Le présent document comporte 5 pages. Cuisine centrale de Vic-le-Comte

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1 Le présent document comporte 5 pages Cuisine centrale de Vic-le-Comte

2 1/ POUR LES VIANDES DE VEAU FRAÎCHES CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES Les produits devront répondre aux normes AFNOR la viande proviendra d animaux âgés de 6 mois maximum La viande sera de classe R du catalogue «EUROP», de couleur rosé clair Autres caractéristiques à préciser Découpes de viandes provenant d abattoirs agréés CEE ou ISO 9002 Matières premières conformes aux décisions B.1.82, B , B et B du GPEM/DA et à l arrêté ministériel du 17 mars 1992 La quantité commandée par type de produit doit être respectée. CARACTÉRISTIQUES QUALITATIVES Viandes conformes à la législation en vigueur à ce jour Les viandes devront avoir satisfait au contrôle vétérinaire officiel et porter les estampilles nationales ou communautaires Les découpes de viande parées pad et livrées à la Cuisine Centrale doivent provenir d animaux entre 2 et 6 jours après abattage Les animaux devront avoir été alimentés avec des produits «sans OGM» respectant la législation en vigueur Engraissement n 2 Le fournisseur devra produire un exemplaire de son cahier des charges concernant les aliments de croissance utilisés L exsudat restant prisonnier de l emballage de la viande mise sous vide ne doit pas dépasser 0,80 % du poids de la viande 1

3 2/ POUR LES VIANDES DE PORC FRAÎCHES CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES Les produits devront répondre aux normes AFNOR Découpes de viandes provenant d abattoirs agréés CEE ou ISO 9002 Les rôtis seront présentés sans os, parés, ficelés et sans barde pour la première catégorie Les grillades de porc devront être calibrées Le sauté de porc sera sans os La saucisse de Toulouse et les chipolatas seront pur porc et sans colorant, la proportion de gras entrant dans leur composition ne sera pas supérieure à 25 % Matières premières conformes aux décisions B.1.77, et B du GPEM/DA La quantité commandée par type de produit doit être respectée. Origine : FRANCE CARACTÉRISTIQUES QUALITATIVES Viandes conformes à la législation en vigueur à ce jour Les viandes devront avoir satisfait au contrôle vétérinaire officiel et porter les estampilles nationales ou communautaires Les découpes de viande parées pad et livrées à la Cuisine Centrale doivent provenir d animaux entre 1 et 4 jours après abattage Les animaux d origine ne devront pas avoir subi de traitement antibiotique utilisé en tant que facteur de croissance Leur alimentation doit être conforme à la norme NF V46-004, cette alimentation est dépourvue de farine et de viande ; elle est composée d oléoprotéagineux pommes de terre ainsi que leurs issues provenant des industries agro-alimentaires, le tout devant être «sans OGM» selon la législation en vigueur Les porcs doivent être élevés dans le respect de l environnement Le fournisseur devra produire un exemplaire de son cahier des charges concernant les aliments de croissance utilisés L exsudat restant prisonnier de l emballage de la viande mise sous vide ne doit pas dépasser 0,80 % du poids de la viande 2

