FOURNITURE DE REPAS POUR LES RESTAURANTS SCOLAIRES, L ACCUEIL DE LOISIRS ET LE PORTAGE DE REPAS AUX PERSONNES AGEES

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1 Maître d ouvrage FOURNITURE DE REPAS POUR LES RESTAURANTS SCOLAIRES, L ACCUEIL DE LOISIRS ET LE PORTAGE DE REPAS AUX PERSONNES AGEES Commune de SAINT-MAX 37 Avenue Carnot contact@mairie-saint-max.fr CAHIER DES CHARGES VALANT C.C.A.P. ET C.C.T.P. LE PRESENT CAHIER DES CHARGES PRESENTE LES CARACTERISTIQUES TECHNIQUES, QUALITATIVES ET QUANTITATIVES Le présent cahier des charges est rédigé à l attention des candidats à l attribution du marché à procédures adaptées de fourniture et livraison de repas pour les restaurants scolaires, l accueil de loisirs et les repas à domicile à destination des personnes âgées. Ce document présente les caractéristiques du marché en question, ainsi que les diverses stipulations imposées par la collectivité pour l obtention de celui-ci. Les candidats s attacheront à respecter dans leur offre les principales caractéristiques présentées et veilleront à ne pas omettre de préciser les éléments demandés par la collectivité. Les offres seront adressées à l hôtel de ville de Saint-Max, secrétariat du Maire, avant le 27 avril 2015, à 16 heures au plus tard, dans les conditions prévues dans le règlement de la consultation. ECONOMIE GENERALE ET DUREE DU CONTRAT Article 1 er Contrat La Commune de Saint-Max attribue par voie de marché à procédure adaptée le marché de fourniture et livraison de repas pour les restaurants scolaires, l accueil de loisirs, ainsi que les repas à domicile à destination des personnes âgées, en vertu de l article 30 du code des marchés publics. Forme du marché : marché à bons de commandes. Article 2 Durée La durée du marché est fixée à 5 ans, jusqu au 30 Juin OBJET ET ETENDUE DU MARCHE Article 3 Objet et portée du contrat Le titulaire du marché aura pour mission d assurer : L élaboration de menus en conformité avec les prescriptions en vigueur ; La confection de repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles, les normes de sécurité et d hygiène en vigueur et suivant le détail figurant aux articles 11 et 12 du présent cahier des charges ; Le contrôle de l hygiène, notamment la réalisation, à ses frais, des auto-contrôles microbiologiques prévus par la réglementation ; 1

2 Le contrôle de la sécurité avant et pendant le transport des denrées alimentaires ; La participation à l information en matière nutritionnelle dans les conditions prévues à l article 10 ; La préparation et livraison des repas en direction des différents restaurants scolaires, munis de self service comme suit : - Jules Ferry - rue Jules Ferry (environ 50 repas quotidiens) - Paul Lévy - Place de l Europe (environ 116 repas quotidiens) - Victor Hugo - rue de Verdun (environ 103 repas quotidiens) - Pierre et Marie Curie - 44 avenue du Général Leclerc (environ 163 repas quotidiens) Jours concernés par la livraison des repas en restauration scolaire : lundi, mardi, jeudi et vendredi hors vacances et jours fériés. La préparation et livraison des repas en direction de l accueil de loisirs Jean Rostand chemin d Amance à Dommartemont (entre 40 et 160 repas quotidiens suivant les périodes de vacances) les : - mercredis - tous les jours des vacances scolaires - à la demande. La préparation des repas à destination des personnes âgées qui s inscrivent au préalable en mairie, 7 jours par semaine (environ 50 et 60 repas quotidiens, y compris les jours fériés). Aspect quantitatif : entre et repas année. La visite préalable sur les lieux est obligatoire. Cette mission s exercera pour les types de repas et les catégories d usagers suivants : Types de repas compris dans le service : En période scolaire : déjeuners livrés les lundis, mardis, mercredis à l Accueil de Loisirs, jeudis et vendredis En période de vacances : déjeuners livrés à l accueil de loisirs, jours de congés scolaires et à la demande. A certaines occasions (au minimum une fois par mois en période scolaire et lors des vacances), le titulaire du marché confectionnera une formule de repas adaptée aux circonstances : Noël, Pâques, chandeleur, semaine bio, semaine du goût, anniversaire mensuel Repas à domicile pour 7 repas hebdomadaires, y compris les jours fériés (365 j/365). Catégories d usagers : Enfants de maternelle