Limites d'action pour les contaminants microbiologiques dans les denrées alimentaires

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1 Agence fédérale pur la Sécurité de la Chaîne alimentaire Limites d'actin pur les cntaminants micrbilgiques dans les denrées alimentaires Page 1/14

2 Table des matières 1. Intrductin Définitins Préambule Le prélèvement des échantillns Intrductin Matériel nécessaire Règles générales Echantillnnage et mment du prélèvement Quantité du prélèvement et manière de prcéder Cntre-échantilln Transprt et cnservatin des échantillns Actins à entreprendre Prcédures pur le Secteur de la distributin Prcédure générale Prcédure à suivre lrs d un résultat d analyse nn cnfrme pur les critères de sécurité des denrées alimentaires u les valeurs indicatives de sécurité alimentaire Prcédure à suivre en cas de résultat nn cnfrme pur les valeurs indicatives pur la distributin Prcédures pur le secteur de la transfrmatin Prcédure générale Prcédure à suivre lrs d un résultat d analyse nn cnfrme pur les critères de sécurité des denrées alimentaires et les valeurs indicatives de sécurité alimentaire Prcédure à suivre lrsqu un résultat d analyse nn cnfrme est transmis du secteur distributin vers le secteur transfrmatin pur les critères de sécurité des denrées alimentaires u les valeurs indicatives de sécurité alimentaire Prcédure à suivre en cas de résultat nn cnfrme pur les critères d'hygiène du prcédé u les valeurs indicatives d'hygiène du prcédé Prcédures pur les pstes d'inspectin frntaliers (PIF) Prcédure générale Prcédure à suivre en cas de résultat nn-cnfrme pur les critères de sécurité des denrées alimentaires, les valeurs indicatives de sécurité alimentaire u les valeurs indicatives pur la distributin Liste des dcuments fficiels cntenant des critères réglementaires Annexe Page 2/14

3 1. Intrductin L'bjectif du présent dcument est une harmnisatin, au niveau des UPC (unités prvinciales de cntrôle), des actins à entreprendre en cas de dépassement des critères micrbilgiques. Les directives figurant dans ce dcument snt des directives générales qui snt applicables dans la plupart des situatins. Chaque situatin dit, évidemment, être évaluée séparément. Dans certaines situatins, il peut être nécessaire de s'écarter des directives générales. 2. Définitins Critère micrbilgique : critère définissant l'acceptabilité d'un prduit, d'un lt de denrées alimentaires u d'un prcessus, sur la base de l'absence, de la présence u du nmbre de micr-rganismes, et/u de la quantité de leurs txines/métablites, par unité(s) de masse, de vlume u de surface u bien par lt. Critère de sécurité des denrées alimentaires : critère définissant l acceptabilité d un prduit u d un lt de denrées alimentaires, applicable aux prduits mis sur le marché. Critère d hygiène du prcédé : critère d acceptabilité du fnctinnement du prcessus de prductin. Ce critère n est pas applicable aux prduits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de cntaminatin dnt le dépassement exige des mesures crrectives destinées à maintenir l'hygiène du prcédé cnfrmément à la législatin sur les denrées alimentaires. Denrées alimentaires prêtes à être cnsmmées (RTE : ready-t-eat) : les denrées alimentaires que le prducteur u le fabricant destine à la cnsmmatin humaine directe, ne nécessitant pas une cuissn u une autre transfrmatin efficace pur éliminer u pur réduire à un niveau acceptable les micr-rganismes dangereux. Si l'étiquette du prduit cmprte un mde d'empli clair avec un traitement permettant de détruire u de réduire suffisamment les micr-rganismes pertinents, le prduit fréquemment n'est pas 'prêt à être cnsmmé'. Ce mde d'empli peut être une mentin (par ex. bien réchauffer à cœur avant cnsmmatin) u des directives cncrètes (par ex. x minutes à y watts au micr-ndes). Dans la pratique, en cas de dute pur un prduit particulier, il faut cnsulter le fabricant de ce prduit, qui dit savir si le prduit en questin dit être cnsidéré u nn cmme prêt à être cnsmmé. NRTE : nn ready-t-eat, terme anglais pur nn prêt à être cnsmmé. Lrsqu aucun critère n a été établi au niveau réglementaire pur un paramètre et une matrice dnnés, une limite d actin indicative a été déterminée par l AFSCA. Limite d actin : critère réglementaire u valeur indicative prpsée par la DG Plitique de cntrôle (et au besin validée par le Cmité scientifique) lrsqu il n'y a pas de critère réglementaire dispnible. Un dépassement de la limite d'actin impse de prendre des mesures apprpriées afin d'amélirer l'hygiène et de prtéger la santé des cnsmmateurs (Article 14 du Règlement (CE) n 178/2002; A.R. du 3 janvier 1975 relatif aux denrées et substances alimentaires cnsidérées cmme déclarées nuisibles). Valeur indicative de sécurité alimentaire : limite d'actin prpsée par la DG Plitique de cntrôle, dnt le dépassement impse de prendre des mesures apprpriées afin de prtéger la santé des cnsmmateurs (Article 14 du Règlement (CE) n 178/2002; A.R. du 3 janvier 1975 relatif aux denrées et substances alimentaires cnsidérées cmme déclarées nuisibles). Page 3/14

