COLLECTION DE FÊTES 2014 AUTOMNE HIVER. L actu gourmande

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Louis Piché
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1 COLLECTION DE FÊTES 2014 AUTOMNE HIVER L actu gourmande Inspiration pour les fêtes salonstjacques@orange.fr Tél : Fax :

3 ACCORD SUBTIL DE SAVEURS Alliances audacieuses COLLECTION DE CANAPÉS les 15 pièces...12 Rillettes de thon, tartare de saumon, chorizo, petits anchois de Collioure, saumon fumé au sarment de vigne, jambon de parme, mousse de foie gras, roulade de jambon fromagère, crevettes, petite perchette, blinis saumon COLLECTION DE VERRINES les 6 pièces...12 Le jambon fermier et tomates confites Crémeux d asperges, légumes balsamiques Tartare de saumon à ma façon Mousse de foie gras et compote de figues vanillée. LES PAINS SURPRISES les 72 pièces Le Terre et Mer...32 Saumon, fromage, rillettes, jambon cru, mousse de foie Le Fraîcheur...32 Mousse de crabe et mousse de crevettes Le Charcutier...28 Terrine de campagne du chef, rillettes, jambon blanc et cru Le Pain Nordique Fumé...45 au sarment de vigne Le Pain au Foie Gras...50 de canard et chutney de pommes et tomates COLLECTION DE BOUCHÉES CHAUDES la pièce Mini croque saumon - Mini croque jambon - Mini bouchée à la reine - Gougère à la crème - Friand du chef - Andouillette cocktail torsade à la tapenade de Provence LES MINI-BROCHETTES TENDANCE le coffret de 24 pièces...35 Saint-jacques et jambon sec Ananas, jambon forêt noire et concombre Mozzarella, tomates séchées et olives Tranche de saumon fumé et petits légumes Craquants de foie gras et abricots moelleux LES MINIS-CLUBS SUR PAIN NORDIQUE la pièce...0,80 Garniture poulet à la mexicaine - Saumon baltique - Thon à la catalane - Concombre tomate LES SANDWICHS COCKTAIL coffret de 12 pièces Saumon fumé Crabe à la mousse de citron Poulet mariné au curry Jambon de parme salade beurre LE PLATEAU DE CHARCUTERIE 200g 20 pièces GRANDE ORIGINE Jambon Puro Belotta, chorizo ibérique, magret de canard et coppa parma Inspiration pour les fêtes SJ

4 Collection Entrées de la mer MÉDAILLON DE SAUMON NORVÉGIEN EN COQUILLE GÂTEAU DE SAINT-JACQUES ET SAUMON FUMÉ aux petits légumes ANANAS EXOTIQUE crevettes, céleri, crabe et ananas COQUILLE DE CRABE crabe, macédoine, tomate, oeuf KING CRABES posé sur une maraîchère de saint-jacques aux saveurs des îles FINGER DE LANGOUSTE ET AGRUMES sur un taboulé et son chutney L ÉCLAIR DE SAUMON GRAVLAX aux senteurs d agrumes LE SAUMON BELLEVUE minimum 10 personnes avec ses garnitures DEMI-LANGOUSTE préparée par le chef Collection Entrées de la terre Nos spécialités à base de foie gras LANGUE LUCULLUS DE VALENCIENNES langue fumée et foie gras COMPRESSION DE CANARD ET FOIE GRAS CHUTNEY D OIGNONS ROUGES TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD AU SAUTERNES 70g OPÉRA DE FOIE GRAS pain d épices punché au porto, foie gras épices TERRINE DE FOIE GRAS D OIE 70g au Pineau des Charentes FOIE GRAS DE CANARD 70g aux poires tapées et noisettes LES BOUDINS BLANCS le kg Boudin blanc nature Boudin blanc truffe 3% Boudin blanc aux morilles 5% SJ Collection de fêtes Automne - Hiver 2014

5 Collection Entrées chaudes Marmite de pinces de homard sauce vanille et ses légumes Feuilleté aux petits légumes et noix de saint-jacques Ris de veau à la crème et champignons de Paris Coquille saint jacques Bouchée financière de ris de veau 200g Lotte de Roscoff à l américaine sur son risotto Tajine de gambas au curcuma et fruits secs Marmite de saint-jacques et gambas NOUVEAUTE 2014 A partir de 4 personnes Un grand classique revisité LE VOL AU VENT et sa sauce classique revisitée ris de veau, sot-l y-laisse, pleurotes, cubes de foie gras et mini champignons de Paris Prix par personne 8.20

7 Collection Plats chauds Collection de buffets à partir de 4 personnes menus servis à partir de 15 personnes Jambon fermier en croûte sauce porto et champignons des bois Le suprême de pintade au foie gras Magret de canard clouté aux senteurs des sous bois Pomme de ris de veau sauce morilles La longe de veau cuisson lente et sa sauce aux saveurs de truffes Le filet de bœuf façon Rossini avec sa sauce périgourdine Filet de bœuf en croûte sauce Périgourdine La gigue de chevreuil sauce Saint Hubert Les légumes Aux choix 3 par personne identique à l ensemble du menu - Amuse-bouches 4 par personne - Foie gras de canard et chutney de tomates - Saumon Gravlax à l aneth et baies roses - Garnie de brioche aux raisins et blinis à la crème de vodka - Ballottine de chapon aux cèpes - Rôti de bœuf de tradition bouchère - Jambon à l os artisan en OR - Terrine de canard au parfum de truffes - Salade de rattes du Touquet aux champignons - Salade fraîcheur - Mesclun, haricots verts, olives, petits pois - Salade italienne - Roquette, parmesan, tomates séchées - Salade rigoletto - Fusilli, dés de jambon, poivrons - Pain de campagne et condiments - DESSERT Au choix dans la liste ci dessous 28 par personne Gratin dauphinois, Tomate Arlésienne, Pomme de terre Bohémienne, Endive à la Pancetta, Tian de légumes, Méli-mélo de légumes sautés au wok Inspiration pour les fêtes SJ

