MODULE DE SOUTIEN ISO N 12 HACCP CODEX vs HACCP ISO 22000

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1 MODULE DE SOUTIEN ISO N 12 HACCP CODEX vs HACCP ISO 22000

2 Le Cdex Alimentarius La Cmmissin du Cdex Alimentarius met en œuvre le prgramme mixte FAO/OMS sur les nrmes alimentaires dans le but de prtéger la santé des cnsmmateurs et d assurer des pratiques lyales dans le cmmerce alimentaire. Le Cdex Alimentarius (en latin Li u Cde alimentaire) est un recueil de nrmes alimentaires adptées à l écheln internatinal présenté de manière unifrme. Il inclut également des dispsitins à caractère cnsultatif sus frme de cdes d usages, de directives et de recmmandatins à l appui des bjectifs du Cdex Alimentarius. La Cmmissin a exprimé l pinin que les cdes d usages peuvent furnir des listes récapitulatives des cnditins à remplir utiles aux autrités natinales chargées du cntrôle des denrées alimentaires u de l applicatin de la législatin alimentaire. La publicatin du Cdex Alimentarius vise à guider et à prmuvir l élabratin et l établissement de définitins et d exigences cncernant les denrées alimentaires, à faciliter leur harmnisatin et, ce faisant, à faciliter le cmmerce internatinal Textes fndamentaux relatifs à l hygiène des denrées alimentaires Les textes fndamentaux relatifs à l hygiène des denrées alimentaires nt été adptés par la Cmmissin du Cdex Alimentarius en 1997 et La trisième éditin de l puscule publié pur la première fis en 1997 inclut les Directives révisées pur l applicatin du système HACCP adptées par la Cmmissin du Cdex Alimentarius en Sa publicatin sus frmat réduit a permis une plus ample utilisatin et une meilleure cmpréhensin des principes fndamentaux d hygiène alimentaire de la part des guvernements, des autrités réglementaires cmpétentes, du secteur agr alimentaire et tus ceux qui manipulent les aliments, ainsi que des cnsmmateurs. Le dcument de référence prte la cdificatin CAC/RCP , RÉV. 4 (2003) Objectifs Les principes généraux du cdex d hygiène alimentaire : définissent les principes essentiels d'hygiène alimentaire applicables d'un but à l'autre de la chaîne alimentaire (depuis la prductin primaire jusqu'au cnsmmateur final) pur assurer que les aliments sient sûrs et prpres à la cnsmmatin, l'bjectif étant de garantir des aliments sains et prpres à la cnsmmatin humaine; Page 2 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

3 recmmandent de recurir à la méthde HACCP en tant que myen d'amélirer la salubrité des aliments; indiquent cmment mettre ces principes en applicatin; et furnissent des directives pur l'élabratin de cdes spécifiques éventuellement nécessaires pur certains secteurs de la chaîne alimentaire, certains prcessus, u certains prduits, afin de dévelpper les critères d'hygiène spécifiques de ces dmaines Système d analyse des dangers pints critiques pur leur maîtrise (HACCP) et directives cncernant sn applicatin La première sectin du dcument CAC/RCP , RÉV. 4 (2003) définit les principes du Système d'analyse des dangers pints critiques pur leur maîtrise (HACCP), adpté par la Cmmissin du Cdex Alimentarius. La deuxième partie dnne des rientatins générales cncernant l'applicatin de ce système, tut en recnnaissant que les détails de sa mise en œuvre peuvent varier seln les circnstances. Le système, qui repse sur des bases scientifiques et chérentes, définit des dangers spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la sécurité de l'aliment. Le système HACCP est un util qui permet d'évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la préventin que sur l'analyse du prduit fini. Tut système HACCP dit être capable d'évluer et de tenir cmpte des prgrès accmplis, par exemple dans la cnceptin du matériel, les méthdes de transfrmatin u les innvatins technlgiques. Le système HACCP peut être appliqué d'un but à l'autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la prductin primaire jusqu'à celui de la cnsmmatin, et sa mise en applicatin dit être guidée par des preuves scientifiques de risques pur la santé humaine. En plus d'accrître la sécurité des aliments, la mise en applicatin des HACCP peut apprter d'imprtants autres avantages. En utre, l'applicatin du système HACCP peut aider les autrités respnsables de la réglementatin dans leur tâche d'inspectin et favriser le cmmerce internatinal en renfrçant la cnfiance dans la sécurité des aliments. Page 3 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

