Menus du Restaurant d Application

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1 Menus du Restaurant d Application Année Scolaire 2015 / 2016 Lycée Hôtelier Saint Pierre 71 rue Chantilly CALAIS

2 A l attention de notre clientèle Réservations : Les réservations se font du lundi au vendredi de 8h à 17h au secrétariat du Lycée Professionnel - 71 rue Chantilly ou par téléphone au Les épreuves finales d examen de nos élèves se déroulent toujours sur plusieurs tables. Soucieux de leur réussite, nous vous informons que les demandes de réservation au-delà de 8 personnes pourront être réparties sur 2 tables. Le règlement des repas s effectue le jour du repas en espèce, chèque ou carte bancaire. Accueil au restaurant : L accueil des déjeuners se fera de 12h00 à 12h15. Les élèves reprennent d autres cours dès 14h, nous vous remercions de bien vouloir nous quitter avant cet horaire. L accueil des dîners des vendredis soirs se fera de 19h00 à 19h30. Afin de respecter un horaire correct de fin de cours pour nos élèves, nous demandons à notre clientèle de respecter ces horaires. Tarifs et menus : NOUVEAUTE! Déjeuner du jour 9 hors boissons Entrée plat dessert Déjeuner formule rapide servie en moins d'une heure 7.50 hors boissons Entrée + Plat ou Plat + Dessert Diners à thème vendredi soir 25 hors boissons ou 33 boissons comprises 1 Cocktail du soir entrée plat pré-dessert dessert 1 eaux minérales, vins selon sélection, boisson chaude

3 Cette année ouverture du restaurant pour vos déjeuners du mercredi : Nouveau Formule brasserie à 8 boissons comprise réalisée par nos apprentis «Café-Brasserie» et «Agent Polyvalents de Restauration» Renseignements et réservations au secrétariat du lycée professionnel au Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession, de même que les éventuelles variations qualitatives s expliquent par le caractère purement pédagogique d un restaurant d application. Les prix demandés n intègrent pas les charges auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc correspondre aux tarifs pratiqués par les restaurants privés. Des facteurs pédagogiques exceptionnels, peuvent nous amener à procéder à des modifications de menus, voire des fermetures de restaurant. Nous ne manquerons pas de vous les prévenir au maximum. Merci de votre aide, de votre compréhension et de l intérêt que vous portez à la vie de l établissement Soucieux de satisfaire au mieux notre clientèle, nous souhaitons rester à votre écoute. N hésitez pas à nous faire part de vos suggestions. Pour l ensemble de l équipe Hôtelière, Madame Laurence LEBECQUE Monsieur Benoît HALIPRE Directrice Chef de Travaux

4 Les dîners à thème des vendredis soirs Les étudiants de BTS 1ère année et les élèves de la classe de «Mention Complémentaire Cuisiniers en Desserts de Restaurant» seront heureux de vous proposer leur formule à 25 euros hors boissons, ou pour plus de tranquillité une formule à 33 euros boissons comprises. Vendredi 25 septembre 2015 Menu Dégustation Ballotin de sole laqué Magret de canard rôti aux épices Café gourmand Vendredi 16 octobre 2015 Bières et Fromages Filet de bar moelleux, au Salers Filet de pintadeau farci au bleu d Auvergne Camembert rôti à la bière Brioche à la bière et poire pochée Vendredi 20 novembre 2015 Les Bouchons Lyonnais saucisson en brioche, sauce vin rouge Pavé de sandre fumé, au foie gras, choucroute et beurre de bière Parfait glacé aux poires caramélisées Vendredi 04 décembre 2015 Soirée au profit du Téléthon Crème de lentilles et œuf poché Râble de lapin farci Brownies aux noix de pécan Vendredi 09 octobre 2015 Sur la Route des Epices dos de cabillaud korma Magret de canard laqué au miel et aux épices Tiramisu, crème brulée arabica, lait mousseux à la cardamome Vendredi 13 novembre 2015 La Champagne Formule unique 40 boissons comprises Foie gras poêlé, rhubarbe et mangue au Champagne Ris de veau au champagne Meringue pochée aux fruits rouges Vendredi 27 novembre 2015 Soirée Cabaret Animée par la troupe de «L orange Bleue» Quenelle de langoustine, champignons sauvages Souris d agneau braisée aux noix de cajou Charlotte aux chocolat, sorbet orange Vendredi 11 décembre 2015 Soirée de Noël Foie gras Canon d agneau en croustillant de cresson Terrine d agrumes au miel, bugnes lyonnaises

