Chef de cuisine Glenn Viel P R É M I C E S
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- Constance Sénéchal
- il y a 8 ans
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1 Chef de cuisine Glenn Viel P R É M I C E S ROUGET ONCTUEUX, condiments, sablé au parmesan, en hommage à Raymond Thuilier RAVIOLE OUVERTE DE FOIE GRAS DE CANARD, condiment acidulé, jus d une carotte THON* ROUGE DE TARRAGONA, en Tataki, mousseline d aubergine Gascona, anchois fumé, aneth, câpres frits CHAIR DE «DORMEUR», bœuf cru, yaourt de brebis au citron, gingembre FOIE GRAS DE CANARD, au naturel, gelée légère de maïs L A M E R ROUGET DE MÉDITERRANÉE, tomate confite, brousse fermière, jus de tête à la sarriette FILET DE LOUP, courgette brûlée du jardin, ail, parmesan POISSONS DE ROCHE, GAMBERONI, servis comme une bouillabaisse HOMARD BLEU, jeunes poireaux, vinaigrette tiède coraillée, quenelle en bouillon crémeux
2 L A T E R R E PIGEON DES COSTIÈRES, viennoise aux olives vertes, céleri et salade d abats RIS DE VEAU, au foin en cocotte lutée, velouté de fèves, girolles, abricot, noir de Bigorre CARRÉ DE COCHON DE LAIT, poitrine fondante, pomme Grenaille à la broche GIGOT D AGNEAU DE LAIT, en rôtissoire, gratin Dauphinois (pour 2 personnes) É P I L O G U E Kyrielle de fromages, assortiment de pains 22 * Thon de Méditerranée Notre fournisseur, la famille Balfego, pratique la pêche raisonnée MENU DÉJEUNER Nous avons le plaisir de vous proposer chaque semaine un menu déjeuner du lundi au samedi midi (hors jours fériés) au prix de 90 par personne, café inclus, hors boissons
3 CARTE DES DESSERTS LA CRÊPE, soufflée, au Grand Marnier Cuvée du centenaire, «En souvenir de Monsieur Thuilier» LE MILLEFEUILLE, tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel LE CHOCOLAT GRAND CRU crème de lait et riz soufflé PÊCHE BLANCHE POCHÉE, fruits noirs et poivre de Sichuan, sorbet mûre - verveine LES FRAISES DE PAYS, rhubarbe au thym, sorbet instantané L INSTANT GLACÉ À BAUMANIÈRE SELON VOS GOÛTS LES CRÈMES GLACÉES la vanille de Tahiti le caramel au beurre demi-sel le chocolat noir «grand cru» LES SORBETS la mangue les framboises le citron Kalamansi Accompagnements à votre convenance sauce caramel perles au chocolat croustillant streusel au chocolat praliné amandes/noisettes meringue soufflée Fine feuille de nougatine Amandes de Provence caramélisées Noisettes caramélisées Dessert 25
4 LES MENUS MENU LÉGUMES Cuits, crus, tendres, croquants Mille façons de mettre en avant notre terroir. Nous vous avons concocté un menu des légumes de nos jardins et des alentours de notre village. Pour les cuisiner de différentes manières, j ai choisi de les accompagner des meilleures huiles d olives, AOC de la Vallée des Baux AMUSE BOUCHE, POIVRON DE PAYS EN BASQUAISE eau de tomate, citronnelle, huile de sarriette, huile d olive AOC du Domaine de Lauzières GNOCCHI DE POMME DE TERRE, crème de parmesan parfumé à l huile d olive AOC du moulin de Castelas ARTICHAUT EN BARIGOULE, jus d oignon huile d olive AOC du Moulin Jean Marie Cornille RISOTTO ARBORIO, citron confit KYRIELLE DE FROMAGES TOUCHE GOURMANDE LES FRAISES DE PAYS, rhubarbe au thym, sorbet instantané, huile d olive AOC du Château d Estoublon au prix de 130 par personne, hors boissons
5 ÉVOLUTION TRADITION Rouget onctueux, condiments, sablé au parmesan, en hommage à Raymond Thuilier Filet de loup, courgette brûlée du jardin, ail, parmesan Pigeon des Costières, viennoise aux olives vertes, céleri, salade Kyrielle de fromages, assortiment de pains Le millefeuille, tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel au prix de 160 par personne, menu servi pour l ensemble de la table
6 LA BALLADE DES BAUX Pain de loup, écrevisse française, décoction de poireau Fin velouté de homard, gnocchi de pomme de terre Rouget de Méditerranée, tomate confite, brousse fermière, jus de tête à la sarriette Ris de veau, au foin en cocotte lutée, velouté de champignon et tonka, girolles, abricot, noir de Bigorre Kyrielle de fromages, assortiment de pains frais Patience sucrée Cerises et pamplemousse rafraichis au champagne rosé Mignardises et gourmandises au prix de 210 par personne Menu servi pour l ensemble de la table
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