CATALOGUE FORMATION 2015

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1 CATALOGUE FORMATION 2015

2 SoluRest Global en quelques mots Exclusivement dédiée à l'univers de la santé La restauration collective, aux enjeux et contraintes multiples, requiert un savoirfaire spécifique pour aborder les particularités de fonctionnement et d'organisation des secteurs qu'elle représente : l'entreprise, le scolaire et la santé. Le choix de la société SoluRest Global n'est pas de généraliser son activité mais de concentrer son expertise auprès des établissements de santé et du secteur médico-social pour répondre à leurs attentes exclusives. Notre volonté est d'agir aux côtés de vos équipes pour partager notre expérience et apporter une gamme complète de solutions personnalisées. SoluRest Global est une société indépendante de tout industriel, fournisseur ou société de restauration. Spécialisée dans le domaine de la santé, elle intervient dans toutes les régions. Elle s'adresse aux établissements en restauration autogérée et elle accompagne ceux qui évoluent d'une restauration concédée à ce choix d'autogestion. Elle propose également des services pour les gestionnaires multi-sites et les établissements en restauration concédée. Une société à dimension humaine composée de collaborateurs expérimentés et pluridisciplinaires, riches d'une expérience professionnelle de 20 ans acquise dans la gestion d'établissements du secteur de la santé au sein de groupes internationaux leaders en restauration collective. Privilégiant la proximité et le sens de l'engagement, elle s'investit sur des projets en Restauration, Nutrition et Hôtellerie pour proposer des solutions adaptées à vos besoins. Forte de ses connaissances et de ses compétences dans ce domaine, elle mobilise toute son expertise à vos côtés. Elle se positionne en tant que partenaire impliqué capable de comprendre les pathologies de vos convives et d'apporter des solutions innovantes, réfléchies, créatives et évolutives à leurs troubles associés sous la marque SoluPrest Saveurs. Page 1 sur 7

3 Sommaire Notre service formation.page 3 Nos thématiques Page 4 Notre programme de formation Page 6 Notre formateur..page 7 Notre expertise..page 7 Nos formations.. Page 8 Page 2 sur 7

4 Edito Les formations sont des instants privilégiés dans la vie professionnelle de vos collaborateurs Elles leur permettent d acquérir ou de développer un savoir-faire, des méthodes ou des expertises. Nos formateurs s adaptent au contexte et spécificités de votre établissement pour valoriser la qualité de votre prestation en encourageant vos équipes dans leur volonté d'apprentissage ou de perfectionnement. C'est l occasion pour eux de : consolider, mettre à jour ou développer leurs connaissances, renforcer leur savoir-faire et acquérir de nouvelles compétences. Nous intervenons en établissement santé autour de 7 thématiques liées à l ensemble des besoins de votre Restauration et Hôtellerie. Notre volonté est d enrichir le savoirfaire de vos équipes au service des convives. Nous débutons nos formations par une évaluation des stagiaires pour connaître leur niveau initial et fixer des objectifs respectueux des rythmes et niveaux de chacun. Nos programmes et supports pédagogiques sont modulables pour faciliter la progression de vos équipes. Nous utilisons aussi des méthodologies variées en lien avec chaque thématique de façon à répondre de manière optimale aux attentes et objectifs des stagiaires. Nous avons à cœur de susciter leur intérêt pour capitaliser au maximum le programme de formation sélectionné. Nos formations s organisent selon un mode participatif et collaboratif qui favorise l esprit d équipe et la mise en situation immédiate. Il y a une interaction permanente entre le formateur et ses stagiaires grâce à des séquences de démonstration et de mise en application pratique durant toute la durée de la formation. Nous organisons également un suivi de vos équipes après la formation. Notre offre de formations n'est pas exhaustive et peut également faire l'objet de la création et mise en place de modules adaptés à votre contexte et aux besoins particuliers de votre Restauration et Hôtellerie. N'hésitez pas à nous en faire part lors de notre contact. Nos formations peuvent se dérouler selon 2 modes opératoires : soit "en intra" c'est à dire au sein même de votre établissement, dans vos locaux. Nous favorisons ces formations qui permettent une mise en situation réelle dans le contexte du site. Organisées sous la méthode formation-action, elles dynamisent davantage les stagiaires et permettent d'accélérer l'assimilation des modules. soit "en inter" à l'extérieur de votre établissement au sein de salles de formation dédiées. Ces formations regroupent des stagiaires issus de différents établissements. Elles sont l'occasion d'échanger sur les pratiques professionnelles des uns et des autres et de s'enrichir mutuellement. Page 3 sur 7

