&Remparts ] [ Arènes MENUS D OCTOBRE 2015 A FEVRIER Restaurant d application du lycée Condé. Menu Soir Menu Midi

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1 [ &Remparts ] Restaurant d application du lycée Condé Menu Menu MENUS D OCTOBRE 2015 A FEVRIER

2 PRIX DES REPAS Le tarif à partir de 13 uros concerne les menus en déjeuner Apéritif, boisson, fromage et café sont en supplément. Le tarif à partir de 22 uros concerne les menus en dîner Fromage compris, apéritif, boissons et café sont en supplément. Enfants de moins de 12 ans : Menu 50% du prix indiqué HORAIRES Déjeuners : arrivée de 12H00 à 12h30 départ au plus tard 14h00 Dîners : arrivée de 19h15 à 19h30 départ au plus tard 22h00 «Merci de votre compréhension à l égard des élèves en formation» en respectant les horaires indiqués cidessus RESERVATIONS Au , rue d Besançon Cedex 6 Le parking à côté du restaurant d application est gratuit après 19h00. Confirmation obligatoire en adressant au secrétariat le lendemain de votre réservation, un chèque à l ordre de «Madame l Agent Comptable du LP Condé», 5 place Marulaz, Besançon Cedex 6, correspondant à 50% du prix du repas réservé (un chèque pour chaque date retenue). NB : les réservations audelà de 8 personnes peuvent être réparties en plusieurs tables. Les menus annoncés peuvent subir des changements, liés aux contraintes pédagogiques ou aux difficultés d approvisionnement.

3 Oct 15 Mardi 13 Remparts 25 Amuse bouche Coque d escargots au velouté de cèpes Quasi de veau de lait aux pleurotes Sa garniture Charlotte aux poires Jeudi SOIREE SUD OUEST Amuse bouche Tarte au confit de canard et aux pommes Poulet basquaise et pommes sarladaises Gâteau basque

4 Nov 15 Mer 4 15 Tarte aux deux saumons et fondue de poireau Escalope de veau à la crème Petits pois à la française Œufs à la neige aux fruits secs et au miel Mer 4 23 SOIREE PACA Amuse bouche Pistou de la mer aux coquillages et crustacés Carré d agneau rôti à la fleur de thym Ratatouille provençale et papeton d aubergine Tarte aux pignons, glace au miel de lavande jeudi 5 14 Crème de potiron aux moules Blanquette de veau au lait de coco Riz créole Tarte aux pommes revisitée

5 Nov 15 jeudi 5 25 SOIREE ALSACE Amuse bouche Tourte de la vallée de Munster Strudel de sandre au saumon fumé sur choucroute Forêt Noire et cerises flambées Vend 6 13 Macédoine de légumes, sauce mayonnaise Poulet rôti à la fleur de thym Garniture Mascotte Tarte aux poires et crème d amande Lun 9 13 Tarte aux oignons Curry de volaille au lait de coco Jardinière de légumes et pomme Duchesse Poire BelleHélène revisitée

6 Nov 15 Jeu Salade franccomtoise Suprême de volaille au vin jaune Sa garniture Choux au craquelin praliné Jeu SOIREE ORGANISEE PAR LES ELEVES Amuse bouche Entrée autour du bar ou de la dorade Plat autour de l agneau Dessert autour des agrumes ven Crème de fenouil au vieux Pontarlier Darne de saumon vapeur Sauce au Riesling Riz Pilaf aux petits légumes Tarte Amandine aux mûres

7 Nov 15 Lun Salade gersoise Mignon de porc aux pruneaux Purée de pomme de terre à l ancienne Flan de carotte Tiramisu aux pommes Mar REGION BOURGOGNE Amuse bouche Véritables escargots de Bourgogne en deux cuissons Filet de sandre au Chablis Pomme purée à l ancienne, salsifis au lard Poire pochée au vin rouge et aux épices Glace vanille, rochers aux amandes Mar 17 Remparts 28 SOIREE POISSONS Amuse bouche Trilogie de saumon Noix de SaintJacques au coulis de chorizo Tagliatelles à l encre de seiche Déclinaison autour du citron

