Directives pour l'élaboration de la cartothèque des marchandises 2015

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1 Directives pur l'élabratin de la cartthèque des marchandises 2015 Situatin initiale Richemnt Ecle prfessinnelle enseigne les cnnaissances spécifiques de la branche. A part les thèmes de base cmme les matières premières, les pâtes et les masses, beaucup d'autres prduits finis snt présentés dans les mdules prfessinnels. Pur Richemnt, il n'est pas pssible de parler de tus les prduits mis en vente dans vtre entreprise. Pur les prduits nn emballés, l'rdnnance sur l'étiquetage et la publicité des denrées alimentaires exige une déclaratin rale, précise. Cependant, les arguments psitifs de vente snt tut aussi imprtants. Les bns cnseils nt un effet immédiat sur le succès des ventes. Objectif Avec la créatin de feuilles de travail des prpres prduits, l'apprenti(e) est précisément initié(e) aux cnnaissances des prduits de sn entreprise. La qualité des cnseils augmente dans tute l'entreprise. La préparatin de l'apprenti(e) à la prcédure de qualificatin s'amélire. 1. Dispsitins Les ACD divent décrire au mins 40 prduits et les GCD au mins 60 prduits de leur prpre entreprise. Les prduits décrits divent prvenir d'au mins 8 différents grupes de l'assrtiment pur les ACD et de 10 différents grupes de l'assrtiment pur les GCD. Ils divent, si pssible, être équitablement répartis entre les mdules prfessinnels suivis (20 prduits par mdule). 1.1 Grupes de l assrtiment (seules des désignatins snt autrisées) Mdule bulangerie Mdule pâtisserie Pain nrmal Pièces sèches Petits pains à l'eau / au lait Petits furs Vienniserie Grsses pièces Pain spéciaux Prduits au miel Prduits cuits à la friture Prduits en pâte feuilletée Desserts à la crème u glacés Pâtisseries (du jur u pâtisseries cnservées plusieurs jurs) Turtes Mdule cnfiserie Mdule snack Pralinés Gâteaux, tartes, pizzas Articles de cnfiserie tels que lapins, eufs en nugat, articles fantaisie, etc Snacks / Petits repas Petits repas Spécialités en chclat Mdule gastr Bissns Desserts Snacks / Petits repas page 1

2 1.2 Prcédé La cartthèque dit cntenir une table des matières avec l index des mdules à examiner, avec les grupes d'assrtiment numértés, des prduits numértés et le numér des pages et un registre adéquat et utilisable. Le registre dit être chisi de manière à ce que les nglets des pages ne dépassent pas le brd du classeur. 1.3 Exemple Page Mdule bulangerie 1. Pain nrmal 1.1 Pain mi-blanc Pain bis Pain saint-gallis 3 2. Pains spéciaux 2.1 Pain aux nix Pain au maïs Parisette 6 2. Indiquer pur chaque article Le nm de l'entreprise, la date, la dénminatin (le nm du prduit), le grupe de prduits, une pht/image, la liste des ingrédients (la déclaratin), l'inf sur les allergènes, le prduit se cmpse de, au mins tris arguments de vente liés au prduit, la DLC (à cnsmmer jusqu'au u à cnsmmer de préférence avant le.../ vir "Cnnaissances générales de la branche, page 87), le stckage, l'emballage, le prix (si nécessaire, le prix au 100 g). 3. Estimatin La cartthèque des marchandises dit être présentée à l'écle Richemnt le jur de l'examen des CIE (date : ). Elle sera alrs cntrôlée et évaluée. Après l'examen la cartthèque purra à nuveau être emprtée à la maisn. 4. Critères d estimatin 4.1 Impressin générale 4.2 Vlume / structure (vir 1,2 prcédé)/ intégralité / cncept (culeur, écriture, cnceptin) 4.3 Arguments de vente 4.4 Exactitude prfessinnelle (cnfrmes les mdèles) 5. Cnseils Cmmencer suffisamment tôt avec la réalisatin de la cartthèque des marchandises. L'idéal est directement après le curs. La réalisatin et le frmat snt libres. Mdèles et aide à la déclaratin sus / Dcuments / Cmmerce de détail. page 2

3 1.1 Pain mi-blanc Pain nrmal Liste des ingrédients (y cmpris numérs E) Inf sur les allergènes Farine de frment, eau, levure, sel de cuisine idé Cntient du gluten Le prduit se cmpse de : Pâte à pain de frment mi-blanche Minimum 3 arguments de vente Bn maintien de la fraîcheur grâce à une lngue cnduite des pâtes Mie savureuse, armatique Crûte délicatement crustillante A cnsmmer de préférence jusqu au A vendre jusqu au (interne) 2 3 jurs 1 jur Stckage Température ambiante / au frais et sec Emballage Sachet à pain Prix pur 100 g Prix par pièce CHF 4.10 Pids 1000 g CHF g CHF g page 3

