PRODUCTION INDUSTRIELLE FRANCAISE Charcuteries Salaisons Plats cuisinés Charcuteries pâtissières Conserves de viandes

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1 INDUSTRIELLE FRANCAISE 2015 Charcuteries Salaisons Plats cuisinés Charcuteries pâtissières Conserves de viandes

2 PRODUCTION HORS PLATS CUISINES ,1% ,6% ,2% ,5% ,4% ,5% VIANDES DE PORC SALEES, SAUMUREES, SECHEES OU FUMEES ,6% ,4% ,6% ,1% ,7% Jambons avec os Jambons désossés Epaules, palettes avec os Epaules, palettes désossées ,6% ,1% ,6% ,7% ,4% ,9% ,3% ,8% ,0% ,9% ,6% ,0% ,7% ,5% ,2% ,2% 16-52,9% ,5% ,1% Poitrines et leurs morceaux salés, saumurés, séchés ou fumés Poitrines salées, saumurées, séchées ou fumées ,5% ,7% ,9% ,8% Lardons salés, saumurés, séchés ou fumés ,5% ,1% ,6% ,3% ,8% ,1% ,1% ,8% ,4% Autres viandes de porc salées, saumurées, séchées ou fumées Longes, échines ,5% ,5% 6-33,3% ,2% Jambonneaux ,1% ,9% 37-37,3% ,4% Filets de bacon ,5% ,2% ,9% ,6% Autres (rôtis de porc, lard, coppas ) ,4% ,5% 13-13,3% ,1% ,6% ,2% ,1% ,8% ,9% VIANDES DE BOEUF SALEES, SECHEES OU FUMEES ,0% ,5% 688 6,7% ,3% ,9% Viandes de boeuf salées, séchées ou fumées ,0% ,5% 688 6,7% ,3% ,9% VIANDES, ABATS DE VOLAILLE ET/OU GIBIER SALES, SAUMURES, SECHES OU FUMES ,5% ,1% ,0% ,3% Viandes, abats de volailles et/ou gibier salés, saumurés, séchés ou fumés ,5% ,1% ,0% ,3% 2

3 JAMBONS, EPAULES ET AUTRES VIANDES DE PORC CUITES ,1% ,4% ,8% 135 3,1% ,1% ,0% Jambons cuits Epaules cuites Supérieur, label, York ,4% ,4% 606 7,4% ,8% ,2% Choix ,3% ,6% 57-59,9% ,5% ,7% Standard ,5% ,7% ,5% ,6% ,2% ,0% ,9% ,2% ,2% ,8% ,1% ,9% 235-1,3% ,2% ,8% Autres pièces cuites Rôtis de porc cuits / Jambonneaux cuits ,6% ,3% 21-63,8% 135 7,1% ,4% Jambon de Reims, de Bourgogne, de l'ardèche, persillé, poitrine cuite ,7% ,2% ,6% ,7% ,2% ,0% ,3% 135 7,1% ,2% ,5% SAUCISSES ET SAUCISSONS AUTRES QUE DE FOIE ,9% ,8% ,5% 2-99,9% ,8% ,8% Saucisses et saucissons secs Pur porc Ménage pur porc court ou long ,9% ,7% ,9% Saucisses sèches (type Auvergne-gendarmes) ,1% ,1% ,9% Saucissons nobles (Rosette, Fuseau, Jésus, etc...) ,6% ,1% ,8% Salamis (type danois ou italien) ,8% ,0% 18 50,0% ,2% Chorizo ,2% ,6% 746 3,6% ,3% Autres saucissons pur porc ,0% ,3% ,5% Sous total ,2% ,0% 769 5,1% ,2% Mélanges (porc et autres, bœuf, autres) ,0% ,1% 34 61,9% ,1% ,6% ,4% 803 6,6% ,5% ,6% 3

4 Saucissons cuits ou à cuire Saucissons cuits ou à cuire ,0% ,5% 44 91,3% ,4% Cervelas cuits ou à cuire / Mortadelles ,4% ,3% 476-4,0% ,2% Saucissons cuits ou à cuire à base de volaille ,0% ,2% ,4% ,6% ,0% 520 0,2% ,0% ,9% Saucisses cuites ou à cuire Saucisses à pâte fine (ex : Strasbourg, Francfort,...) A base de porc ,1% ,1% 25-78,4% ,8% A base de volailles et autres ,2% ,2% ,4% ,9% Saucisses cocktail ,3% ,8% ,1% Sous total ,7% ,8% ,4% ,2% Saucisses à gros hâchage Toulouse et autres saucisses (campagnes ) ,7% ,0% ,4% ,2% Morteau et Montbéliard ,4% ,1% ,6% ,2% Chipolatas et autres saucisses à griller ,8% ,2% ,8% ,4% Merguez ,5% ,0% ,6% ,4% Chair à saucisses / crépinettes ,5% ,3% 16 60,0% ,2% Saucisses cuites ou à cuire à base de volailles ,0% ,7% 2 0,0% ,1% Sous total ,5% ,2% ,1% ,2% ,4% ,7% ,4% ,2% ,0% Andouilles, andouillettes, boudins Andouilles ,4% ,0% ,3% Andouillettes ,7% ,8% 134-6,3% ,3% Boudin noir ,4% ,0% 222-5,9% ,2% Boudin blanc ,3% ,8% 243 0,4% ,0% ,2% ,8% 599-3,5% ,9% ,1% SAUCISSES ET SAUCISSONS DE FOIE ,9% ,9% 987-0,7% ,5% Saucisses et saucissons de foie ,9% ,9% 987-0,7% ,5% 4

