Bien se nourrir rime avec plaisir

Transcription

1 Bien se nourrir rime avec plaisir

2 Acheter les bons produits «Tout cuisinier le sait, la cuisine commence sur le marché. C'est là que l'on choisit, que l'on goûte, chaque jour et au fil des saisons, que l'on vérifie la fraîcheur et que l'on écrit nos menus». Jean-Michel SEBILLAUD, Chef de Cuisine à l Eparc

3 PRESENTATION DE L EPARC L Etablissement Public Angevin de Restauration Collective (EPARC) est un établissement public à caractère industriel et commercial créé par le conseil municipal de la ville d Angers. Il s occupe de la restauration scolaire des écoles maternelles et élémentaires publiques, des accueils de loisirs et des crèches. L EPARC est administré par un Conseil d Administration composé de 9 membres désignés par le conseil municipal d Angers et géré par un directeur. La gestion financière est assurée de manière autonome avec le concours financier de la ville d Angers, sous forme d une subvention liée aux missions de service public (politique tarifaire basée sur les quotients familiaux). Missions L EPARC, dans le cadre de sa mission de restauration scolaire, à deux objectifs: - servir à nos convives des repas sains, équilibrés et agréables - participer à la santé publique, à l éducation au goût des enfants et à leur socialisation sur le temps du repas. Pour ce faire, nous prenons en compte l appréciation des repas par les enfants et sommes à l écoute de nos clients. Nous appliquons la réglementation en terme d hygiène alimentaire et les préconisations en terme d équilibre des repas (circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments).

4 Activité Certifié ISO 9001 version 2000 et ISO pour ses activités de vente, livraison en liaison froide, mise en température et service à table de repas cuisinés dans les groupes scolaires et accueils de loisirs, l EPARC emploie 215 salariés dont 160 serveuses. Environ repas sont produits en période scolaire et de 1500 à 2500 en période de vacances et le mercredi. Ils sont distribués aux 41 groupes scolaires de la ville, aux 20 accueils de loisirs municipaux, aux accueils de loisirs associatifs ainsi qu à d autres clients. Ces repas sont fabriqués par une équipe de 25 personnes, en liaison froide. Cette méthode nous permet de cuisiner les repas la veille du jour de consommation, de les conditionner en barquette, et de les livrer le jour de consommation (une conservation entre 0 et 3 C). L EPARC organise régulièrement des animations destinées aux enfants sur le temps du midi. Celles-ci permettent à nos jeunes convives d être sensibilisés sur l équilibre nutritionnel et l éveil du goût.

5 Les filières retenues pour l Eparc Notre volonté est de privilégier au maximum les approvisionnements locaux et de saison. Nos menus satisfont aux exigences d apport énergétique, d équilibre nutritionnel et de toutes recommandations et/ou réglementations applicables en la matière. Benoît TRAINEAU sur son exploitation à Grésillé En dehors des saisons Nous privilégions les légumes surgelés : Ils garantissent une cueillette à maturité. Ce mode de conservation préserve les qualités nutritionnelles des produits et leurs teneurs en vitamines et minéraux. Ils permettent enfin une totale traçabilité du produit, du champ jusqu à l assiette de nos convives.

6 Les produits locaux Favoriser les achats locaux Répondant à des défis économiques, sociaux et environnementaux, les achats locaux s inscrivent dans une logique de développement durable. Sur le plan économique, les achats locaux pallient le manque d activité dans les zones rurales en valorisant l économie des territoires. Face à l allongement des circuits de marché lié à la mondialisation, on constate souvent une perte du lien social entre le producteur et le consommateur. Les achats locaux présentent également des avantages au niveau environnemental. Ils permettent d économiser l énergie liée au transport et de limiter les pertes de produits grâce à des distances réduites entre le producteur et le consommateur. Consommer les aliments près du lieu de production permet aussi d'améliorer leur fraicheur et leur qualité. Pierre et Pascal BEAUJEAN Maraîchers à St Gemmes sur Loire

7 Les produits issus de l agriculture biologique Dans le cadre de notre politique en faveur du développement durable, nous travaillons directement avec certains producteurs BIO locaux : laitages, fruits, légumes, pain La région des Pays de Loire est la seconde région française de production et la seconde région pour les entreprises de transformation. Nous sommes ainsi particulièrement attentifs aux projets régionaux pour le développement et la promotion du BIO. Avec nos partenaires, Inter Bio Pays de Loire et le Gabb Anjou (Groupement angevin des agriculteurs biologistes et biodynamiques) nous contribuons à structurer les filières locales pour disposer de produits locaux. NOS FOURNISSEURS BIO LOCAUX : Légumes secs: Mogettes et lentilles Basé en Vendée, Cavac (85) Lait et yaourts GAEC La Baratte : Saint Christophe du Bois (49) Pommes poires Bouzillé (49)

8 Caractéristiques de la viande de veau Le bien-être du veau est primordial, il est allaité par sa mère et reçoit en complément des céréales. L alimentation et l élevage traditionnel du veau donnent une viande tendre et savoureuse de couleur rosée. La chaire tendre et juteuse garde sa consistance et son volume à la cuisson. Le sauté de veau bio Nous avons choisi la société Bio Loire Poitou, situé à à Maulévrier (49). Cet entreprise intervient de la production à la distribution de ses produits bio. Une manière concrète de répondre "au double souci des consommateurs d'avoir des produits de qualité et une plus grande transparence des circuits de distribution," affirme Jean-Michel Beaufreton, gérant. Main dans la main avec le GABB Anjou, Bio Loire Poitou collecte, transforme, conditionne et distribue des produits exclusivement issus de l'agriculture biologique, tous labellisés Agriculture Biologique (AB) mais aussi Nature et Progrès. «Les producteurs que nous sommes, voulons maîtriser notre production le plus loin possible dans le circuit de transformation et de distribution". Qualité de la viande La qualité de la viande repose sur la qualité de vie des animaux, la qualité de leur alimentation et le respect des cycles naturels d'élevage. Pas de stress pour les animaux : > Les animaux ne sont jamais attachés. > Les veaux âgés de plus d une semaine ne sont pas enfermés dans des boxes individuels. > Les animaux disposent toujours d un accès aux pâturages, à une aire d exercice en plein air ou à un parcours extérieur

9 Zoom sur la filière Veau Bio des Pays de la Loire Nombre d éleveurs : 46 éleveurs Situation 2013 : 800 veaux Objectif 2014 : veaux/an Lieu d abattage: SCABEV aux Herbiers (85) à 15 min de Cholet Site de Désossage, transformation et conditionnement: SCAVO à Cholet (49) Types de veaux : Race à viande Conformation : entre R+ et U= Poids : entre 140 et 160 kg Une commande de sauté de veau bio à l Eparc: Kilo pour un service.