5 Nos thématiques Diététique & Nutrition Définir l offre alimentaire en prenant en compte la prise en charge nutritionnelle des convives en établissements de santé en fonction des préconisations nationales du GEMRCN (formation sur les bases de la diététique, la nutrition en santé, l'équilibre alimentaire, les allergies, les régimes). La prise en charge opérationnelle de l'alimentation des convives en établissement de Santé et Médico-social Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. La prise en charge hôtelière des convives en établissement de Santé et Médico-social Améliorer et optimiser l organisation, l efficacité et la qualité de service en chambre et en salle à manger pour répondre aux besoins et aux attentes des convives. Organiser le service selon un déroulement précis qui garantisse la bonne réalisation des missions de chacun. Former une équipe courtoise et dévouée au service du confort des convives et de la réputation de l établissement. Rassurer les familles dans la prise en charge de leur(s) proche(s). Les bonnes pratiques culinaires en restauration collective Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes, la découverte et la maitrise de nouvelles techniques de cuisine. Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Soigner la présentation et le service des plats. La maîtrise des règles de la sécurité alimentaire en restauration hospitalière Permettre aux équipes de prendre conscience des enjeux en l absence d hygiène. Faire comprendre et appliquer les bases d hygiène alimentaire au quotidien. Adapter et organiser la mise en place d un plan HACCP et faire respecter la législation sur la traçabilité. Page 4 sur 7

6 Nos thématiques Le management en Restauration et Hôtellerie Connaître et utiliser les différents modes de management. Mobiliser les énergies afin d atteindre les objectifs fixés. Etre capable de conduire une réunion et d animer un entretien individuel. Animer, organiser et gérer une équipe. Communiquer avec son équipe. La gestion économique de votre restaurant Etablir une gestion prévisionnelle du budget alimentaire. Mettre en place une stratégie d achat et gérer ses stocks. Maitriser et contrôler au quotidien son coût matière première. Savoir analyser un compte d exploitation pour mesurer la performance économique de son restaurant. Page 5 sur 7

7 Notre programme de formation Initiation à la diététique et Nutrition en santé F_DN_001 Diététique & Nutrition La prise en charge opérationnelle de l'alimentation des convives en établissement de Santé et Médico-social F_TM_001 Textures modifiées F_MM_002 Manger Mains Maladie ALZHEIMER F_DEN_003 Dénutrition & Les enrichis La prise en charge hôtelière des convives en établissement de Santé et Médico-social F_SERV_001 La qualité du service en salle F_CHAM_002 Organisation du service en chambre F_NET_003 Nettoyage des surfaces Les bonnes pratiques culinaires en restauration collective F_TECH_001 Techniques de cuisson F_CDIET_002 Cuisine diététique F_CLF_003 La cuisine en liaison froide F_MVAL_004 Mise en valeurs de la prestation - FRAC Les bonnes pratiques en Hygiène / HACCP F_HYG_001 La maîtrise des règles de la sécurité alimentaire en restauration hospitalière Management et gestion d équipe F_MAN_001 Le management en Restauration et Hôtellerie La gestion analytique et opérationnel d un restauration F_GES_001 La gestion économique de votre restaurant Page 6 sur 7

8 NOS FORMATIONS Page 7 sur 7

9 Diététique & Nutrition INITIATION Définir l offre alimentaire en prenant en compte la prise en charge nutritionnelle des convives en établissements de santé en fonction des préconisations nationales du GEMRCN. F_DN_001 SANTE PERSONNEL HÔTELIER PERSONNEL DE RESTAURATION RESPONSABLE QUALITE Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. 6 à 10 2 JOURS 14 HEURES Les bases de la diététique. La nutrition en santé. Les textes réglementaires et les recommandations (GEMRCN et PNNS). L équilibre alimentaire. Les allergies. Les régimes. Les recommandations nutritionnelles. Le vocabulaire, la méthodologie et la construction d un plan alimentaire sur la base du GEMRCN. Création et mise au point d un plan de menu. Diététicienne-Nutritionniste diplômée d Etat spécialisée dans la santé.