4 Valeur indicative d'hygiène du prcédé : limite d'actin prpsée par la DG Plitique de cntrôle, dnt le dépassement impse de prendre des mesures apprpriées afin d'amélirer l'hygiène du prcédé. Cette valeur indicative est d'applicatin dans la transfrmatin (u dans certains cas lrsque des denrées alimentaires snt fabriquées, par exemple dans l'hreca). Valeur indicative pur la distributin : limite d'actin prpsée par la DG Plitique de cntrôle, dnt le dépassement indique que le prduit est de mins bnne qualité micrbilgique que celle attendue, ceci pur différentes raisns. En cas de dépassement, une infrmatin cncernant des mesures à prendre éventuellement est transmise à l'intéressé. Cette valeur indicative est d'applicatin dans la distributin. Lt : un grupe u une série de prduits identifiables btenus par un prcédé dnné dans des cnditins pratiquement identiques et prduits dans un endrit dnné et au curs d'une péride de prductin déterminée. Date limite de cnsmmatin : date de cnservatin, utilisée pur les denrées alimentaires plus sensibles à l'altératin, et par cnséquent qui se cnservent mins lngtemps (par ex. repas prêts à être cnsmmés, prduits laitiers frais, viandes, pissn et salades). Ces prduits divent généralement être cnservés au frig cmme indiqué dans les prescriptins figurant sur l'emballage. La date limite de cnsmmatin est indiqué par la mentin "à cnsmmer jusqu'au : ". (Arrêté ryal du 13 septembre 1999 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées). 3. Préambule Le cncept de critère Un critère micrbilgique pur les denrées alimentaires cmprte les éléments suivants : 1) une descriptin de la denrée alimentaire pur laquelle le critère s'applique; 2) une descriptin du micr-rganisme u de ses txines, et les raisns pur lesquelles ces micr-rganismes u txines snt imprtants; 3) les méthdes d'analyse utilisables pur leur détectin et leur quantificatin; 4) un plan définissant le nmbre de sus-échantillns à prélever (n), ainsi que la taille de l'unité d'analyse (25g, 10g, 1g u une autre quantité); 5) des limites relatives aux micr-rganismes u aux txines jugées apprpriées pur l'aliment exprimées de manière qualitative (présence/absence) u quantitative (par exemple 1000 ufc /g de prduit), (= m et M); 6) le nmbre maximal d'unités échantillnnées qui dépassent ces limites (c); 7) le pint de la chaîne alimentaire ù le critère s'applique; 8) les mesures à prendre lrsque le critère n est pas respecté et qui dépendent du type de critère. Légende n : nmbre de sus-échantillns analysés (un échantilln représente n sus-échantillns) c : nmbre maximal de sus-échantillns puvant présenter des valeurs se situant entre m et M dans le cas d un plan à 3 classes u supérieures à M dans le cas d un plan à 2 classes m : échantilln satisfaisant si le résultat est égal u inférieur à cette valeur M : seuil limite d acceptabilité Page 4/14

5 Dans la pratique, seln les micrrganismes analysés et leur significatin, n utilisera un plan à deux u tris classes : Un plan à deux classes est défini par deux niveaux d interprétatin. Il est fndé sur la définitin d une seule valeur limite de référence, séparant la cnfrmité de la nn-cnfrmité. Dans la majrité des cas, aucune des unités analysées ne dit dépasser la limite indiquée (n=5, c=0). Ce plan est utilisé pur les micrrganismes pathgènes (Listeria, mncytgenes, Salmnella ). Lrsque le résultat est «Absence dans», il est cnsidéré cmme satisfaisant. Lrsque le résultat est «Présence dans», il est cnsidéré cmme insatisfaisant. Un plan à tris classes est défini par tris niveaux d interprétatin : - La qualité du lt échantillnné est satisfaisante si tus les résultats snt inférieurs u égaux à m ; - La qualité du lt échantillnné est acceptable si tus les résultats snt inférieurs u égaux à M et si le nmbre de résultats situés entre m et M est à c/n, (pur n=5 et c=2 la qualité de la denrée est acceptable si au plus 2 résultats sur 5 (2/5) snt situés entre m et M) ; - La qualité du lt échantillnné est insatisfaisante si un résultat est supérieur à M u si le nmbre de résultats situés entre m et M est supérieur à c/n (pur n=5 et c=2 la qualité de la denrée est insatisfaisante si plus de 2 résultats sur 5 (2/5) snt situés entre m et M). 