5 Vendredi 18 décembre 2015 Soirée de Noël Marbré de foie gras aux épices, glacé au cacao Filet de bœuf fourré au jambon cru façon Rossini St Honoré aux framboises Vendredi 15 janvier 2016 La Champagne Formule unique 40 boissons comprises fricassée de petit gris et cuisses de grenouilles au champagne Civet de lapereau, polenta croustillante Mousse au chocolat, croustillant de praline Vendredi 22 janvier 2016 La Bistronomie Pot au feu de foie gras grillé Blanquette de veau Charlotte à la vanille et au chocolat Vendredi 26 février 2016 Les Grandes Toques Françaises Filet de daurade à la tatin d endives Coffre d agneau par Arnaud Lallement Mille-feuille à la pistache et framboises Vendredi 11 mars 2016 Le Sud-Ouest foie gras doré et fraises des bois Magret de canard au miel et à l orange, poire glacée et crêpes de céleri. Macaron pistache aux fruits rouges Vendredi 18 mars 2016 L Italie Filet de poisson à la salsa verde Agneau, aubergine et cannellonis Vacherin aux fruits rouges, glace vanille Vendredi 25 mars Soirée Océane Trilogie de St Jacques Dos de cabillaud en viennoise de Chorizo Charlotte aux fraises, caramel balsamique Vendredi 1er Avril 2016 Soirée au profit de l Association des Parents d Elèves Velouté de pois cassés aux langoustines Filet mignon au miel de poivre Assiette gourmande

6 Les déjeuners journaliers de septembre-octobre 2015 lundi 21 septembre Pavé de cabillaud sauté au curry Jambonnette de poulet Vallée d Auge Cerises flambées mardi 22 septembre jeudi 24 septembre Bisque de crustacés Suprême de volaille farci Fraisier vendredi 25 septembre lundi 28 septembre Tresse de sole et filet de bar en viennoise de légumes brownies aux noix mardi 29 septembre jeudi 1er octobre Filet de rouget et saint jacques «crus-cuits», marmelade de chorizo Carré d agneau persillé Assortiment de choux vendredi 02 octobre Champignons blancs à la crème Rôti de bœuf froid et gratin de pommes de terre Saumon Bonne Femme

7 lundi 05 octobre Eventail d avocat aux crevettes Carré d agneau rôti aux fruits secs, crêpes florentine gratinée Moelleux au chocolat, crème anglaise au café mardi 06 octobre jeudi 08 octobre Tartare de saumon et dorade aux poivrons Épaule d agneau braisée au romarin Riz au lait et caramel de banane vendredi 09 octobre Macédoine de légumes mayonnaise Mixed grill Choux chantilly lundi 12 octobre Pavé de sandre en croûte de noisette et persil, purée de panais Côte de bœuf grillée sauce Béarnaise, polenta au cœur coulant de Reblochon Gratin d automne aux Calvados mardi 13 octobre jeudi 15 octobre Buffet de charcuteries Filet d agneau en croûte d épices Assortiments de verrines vendredi 16 octobre Avocat aux agrumes Steak grillé Bercy Poire Belle-Hélène

8 Les déjeuners journaliers de Novembre- Décembre 2015 lundi 02 novembre Crème de champignons, bonbons de foie gras Suprême de volaille aux olives Brownie aux noix de Pécan mardi 03 novembre Potage Saint Germain Fricassée de volaille à l ancienne Croquant de cacahuètes au café lundi 09 novembre Assiette de fruits de mer Sole meunière pommes vapeurs Assortiments de choux mardi 10 novembre Feuilleté chèvre épinards Truite grenobloise caramel-orange jeudi 05 novembre Salade façon Lyonnaise Filet de poulet à la crème, riz créole aux petits légumes Caramel fondant au beurre salé, beurre de pommes au cidre vendredi 06 novembre Salade façon Lyonnaise Filet de poulet à la crème riz créole aux petits légumes jeudi 12 novembre Croustade d œuf mollet Florentine Filet de poisson meunière, riz créole et fagots d haricots verts Crumble aux amandes