4 1.4. Principes et étapes du système HACCP Principes HACCP Principe 1 Prcéder à une analyse des risques* Principe 2 Déterminer les pints critiques pur la maitrise (CCP). Principe 3 Fixer le u les seuils critiques Principe 4 Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Principe 5 Déterminer les mesures crrectives à prendre lrsque la surveillance révèle qu un CCP dnné n est pas maîtrisé. Principe 6 Appliquer des prcédures de vérificatin afin de cnfirmer que le système HACCP fnctinne efficacement. Principe 7 Cnstituer un dssier dans lequel figurerns tutes les prcédures et tus les relevés cncernant ces principes et leur mise en applicatin. Étapes d applicatin HACCP Cnstituer l équipe HACCP Étape 1 Décrire le prduit Étape 2 Déterminer sn utilisatin prévue Étape 3 Etablir un diagramme des pératins Étape 4 Cnfirmer sur place le diagramme des pératins Étape 5 Énumérer tus les dangers ptentiels assciés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques* et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés Étape 6 Déterminer les pints critiques pur la maitrise (CCP) Étape 7 Fixer des seuils critiques pur chaque CCP Étape 8 Mettre en place un système de surveillance pur chaque CCP Étape 9 Prendre des mesures crrectives Étape 10 Appliquer des prcédures de vérificatin Cnstituer des dssiers et tenir des registres Étape 11 Étape 12 *La traductin française du texte du Cdex Alimentarius CAC/RCP , RÉV. 4 (2003) parle d analyse des risques. Dans le mdule de sutien AFNOR n 8 relatif à l ISO 22000, nus avns expliqué la différence entre analyse des risques et analyse des dangers. A nter que dans la nrme ISO 22000, seule la ntin d analyse des dangers est utilisée. Page 4 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

5 La nrme ISO La nrme ISO spécifie les exigences d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires cmprenant les éléments suivants, généralement recnnus cmme essentiels, qui permettent d'assurer la sécurité des denrées alimentaires à tus les niveaux de la chaîne alimentaire, jusqu'à l'étape finale de cnsmmatin : Management du système Cmmunicatin interactive Prgrammes prérequis Principes HACCP Nus allns faire un fcus sur l applicatin des 12 étapes et des 7 principes de l HACCP dans la nrme ISO : Le schéma ci après présente une crrespndance entre les chapitres de la nrme ISO et les 12 étapes de l HACCP seln le Cdex Alimentarius Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires Caractéristiques du prduit Usage prévu Diagrammes de prcédé 4/5 4.2 & 7.7 Exigences relatives à la dcumentatin 7.2 Prgrammes prérequis Descriptin des étapes du prcédé et des mesures de maîtrise Identificatin des dangers et déterminatin des niveaux acceptables 2/ Évaluatin des dangers Sélectin et évaluatin des mesures de maîtrise 6/7 8.2 Validatin des cmbinaisns de mesures de maîtrise 7.5 Établissement des PRP 7.6 Établissement du plan HACCP 7/ Planificatin de la vérificatin 11 X Étapes du Cdex Alimentarius Étapes spécifiques à l ISO Page 5 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

