Glossaire hygiène des aliments

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1 Avis au lctur un lxiqu st disponibl à la fin du documnt Glossair hygièn ds alimnts I. Trms généraux Définition Commntairs Accréditation Procédur par laqull un organism faisant autorité rconnaît formllmnt qu'un organism ou un individu st compétnt pour ffctur ds tâchs spécifiqus AFNOR Association français d normalisation Autocontrôl Contrôl par l xécutant lui-mêm du travail qu'il a accompli suivant ds règls spécifiés Projt décrt épidémiologi Tout xamn, vérification, prélèvmnt ou analys ou tout autr méthod d réalisation d contrôl par un propriétair ou détntur d animaux, un ntrpris du sctur alimntair, d l alimntation animal ou d la production végétal ou lurs délégatairs afin d s assurr du rspct ds dispositions ds titrs II, III t V du Livr II du Cod rural t ds txts pris pour son application + autrs référncs : cod consommation. CNLC Commission National ds Labls t ds crtifications d produits agricols t alimntairs COFRAC Comité français d accréditation Contnur a) Ls caisss mobils pour tous typs d transports, t notammnt l transport multimodal ; b) Ls contnurs maritims, t notammnt cux visés par la norm ISO 196 (parti 2 : containrs à caractéristiqu thrmiqus) ; Documnt normatif c) Ls ptits contnurs, d'un volum infériur à dux mètrs cubs Documnt qui donn ds règls, ds ligns dirctrics ou ds caractéristiqus pour ds activités ou lurs résultats Not : l'xprssion «documnt normatif» st un trm génériqu qui rcouvr ls documnts tls qu ls norms, ls spécifications tchniqus, ls cods d bonns pratiqus t ls règlmnts Ex : laboratoir accrédité pour un programm d'analyss Un autocontrôl put êtr ffctué avc I'intrvntion d'un organism tirs. Ex : analys microbiologiqu ffctué par un laboratoir xtériur à I'ntrpris clint Sourc Norm XP V 98 Projt décrt épidémio 20/07/98 EN 5020 Echangs Etalon Etalon d travail Etalon d référnc Etalonnag Echangs ntr Etats mmbrs d marchandiss, au sns d l articl 23 (x articl 9), paragraph 2 du traité instituant la Communauté économiqu uropénn : produits qui sont originairs ds États mmbrs, ainsi qu'aux produits n provnanc d pays tirs qui s trouvnt n libr pratiqu dans ls États mmbrs. Msur matérialisé, apparil d msur, matériau d référnc dstiné à définir, réalisr, consrvr ou rproduir un unité ou un ou plusiurs valurs d un grandur pour srvir d référnc Etalon utilisé courammnt pour étalonnr ou contrôlr ds msurs matérialisés, ds apparils d msur ou ds matériaux d référnc Etalon, n général d la plus haut qualité métrologiqu disponibl n un liu donné ou dans un organisation donné, dont dérivnt ls msurags qui y sont faits. Ensmbl ds opérations établissant, dans ds conditions spécifiés, la rlation ntr ls valurs d la grandur indiqués par un apparil d msur ou un systèm d msur, ou ls valurs rprésntés par un msur matérialisé ou par un matériau d référnc, t ls valurs corrspondants d la grandur réalisés par ds étalons Nots 1. L résultat d'un étalonnag prmt soit d'attribur aux indications ls valurs corrspondants du msurand, soit d détrminr ls corrctions à appliqur aux indications 2. Un étalonnag put aussi srvir à détrminr d'autrs propriétés métrologiqus tlls qu ls ffts d grandurs d'influnc /662 NF X NF X NF X NF X

2 3. L résultat d'un étalonnag put êtr consigné dans un documnt parfois applé crtificat d étalonnag ou rapport d étalonnag. Exignc Exprssion figurant dans l contnu d un documnt normatif formulant ds critèrs à rmplir EN 5020 Exportation Envoi d marchandiss vrs ls pays tirs Grandur Attribut d un phénomèn, d un corps ou d un substanc qui st suscptibl d êtr distingué qualitativmnt t Exmpl : tmpératur EN msurabl détrminé quantitativmnt Homologation Autorisation d commrcialisr ou d'utilisr, dans un but précisé ou dans ds conditions prévus, un produit, un Importation procssus ou un srvic OFFC La mis n libr pratiqu d alimnts pour animaux t d dnrés alimntairs t l intntion d mis n libr pratiqu d cs alimnts t dnrés au sns d l articl 79 du règlmnt (CEE) n 2913/92 sur l un ds trritoirs énumérés à l annx I. Au sns d l articl 79 du règlmnt n 2913/92, La mis n libr pratiqu confèr l statut douanir d marchandis communautair à un marchandis non communautair. Ell comport l'application ds msurs d politiqu commrcial, l'accomplissmnt ds autrs formalités prévus pour l'importation d'un marchandis ainsi qu l'application ds droits légalmnt dus. Incrtitud d Paramètr, associé au résultat d un msurag, qui caractéris la disprsion ds valurs qui pourraint EN msur raisonnablmnt êtr attribués au msurand Infction t Infction du à l absorption d bactéris vivants qui puvnt s multiplir dans l intstin, causant ds problèms Définition médical toxi-infction alimntair rliés soit à l infction bactérinn, soit à la sécrétion d toxins par ls bactéris ingérés Instrumnt d Dispositif dstiné à êtr utilisé pour fair ds msurags, sul ou associé à un ou plusiurs dispositifs annxs EN msur, apparil d msur Intoxination Maladi du à l absorption d toxins déjà formés, libérés dans l alimnt par ds bactéris Définition médical Introduction OFFC Importation t placmnt d marchandiss sous l un ds régims douanirs visés au point b) à f) d l articl, point 16), du règlmnt (CEE) n 2913/92 (l transit, l'ntrpôt douanir, l prfctionnmnt actif, la transformation sous douan, l'admission tmporair, l prfctionnmnt passif), ainsi qu lur introduction dans un zon franch ou un ntrpôt franc OFFC OFFC 2002/99/CE Apport d marchandiss dans l'un ds trritoirs mntionnés à l'annx I d la dirctiv 97/78/CE dans l but d lur placmnt slon ls procédurs douanièrs mntionnés à l'articl, paragraph 16, points a) à f) (la mis n libr pratiqu, l transit, l'ntrpôt douanir, l prfctionnmnt actif, la transformation sous douan, l'admission tmporair) du règlmnt (CE) no 2913/92 du Consil du 12 octobr 1992 établissant l cod ds douans communautair 2002/99 Législation alimntair Ensmbl ds dispositions législativs, réglmntairs t administrativs régissant ls dnrés alimntairs n général t lur sécurité n particulir, au nivau communautair ou national. La législation alimntair couvr touts ls étaps d la production, d la transformation t d la distribution ds dnrés alimntairs t égalmnt ds alimnts dstinés ou donnés à ds animaux producturs d dnrés alimntairs Règl. 178/2002 Méthod Ensmbl ordonné d manièr logiqu d princips, d règls, d étaps prmttant d parvnir à un résultat Larouss Mis sur l marché La détntion d dnrés alimntairs ou d'alimnts pour animaux n vu d lur vnt, y compris l'offr n vu d la vnt ou tout autr form d cssion, à titr gratuit ou onérux, ainsi qu la vnt, la distribution t ls autrs forms d cssion proprmnt dits La mis sur l marché au sns d c règlmnt inclut la rmis dirct. Règl. 178/2002 Moyn d transport Wagons, camions, camionntts, fourgons, fourgonntts, véhiculs particulirs à usag profssionnl, rmorqus, smi-rmorqus, citrns, points d vnt automobils ou contnurs ainsi qu tout contnant transporté par voi 20/07/98