9 vendredi 13 novembre Aumônière de poissons, légumes croquants Poularde pochée sauce suprême lundi 16 novembre Tarte océane, beurre de coquillage Côtes d agneau au curry Crêpes farcies aux pommes mardi 17 novembre Flamiche aux poireaux Dos de cabillaud Dugléré tarte choco-noix jeudi 19 novembre Crème Agnès Sorel Pavé de saumon à l unilatéral, fondue de poireaux et riz pilaf Soufflé glacé au pralin vendredi 20 novembre Crème Agnès Sorel Pavé de saumon à l unilatérale fondue de poireaux aux lardons Mousse au chocolat lundi 23 novembre Œuf mollet croquant, polenta et crème d écrevisses Filet de rouget, confit de fenouil et courgettes Crème cuite à la cassonade au jus de fraises mardi 24 novembre Coquille St Jacques au gratin Truite au Riesling nougat glacé, tuile aux agrumes jeudi 26 novembre Potage St Germain aux croutons Entrecôte Bordelaise, pommes miettes Ananas en tagine aux épices

10 vendredi 27 novembre Omelette plate et roulée. Salade de mâche. Entrecôte double sauce bordelaise, pommes Dauphines lundi 30 novembre Crème de lentilles en cappuccino au lard fumé Pavé de bœuf grillé sauce béarnaise Saint Honoré aux framboises, coulis d orange et nougatine mardi 1er décembre Assiette de poissons fumés Brochette d agneau grillée Biscuit mi-cuit au chocolat jeudi 03 décembre Choux aux escargots Petit ragoût de rognons et ris d agneau aux champignons sauvages Entremet grain d antan vendredi 04 décembre lundi 07 décembre Filet de rouget rôti, confit de fenouil et courgette, beurre d anis Magret de canard flambé au poivre Macaron pistache aux fruits rouges mardi 08 décembre Jalousie de sole au beurre d agrumes Lotte à l américaine Tiramisu, crème brûlée arabica sauce mousseline

11 jeudi 10 décembre Tarte océane, beurre de coquillage au basilic Tronçon de lotte au chorizo, fondue de fenouil Blanc manger aux fruits exotiques, gelée passion vendredi 11 décembre lundi 14 décembre jeudi 17 décembre Œuf poché, ragoût de légumes Filet de pintadeau farci aux herbes, risotto aux herbes et lait de coco au curry Beignet glacé à la vanille vendredi 18 décembre Grecque de légumes, coulis de crustacés Carré de porc poêlé en méchoui, brochettes de légumes Tartelette Amandine aux framboises, crème brûlée à la pistache mardi 15 décembre Bisque de crustacés Jambonnette de volaille périgourdine Pain perdu, blanc-manger au curry

12 Les déjeuners journaliers de Janvier-Février 2016 lundi 04 janvier Salade tiède de chou vert au lard fumé et œuf poché Filet de Daurade sauce Choron Saint Honoré aux framboises, coulis d orange et nougatine mardi 05 janvier Velouté Dubarry Curry de volaille, riz Madras Croquembouche jeudi 07 janvier Quiche au jambon et épinards Poulet sauté chasseur, pommes gaufrettes bâton de Jacob, sauce caramel au beurre salé vendredi 08 janvier Quiche au jambon épinards Poulet sauté Chasseur, pommes gaufrettes lundi 11 janvier Eventail d avocat aux crevettes Tournedos de porc à la vanille Tarte mousseline aux fruits de saison mardi 12 janvier Feuilletés d œufs brouillés portugaise Poulet poêlé Forestière crêpes flambées