10 LA PRISE EN CHARGE OPERATIONNELLE DE L ALIMENTATION EN SANTE TEXTURES MODIFIEES Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à F_TM_001 l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. SANTE PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL DE SERVICE DIETETICIENNE RESPONSABLE QUALITE 2 à 10 1 JOUR - 7 heures Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). Contexte de mise en application La mastication, la dysphagie (déglutition), le comportement, l environnement Les différentes textures Hachée, mixée, semi-liquide, liquide Les points d attention et les solutions L hygiène, l approche nutritionnelle, le goût, le visuel, la présentation, la vaisselle La mise en pratique Les produits, les techniques culinaires, les modes de production (liaison chaude ou froide), le matériel Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé.

11 LA PRISE EN CHARGE OPERATIONNELLE DE L ALIMENTATION EN SANTE MALADIE D ALZHEIMER-MANGER MAINS Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à F_MM_002 SANTE RESPONSABLE DE RESTAURATION PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL HÔTELIER EQUIPE SOIGNANTE RESPONSABLE QUALITE l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Faire de chaque repas un moment de plaisir en répondant aux besoins nutritionnels des convives. Savoir mettre en œuvre l alimentation «MANGER-MAINS» pour favoriser l autonomie. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). 2 à 10 1 JOUR - 7 heures La maladie d Alzheimer (définition, les causes, les conséquences, la maladie d Alzheimer et la nutrition, la maladie d Alzheimer et l alimentation : «le Mangermains»). Qu est-ce-que le «Manger-mains». Les indications thérapeutiques : à quels moments mettre en place le «Mangermains». Le choix des aliments : utilisation des texturants. Comment assurer la valeur nutritionnelle dans un faible volume. Les mesures impératives d hygiène. Mise en œuvre des recettes (techniques culinaires autour de la cuisine moléculaire). Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé.

12 LA PRISE EN CHARGE OPERATIONNELLE DE L ALIMENTATION EN SANTE LA DENUTRITION - LES ENRICHIS Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à F_DENU_003 SANTE l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Faire de chaque repas un moment de plaisir en répondant aux besoins nutritionnels des convives. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL HÔTELIER EQUIPE SOIGNANTE RESPONSABLE QUALITE 2 à 10 1 JOUR - 7 heures Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). Les besoins nutritionnels de la personne âgée. Le rôle et les recommandations du GEMRCN et du PNNS. Prévenir et combattre la dénutrition chez la personne âgée. Les outils de dépistage de la dénutrition. Recommandations des bonnes pratiques de soin en EHPAD dans les domaines de l alimentation et de l hydratation. Les équivalences alimentaires : comment les utiliser. Elaboration d un protocole. Comment enrichir les prestations. Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé. Diététicienne-Nutritionniste spécialisée dans le domaine de la santé.

13 LA PRISE EN CHARGE HÔTELIERE DES CONVIVES LA QUALITE DE SERVICE EN SALLE Améliorer et optimiser l organisation, l efficacité et la qualité de service en salle F_SERV_001 pour répondre aux besoins et aux attentes des convives. Organiser le service selon un déroulement précis qui garantisse la bonne réalisation des missions de chacun. Maitriser les techniques de service d aide au repas et de distribution en salle. SANTE GOUVERNANTE RESPONSABLE DE RESTAURATION RESPONSABLE DE SALLE SERVEUSE AGENTS DE SERVICE Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. L organisation (la mise en place, l ordonnancement des tables, la gestion des plans de table, le rangement ) 6 à 10 1 JOURS 7 HEURES Les techniques de service Le savoir-faire (les différents types de service, le débarrassage, la prise en charge des régimes, des allergies, des textures ) L accueil Le savoir-être (le sourire, la présentation, la manière de s exprimer, de communiquer, consacrer du temps à l échange avec chaque convive ) L animation L attention portée aux convives (la relation avec les convives, participer à la joie de vivre des convives ) Formateur agréé spécialisé en établissement de santé.

