Sélection Printemps/Été 2012

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1 Sélection Printemps/Été 2012 FRUITS FRAIS Légumes frais PRODUITS de 4 e et 5 e gamme Produits bio

2 Les beaux jours arrivent, de nouvelles saveurs gourmandes s offrent à vous. Redécouvrez le fruit tant apprécié du printemps : la fraise. Agrémentez vos recettes d herbes aromatiques. Laissez-vous séduire par de délicates associations de légumes et crudités. Surprenez vos convives avec des desserts colorés et parfumés : du carpaccio d ananas, des compotes savoureuses ou des segments de pommes BIO. Proposez de la fraîcheur, des produits service et surtout de la qualité! Fruits frais Ananas L ananas est le symbole du fruit tropical par excellence. Commercialisé toute l année, avec des approvisionnements en provenance des producteurs d Amérique centrale et d Afrique. L Extra Sweet domine en volume le marché. Sa peau est jaune brillante. Il se conserve extrêmement bien. Le Cayenne lisse est réservé à des niches de marché. C est un fruit à peau jaune orangée à maturité, à chair jaune pâle. Il est plus acide et plus aromatique que l'extra Sweet. L'ananas se transporte par voie maritime ou aérienne. Ne pas le stocker en dessous de 12 C, sinon il brunit et la couronne (ou plumet) se dessèche. Sa chair devient alors inconsommable. L ananas avion, généralement de variété Cayenne, Victoria ou Bouteille est destiné à un marché haut de gamme. Il est récolté à maturité maximale, expédié par avion et commercialisé peu de jours après la récolte. L ananas bateau, généralement Extra Sweet ou Cayenne est cueilli mûr et acheminé par voie de mer. Il est cueilli à maturité optimale pour un transport de 12 à 15 jours. L ananas ne mûrit pas après récolte. Il doit donc être consommé le plus tôt possible. La fraîcheur de l ananas se juge à la couleur verte des feuilles de la couronne. Pensez à enlever la partie centrale un peu dure. Présenté en rondelles très fines, en salades de fruits, jus ou au sirop, l ananas plaît pour sa saveur, son arôme et son aspect festif. Fraises Les principaux pays producteurs sont la France, l Espagne, la Pologne, l Italie, l Allemagne, la Belgique, le Maroc et l'égypte. En France, les fraises sont produites sur la majorité des bassins de production : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Sologne, Bretagne. Les fraises connaissent leur pleine saison en Avril, Mai et Juin. On appelle fraises remontantes, les fraises dont la production est continue du printemps à l'automne. Elles sont généralement plus petites que les fraises non remontantes qui sont produites en Mai/Juin. Les variétés les plus connues sont : Les fraises françaises La Gariguette : non remontante, représente plus de 20 % de la production française. C'est la variété de référence. De forme légèrement allongée. La Mara des bois : remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois. Le Queen Victoria est un petit ananas doré, à la chair orangée et juteuse. Notamment importé de l Île Maurice et de la Réunion. L ananas bouteille est une variété allongée, de couleur verte, très gustative. Il est produit sur l arc antillais. La Selva : remontante, variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, on la récolte de juin jusqu'à octobre. La Clery : non remontante, fruit moyen à gros, conique, rouge orangé, brillant. De très bonne conservation. Elle se récolte de mars à juillet. La Cifflorette : non remontante, fruit moyen à gros, allongé, de forme régulière, ovoïde, rouge orangé à rouge brique, brillant. Chair assez ferme, fine, juteuse, sucrée, acidulée et aromatique. La Charlotte : remontante, fruit rond de couleur rouge franc, arôme très développé. Elle se récolte de Juillet à Octobre. Les fraises espagnoles La Camarosa : Fruits gros à très gros, de forme irrégulière, rouge sang. Chair rouge clair, moyennement sucrée, assez acide, peu aromatique. La Candonga : fruit très attrayant, de forme conique et d un rouge homogène et brillant. Son goût et son arôme sont intenses avec un bon équilibre entre le sucré et l acidité. Conseil d expert : Pour un enfant, prévoir une portion d environ 100 g. Pour des adolescents, adultes ou personnes âgées, prévoir une portion de 125 g environ. Choisissez les fraises rouges, sans tâche, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses, le calibre n est pas le reflet de leur qualité gustative, en revanche elles doivent être toujours bien odorantes. Utilisation Se consomme surtout nature, mais aussi en salade de fruits, en desserts (tartes, charlotte, mousse, sorbet ). Conseil d expert : Pour un enfant, prévoir une portion de 100 g environ, soit 6 à 8 fraises. Pour un adolescent, un adulte ou une personne âgée, prévoir une portion de 125 g, soit 8 à 10 fraises.

