Le Foie Gras de canard en terrine mi-cuite uros En croute de poivres/ pastilla de poivres/ cerises burlat au sirop de vin chaud.
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- Ghislaine Albert
- il y a 6 ans
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1 LES ENTREES Le Foie Gras de canard en terrine mi-cuite uros En croute de poivres/ pastilla de poivres/ cerises burlat au sirop de vin chaud. Le Tourteau poché uros En rémoulade de céleri & pomme granny Smith / Nage glacée de crustacés. Les cuisses de Grenouilles poêlées Crème d ail doux/ Vinaigrette à l huile de noix uros «Cruit» de Légumes de saison uros Posé sur une panacotta de chou-fleur. LES POISSONS Tous nos poissons sont achetés entiers, les filets sont levés par les bons soins de nos cuisiniers. Le Homard entier en 2 services uros Les pinces en raviole/ Bouillon à la citronnelle Thaï. La queue rôtie/ Salade d herbes/ Navets glacés au miel/ Jus de carcasse vanillé. Cabillaud Poêlé uros Jeunes poireaux «snackés»/ Sauce curry Poireaux crayon/ vinaigrette à l huile de sésame/ Caviar Osciètre Pétrossian. Maigre sauvage poêlé uros Pommes de terre fondantes/ Sauce citronnée au piment d Espelette/ Salade de jeunes pousses d épinards. Langoustines en 3 services uros Bisque de langoustines/ Compotée d orange amer. Tartare de langoustines/ Citron & huile d olive. Langoustine juste saisie/ Carpaccio de radis/ Agrumes.
2 LES VIANDES Pigeon en 2 services uros La poitrine cuite sur son coffre/ Betteraves à la cardamome Les cuisses confites/ Salade de jeunes pousses acidulée. Pomme de Ris de Veau poêlé uros Déclinaison atour du petits pois frais/ Jus de veau corsé. Lapin d Alsace en découverte uros Râble moelleux / Carré rôti /épaule confite façon Royal/ Texture de carottes /miel & cumin. Carré désossé de Veau rôti uros Purée d artichaut/ Condiment kumquat/ Jus de veau. Nos viandes sont nées, élevées, abattues en France & E.U. FROMAGES Plateau de fromage uros Fromage préparé-emulsion uros Munster «gonflé» au Marc de Gewurztraminer, raisins & cumin. LES DESSERTS Chocolat uros Caraïbe en ganache/ Crème glacée café/ Caramel d épices. Déclinaison de Fraise uros Carpaccio de fraises Marat des bois/ Sorbet basilic. Tartare de fraises de Carpentras/ Basilic frais. Gaspascho de fraises. Cerise uros En tarte fine/ Crème pistache Cerises flambées au kirsch /Crème glacée au lait d amande. A commander en début de repas Vanille Bourbon Pour 2 personnes Traditionnel Mille-feuille uros Les prix s entendent nets ; Taxes & Service compris.
3 MENU Voyage en monde VÉGÉTAL 95 uros. Menu de saison en 7 services Panacotta de chou-fleur/ Huile de noisette Betteraves confites à la cardamome Jus de cassis/ Mûres fraîches. Déclinaison de Tomates en 3 textures -Carpaccio de tomates anciennes/ Huile d olive koroneiki -Tartare de tomates cœur de Bœuf/ Basilic/ Sorbet tomates Ananas. -Gaspacho tomates Rose de Berne. Salade de Petit pois frais & menthe/ Gelée de framboise. Déclinaison de Céleri Cube de Céleri rave poché/ Salade de céleri branche & pomme Granny/ Bouillon de chou anisé. Tofu/ Condiment Dattes-Gingembre. Déclinaison de Fraise -Carpaccio de fraises Marat des bois/ Sorbet basilic. -Tartare de fraises de Carpentras/ Basilic frais. -Gaspascho de fraises. Broutilles & canailleries de fin de repas
4 MENU DÉGUSTATION 110 uros. Menu de saison en 7 services Le Tourteau poché En rémoulade de céleri & pomme granny Smith / Nage glacée de crustacés. Les cuisses de Grenouilles poêlées Crème d ail doux/ Vinaigrette à l huile de noix. Cabillaud Poêlé Jeunes poireaux «snackés»/ Sauce curry/poireaux crayon/ Vinaigrette à l huile de sésame/ Caviar Osciètre Pétrossian. Le Homard entier en 2 services Les pinces en raviole/ Bouillon à la citronnelle Thaï. La queue rôtie/navets glacés au miel/ Jus de carcasse vanillé. Pigeon La poitrine cuite sur son coffre/ Betteraves à la cardamome/ Les cuisses confites & Salade de jeunes pousses. Fromage préparé : Munster «gonflé» au Marc de Gewurztraminer, raisins & cumin. Déclinaison de Fraise -Carpaccio de fraises Marat des bois/ Sorbet basilic. -Tartare de fraises de Carpentras/ Basilic frais. - Gaspascho de fraises. Broutilles & canailleries de fin de repas
5 MENU Mers & Océans 90 uros Menu en 4 services. Le Tourteau poché En rémoulade de céleri & pomme granny Smith / Nage glacée de crustacés. Cabillaud Poêlé Jeunes poireaux «snackés»/ Sauce curry/ Poireaux crayon/ vinaigrette à l huile de sésame/ Caviar Osciètre Pétrossian. Le Homard en 2 services Les pinces en raviole/ Bouillon à la citronnelle Thaï La queue rôtie/ Salade d herbes/ Navets glacés au miel/ Jus de carcasse vanillé. Chocolat Caraïbe en ganache/ Crème glacée café/ Caramel d épices. Broutilles & canailleries de fin de repas. Les prix s entendent nets ; Taxes & Service compris.
6 MENU «Voyage en monde VEGETAL» Nous avons choisi d'exprimer par ce menu en monde végétal l'association du produit brut issu de nos terres et du savoir-faire du Chef Eric Girardin & de son équipe. Ce menu végétal nous est apparu comme une évidence simple et naturelle, à chacun son rôle : - aux producteurs, hommes, femmes, derrières leurs produits afin de nous livrer un exceptionnel produit brut - aux cuisiniers, hommes, femmes, de sublimer ce produit par son savoir-faire pour que le goût soit le plus juste possible. A cette réalité nous avons ajouté notre propre subjectivité, notre «sensibilité» celle-là même qui est la signature de notre maison. Au fil de ce menu, Le Chef Eric Girardin & son équipe ont apporté une attention nécessaire à exécuter lors de chaque service des plats évidents : Évidents de justes assaisonnements. Evidents de justes températures. Evidents à déguster
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