âgés approximativement de 3 à 6 ans ; Enfants d élémentaire âgés approximativement de 7 à 11 ans ; Adultes accompagnants. Personnes âgées (portage de repas à domicile) suivant les inscriptions, à partir de 60 ans environ Modalités : Ces prestations seront proposées en liaison froide. Aspect quantitatif : A titre indicatif, et sur la base des éléments recensés sur la période du 1 er janvier au 31 décembre 2014, il est servi un minimum de repas et un maximum de repas par année répartis de la manière suivante : maternelles élémentaires adultes accompagnants accueil de loisirs pendant les vacances (goûters compris) accueil de loisirs des mercredis (goûters compris) personnes âgées. 2

3 Article 4 Caractère exclusif du contrat Le présent contrat confère au titulaire du marché l exclusivité du service de restauration pour la durée du contrat. Article 5 Sous-traitance Le titulaire du marché est autorisé à sous-traiter tout ou partie des tâches qui lui sont confiées, avec l accord de la Ville. Article 6 Cession du contrat Toute cession partielle ou totale du contrat, tout changement de cocontractant ne peut avoir lieu qu en vertu d une autorisation résultant d une décision du pouvoir adjudicateur de la collectivité. Faute de cette autorisation, les conventions de substitution seront entachées de nullité. Toute cession ouvre droit à une renégociation du présent contrat. Article 7 Commande et livraison des repas Le nombre approximatif des repas à servir chaque jour est déterminé par un système de réservations dont les modalités pratiques seront adoptées conjointement par le titulaire du marché et la collectivité. Cette négociation tendra à opter pour le dispositif le plus souple possible pour les bénéficiaires. Afin de tenir compte des nécessités du service et des impondérables, un ajustement doit pouvoir être effectué par la collectivité à J-1 avant 17h00. Le titulaire du marché veillera à disposer chaque jour dans son véhicule de livraison d un nombre suffisant pour un ajustement à la marge du nombre du repas. La livraison des repas s effectuera d une manière générale chaque jour avant 10 h 30 pour les scolaires dans chaque restaurant scolaire, et la veille en fin d après midi avant 16 h pour les personnes âgées dans les locaux de la restauration scolaire, 44 Rue du Général Leclerc, sauf pour la livraison du pain qui aura lieu tous les matins sauf le dimanche. Lors de ces livraisons, une vérification du nombre de repas aura lieu entre les deux parties. Pour des nécessités de service, cette fréquence et ces horaires pourront être modifiés en concertation entre le pouvoir adjudicateur et le titulaire du marché. Lors de la livraison, il est impératif de respecter les règles de sécurité s agissant de locaux occupés par des enfants. D une manière générale, le bon sens et la sécurité notamment alimentaire, ainsi que la satisfaction des utilisateurs, doivent être le fil conducteur de toutes les dispositions qui précèdent. Des menus de secours seront livrés par le prestataire, en octobre de chaque année, renouvelable dans l année, en cas d utilisation par les services de restauration scolaire. Article 8 Distribution des repas Le stockage, le réchauffage et la distribution des repas seront effectués par les agents de la collectivité en conformité avec les normes de sécurité et d hygiène en vigueur, avec l aide le cas échéant du personnel du prestataire en termes d accompagnement et de formation. En outre, la fourniture, l entretien et la gestion de(s) véhicule(s) et matériel(s) manquant(s) et nécessaire(s) à la bonne réalisation de ces prestations seront réalisés et mis à disposition par le prestataire à la collectivité. Le matériel à disposition est le suivant : - a minima 4 fours pour les restaurants scolaires, - des bacs à légumes, lorsque les restaurants scolaires disposent de l espace nécessaire, - et un véhicule frigorifique pour les livraisons à domicile. 3