4. Le prélèvement des échantillns 4.1. Intrductin La valeur des résultats de l analyse micrbilgique est tributaire de deux facteurs imprtants. D abrd le prélèvement dit être réalisé seln des critères d échantillnnage statistiquement valables, l analyse effectuée sur un échantilln devant permettre l évaluatin de la qualité d un lt. Ensuite, la prise d essai servant à l analyse ne dit pas avir subi de transfrmatin bactérilgique par rapprt à l aliment dnt elle dit refléter la qualité. Ceci implique que les pératins précédant l analyse prprement dite ne peuvent agir sur les micrflres ni quantitativement, ni qualitativement Matériel nécessaire Le matériel suivant dit être dispnible en quantité suffisante et dit être utilisé par tus les inspecteurs et cntrôleurs, dans le cadre de prélèvement d'échantillns à des fins d'analyses micrbilgiques : - matériel d'échantillnnage stérile, tel que cuillères et spatules, dans la mesure du pssible à usage unique. - matériel pur désinfecter, en quantité suffisante - frig Bx pur les denrées à réfrigérer avec suffisamment d'éléments réfrigérants u, mieux, Frig Bx à brancher sur l'allume-cigare - thermmètre, l utilisatin d un thermmètre enregistreur est recmmandé 4.3. Règles générales Avant de faire un prélèvement dans des cnditins aussi stériles que pssible, le lavage des mains (sans biju) et des avant-bras dit être effectué et sera suivi d'une désinfectin à l'alcl u à l'aide d'une lingette désinfectante. On peut éventuellement mettre en plus des gants stériles. Si une autre persnne aide au prélèvement elle dit prendre les mêmes précautins. Page 5/14

6 Dans les cas ù l'usage de matériel de prélèvement est nécessaire, il faut travailler au maximum dans des cnditins stérile, utiliser de préférence des ustensiles et des récipients à usage unique, si cela n'est pas pssible, chaque ustensile dit être systématiquement nettyé au détergent puis stérilisé avant chaque prélèvement. L idéal est évidemment de puvir prélever (pur les denrées alimentaires préemballées) la denrée dans sn emballage d rigine, hermétiquement fermé Echantillnnage et mment du prélèvement Il est imprtant que le labratire reçive un échantilln représentatif du prduit, nn endmmagé ni mdifié lrs du transprt et du stckage. L échantilln dit être prtégé des cntaminatins externes dues à l air ambiant, aux récipients pur échantillns, aux dispsitifs d échantillnnage et à une mauvaise manipulatin. Les récipients pur échantillns ne snt pas remplis à plus des ¾ afin d éviter les débrdements et de permettre un mélange crrect des échantillns en labratire. La mentin de la température au mment de l'échantillnnage (cncernant le lieu d'échantillnnage (par ex. cmptir frigrifique)), pendant le trajet (en cas d'enregistrement de la température) et de la réceptin est également suvent utile pur l interprétatin des résultats. Il est recmmandé de sumettre l échantilln à l analyse dans le récipient riginal et nn uvert. Si le prduit est vlumineux u placé dans un récipient trp grand pur le sumettre au labratire, une partie de l'échantilln dit être transféré de manière aseptique dans un récipient d échantillnnage stérile. Il cnvient d uvrir le récipient d échantillnnage stérile suffisamment pur y insérer l échantilln et de le refermer immédiatement après Quantité du prélèvement et manière de prcéder Lrsque les denrées snt préemballées et nn encre entamées, n prélève une u plusieurs unités de vente dans leur emballage d'rigine. Dans tus les cas, il est impératif de laisser les prduits dans leur emballage d rigine jusqu au labratire. Il faut également veiller à ce que cet emballage ne présente aucun défaut autrisant une cntaminatin ultérieure. Pur les denrées alimentaires cmpsées de plusieurs ingrédients (par exemple les repas cmplets) l échantilln dit être cmpsé de tus les ingrédients, en une prprtin plus u mins égale à celle présente dans le prduit entier. En uvrant et fermant des récipients stériles, n prendra sin de ne pas tucher la fermeture et