LE MENU «LEVER DE RIDEAU» 41 TOUT COMPRIS OU 35 H O R S B O I S S O N
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- Ariane Pagé
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1 LE MENU «LEVER DE RIDEAU» 41 TOUT COMPRIS OU 35 H O R S B O I S S O N L APÉRITIF : BELLIN I, KIR P É T I L L A N T OU A M É R I C A N O L ENT R É E, LE PLAT & LE DE S S E R T LA BOUTEILLE DE VIN POUR 2 LE CAFÉ MASSAYA BIO, THÉ OU INFUSION MARIAGE FRÈRES L ENTRÉE MAISON LES ŒUFS COCOTTE BIO À LA CRÈME DE CÈPES, POIVRE DE MALABAR, CÉBETTES, BAIES ROSES LE GUACAMOLE D AVOCAT AUX CREVETTES, SAUCE COCKTAIL, POMELOS, CORIANDRE THAÏE LE CŒUR D ARTICHAUT DE BRETAGNE, SAUMON FUMÉ, ŒUF BIO POCHÉ, VINAIGRETTE À LA MOUTARDE LA BISQUE DE HOMARD, CRÈME LÉGÈRE AU PIMENT D ESPELETTE ET BASILIC FRAIS LE GÂTEAU LANDAIS DE POMMES DE TERRE AU FOIE GRAS MAISON, SAUCE AUX MORILLES LE TARTARE DE THON ALBACORE AU QUINOA ET CITRON VERT, VINAIGRETTE AU SOJA LE POÊLON DE 12 GROS ESCARGOTS DE BOURGOGNE À L AIL DOUX, CLASSIQUE BEURRE MOUSSEUX LE SAUMON D ÉCOSSE LABEL ROUGE, FUMÉ AU BOIS DE HÊTRE, FROMAGE BLANC, TOASTS POUJAURAN LE FOIE GRAS DE CANARD MAISON, CHUTNEY DE FIGUES, TOASTS POUJAURAN LES 6 HUÎTRES «GRAND CRU» FINE DE CLAIRE DAVID HERVÉ «GROSSES N 2» MARENNES OLÉRON LES CRÉATIONS DU JOUR PAR LE CHEF DE CUISINE RÉMI ROBERT LE PLAT MAISON LA FRICASSÉE DE ROGNON DE VEAU, CRÈME DE CÈPES, TOMBÉE D ÉPINARDS FRAIS MINUTE LES GAMBAS À LA PLANCHA, JUS DE CRUSTACÉS, PÂTES À L ITALIENNE LE TARTARE DE BŒUF SÉLECTION «HUGO DESNOYER» À L ITALIENNE, POMMES ALLUMETTES MAISON LES NOISETTES D AGNEAU FRANÇAIS RÔTIES AU ROMARIN, GRATIN DAUPHINOIS LE MAGRET DE CANARD RÔTI, CRÈME DE MORILLES, GRATIN DAUPHINOIS LE GÉNÉREUX ONGLET DE BŒUF 250G À L ÉCHALOTE, POMMES RISSOLÉES EN PERSILLADE LA GRENOBLOISE DE BAR ENTIER À LA PLANCHA, TOMBÉE D ÉPINARDS FRAIS MINUTE LA PIÈCE DE BŒUF D AUBRAC RÔTIE SAUCE BÉARNAISE, POMMES RISSOLÉES EN PERSILLADE LES COQUILLES SAINT-JACQUES FRAÎCHES FRANÇAISES, SAUCE VIERGE, ENDIVES MEUNIÈRES LE CARRÉ D AGNEAU DE FRANCE RÔTI AU ROMARIN, GRATIN DAUPHINOIS LA SOLE SAUVAGE MEUNIÈRE OU GRILLÉE, PRÉPARÉE À VOTRE TABLE, PURÉE MAISON (suppl. 3 ) L ENTRECÔTE MATURÉE «ANGUS ABERDEEN» GRILLÉE, SAUCE BÉARNAISE, ENVIRON 300G, POMMES RISSOLÉES (suppl. 6 ) LES CRÉATIONS DU JOUR PAR LE CHEF DE CUISINE RÉMI ROBERT
