Liste des précisions et modifications à apporter au livre en date du 01/09/2013

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1 Liste des réisions et modifiations à aorter au livre en date du 0/09/03 Chaitre ) Tableau 7,.6 : Remlaer «Équivalent saharose (ES)» ar «Équivalent saharose de l ingrédient (k i )» Produits Équivalent saharose de l ingrédient (k i ) ) Bas de la age 6 : Il manque l équation suivante, afin de ouvoir faire le lien entre équivalent saharose (éq. 7) et a w : a w =,033 0,07905 ES (Éq. 8) ES = équivalent saharose de la formulation (en g de saharose/g d eau) 3). 8 : Dans le tableau de l exemle, remlaer ES (g) ar k i m i (g) Ingrédients Formulation Formulation Poids (g) k i m i (g) Eau (g) Poids (g) k i m i (g) Eau (g) et dans e même tableau remlaer ES m w m 0 w P ar ES i i =. m k m m w 0 w P ES = i i, 3 m k m m w 0 w P 5 7 = =, 93,6 93,6 84

2 Conets de génie alimentaire Chaitre ).48 : Dans intitulé exemle remlaer «aaraît de façon» ar «aaraît de façon». ).57 : Erreur de signe dans l équation 30. L équation devrait se lire omme suit : ou alors LogD LogD = ( T T ) (Éq. 30) Z LogD ( T ) (Éq. 30) Z LogD = T Chaitre 4 ) Erreur dans les unités au tableau (suite). 76. Les données de haleur massique sont en kcal/kg.k au lieu de kj/kg. C tel qu indiqué. La remière artie du tableau. 75 est orrete. Le tableau à la age suivante (.3 du résent doument) remlae la deuxième artie du tableau. ).80 : En revanhe, lorsque la temérature d un gaz augmente, sa haleur massique augmente.

3 Liste des réisions et modifiations 3 Tableau (suite). Chaleur massique de différentes denrées alimentaires et de leurs omosants. Eau (en %) Éléments solides (en %) Chaleur massique avant ongélation (en kj/kg.k) arès ongélation (en kj/kg.k) Chaleur latente de fusion ou de solidifiation (en kj/kg) Lard (baon) frais 39,30,30 30 Margarine ,7-,93,47 63 ± 63 Melon 89 3,85,93 97 Miel 9 8,47,09 59 Noix 7, 94,8,05 0,9 38 Œufs ,8,67 34 Oignons, omestibles ,6, Oignon, de fleurs 9 9 3,89,0 306 Oranges ,85,84 85 Pain blan 34 66,93,4 09- Pain de seigle Pâte à âtisserie,88 Pêhes ,85,7 93 Petits ois, verts ,35,76 5 Poires ,85,76 80 Poisson frais, maigre ,43,80 55 frais, gras 60 40,85,59 09 fumé 3,8 séhé,6,4 5 Pommes ,85,76 80 Pommes de terre ,35,76 43 Poudre de aao 0,5 99,5,09 Raisin 8 9 3,68,88 64 Saindoux 0,7 99,3,5,67-47 Sure 0, 99,9,6 Tomates ,89,05 34 Viande, bœuf maigre 7 8 3,5,76 34 Bœuf gras 5 49,55,49 7 Veau 63 37,95,67 09 Mouton maigre ,06,7 Mouton gras 50 50,5,46 67 Por gras ,4, Vin 3,77 Volaille 74 6,93-3,8,67 47 La teneur en eau varie dans de larges limites en fontion de la teneur en graisses : il en résulte don une variation de la haleur massique et de la haleur latente de ongélation. Chaleur latente de ongélation de la graisse + haleur latente de solidifiation.

4 4 Conets de génie alimentaire Chaitre 6 K ). 34 : Pour l équation α =, il faudrait lire Éq. 9 au lieu de Éq.9, ρc haitre «Proriétés thermohysiques des aliments» ). 36 : Pour lus de onordane ave le haitre trois, l équation 45 devrait s érire omme suit : N Nu = M C K L 0,33 k k w (3n + ) (3n ) k = onsistane du fluide (en Pa.s n ) k w = onsistane à la aroi (en Pa.s n ) 0,4 (Éq. 45) 3) 43 : Légende de l équation 7, T A = temérature de la soure haude qui émet les radiations (en K) 4) 57 : Erreur de dessin our une des dimensions. La figure 6 devrait être la suivante ; le transfert de haleur se fait à travers l éaisseur (soit la lus etite dimension) de haque tranhe infinie L = L 3 = L 3 = L = L = L = Figure 6. Rerésentation de l intersetion des trois tranhes infinies du aralléléiède retangle.