3 Norm trrstr, maritim, aérinn ou un combinaison d cs possibilités, t autrs ngins analogus srvant au transport d'alimnts Documnt, établi par consnsus t approuvé par un organism rconnu, qui fournit, pour ds usags communs t répétés, ds règls, ds ligns dirctrics ou ds caractéristiqus, pour ds activités ou lurs résultats, garantissant un nivau d'ordr optimal clans un contxt donné L référntil d'organisation d I'AC st la norm lso 9002 (199), l référntil ds srvics déconcntrés st la norm EN 500, pour ls activités d'inspction EN 5020 Pays tirs Un pays non-mmbr d la Communauté uropénn Productur i) l fabricant du produit, lorsqu'il st établi dans la Communauté, t tout autr prsonn qui s présnt comm 2001/95 fabricant n apposant sur l produit son nom, sa marqu ou un autr sign distinctif, ou clui qui procèd au rconditionnmnt du produit; ii) l rprésntant du fabricant, lorsqu clui-ci n'st pas établi dans la Communauté ou, n l'absnc d rprésntant établi dans la Communauté, l'importatur du produit; iii) ls autrs profssionnls d la chaîn d commrcialisation, dans la msur où lurs activités puvnt affctr ls caractéristiqus d sécurité d'un produit Plat-form Etablissmnt dans lqul ls dnrés animals ou d origin animal transitnt n vu d lur groupag ou d lur dégroupag 03/0/96 Produit Rappl Référntil Rmis dirct Rtrait Santé Publiqu Vétérinair Tout produit qui - égalmnt dans l cadr d'un prstation d srvics - st dstiné aux consommaturs ou suscptibl, dans ds conditions raisonnablmnt prévisibls, d'êtr utilisé par ls consommaturs, mêm s'il n lur st pas dstiné, t qui st fourni ou mis à disposition dans l cadr d'un activité commrcial, à titr onérux ou gratuit, qu'il soit à l'état nuf, d'occasion ou rconditionné. Produit sûr : tout produit qui, dans ds conditions d'utilisation normals ou raisonnablmnt prévisibls, y compris d duré t, l cas échéant, d mis n srvic, d'installation t d bsoins d'ntrtin, n présnt aucun risqu ou sulmnt ds risqus réduits à un nivau bas compatibls avc l'utilisation du produit t considérés comm accptabls dans l rspct d'un nivau élvé d protction d la santé t d la sécurité ds prsonns, compt tnu, n particulir : i) ds caractéristiqus du produit, notammnt sa composition, son mballag, ss conditions d'assmblag t, l cas échéant, d'installation t d'ntrtin; ii) d l'fft du produit sur d'autrs produits au cas où on put raisonnablmnt prévoir l'utilisation du prmir avc ls sconds; iii) d la présntation du produit, d son étiqutag, ds avrtissmnts t ds instructions évntuls concrnant son utilisation t son élimination ainsi qu d tout autr indication ou information rlativ au produit; iv) ds catégoris d consommaturs s trouvant dans ds conditions d risqu au rgard d l'utilisation du produit, n particulir ds nfants t ds prsonns âgés. Produit dangrux : tout produit qui n répond pas à la définition d "produit sûr" Tout msur visant à obtnir l rtour d'un produit dangrux qu l productur ou l distributur a déjà fourni au consommatur ou mis à sa disposition Documnt d référnc rgroupant l nsmbl ds critèrs auqul un produit, un procssus ou un srvic doit répondr pour pouvoir bénéficir d la crtification conçu par son autur. L autur du référntil put êtr un législatur (national ou intrnational) ou un ntité associativ ou privé. Il st possibl qu plusiurs référntils s adrssnt à un mêm produit. Tout opération, à titr gratuit ou onérux, réalisé ntr un détntur d'un alimnt t un particulir dstinant c produit à sa consommation Tout msur visant à mpêchr la distribution t l'xposition d'un produit dangrux ainsi qu son offr au consommatur La Santé Publiqu Vétérinair st l nsmbl ds actions qui ont un rapport dirct ou indirct avc ls animaux t lurs produits dérivés ou avc lurs maladis, dès lors qu cs actions ont pour fft ou pour objt d consrvr, protégr ou améliorr la santé humain Contrairmnt aux grossists, En général, ls dnrés stockés à tmpératur dirigé sont n flux tndu La vnt par corrspondanc n st pas considéré comm d la vnt dirct : ll s ffctu par un intrmédiair d appl ntr l détntur t l utilisatur (publicité, annonc, informations) 2001/ /95 09/05/ /95 (Académi Vétérinair d Franc,

4 Toxi-infction alimntair collctiv (TIAC) Traçabilité (Tracability) Apparition d'au moins dux cas groupés similairs, d'un symptomatologi, n général digstiv, dont on put rapportr la caus à un mêm origin alimntair ISO Aptitud à rtrouvr l historiqu, la mis n œuvr ou l mplacmnt d c qui st xaminé 15 mai 1997) Brochur n 187 JO ISO Unité d msur Valur (d un grandur) Règlmnt n 178/2002 Capacité d rtracr, à travrs touts ls étaps d la production, d la transformation t d la distribution, l chminmnt d'un dnré alimntair, d'un alimnt pour animaux, d'un animal productur d dnrés alimntairs ou d'un substanc dstiné à êtr incorporé ou suscptibl d'êtr incorporé dans un dnré alimntair ou un alimnt pour animaux Grandur particulièr, défini t adopté par convntion, à laqull on compar ls autrs grandurs d mêm natur pour ls xprimr quantitativmnt par rapport à ctt grandur Exprssion quantitativ d un grandur particulièr, généralmnt sous la form d un unité d msur multiplié par un nombr Règl. 178/2002 Exmpl : l unité d tmpératur put êtr l EN dgré Clsius Exmpl : 15 C EN Référncs : Vocabulair intrnational ds trms fondamntaux t généraux d métrologi. Norm NF X : 199 Normalisation t activités connxs Vocabulair général, mai Norm NF EN Glossair hygièn ds alimnts. Norm Décmbr 1998 Enrgistrurs d tmpératur pour l transport, l ntrposag t la distribution d dnrés alimntairs réfrigérés, conglés, surglés t ds crèms glacés. Norm NF EN : 1999 Systèms d managmnt d la qualité - Princips ssntils t vocabulair. Norm ISO : 2000 Règlmnt (CE) n 178/2002 du Parlmnt uropén t du Consil du 28 janvir 2002 établissant ls princips généraux t ls prscriptions générals d la législation alimntair, instituant l'autorité uropénn d sécurité ds alimnts t fixant ds procédurs rlativs à la sécurité ds dnrés alimntairs ctiv 89/662/CEE du Consil du 11 décmbr 1989 rlativ aux contrôls vétérinairs applicabls dans ls échangs intra-communautairs dans la prspctiv d la réalisation du marché intériur ctiv 2001/95/CE du Parlmnt uropén t du Consil du 3 décmbr 2001 rlativ à la sécurité général ds produits ctiv 2002/99/CE du Consil du 16 décmbr 2002 fixant ls règls d polic sanitair régissant la production, la transformation, la distribution t l'introduction ds produits d'origin animal dstinés à la consommation humain Arrêté du 9 mai 1995 réglmntant l'hygièn ds alimnts rmis dirctmnt au consommatur Arrêté du 11 mars 1996 rlatif aux règls t aux contrôls vétérinairs applicabls aux produits d origin animal provnant d un autr Etat mmbr d la Communauté uropénn t ayant l statut d marchandiss communautairs Arrêté du 3 avril 1996 fixant ls conditions d agrémnt ds établissmnts d ntrposag ds dnrés animals t d origin animal Arrêté du 20 juillt 1998 fixant ls conditions tchniqus t hygiéniqus applicabls au transport ds alimnts (OFFC) Proposition d règlmnt rlatif aux contrôls officils ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs Projt d Décrt rlatif à la collct d donnés épidémiologiqus dans l domain d la sécurité sanitair ds alimnts, d la santé animal t d la protction ds végétaux "Hygièn alimntair : Toxi-infctions alimntairs collctivs", Brochur n 187 du Journal Officil d la Républiqu Français L Ptit Larouss : 199 II. Inspction Agnt compétnt Agnt, habilité par l autorité compétnt, ayant l'aptitud a évalur la conformité d l'objt inspcté aux xigncs spécifiés. Art. R du cod rural Ls agnts (inspcturs d la santé publiqu vétérinair, ingéniurs d travaux agricols, tchnicins supériurs du ministèr d l agricultur t contrôlurs sanitairs) chargés ds inspctions, contrôls t survillanc sont commissionnés par arrêté du ministr chargé d l agricultur. Avant d ntrr n fonctions, cs agnts, dûmnt commissionnés, prêtnt srmnt dvant l tribunal d instanc d lur domicil. - - La compétnc st rconnu pour un air géographiqu t un natur d l objt inspcté préciss Art CR

5 Alrt L information immédiat par ls opératurs t ls laboratoirs au nivau local (DDSV ou DRAF/SRPV) d résultats d analyss indiquant la présnc d un dangr pour la santé humain, animal (maladi contagius) ou végétal (organism nuisibl) n vu d l ncadrmnt par ls srvics d contrôl d l évntull mis n plac d actions corrctivs ou prévntivs Analyt Objt d la méthod d analys Analys officill Tout analys ffctué par un laboratoir d un échantillon prélvé dans l cadr d un contrôl officil Audit (Audit) Autorité Auxiliair officil Crtification ISO : Procssus méthodiqu, indépndant t documnté prmttant d obtnir ds pruvs d audit t d ls évalur d manièr objctiv pour détrminr dans qull msur ls critèrs d audit sont satisfaits H3 : Examn méthodiqu t indépndant n vu d détrminr si ls activités t résultats y afférnts satisfont aux dispositions préétablis t si cs dispositions sont miss n œuvr d façon ffctiv t sont proprs à attindr ls objctivs Organism qui xrc ds prérogativs légals Autorité compétnt : l'autorité cntral d'un Etat mmbr compétnt pour ffctur ls contrôls vétérinairs ou tout autorité à qui ll aura délégué ctt compétnc. Pour la Franc, l'autorité cntral st l dirctur général d l'alimntation; à l'échlon départmntal, ctt compétnc st délégué au préft, c st à dir n pratiqu au dirctur ds srvics vétérinairs pour c qui concrn ls contrôls vétérinairs Auxiliair habilité à agir n ctt capacité, nommé par l autorité compétnt t travaillant sous l autorité t la rsponsabilité d un vétérinair officil Action par laqull un organism compétnt t indépndant rconnaît qu un ntité rspct ls xigncs d un référntil d façon fficac. Décrt La crtification ds dnrés alimntairs st un procédur qui prmt d'attstr, dans ls conditions d'impartialité t d'indépndanc xigés par l'articl L du cod d la consommation, la conformité d'un produit à un nsmbl d caractéristiqus préalablmnt fixés dans un cahir ds chargs. Crtification officill OFFC Procédur par laqull l autorité compétnt ou ls organisms d contrôl attstnt, par écrit, ou par un moyn équivalnt, qu ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs ou ds ntrpriss du sctur alimntair satisfont aux prscriptions légals Conformité Satisfaction d un xignc Contrôl (Inspction) Evaluation d la conformité par obsrvation t jugmnt accompagné si nécssair d msurs, d ssais ou d calibrag Contrôl officil Définition projt d décrt sur ls laboratoirs : Tout audit, inspction, vérification, prélèvmnt, xamn ou analys ou tout autr méthod d réalisation d contrôl par ls srvics d l Etat compétnts ou lurs délégatairs afin d s assurr du rspct ds dispositions ds titrs II, III, t V du livr II du Cod Rural t ds txts pris pour son application. OFFC Tout form d contrôl ffctué par l autorité compétnt ou par la Communauté pour vérifir l rspct d la législation rlativ aux alimnts pour animaux t aux dnrés alimntairs, y compris ls dispositions concrnant la santé animal t l bin-êtr ds animaux Contrôl officil ds dnrés alimntairs Définition ctiv 89/397/CEE l contrôl par ls autorités compétnts d la conformité : - ds dnrés alimntairs, - ds additifs alimntairs, ds vitamins, ds sls minéraux, ds oligo-élémnts t ds autrs produits La notion d évaluation d la conformité laiss ntndr qu il put y avoir ds dgrés d gravité d non-conformités. Il put xistr ds non-conformités «accptabls». Not projt Décrt épidémio NS Projt Décrt labo Iso H3 11/03/96 H3 Décrt OFFC Iso Iso Projt décrt labo OFFC 89/397