6 Une des étapes spécifique à l ISO cncerne la validatin des (cmbinaisns de) mesures de maîtrise. Ceci dit, le texte du Cdex Alimentarius évquait déjà la validatin mais par rapprt au plan HACCP : Validatin : Obtentin de preuves que les éléments du plan HACCP snt efficaces. La nrme ISO évque la ntin de validatin mais par rapprt aux mesures de maîtrise essentielles : Validatin : Obtenir des preuves démntrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP pératinnels snt en mesure d'être efficaces Cmparaisn HACCP seln le Cdex Alimentaire et HACCP seln l ISO Le système HACCP («Hazard Analysis Critical Cntrl Pint», u : «Analyse des dangers pints critiques pur leur maîtrise») est aujurd hui largement utilisé par les industries agr alimentaires pur assurer la sécurité sanitaires des denrées alimentaires. On cnstate cependant qu il est interprété de façns très différentes par les divers intervenants du secteur agr alimentaire. Le fait qu il y ait des interprétatins différentes du système n est pas négatif en si car ce dernier dit être adapté en fnctin de la nature des ateliers cncernés. Mais il apparaît en étudiant les dcuments des uns et des autres qu ils repsent suvent sur des cnceptins divergentes du système HACCP. De plus, certaines interprétatins apparaissaient nettement cmme nn cnfrmes au dcument du Cdex Alimentarius qui cnstituait jusqu alrs la référence internatinale. La parutin de la nrme ISO a changé la dnne. Elle détaille tutes les exigences en matière d HACCP en étant beaucup plus prescriptive que le Cdex Alimentarius. Le texte de la nrme ISO exige d appliquer les ntins de base indispensables à la cmpréhensin de ce système tut en intégrant les pints de vue récents maintenant largement admis dans les revues scientifiques internatinales. Sn bjectif est d aider les prfessinnels à appliquer l HACCP et ainsi d avir un vcabulaire et des cncepts de base cmmuns. La nrme ISO vise à harmniser les vues et interprétatins (même s il reste encre des pints à éclaircir, cmme par exemple la ntin de PRP et de CCP). EQUIPE HACCP Etape 1 du Cdex Alimentarius : Cnstituer l'équipe HACCP ISO Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires ISO Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires Page 6 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

7 Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Il est nécessaire de démntrer les cnnaissances et l expérience des membres de l équipe chargée de la sécurité des aliments Les membres de l équipe divent démntrer des cmpétences relatives : Au prduit Au prcédé Aux équipements Aux dangers Cnserver des enregistrements des cmpétences Pssibilité de faire appel à des experts extérieurs sus certaines cnditins (les enregistrements de l'accrd u des cntrats définissant la respnsabilité et l'autrité de ces experts externes divent être dispnibles). DESCRIPTION DU PRODUIT Etape 2 : Décrire le prduit ISO Matières premières, ingrédients et matériaux en cntact avec le prduit ISO Caractéristiques du prduit fini Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Outre le prduit fini, la nrme demande de décrire également les matières premières, les ingrédients utilisés, les matériaux en cntact avec le prduit (matériels et emballages), les auxiliaires technlgiques. Les caractéristiques snt plus précises au niveau des descriptins dcumentées (fiches techniques, cahier des charges) La nécessité d identifier les exigences légales et réglementaires en matière de sécurité des denrées alimentaires assciées L exigence de mise à jur des infrmatins Page 7 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

8 UTILISATION DU PRODUIT Etape 3 : Déterminer sn utilisatin prévue ISO Usage prévu Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Rajut des cnditins de manipulatin raisnnablement attendues du prduit fini Nécessité de décrire les utilisatins errnées u fautives raisnnablement prévisibles Nécessité d une descriptin dcumentée Prise en cmpte des ppulatins vulnérables à des dangers liés à la sécurité des aliments pur s en servir lrs de l analyse des dangers L exigence de mise à jur des infrmatins DIAGRAMME DE FABRICATION Etape 4 : Etablir un diagramme des pératins Etape 5 : Cnfirmer sur place le diagramme des pératins ISO Diagrammes de flux ISO Descriptin des étapes de prcédé et des mesures de maitrise Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Se servir des diagrammes de flux pur furnir des infrmatins cncernant l'éventualité de présence, d'augmentatin u d'intrductin de dangers liés à la sécurité des aliments Le niveau de détail des diagrammes de flux dit être plus précis la séquence et l'interactin de tutes les étapes du fnctinnement; les prcessus externalisés et les travaux sus traités; le pint d'intrductin des matières premières, ingrédients et prduits semi finis dans le flux de prductin; les pints de reprise et de recyclage effectifs; les pints de srtie u d'éliminatin des prduits finis, Cnservatin des diagrammes de flux cmme enregistrement Page 8 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