8 Nov 15 Mer Œufs farcis Chimay Blanquette de veau à l ancienne Riz aux petits légumes Crêpes farcies aux fruits d automne, sauce caramel jeudi Crème Dubarry au curry Escalope de saumon à l oseille Sa garniture Poire BelleHélène revisitée jeudi SOIREE BOUCHON LYONNAIS Amuse bouche Quenelle de brochet, sauce Nantua Gibelotte de lapereau, galette de pomme de terre et légumes glacés Buffet de desserts

9 Nov 15 Ven Soupe de poisson et sa rouille Magret de canard au poivre vert Pommes gaufrettes et flan de légumes Choux craquelins à la crème pâtissière Lun Flamiche picarde Darne de saumon vapeur Beurre blanc à l oseille ou sauce hollandaise Pomme vapeur, julienne de légumes et flan de carotte Crème brûlée à la chicorée et congolais Mer Amuse bouche Salade tiède de chou au lard fumé, oeuf mollet vinaigrette Tournedos de truite genevoise, julienne de légumes Mousse au chocolat, crumble noisette et anglaise mousseuse

10 Nov 15 Mer SOIREE CHASSE Amuse bouche Tourte aux cèpes accompagnée de son mesclun Pavé de biche sauce GrandVeneur Sa garniture Œufs à la neige aux fruits secs et au miel Petits fours secs Jeu Croustade aux champignons Jambonnette de volaille à l estragon Sa garniture Panna cotta aux fruits rouges et petits fours Vend Crème de brocolis et fourme d Ambert Cuisse de pintade sauce forestière Gâteau de pomme de terre et flan de courgette Tarte normande flambée au calvados

11 Nov 15 lun Œufs en meurette Filet de truite pané à l anglaise Beurre Maître d hôtel Epinards frais, pomme Darphin et tomate provençale Choux chantilly, sauce chocolat

12 Déc 15 Mar 1 25 REGION NORMANDIE Amuse bouche Crêpe à l andouille de Vire, crème de camembert Côte de veau sautée Vallée d Auge Riz Pilaf normand Tarte revisitée aux pommes, caramel au beurre salé Mer 2 14 Crème de champignons aux noix et beignets soufflés Mignon de porc aux pruneaux Purée de pomme et céleri, gaufrettes Profiteroles et pommes tièdes à la menthe Mer 2 23 SOIREE ESPAGNOLE Amuse bouche Assiette de tapas Paella «Valenciana» Crème catalane, churros et sauce chocolat

13 Déc 15 Jeu 3 14 Velouté de moules au safran Pavé de cabillaud au lard Haricots coco au chutney de chorizo Dôme glacé au citron et son coulis Ven 4 13 Quiche aux légumes et concassée de tomate Suprême de volaille à l arboisienne Pommes noisettes et jardinière de légumes Œufs à la neige et petits fours secs Lun 7 13 Salade franccomtoise Emincé de volaille au curry Riz Madras Pêche Melba et petits fours secs

14 Déc 15 Mar 8 30 LES PRODUITS EN FETE Amuse bouche Coquille SaintJacques de la baie de SaintBrieuc au chorizo et poivron Suprême de volaille basse température aux morilles Millefeuille de pomme de terre Tuile au comté, salade d herbes Macaron passion aux fruits exotiques, coulis de mangue Mer 9 14 Potage de potiron et châtaignes caramélisées Pavé de cabillaud au curry Chou vert étuvé et beurre blanc à la ciboulette Quatre quart breton aux pommes, sauce caramel au beurre salé

15 Déc 15 Mer 9 30 Boissons comprises LE VIN & L ASSIETTE Amuse bouche Croustillant de saumon d Ecosse aux pleurotes Gigolette de poulet de Bresse à l estragon Sa garniture Charlotte royale aux framboises et son coulis Jeu Risotto au citron et ses gambas Faux filet, beure Maître d Hôtel Sa garniture Tartelette caramel, crème anglaise Ven Assiette landaise Fricassée de volaille à l estragon Purée de légumes Salade de fruits exotiques Petits fours secs

16 Déc 15 Lun Petite assiette de fruits de mer Croustillant de charolais aux girolles Gratin à l ancienne Bûche façon forêt noire Mar NOEL Amusebouche Foie gras de canard, gelée au macvin et brioche toastée Raviole de gambas, jus de citronnelle et fondue de poireau Cassolette de chapon aux morilles et vin jaune Risotto croustillant et tuile au comté Assiette gourmande