6 Echantillon Echantillon pour laboratoir d addition dstinés à êtr vndus n tant qu tls, - ds matériaux t objts dstinés à ntrr n contact avc ls dnrés alimntairs, avc ls dispositions ayant pour objt d prévnir ls risqus pour la santé publiqu, d assurr la loyauté ds transactions commrcials ou d protégr ls intérêts ds consommaturs, y compris clls ayant pour objt lur information. Il s étnd à tous ls stads d la production, d la fabrication, d l importation dans la Communauté, du traitmnt, d l ntrposag, du transport, d la distribution t du commrc. L contrôl officil consist n un ou plusiurs ds opérations suivants, conformémnt aux conditions prévus aux articls 6 à 9 t n fonction d la rchrch nvisagé : 1) inspction, 2) prélèvmnt d échantillons t analys, 3) contrôl d l hygièn du prsonnl, ) xamn du matéril scriptural t documntair, 5) xamn ds systèms d vérification évntullmnt mis n plac par l ntrpris t ds résultats qui n découlnt. Ensmbl composé d un ou plusiurs individus (ou un fraction d matièr) sélctionnés d différnts façons dans un population (ou dans un important quantité d matièr). Il st dstiné à fournir un information caractéristiqu d la population (ou d la matièr) étudié, t évntullmnt à srvir d bas à un décision concrnant ctt population ou ctt matièr ou l procédé qui l a produit. Un échantillon rprésntatif st un échantillon dans lqul on rtrouv ls caractèrs du lot d où il provint. C st notammnt l cas lorsqu chacun ds individus ou ds prélèvmnts élémntairs à choisir dans l lot a la mêm probabilité d figurr dans l échantillon (échantillon aléatoir simpl) Echantillon dans l état d préparation où il st nvoyé au laboratoir t dstiné à êtr utilisé pour la rchrch d un ou plusiurs analyts. L échantillon pour laboratoir put êtr : Soit égal au prélèvmnt Soit égal à un ou plusiurs unités d prélèvmnt. Echantillonnag Procédur utilisé pour tirr ou constitur un échantillon. Evaluation d la conformité Tout activité st d détrminr dirctmnt ou indirctmnt si ds xigncs applicabls sont satisfaits. Examn systématiqu du dgré d satisfaction d un produit, d un procssus ou d un srvic, aux xigncs spécifiés Inspction Norm NF EN 500 : Examn d la concption d'un produit, d un srvic, d un procssus ou d'un usin t détrmination d lur conformité à ds xigncs spécifiqus ou, sur la bas d'un jugmnt profssionnl, aux xigncs générals. Not 1 : L'inspction ds procssus comprnd l prsonnl, ls installations, la tchnologi t la méthodologi. Not 2 : Ls résultats d l'inspction puvnt êtr utilisés comm support à la crtification. Laboratoir agréé Laboratoir national d référnc Règlmnt H3 : Examn d établissmnts, d animaux t d dnrés alimntairs, d lur transformation, d ntrpriss du sctur alimntair, y compris ls documnts, ls ssais sur l produit fini t ls pratiqus d alimntation ds animaux, ainsi qu d l origin t d la dstination ds intrants t ds xtrants, afin d vérifir si tous cs élémnts satisfont aux prscriptions légals Laboratoir autorisé par l MAAPAR à réalisr un ou plusiurs typs d analyss, l cas échéant, sur un ou plusiurs produits, dans l cadr d contrôls officils Laboratoir chargé pour un domain d compétnc, notammnt d la réalisation d analyss officills t notammnt d la confirmation d résultats d analyss réalisés par ds laboratoirs agréés, d Etat ou Il s agit donc d un nsmbl d contrôls (xaminant chacun ds caractéristiqus du produit) pour n détrminr la conformité global t l aptitud à l utilisation prévu. L contrôl st un parti d l inspction. Codx avantprojt échantillo nnag NS Codx avantprojt échantillo nnag NF EN 5020 NF EN 500 (t AQ 15) H3 Projt décrt labo Projt décrt

7 Laboratoir rconnu Limit maximal d résidus (LMR) rconnus Laboratoir autorisé à ffctur ls analyss d autocontrôl dont la list st fixé par arrêté du ministr chargé d l agricultur, dans ls limits du domain analytiqu pour lqul il st rconnu La tnur maximal n résidus, résultant d l'utilisation d'un médicamnt vétérinair (xprimé n mg/kg ou n mg/kg sur la bas du poids frais), qu la Communauté put accptr comm légalmnt autorisé ou qui st rconnu comm accptabl dans ou sur ds dnrés alimntairs. Ctt limit s bas sur l typ t la quantité d résidus considérés comm n présntant pas d risqus d'ordr toxicologiqu pour la santé humain, tls qu'xprimés par la dos journalièr admissibl (DJA), ou sur la bas d'un DJA tmporair utilisant un factur d sécurité additionnl. Ell tint compt égalmnt d'autrs risqus concrnant la santé publiqu ainsi qu ds aspcts d tchnologi alimntair. Quand on établit un limit maximal d résidus (LMR), on fait égalmnt ntrr n lign d compt ls résidus qu l'on trouv dans ls alimnts d'origin végétal t/ou qui provinnnt d l'nvironnmnt. En outr, la LMR put êtr réduit pour êtr compatibl avc ls bons usags dans l'mploi ds médicamnts vétérinairs t dans la msur où ds méthods pratiqus d'analys sont disponibls labo Projt décrt labo Règlm nt 2377/90/ CE Matric Ensmbl ds constituants d l échantillon pour laboratoir autrs qu l analyt NS Méthod d analys Procédur écrit décrivant l nsmbl ds moyns t mods opératoirs nécssairs pour détctr ou dosr l analyt Projt Décrt labo Non-conformité Non-satisfaction d un xignc Iso Organism d Organism non gouvrnmntal auqul l autorité compétnt a délégué crtains tâchs d contrôl OFFC contrôl Organism d inspction Organism procédant à l inspction C sont ls DDSV, ls Posts d Inspction Frontalirs Plan d contrôl NS Il rlèv principalmnt d la rchrch ds anomalis, ds non-conformités, voir ds frauds. Il s appui toujours sur un échantillonnag ciblé, c st-à-dir qu ls prélèvmnts sont réalisés sur la bas d un suspicion «confus» ou légitim, soit sur ds individus idntifiés (animaux, végétaux, établissmnts, ) à l intériur d un population ou sous-population, soit sur un nsmbl d individus d caractéristiqus idntifiés à l intériur d un population ou sous-population NS Plan d échantillonnag Plan d survillanc Prélèvmnt Résidus d médicamnts vétérinairs Vétérinair officil 89/662 OFFC : Plan établi par l autorité compétnt, contnant ds informations générals sur la structur t l organisation ds systèms d contrôl ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs auxquls il s appliqu Un plan d échantillonnag comprnd la méthod d échantillonnag t ls critèrs d décision applicabls à un lot, à partir d l xamn d un nombr prscrit d échantillons unitairs t d unités d analys ultériurs d un taill prscrit slon ds méthods définis Il rlèv principalmnt d l évaluation d un situation global d xposition du consommatur à un risqu. Il s appui toujours sur un échantillonnag aléatoir, c st-à-dir qu ls prélèvmnts sont réalisés strictmnt au hasard au sin d un population ou d un sous-population idntifié Entité, provnant d un mêm lot ou d un mêm individu, pris par l inspctur à un instant t t dstiné à êtr utilisé pour la rchrch d un ou plusiurs analyts. Un prélèvmnt put êtr constitué d un ou plusiurs unités d prélèvmnt. Touts ls substancs pharmacologiqumnt activs, qu'il s'agiss d princips actifs, d'xcipints ou d produits d dégradation, ainsi qu lurs métabolits rstant dans ds dnrés alimntairs obtnus à partir d'animaux auxquls l médicamnt vétérinair n qustion a été administré S il st bin conçu, il définit la probabilité d détction ds micro-organisms dans un lot, mais il faut gardr à l sprit qu aucun plan d échantillonnag n put garantir l absnc d un organism donné. Ls plans d échantillonnag doivnt êtr administrativmnt t économiqumnt viabls. Exmpl : prélèvmnt d raviolis n consrv : l prélèvmnt put êtr constitué d cinq boîts d consrv, la boît étant l unité d prélèvmnt OFFC Cod d usags NS NS Règl. 2377/90/ CE