4 3/ POUR LES DEUX TYPES DE VIANDES : CLAUSES COMMUNES EMBALLAGE CONDITIONNEMENT PALETTISATION Le fournisseur devra faire apparaître sur l étiquette du produit la mention «sans OGM» selon la législation en vigueur Les viandes devront être conditionnées dans des cartons alimentaires ou pliées dans des poches en plastique alimentaires, de façon à ce qu aucune partie de la viande ne soit en contact avec le carton, aussitôt après la découpe Les viandes peuvent aussi être conditionnées sous vide avec date en clair de la mise «sous vide» Les cartons ne devront pas excéder un poids de 20 kgs Chaque poche et colis devra comporter une étiquette indiquant la dénomination exacte du morceau, le n de lot, le lieu et la date d abattage, le nom de l atelier de découpe, le n d agrément, la date de conditionnement et la date limite de consommation STOCKAGE LIVRAISON VÉRIFICATION Les conditions de transport devront répondre aux normes CEE ou ISO 9002 Les viandes devront être stockées en froid positif entre 0 C et + 3 C Les viandes devront être livrées à une température à cœur de + 3 C maximum Le véhicule de livraison devra être réfrigéré, c est-à-dire entre 0 C et + 3 C, propre, sans trace de sang ou autre exsudat possible Pour garder ses caractéristiques IQF, le produit ne devra pas subir de variation de température au cours de ses manipulations et de son stockage Le fournisseur doit pouvoir livrer la Cuisine Centrale plusieurs fois par semaine Délai de livraison à préciser :.. La viande devra être livrée le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi entre 7h00 et 9h30 à la Cuisine Centrale, école Elsa Triolet rue des Grands Creux VIC LE COMTE Les livraisons et le stationnement des camions seront strictement interdits aux abords de l école en dehors de ces créneaux horaires pour des raisons de sécurité La vérification quantitative consiste à vérifier lors de la livraison, la conformité entre la quantité livrée, la quantité portée sur le bon de commande et la quantité portée sur le bon de livraison, et ce, par le responsable de la cuisine ou son représentant. Si la quantité livrée n est pas conforme à la demande, le responsable de la cuisine peut mettre le titulaire en demeure de reprendre l excédent ou de compléter la livraison dans les délais qu il prescrira. En cas de non-conformité entre la fourniture livrée et le bulletin de livraison, le dit bulletin et son duplicata sont rectifiés sous la signature des deux parties. 3

5 La vérification qualitative est effectuée lors de la livraison par le responsable de la cuisine ou son représentant, au regard des bons de commande et de livraison. L admission est prononcée sous réserve des vices cachés éventuels (mauvaise odeur à la cuisson, saveur désagréable après cuisson, odeur putride à l ouverture des sacs sous vide, ) Si la fourniture livrée ne correspond pas aux spécifications du marché ou de la commande, elle est refusée et doit être remplacée par le titulaire sur demande verbale ou écrite du responsable de la cuisine. Toutefois, celui-ci peut accepter la fourniture avec réfaction de prix. Parallèlement, le gestionnaire saisira les services vétérinaires et la Direction Régionale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, pour vérifier ponctuellement la traçabilité de la viande fournie. Toute fourniture non conforme au cahier des charges en vigueur sera systématiquement refusée. La perte de l agrément vétérinaire en cours d année devra être signalée par le fournisseur et entraînera systématiquement l arrêt du marché. Lu et accepté, le Le candidat : 4

6 LOT N 2: VIANDES FRAÎCHES (porc et veau) Bordereau des prix Désignation des produits Quantité minimale estimative Prix unitaire H.T. en Total H.T. Porc: Sauté de porc Grillade de porc 90 g et 140 g Chipolatas 50 g Chipolatas 80 g Toulouse 140 g Rôti de porc (longe) ficelé Boudin noir Tripes vin blanc Pieds de porc en gelée + farcis Filet mignon Côtes de porc Farce à tomate (porc-veau 50/50) Carré détalonné Poitrine demi-sel Plat de côte demi-sel Noix de jambon saumuré 200 kgs 150 kg 200 kgs 40 kgs 35 kgs 500 kgs 20 kgs 40 kgs 25 kgs 7 kg 80 kgs 10 kgs 20 kgs 20 kgs Veau: Sauté de veau 120 kgs Blanquette de veau (épaule + tendron) 50 kgs Tendron de veau Rôti de veau (épaule / bas carré) 20 kgs Rôti de veau (noix / noix pâtissière / sous noix) 20 kgs Carré de veau d'étalonné (sans dessus de côte) Rôti de veau farci 80 kgs filet mignon de veau 6 kg Escalopes de veau (noix) 60 kgs paupiette de veau 140 gr 12 kg Côte de veau Tête de veau avec langue 40 kgs Osso buco Fait à le Signature du candidat : 5