5 PATES ET PREPARATIONS DIVERSES DE VIANDES ,0% ,9% ,4% ,1% ,1% ,8% Pâtés et préparations diverses à base de foie Pâté, crème, mousse, terrine contenant du foie d'oie ou de canard (hors foie gras) ,9% ,9% ,0% ,5% ,3% Préparations et conserves de foie de porc ,2% ,2% ,6% ,3% ,2% ,1% ,9% ,7% ,0% ,2% Autres préparations et conserves à base de porc, y compris les mélanges Pâtés autres que de foie Pâté de campagne ,0% ,2% ,7% ,8% Pâtés en croûte ,5% ,6% ,4% Autres pâtés pur porc (fricandeaux, pâté de chair, etc...) et autres (Galantines, mosaïques, roulades, ballottines) ,7% ,5% ,8% ,4% ,8% ,4% ,5% ,3% ,9% Préparations à base de tête de porc Pieds cuits, panés, farcis ,9% ,1% 91-15,0% ,9% ,4% Rillettes de porc / frittons, grattons, rillauds, grillons 357 0,8% ,5% ,0% ,1% ,5% ,4% ,4% 719-2,8% ,5% ,1% Pâtés et préparations diverses à base de volaille ou de gibier Pâtés contenant de la viande de dinde/dindon ,6% ,3% ,0% 84-88,8% ,6% ,4% Pâtés contenant de la viande de volaille autre que de dinde/dindon ,1% ,3% ,2% ,5% ,3% ,1% Pâtés contenant de la viande de gibier (y compris lapin) 486 8,5% ,8% ,4% ,7% ,0% Viandes cuites de dinde (jambons cuits, blancs, filets cuits, aides culinaires, autres) ,2% ,5% ,2% ,9% ,8% Viandes cuites de volailles autres que de dinde (canard, poulet : filets cuits, aides culinaires, rôtis cuits, autres...) ,1% ,2% ,1% 37 2,8% ,7% ,9% Rillettes Rillettes de volailles ,2% ,6% 78-24,3% ,9% ,4% * Rillettes de lapin, gibier 350-3,6% 1 0,0% 351-4,4% * Sous total ,2% ,1% 78-24,3% ,8% ,5% ,1% ,2% ,7% ,6% ,1% ,9% ,4% 5

6 PREPARATIONS ET CONSERVES A BASE DE BŒUF, BŒUF ET MELANGES ,1% ,2% 20-89,1% ,9% ,6% ,4% Préparations et conserves à base de bœuf, bœuf et mélanges A base de bœuf (corned beef, luncheon beef ) ,3% ,0% 13-92,9% ,9% ,1% Bœuf et mélanges ,7% ,7% Bœuf et mélanges ,3% ,0% 13-92,9% ,5% ,4% ,0% Boeuf en sauce, en daube 266-0,4% 521 4,6% ,2% ,7% ,1% Préparations à base de tête Tripes / Tripoux, gras double et assimilé ,7% ,9% ,1% ,8% ,3% ,7% ,4% 1-50,0% ,9% ,4% ,5% CHARCUTERIES PATISSIERES ,9% ,6% ,8% ,3% ,4% Charcuteries pâtissières Feuilletés, friands et bouchées, saucissons briochés (à base de viande) ,9% ,5% ,2% ,8% ,5% Autres spécialités salées à base de viande (croissant au jambon, roulé, hot dog ) ,3% ,6% 7-12,5% ,0% ,6% Tartes salées ,6% ,8% 7-41,7% ,6% ,2% Croque-monsieur ,7% ,2% 2 100,0% ,7% ,5% ,9% ,6% ,8% ,3% ,4% PLATS CUISINES ,4% ,8% 435-6,5% ,9% ,9% ,4% Plats cuisinés à base de porc, y compris les mélanges Choucroute garnie / cassoulet / saucisses et petits salés aux lentilles / autres plats cuisinés à base de porc ,8% ,2% 435-6,5% ,6% ,9% ,7% Salades composées charcutières avec ingrédient animal > 20% ,5% ,5% ,4% ,6% Garnitures de bouchées ,6% 7-99,3% ,3% ,8% ,4% ,8% 435-6,5% ,9% ,9% ,4% CORPS GRAS ANIMAUX 3-92,7% ,3% ,5% ,2% Saindoux 3-92,7% ,3% ,5% ,2% TOUTES FABRICATIONS ,0% ,2% ,2% ,7% ,8% ,8% 6

7 MATIERES PREMIERES UTILISEES EN 2015 : BOEUF ET VEAU PORC VOLAILLE AUTRES 1 - VIANDES (tonnes) ,0% ,9% ,9% ,9% ,3% 2 - ABATS (tonnes) ,0% ,8% ,6% ,7% ,5% ,1% ,6% ,2% ,8% ,9% REPARTITION 5% 85% 10% 1% 100% EFFECTIFS 2015 (au ) : HOMMES FEMMES REPARTITION 1 - OUVRIERS ,3% ,9% ,2% 69% 2 - EMPLOYES ,0% ,7% ,9% 10% 3 - TECHNICIENS / AGENTS DE MAITRISE ,1% ,1% ,8% 15% 4 - CADRES ,1% 744-1,7% ,0% 7% ,1% ,1% ,0% 100% CONSOMMATION D'EAU EN 2015 : m3 CIRCUITS DE VENTE EN 2015 Millions d'euros Répartition 1 - France % 2 - GMS + HD % 3 - RHF 437 6% 4 - Détaillants / Spécialistes 226 3% Grossistes 486 7% Industriels / PAI 314 5% Autres circuits 56 1% Exportations 313 5% % NOMBRE D'ETABLISSEMENTS ENQUÊTES EN 2015 : 292 * dont 6 entreprise optante (questionnaire uniquement envoyé au Ministère) Source: FICT - Ministère de l'agriculture SSP NB: L'enquête 2014 a été actualisée 7