en cuisine TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, goût.

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1 en cuisine TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, goût.

2 les sauces chaudes Fond de cuisson / Crème fra che / Lait Vin / Vinaigre Autres ingrédients Grand veneur Groseille 250 g Fond de gibier 100 cl Crème fra che Vin rouge 25 cl Porto Chasseur Tomate 100 % 250 g Fond de gibier 100 cl Vin blanc 25 cl Échalotes Estragon Cerfeuil Champignons de Paris Bigarrade Orange sanguine 250 g Fond brun de canard 100 cl Vin blanc 25 cl Zestes d orange Sucre Beurre Sauces brunes Gastrique aux griottes Griotte 250 g Fond brun 25 cl Vinaigre de Xérès Sucre Gastrique aux figues Figue 100 % 250 g Fond brun 25 cl Vinaigre de Xéres Sucre Gastrique aux pêches sanguines Pêche sanguine 250 g Fond brun Sucre Gastrique aux betteraves rouges Betterave 100 % 250 g Fond brun 25 cl Vinaigre de vin rouge Sucre 400 g Strogonoff Fond brun veau 100 cl Vin rouge Paprika Moutarde Lanières de poivrons Sauces béchamel Soufflé de potiron Potiron 100 % 300 g Lait 50 cl Soufflé d asperges vertes Asperge verte 100 % 400 g Lait 50 cl Béchamel aux tomates Tomate 100 % 350 g Lait 100 cl Beurre 100 g Farine 100 g Beurre 100 g Farine 100 g Jambon cru Beurre 120 g Farine 120 g Goujonette de poivrons 300 g Lait 50 cl Beurre 100 g Farine 100 g Feuilletage Sauce tomate Tomate 100 % 1 kg Vin blanc 25 cl Lard Carottes Céleri branche Sauce tomate et basilic Tomate 100 % 1 kg Copeaux de jambon cru Basilic Sauces tomate Sauce alla arrabiata Tomate 100 % 1 kg Lard Carottes Céleri branche Piment Sauce tomate au thon Tomate 100 % 1 kg Vin blanc 25 cl Thon en conserve Sucre

3 les sauces froides Huile Vinaigre / Vin / Cidre Autres ingrédients Aux airelles Airelle IQF (mixées) 150 g Arachide 40 cl A la figue Figue 100 % 250 g Pépins de raisin 40 cl Vinaigre balsamique 10 cl Au pamplemousse rose Au citron et miel Pamplemousse rose 100 % 300 g Citron jaune 150 g Pépins de raisin 40 cl Olive 40 cl Vin rouge 10 cl Vin rouge 10 cl A l ananas Ananas 100 % Olive 40 cl Vin rouge Miel 40 g Vinaigrettes A l escabèche de tomate Tomate 100 % 150 g Olive 10 cl Vinaigre de Xérès 10 cl Porto 3 cl Persil Au ketchup Tomate 100 % 1 kg Olive 10 cl Vin rouge 5 cl Sucre Paprika Au concombre Concombre 100 % 200 g Olive 10 cl 10 cl Yaourt 30 g Aneth Au poivron rouge 150 g Olive 150 cl Vinaigre balsamique 10 cl Ciboulette Mayonnaises détendues Au cassis Cassis 150 g Pépins de raisin 150 cl Cidre 10 cl A l orange Orange sanguine 100 g Olive 10 cl Vin rouge 5 cl A la griotte Griotte 150 g Pépins de raisin 150 cl 10 cl Cognac A la betterave rouge Betterave 100 % 300 g Huile de pépins de raisin 200 cl Vin rouge 10 cl 2 jaunes d oeuf Moutarde 20g Au poivron rouge* 250 g Crème fra che 70 cl Chorizo mixé A la pomme verte et au concombre* Pomme verte 80 g Concombre 100 % 160 g Crème fra che 75 cl Au marron et à la vanille* Marron & Vanille 200 g Crème fra che 80 cl Au potiron et à la mandarine* Potiron 100 % 200 g Mandarine 100 % 120 g Crème fra che 65 cl A la figue et au foie gras* Figue 100 % 150 g Crème fra che 65 cl 3 blancs d œuf Foie gras mixé 80 g Émulsions Au poivron jaune** Poivron jaune 100 % 250 g 3 blancs d œuf Safran Ecume de poivron jaune** Poivron jaune 100 % Fumet de poisson 50 cl Lécithine de soja 35 g Emulsion de citronnelle* Citronnelle 250 g 8 blancs d oeufs 100 g de sucre Au butternut et aux noisettes* Butternut 100 % 450 g Huile de noisette 10 cl, noisettes concassées et torréfiées 150 g *Préparation au siphon A l asperge verte* Asperge verte 100 % ** Préparation au mixeur plongeant Crème fra che 65 cl