8 Un vétérinair habilité à agir n ctt capacité t nommé par l'autorité compétnt Art. L CR Vétérinairs invstis d'un mandat sanitair dans lurs départmnts rspctifs. Ctt qualification habilit, dans ls limits d lur circonscription d mandat sanitair t sous l contrôl t l'autorité ds préfts t ds dircturs ds srvics vétérinairs concrnés, ls vétérinairs invstis d'un mandat sanitair à établir t délivrr tous crtificats t documnts xigés n matièr d'xportation d'animaux vivants, tant n c qui concrn l'application ds prscriptions communautairs qu ls xigncs sanitairs formulés par ls autorités compétnts ds pays d dstination. 89/662 L CR Référncs : Systèms d managmnt d la qualité - Princips ssntils t vocabulair. Norm ISO : 2000 Normalisation t activités connxs Vocabulair général, mai Norm NF EN Critèrs généraux pour l fonctionnmnt d différnts typs d organisms procédant à l inspction. norm NF EN 500 : 1995 Cod d usags intrnational rcommandé Princips généraux d hygièn alimntair, Rév. 3 (1997), amndé n 1999 Comité du Codx sur ls méthods d échantillonnag 2 èm sssion, novmbr 2002 Avant-projt d dirctivs générals sur l échantillonnag ctiv 89/397/CEE du Consil du 1 juin1989 rlativ au contrôl officil ds dnrés alimntairs ctiv 89/662/CEE du Consil du 11 décmbr 1989 rlativ aux contrôls vétérinairs applicabls dans ls échangs intra-communautairs dans la prspctiv d la réalisation du marché intériur Règlmnt (CEE) No 2377/90 DU CONSEIL du 26 juin 1990 établissant un procédur communautair pour la fixation ds limits maximals d résidus d médicamnts vétérinairs dans ls alimnts d'origin animal Articl L du Cod Rural Articl R du Cod Rural Décrt n du 12 mars 1996 rlatif à la crtification ds dnrés alimntairs t ds produits agricols non alimntairs t non transformés Arrêté du 11 mars 1996 rlatif aux règls t aux contrôls vétérinairs applicabls aux produits d origin animal provnant d un autr Etat mmbr d la Communauté uropénn t ayant l statut d marchandiss communautairs Not d srvic DGAL/SDRRCC/N du 31 mars 2003, rlativ aux plans d survillanc t plans d contrôl Documnt DGAL AQ 15 (projt) (H3) Projt d règlmnt fixant ls règls spécifiqus d organisation ds contrôls officils concrnant ls produits d origin animal dstinés à la consommation humain (OFFC) Proposition d règlmnt rlatif aux contrôls officils ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs Projt d décrt rlatif aux laboratoirs nationaux d référnc, à l agrémnt t à la rconnaissanc ds laboratoirs d analyss dans l domain d la santé publiqu vétérinair t d la protction ds végétaux III. Qualité III.1. Trms rlatifs à la qualité Exigncs pour la Exprssion ds bsoins, ou lur traduction n un nsmbl d xigncs xprimés n trms quantitatifs qualité pour ls caractéristiqus d un ntité afin d prmttr sa réalisation t son xamn Qualité Aptitud d un nsmbl d caractéristiqus intrinsèqus à satisfair ds xigncs Not «Intrinsèqu», par opposition à «attribué», signifi présnt dans qulqu chos, notammnt n tant qu caractéristiqu prmannt Iso Iso III.2. Trms rlatifs au managmnt Assuranc d la Parti du managmnt d la qualité visant à donnr confianc n c qu ls xigncs pour la qualité sront Iso qualité satisfaits Efficacité Nivau d réalisation ds activités planifiés t d obtntion ds résultats scomptés Iso Efficinc Rapport ntr l résultat obtnu t ls rssourcs utilisés Iso Maîtris d la qualité Parti du managmnt d la qualité axé sur la satisfaction ds xigncs pour la qualité Iso - 8 -

9 (Quality control) Managmnt d la Activités coordonnés prmttant d orintr t d contrôlr un organism n matièr d qualité Iso qualité (Quality managmnt) Politiqu qualité Orintations t intntions générals d un organism rlativs à la qualité tlls qu lls sont officillmnt formulés par la dirction Ell sign l ngagmnt d la dirction III.3. Trms rlatifs à l organism Clint Organism ou prsonn qui rçoit un produit L clint st l donnur d'ordr : pour I'administration cntral, c'st l ministr Iso (administré), pour ls srvics déconcntrés c'st notammnt l administration cntral Fournissur Organism ou prsonn qui procur un produit Iso Organisation Ensmbl d rsponsabilités, pouvoirs t rlations ntr ls prsonns Iso Organism Ensmbl d installations t d prsonns avc ds rsponsabilités, pouvoirs t rlations Un organism put êtr public ou privé Iso III.. Trms rlatifs aux procssus t aux produits Procédur (Procdur) Manièr spécifié d ffctur un activité ou un procssus Not 1 Ls procédurs puvnt ou non fair l objt d documnts Not 2 Lorsqu un procédur fait l objt d documnts, ls trms «procédur écrit» ou «procédur documnté» sont fréqummnt utilisés. L documnt contnant un procédur put êtr applé un «documnt d procédur» Procssus Ensmbl d activités corrélés ou intractivs qui transform ds élémnts d ntré n élémnts d sorti Iso Produit Résultat d un procssus Not Lorsqu l trm «produit» st utilisé, il put égalmnt signifir «srvic» Par xmpl, l ordr d srvic st un produit d l administration cntral Iso Iso Iso III.5. Trms rlatifs à la conformité Action corrctiv (Corrctiv action) Action prévntiv (Prvntiv action) Action visant à éliminr la caus d un non-conformité ou d un autr situation indésirabl détcté Not 1 Il put y avoir plusiurs causs à un non-conformité Not 2 Un action corrctiv st ntrpris pour mpêchr la réapparition alors qu un action prévntiv st ntrpris pour mpêchr l occurrnc Not 3 Il convint d distingur action curativ ou corrction, t action corrctiv Action visant à éliminr la caus d un non-conformité potntill ou d un autr situation potntill indésirabl Not Il put y avoir plusiurs causs à un non-conformité potntill Iso Iso Conformité Satisfaction d un xignc Iso Corrction Action visant à éliminr un non-conformité détcté Iso (Corrction) Not 1 Un corrction put êtr mné conjointmnt avc un action corrctiv Défaut Non-satisfaction d un xignc rlativ à un utilisation prévu ou spécifié Iso Not 1 La distinction fait ntr ls concpts «défaut» t «non-conformité» st important car ll comport ds connotations juridiqus, particulièrmnt clls liés à la rsponsabilité du fait du produit. En conséqunc, il convint d utilisr l trm «défaut» avc un xtrêm précaution. Not 2 L utilisation prévu, tll qu prévu par l clint, put êtr affcté par la natur ds informations, par xmpl ls notics d utilisation ou d ntrtin, transmiss par l fournissur

10 Non-conformité Non-satisfaction d un xignc Iso III.6. Trms rlatifs à la documntation Enrgistrmnt Documnt faisant état d résultats obtnus ou apportant la pruv d la réalisation d un activité Iso Not Ls nrgistrmnts puvnt, par xmpl, documntr la traçabilité t apportr la pruv qu vérification, actions prévntivs t actions corrctivs ont été réalisés Manul qualité Documnt spécifiant l systèm d managmnt d la qualité d un organism Iso Plan qualité Documnt spécifiant qulls procédurs t rssourcs associés doivnt êtr appliqués par qui t quand, Iso pour un projt, un produit, un procssus ou un contrat particulir Spécification Documnt formulant ds xigncs Un spécification put êtr lié à ds activités Iso (par xmpl, documnt d procédur, spécification d procssus t spécification d ssai), ou à ds produits (tll qu spécification d produit, spécification d prformanc t plan) III.7. Trms rlatifs à l xamn Essai Détrmination d un ou plusiurs caractéristiqus, intrinsèqus d un produit, d un procssus ou d un systèm slon un procédur Pruv tangibl Donnés démontrant l xistnc ou la véracité d qulqu chos La pruv tangibl st obtnu par obsrvation, msur, ssai ou autr moyn Rvu Examn ntrpris pour détrminr la prtinnc, l adéquation t l fficacité d c qui st xaminé à attindr ds objctifs définis Not La rvu put égalmnt inclur la détrmination d l fficinc Exmpl : rvu d dirction Validation Confirmation par ds pruvs tangibls qu ls xigncs pour un utilisation spécifiqu ou un application (Validation) prévu ont été satisfaits Not 1 : L trm «validé» désign l état corrspondant Not 2 : Ls conditions d utilisation puvnt êtr rélls ou simulés Vérification Confirmation par xamn t apport d pruvs tangibls qu ls xigncs spécifiés ont été satisfaits Not 1 : L trm «vérifié» désign l état corrspondant Not 2 : La confirmation put couvrir ds activités tlls qu : - Réalisation d autrs calculs - Comparaison d un spécification d concption nouvll avc un spécification d concption similair éprouvé - Réalisation d ssais t d démonstrations - Rvu d documnts avant diffusion Iso Iso Iso Iso Iso Référnc : Systèms d managmnt d la qualité - Princips ssntils t vocabulair. Norm ISO : 2000 IV. Analys ds risqus Analys ds risqus (Risk analysis) Procssus comportant trois composants : appréciation ds risqus, gstion ds risqus t communication à propos ds risqus Not 1 L analys ds risqus st rndu obligatoir par l Accord sur l application ds msurs sanitairs t phytosanitairs. Ell concrn donc l commrc intrnational. Ls Etats pratiquront aussi l analys ds risqus à lur usag intrn. Not 2 L analys ds risqus concrn ds typs génériqus d dnrés ou d produits