4 SURVEILLANCE ET ANIMATION Article 9 Surveillance du repas et récréation La collectivité est responsable de l organisation de la garde et de la surveillance des enfants pendant la période comprise entre la fin de l activité scolaire du matin et la reprise de l activité scolaire de l aprèsmidi. Il lui incombe, à ce titre, d organiser la surveillance des enfants pendant le repas. Il lui appartiendra également d organiser le rassemblement et l installation des enfants pour la prise des repas. La collectivité met en place les personnels en nombre suffisant pour exécuter cette mission. Ces personnels relèveront de sa seule responsabilité. Article 10 Animation Mission du titulaire du marché A la demande de la collectivité, le titulaire du marché apportera son concours à des actions d information dans le domaine de la nutrition. Ces actions sont menées par le titulaire du marché, avec l appui technique et humain de la collectivité. Elles se dérouleront soit pendant le repas, soit immédiatement avant (ou après) le repas. Pendant le déroulement de celles-ci, la collectivité restera chargée, conformément aux dispositions de l article 9, de la surveillance des enfants. Le titulaire du marché sera amené à mettre en place plusieurs animations adaptées aux enfants (a minima une par mois). Elles pourront être réalisées conjointement aux repas à thèmes. PRESCRIPTIONS ALIMENTAIRES ET DIETETIQUES Article 11 Nature de la restauration Font l objet du présent contrat les catégories de repas suivants : Les repas maternelle et élémentaire qui seront constitués de cinq composantes + pain et conformément aux dispositions du décret n du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Sont requis, suivant l article D du Code Rural et de la Pêche Maritime : - quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal qui doit comprendre une garniture ainsi qu un produit laitier ; - le respect d exigences minimales de variété des plats servis (la variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de vingt repas successifs selon les règles fixées à l annexe 1 de l arrêté) ; - la mise à disposition de portions de taille adaptée à chaque classe d âge. L arrêté fixe pour chacun des tailles de portions ; - la définition de règles adaptées pour le service de l eau, du pain, du sel et des sauces ; Ainsi l eau est à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats. Le pain doit être disponible en libre accès. Composition des repas scolaires, accueil de loisirs, adultes : - entrée : crudités, potage, - plat protidique : viande, volaille, - garniture : légumes verts, céréales, féculents, - fromage ou produit laitier : fromage à la coupe ou en portion, yaourt, - dessert : fruits crus, cuits, pâtisserie, - pain - boisson : eau de la ville. Goûters et petits déjeuners : ils devront être diversifiés 4

5 Une liste sera demandée pour faire le choix, comprenant notamment du pain, du chocolat, des pâtes de fruits, des biscuits, etc. S agissant de la livraison à destination des restaurants scolaires, il conviendra de présenter un choix de 2 entrées, 2 plats chauds et 2 desserts. Composition du repas pour les personnes âgées : - potage, dont un minimum de 50 % de produits frais - entrée - plat protidique - garniture - fromage ou produit laitier - dessert - pain : ½ baguette soit 125 g en semaine et une boule week-end. - boissons : non Une distinction sera faite d un point de vue quantitatif entre les repas servis aux enfants de maternelle et ceux servis aux enfants d élémentaire. Les préparations culinaires doivent être de bonne qualité, simples, soignées, variées, à portée de ce qu affectionnent les enfants et les personnes âgées, et tendre à approcher de la qualité d une bonne cuisine familiale. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur ; les menus à jour fixe seront proscrits. Il ne doit pas être servi de préparations faites sommairement et peu appétissantes. Les mets doivent être agréables au goût ; les recettes compliquées et les plats recherchés sont à écarter, sauf cas exceptionnels. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin car, insuffisantes ou excessives, elles peuvent rendre les aliments indigestes. Le prestataire fera appel, dans la mesure du possible, à des producteurs locaux ou acteurs de l agriculture raisonnée. De même, il fournira en priorité des produits labellisés, type LQV pour la viande La composition et la diversité seront conformes aux prescriptions des dernières publications du Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) ainsi qu au Programme National Nutrition Santé (PNNS), suivant les tableaux de grammage et de fréquence recommandées de service des plats pour les repas des enfants et des personnes âgées, annexés