Formation hygiène / sécurité des aliments

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1 hygiène / sécurité des aliments Comment optimiser ses pratiques Sommaire : Les enjeux Les exigences Public Pratiques Conduite du projet de formation Supports pédagogiques Évaluations Nouvelle stratégie pédagogique

2 Association pour le Développement, la Recherche et l Innovation Agroalimentaire

3 Département RECHERCHE-INNOVATION DEVELOPPEMENT & INNOVATION PRODUITS & PROCEDES - caractérisation physico-chimique des ingrédients et des produits - formulation de produits - nutrition - procédés de fabrication

4 Département RECHERCHE-INNOVATION SECURITE ET CONSERVATION DES ALIMENTS évaluation du comportement des microorganismes dans les aliments. aide à la formulation et microbiologie prévisionnelle. amélioration de la conservation et de la sécurité des aliments méthodes rapides de détection et d identification des pathogènes Prévision de la croissance de Listeria dans le saumon l /m U C F G O L l /m U C F G O L ( C ) 6re p eratu 5m T e Time (days ) Time (days )

5 Département FORMATION-AUDIT-CONSEIL FORMATIONS INTER-ENTREPRISES 90 stages/an sur l actualité agro-alimentaire (Paris, Rennes, Quimper, Nantes) Consommation & Marchés Réglementation Alimentaire Management Production Emballages Technologie et Process Qualité et Environnement Hygiène & Sécurité des aliments Ingrédients et Formulation Outils d'analyse et d'aide à la formulation ACTIONS SUR MESURE en entreprise Formations personnalisées sécurité des aliments, sécurité des personnes, management, réglementation, technologies alimentaires Ingénierie de formation Audits sécurité alimentaire HACCP, IFS, Accompagnement (conseil personnalisé) : HACCP, IFS; BRC, ISO 9001, management,

6 Les enjeux QUALITE ENJEU STRATEGIQUE Consommateur Médias Politique SECURITE DES ALIMENTS La qualité et la sécurité des aliments ne sont plus que l affaire de professionnels Rassurer le consommateur, les clients sur la capacité des entreprises à maîtriser la qualité et la sécurité des aliments

7 Les enjeux QUALITE et SECURITE DES ALIMENTS Volonté Technique Organisation Communication L homme est le médiateur de la qualité et de la sécurité des aliments M A N A G E M E N T ENJEU Développement des compétences de tous les salariés sur la qualité et la sécurité des aliments SAVOIR SAVOIR FAIRE SAVOIR -ÊTRE Comprendre les enjeux Acquérir les bases Expliquer Analyser les situations Reproduire les bonnes pratiques Traduire en comportement Communiquer

8 Les enjeux Formations répondant à des besoins : Réglementaires Organisationnels Rentabilité économique Sécurité du consommateur Ré-assurance des clients Sociaux (employabilité) Compétences qualité et sécurité des aliments F O R M A TI O N Dimension managériale et stratégique de la formation en qualité et sécurité des aliments

9 Les exigences de la réglementation Règlement 852/2004 Procédures basées sur le principe de l HACCP (pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire à l exception de la production primaire et des activités connexes). Formation du personnel

10 Les exigences BRC La politique est correctement comprise par l ensemble du personnel occupant des postes clés (S) La direction s assure que tous les collaborateurs ont conscience de leurs responsabilités, ainsi que de l existence de mécanismes de surveillance de efficacité de leur travail L entreprise doit clairement définir les responsabilités et compétences de collaborateurs occupant des postes clés en matière de sécurité Les audits internes sont menés par des auditeurs compétents? 6.4 Formation L entreprise s assure que tous les collaborateurs sont suffisamment instruits et formés Le personnel (dont les intérimaires et les sous-traitants) est suffisamment formé avant sa prise de poste Enregistrement complet des formations Procédures de formations documentées (S) Vérification de l efficacité des procédures de formation (R)

11 Les exigences IFS Surveillance des CCP (KO) «Chaque CCP est daté et signé par la personne réalisant la surveillance» «Les niveaux de responsabilité sont clairement définis» (définition de fonction) La politique qualité et sécurité des aliments doit être comprise par tout le personnel La direction doit s assurer que tous les employés sont conscients de leurs responsabilités. Des mécanismes doivent être en place pour s assurer de l effectivité de cette prise de conscience (KO2) Le personnel doit être compétent, c est à dire avoir une formation, des compétences et une expérience appropriée» Tous les employés doivent être formés avant de commencer le travail Revue de formation exigée Le personnel de production et de maintenance est formé à l hygiène Les audits sont réalisés par des auditeurs internes compétents.

12 Les exigences ISO Le personnel a la responsabilité de rendre compte des problèmes rencontrés en sécurité des aliments. 5.5 L équipe sécurité des aliments est formée L équipe sécurité des aliments et le personnel sont compétents : formation initiale, formation continue, expérience Identification des qualifications du personnel. Assurer la formation professionnelle. Évaluer l efficacité des formations. S assurer que le personnel a conscience de son action sur la sécurité des aliments. Conserver les enregistrements des formations initiales, professionnelles.