5 Liste des réisions et modifiations 5 5) 66 : Annexe 3. Valeur de J m à,6 il manque un «0» à la fin du hiffre our avoir 5 hiffres arès la virgule. Valeur de J m à 00,0 (virgule mal laée), il faudrait lire 0,6699. Chaitre 7 ). 79 : Dans l exemle de la setion 5.3, T a = 5 C et non 7 C. Chaitre 8 ). 9 : Pour lus de onordane au niveau des signes, ave l utilisation de C, l équation devient : X C M = D A X 0 0 C X C = D A X (Éq. ) ). 9 : Pour lus de onordane au niveau des signes, ave l utilisation de T, l équation 3 devient : X ρ C T Q = α A Éq. 3 du haitre «Transfert de haleur». X 3). 96 : Équation 6. Pour lus de onordane ave les légendes des équations réédentes, D a été remlaé ar D i : M = Di A F R T U z C U X 0 0 U X = D i A F R T U U z C X (Éq. 6) D i = diffusivité massique du omosé i dans la solution (en m /s).

6 6 Conets de génie alimentaire 4).00 : Équation 5. Suression du P i de tro dans la remière artie de l équation, elle devient : m P P Mi Mi i0 i Mi = Di A = Di A R U T X R U T X0 X m P (Éq.5) au lieu de i = Di M A P i R m U M T i P X (Éq.5) 5). 06 : Légendes de l équation 5. X = éaisseur de la ouhe de solide traversée (en m) ; D i = diffusivité de la moléule i dans la ouhe de solide (en m /s). 6). 09 : Légende de l équation 35. C int = onentration à l intérieur du tuyau (en kg/m 3 ). 7). 5 : légende de l équation 76. Remlaer C m ar C et C i ar C 0, d : C = onentration du omosé diffusant dans le milieu environnant l aliment (en kg/m 3 ) ; C 0 = onentration initiale du omosé diffusant à l intérieur de l aliment (en kg/m 3 ). Chaitre ).70 : L équation 5 devrait s érire : n i= Ti 70 0 L = 0 (Éq. 5) ).96 : Légende de l équation. t 0 = tems de mise en temérature de l autolave (en min).

7 Liste des réisions et modifiations 7 Chaitre ). 334 : Au tableau 3, la haleur de la resiration des fruits et légumes à trois temératures est donnée, et exrimée en watt-heure ar tonne, our une durée de 4 heures. ).339 : Exemle. 7- Enfin, déterminer les ertes our 4 heures en kwh : Q = soit Q = 63,7 kwh soit 64 kwh. 000 au lieu de,654 4 Q = 000 3).344 : Exemle. - Au tableau 6, nous trouvons a = 3,.0-3 et b = 0,03, d : = ( 0,03 5) soit Q = 0,0 W/kg. Q Au lieu de 3,.0 3 e soit Q = 0, W/kg. 4).344 : Exemle suivant. au tableau 3, on trouve : omme tardive 30 à 60 Wh/t ar 4 h. Chaitre 3 ).369 : Pour lus de onordane, tenir omte des unités de L. Si l on aelle L = haleur latente de fusion de l eau J/kg ou 334,8 kj/kg ; C + = haleur massique du roduit non ongelé (en J/kg. C ou kj/kg. C) ; C - = haleur massique du roduit ongelé (en J/kg. C ou kj/kg. C) ; H = variation d enthalie our kg de roduit (en J/kg ou kj/kg).

8 8 Conets de génie alimentaire ).375 : les tableaux 3 et 4 sont inversés. Les valeurs de P sont au Tableau 4 et les valeurs de R au Tableau 3. 3).377 : Il manque une hrase à la fin de la age. «Dans le as des formes finies, D est la lus etite dimension et N dans la formule de Plank modifiée est alulé à artir de ette valeur.» 4). 38 : Dans l énoné de l exemle, les dimensions moyennes des revettes sont D = 7 mm et L = 30 mm. De même, les ourentages de glae y, y et y sont resetivement équivalents à 89%, 93% et 9%. 5).383 : Exemle. Au oint - Quantité m de roduit dans l aareil : Au lieu de m = 396 = m = 396 = Bi Chaitre 4 ).396 : L équation 3 devient, e C ( Te 0) + S Hs = V H v + P C ( Ts 0) + S H e P (Éq. 3) + P C ( T 0)... a été hangé our P C ( T 0) e +... s + + Et les unités des C hangent C = haleur massique du roduit à l entrée (en kj/kg. C) ; e C = haleur massique du roduit onentré (en kj/kg. C).