4 2.1 Pain aux nix Pain spécial Liste des ingrédients (y cmpris numérs E) Inf sur les allergènes Le prduit se cmpse de Eau, nix 19 %, bulange de frment, farine de frment, farine de seigle, bulange de seigle, beurre, œuf (CH), levure, de cuisine idé, malt d rge Cntient du lait et ses dérivés, du gluten, des nix, des œufs Pâtes fncées de frment et de seigle avec des nix Minimum 3 arguments de vente La lngue cnduite des pâtes dnne un gût plus prnncé Arôme parfait de nix Très bn maintien de la fraîcheur Riche en fibres alimentaires A cnsmmer de préférence jusqu au A vendre jusqu au (interne) Stckage Emballage 3 jurs 1 jur Température ambiante Sachet à pain Prix pur 100 g CHF 0.95 Prix par pièce CHF 3.80 Pids 400 g page 4

5 3.1 Millefeuille Pâtisserie Liste des ingrédients (y cmpris numérs E) Inf sur les allergènes Le prduit se cmpse de Lait, crème, glaçure (sucre, eau, sirp de glucse), farine de frment, beurre, sucre, pudre de crème vanille (amidn de maïs, amidn de frment, arôme vanille, clrants E160a, E101, gélifiant et épaississant E413, antixydant E301), eau, gelée d abrict (agent cnservateur E202), sirp de sucre, vanille, sel de cuisine idé, malt d rge, clrant E124 Cntient du gluten, des cmpsants du lait Pâte feuilletée, crème diplmate, fndant (glaçure au sucre) Minimum 3 arguments de vente Pâte feuilletée au beurre crustillante Arôme subtil de vanille Crûte de sucre tendre Cnseil: pur déguster le millefeuille, le cucher sur le côté et le partager avec une furchette A cnsmmer jusqu au 1 jur A vendre jusqu au (interne) Stckage Emballage 0 C 5 C, ne pas interrmpre la chaîne du frid Bîte à pâtisseries Prix pur 100 g Prix pur pièce CHF 2.80 Pids page 5

6 4.1 Truffes sabayn Pralinés Liste des ingrédients (y cmpris numérs E) Inf sur les allergènes Le prduit se cmpse de Cuverture claire 38% (sucre, beurre de caca, masse de caca, pudre de lait entier, pudre de lait maigre, pudre de crème, émulsifiant lécithine de sja, vanille), cgnac aux œufs (cgnac, sucre, jaune d œuf 18,5%, blanc d œuf 5,5%, eau, stabilisant E412, arômes, épices) 8 %, sucre, jaune d œuf (CH) 4% Cntient du lait et ses dérivés, des œufs et ses dérivés Cuverture lait fine avec du cgnac aux œufs Minimum 3 arguments de vente Les matières premières les plus fines et le savir-faire artisanal garantissent un fndant sans pareil La séductin par la duceur Sans agent cnservateur A cnsmmer jusqu au A vendre jusqu au (interne) Stckage Emballage 15 jurs 5 jurs Dans la vitrine climatisée pur pralinés Sachet à pralinés Prix pur 100 g CHF 8.40 Prix par pièce Pids page 6

7 QUID, Un guide facilite la mise en place Dès le 1er mai 2004, les aliments préemballés divent être purvus d'une indicatin quantitative des ingrédients dnt la valeur peut être significative s'ils entrent en cmpte dans la décisin d'achat. Nus avns déjà partiellement infrmé dans les éditins 9/2002 et 1/2003 du bulletin prfessinnel sur les principes de cette "QUantitative Ingredient Declaratin QUID" (indicatin quantitative des ingrédients) intrduite dans la réglementatin figurant dans le drit eurpéen. Pur être cmpatible avec ce drit eurpéen, elle a également été reprise dans la législatin fédérale. Le guide élabré par un cmité de spécialistes cnstitué de représentants des autrités d'exécutin et des milieux cncernés (industrie alimentaire, artisanat et cmmerce ainsi que des cnsmmateurs) mntre, suivant des exemples pratiques, quand et cmment une indicatin QUID dit être rédigée. Indicatins QUID exigée uniquement pur des aliments préemballés Ingrédients dnt la valeur influence la décisin d'achat Le sens des indicatins QUID est de rendre les denrées alimentaires plus facilement cmparables quant à leur dénminatin et à leur cmpsitin. Il ne s'agit pas d'indiquer tus les ingrédients, mais uniquement de déclarer la quantité de ceux qui influencent la décisin d'achat des cnsmmateurs. Le guide établi dispnible sur Internet sus et sus dit aider à savir si et sus quelle frme un ingrédient est sumis au "QUID". Il est à nter que la dénminatin spécifique est en étrit rapprt avec l'imprtance de l'attente des clients. page 7

8 6. Feuille de cntrôle La cartthèque des marchandises dit être présentée péridiquement pur cntrôle à la/au respnsable de la frmatin. Cartthèque de Entreprise d'apprentissage 1ère année Date Remarques Objectifs Jusqu au prchain cntrôle 1er cntrôle Signature Apprenant/e Signature Resp. frmatin 2ème cntrôle 3ème cntrôle 2ème année 1er cntrôle 2ème cntrôle 3ème cntrôle page 8