui atteste d une alimentation saine et naturelle et d une traçabilité totale. ASSOCIATION MOUTON BOULONNAIS Centre Régional de Ressources Génétiques DU NORD-PAS DE CALAIS Ferme du Héron chemin de la ferme Lenglet VILLENEUVE D ASCQ Tél. : + 33 (0) PARC NATUREL RÉGIONAL DES CAPS ET MARAIS D OPALE Maison du Parc - BP COLEMBERT Tél. : +33 (0) Retrouvez les coordonnées des boucheries sur rubrique Patrimoine génétique QUELQUES CONSEILS DE CUISSON Temps de cuisson (pour 500 gr) Gigot, Selle : 10 à 15 mn Carré, Épaule, Filet : 12 mn Côtes : 5 à 6 mn Barron : 15 à 20 mn Navarin, ragoût : 1h30 à 2h L atout majeur de la viande d agneau est sa cuisson rapide. Il est donc facile de cuisiner les petites pièces (côtes, tranches de selle ou gigot) au quotidien en quelques minutes, au grill ou à la poêle. Pour un gigot encore plus tendre frottez-le avec du vinaigre (Xéres ou balsamique) avant cuisson. Après la cuisson, laissez reposer votre gigot 8 mn au chaud entre deux plats ou dans une feuille d aluminium, cela permettra à la viande de conserver sa jutosité. Les côtes se servent rosées ou à point, jamais saignantes. Il faut toujours servir les rôtis (surtout le gigot) sur des assiettes chaudes car le gras d agneau fige très vite. Fiche éditée par : ASSOCIATION MOUTON BOULONNAIS Espaces naturels régionaux Photos : Xavier Remongin, Olivier Delvaux, Samuel Dhote - Conception graphique : Stéphane Descamps