aux recommandations nutritions de ce groupe d étude. Le titulaire du marché veillera à prendre en compte les évolutions légales, technologiques en matière de restauration et les évolutions des différents modes de restauration en matière nutritionnelle. Article 12 Elaboration des menus Offre de base : Les menus doivent satisfaire à des exigences d apport énergétique et d équilibre nutritionnel en rapport, en particulier, avec l âge des enfants. Des adaptations sont notamment prévues pour les enfants des classes maternelles lorsque cela s avère nécessaire (annexe 1 et 2 de l arrêté du 30 septembre 2011) Le titulaire du marché s engage à présenter à la collectivité au moins 2 mois à l avance les menus établis conformément aux recommandations relatives à la nutrition des écoliers, notamment la circulaire interministérielle du 2 Mai 2008, l arrêté du 30 Septembre 2011 et le décret N du 30 Septembre Ces menus feront l objet d un examen lors des commissions de restauration (composées d élus, de fonctionnaires et du prestataire de service) qui se tiennent environ une fois tous les 2 mois. 5

6 Au minimum une fois par mois, un repas comportera une composante (ou plusieurs) issue de l agriculture biologique parmi les six composantes suivantes : - l entrée - la viande ou le poisson - l accompagnement - le laitage - le dessert - le pain Une alternance devra s opérer dans le choix de la composante issue de l agriculture biologique. Un équilibre dans le choix entre les différentes composantes devra être observé sur une période d un mois. Article 13 Approvisionnement en denrées L approvisionnement en denrées prendra en compte l aspect nutritionnel des aliments, transformés ou non, en ce qui concerne les divers types de lipides, glucides, protides. La fraîcheur, les qualités nutritionnelles et gustatives seront particulièrement recherchées. Il sera effectué suivant les prescriptions qualitatives et quantitatives et les règles d hygiène concernant les denrées alimentaires, notamment celles qui sont relatives à la durée de stockage, conformément aux prescriptions en vigueur. Les produits issus de l agriculture biologique devront être certifiés par un organisme agréé par le Ministère de l agriculture. Le titulaire devra enfin mettre l accent sur la recherche de produits ayant un impact moindre sur l environnement tout au long de son cycle de vie (emballage et gestion des déchets, transport respectueux de l environnement ) et s attachera à l utilisation de produits peu ou pas raffinés (farines semi complètes, sucre ) dans l intérêt des consommateurs. Article 14 Confection de repas spéciaux, froids ou supplémentaires Le titulaire du marché réalisera ponctuellement (deux ou trois fêtes/an) des repas spéciaux. Il peut être demandé au titulaire du marché, à l occasion des voyages de classe, de remplacer le repas normal par un repas froid, lequel sera constitué d une bouteille d eau de 25cl, d un sandwich, d une portion de fromage et d un fruit frais ou d une compote. Les voyages de classe sont notifiés au titulaire du marché, au minimum deux semaines à l avance. Les repas améliorés servis à l occasion des fêtes et les repas froids des voyages de classe seront facturés au prix normal, dans les conditions prévues dans les clauses financières. Dans le cadre des repas à domicile et dans les restaurants scolaires : un cadeau ou repas spécifique pour les jours d anniversaire ou de fête. CONTROLE PAR LE TITULAIRE DU MARCHE DES REGLES D HYGIENE ET DE SECURITE Article 15 Mesures de sécurité et d hygiène La collectivité et le titulaire du marché instruisent les personnels placés sous leur autorité respective, et travaillant ou intervenant dans les locaux affectés à la confection des repas ou au service de restauration scolaire, des précautions à prendre pour assurer leur propre sécurité et le cas échéant celle des autres personnes occupées dans l établissement. A cet effet, les informations, enseignements et instructions leur sont donnés en ce qui concerne les conditions de circulation dans l établissement, l exécution de leur travail et les dispositions qu ils doivent prendre en cas d accident ou de sinistre. Le titulaire du marché doit respecter l ensemble des règles sanitaires auxquelles sont soumises les personnes publiques effectuant un même type de prestation. Article 16 Contrôles assurés par le titulaire du marché Le titulaire du marché est tenu de procéder, à ses frais, au contrôle de la qualité des repas livrés, conformément aux dispositions en vigueur. Le titulaire du marché est tenu par ailleurs de conserver au froid pendant trois jours au moins (susceptible d évolution suivant normes réglementaires) un échantillon de chacun des plats préparés ; 6