3 Herbes fraîches Les herbes aromatiques sont utilisées dans toutes les cuisines du monde. Certaines sont absolument incontournables comme le persil, la ciboulette, l aneth et le basilic dont il existe plusieurs variétés. Enfin l indispensable bouquet garni (thym, romarin, laurier) fait aussi partie des basiques. Les fines herbes sont produites en France de mars-avril à novembre. Durant la période hivernale, elles proviennent en grande partie d Israël et du Maroc. Vérifier la fraîcheur de la coupe à la base du bottillon. Les feuilles doivent être fermes et bien vertes. Conseil d expert : Environ 10 g de fines herbes hachées permettront d apporter des éléments nutritifs et vitamines en quantité non négligeable, mais il faut éviter de les cuire. Aneth : idéal pour aromatiser les poissons que ce soit en grillade, en papillote, en courtbouillon ou en sauce d'accompagnement. Pour conserver tout son arôme, il est préférable de ne jamais cuire l'aneth plus d'une minute. Origine : Méditerranée, Sud de la Russie. Basilic : plusieurs variétés existent, il est très utilisé cru car la cuisson atténue son parfum. Il accompagne bien tomate, omelette, fromage, poisson et ajoute de la saveur aux salades, aux soupes (pistou). Origine : Inde, Afrique, Asie. Cerfeuil : il ressemble beaucoup au persil et en a un peu le goût mais possède en plus celui de l anis. Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées dans diverses préparations culinaires : sauces, salades, omelettes, grillades. Pour les plats cuisinés, le cerfeuil s ajoute au dernier moment, en fin de cuisson. Origine : Russie Ciboulette : c est une plante à bulbe. Elle forme des touffes de fines feuilles cylindriques et creuses, vert foncé. Les feuilles fraîches sont utilisées, crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, salades Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes. Origine : Orient Coriandre : on consomme les feuilles fraîches et crues en agrément des salades, potages et soupes. Les graines demandent une certaine maturité avant de trouver leur saveur épicée si délicieuse qui s associera parfaitement au cumin et autres épices dominantes des cuisines du Moyen-Orient, de l Inde et de l Asie du Sud-Est. Origine : Est de la Méditerranée Estragon : son fort parfum évoque un délicieux mélange d'anis et de vanille relevant parfaitement les plats de poulet et de poissons. Il est préférable de l'utiliser de façon parcimonieuse et de l'ajouter en fin de cuisson. Origine : Région de la mer Caspienne Laurier : on l utilise en cuisine comme condiment, mais il ne faut toutefois pas en abuser car il est légèrement toxique. Les feuilles s emploient fraîches ou le plus souvent séchées. Origine : Méditerranée Oseille : la soupe à l oseille avec des feuilles fraîches hachées est très populaire dans certaines régions. À utiliser avec délicatesse dans les salades et fromages blancs. Origine : Europe Persil : très largement utilisé, ses feuilles fraîchement hachées accompagnent crudités et sauces. Origine : Sardaigne jusqu au Liban.

4 Produits élaborés Salade composée BIO Découvrez un savoureux mélange de scarole, de frisée et de chicorée rouge issu de l agriculture biologique. Conditionnement : 8 x 500 g DLC : 6 jours ROSÉE DES CHAMPS Romarin : Très facile à faire sécher, ses utilisations sont diverses : dans les ragoûts, les civets, les soupes, les marinades. Origine : Régions Méditerranéennes Origan : Il est devenu un élément incontournable des cuisines italienne, grecque ou mexicaine. Origine : Méditerranée, Asie centrale Sauge : La sauge est une épice populaire qui parfume aussi bien la viande, le poisson, le thé et le vinaigre. Elle accompagne parfaitement le veau, le petit gibier et quelques plats chinois. Origine : Côte nord de la Méditerranée Sarriette : La sarriette est utilisée dans les recettes de porc ou de gibiers en sauce. Elle peut aussi s employer fraîche sur les viandes de mouton, de lapin, les moules. Origine : Europe du Sud et Centrale. Citronnelle : Ses feuilles sont essentielles dans la cuisine thaï et vietnamienne. Elles sont utilisées pour aromatiser les soupes, les currys et les sauces. La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades. Origine : Inde, Madagascar Marjolaine : Ses feuilles sont plus douces au goût que l origan. Son arôme plus délicat la rapproche du thym. Elle s emploie sous forme de feuilles fraîches ou séchées, seule ou en mélange avec d autres herbes, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires. Origine : Afrique du Nord et du Sud-Est asiatique. Tomates confites Retrouvez la saveur de la tomate confite. Conseil de dégustation En brochette ou sur canapé, les tomates confites apportent à votre apéritif une saveur estivale. Elles se marient également à merveille avec les viandes et poissons et leur apportent quelques notes de la cuisine du sud. Conditionnement : 4 x 1 kg DLC : 6 mois VANELLI Fast Fry Retrouvez toute la qualité des frites fraîches tout en divisant par deux le temps de cuisson en friteuse. Mise en œuvre Plonger de petites quantités de frites dans l huile bouillante (175 C) d une friteuse pendant secondes. Conditionnement : 2 x 4 kg DLC : 23 jours FARM FRITES

