LES RECETTES DE PAUL DUPUIS

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1 LES RECETTES DE PAUL DUPUIS «Les sandwiches» #3

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3 LE DÉLICE DU SUD Réalisé avec un pain Rusti Grain Rusti grain 120 g P-G-S* : 230 g. Salade, olives noires, feta, concombre, basilic, tomate, jambon cru, huile d olive. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,80 Coefficient 4 à 5

4 Rusti grain Farine «Rusti Grain» : 1 kg Eau : 660 g Levure : 20 g Pour réaliser un sandwich «Délice du Sud» Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis en 2 ème vitesse jusqu à décollement de la pâte. Pointage : 1 heure avec un rabat à 30 minutes. Peser à 160 g. Façonnage : en baguettine. Apprêt : 1 heure 30 minutes environ. Cuisson : à 240 C.

5 LE VÉGÉTALIEN Réalisé avec un pain Fleur de Lin Fleur de lin 105 g P-G-S* : 230 g. Salade, carotte, concombre, maïs, tomate, mozzarella basilic. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,70 Coefficient 4 à 5

6 Fleur de lin Farine «Fleur de Lin» : 1 kg Eau : 660 g Levure : 20 g Pour réaliser un sandwich «Végétalien» Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis 6 minutes en 2 ème vitesse. Pointage : 20 minutes. Peser à 130 g pour le Végétalien. Façonnage : en baguettine. Apprêt : 1 heure 30 minutes environ. Cuisson : à 240 C.

7 LE PRINTANIER Réalisé avec un pain Fleur de Lin Fleur de Lin 60 g P-G-S* : 230 g. Salade, St-Moret, tomate, oeuf, jambon blanc, emmental. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,90 Coefficient 4 à 5

8 Fleur de lin Farine «Fleur de Lin» : 1 kg Eau : 660 g Levure : 20 g Pour réaliser un sandwich «Printanier» Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis 6 minutes en 2 ème vitesse. Pointage : 20 minutes. Peser à 400 g. Façonnage : en batard puis mettre dans une barquette bois. Apprêt : 1 heure 30 minutes environ. Cuisson : à 240 C.

9 LE MÉRIDIONAL Réalisé avec un pain Ciabatta Ciabatta 120 g P-G-S* : 200 g. Mâche, pesto, jambon cru, tomates séchées, mozzarella basilic. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,90 Coefficient 4 à 5

10 Ciabatta Farine «Tradi du Patron» : 1 kg Eau : 700 g Sel : 18 g Levure : 10 g Bassinage Huile d olive : 70 g Eau : 50 g Pour réaliser un sandwich «Méridional» Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis en 2 ème vitesse jusqu à décollement de la pâte puis bassiner en 1 ère vitesse jusqu à incorporation. Pointage : 45 minutes, donner un rabat en bac huilé + 45 minutes. Division : en bandelettes de 150 g. Mise sur couche. Apprêt : 1 heure environ. Cuisson : sur sole à 250 C.

11 LE PROVENÇAL Réalisé avec un pain Soléïade recette au dos * Poids global sandwich Soléïade 100 g P-G-S* : 230 g. Salade, tomate, thon, œufs, olives noires, St-Moret. Prix de revient en matières premières : 0,85 Coefficient 4 à 5

12 Soléïade Farine «Rusti Soléïade» : 1 kg Eau : 500 g Huile de tournesol : 100 g Levure : 20 g Pour réaliser un sandwich «Provençal» Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis 5 minutes en 2 ème vitesse. Pointage : 20 minutes. Division : 120 g mise en boule. Façonnage : étaler les boules sur un diamètre de 14 cm, décorer avec des graines de sésame, mise sur plaque. Apprêt : 1 heure à 1 heure 30 minutes. Cuisson : à 250 C.