4 les soupes Légumes / Aromates Eau / Fond de cuisson / Huile Autres ingrédients Gaspacho Concombre 100 % 250 g 250 g Tomate 100 % 1kg Eau 15 cl Pain légèrement rassis 200 g Soupes froides Gaspacho de concombre à la menthe Gaspacho carotte et orange sanguine Concombre 100 % 1 kg 20 feuilles de menthe Eau 15 cl Yaourt nature 200 g Orange sanguine 400 g Carottes 1,2 kg 15 g Eau 10 cl Fond de volaille 1 Cumin Gaspacho de butternut Butternut 100 % 1 kg Brunoise de céleri branche 200 g Fond de volaille 50 cl Tranche de jambon cru Crème de potiron Potiron 100 % 1 kg 100 g Blanc de poireau 250 g Cerfeuil Crèmes Crème de tomate Tomate 100 % 1 kg 100 g 50 g, laurier Fond de volaille 35 cl Crème d asperge verte Asperge verte 100 % 1kg Crème fraîche 50 cl Cappuccino de butternut et gingembre Butternut 100 % 1 kg Gingembre 150 g Fond de volaille Tranche de lard séchée Potage Soupe de poulet au lait de coco Soupe de betteraves Gingembre 200 g Coco 600 g Betterave 100 % 1 kg Basilic, céleri branche Eau 150 cl Fond de volaille Nouilles chinoises 2 pièces de blanc de poulet Cumin Consommé de volaille au gingembre Gingembre 1 kg Julienne de poireau Carotte, courgette Fond de volaille 200 cl Blanc de volaille 750 g Consommés Consommé de turbot à la citronnelle Citronnelle Bâtonnets de carotte Courgette, céleri rave Fumet de turbot 150 cl Pavé de turbot 150 g Consommé de poisson aux gambas et kalamansi Kalamansi 100 % Brunoise de céleri branche et shitaké Fumet de poisson 200 cl Gambas 30 pièces