11 Appréciation d l xposition (Exposur assssmnt) Appréciation d la rlation dosrépons (Dos-rspons assssmnt) Appréciation ds ffts (Hazard charactrization) Appréciation (ou évaluation scintifiqu) ds risqus (Risk assssmnt) Communication à propos ds risqus (Risk communication) Dangr (Hazard) Estimation ds risqus (Risk charactrization) Règl. 178/2002 Procssus comportant trois volts intrconnctés : l'évaluation ds risqus, la gstion ds risqus t la communication sur ls risqus Appréciation qualitativ t/ou quantitativ d l ingstion probabl d agnts biologiqus, chimiqus t physiqus par l intrmédiair ds alimnts ainsi qu par l xposition à d autrs sourcs s il y a liu Détrmination d la rlation ntr l'amplitud d l'xposition (dos) à un agnt chimiqu, biologiqu ou physiqu t la gravité t/ou la fréqunc ds ffts néfasts pour la santé qui lui sont associés (répons) Appréciation qualitativ t/ou quantitativ d la natur ds ffts néfasts pour la santé, provoqués par ls agnts biologiqus, chimiqus ou physiqus qui puvnt êtr présnts dans l'alimnt Not 1 Pour ls agnts chimiqus, un appréciation d la rlation dos-répons dvrait êtr fait Not 2 Pour ls agnts biologiqus ou physiqus, un appréciation d la rlation dos-répons dvrait êtr fait si ls donnés sont disponibls Procssus fondé sur ls connaissancs scintifiqus comportant ls étaps suivants : 1) idntification ds dangrs ; 2) appréciation ds ffts ; 3) appréciation d l'xposition ; ) stimation ds risqus Règl. 178/2002 Procssus rposant sur ds bass scintifiqus t comprnant quatr étaps : l'idntification ds dangrs, lur caractérisation, l'évaluation d l'xposition t la caractérisation ds risqus Echang intractif d'informations t d'opinions tout au long du procssus d'analys du risqu, concrnant l risqu, ls facturs associés au risqu t ls prcptions du risqu, ntr ls appréciaturs du risqu, ls gstionnairs du risqu, ls consommaturs, l'industri, la communauté scintifiqu t ls autrs partis intérssés, comprnant l'xplication ds résultats d l'appréciation du risqu t l raisonnmnt formant la bas ds décisions d gstion du risqu Règl. 178/2002 Echang intractif, tout au long du procssus d'analys ds risqus, d'informations t d'avis sur ls dangrs t ls risqus, ls facturs liés aux risqus t ls prcptions ds risqus, ntr ls rsponsabls d l'évaluation ds risqus t d la gstion ds risqus, ls consommaturs, ls ntrpriss du sctur alimntair t du sctur d l'alimntation animal, ls miliux univrsitairs t ls autrs partis intérssés, t notammnt l'xplication ds résultats d l'évaluation ds risqus t ds fondmnts ds décisions priss n matièr d gstion ds risqus Agnt biologiqu, chimiqu ou physiqu, présnt dans un alimnt ou état d ct alimnt pouvant ntraînr un fft néfast sur la santé Règl. 178/2002 Agnt biologiqu, chimiqu ou physiqu présnt dans ls dnrés alimntairs ou ls alimnts pour animaux, ou un état d cs dnrés alimntairs ou alimnts pour animaux, pouvant avoir un fft néfast sur la santé Estimation qualitativ t/ou quantitativ, incluant ls incrtituds qui lui sont associés, d la probabilité d survnanc t d la gravité ds ffts néfasts sur la santé, connus ou potntils, d'un population donné, basé sur l'idntification ds dangrs, l'appréciation ds ffts t l'appréciation d l'xposition Règl. 178/20 02 Règl. 178/20 02 Règl. 178/20 02 Règl. 178/20 02

12 Evaluation politiqu (ou décisionnll) ds risqus (Risk valuation) Idntification ds dangrs (Hazard idntification) Gstion ds risqus (Risk managmnt) Jugmnt d valur sur l caractèr accptabl ou non du risqu stimé au trm du procssus d appréciation du risqu Not L évaluation politiqu ds risqus st un étap d la gstion ds risqus Idntification d'agnts biologiqus, chimiqus t physiqus suscptibls d provoqur ds ffts néfasts pour la santé t qui puvnt êtr présnts dans un alimnt ou un group d'alimnts particulir Procssus, distinct d l'appréciation ds risqus, d pondération ds choix politiqus, conduit n consultant touts ls partis intérssés t n tnant compt d l'appréciation ds risqus t d'autrs facturs rlatifs à la protction d la santé ds consommaturs t à la promotion d pratiqus commrcials loyals t, si nécssair, sélctionnant ds options d prévntion t d maîtris appropriés Risqu (Risk) Règl. 178/2002 Procssus, distinct d l'évaluation ds risqus, consistant à mttr n balanc ls différnts politiqus possibls, n consultation avc ls partis intérssés, à prndr n compt d l'évaluation ds risqus t d'autrs facturs légitims, t, au bsoin, à choisir ls msurs d prévntion t d contrôl appropriés Fonction d la probabilité d'un fft néfast sur la santé t d la gravité d ct fft résultant d'un ou d plusiurs dangrs dans un alimnt Règl. 178/2002 Un fonction d la probabilité t d la gravité d'un fft néfast sur la santé, du fait d la présnc d'un dangr Règl. 178/ /20 02 Référnc : Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Règlmnt (CE) n 178/2002 du Parlmnt uropén t du Consil du 28 janvir 2002 établissant ls princips généraux t ls prscriptions générals d la législation alimntair, instituant l'autorité uropénn d sécurité ds alimnts t fixant ds procédurs rlativs à la sécurité ds dnrés alimntairs V. Hygièn V.1. Trms généraux Agrémnt sanitair Bonns Pratiqus d Hygièn (BPH) Autorisation préalabl délivré par l'autorité administrativ pour prmttr à un établissmnt la mis sur un marché d dnrés animals ou d'origin animal Not La notion d mis sur l marché au sns du cod rural xcluant la cssion au consommatur final, ls établissmnts dont la totalité ds produits st dstiné à êtr cédé dirctmnt aux particulirs pour lur propr consommation n sont pas soumis à l'agrémnt sanitair. Ells concrnnt l nsmbl ds opérations dstinés à garantir l hygièn, c st à dir la sécurité t la salubrité ds alimnts D l'articl L du CR découlnt dux typs d'agrémnt : - l'agrémnt à part ntièr (1r alinéa d l'articl L 233-2) : - Agrémnt communautair - Agrémnt communautair faibl capacité - l'agrémnt dérogatoir (èm alinéa d l'articl L 233-2) Ls BPH comportnt ds opérations dont ls conséquncs pour l produit fini n sont pas toujours msurabls. L systèm HACCP a son application limité à la sécurité ds alimnts. Il constitu un sousnsmbl ds BPH. Il rpos sur l fait qu ls actions d maîtris ont ds ffts msurabls. Contaminant Tout agnt biologiqu ou chimiqu, tout matièr étrangèr ou tout autr substanc n étant pas ajouté NFV (Contaminant) intntionnllmnt au produit alimntair t pouvant compromttr la sécurité ou la salubrité Contamination Introduction ou présnc d un contaminant dans un alimnt ou dans un nvironnmnt alimntair NS