13 LE LYONNAIS Réalisé avec un pain des Canuts Pain des Canuts 130 g P-G-S* :185 g Beurre, saucisson sec, cornichon. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,62 Coefficient 4 à 5

14 Pain des Canuts Farine «Rusti Canuts» : 1 kg Eau : 680 à 700 g Sel : 18 g Levure : 15 à 20 g Pâte fermentée : 500 g Pour réaliser un sandwich «Lyonnais» Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse puis environ 5 minutes en 2ème vitesse jusqu à décollement de la pâte. Pointage : 45 minutes rabattre et mettre au carré sur une couche farinée. Apprêt : 1 heure environ. Façonnage : en bandelettes d environ 150 g. Mettre à l endroit sur le tapis Cuisson : à 250 C.

15 LE HAWAI Réalisé avec un pain pavot recette au dos * Poids global sandwich Pain pavot 145 g P-G-S* : 240 g Endive, fromage blanc au curry, ananas, poulet. Prix de revient en matières premières : 0,70 Coefficient 4 à 5

16 { Pain Pavot Farine «Tradi du Patron» : 1 kg Eau : 720 g Sel : 18 g Levure : 8 g Autolyse : 1 heure Pour réaliser un sandwich «Hawaï» Pétrissage : 20 minutes en 1 ère vitesse. Pointage : 1 heure, donner un rabat. Mettre en chambre à 3 C. Le lendemain, peser à 180 g, Laisser 45 minutes à 1 heure de détente. Façonner puis rouler dans le pavot. Apprêt : 1 heure. Cuisson : à 250 C.

17 LE MEXICAIN Réalisé avec un pain au maïs Pain au maïs 105 g P-G-S* : 200 g Salade, guacamole, haricots rouges, grains de maïs, poulet. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,90 Coefficient 4 à 5

18 Baguette Maïs Farine «O Maïs» : 1 kg Eau : 630 g Levure : 20 g Pour réaliser un sandwich «Mexicain» Pétrissage : 4 minutes en 1 ère vitesse puis 5 minutes en 2 ème vitesse jusqu à décollement de la pâte. Pointage : 20 minutes. Peser à 130 g. Façonnage : en baguettine de 23 cm. Apprêt : 1 heure environ. Cuisson : à 240 C.

19 LE NÖRDIK Réalisé avec un pain Nördik Pain Nördik 60 g P-G-S* : 130 g Salade, St Moret, saumon, aneth. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,95 Coefficient 4 à 5

20 Pain Nördik Farine «Nördik» : 1 kg Eau : 600 g Levure : 30 à 40 g Pour réaliser un sandwich «Nördik» Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis en 2 ème vitesse jusqu à décollement de la pâte. Pointage : 1 heure. Division : 400 g. Façonnage : en barquette bois avec un décor graines. Apprêt : 1 heure environ. Cuisson : à 250 C.

21 LA CHENILLE Réalisé avec 3 pains Fleur de Lin - Rusti Grain - Nördik Fleur de Lin 55 g, Rusti Grain 55 g, Nördik 55 g P-G-S* : 260 g crudités, viande ou poisson, fromage. recette au dos * Poids global sandwich Prix de revient en matières premières : 0,75 Coefficient 4 à 5

22 Nördik Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis en 2 ème vitesse jusqu à décollement de la pâte pointage : 1 heure peser à 70 g façonnage : en boule avec décor graines apprêt : 1 heure environ cuisson : à 250 C. Fleur de Lin Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis 6 minutes en 2 ème vitesse pointage : 20 minutes peser à 70 g façonnage : en boule avec graines de lin apprêt : 1 heure 30 minutes environ cuisson : à 240 C. Rusti Grain Pétrissage : 5 minutes en 1 ère vitesse puis en 2 ème vitesse jusqu à décollement de la pâte pointage : 1 heure avec un rabat à 30 minutes peser à 70 g façonnage : en boule farinée apprêt : 1 heure 30 minutes environ cuisson : à 240 C. Farine : 1 kg Eau : 600 g Levure : 30 à 40 g Farine : 1 kg Eau : 660 g Levure : 20 g Farine : 1 kg Eau : 660 g Levure : 20 g Pour réaliser un sandwich «Chenille»

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