le brd avec les mains u un bjet quelcnque, afin d'éviter tute cntaminatin, ceci s'applique également aux instruments de prélèvement Cntre-échantilln La législatin prévit que l intéressé a drit à une cntre-analyse. Le Règlement 882/2004 en matière de cntrôles fficiels (art. 11 pint 6) stipule: En particulier, elles fnt en srte que les explitants du secteur de l'alimentatin animale u du secteur alimentaire sient en mesure d'btenir des échantillns en nmbre suffisant pur un rapprt d'expertise cmplémentaire, à mins que cela ne sit impssible dans le cas de prduits très périssables u d'une très faible quantité de substrat.» L échantilln pur cntre-analyse dit être cnservé à 18 C (sauf lrsque le prduit peut être cnservé à température ambiante). En raisn de cette température de cnservatin, il est Page 6/14

7 également pssible de prélever un échantilln pur cntre-analyse dans le cas de denrées alimentaires rapidement périssables Transprt et cnservatin des échantillns Le mde de transprt des échantillns vers le labratire dit garantir que ceux-ci snt cnservés dans des cnditins minimisant le plus pssible tute mdificatin du nmbre de micrrganismes présents. Les échantillns divent être livrés au labratire rapidement, dans les cnditins les plus prches pssible du stckage riginal. Il cnvient d emballer l échantilln afin d éviter tute casse, tut déversement u tute mdificatin de la température. L étiquette du prduit dit indiquer si une réfrigératin u une cngélatin est nécessaire. Les échantillns n exigeant pas de réfrigératin u de cngélatin peuvent être emballés dans une bîte en cartn apprpriée pur éviter tute casse. Transprter les échantillns dans une bîte istherme avec des plaques eutectiques u dans une glacière avec de la glace bryée fndante u des éléments réfrigérants. Ne pas les laisser se cngeler u entrer en cntact avec la glace qui serait utilisée. Pendant le transprt, les températures suivantes snt recmmandées : - prduits stables : température ambiante (< 40 C) - prduits cngelés u surgelés : -15 C - autres prduits nn stables à température ambiante : 1 à 8 C Les échantillns divent être analysés dès que pssible après réceptin, de préférence endéans les 24 heures. 5. Actins à entreprendre Les denrées alimentaires ne peuvent pas cntenir de micrrganismes ni leurs txines u métablites en quantité présentant un risque inacceptable pur la santé humaine. Le règlement (CE) n 178/2002 définit les prescriptins générales relatives à la sécurité des denrées alimentaires pur lesquelles aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. Les explitants du secteur alimentaire nt l'bligatin de retirer du marché les denrées alimentaires dangereuses. Certains critères applicables aux denrées alimentaires snt repris dans le Règlement (CE) n 2073/2005 cncernant les critères micrbilgiques applicables aux denrées alimentaires. Ce dernier définit: des critères de sécurité des denrées alimentaires définissant l acceptabilité d un prduit u d un lt de denrées alimentaires, applicables aux prduits mis sur le marché (au niveau de la distributin et de l imprtatin). des critères d hygiène du prcédé indiquant l acceptabilité du fnctinnement du prcédé de prductin. Un tel critère n est pas applicable aux prduits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de cntaminatin dnt le dépassement exige des mesures crrectives destinées à maintenir l hygiène du prcédé cnfrmément à la législatin sur les denrées alimentaires. Ces critères snt applicables au niveau de la transfrmatin. En utre, l'afsca a aussi établi un certain nmbre de valeurs indicatives de sécurité alimentaire, d'hygiène du prcédé et de distributin. Le dépassement d'un critère de sécurité des denrées alimentaires u d'une valeur indicative de sécurité alimentaire entraîne un retrait du prduit du marché cnfrmément à l article 19 du règlement (CE) n 178/2002. Cependant lrsque les prduits n nt pas atteint le stade du Page 7/14