17 Déc 15 Mer Boissons comprises MENU DE NOEL Profiteroles d escargots au jus de persil Filet de limande au cidre Navets glacés et pomme granny Cuisse de pintadeau aux morilles et vin jaune Pomme Darphin Assiette de fromages Assortiment de bûches de Noël Mer NOEL EN COULEURS Amuse bouche Noix de SaintJacques à la crème d orange Magret de canard aux baies de cassis Sa garniture Entremets exotique à la mangue et son coulis fruit de la passion Petites douceurs d Alsace

18 Déc 15 Jeu Purée de Ratte au foie gras Tournedos de lotte au safran Sa garniture Royal au chocolat et son sorbet orange Ven Chausson au foie gras, jus au porto Jambonnette de canard à l orange Purée de patate douce et tomate provençale Entremets marron et poire caramélisée

19 Jan 16 Lun Caroline au jambon et champignons Filet de loup Dugléré Riz Basmati et flan de potimarron Crème caramel Tuiles aux amandes et cigarettes au chocolat Mar Amuse bouche Bouillon de châtaigne, poire croquante, émulsion de cardamome Filet de truite, salsifis au lard paysan, Purée de potimarron, sucs de viande Coulant chocolat, crème de pistache, petites griottines Mer Mouclade et fondue de poireau Pavé de bar en croûte de champignons Endives dorées, sauce hollandaise Ananas en tajine aux épices, brick d amande à la fleur d oranger

20 Jan 16 Mer PROMENADE EN BOURGOGNE Amuse bouche Cassolette d escargots au Chablis Coq au vin de la côte chalonnaise et sa garniture Bavarois cassis, poire pochée au vin, glace à la nonette de Dijon jeu Croustillant de saumon Pavé de sandre en crumble Légumes sautés et quinoa Millefeuille à la mangue, coulis de fruits rouges Ven Salade de chèvre chaud aux graines de pavot et fleur de sel Mignon de porc Orloff, caviar d aubergine, pomme croquette et tagliatelles de légumes Galette des Rois et griottes flambées

21 Jan 16 Lun Feuilleté forestier au Savagnin Filet de merlan Bonnefemme Courgette sautée et carottes glacées Verrine façon Tatin Mar 26 Remparts 26 LA CAMPAGNE A LA VILLE Amuse bouche Terrine de volaille au foie gras Confit de canard Pomme sarladaise et ses légumes Tarte des demoiselles Tatin, glace vanille Mar L ALLEMAGNE Amuse bouche Salade de la Baltique Civet de biche aux airelles, poire au vin rouge épicé Späetzle Forêt Noire originelle, coulis de griottes au kirsch

22 Jan 16 Mer Crème de fèves aux coquillages Blanquette de veau à l ancienne Riz Pilaf Savarin exotique, granité citron et ananas caramélisé Mer Jeu SOIREE BRETONNE Amuse bouche Déclinaison de coquillages farcis Joue de porc fermier au cidre de Cornouailles Purée de pomme de terre à l ancienne et petits légumes Petits desserts des grandsmères bretonnes Velouté de panais Filet mignon de veau aux épices Sa garniture Dacquoise et sa mousse fromage blanc aux framboises

23 Jan 16 Jeu Amuse bouche Crique ardéchoise aux gambas, vinaigrette aux herbes Osso bucco milanaise Tagliatelles et carottes glacées au cumin Entremets passion et brochette de fruits flambée Ven Moules marinières Pièce de bœuf, sauce au poivre Pomme Pont Neuf, tomate provençale et fagot de haricots verts Entremets citron et son coulis

24 Fév 16 Lundi Marmite de coquillages aux légumes de saison Sauté de porc à la crème d estragon Légumes glacés et pomme Darphin Crêpes Suzette, coulis à l orange Mar LA SAVOIE Amuse bouche Tartiflette revisitée Filet de féra poêlé, déclinaison de carottes, sucs d orange et safran Coupe Mont Blanc Mar 02 Remparts 24 Menu Evaluation Menu à 24 Euros boissons comprises