2 LE FROMAGE OU DESSERT MAISON LES CRÊPES SUZETTE, FLAMBÉES AU GRAND MARNIER ROUGE DEVANT VOUS LES SORBETS ET GLACE MAISON : CHOCOLAT «GRAND CRU», MANGUE & PETIT SUISSE LA VERRINE DE CARAMEL BEURRE SALÉ, CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE DE BOURBON L ASSIETTE DE FROMAGES DU MOMENT : COMTÉ, CAMEMBERT, CHÈVRE SAINTE-MAURE LA CRÈME BRULÉE À VOTRE TABLE, CROUSTILLANTE ET PARFUMÉE À LA VANILLE DE BOURBON LE MOELLEUX AU CHOCOLAT «DARK VADOR», GLACE MAISON À LA VANILLE DE MADAGASCAR LA TARTE FINE AUX POMMES TIÈDES, GLACE MAISON À LA VANILLE DE BOURBON LE CARPACCIO D ANANAS FRAÎCHEUR À LA MENTHE, SORBET MAISON COCO LE CLAFOUTIS AUX FRUITS D AUTOMNE, GLACE MAISON AU LAIT D AMANDES LA VERRINE DE TIRAMISU AU CAFÉ MASSAYA BIO, RECETTE CLASSIQUE AU MARSALA LE MILLEFEUILLE À LA VANILLE DE MADAGASCAR, TRAIT DE CARAMEL AU BEURRE DEMI-SEL LE BABA BOUCHON DE FRÉDÉRIC GERMEZ AU RHUM, CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE DE MADAGASCAR LE SOUFFLÉ GLACÉ AU GRAND MARNIER DE CHEZ LOUISE, SIROP SUZETTE LES VINS DU MENU LEVER DE RIDEAU SÉLECTIONNÉS PAR NOTRE CHEF SOMMELIER ou la bouteille d eau Castalie plate ou pétillante ou 15 de remise par bouteille sur toute la cave L ES V I N S B L A N C S DOMAINE NICOLE BLANC, PAYS D OC IGP 2014 DOMAINE PAUL MAS, P AYS D OC IGP, CHARDONNAY 2014 DOMAINE MANDARD, TOURAINE AOC, SAUVIGNON BLANC 2014 L ES V I N S R O S É S CÔTÉ MAS, PAYS D OC IGP, ROSÉ AURORE 2014 CHÂTEAU DE BERNE, C ÔTES DE PROVENCE AOP, LES OLIVIERS 2014 L ES V I N S R O U G E S DOMAINE NICOLE ROUGE, COTEAUX DE BESSILLES IGP 2014 DOMAINE PAUL MAS, P AYS D OC IGP, C ABERNET SAUVIGNON 2014 DOMAINE GEORGES DUBŒUF, C ÔTES DU RHÔNE AOC 2012 DOMAINE MANDARD, TOURAINE AOC, GAMAY 2013 CHAPELLE DE TUTIAC, BLAYE CÔTES DE BORDEAUX 2013
3 POUR COMMENCER... LES ŒUFS COCOTTE BIO À LA CRÈME DE CÈPES 8 poivre de Malabar, cebettes, baies roses LE CŒUR D ARTICHAUT FRAIS DE BRETAGNE, SAUMON FUMÉ, ŒUF BIO POCHÉ 9 vinaigrette à la moutarde de Meaux LE GUACAMOLE D AVOCAT AUX CREVETTES, SAUCE COCKTAIL 9 pomelos, coriandre thaïe LA BISQUE DE HOMARD 9 crème légère au piment d Espelette et basilic frais LE TARTARE DE THON ALBACORE AU QUINOA ET CITRON VERT 12 vinaigrette au soja LE GÂTEAU LANDAIS DE POMMES DE TERRE AU FOIE GRAS MAISON 12 sauce aux morilles LE SAUMON D ÉCOSSE LABEL ROUGE, FUMÉ AU BOIS DE HÊTRE 12 fromage blanc à l aneth, toasts Poujauran LE POÊLON DE 12 GROS ESCARGOTS DE BOURGOGNE À L AIL DOUX 15 classique beurre mousseux LE FOIE GRAS DE CANARD MAISON, CHUTNEY DE FIGUES 17 toasts Poujauran LES 9 HUÎTRES «GRAND CRU» FINE DE CLAIRE DAVID HERVÉ «GROSSES N 2» 25 Marennes Oléron, citron haute-couture, vinaigre aux échalotes de Bretagne, pain de seigle de chez Poîlane