8 cmmerce de détail, ils peuvent être sumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en questin. Ce traitement ne peut être effectué que par des explitants du secteur alimentaire autres que ceux du cmmerce de détail. Le dépassement d'un critère d hygiène du prcédé u d'une valeur indicative d'hygiène du prcédé entraîne de la part de l pérateur l'bligatin d'amélirer les cnditins d hygiène lrs de la prductin et de réviser le prcessus d autcntrôle. Une trisième catégrie de critère a été définie par l AFSCA, c est la valeur indicative pur la distributin, qui ne nécessite pas d actin particulière mais dnt le dépassement dit être signalé à l pérateur. Un tableau reprenant pur chaque paramètre dans chaque matrice la liste des critères micrbilgiques réglementaires et lrsqu ils n existent pas, les valeurs indicatives définies par l AFSCA a été établi. Pur chaque cas il est tujurs indiqué s il s agit d un critère de sécurité des denrées alimentaires u d'une valeur indicative de sécurité alimentaire, d un critère d hygiène du prcédé u d'une valeur indicative d'hygiène du prcédé, u bien d'une valeur indicative pur la distributin. Les actins à entreprendre suivant les cas snt décrites dans les prcédures ci-dessus. 6. Prcédures pur le Secteur de la distributin 6.1. Prcédure générale - Prélever un échantilln - Analyse de l échantilln - Si échantilln cnfrme: pas d autres actins - Si échantilln nn-cnfrme : actins décrites aux pints 6.2 et Prcédure à suivre lrs d un résultat d analyse nn cnfrme pur les critères de sécurité des denrées alimentaires u les valeurs indicatives de sécurité alimentaire - Returner sur le lieu de prélèvement, - Infrmer l pérateur du (des) résultat(s) nn-cnfrme(s) - Réaliser une enquête (cntrôle de l hygiène, relevé des températures, révisin du système d'autcntrôle et plan d échantillnnage micrbi) afin de déterminer l rigine du prblème - Saisie cnservatire du lt - Si l'intéressé demande une cntre-analyse et le lt se révèle cnfrme : levée de la saisie cnservatire du lt - Si l'intéressé ne demande pas de cntre-analyse u si la cntre-analyse du lt dnne un résultat nn-cnfrme : Saisie définitive et destructin du lt (éventuellement traitement supplémentaire pssible vir Règlement (CE) N 2073/2005, article 7 pint 2) Rappel Cmmuniqué de presse, s'il y a encre des prduits sur le marché qui mettent en danger la sécurité du cnsmmateur et en fnctin de l imprtance et de la diffusin du prduit. En effet, il n est pas nécessaire de faire un cmmuniqué de presse au niveau natinal si le prduit n est diffusé que très lcalement par un artisan. Un affichage sur le lieu de vente peut, dans ce cas, s avérer suffisant. Prduit fabriqué u manipulé dans l établissement? Oui: Actins crrectives à prendre par l pérateur Améliratin de l hygiène de prductin Révisin du système d'autcntrôle Page 8/14

9 Les 3 lts suivants divent chacun faire l'bjet d'un échantillnnage et d'une analyse quant au paramètre pur lequel un dépassement a été cnstaté. Il faut à cette ccasin utiliser le plan d échantillnnage du Règlement (CE) N 2073/2005. Si le critère de sécurité des denrées alimentaires n a pas été légiféré, le plan d échantillnnage peut être prpsé par l pérateur pur autant que n=5, c=0. Chaque lt ne peut être mis sur le marché qu au mment ù un résultat d analyse cnfrme a été btenu. P.V. à l pérateur Nn: Fabriqué en Belgique : avertir l UPC du lieu ù le prduit est fabriqué si l enquête hygiène permet de déterminer que l rigine de la cntaminatin prvient du furnisseur (vir prcédure transfrmatin) Nn fabriqué en Belgique : préparer un message RASFF (rapid alert system fr feed and fd) en cncertatin avec l administratin centrale Avertissement à l pérateur - Mesures cmplémentaires dans le cas de denrées alimentaires rapidement périssables, STEC O157, Bacillus cereus, Staphylcccus aureus et Listeria mncytgenes : Denrées alimentaires rapidement périssables : les denrées ne snt parfis plus présentes chez l pérateur u nt déjà été cnsmmées lrsque les résultats d analyse arrivent. Il faut alrs appliquer la prcédure générale sans saisir le lt en questin. Cependant l pérateur dit puvir pruver que les lts qu il cntinue à fabriquer et à mettre sur le marché snt cnfrmes. STEC O157 (Escherichia cli O157 prduisant la txine Shiga) - valeur indicative : Lrsque la présence d' E. cli O 157 est détectée dans une denrée alimentaire prête à être cnsmmée, il faut, en attendant de pursuivre le typage de la suche : returner immédiatement sur le lieu de l'échantillnnage, infrmer l'intéressé, prcéder à la saisie cnservatire du lt de denrées alimentaires u, dans le cas de viandes, des viandes du même animal, identifier l'établissement qui a livré le prduit et transmettre cette infrmatin pur suite urgente aux cllègues de l'upc ù se truve cet établissement. Si d après le typage il s agit d une suche txingène, le lt dit être définitivement saisi. Si le prduit n a pas été fabriqué en