7 en cas de toxi-infection alimentaire ; ces échantillons seront remis, pour être analysés, aux services officiels de contrôle. Ces contrôles périodiques sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment la collectivité, ainsi que de ceux auxquels procèdent les agents de l Etat dans le cadre des réglementations sanitaires et de sécurité en vigueur. Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés, tant par le titulaire du marché que par les services compétents de l Etat, devront être transmis à la collectivité à sa demande dès qu ils seront connus. PERSONNEL Article 17 Surveillance médicale et en matière d hygiène du personnel Le titulaire du marché veillera à l application stricte des règles relatives à la surveillance médicale et à l hygiène corporelle du personnel, et notamment de celui qui manipule des denrées. Le cas échéant, le titulaire du marché pourra dispenser au personnel de la collectivité une formation adaptée aux besoins exprimés. CLAUSES FINANCIERES Article 18 Cadre général Le titulaire du marché s engage sur le montant des prix unitaires des repas et des prestations annexes et sur la formule de révision, tels qu ils sont définis aux articles 19 et 20. Le prix unitaire d un repas comprend les charges des différents postes correspondant aux prestations fournies et la rémunération du titulaire du marché. Les modifications qui s avèreraient nécessaires feront l objet d avenants signés par les deux parties. Article 19 Prix unitaire des repas Les prix unitaires par type de repas sont détaillés dans l acte d engagement qui sera rempli par le candidat. Article 20 Révision des prix Avant le 30 juin de chaque année et pour la première fois le 30 juin 2016, le titulaire du marché appliquera et notifiera la formule de révision qui sera employée pour le calcul des prix unitaires des repas et des prestations annexes. Cette révision s appliquera au 1er septembre de chaque année. La réactualisation des prix s effectue d après la formule suivante : P = Po x (0,50 x I/Io + 0,50 x I /I o) Où, I = dernière valeur connue de l indice N 15 «repas dans un restaurant traditionnel» publié par le Bulletin Mensuel de Statistiques de l INSEE. I = dernière valeur connue de l indice N 18 «repas dans un restaurant d entreprise ou d administration». Io et I o = sont les valeurs de ces mêmes indices, à la base du contrat, puis du précédent ajustement de prix. Article 21 Paiements par la collectivité au titulaire du marché Les transferts financiers intervenant entre la collectivité et le titulaire du marché ont pour objet le paiement des repas et le paiement éventuel des repas spéciaux confectionnés à la demande. 7

8 Paramètres financiers Le prix total des prestations fournies est calculé à partir des prix unitaires ajustés révisés et du nombre de repas servis par catégorie. Versement par la collectivité au titulaire du marché La collectivité versera au titulaire du marché, à mois échu et sur présentation d une facture, le montant dû au titulaire du marché par mandat administratif dans les conditions et délais prévus par les textes en vigueur. RESPONSABILITES ASSURANCES Article 22 Obligations du titulaire du marché en cas de sinistre Le titulaire du marché doit prendre toutes dispositions pour qu il n y ait pas d interruption dans l exécution du service, que ce soit du fait d un sinistre ou du fait des travaux de remise en état de ses locaux engagés à la suite d un sinistre, sous réserve des dispositions des articles 24 à 27. Article 23 Justification des assurances Toutes les polices d assurances doivent être communiquées à la collectivité en début d année. Le titulaire du marché lui adresse, à cet effet, dans un délai d un mois à dater de leur signature et à la demande de la collectivité, chaque police et avenant signés. GARANTIES SANCTIONS CONTENTIEUX Article 24 Sanctions pécuniaires : les pénalités Dans les cas prévus ci-après, faute par le titulaire du marché de