4 ...ENSUITE... LES GAMBAS À LA PLANCHA, JUS DE CRUSTACÉS 17 pâtes à l Italienne LE TARTARE DE BŒUF SÉLECTION «HUGO DESNOYER» À L ITALIENNE 17 pistou, parmesan Reggiano, pommes allumettes maison LA FRICASSÉE DE ROGNON DE VEAU EN COCOTTE, CRÈME DE CÈPES 17 émincé, tombée d épinards frais minute LE GÉNÉREUX ONGLET DE BŒUF 250G À L ÉCHALOTE 18 pommes rissolées en persillade LES NOISETTES D AGNEAU FRANÇAIS RÔTIES AU ROMARIN 19 gratin dauphinois tradition LE MAGRET DE CANARD RÔTI, CRÈME DE MORILLES 20 émincé, gratin dauphinois tradition LA PIÈCE DE BŒUF D AUBRAC RÔTIE SAUCE BÉARNAISE 20 pommes rissolées en persillade LA GRENOBLOISE DE BAR ENTIER À LA PLANCHA 21 tombée d épinards frais minute LES COQUILLES SAINT-JACQUES FRAÎCHES FRANÇAISES 21 sauce vierge, endives meunières LE CARRÉ D AGNEAU DE FRANCE RÔTI AU ROMARIN 24 gratin dauphinois tradition L ENTRECÔTE MATURÉE 21 JOURS «ANGUS ABERDEEN» GRILLÉE, SAUCE BÉARNAISE 32 environ 300g, pommes rissolées en persillade LA SOLE SAUVAGE MEUNIÈRE OU GRILLÉE 32 environ 400g, trait de beurre noisette, citron haute-couture, purée au beurre d Isigny LA GARNITURE SUPPLÉMENTAIRE 3
5 ...POUR FINIR L ASSIETTE DE FROMAGES DU MOMENT 7 Comté, Camembert, chèvre Sainte-Maure LES SORBETS ET GLACE MAISON 8 sorbets chocolat «Grand Cru», mangue & glace petit suisse LA VERRINE DE CARAMEL BEURRE SALÉ 8 crème légère à la vanille de Bourbon LA CRÈME BRULÉE À VOTRE TABLE 9 croustillante et parfumée à la vanille de Bourbon LE CARPACCIO D ANANAS FRAÎCHEUR À LA MENTHE 9 sorbet maison coco LE CLAFOUTIS AUX FRUITS D AUTOMNE 9 glace maison au lait d amandes LE MOELLEUX AU CHOCOLAT «DARK VADOR» 10 glace maison à la vanille de Madagascar LES CRÊPES SUZETTE 12 flambées au Grand Marnier Rouge devant vous LE MILLEFEUILLE À LA VANILLE DE MADAGASCAR 12 trait de caramel au beurre demi-sel LA TARTE FINE AUX POMMES TIÈDES 12 glace maison à la vanille de Bourbon LE SOUFFLÉ GLACÉ AU GRAND MARNIER DE CHEZ LOUISE 12 sirop Suzette LE BABA BOUCHON DE FRÉDÉRIC GERMEZ AU RHUM CLÉMENT 12 crème légère à la vanille de Madagascar LA VERRINE DE TIRAMISU AU CAFÉ MASSAYA BIO 12 recette classique au Marsala LE CAFÉ GOURMAND 14 Moelleux au chocolat «Dark Vador», crème brûlée à votre table et millefeuille à la vanille de Bourbon
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