Belgique, une cmmunicatin RASFF dit également être rédigée en cncertatin avec l administratin centrale. Si d après le typage il ne s agit pas d une suche txingène, la saisie cnservatire du lt dit être levée. Bacillus cereus valeur indicative : Lrsque le résultat d analyse dépasse 10 5 ufc/g (unités frmant clnies par gramme) (dans un u plusieurs suséchantillns), le lab envie le reste de l échantilln réfrigéré à l ISP pur détectin des txines (absence dans 25g). Si l n décuvre la txine émétique cereulide dans un prduit RTE u NRTE, n prend alrs des mesures ultérieures cmme dans le cas ù l'intéressé ne demande pas de cntre-analyse. Si l'n décuvre la txine de la diarrhée dans un prduit RTE, des mesures ultérieures snt alrs prises cmme dans le cas ù l'intéressé ne demande pas de cntre-analyse. Si l n ne décuvre pas de txine, il faut vérifier si la/les suches de Bacillus cereus en questin pssède(nt) des prpriétés de frmatin de txine. Si tel est le cas, l administratin centrale dit être cntactée. L administratin centrale réalise une évaluatin du risque sur base de laquelle n purra déterminer les mesures de prtectin de la santé publique apprpriées. Si la/les suches en questin ne pssède(nt) pas de prpriété de frmatin de txine, le critère dit être cnsidéré cmme un critère d hygiène de prcédé et des mesures ultérieures snt prises cnfrmément au pint 7.4. Page 9/14

10 Staphylcccus à cagulase psitive critère réglementaire u valeur indicative : lrsque le résultat d'analyse dépasse 10 5 ufc/g (dans un u plusieurs suséchantillns), le lab envie le reste de l échantilln réfrigéré à l ISP pur détectin des txines (absence dans 25g). En attendant le résultat, le lt dit être placé sus saisie cnservatire. Si l'n décuvre des txines, des mesures ultérieures snt prises cmme dans le cas ù l'intéressé ne demande pas de cntre-analyse. Si l'n ne décuvre pas de txines, il faut vérifier si la/les suche(s) de Staphylcccus en questin pssède(nt) des prpriétés txingènes. Dans l affirmative, l administratin centrale dit être cntactée. L administratin centrale réalise une évaluatin du risque qui servira de base à la déterminatin des mesures de prtectin de la santé publique apprpriées. Si la/les suches en questin ne pssède(nt) pas des prpriétés txingènes, le critère dit être cnsidéré cmme un critère d hygiène de prcédé et des mesures ultérieures snt prises cnfrmément au pint 7.4. Listeria mncytgenes : En cas de détectin de Listeria mncytgenes dans un prduit RTE, les intéressés, utre les mesures précisées dans le Règlement (CE) n 2073/2005, divent prélever des échantillns sur les surfaces des lcaux de transfrmatin et le matériel qui entre directement en cntact avec les denrées alimentaires, afin d'y détecter la présence de Listeria mncytgenes. Au cas ù la bactérie est présente, il ne purrnt remettre les prduits dans le cmmerce que lrsque celle-ci aura été entièrement éradiquée/détruite Prcédure à suivre en cas de résultat nn cnfrme pur les valeurs indicatives pur la distributin Un résultat nn-cnfrme ne signifie pas que le prduit présente un danger pur la santé, mais attire l attentin sur le fait que, pur des raisns à déterminer (hygiène de fabricatin, mauvaise cnservatin u autre), le prduit est de mins bnne qualité micrbilgique que celle que le cnsmmateur est en drit d attendre. En cas de dépassement d un critère indicatif, le résultat dit être transmis à l intéressé. Il dit être infrmé que la valeur indicative pur la distributin a été dépassée et que des mesures crrectives divent être prises (améliratin de l hygiène générale, qualité des matières premières, cnditins d entrepsage et de distributin et révisin du plan HACCP). Les infrmatins relatives au dépassement divent être cnservées dans le dssier de l intéressé de srte que le cntrôleur puisse en tenir cmpte lrs d une inspectin u d un audit suivant. Si le prduit n a pas été fabriqué dans l établissement, le perateur dit recevir les mêmes infrmatins. 7. Prcédures pur le secteur de la transfrmatin 7.1. Prcédure générale - Prélever un échantilln - Analyse de l échantilln - Si échantilln cnfrme: pas d autre actin - Si échantilln nn-cnfrme : actins ultérieures telles que décrites aux pints 7.2, 7.3 et 7.4 Page 10/14