9 Collection de menus fêtes MENU Flamboyant à partir de 4 personnes 23 par personne Quelques canapés 4 par personne Saumon Gravlax son blinis et sa crème de vodka ou Lucullus de Valenciennes Magret de canard forestier ou Suprême de pintade à la Normande Gratin dauphinois endives L Emma : La bûche ou le gâteau MENU Étincellant à partir de 4 personnes 36 par personne Quelques canapés 5 par personne Le foie gras de canard aux poires tapées ou Le king crabe posé sur une maraîchère de saint-jacques La marmite de saint-jacques ou Les ris de veau aux morilles Le filet de volaille de Licques à la florentine ou la longe de veau cuisson basse température La ZOE en bûche ou le gâteau MENU Pétillant à partir de 4 personnes 45 par personne 3 verrines de prestige ½ langouste et sa macédoine fraîche ou Palette de foie gras (poivre de Séchouan, ibérique et fleur de sel) Pomme de ris de veau forestière ou Lotte à l américaine Filet de bœuf ou Gigue de chevreuil sauce grand veneur L Gabriel en bûche ou le gâteau

10 Collection de desserts Les bûches des bons enfants LE JUJU Chocolat vanille, mousse guanaja 70%, crémeux vanille amandes, biscuit sacher LA ZOE L exotique, crémeux exotique, ananas marinés, mousse chocolat Blanc, biscuit joconde coco LE GABRIEL Praliné orange, dacquoise noisettes, sablé orange, mousse praliné et crémeux orange L EMMA La tout café arabica, biscuit amandes noisettes, noisettes concassées, Crémeux café, mousse noir café La part individuelle personnes 18 6 personnes 24 8 personnes 30 Conseil pour réchauffer SAUCES Vider le contenu dans une casserole et réchauffer à feu doux jusqu au frémissement (sans bouillir) en remuant de temps à autre. Les sauces plus délicates doivent être réchauffées de préférence au four (120 / 40 minutes). PLATS CUISINÉS Garder toujours une protection aluminium et placer le plat dans un four préalablement chauffé selon le tableau ci-dessous. Pour les viandes rôties et les plats, pratiquer quelques petits trous ou une cheminée dans le papier pour éviter la formation de vapeur. Les plats cuisinés en cocotte peuvent être mis directement sur le gaz avec une plaque protectrice ou à même une plaque électrique, en faisant cependant attention de ne pas les laisser bouillir. POISSONS En plat avec sauce Four à Entiers en feuilleté Four à Dans une nage amener à frémissement Gratiné individuel Four à minutes 40 minutes 20 minutes VIANDES - VOLAILLES - GIBIERS (arroser avec du jus) Sautés, fricassés, volailles découpées Four à minutes La part individuelle 3.50e 4 pers 18 6 pers 24 8 pers 30 Grosses volailles, farcies, découpées Four à 180 Filet de boeuf en croûte Four à 180 Jambon en croûte Four à 160 Gigue de chevreuil Four à 180 Autres grosses pièces Four à 150 LÉGUMES Petits légumes ou frits en garniture Four à 150 Les purées et gratins Four à minutes minutes minutes 30 minutes 60 minutes minutes minutes SJ Collection de fêtes Automne - Hiver 2014

11 Saint Valentin 2015 à L OMBRE DES PALMIERS AU SALON SAINT JACQUES LE 14 FEVRIER 2015 ACCUEIL 19H30-20H30 Ambiance cosy Cocktail des amoureux à la rose Saint jacques autour d une bouchée de Tourteau «Gingembre et Coriandre Fraîche» Canon de volaille de Licques aux champignons Avec quelques Morilles et pointes d asperges embeurrée de choux vert au fenouil et Gratin Cambrésien revisité L entremet aux fruits et son cœur coulant Toutes boissons a discrétion Vin blanc et vin rouge en accord avec le menu 50 par personne boissons comprises

12 Mercredi 31 Décembre 2014 La Grande Nuit Mercredi 31 decembre de la Saint Sylvestre à partir de 19h30 Coupe de champagne Duval Leroy, Amuse Bouche Foie Gras de Canard du sud Ouest aux Poires Tapées et Noisettes Chutney de mangue et Cranberry Belle Noix de Saint-Jacques Grillées sur une Étuvée de Poireaux Et Pommes au Safran Tournedos de Mignon de Veau à la Valdostane Rattes du Touquet et Crème brûlée de potiron L Entracte de l île de la Réunion La Tome de Cambrai et son Mesclun L GABRIEL Praliné orange, dacquoise noisettes, sablé orange, mousse praliné et crémeux orange Café, Thé et Mignardises en buffet Sainte-Croix du Mont, Pouilly fumé, Château Cardinal-Villemaurine, Saint Émilion Grand Cru Eau de Dégustation Plate et Gazeuse Champagne Duval Leroy 40 la bouteille 100 / PERSONNE RESERVATION 50% A TITRE D ARRHES

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