Coquillages de nos côtes, chorizo Ibérique En risotto comme une paëlla, tomates confites, olives noires de Nice, écume de lait safrané...

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Renée Blanchard
il y a 6 ans
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1 Cuisiner c est rêver Chaque recette est un voyage dans l incroyable richesse des parfums et des saveurs. Chemin faisant, elle prend formes et couleurs, mêlant les influences de notre monde éclectique et multiculturel. Je vous invite à la plus belle des symbioses, celle qui émerge de la rencontre des fruits de la mer avec les saveurs de la terre. Pascal Nibaudeau, Chef de cuisine

2 E N T R É E S Coquillages de nos côtes, chorizo Ibérique En risotto comme une paëlla, tomates confites, olives noires de Nice, écume de lait safrané Foie gras et huîtres «Perles de l Impératrice» Marinées, dattes, chantilly d Argan et brioche aux épices Homard bleu rôti Artichaut violet, pommes de terre rattes cuites aux aromates, parmesan, truffe et fleur de sel Noix de Saint-Jacques et caviar d Aquitaine Parmentière de bintjes, poireau, criste marine, écume d huîtres du Banc d Arguin Saint-Jacques et foie frais confit En habit de chou vert, fin velouté de cresson de fontaine, écume de lait à la truffe Tartare de bar et huîtres «Fines de Claire N 3» Avocat «gin fizz» en miroir, pamplemousse, citron, coco et condiment vert aigre-doux Langoustines et foie gras des Landes Carpaccio de mangue, cébettes, laquage aux épices, jus brun au gingembre et soja Crabe royal de la mer des glaces cuit sur sel de mer Curry indien, épices aux multiples poivres, écorces d orange et laitue de mer... 58

3 P L A T S Dos de cabillaud royal rôti en feuilles de vigne Châtaignes en sabayon, truffe, pommes soufflées, lard confit et jus brun au cacao Thon rouge «blue fine» et foie gras des Landes Façon Rossini, macaroni, truffe noire, céleri rave léger et jus périgourdin Saint-Pierre juste saisi et caviar d Aquitaine «pressé» Langues d oursin, chlorophylle de persil, condiment citron et jus de volaille acidulé Sole de nos côtes en croûte d herbes d Asie Risotto arborio à la badiane, wasabi, coquillage et wok de couteaux Bar de ligne rôti entier au sel marin Cèpes, endives { la crème de banyuls, sélection d huiles d olives Pour 2 personnes. Prix par personne...49 Turbot sauvage Rôti { l arête, béarnaise de crevettes grises ou sauce Choron Pigeon fermier du Poitou Endives confites à la graisse de foie gras, pommes soufflées, saucisson de cuisse Agneau de Bordeaux aux herbes Cuit en croûte de sel, riz onctueux aux cèpes et céleri vert, pousses d épinards et jus des sucs L A P R E S S E A H O M A R D Homard bleu breton Au naturel (les 100 g) Homard bleu breton, ris de veau Béarnaise au jus de presse Pour 2 personnes. Prix par personne... 59

4 F R O M A G E S Chariot de fromages D E S S E R T S Mangue et mascarpone Sorbet passion, vinaigre de framboise Café d Ethiopie Chocolat au lait «Tanariva», gelée de malt Ecossais, biscuit aux noix de pécan L agrume Orange sanguine, verveine, orange amère crémeuse, biscuit «Mandarine Impériale» Citron de Marmande En soufflé chaud, sorbet gingembre, crème légère de vodka Le litchi Biscuit breton, noix de coco, chocolat blanc «Opalys»... 22

5 L E S M E N U S

6 A C C O R D M E T S E T V I N S ,5 cl par personne

7 M E N U E S C A P A D E Saint Jacques et caviar d Aquitaine Asperge verte de Mallemort, œufs de caille { basse température, gelée végétale et beurre émulsionné Lotte juste saisie Céleri rave et fruits confits cuits comme un risotto crémeux, jus brun au Raz El Hanout Fromages Pomme Royale Gala Parfumée à la réglisse, caramel au beurre salé et sorbet manzana 90 Nos menus sont servis par table complète

8 A C C O R D M E T S E T V I N S cl par personne

9 M E N U D E C O U V E R T E Tartare de bar et huîtres «Fines de Claire N 3» Avocat, «gin Fizz» en miroir, pamplemousse, citron, coco et condiment vert aigre-doux Noix de Saint-Jacques et caviar d Aquitaine Parmentière de bintjes, poireaux, criste marine, écume d huîtres du Banc d Arguin Langoustines et foie gras des Landes Carpaccio de mangue, cebettes, laquage aux épices, jus brun au gingembre et soja Sole de nos côtes en croute d herbes d Asie Risotto arborio à la badiane, wasabi, coquillages et wok de couteaux Citron de Marmande En soufflé chaud, sorbet gingembre, crème légère de vodka 120 Nos menus sont servis par table complète

10 A C C O R D M E T S E T V I N S ,5 cl par personne

11 M E N U E V A S I O N Foie gras et huîtres «Perles de l Impératrice» Marinées, dattes, chantilly d Argan et brioche aux épices Crabe royal de la mer des glaces cuit sur sel de mer Curry indien, épices aux multiples poivres, écorces d orange et laitue de mer Coquillages de nos côtes, langoustine et chorizo Ibérique En risotto comme une paëlla, tomates confites, olives noires de Nice, écume de lait Homard bleu rôti Artichaut violet, pommes de terre rattes cuites aux aromates, parmesan, truffe et fleur de sel Saint-Pierre juste saisi et caviar d Aquitaine «pressé» Langues d oursin, chlorophylle de persil, condiments citron et jus de volaille acidulé Pigeon fermier du Poitou Endives confites à la graisse de foie gras, pommes soufflées, saucisson de cuisse Le litchi Biscuit breton, noix de coco, chocolat blanc «Opalys» 160 Nos menus sont servis par table complète

12 Les chèques ne sont pas acceptés Prix en Euro TTC Service compris Provenance des viandes : France

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