13 (Contamination) Critèr Caractéristiqu d'un produit ou d'un lot d'alimnt définissant son accptabilité, sur la bas d l absnc ou d microbiologiqu (Microbiological critrion) la présnc, ou sur cll du nombr d micro-organisms, parasits inclus, t/ou d la quantité d lurs toxins ou métabolits, par unité(s) d mass, d volum, d surfac ou par lot Not Un critèr microbiologiqu doit comprndr : l nom ds micro-organisms d intérêt t/ou d lurs toxins/métabolits t la raison d l intérêt ; la méthod d analys pour la détction t/ou la quantification ; un plan définissant l nombr ds priss d ssai t la taill d l unité analytiqu ; ls limits microbiologiqus considérés comm appropriés pour l alimnt au point précisé d la chaîn alimntair ; l nombr d unités analytiqus qui doivnt êtr conforms à cs limits. Et aussi : l alimnt auqul l critèr s appliqu l point ou ls points d la chaîn alimntair où l critèr s appliqu ; ls msurs à prndr quand l critèr n st pas rspcté Dnré alimntair Dnré animal Dnré d origin animal Projt règlmnt sur ls critèrs un critèr définissant l'accptabilité d'un produit, d'un lot d dnrés alimntairs ou d'un procédé, sur la bas d l'absnc ou d la présnc ou du nombr d micro-organisms, t/ou d la quantité d lurs toxins/métabolits, par unité(s) d mass, volum, surfac ou lot R CC Tout dnré, produit ou boisson dstiné à l alimntation d l homm Règl. 178/2002 On ntnd par «dnré alimntair» (ou «alimnt»), tout substanc ou produit, transformé, partillmnt transformé ou non transformé, dstiné à êtr ingéré ou raisonnablmnt suscptibl d'êtr ingéré par l'êtr humain. C trm rcouvr ls boissons, ls gomms à mâchr t tout substanc, y compris l'au, intégré intntionnllmnt dans ls dnrés alimntairs au cours d lur fabrication, d lur préparation ou d lur traitmnt. Il inclut l'au au point d conformité défini à l'articl 6 d la dirctiv 98/83/CE, sans préjudic ds xigncs ds dirctivs 80/778/CEE t 98/83/CE. L trm «dnré alimntair» n couvr pas : a) ls alimnts pour animaux ; b) ls animaux vivants à moins qu'ils n soint préparés n vu d la consommation humain ; c) ls plants avant lur récolt ; d) ls médicamnts au sns ds dirctivs 65/65/CEE t 92/73/CEE du Consil ; ) ls cosmétiqus au sns d la dirctiv 76/768/CEE du Consil ; f) l tabac t ls produits du tabac au sns d la dirctiv 89/622/CEE du Consil ; g) ls stupéfiants t ls substancs psychotrops au sns d la Convntion uniqu ds Nations unis sur ls stupéfiants d 1961 t d la Convntion ds Nations unis sur ls substancs psychotrops d 1971 ; h) ls résidus t contaminants. 1 Ls animaux d bouchri (animaux vivant à l état domstiqu ds spècs bovin, ovin, caprin t porcin ainsi qu ds spècs chvalin t asin t d lurs croismnts) ; ls volaills (tous oisaux vivant à l état domstiqu) ; ls lapins domstiqus ; l gibir ; ls produits d la mr t d au douc, qui sont présntés à la vnt pour la consommation, vivants ou non, ntirs ou découpés, notammnt ls poissons, mollusqus, crustacés ; 2 Ls viands, c st-à-dir touts ls partis ds animaux d bouchri, d volaills, ds lapins t du gibir suscptibls d êtr livrés au public n vu d la consommation. Ls produits comstibls élaborés par ls animaux à l état naturl, notammnt l lait, ls œufs t l mil, ou transformés, ainsi qu ls dnrés animals présntés à la vnt après préparation, traitmnt, transformation, qu cs produits t dnrés soint mélangés ou non avc d autrs dnrés. Dérogation Autorisation donné, au préalabl, par l'autorité administrativ d n pas appliqur touts ls règls prscrits NS Projt Règl. critèr R CC Règl. 178/20 02 R CR R CR

14 d agrémnt pour un activité donné. Ell put êtr d dux typs : tmporair ou prmannt Désinfction (Disinfction) Dispns d agrémnt Réduction au moyn d agnts chimiqus ou d méthods physiqus du nombr d micro-organisms présnts dans l nvironnmnt jusqu à l obtntion d un nivau n risquant pas d compromttr la sécurité ou la salubrité ds alimnts Autorisation tacit délivré par l'autorité administrativ xonérant crtains établissmnts d l'agrémnt sanitair Estampill Viands d bouchri : Cas général : Marqu d salubrité ds viands d animaux d bouchri apposé n abattoir à l ncr ou au fu par ls srvics d contrôl ou sous lur rsponsabilité montrant qu l Etat attst qu ls viands concrnés sont proprs à la consommation humain lors d lur mis sur l marché à la sorti d l établissmnt productur (sans préjudic ds conditions d transport, d transformation t d consrvation appliqués par la suit). Cas particulir : Marqu d salubrité particulièr apposé n abattoir à l ncr ou au fu par ls srvics d contrôl ou sous lur rsponsabilité sur un dnré montrant qu ls viands concrnés ont fait l objt d un analys complémntair (dépistag ds larvs d trichin), ou doivnt êtr soumiss à un traitmnt particulir (viands d porcs cryptorchyds, viands issus d un zon soumis à ds msurs d polic sanitair, ) Etiqutag Ls mntions, indications, marqus d fabriqu ou d commrc, imags ou signs s rapportant à un dnré alimntair t figurant sur tout mballag, documnt, écritau, étiqutt, bagu ou collrtt Guid d Bonns Pratiqus d Hygièn Hygièn ds alimnts (Food hygin) accompagnant ou s référant à ctt dnré alimntair Documnts d application volontair, évolutifs, conçus par ls profssionnls d un sctur alimntair pour ls aidr à rspctr la dirctiv 93/3/CEE t ls txts réglmntairs français la transposant ainsi qu crtains élémnts d dirctivs sctorills t ds arrêtés élaborés n vu d lur transcription Ensmbl ds conditions t msurs nécssairs pour assurr la sécurité t la salubrité ds alimnts à touts ls étaps d la chaîn alimntair Not «L hygièn alimntair»* qui st un xprssion médical désignant l choix raisonné ds alimnts (nutrition, diététiqu), n doit pas êtr confondu avc «l hygièn ds alimnts» tll qu défini ici H1 Hygièn ds dnrés alimntairs : Ls msurs t conditions nécssairs pour maîtrisr ls dangrs t garantir l caractèr propr à la consommation humain d un dnré alimntair compt tnu d l utilisation prévu Prévu par l 3èm alinéa d l articl L233-2 du Cod rural L établissmnt fait un déclaration NS /05/7 R CC FD V H1 Idntification d un établissmnt Ingrédint Act par lqul l autorité administrativ signifi qu ll a connaissanc d l xistnc d un établissmnt (qu il s livr à la cssion à ds intrmédiairs ou à la rmis dirct) t qu ll l a nrgistré n lui attribuant un numéro qui comprnd un nsmbl d signs codifiés qui prmttnt d rconnaîtr d façon formll l nom t l adrss d ct établissmnt (cf. articl Ir d l arrêté du 28 juin 199) Tout substanc, y compris ls additifs, utilisé dans la fabrication ou la préparation d un dnré alimntair t qui st ncor présnt dans l produit fini, évntullmnt sous un form modifié Lorsqu un ingrédint d un dnré alimntair a été élaboré à partir d plusiurs ingrédints, cs drnirs sont considérés comm ingrédints d ctt dnré Toutfois, n sont pas considérés comm ingrédints : 1 Ls constituants d un ingrédint qui, au cours du procssus d fabrication, auraint été tmporairmnt soustraits pour êtr réincorporés nsuit n quantité n dépassant pas la tnur initial ; 2 Ls additifs dont la présnc dans un dnré alimntair st uniqumnt du au fait qu ils étaint contnus dans un ou plusiurs ingrédints d ctt dnré t sous résrv qu ils n rmplissnt plus d fonction tchnologiqu dans l produit fini ; 3 Ls auxiliairs tchnologiqus ; Ls substancs utilisés aux doss strictmnt nécssairs comm solvants ou supports pour ls additifs t ls arôms /06/9 Art. R 112-2, CC

15 Lot Art. R CC Un nsmbl d unités d vnt d un dnré alimntair qui a été produit, fabriqué ou conditionné dans ds circonstancs pratiqumnt idntiqus Projt règlmnt sur ls critèrs un group ou un séri d produits idntifiabls obtnus par un procédé donné dans ds conditions pratiqumnt idntiqus t produits au cours d'un périod d production détrminé Marqu d salubrité Cas général : Marqu d form réglmntair apposé sur un dnré montrant qu ll a été préparé dans un établissmnt bénéficiant d l'agrémnt sanitair. Ctt marqu rproduit l numéro d agrémnt d l'établissmnt, précédé d la lttr «F» ou du mot «Franc» dans la parti supériur, t suivi dans la parti infériur ds lttrs CE (lorsqu l établissmnt productur st agréé pour la mis sur l marché communautair) ou ds lttrs ISV (dans l cas ds viands issus d un établissmnt agréé pour la mis sur l marché local) Sa form indiqu l typ d'agrémnt dont bénéfici l'établissmnt productur - marqu d salubrité d form oval pour ls établissmnts agréés communautairs, - marqu d salubrité d form rond pour ls établissmnts agréés dérogatairs. Sa taill st réglmnté dans crtains scturs. Art. R CC Projt Règl. critèrs 15/05/7 t 02/06/9 Micro-organisms Nttoyag (Claning) Numéro d idntification Prsonnl chargé d la manutntion Production primair t activités connxs Rproduction d marqu d salubrité Salubrité ds alimnts Cas particulir : Marqu particulièr apposé sur un dnré montrant qu cll-ci doit êtr soumis à un traitmnt particulir (viands d porcs cryptorchyds, dnrés issus d un zon soumis à ds msurs d polic sanitair, ) ls bactéris, ls virus, ls lvurs, ls moisissurs, ls algus t ls protozoairs parasits ainsi qu ls hlminths parasits microscopiqus Enlèvmnt ds souillurs, ds résidus d alimnts, d la salté, d la graiss ou d tout autr matièr indésirabl Numéro composé dans l ordr : - du numéro d codification du départmnt ; - du numéro d codification d la commun ou, pour Paris, Lyon t Marsill, d l arrondissmnt ; - t du numéro d ordr d l établissmnt dans la commun ou, pour Paris, Lyon t Marsill, dans l arrondissmnt Tout prsonn qui manipul dirctmnt ls alimnts mballés ou non mballés, l matéril t ustnsils alimntairs ou ls surfacs n contact avc ls alimnts t dvant donc s conformr aux xigncs n matièr d hygièn alimntair Production primair Règl. 178/2002 La production, l'élvag ou la cultur d produits primairs, y compris la récolt, la trait t la production d'animaux d'élvag avant l'abattag. Ell couvr égalmnt la chass, la pêch t la cuilltt d produits sauvags Production primair t activités connxs H1 L transport, l ntrposag t la manipulation d produits primairs sur l liu d production, pour autant qu ils n aint pas pour fft d n modifir snsiblmnt la natur L transport d animaux vivants lorsqu cla st nécssair pour attindr ls objctifs du règlmnt H1 Dans l cas d produits d origin végétal, d produits d la pêch t d gibir sauvag, ls opérations d transport pour livrr ds produits primairs dont la natur n a pas été snsiblmnt modifié dpuis l liu d production vrs un établissmnt Marqu d salubrité d taill réduit par rapport aux dimnsions réglmntairs Assuranc qu ls alimnts, lorsqu ils sont consommés conformémnt à l'usag auqul ils sont dstinés, sont accptabls pour la consommation humain Accptabl : au sns sanitair. Projt Règl. critèrs 28/06/9 Cod d usag s Règl. 178/20 02 H1-15 -