25 Fév 16 Mer Feuilleté de chèvre aux épinards et son mesclun Joue de bœuf à la bourguignonne Carottes glacées et polenta croustillante Pannequet à la mangue et caramel d orange Mer AUJOURD HUI EN FRANCHECOMTE Amuse bouche Cappuccino de cèpes aux escargots Magret de canard au miel du Jura et sa garniture Crème brûlée au vin jaune et petits fours secs Jeu Menu Evaluation Menu à 24 Euros boissons comprises

26 Fév 16 Ven Moules façon Poulette Roulade de truite de mer, sauce Vierge Petits légumes glacés et riz Pilaf Délice au chocolat et ses bugnes Lun 08 midi 14 Œufs farcis Chimay Côtes d agneau grillées, beurre Marchand de vin Pommes cocottes, haricots verts sautés et tomate provençale Crêpes flambées et glace vanille Mar Amuse bouche Pressée de confit de canard et foie gras Crumble de saumon aux herbes, royale de champignons, coulis de poivron rouge Trilogie de desserts

27 Fév 16 Mar 09 Remparts 24 Menu Evaluation Menu à 24 Euros boissons comprises Mer 10 midi 14 Œufs mollets aux fruits de mer, purée d artichaut WaterzoÏ de pintadeau et petits légumes Tarte fine aux pommes et amandes Mer SOIREE ANGLAISE Amuse bouche Breakfast starters Chicken Korma Riz Basmati Trilogie de desserts de Jamie Oliver

28 Fév 16 Jeu Salade de foies de volaille Estouffade de bœuf bourguignonne Pâtes fraîches Poire caramélisée aux épices Jeu Menu Evaluation Menu à 24 Euros boissons comprises Ven Œufs mollets Florentine, tuile au fromage Darne de saumon, sauce au safran Polenta et brocolis étuvés ParisBrest

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30 RECETTE DU CHEF DESSERT Accompagné de sa glace coco roulée dans de la noix de coco torréfiée Les ingrédients : 250 g de farine 10 cl de lait de coco 4 g de sel Sucre semoule 1 gousse de vanille 10 cl de Malibu Rhum blanc 25 g de Maïzena 10 g de levure de bière 4 ou 5 oeufs 100 g de beurre 13 cl de crème liquide 50 g de sucre glace 50 g de noix de coco râpée 25 cl de lait 1 Ananas 1 l d eau 0,5 l de glace coco 15 cl de coulis de mangue Savarin coco Délayer la levure dans le lait de coco. Dans le bol du mixeur, mélanger tous les ingrédients afin d obtenir une pâte homogène. Laisser fermenter la pâte durant une heure au four th 1 (30 ). La rabattre (chasser l air en la pétrissant un peu) et la laisser au réfrigérateur une nuit. Remplir un moule à savarin et laisser pousser la pâte 30 à 45 minutes dans le four préchauffé à 30 puis la cuire 18 minutes à 180 C. Sirop coco : (pour puncher) Réaliser le sirop avec 1 litre d eau et 500 g de sucre. Imbiber les savarins froids avec le sirop chaud. Laisser refroidir puis les imbiber avec l alcool de coco, (Malibu). Ananas : Tailler un quart de l ananas en brunoise. Mélanger avec le sucre et confire au four à 80 C pendant 1 h environ. Sauce pinacolada Mixer ¼ de l ananas (ou prendre 25 cl de jus d ananas), avec la vanille, le rhum blanc. Ajouter 5 cl de sirop. Dressage : Torréfier la noix de coco, faire des boules de glace et les rouler dans la noix de coco torréfié. Réaliser une crème diplomate (crème pâtissière allégée à la crème fouettée) et servir avec des chips d ananas.

31 Restaurant d Application & Remparts Réservations Pour toutes réservations, merci de compléter et de renvoyer le formulaire cidessous au Lycée Condé, 5 Place Marulaz, BP 36289, Besançon cedex 6, accompagné du chèque d acompte (50% du montant total de votre réservation). Nom : Prénom : Adresse : Téléphone : Date de réservation souhaitée : (Merci de préciser midi ou soir) Nombre de personnes : Restaurant : Remparts Bon de réservation disponible sur le site internet du Lycée Condé :

32 Restaurant d Application [ &Remparts ] 50 rue d Besançon cedex Parking gratuit à partir de 19H Entrées du parking rue Marulaz & rue d