Mousseline de Sandre panée de Gaudes, 36 Cappuccino d Écrevisses et Jeunes Pousses Pikeperch corn crispy Crayfish cappuccino and young salad
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- Thibaud Villeneuve
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1 ENTRÉES / STARTERS Carpaccio de Saint-Jacques 29 En marinade de Légumes et Gingembre, Caviar Pétrossian Sea Scallops Carpaccio Marinated with Vegetables and Ginger, Pétrossian Caviar Pâté Croûte «Oreiller de la Belle Aurore» (Gibiers Foie Gras Ris de Veau) 29 Salade de Betteraves rôties à la Truffe Melanosporum Delicatessen Venison pie Roasted Beetroot with truffle salad Escargots aux Chanterelles et Noisettes 29 Mousse de pommes de terre et persil, crumble de polenta grillée Snails with mushrooms and potatoes mouss Grilled polenta crumble POISSONS / FISHS Mousseline de Sandre panée de Gaudes, 36 Cappuccino d Écrevisses et Jeunes Pousses Pikeperch corn crispy Crayfish cappuccino and young salad Omble Chevalier parfumé de Nori, coulis de Cresson 38 Risotto de Petit Épeautre et Oignons de Roscoff confits, Beurre à la Grenobloise Filet of Artic Char with Nori Sea Weed Spelled risotto and onions, grenobloise butter sauce Homard Bleu Rôti, 65 Mousseline de Carottes jaunes, sauce Yuzu vin jaune Blue Lobster Roasted with yellow carrots purée, Yuzu sauce and vin jaune from Jura region
2 VIANDES / MEATS Ris de Veau doré, 49 Jus Perlé de Moelle et Truffes, galette de Polenta grillée Sweetbread Golden Brown, Chesnuts and truffle juice and polenta Filet de Chevreuil rôti, 46 Sauce grand veneur au jus de Myrtilles, Butternut, Trompette et Chou Kale Venison Grand veneur sauce with Blueberries Butternut purée and cabbages Kale Suprême de Volaille d Alice truffé sous la peau 49 Sauce Albufera, Céleri en purée et Salsifis truffés Poularde d Alice, Leg stuffed under skin, Albufera sauce, celery, salsify and black truffles FROMAGE Sélection de Fromages Frais et Affinés par Pierre GAY M.O.F. 20 Cheese Board from MOF Pierre GAY DESSERTS Sébastien DELÉGLISE, Chef pâtissier Variation de Noisette, Citron et Citron vert 18 Variation around hazelnut, lemon and lime Ananas rafraîchi et son sorbet, crémeux Verveine 18 Candied pineapple and sorbet, verbena cream Chocolat grand cru «Illanka», crème glacée Café et Caramel salé 20 Original chocolate Illanka, Caramel and ice cream coffee
3 MENU DE CORDÉE 86 Une entrée et un plat au choix du Menu du Refuge, Fromage ou Dessert. One starter, one main course choice of menu Refuge, cheese or dessert MENU DU REFUGE 109 Pâté Croûte «Oreiller de la Belle Aurore» (Gibiers Foie Gras Ris de Veau) Salade de Betteraves rôties à la Truffe Melanosporum Delicatessen Venison pie Roasted Beetroot with truffle salad ou Mousseline de Sandre panée de Gaudes, Cappuccino d Écrevisses et Jeunes Pousses Pikeperch corn crispy Crayfish cappuccino and young salad Omble Chevalier parfumé de Nori, coulis de Cresson Risotto de Petit Épeautre et Oignons de Roscoff confits, Beurre à la Grenobloise Filet of Artic Char with Nori Sea Weed Spelled risotto and onions, grenobloise butter sauce Filet de Chevreuil rôti, Sauce grand veneur au jus de Myrtilles, Butternut, Trompette et Chou Kale Venison Grand veneur sauce with Blueberries Butternut purée and cabbages Kale Sélection de Fromages Frais et Affinés par Pierre GAY M.O.F. Cheese Board from MOF Pierre GAY Variation de Noisette, Citron et Citron vert Variation around hazelnut, lemon and lime
4 MENU GRANDE EXPÉDITION 135 Carpaccio de Saint-Jacques En marinade de Légumes et Gingembre, Caviar Pétrossian Sea Scallops Carpaccio Marinated with Vegetables and Ginger, Pétrossian Caviar Escargots aux Chanterelles et Noisettes Mousse de pommes de terre et persil, crumble de polenta grillée Snails with mushrooms and potatoes mouss Grilled polenta crumble Homard Bleu Rôti, Mousseline de Carottes jaunes, sauce Yuzu vin jaune Blue Lobster Roasted with yellow carrots purée, Yuzu sauce and vin jaune from Jura region Suprême de Volaille d Alice truffé sous la peau Sauce Albufera, Céleri en purée et Salsifis truffés Poularde d Alice, Leg stuffed under skin, Albufera sauce, celery, salsify and black truffles Sélection de Fromages Frais et Affinés par Pierre GAY M.O.F. Cheese Board from MOF Pierre GAY Ananas rafraîchi et son sorbet, crémeux Verveine Candied pineapple and sorbet, verbena cream Chocolat grand cru «Illanka», crème glacée Café et Caramel salé Original chocolate Illanka, Caramel and ice cream coffee Pour accompagner votre table, le chef vous propose une suite de plats entièrement végétariens servis en parallèle des plats d un des menus. To accompany your table, the chef proposes a menu entirely vegetarian served in parallel with the dishes of one of the menus.
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6 MENU GRANDE EXPÉDITION 135 Suivez le Chef Guide Josselin JEANBLANC, Étoilé Michelin Dans la découverte d un menu hors-piste, laissez-vous guider dans ce moment d explorations Carte des Desserts : Sébastien DELÉGLISE Menu servi à l ensemble de la table Follow the «Guide Chef» Josselin JEANBLANC, Étoilé Michelin In the discovery of an off-piste menu, let us guide you in this moment of exploration and discovery Carte of desserts: Sébastien DELÉGLISE Menu served to the entire table. Chef Consultant : Romuald FASSENET, Meilleur Ouvrier de France Pour accompagner votre table, le chef vous propose une suite de plats entièrement végétariens servis en parallèle des plats d un des menus. To accompany your table, the chef proposes a menu entirely vegetarian served in parallel with the dishes of one of the menus.
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