16 (Food suitability) Sécurité ds alimnts (Food safty) Assuranc qu ls alimnts n causront pas d dommag au consommatur quand ils sont préparés t/ou consommés conformémnt à l usag auqul ils sont dstinés Not La sécurité alimntair (food scurity) st un xprssion qui désign la sécurité ds approvisionnmnts alimntairs n quantité t qualité par xmpl pour ls pays déficitairs n dnrés. Référncs : Cod d usags intrnational rcommandé Princips généraux d hygièn alimntair, Rév. 3 (1997), amndé n 1999 Documnt méthodologiqu pour l élaboration ds guids d bonns pratiqus hygiéniqus. Norm FD V Mars 1995 Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Règlmnt (CE) n 178/2002 du Parlmnt uropén t du Consil du 28 janvir 2002 établissant ls princips généraux t ls prscriptions générals d la législation alimntair, instituant l'autorité uropénn d sécurité ds alimnts t fixant ds procédurs rlativs à la sécurité ds dnrés alimntairs Art. L du cod Rural Art. R du cod Rural Art. R 112-1, 112-2, 112-3, 112-5, du cod d la consommation Arrêté du 15 mai 197 rlatif à l stampillag sanitair ds viands d bouchri t ds produits à bas d viand Arrêté du 2 juin 199 définissant l marché local pour ls établissmnts préparant ds viands fraîchs Arrêté du 28 juin 199 rlatif à l idntification t à l agrémnt sanitair ds établissmnts mttant sur l marché ds dnrés animals ou d origin animal t au marquag d salubrité Not d Srvic DGAL/SDHA/N du 18 décmbr 1995 modifié rlativ à l articl 260 du Cod Rural (H1) Projt d règlmnt rlatif à l hygièn ds dnrés alimntairs Projt d Règlmnt D la Commission du concrnant ls critèrs microbiologiqus applicabls aux dnrés alimntairs V.2. HACCP Actions corrctivs (Corrctiv actions) Analys ds dangrs (Hazard analysis) Etap (Stp) HACCP (HACCP) (Hazard Analysis Critical Control Point) Actions à ntrprndr lorsqu ls résultats d la survillanc xrcé au CCP indiqunt un prt d maîtris Not Ctt définition put désignr à la fois ds actions immédiats t ds actions différés. Démarch consistant à rassmblr t à évalur ls donnés concrnant ls dangrs t ls conditions qui ntraînnt lur présnc afin d décidr lsquls d ntr ux sont significatifs au rgard d la sécurité ds alimnts t par conséqunt dvraint êtr pris n compt dans l plan HACCP Point, procédur, opération ou stad d la filièr alimntair n y incluant ls matièrs prmièrs, dpuis la production primair jusqu à la consommation final (Systèm d analys ds dangrs-points critiqus pour lur maîtris) Systèm qui idntifi, évalu t maîtris ls dangrs significatifs au rgard d la sécurité ds alimnts Limit critiqu (Critical limit) Maîtris (Control (noun)) Maîtrisr (Control (vrb)) Msur d maîtris (Control masurs) Nivau cibl (Targt lvl) Plan HACCP (HACCP Plan) Point critiqu pour la maîtris (CCP) critèr qui distingu l accptabilité d la non-accptabilité Situation dans laqull ds procédurs sont suivis t ls critèrs sont satisfaits. Prndr touts ls msurs nécssairs pour garantir t maintnir la conformité aux critèrs définis dans l plan HACCP Actions t activités auxqulls on put avoir rcours pour prévnir ou éliminr un dangr qui mnac la sécurité ds alimnts ou pour l ramnr à un nivau accptabl Critèr plus contraignant qu un limit critiqu, utilisé par un opératur dans l but d réduir l risqu d dépassr un limit critiqu Documnt préparé n conformité avc ls princips HACCP n vu d maîtrisr ls dangrs significatifs au rgard d la sécurité ds alimnts dans l sgmnt d filièr alimntair considéré Etap à laqull un msur d maîtris put êtr xrcé (t st ssntill) pour prévnir ou éliminr un dangr mnaçant la sécurité ds alimnts ou l ramnr à un nivau accptabl

17 (Critical control point (CCP)) Not La survillanc prmt d s assurr d la mis n œuvr ffctiv ds msurs d maîtris, t à défaut, d ntrprndr ds actions corrctivs. Phass d la mis n 1. Constitur l équip HACCP œuvr du systèm 2. Décrir l produit t sa distribution HACCP 3. Idntifir l usag prévu pour l produit. Construir l diagramm du procédé 5. Confirmr l diagramm sur sit 6. Drssr la list d tous ls dangrs potntillmnt liés à chaqu étap, fair l analys ds dangrs t étudir ls msurs d maîtris ds dangrs idntifiés 7. Détrminr ls points critiqus pour la maîtris (CCP) 8. Etablir ls limits critiqus pour chaqu CCP 9. Etablir un systèm d survillanc pour chaqu CCP 10. Etablir ls actions corrctivs 11. Etablir ls procédurs d vérification 12. Etablir la documntation t l archivag Princips HACCP 1. Procédr à un analys ds risqus. 2. Détrminr ls points critiqus pour la maîtris (CCP). 3. Fixr l ou ls suil(s) critiqu(s).. Mttr n plac un systèm d survillanc prmttant d maîtrisr ls CCP. 5. Détrminr ls msurs corrctivs à prndr lorsqu la survillanc révèl qu un CCP donné n st pas maîtrisé. 6. Appliqur ds procédurs d vérification afin d confirmr qu l systèm HACCP fonctionn fficacmnt. 7. Constitur un dossir dans lqul figurront touts ls procédurs t tous ls rlvés concrnant cs princips t lur mis n application Survillr Procédr à un séri programmé d obsrvations ou d msurs ds paramètrs d maîtris afin d apprécir (Monitor) si un CCP st maîtrisé Validation (Validation) Vérification (Vrification) FD V Cod d usag s Obtntion d pruvs qu ls élémnts du plan HACCP sont fficacs Cod d usag s Application d méthods, procédurs, analyss t autrs évaluations, n plus d clls utilisés pour la survillanc, afin d détrminr s il y a conformité avc l plan HACCP Référncs : Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Systèm HACCP : princips, notions d bas t commntairs. Norm FD V Mai 2003 Cod d usags intrnational rcommandé Princips généraux d hygièn alimntair Rév. 3 (1997), Amndé n 1999 V.3. Duré d vi microbiologiqu ds alimnts Alimnt périssabl (Prishabl food) Alimnts A risqu maîtrisé Alimnt qu son absnc d stabilité put rndr impropr à la consommation humain Not 1 L caractèr "impropr" fait référnc soit à la sécurité d l alimnt, soit à sa salubrité, soit aux dux Not 2 L'absnc d stabilité put êtr lié à : - l évolution d la flor microbinn ; - l évolution ds caractéristiqus physico-chimiqus ; - l évolution ds caractéristiqus organolptiqus. Not 3 La notion d périssabl fait référnc à ds notions d conditions t d duré d consrvation, différnts slon ls catégoris d alimnt. Alimnts à risqu maîtrisé : Alimnts xmpts d Listria monocytogns au stad d achat : - parc qu ils sont soumis à ds msurs d maîtris microbiologiqu appropriés, ou Avis d l Afssa