13 jeudi 14 janvier Goujonnette de poissons sauce tartare Blanquette de veau à l ancienne Biscuit léger aux amandes, bavaroise vanille et fruits de saison vendredi 15 janvier Crème de potimarron Civet de sanglier, gratin dauphinois lundi 18 janvier Paupiette de saumon au Noilly Steak Tartare Crème brûlée à la pistache mardi 19 janvier Tarte à l oignon Magret de canard à l orange jeudi 21 janvier Ramequins au fromage Suprême de volaille poché sauce suprême, tagliatelles fraiches Quatre-quarts breton, pommes caramélisées, sauce caramel au beurre salé vendredi 22 janvier Ramequin au fromage Suprême de volaille poché sauce suprême lundi 25 janvier Assiette de poissons fumés Suprême de poissons masqué aux légumes Riz au lait crémeux, gelée passion et doigt de fée crémeux lacté au citron vert

14 mardi 26 janvier Crème de moules au safran Sole meunière Pain perdu à l ananas flambé jeudi 28 janvier Assiette de charcuteries Travers de porc laqué au miel et gingembre Choux chantilly vendredi 29 janvier Œuf poché sur une piperade parfumée au jambon sec, Blanquette d agneau lundi 1er février Escalope de saumon à l oseille Râble de lapin farci Pommes flambées Vallée d Auge mardi 02 février Lapereau au cidre tarte Bourdaloue jeudi 04 février Avocat aux crevettes Longe de porc rôtie boulangère Assortiment de choux vendredi 05 février Avocat aux crevettes Longe de porc rôtie boulangère Assortiment de choux lundi 22 février Fruits de mer à la fondue de poireaux Filet de canard sauté sauce aux agrumes et épices Millefeuille à la pistache et à la framboise Ficelle picarde

15 mardi 23 février Brioche aux fruits de mer Veau Marengo tartelette aux fraises gratinée au citron vert jeudi 25 février Bouchée à la reine Filet de poisson blanc à l oseille Poêlée de légumes Cristalline d ananas, sorbet ananas-basilic, sirop de girofle vendredi 26 février Charlotte de poireaux saumon fumé Waterzoi de poissons lundi 29 février Velouté e moules et coques aux asperges Filet de porc rôti aux gambas crumble et mousse chocolat

16 Les déjeuners journaliers de Mars-Avril 2016 mardi 1er mars Œuf poché Bayonnaise Osso-buco Piémontaise Tarte fine aux fraises et mangues jeudi 03 mars Œufs cocotte Portugaise Mignon de porc à la moutarde Tagliatelles fraîches Mille-feuille chocolat framboise vendredi 04 mars Œuf cocotte Portugaise Mignon de porc à la moutarde lundi 07 mars Carpaccio de saumon, légumes marinés filet de pintadeau farci aux langoustines mille-feuille à la vanille, glace caramel mardi 08 mars Petit ragoût de fruits de mer aux champignons Steak au poivre Tuile dentelle au café, glace et sauce au café jeudi 10 mars Ficelles picardes Petits filets de bœuf Strogonoff, pommes de terre Pont-Neuf Pomme soufflée au pralin, sablé breton et gelée de caramel

17 vendredi 11 mars Ficelle Verquinoise Filets de dorade sautés, Ragoût de fève et Chorizo, sauce au piment d'espelette lundi 14 mars Crème renversée de champignons Filet d agneau en croûte d abricot crème brulée pistache chocolat mardi 15 mars Saucisson en brioche Carré d agneau persillé Profiteroles en macaronade, Glace de châtaigne jeudi 17 mars Assiettes de poissons fumés Darne de colin pochée beurre fondu, pommes vapeurs Tarte fine au chocolat et framboise vendredi 18 mars Assiette de poissons fumés Darne de colin pochée lundi 21 mars Saumon mariné aux épices Épaule d agneau en tagines Nougat glacé mardi 22 mars Goujonnettes de poisson sauce tartare Navarin aux primeurs Riz au lait exotique meringué jeudi 24 mars Salade niçoise Lamb-chops grillée aux herbes, beurre marseillais

18 vendredi 25 mars Gaufre de Saumon fumé Chaudrée mogettes dessert du jour lundi 28 mars mardi 29 mars Pressé de saumon en ravigote Dorade grillée beurre marseillais Soupe de fruits exotiques, sorbet au rhum jeudi 31 mars Cocktail de crevettes Coquelet rôti, jardinière de légumes Riz au lait crémeux, gelée passion et doigt de fée vendredi 1er avril Coquelet rôti, jardinière de légumes Crème brûlée lundi 18 avril Langoustines et crique de pommes de terre Cuisse de lapereau en blanquette à la moutarde, riz pilaf Charlotte au chocolat mardi 19 avril Tartare de saumon Carré de porc poêlé Choisy tuiles de sorbet et fruits frais jeudi 21 avril Pamplemousse cocktail Médaille de porc cressonnière, flan de légumes Fraisier Cocktail de crevettes