13 Public La formation concerne : Les opérateurs Les chefs d équipe La maîtrise Les cadres La direction Production Qualité Logistique Commercial Administration LA FORMATION CONCERNE TOUT LE MONDE Mais, À des degrés divers Avec un ciblage des messages Avec une coordination des actions

14 Les pratiques En interne En externe Rien Qui croient faire Une enquête de 2003 auprès de 220 entreprises agro-alimentaires (source AGRO-CONSULTANTS, CRB) sur la formation sécurité des aliments : Faiblesse en formation initiale pour : 25% personnel 17% encadrement 50% des entreprises n ont pas de programmes de formation continue sur la sécurité des aliments Déficit net de formation pour les CDD et les intérimaires

15 Les pratiques Situations pédagogiques : Formateurs : Presentiel : face à face pédagogique F A À distance : distance F A Auto-formation : solitaire A Formateurs externes : consultant-formateur Formateurs internes : service qualité Formateurs sur le tas : «mimetisme» Formateurs relais : cadres, maîtrise, chefs d équipe, opérateurs Il n y a pas de bonnes ou de mauvaises formations Il n y a que des pratiques plus ou moins performantes : EVALUATION

16 Conduite du projet de formation LES POINTS CLÉS D UN PROJET DE FORMATION L ingénierie du projet Les supports pédagogiques La qualité pédagogique du formateur L évaluation Pour OPTIMISER ses chances de succès Pour SORTIR du contexte répétitif et fastidieux des formations sur la qualité, hygiène et la sécurité des aliments

17 Conduite du projet de formation La formation n est pas un objectif en soi La formation est un moyen, ce n est pas le seul, au service d un objectif constat Situation actuelle objectif Situation future Qualité Sécurité des aliments Bonnes pratiques d hygiène Investissement Organisation Renforcement des compétences Toute la formation et rien que la formation mais la formation à sa juste place recrutement communication formation

18 Conduite du projet de formation Les étapes 1. État des lieux : Compétences Pratiques Moyens environnement 2. Plan d actions : État des lieux Objectifs Qui (public à former, personnes impliquées) Quoi (thèmes) Comment (messages clés) Avec qui (formateurs) Avec quoi (supports de formation) Pourquoi (objectifs avec indicateurs, évaluations)

19 Conduite du projet de formation 3. Préparation de la formation : Organisation matérielle Déroulement de la formation Support pédagogiques Exemples pratiques Préparation des évaluations 4. Acte de formation (présentiel) : Unité de lieux et de temps Objectifs clairement présentés Messages / Exercices Reformulation / Validation Evaluations

20 Conduite du projet de formation 5. Suivi (personnes concernées) : Documents administratifs (gestion des compétences) Traduction sur le terrain des messages clés Indicateurs de réussite sur le terrain Indicateurs de réussite : évaluations Bilan évaluations Communication des résultats Plan d actions (actions correctives, suite à donner)

21 Des supports pédagogiques innovants DES CONCEPTS A LA PRATIQUE Travail sur les messages clés Effort de proximité Du «sur mesure» : public, entreprise Supports pédagogiques adaptés : Mises en situation Vidéo Photos Jeux CD-ROM Livret apprenant Messages forts Engagements de l entreprise Engagements du salarié

22 Puissance pédagogique du formateur Comportement de la direction et Comportement de l encadrement VALEURS DE L EXEMPLE Amener les messages Fusionner avec le groupe Conduire le groupe à l objectif Convaincre séduire VALEURS FORMATRICES «il ne suffit pas d expliquer, il faut convaincre» pour faire adhérer

23 L évaluation De quoi parle-t-on? Évaluation de la formation Par les apprenants Organisation, supports pédagogiques Évaluation des apprenants Par le formateur Avant, pendant et en fin de formation Évaluation du projet Par l équipe projet Validation des différents étapes du projet Apprenants en situation de travail (indicateurs, audits) On n évalue pas suffisamment Freins Il faut éviter le côté «sanction» Il faut évaluer les comportements Il faut traiter les évaluations Il faut les interpréter Atout Une vraie manière de progresser

24 Nouvelle stratégie pédagogique L encadrement intermédiaire : levier de la sécurité des aliments Qui : Conducteurs de ligne Chefs d équipe Agents de maîtrise Points forts : Technique Productivité Gestion d équipe Points faibles : Management / communication Qualité Sécurité des aliments

25 Nouvelles stratégies pédagogiques L encadrement intermédiaire : levier de la sécurité des aliments Direction Qualité Encadrement intermédiaire Personnel Objectif Meilleur pilotage de l outil de production vis à vis de la sécurité des aliments

26 Nouvelle stratégie pédagogique Compétences du conducteur de ligne Capacité à : Élaborer et formaliser des outils de communication à l intention du personnel de la ligne, de l atelier Former le personnel de la ligne Animer les réunions d équipe Décider Capacité à : Rassembler de l information Gérer les relations avec les interfaces des autres fonctions Domaines de compétence des conducteurs de ligne Capacité à : Faire appliquer les procédures Qualité et sécurité des aliments sur l ensemble de son domaine Réagir et décider Analyser (méthode de résolution de problèmes Anticiper Conduite des travaux amélioration Source : Agéfaforia, 2001 Élaborer des indicateurs

27 Formation Conclusions La gestion des compétences en sécurité des aliments est d une actualité brûlante De belles avancées depuis 15 ans : Introduction des démarches qualité et HACCP, Renforcement des formations initiales, Diversité des pratiques mises en place. Mais encore de gros progrès à réaliser : Il reste du personnel non formé, Il y a du personnel mal formé, Les exigences réglementaires et clients se renforcent. Des solutions pour progresser : Gestion des compétences du personnel (suivi, capitalisation), Démarches d intégration des compétences sécurité des aliments, Méthodes et des outils pédagogiques performants, Encadrement intermédiaire : pierre angulaire des compétences.

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