5 les terrines et mousses Œufs Crème fra che Autres ingrédients Terrine de poivrons et ricotta Poivron jaune 100 % 250 g 250 g Ricotta 1 kg 18 feuilles de gélatine Terrines Terrine de légume* ou Poivron jaune 100 % ou Potiron 100 % ou Artichaut ou Butternut 100 % 1 kg cl Terrine de tomate* Tomate 100 % 1 kg cl Basilic, ail, anchois Mousse Mousse au poivron rouge ou jaune Poivron rouge100 % ou Poivron jaune 100 % ou Potiron 100 % 1 kg 10 jaunes 100 cl Gelées Aspic de concombre Concombre 100 % 1 kg Saumon fumé, aneth, dés de pomme fruit, 10 feuilles de gélatine Huître en gelée de citronnelle Citronnelle Huître, gelée en poudre, concombre, cerfeuil Bavarois Bavarois de tomate Tomate 100 % 1 kg * Cuisson au bain-marie 230 C. 75 cl (crème fra che montée) Basilic 7 feuilles de gélatine les suggestions Semoule / Riz Eau / Huile Autres ingrédients Taboulé à la mangue Mangue épicée 350 g Semoule de blé moyenne Eau 25 cl Huile d'olive Filets de poulet, mangue fra che en dés, poivron rouge, menthe Faire bouillir l eau salée, ajouter la purée de mangue épicée. Chauffer à nouveau, ajouter l huile d olive, verser sur la semoule dans la plaque semoule, remuer afin de cuire uniformément la semoule, égrainer. Détailler le poivron rouge en brunoise, ciseler la menthe, couper la mangue en petits dés. Cuire les filets de poulet à la vapeur et les détailler en cubes. Mélanger les garnitures à la semoule, servir. Risotto au poivron rouge 1 kg Riz Carnaroli 200 g Eau 50 cl Courgette, chorizo, poivron rouge, vert de cebette Emincer les verts de cébettes, éplucher et tailler le poivron rouge en brunoise, ainsi que la courgette, ciseler finement la ciboulette, détailler le chorizo en fine brunoise. Faire revenir cette garniture dans une sauteuse sans coloration, ajouter le riz Carnaroli, mouiller avec la purée de poivron rouge et l eau et laisser mijoter environ 25 minutes. Croûtes d artichaut Artichaut 750 g Huile d olive Tranches de pain de campagne Mozzarella 300 g, coppa 250 g, câpres 50 g Etaler la purée d artichaut sur les tranches de pain, disposer les autres ingrédients et cuire au four 15 minutes à 180 C. Parmentier d artichaut et filet de sole Artichaut 1 kg Huile de noix Filets de sole 1 kg, cerneaux de noix 150 g Monter dans un cercle la purée d artichaut assaisonnée, puis disposer dessus en rosace les filets de sole, cuire au four 8 minutes à 180 C. Fromage blanc à la betterave et à la vodka Betterave 100 % 250 g Vodka 15 cl, fromage blanc 750 g Servir accompagné de chips de betteraves. Recettes réalisées par Walter Bellon, Chef Cuisinier.

6 5bonnes raisons de préférer les produits Les vergers Boiron Partenaires de Bocuse d Or Winners Sécurité alimentaire : Boiron Frères SAS située à Valence (France) a développé depuis 1996 une démarche HACCP et est certifiée ISO 9001 et ISO goût Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais. d origine naturelle Aucun colorant, épaississant ni conservateur. Sans OGM. sûr Des produits aux qualités organoleptiques constantes et garanties. Une disponibilité toute l année. 7 experts en sécurité alimentaire garantissent une qualité et une sécurité maximale, grâce à des contrôles systématiques, stricts et rigoureux depuis la sélection des matières premières, en fabrication sur chaque lot jusqu au produit fini. pratique Fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage, tamisage et aucune perte. Vous gagnez en temps précieux et ma trisez vos coûts avec des produits 100 % prêts à l emploi, simples à mettre en œuvre. à vos côtés Nous sommes présents dans plus de 70 pays grâce à un réseau de distributeurs performants. Sur notre site my-vb.com, retrouvez des recettes, des astuces et tous nos produits. LES CONDITIONNEMENTS Barquette de 1 kg facile à démouler, portionner et verser. Bouteille de 480 g sur certaines références, pour un dosage précis. Seau de 10 kg sur certaines références. Fruits IQF en sachet de 1 kg refermable. LE MODE DE DÉCONGÉLATION Décongélation recommandée pour une qualité optimale : entre +2 C et +4 C pendant 12 h à 48 h selon le conditionnement. Pour les seaux 10 kg, à +20 C/+22 C pendant 36 h. Possibilité de décongélation au bain-marie ou au micro-ondes* à température modérée. *Le format en bouteille n est pas adapté pour une décongélation au micro-ondes. LES CONDITIONS DE STOCKAGE Conserver le produit à une température de - 18 C (voir DLUO sur l emballage). Après décongélation (dans son emballage d origine fermé), le produit se comporte comme un produit frais pendant plus d une semaine au réfrigérateur, entre +2 C/+4 C. Une fois ouvert, le consommer rapidement. Ne pas recongeler. Création : YAKA Les vergers Boiron 07/15 - Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCT09F-C. zéro compromis, goût.