14 LA PRISE EN CHARGE HÔTELIERE DES CONVIVES L ORGANISATION DU SERVICE EN CHAMBRE Améliorer et optimiser l organisation, l efficacité et la qualité de service en F_CHAM_002 chambre pour répondre aux besoins et aux attentes des convives. Former une équipe courtoise et dévouée au service du confort des convives et de la réputation de l établissement. Maitriser les techniques de service d aide au repas et de distribution en chambre. SANTE GOUVERNANTE RESPONSABLE DE RESTAURATION RESPONSABLE DE SALLE SERVEUSE AGENTS DE SERVICE Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. 6 à 10 1 JOURS 7 HEURES Les notions de «savoir-être» et «savoir-faire». Les règles de sécurité alimentaire et les principes de traçabilité HACCP. Les techniques de service au plateau en chambre. Savoir prendre en compte les troubles éventuels de la désorientation et de la dénutrition. L animation L attention portée aux convives (la relation avec les convives, participer à la joie de vivre des convives ) Formateur agréé spécialisé en établissement de santé.

15 LA PRISE EN CHARGE HÔTELIERE DES CONVIVES L ORGANISATION DU SERVICE EN CHAMBRE Intégrer et organiser le nettoyage dans la démarche hôtelière. Maitriser les techniques de nettoyage et l utilisation du matériel. Elaborer et mettre en place des protocoles de nettoyage et d autocontrôle. F_NET_003 Valoriser l image de marque de votre établissement sur le savoir- être et le savoir-faire. SANTE GOUVERNANTE AUXILIAIRE DE VIE PERSONNEL HÔTELIER RESPONSABLE QUALITE Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. 6 à 10 2 JOURS 14 HEURES Rappel des objectifs et des attentes sur la fonction hôtelière de l établissement. L hygiène corporelle (tenue vestimentaire, lavage des mains, port des gants ). Les risques liés à l hygiène des surfaces et les règles de sécurité. Les notions de savoir-faire et de savoir-être en Hôtellerie. Le Bio nettoyage. Mise en situation sur l utilisation du matériel hôtelier. Savoir lire et interpréter les fiches techniques des produits d entretien et les risques d utilisation. Cas pratique : nettoyage d une chambre. Création ou adaptation des protocoles de désinfection au sein de l établissement. La gestion des déchets (circuit et élimination). Formateur agréé spécialisé en établissement de santé.

16 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN LES TECHNIQUES DE CUISSON Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. La découverte et la maitrise de nouvelles techniques de cuisine. F_TECH_001 Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Soigner la présentation et le service des plats. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE CUISINIER RESPONSABLE DE PRODUCTION Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). 2 à 10 2 JOUR - 14 heures Présentation théorique des nouvelles techniques de cuisson. Etude de produit sur la définition et l adaptation des températures de cuisson. Les règles de la cuisson à juste température, les couples Temps/ Température. Conduite de cuisson en contenants jetables (sous vide ; barquette ; papier film). La maitrise sanitaire des cuissons à basse température et sous vide. Impact budgétaire des nouvelles techniques de cuisson. Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé.

17 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN LA CUISINE DIETETIQUE Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. La découverte et la maitrise de nouvelles techniques de cuisine. F_CDIET_001 SANTE CUISINIER CONFIRME RESPONSABLE QUALITE Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Renforcer sa créativité en respectant les contraintes médicales. Soigner la présentation et le service des plats. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). Etude de fiches techniques. 2 à 10 Rappel des bases de la diététique. 1 JOUR - 7 heures Initiation à l analyse sensorielle sur le goût. Connaitre les produits pour mieux les utiliser. Préparation de recettes avec des interdits : sans gras, sans sel, sans sucre, sans produits laitiers, sans gluten Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé. Diététicienne Nutritionniste spécialisée dans le domaine de la santé.

18 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN LA CUISINE EN LIAISON FROIDE Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. La découverte et la maitrise de nouvelles techniques de cuisine. F_CLF_003 Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Soigner la présentation et le service des plats. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE CUISINIER RESPONSABLE DE PRODUCTION Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). 2 à 10 2 JOUR - 14 heures Présentation du procédé et du cadre réglementaire. La marque de salubrité, les autocontrôles et prélèvements. Les avantages et les inconvénients sur le plan économique et technologique. La maitrise de la qualité. Les concepts d organisation de la production. Le refroidissement. Plan de production. Planning de fabrication des plats cuisinés à l avance. La gestion rationnelle des moyens et du matériel. Le choix des prestations en liaison froide. La remise en température. Expert culinaire spécialisé en Restauration collective et Cuisine centrale.