9 Assurer la descriptin des étapes du prcédé et des mesures de maitrise avec ntamment les paramètres du prcédé ayant une incidence sur la sécurité des aliments et la rigueur avec laquelle ils snt appliqués La prise en cmpte des exigences externes (autrités u clients) susceptibles d avir une incidence sur le chix des mesures de maitrise La nécessite de mettre à jur tus les infrmatins relatives aux diagrammes de flux ANALYSE DES DANGERS (principe 1) Etape 6 : Enumérer tus les dangers ptentiels assciés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ISO Identificatin des dangers et déterminatin des niveaux acceptables ISO Evaluatin des dangers ISO Sélectin et évaluatin des mesures de maitrise Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Identificatin et enregistrement de tus les dangers raisnnablement prévisibles Identificatin des dangers fndée sur des dnnées d entrée précise Nécessité de préciser tutes les étapes (de la chaine alimentaire) auxquelles un danger peut survenir La nécessité de définir le niveau acceptable de danger dans le prduit fini Le niveau acceptable déterminé dit prendre en cnsidératin les exigences légales et réglementaires établies, les exigences clients, l usage prévu et tute autre dnnée pertinente Enregistrement de la justificatin et du résultat de la déterminatin des niveaux acceptables L évaluatin du danger en tenant cmpte de la gravité en termes d effets néfastes sur la santé et de sa prbabilité d apparitin Nécessité de dcumenter la méthde emplyée pur évaluer les dangers Nécessité de cnserver l enregistrement des résultats de l applicatin de la méthde d évaluatin des dangers Page 9 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

10 Nécessité de sélectinner et d évaluer (une cmbinaisn de) (des) mesures de maitrise permettant de prévenir, d éliminer u de réduire à un niveau acceptable les dangers. Lrs de cette sélectin, l efficacité de chacune des mesures de maitrise dit faire l bjet d une revue relative à leur efficacité par rapprt aux dangers liés à la sécurité des aliments. Les mesures de maitrise divent être classées en PRP u en mesures de maîtrise rattachées à un CCP La gestin des PRP cmme des mesures de maîtrise «intermédiaires» entre les PRP et les mesures de maîtrise rattachées aux CCP IDENTIFICATION DES CCP (principe 2) Etape 7 : Déterminer les pints critiques pur la maîtrise ISO Sélectin et évaluatin des mesures de maitrise ISO Identificatin des pints critiques pur la maîtrise (CCP) Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Plus de mentin de l arbre de décisin pur identifier les CCP, même si le Cdex précisait déjà qu il devait être utilisé à titre indicatif lrsqu n déterminait les CCP. L arbre de décisin dnné en exemple ne s appliquait pas frcément à tutes les situatins. D autres apprches puvaient être utilisées! Des paramètres de classement des mesures de maîtrise précisés au chapitre du a) au g) La méthdlgie et les paramètres utilisés pur le classement des mesures de maîtrise en catégries divent faire l'bjet d'une descriptin dcumentée Les résultats de l'évaluatin divent faire l'bjet d'un enregistrement LIMITES CRITIQUES (principe 3) Etape 8 : Fixer les seuils critiques pur chaque CCP ISO Déterminatin des limites critiques des pints critiques pur la maîtrise Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Page 10 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

11 Les limites critiques snt établies pur garantir que le niveau acceptable de danger dans le prduit fini n est pas dépassé (à relier à la ntin de validatin des cmbinaisns de mesures de maîtrise) Les raisns du chix des limites critiques retenues divent être dcumentées Pssibilité d avir des limites critiques basées sur des dnnées subjectives mais avec certaines cnditins (ex : dispser d instructins u de spécificatins et/u une frmatin initiale et prfessinnelle). SYSTEME DE SURVEILLANCE (principe 4) Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pur chaque CCP ISO Système pur la surveillance des pints critiques pur la maitrise Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Un système de surveillance plus prescriptif avec ntamment : les mesurages u bservatins furnissant des résultats dans un intervalle de temps apprprié; les dispsitifs de surveillance utilisés; les méthdes d'étalnnage applicables; la fréquence de surveillance; la respnsabilité et l'autrité assciées à la surveillance et à l'évaluatin des résultats de la surveillance; les exigences et les méthdes en matière d'enregistrement. Dispser de méthdes et d une fréquence de surveillance permettant de déterminer à temps le dépassement des limites critiques, afin d isler le prduit avant sn utilisatin u sa cnsmmatin. MESURES CORRECTIVES (principe 5) Etape 10 : Prendre des mesures crrectives ISO Actins entreprises lrsque les résultats de surveillance dépassent les limites critiques ISO Maîtrise des nn-cnfrmités Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Page 11 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