11 7.2. Prcédure à suivre lrs d un résultat d analyse nn cnfrme pur les critères de sécurité des denrées alimentaires et les valeurs indicatives de sécurité alimentaire - Returner sur le lieu de prélèvement - Infrmer l pérateur du (des) résultat(s) nn-cnfrme(s) - Réaliser une enquête (cntrôle de l hygiène, relevé des températures, révisin du système d autcntrôle et plan d échantillnnage micrbi) afin de déterminer l rigine du prblème - Lrsque qu une inspectin hygiène sur place met en évidence que la cntaminatin prvient du furnisseur, il faut cmmuniquer l infrmatin à l UPC du furnisseur - Saisie cnservatire du lt - Si l'intéressé demande une cntre-analyse et le lt se révèle cnfrme : levée de la saisie cnservatire du lt - Si l'intéressé ne demande pas de cntre-analyse u la cntre-analyse du lt dnne un résultat nn cnfrme : Saisie définitive et destructin du lt (traitement supplémentaire u autre destinatin éventuellement pssible vir Règlement (CE) n 2073/2005, art. 7 pint 2) Rappel Cmmuniqué de presse, s'il y a encre des prduits sur le marché qui mettent en danger la sécurité du cnsmmateur et en fnctin de l imprtance et de la diffusin du prduit. En effet, il n est pas nécessaire de faire un cmmuniqué de presse au niveau natinal si le prduit n est diffusé que très lcalement par un artisan. Un affichage sur le lieu de vente peut, dans ce cas, s avérer suffisant. RASFF, si nécessaire Actins crrectives à prendre par l pérateur Améliratin de l hygiène de prductin Révisin du système d'autcntrôle Les 3 lts suivants divent chacun faire l'bjet d'un échantillnnage et d'une analyse quant au paramètre pur lequel un dépassement a été cnstaté. Il faut à cette ccasin utiliser le plan d échantillnnage du Règlement (CE) N 2073/2005. Si le critère de sécurité des denrées alimentaires n a pas été légiféré, le plan d échantillnnage peut être prpsé par l pérateur pur autant que n=5, c=0. Chaque lt ne peut être mis sur le marché qu au mment ù un résultat d analyse cnfrme a été btenu. P.V. à l pérateur Si le prduit est exprté, il faut aussi rédiger un message RASFF. - Mesures cmplémentaires dans le cas de denrées alimentaires rapidement périssables, STEC O157, Bacillus cereus, Staphylcccus aureus et Listeria mncytgenes : Cf. la prcédure pur le secteur de la distributin. Remarque : vir aussi - (Draft) Guidance Dcument n Listeria mncytgenes shelf-life studies fr ready-teat fds, under Regulatin (EC) N. 2073/2005 f 15 Nvember 2005 n micrbilgical criteria fr fdstuffs. SANCO/1628/2008 ver. 8 ( ). - (Draft) Technical Guidance Dcument n shelf-life studies fr Listeria mncytgenes in ready-t-eat fds. EU Cmmunity Reference Labratry fr Listeria mncytgenes Prcédure à suivre lrsqu un résultat d analyse nn cnfrme est transmis du secteur distributin vers le secteur transfrmatin pur les critères de sécurité des denrées alimentaires u les valeurs indicatives de sécurité alimentaire - Se rendre chez l pérateur qui a fabriqué le prduit - Infrmer l pérateur du (des) résultats nn-cnfrme(s) dans le secteur Distributin Page 11/14

12 - Saisie prvisire du lt pur lequel un dépassement a été cnstaté dans le secteur Distributin - Prélever un échantilln. L échantilln dit être prélevé sur le lt cncerné. Si ce dernier n est plus présent, il faut alrs échantillnner un lt du même prduit. - Réaliser une enquête (cntrôle de l hygiène, relevé des températures, système d autcntrôle et plan d échantillnnage micrbi) afin de déterminer l rigine du prblème. - Si échantilln cnfrme: pas d autres actins - Si échantilln nn-cnfrme: actins ultérieures telles que définies au pint Prcédure à suivre en cas de résultat nn cnfrme pur les critères d'hygiène du prcédé u les valeurs indicatives d'hygiène du prcédé Dans le cas d'un critère réglementaire d'hygiène du prcédé : - Returner sur le lieu de prélèvement - Infrmer l pérateur du (des) résultat(s) nn-cnfrme(s) - Réaliser une enquête (cntrôle de l hygiène, relevé des températures, système d autcntrôle et plan d échantillnnage micrbi) afin de déterminer l rigine du prblème - Actins crrectives à prendre par l pérateur : Améliratin de l hygiène de la prductin Révisin du système d autcntrôle Améliratin dans la sélectin et l rigine des matières premières - Avertissement à l pérateur - Lrsque le résultat de l analyse est nn-cnfrme et qu une inspectin hygiène sur place révèle que la cntaminatin peut prvenir du furnisseur, il faut cmmuniquer l infrmatin à l UPC du furnisseur. Lrsqu il s'agit d'une valeur indicative d'hygiène du prcédé, le cntrôleur ne dit plus returner chez l pérateur mais dit l infrmer du dépassement et des mesures de crrectin devant être prises. Un résultat nn-cnfrme