5 Produits élaborés Tartare de tomates Le tartare de tomates Bonduelle est un produit service par excellence. Il vous permettra de réaliser d'excellentes préparations et d'étonner vos convives. Les tomates apporteront une couleur vive et un goût constant tout au long de l année. Il pourra alors accompagner une viande, un poisson en chaud ou froid, une salade verte Soja 4 ème gamme L avantage des pousses de soja Wofoo, c est qu elles peuvent être consommées crues comme cuites tous les jours et en toutes circonstances : 1 - Rincez-les simplement à l eau froide avant utilisation. 2 - Consommez 1 à 2 jours après ouverture. 3 - Conservez-les au réfrigérateur dans votre bac à légumes. Recette : salade soja, brebis, jambon 400 g de pousses de soja Wofoo, 80 g de fromage de brebis, 4 fines tranches de jambon de Bayonne, 1 c-à-s de confiture de cerises noires, 3 c-à-s d'huile d'olive, 1 c-à-s de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin Rincer les pousses de soja Wofoo. Réaliser la vinaigrette. Dans un saladier, déposer la cuillère de confiture de cerises. Saler, poivrer et ajouter le vinaigre balsamique. Ajouter l'huile et la ciboulette ciselée. Assaisonner les pousses de soja Wofoo. Déposer au centre de l'assiette. Entourer le Wofoo d'une tranche de Bayonne. Décorer de brins de ciboulette. Conditionnement : 4 x 1 kg DLC : 10 jours Wostin Conseils d utilisation Mélanger le tartare de tomates à l'ouverture. Mouler et servir avec un poisson fumé ou mariné puis parsemer par exemple de graines de fenouil. Conditionnement : barquette 2,5 kg DLC : 12 jours Bonduelle Mosaïque de légumes Découvrez une savoureuse terrine de légumes riche en légumes (choux-fleurs, haricots verts, carottes, tomates, petits pois). Conditionnement : 2 x 1,5 kg DLC : 28 jours GEL MANCHE Cocktail gambas tex mex Découvrez une recette de cocktail innovante et savoureuse à base de crevettes, poivrons jaunes et rouges en dés, miettes de surimi, haricots rouges, échalote, vinaigrette tomatée au cumin. Conseils d utilisation Mélanger la salade à l ouverture. Dresser dans un saladier pour un buffet ou en assiette individuelle et décorer selon vos exigences. Conditionnement : barquette 2,3 kg DLC : 12 jours Bonduelle Gaspacho Le gaspacho est un potage très prisé dans le sud de l'espagne et le sud du Portugal. Servi froid, il est réalisé à partir de tomates crues pressées. Le gaspacho de la légumerie de la Côte d'opale est idéal pour une entrée fraîche et originale! Conditionnement : 6 x 75 cl - 6 x 1 l DLC : 18 mois - 90 jours Légumerie de la Côte d'opale

6 Produits élaborés Carpaccio d ananas Découvrez le goût unique d un ananas typé, sucré et parfumé, cuit avec son cœur tendre. Excellent marquant couleur et goût : une fine tranche de Victoria coloré de soleil et goûteuse à souhait. Cuit, il peut s associer à tous types de plats, viande, poisson, salade Conditionnement : 4 x 2,5 kg - 10 x 1,2 kg DLC : 3 ans APIFRUIT Idée Recette Millefeuille de carpaccio d ananas Pour 20 personnes 1 sachet APIFRUIT de carpaccio d ananas (2,5 kg) 1 kg de fraises Sirop de verveine Quelques gousses de vanille Préparation Caraméliser l ananas dans son jus. Couper les fraises en fines lamelles. Disposer sur une assiette une tranche d ananas APIFRUIT puis les lamelles de fraise. Recommencer l opération. Arroser d un sirop de verveine glacé. Servir très frais. Compotes pommes Juliet BIO Une préparation avec beaucoup plus de fruits et moins de sucre. Produits garantis sans colorant ni conservateur et d une excellente qualité gustative. Un large choix de desserts gourmands BIO : figues rouges pommes Juliet BIO, fraises pommes Juliet BIO, abricots pommes Juliet BIO, pommes Juliet tatin BIO, pommes Juliet BIO. Conditionnement : coupelle 70 g ou 100 g DLC : 18 mois LUCIEN GEORGELIN Segments de pommes BIO Une portion de fruit frais, sain et équilibré pour une consommation individuelle. Un produit prêt à consommer qui ne s oxyde pas à l air libre, avec les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la pomme préservées. Conditionnement : barquette 1,6 kg DLC : 7 jours FRUITY LINE Dates à retenir Développement durable > du 1 er au 7 avril 2012 Quinzaine Bio > du 1 er au 17 Juin 2012 FRAÎCH'ATTITUDE > du 3 au 7 Juin 2012 les journées de la mer > du 8 au 10 Juin 2012 Nos Fournisseurs Partenaires Spécialiste des graines germées Retrouvez votre distributeur régional sur : ZI des Iscles - BP CHATEAURENARD - FRANCE Tél : Fax : siege@creno.fr DOMINANCE & ASSOCIÉS / Photos : Creno, Fotolia, istock.