19 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN MISE EN VALEUR DE LA PRESTATION Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. Savoir mettre en œuvre, sur assiette, une approche design de «cuisinier». F_MVAL_004 Comprendre l intérêt du dressage et du visuel dans la perception du client. Soigner la présentation et le service des plats. SANTE CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE CUISINIER RESPONSABLE DE PRODUCTION Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). 2 à 10 Les règles de présentation : Fraicheur, Relief, Abondance, Couleur. 1 JOUR - 7 heures L importance des volumes, des textures et des couleurs dans une présentation. Les critères de réussite d un plat sur sa présentation : Harmonie, Equilibre, Complémentarité, Opposition, Contraste. Evaluation de la qualité globale d une prestation. Ce que nous réalisons et ce que perçoivent nos clients. La qualité des produits. Les taillages. Le matériel et le choix de la vaisselle de service. Expert culinaire en restauration collective

20 L HYGIENE & LA SECURITE ALIMENTAIRE Faire prendre conscience aux équipes des enjeux en l absence d hygiène. Faire comprendre et appliquer les bases d hygiène alimentaire au quotidien. Adapter et organiser la mise en place d un plan HACCP et faire respecter la F_HYG_001 PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL HÔTELIER RESPONSABLE QUALITE législation sur la traçabilité. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Quizz en fin de formation. Traçabilité personnalisée d après la méthode HACCP. 6 à 10 2 JOURS 14 HEURES La Microbiologie. Les Toxi-infections alimentaires. L hygiène Corporelle, les locaux, le matériel, réception et stockage des aliments, la manipulation des denrées La réglementation pour la restauration collective du 29 septembre Les règles de conduite Le traitement des déchets, le nettoyage et la désinfection, les produits d entretien et lessiviels. HACCP : Rédaction des procédures et l enregistrement des données. Formateur agréé Spécialiste de la Restauration collective et commerciale.

21 LE MANAGEMENT EN RESTAURATION Connaître et utiliser les différents modes de management. Mobiliser les énergies afin d atteindre les objectifs fixés. Etre capable de conduire une réunion et d animer un entretien individuel. F_MAN_001 LE PERSONNEL D ENCADREMENT Animer, organiser et gérer une équipe. Communiquer avec son équipe. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Jeux de rôle. Quizz d évaluation en fin de formation (Débriefing). ENCADREMENT EFFECTIF D UNE EQUIPE 6 à 10 3 JOURS 21 HEURES Le rôle, les responsabilités permanentes, les outils d un manager. Développer un esprit d équipe. Les différents modes de management et de communication. Qu est-ce qu un objectif? Préparation, création et présentation d un objectif. Planifier ses activités. Comment mobiliser son équipe autour d un projet. Préparer et animer une réunion. Définir et valider un référentiel de compétences par poste. Définir les objectifs particuliers et analyser les performances. Comment recruter un collaborateur. Formateur agréé spécialisé dans le management des établissements en Restauration collective et commerciale.

22 LA GESTION ECONOMIQUE D UN RESTAURANT Etablir une gestion prévisionnelle du budget alimentaire. Mettre en place une stratégie d achat et gérer ses stocks. Maitriser et contrôler son coût matière première au quotidien. F_GES_001 GERANT CHEF GERANT RESPONSABLE DE PRODUCTION CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE Savoir analyser un compte d exploitation pour mesurer la performance économique de son restaurant. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Quizz d évaluation en fin de formation (Débriefing). ENCADREMENT EFFECTIF D UNE EQUIPE 6 à 10 2 JOURS 14 HEURES Gestion analytique : Création d un budget. Analyse des ventes. Lecture d un compte d exploitation. Gestion opérationnelle : La gestion prévisionnelle du coût alimentaire. La gestion opérationnelle de la matière première. L optimisation de la matière première. Maitrise du coût de la matière première. Formateur agréé Contrôleur de gestion opérationnel en Restauration collective et commerciale.

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