ENTRÉES. Tradition. Création
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- Dominique Marie-Madeleine Mathieu
- il y a 6 ans
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1 ENTRÉES Tradition Tartelette de grenouille 59 Feuilletage juste caramélisé, rehaussé d une mousseline d ail, suivi de cuisses de grenouille en persillade et velouté de cresson au beurre noisette. Foie gras d oie en cocotte lutée 69 Foie gras d oie rôti aux feuilles de figuier, accompagné de fruits d automne caramélisés, noix et sauce verjus. Makis de langoustine au caviar 95 Makis de langoustine à la coriandre fraiche et coco, surmontés de caviar de Sologne et billes de citron jaune, suivis d une mayonnaise au curry rouge. Nos caviars Caviar de Sologne 30 g 95 Caviar Baeri Impérial 30 g 135 Afin de sublimer votre dégustation, nos caviars sont accompagnés de blinis tièdes à la farine de sarrasin et crème épaisse, suivis de leur garniture traditionnelle et fine gelée d anguille fumée. Création Foie gras de canard du Sud est Belle Hélène 48 Foie gras de canard du Sud est glacé au chocolat, rehaussé d une marmelade de Williams et billes de poire au poivre de Timut. Cèpes 62 Ravioles de cèpes et oignons caramélisés au porto rouge, accompagnées de cèpes rôtis au thym et de cèpes confits à l ail et aux noix, suivi d un jus de volaille gras. Gamberonis du golfe de Gênes 75 Croques en bouche de gamberonis panés au parfum d Espelette, accompagnés d une mousseline crémeuse de brocoli surplombée d une écume de coquillages citronnée.
2 POISSONS ET CRUSTACÉS Turbot de ligne au foie gras 95 Turbot rôti au beurre demi-sel, accompagné d une brioche au foie gras et pomme Granny Smith, suivi d artichauts caramélisés au cidre. Saint-Pierre Parmentier 71 Filet de saint-pierre en écaille de pomme de terre, plongé dans un bouillon Parmentier au parfum de truffe, accompagné de mini-poireaux caramélisés. Marinière de Homard Breton 75 Rouget barbet au potiron 69 Rouget braisé au fumet légèrement citronné, accompagné de brisures de châtaigne et d un velouté de potiron à l huile de noisette. VIANDES Ris de veau du Sud est aux écrevisses 78 Pomme de ris de veau caramélisée, accompagnée de macaronis farcis d une mousseline de topinambour, suivie d écrevisses au jus. Pigeon du Poitou 69 Filet de pigeon rôti au beurre demi-sel, accompagné d une pastilla aux épices douces, suivi de mini-carottes à la Bigarade. Filet de bœuf de l Aubrac 85 Filet de bœuf pané à la sarriette et à l ail frais, accompagné de joues confites au genièvre, surmonté de gnocchis et petits oignons caramélisés, jus de daube à la provençale. NOS FROMAGES Paloma a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec son maître affineur Malory GENILLER. Pour votre plus grand plaisir, une sélection de fromages réunissant tradition et terroir. Partenaires indissociables du fromage, le pain et le vin sont eux aussi deux produits représentatifs de notre culture pour un accord parfait. 27 Afin d éviter une trop longue attente, nous vous conseillons de commander votre dessert en début de repas.
3 DESSERTS Création Figues de Provence 25 Figues rôties au miel, garnies d un crémeux de feuilles de figuier et brunoise fraiche, surplombées d un sorbet Sudachi et d un jus acidulé au citron vert. Tradition Soufflé poire 25 La pomme 25 Reine des Reinettes confite dans son caramel, garnie d un crémeux Dulcey, surplombée de sa crème glacée à la bière blonde et amandes craquantes. Chocolat Profiteroles à la Fressinette 25 Crémeux Caraïbe accompagné d une compotée de Fressinette, surmonté de profiteroles garnies d une glace banane, nappées d un velouté cacaoté.