9 Liste des réisions et modifiations 9 ).400 : Exerie. Erreur de alul our la surfae d éhange de l éhangeur. A = 35 m A = soit A = 35 m ( 0 65) La surfae d éhange de l éhangeur devra être égale à 35 m our être aable d évaorer kg d eau à l heure. Chaitre 5 ) Dans l ensemble de e haitre il faudrait lire T h (temérature du thermomètre humide) au lieu de T e, de même C Lh au lieu dec Le. ).43 : Les hiffres des légendes de la figure sont mal laés. Les légendes de la figure sont les suivantes : Évaorateur Condenseur Comresseur Ventilateur Humidité ondensée Souae de détente Plateau Produit à séher 3).44 : Les hiffres des légendes de la figure 3 sont mal laés. Les légendes de la figure sont les suivantes : T Bande transorteuse Sortie du roduit Entrée du roduit Première setion du tunnel Éandeur Deuxième setion du tunnel Air

10 0 Conets de génie alimentaire 4).40 : Légende de l équation, ajouter Q et ses unités : Q = taux de transfert de haleur ou quantité de haleur édée à l aliment ar unité de tems (en kw ou kj/s). 5).4 : Légende de l équation 3, M = teneur en eau de l aliment (en kg d eau de l aliment/kg de matière sèhe) ; E = teneur en eau de l aliment (en %) ; m.s. = matière sèhe ontenue dans l aliment (en %). 6).4 : Problème de ourbe et d axe sur la figure 7 -. La bonne figure est la suivante : Vitesse de séhage dm/dt A B C Tems 7).43 : Par soui d uniformité, dans la légende de l équation 5, on devrait lire : C L = haleur latente de l eau à la temérature T (en kj/kg). 8).437 : Dans l équation 3, il faut remlaer H ar H dans le remier membre de l équation, l équation s érit alors: m a Ha + m H = ma Ha + m H + Q (Éq. 3) Au lieu de m a Ha + m H = ma Ha + m H + Q

11 Liste des réisions et modifiations 9).446 : Dans l équation 47, il faudrait remlaer L e ar C Le. Ceendant, d arès e qui a été dit en ) our e haitre, il faut ar onséquent remlaer L e ar C Lh. L équation est don la suivante : t C [ ρ D ρ D ] L h = (Éq. 47) 8 Kf Tm C L h = haleur latente d évaoration de l eau à T h (en J/kg) alulé selon l équation 5 : C L = 495,8,346 T (résultat en kj/kg) T h = temérature du thermomètre humide (en C) Dans la légende, il faudrait aussi hanger l unité de t. L unité de t est la seonde et non as la minute tel qu indiqué. t = tems de séhage endant la ériode à vitesse onstante (en s) 0).448 : Il manque un π dans la artie de l équation 55 onernant D. L équation est don la suivante : V s = π D = π D s = π D (Éq. 55) ).448 : Par souis de larté, dans l équation 55, il faudrait rajouter la légende our les différents diamètres de artiule D, D s et D. D s = diamètre de la artiule sèhe (en m) ; D = diamètre de la artiule à la sortie du séheur (en m) ; D = diamètre de la artiule à la fin de la ériode de séhage à vitesse onstante (en m). ).449 : Dans la légende de l équation 58, il faudrait hanger l unité de t D. L unité de t D est la seonde et non as la minute tel qu indiqué. t D = tems de séhage endant la ériode à vitesse déroissante (en s) 3).449 : Exemle. On devrait lire T a =00 C au lieu de T a.

12 Conets de génie alimentaire 4).454 : Figure. On devrait lire «Partie sèhe» au lieu de «Partie». e Surfae du roduit (T 0, P 0 ) e s Plaque hauffante (T ) Couverle du suort Latte Front de sublimation (T s, P s ) Partie ongelée Partie sèhe Suort Plaque hauffante (T ) Figure. Transfert de haleur et de vaeur d eau dans la lyohilisation. 5).454 : Par souis de larté, dans l équation 60, il faudrait rajouter la légende suivante : Q = taux de transfert de haleur ou quantité de haleur édée à l aliment ar unité de tems (en kw ou kj/s) ; K s = ondutivité thermique du roduit se (en W/m. C) et our le transfert de vaeur d eau ; A = surfae ou aire onsidérée (en m ) ; dt = T = T 0 - T s = variation de temérature (en C) ; T 0 = Temérature à la surfae du roduit ; T s = Temérature au front de sublimation ; dx = X = X= distane de transfert ou éaisseur (en m). (x et X sont les mêmes). 6).455 : Par souis de larté, dans l équation 6, il faut rajouter que x et X sont les mêmes. x ou X = éaisseur variable au front de sublimation qui rogresse vers l intérieur jusqu au entre du roduit.

13 Liste des réisions et modifiations 3 7).455 : Dans l équation 65, il manque le terme C Ls et le fateur est en tro. L équation est don la suivante : e ρ s CL (M M ) s t = X dx K (T T ) (Éq. 65) 0 s 0 8).456 : Dans la légende de l équation 66, il faudrait rajouter la définition de T s. T s = temérature au front de sublimation (en C).