ne signifie pas que le prduit présente un danger pur la santé, mais attire l attentin sur le fait que, pur des raisns à déterminer (hygiène de fabricatin, mauvaise cnservatin), le prduit est de mins bnne qualité micrbilgique que celle que le cnsmmateur est en drit d attendre et présente un risque ptentiel plus élevé pur la santé. Suivant le type de bactéries pur lesquelles les résultats snt nn-cnfrmes, différents types d actins crrectives snt à entreprendre par l pérateur : - Si les bactéries snt des témins de cntaminatin d rigine humaine u fécale : Staphylcccus à cagulase psitive: témin de cntaminatin cutanémuqueuse (si >10 5 ufc/g: vir critères de sécurité des denrées alimentaires pur le cas particulier des Staphylcccus à cagulase psitive) Escherichia cli : témin de cntaminatin fécale Renfrcer le cntrôle de l hygiène du persnnel (installatins sanitaires prévues pur le persnnel, tenues vestimentaires, instructins qui leur snt furnies à ce sujet, lavage des mains, etc. ) Renfrcer le cntrôle de l rigine et de la sélectin des matières premières - Si les bactéries snt les témins d une cntaminatin en curs de prcès et plus particulièrement une récntaminatin u une erreur de cnservatin après traitement thermique : Le grupe des entérbactéries (E.cli, Enterbacter, ) et les entércques snt témins de l efficacité d un traitement de pasteurisatin et d une qualité hygiénique générale. Les bactéries sulfit-réductrices (ASR, ), les bactéries sprulantes : Renfrcer le cntrôle du plan de nettyage désinfectin, et de la prpreté des surfaces de travail et du matériel Cntrôler le plan d autcntrôle et les barèmes thermiques Page 12/14

13 8. Prcédures pur les pstes d'inspectin frntaliers (PIF) 8.1. Prcédure générale - Prélever un échantilln - Analyse de l échantilln - Si échantilln cnfrme: pas d autre actin - Si échantilln nn cnfrme : actins ultérieures telles que décrites au pint Prcédure à suivre en cas de résultat nn-cnfrme pur les critères de sécurité des denrées alimentaires, les valeurs indicatives de sécurité alimentaire u les valeurs indicatives pur la distributin Situatin 1 : Le lt u des parties du lt snt encre présentes dans le PIF - Infrmer l'intéressé et l'autrité cmpétente du(des) résultat(s) nn cnfrme(s) - Si la cntre-analyse démntre que le lt est cnfrme : levée de la saisie cnservatire du lt - Si la cntre-analyse démntre que le lt est nn cnfrme : Renvi u destructin du lt (traitement cmplémentaire u autre destinatin éventuellement pssible vir Règlement (CE) n 2073/2005, art. 7 pint 2) Message RASFF Situatin 2 : Le lt est présent sur le marché belge - Actins telles que décrites au pint 6.2 Situatin 3 : Le lt est présent sur le marché eurpéen, mais pas en Belgique - Infrmer l'intéressé et l'autrité cmpétente de destinatin du(des) résultat(s) nn cnfrme(s) - Si la cntre-analyse démntre que le lt est cnfrme : levée de la saisie cnservatire du lt - Si la cntre-analyse démntre que le lt est nn cnfrme : message RASFF 9. Liste des dcuments fficiels cntenant des critères réglementaires Règlement (CE) n 2073/2005 cncernant les critères micrbilgiques applicables aux denrées alimentaires Règlement (CE) n 853/2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d rigine animale Règlement (CE) n 854/2004 fixant les règles spécifiques d rganisatin des cntrôles fficiels cncernant les prduits d rigine animale destinés à la cnsmmatin humaine (en ce qui cncerne les parasites) Règlement (CE) 882/2004 relatif aux cntrôles fficiels effectués pur s assurer de la cnfrmité avec la législatin sur les aliments pur animaux et les denrées alimentaires et avec les dispsitins relatives à la santé animale et au bien-être des animaux Directive 80/777/CEE relative au rapprchement des législatins des États membres cncernant l'explitatin et la mise dans le cmmerce des eaux minérales naturelles A.R. du 26/04/09 cncernant des critères micrbilgiques applicables aux denrées alimentaires Page 13/14

14 A.R. du 14/01/02 relatif à la qualité des eaux destinées à la cnsmmatin humaine qui snt cnditinnées u qui snt utilisées dans les établissements alimentaires pur la fabricatin et/u la mise dans le cmmerce de denrées alimentaires A.R. du 8/02/99 cncernant les eaux minérales naturelles et les eaux de surce Nrme ISO 7218 Micrbilgie des aliments -- Règles générales pur les examens micrbilgiques 10. Annexe Tableau avec les critères réglementaires et les limites d actin (Excel). Page 14/14