4 MENU DÉJEUNER «PALOMA» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Cèpes Ravioles de cèpes et oignons caramélisés au porto rouge, accompagnées de cèpes rôtis au thym et de cèpes confits à l ail et aux noix, suivi d un jus de volaille gras. Pigeon du Poitou Filet de pigeon rôti au beurre demi-sel, accompagné d une pastilla aux épices douces, suivi de mini-carottes à la Bigarade. Saint-Pierre Parmentier Filet de saint-pierre en écaille de pomme de terre, plongé dans un bouillon Parmentier au parfum de truffe, accompagné de mini-poireaux caramélisés. Soufflé poire La pomme Reine des Reinettes confite dans son caramel, garnie d un crémeux Dulcey, surplombée de sa crème glacée à la bière blonde et amandes craquantes. Profiteroles à la Fressinette Crémeux Caraïbe accompagné d une compotée de Fressinette, surmonté de profiteroles garnies d une glace banane, nappées d un velouté cacaoté. 49 euros par convive, hors boissons
5 MENU DÉJEUNER / DINER «AU RYTHME DES SAISONS» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Foie gras de canard du Sud est Belle Hélène Foie gras de canard du Sud est glacé au chocolat, rehaussé d une marmelade de Williams et billes de poire au poivre de Timut. Marinière de Homard Breton Soufflé poire 98 euros par convive, hors boissons
6 MENU DÉJEUNER / DINER «L ARLEQUIN» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Foie gras de canard du Sud est Belle Hélène Foie gras de canard du Sud est glacé au chocolat, rehaussé d une marmelade de Williams et billes de poire au poivre de Timut. Gamberonis du golfe de Gênes Croques en bouche de gamberonis panés au parfum d Espelette, accompagnés d une mousseline crémeuse de brocoli surplombée d une écume de coquillages citronnée. Cèpes Ravioles de cèpes et oignons caramélisés au porto rouge, accompagnées de cèpes rôtis au thym et de cèpes confits à l ail et aux noix, suivi d un jus de volaille gras. Granité Aurore des Îles Granité au champagne et framboise, accompagné de sa marmelade de Mandarine Napoléon. Rouget barbet au potiron Rouget braisé au fumet légèrement citronné, accompagné de brisures de châtaigne et d un velouté de potiron à l huile de noisette. Marinière de Homard Breton Ris de veau du Sud est aux écrevisses Pomme de ris de veau caramélisée, accompagnée de macaronis farcis d une mousseline de topinambour, suivie d écrevisses au jus. Notre sélection de fromages Accompagnée de son pain à la pistache et de sa confiture de figue. Granny Smith Fraîcheur de pomme verte accompagnée d un nuage Manzana, surmontée d un cornet glacé Granny Smith. Soufflé poire Profiteroles à la Fressinette Crémeux Caraïbe accompagné d une compotée de Fressinette, surmonté de profiteroles garnies d une glace banane, nappées d un velouté cacaoté. Figues de Provence Figues rôties au miel, garnies d un crémeux de feuilles de figuier et brunoise fraiche, surplombées d un sorbet Sudachi et d un jus acidulé au citron vert. 128 euros par convive, hors boissons
7 MENU DÉJEUNER / DINER «NICOLAS DECHERCHI A CHOISI POUR VOUS» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Makis de langoustine au caviar Makis de langoustine à la coriandre fraiche et coco, surmontés de caviar de Sologne et billes de citron jaune, suivis d une mayonnaise au curry rouge. Tartelette de grenouille Feuilletage juste caramélisé, rehaussé d une mousseline d ail, suivi de cuisses de grenouille en persillade et velouté de cresson au beurre noisette. Marinière de Homard Breton Granité Aurore des Îles Granité au champagne et framboise, accompagné de sa marmelade de Mandarine Napoléon. Filet de bœuf de l Aubrac Filet de bœuf pané à la sarriette et à l ail frais, accompagné de joues confites au genièvre, surmonté de gnocchis et petits oignons caramélisés, jus de daube à la provençale. Granny Smith Fraîcheur de pomme verte accompagnée d un nuage Manzana, surmontée d un cornet glacé Granny Smith. Figues de Provence Figues rôties au miel, garnies d un crémeux de feuilles de figuier et brunoise fraiche, surplombées d un sorbet Sudachi et d un jus acidulé au citron vert. 185 euros par convive, hors boissons Pour 2 personnes minimum
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