remplir les obligations qui lui sont imposées par le présent contrat, des pénalités peuvent lui être infligées, sans préjudice, s il y a lieu, des dommages et intérêts envers les tiers ou de l application des mesures faisant l objet des articles 25, 26 et 27. Les pénalités seront prononcées au profit de la collectivité par le Maire. En cas de défaillance dans l exploitation du service, sauf cas de force majeure, de destruction totale des ouvrages ou de retard imputable à l administration ou à la collectivité, des pénalités sont appliquées au titulaire du marché dans les conditions suivantes : - en cas de retard dans l entrée en application de la prestation ; - en cas d interruption générale ou partielle de la prestation ; - en cas de non-respect des règles en vigueur en matière de sécurité ; - en cas de non-conformité des repas aux règles en vigueur en matière d hygiène ou aux prescriptions en matière de nutrition ; - en cas de non respect des prescriptions imposées dans l introduction de composantes issues de l agriculture biologique dans les menus. Les pénalités sont précédées d une mise en demeure qui, dans un délai de 8 jours, doit être respectée, faute de quoi elles seront égales à par jour de défaillance. Article 25 Sanctions coercitives Le titulaire du marché assure la continuité du service en toutes circonstances, sauf en cas de force majeure ou de destruction totale des ouvrages ou de retard imputable à l administration ou à la collectivité. En cas d interruption tant totale que partielle de la prestation de livraison des repas, la collectivité a le droit d assurer le service par tout moyen qu elle juge bon. Si l interruption du service n est pas due à un cas de force majeure, la livraison de repas sera assurée par tout moyen justifiant la continuité du service aux frais du titulaire du marché. La situation décrite à l alinéa doit être précédée d une mise en demeure adressée au lieu du domicile du titulaire du marché, par lettre recommandée avec accusé de réception, et restée sans effet à l expiration d un délai de huit jours, sauf en cas de mesures d urgence visées à l article suivant. 8

9 La situation cesse dès que le titulaire du marché est de nouveau en mesure de remplir ses obligations sauf si la déchéance est prononcée. Article 26 Mesures d urgence Outre les mesures prévues par les articles 24, 25 et 27, le Maire ou l autorité compétente peut prendre d urgence, en cas de carence grave du titulaire du marché, ou de menace à l hygiène ou à la sécurité publique, toute décision adaptée à situation, y compris de faire suspendre la livraison par le titulaire du marché et faire appel temporairement à un autre prestataire. Les conséquences financières d une telle décision sont à la charge du titulaire du marché sauf dans les cas de force majeure. Article 27 Sanction résolutoire : la déchéance En cas de faute d une particulière gravité, la collectivité peut, outre les mesures prévues par les articles 24 à 26, prononcer la déchéance du titulaire du marché. Cette mesure doit être précédée d une mise en demeure restée sans effet pendant un délai de deux semaines. Les conséquences financières de la déchéance sont à la charge du titulaire du marché. FIN DU CONTRAT Article 28 Cas de fin du contrat Le contrat cesse de produire ses effets dans les conditions prévues aux articles ci-après : 1 A la date d expiration du contrat ; 2 En cas de résiliation du contrat ; 3 En cas de déchéance du titulaire du marché. Article 29 Résiliation du contrat La collectivité peut mettre fin au contrat avant son terme normal, pour des motifs d intérêt général. La décision ne peut prendre effet qu après un délai minimum de deux mois à compter de la date de sa notification dûment motivée, adressée par lettre recommandée avec accusé de réception au lieu du domicile du titulaire du marché, sans qu aucune indemnité ne soit demandée. CLAUSES DIVERSES Article 30 Jugement de contestations Les contestations éventuelles qui s élèveraient entre le titulaire du marché et la collectivité au sujet du présent contrat sont du ressort du Tribunal Administratif de Nancy, situé 5 Place Carrière. Préalablement à ce recours contentieux, les parties s efforceront d aboutir à une conciliation. Fait à, le LE TITULAIRE DU MARCHE (Signature et cachet précédés de la mention «Lu et approuvé») 9