19 vendredi 22 avril Assiette antillaise. Filet de sole à la vanille Riz madras lundi 25 avril Menu d examen Tables de 4 et 2 couverts uniquement mardi 26 avril Melon au Pineau Poulet sauté Chasseur Nougat glacé jeudi 28 avril vendredi 29 avril

20 Les déjeuners journaliers de Mai 2016 lundi 02 mai Menu d examen bac pro Tables de 4 et 2 couverts uniquement mardi 03 mai salade niçoise côtes de veau Normande fraises Melba jeudi 05 mai vendredi 06 mai lundi 09 mai mardi 10 mai asperges sauce mousseline cassoulet Toulousain fruits rouges au Muscat jeudi 12 mai saucisson brioché steak au poivre bananes flambées vendredi 13 mai Saucisson brioché steak au poivre bananes flambées

21 Cours de cuisine pour tous Cette année encore, venez-vous initier à la cuisine le samedi matin dans une ambiance conviviale Matthieu et Geoffroy, Professeurs de cuisine seront heureux de partager avec vous leur passion de la cuisine sur les thèmes suivants. Réservations et renseignements via le site internet : COURS DE CUISINE 1 Balade gourmande en Aquitaine Samedi 10 octobre à 09h00 Le véritable cassoulet du Sud-ouest Succès noix, crémeux chocolat et sabayon au Monbazillac Prix : 46 Euros COURS DE CUISINE 2 La pâte à Choux... Samedi 07 novembre 2015 à 09h00 «Choux-fleurs» Paris Brest Prix : 44 Euros COURS DE CUISINE 3 Apéritif dinatoire Samedi 21 novembre 2015 à 09h00 Gaufres aux endives Crème brûlée au foie gras Financier tomates, parmesan, basilic Verrine de crème au citron meringuée sur crumble Prix : 48 Euros COURS DE CUISINE 4 Poissons en croûte : la Sole et le Bar... Samedi 05 décembre 2015 à 09h00 Pavé de bar en viennoise de légumes, coulis de poivrons Filet de sole farci aux pommes et curry en croûte d herbes Prix : 46 Euros

22 COURS DE CUISINE 5 Cuisinons à deux spécial couples! Samedi 12 décembre 2015 à 09h00 Râble de lapin farci Dijonnaise, tatin de navets et carottes Sablé aux fruits frais et crème mousseline Prix : 75 (prix pour 2 personnes) COURS DE CUISINE 6 Cuisine légère Samedi 16 janvier 2016 à 09h00 Gambas rôties, vinaigrette d herbes et caviar d aubergines Filet de Saint-Pierre rôti, nage de légumes au thym Prix : 46 Euros COURS DE CUISINE 8 La pâte feuilletée... salée ou sucrée! Samedi 27 février 2016 à 09h00 Tarte fine de St Jacques à la fondue de poireaux, sauce aux olives Mille-feuilles Prix : 44 Euros COURS DE CUISINE 9 Macarons Samedi 12 mars 2016 à 09h00 Macaron pistache Macaron caramel, beurre salé Prix : 48 Euros COURS DE CUISINE 10 Cuisine à 4 mains Samedi 19 mars 2016 à 09h0 COURS DE CUISINE 7 Macarons Samedi 30 janvier 2016 à 09h00 Macarons vanille Macarons cacao, ganache gingembre Prix : 48 Euros Brochette de volaille aux ananas et noix de coco, riz madras Millionnaire s shortbread Prix : 44 Euros ( prix pour un duo 1 adulte + 1 enfant) COURS DE CUISINE 11 Les fonds, fumets et sauces de base Samedi 02 avril 2016 à 09h00 Sauce vin blanc Sauce américaine Steak sauté Bordelaise Prix : 42 euros

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