12 Différence entre crrectin, actin crrective et maîtrise des nn cnfrmités (ISO 22000) par rapprt aux mesures crrectives (Cdex) Nécessiter de déterminer la cause du dépassement des limites critiques Mise en place et maintient de prcédures dcumentées définissant les actins permettant de garantir que les prduits ptentiellement dangereux ne sient pas libérés avant d avir été évalués Tutes les crrectins divent être appruvées par la u les persnnes respnsables, et elles divent être enregistrées de même que les infrmatins relatives à la nature de la nncnfrmité, à sa u ses causes et cnséquences, ntamment les infrmatins nécessaires pur les besins de la traçabilité cncernant les lts nn cnfrmes Les dnnées issues de la surveillance des CCP divent faire l'bjet d'une évaluatin par une u des persnnes désignées ayant des cnnaissances et une autrité suffisantes pur décider d'entreprendre des actins crrectives. Les mesures de maîtrise et les répnses assciées ainsi que l'autrisatin de traiter des prduits ptentiellement dangereux divent être dcumentées PROCEDURE DE VERIFICATION (principe 6) Etape 11. Instaurer des prcédures de vérificatin ISO Planificatin de la vérificatin ISO Vérificatin du système de management de la sécurité des denrées alimentaires Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Une planificatin de la vérificatin qui dit définir l'bjectif, les méthdes, les fréquences et les respnsabilités des activités de vérificatin Des activités de vérificatin qui divent cnfirmer que : le(s) PRP est (snt) mis en œuvre ; les éléments d'entrée de l'analyse des dangers snt mis à jur en permanence ; le(s) PRP pératinnel(s) et les éléments cntenus dans le plan HACCP snt mis en œuvre et efficaces ; les niveaux de danger snt inférieurs aux niveaux acceptables identifiés ; et les autres prcédures nécessaires à l'rganisme snt mises en œuvre et efficaces. Page 12 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

13 Les résultats de la vérificatin divent être enregistrés et cmmuniqués à l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires. Les résultats de la vérificatin divent être furnis de façn à permettre l'analyse des résultats des activités de vérificatin Les respnsabilités et les exigences pur planifier, mener les audits, rendre cmpte des résultats et cnserver des enregistrements divent être définies dans une prcédure dcumentée L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires dit systématiquement évaluer les résultats individuels de la vérificatin prgrammée L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires dit analyser les résultats des activités de vérificatin, ntamment les résultats des audits intern es et externes Le résultat de l'analyse et des activités résultantes dit être enregistré et cmmuniqué à la directin de façn apprpriée cmme élément d'entrée de la revue de directin. Il dit également être utilisé cmme élément d'entrée d'une mise à jur du système de management de la sécurité des denrées alimentaires DOSSIERS ET REGISTRES (principe 7) Etape 12. Cnstituer des dssiers et tenir d es registres ISO Exigences relatives à la dcumentatin ISO Mise à jur des infrmatins initiales et des dcuments spécifiant les PRP et le plan HACCP Les apprts de l ISO par rapprt au Cdex : Nécessité d avir une prcédure de maîtrise des dcuments et des enregistrements Après avir établi le u les PRP pératinnels et/u le plan HACCP, l'rganisme dit, le cas échéant, mettre à jur les infrmatins suivantes : les caractéristiques du prduit ; l'usage prévu ; les diagrammes ; les étapes du prcédé ; les mesures de maîtrise. Le cas échéant, le plan HACCP ainsi que les mdes pératires et les instructins spécifiant le(s) P RP divent être amendés. Page 13 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb

14 Pur aller plus lin sur le sujet : Page 14 sur 14 AFNOR Mdule de sutien n 12 versin 1 Créé le 10/01/2011 lb