18 Sûrs Snsibls (vis à vis d Listria) - parc qu ils ont subi un traitmnt listéricid, dont l fficacité a été démontré pour ds nivaux d contamination habitullmnt détcté avant traitmnt n fonction d la maîtris microbiologiqu ds étaps antériurs d la vi du produit (par xmpl, traitmnt thrmiqu d 65 C à cœur pndant 2 min ou traitmnt équivalnt si la tmpératur à cœur st supériur à 65 C, ionisation à 5 kgy). Cs alimnts sont xmpts d Listria monocytogns au stad d la consommation : - parc qu ils sont consommés slon ds rcommandations appropriés portés à la connaissanc du consommatur, par xmpl par un systèm d étiqutag (conditions d cuisson, délai d consommation après ouvrtur ), ou - n l absnc d tlls rcommandations, parc qu l mod d consommation habitul comport un étap listéricid. Alimnts sûrs : Ls caractéristiqus d cs alimnts n prmttnt pas la croissanc d Listria Monocytogns. Ainsi, cs alimnts sont considérés comm n présntant pas d risqu : - n général pour l consommatur, à condition qu l nivau d contamination initial soit conform au suil réglmntair ; - plus particulièrmnt, pour crtains populations à risqu3 pour lsqulls un suil pourrait êtr défini sur la bas d un appréciation ds risqus, à condition qu l nivau d contamination initial soit infériur à c suil. Dat Limit d Consommation Dat Limit d Utilisation Optimal Dat d origin ou jour zéro (Starting dat) Duré d consrvation Duré d vi microbiologiqu (Microbiological shlf lif) Tst d viillissmnt (Microbiological aging tst) Tst d croissanc ou épruv microbiologiqu (Growth tst or Alimnts snsibls : Ls caractéristiqus d cs alimnts prmttnt la croissanc d Listria monocytogns. S ils sont contaminés par Listria monocytogns, cs alimnts puvnt présntr un nivau d contamination par c micro-organism supériur au suil défini comm rprésntant un risqu pour l consommatur, sur la bas d un appréciation ds risqus. Dat jusqu à laqull la dnré consrv ss propriétés spécifiqus dans ds conditions appropriés : Dans l cas ds dnrés microbiologiqumnt très périssabls t qui, d c fait, sont suscptibls, après un court périod, d présntr un dangr immédiat pour la santé humain t Dans l cas ds dnrés pour lsqulls la réglmntation n matièr d contrôl sanitair fix un duré d consrvation Dat jusqu à laqull la dnré consrv ss propriétés spécifiqus dans ds conditions appropriés dans ls autrs cas. (Cf. DLC) Dat choisi comm point d départ d la duré d vi Not La dat d'origin st fixé par l fabricant t corrspond à un étap qu'il jug approprié t prtinnt d la fabrication t qui, pour un alimnt donné, st toujours la mêm. Soit la périod corrspondant à la dat limit d consommation ds produits, soit la périod d durabilité minimal (la dat jusqu'à laqull ctt dnré alimntair consrv ss propriétés spécifiqus dans ds conditions d consrvation appropriés), tlls qu définis aux articls 9 t 10 d la dirctiv 2000/13/CE du Parlmnt uropén t du Consil rlativ au rapprochmnt ds législations ds Etats mmbrs concrnant l'étiqutag t la présntation ds dnrés alimntairs ainsi qu la publicité fait à lur égard Périod à partir d la dat d origin J 0 pndant laqull l alimnt rst dans ls limits microbiologiqus fixés Etud d l'évolution dans un alimnt d populations d micro-organisms qui y sont habitullmnt présnts, d façon détctabl ou non Etud d l'évolution d la population d micro-organisms ajoutés dans un alimnt, comportant l dénombrmnt d la population initial ajouté Not Ls tst d croissanc sont utilisés plus particulièrmnt lorsqu l'on étudi ds micro-organisms pathogèns qui n sont pas détctabls d façon habitull dans l'alimnt. R CC R CC Projt Règl. critèrs

19 challng tst) Référnc : Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Avis d l Agnc français d sécurité sanitair ds alimnts rlatif à la classification ds alimnts slon l dangr rprésnté par Listria monocytogns du 29 octobr 2001 Art. R du cod d la consommation Projt d Règlmnt D la Commission du concrnant ls critèrs microbiologiqus applicabls aux dnrés alimntairs V.. Trms spécifiqus Additif Tout substanc habitullmnt non consommé comm alimnt n soi, t habitullmnt non utilisé comm ingrédint caractéristiqu dans l'alimntation, possédant ou non un valur nutritiv, t dont l'adjonction intntionnll aux dnrés alimntairs, dans un but tchnologiqu, au stad d lur fabrication, transformation, préparation, traitmnt, conditionnmnt, transport ou ntrposag, a pour fft, ou put raisonnablmnt êtr stimé avoir pour fft, qu'll dvint ll-mêm, ou qu ss dérivés dvinnnt, dirctmnt ou indirctmnt, un composant d cs dnrés alimntairs Un additif n st ni un alimnt, ni un ingrédint. Il a ssntillmnt un fonction tchnologiqu (amélioration d la consrvation, d la qualité organolptiqu) 89/107 Aromats Auxiliair tchnologiqu Condimnts Conditionnmnt Cuisin cntral Emballag Epics Etablissmnts d rstauration collctiv à caractèr social Originairs pour la plupart d Europ (généralmnt indigèns), ls aromats rprésntnt ds substancs végétals (hrbs ou plants aromatiqus fraîchs, déshydratés ou lyophilisés) xhalant ds ffluvs aromatiqus t un odur généralmnt pu épicé. Tout substanc non consommé comm ingrédint alimntair n soi t volontairmnt utilisé dans la transformation ds matièrs prmièrs, ds dnrés alimntairs ou d lurs ingrédints, pour répondr à un objctif tchnologiqu détrminé pndant l traitmnt ou la transformation, t pouvant avoir pour résultat la présnc non intntionnll d résidus tchniqumnt inévitabls d ctt substanc ou d ss dérivés dans l produit fini, t à condition qu cs résidus n présntnt pas d risqu sanitair t n'aint pas d'ffts tchnologiqus sur l produit fini L sl dstiné à la consommation humain, la moutard, ls épics t lurs xtraits aromatiqus, ls hrbs aromatisants t lurs xtraits aromatiqus Opération dstiné à réalisr la protction ds dnrés alimntairs, par l'mploi d'un prmièr nvlopp ou d'un prmir contnant au contact dirct d la dnré ainsi qu ctt prmièr nvlopp ou c prmir contnant lui-mêm Etablissmnt dont un parti au moins d l'activité consist n la fabrication d préparations culinairs élaborés à l'avanc à dstination d'au moins un rstaurant satllit ou d'un collctivité d prsonns à caractèr social L opération consistant à placr un ou plusiurs produits, conditionnés ou non, dans un contnant ainsi qu c contnant lui-mêm Originairs pour la plupart ds tropiqus ou d Asi, ls épics rprésntnt ls partis séchés ds plants aromatiqus (fuills, boutons floraux, bais, grains, écorcs, racins). Ells sont généralmnt utilisés à très faibls dos à caus d lur savur prononcé souvnt âcr, piquant, parfois violnt. Etablissmnts publics ou privés assurant un srvic d rstauration à caractèr social, à titr graciux ou onérux, t dont au moins un parti d la clintèl st constitué d'un collctivité d consommaturs régulirs Exmpls : basilic, crfuil, stragon, prsil, anth, thym Ils rprésntnt généralmnt ds substancs à la fois aromatiqus t épicés, ou ds associations d substancs aromatiqus ajoutés aux alimnts pour n révélr ou n accntur l goût, mais aussi pour ls aromatisr. C trm s appliqu égalmnt aux substancs ajoutés «sur tabl» aux alimnts déjà préparés (vinaigr, cornichons, moutard ) Exmpl : pimnt d caynn, poivr, paprika, curry, cannll, cumin, clou d girofl Sont notammnt concrnés ls rstaurants liés à un administration ou un ntrpris, ls rstaurants à caractèr intradministratif ou intrntrpris, ls rstaurants scolairs, univrsitairs ou liés à tout établissmnt Tchno logi culinair Décrt /65 77/99 29/09/9 7 77/99 Tchno logi culinair 29/

20 Liaison chaud Liaison froid Local occasionnl d rstauration Local prmannt d rstauration Préparation culinair élaboré à l'avanc Produit d assmblag Rstaurant ambulant Ctt tchniqu consist dès la fin du drnir traitmnt thrmiqu, à maintnir ls préparations culinairs à un tmpératur supériur ou égal à + 63 C, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 montr qu'un tmpératur infériur n'ntraîn pas d risqu pour la santé du consommatur, t c jusqu'au momnt d lur consommation Ctt tchniqu consist à abaissr rapidmnt la tmpératur ds préparations culinairs après l drnir stad d traitmnt thrmiqu ou, n l'absnc d traitmnt thrmiqu, après l drnir stad d lur élaboration. L rfroidissmnt rapid ds dnrés st opéré d tll manièr qu lur tmpératur à cœur n dmur pas à ds valurs compriss ntr + 63 C t + 10 C pndant plus d dux hurs, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 a prouvé qu'un rfroidissmnt moins rapid rst suffisant pour garantir la salubrité ds dnrés. Après rfroidissmnt, cs dnrés sont consrvés dans un ncint dont la tmpératur st compris ntr 0 C t + 3 C. La rmis n tmpératur ds préparations culinairs à srvir chauds st opéré d tll manièr qu lur tmpératur n dmur pas pndant plus d'un hur à ds valurs compriss ntr + 10 C t la tmpératur d rmis au consommatur. En tout état d caus, ctt tmpératur n put êtr infériur à + 63 C, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 a montré qu'un tmpératur infériur n'ntraîn pas d risqu pour la santé du consommatur. Ls préparations culinairs dstinés à êtr consommés froids sont rfroidis rapidmnt, l cas échéant, t ntrposés dès la fin d lur élaboration t jusqu'à l'utilisation final dans un ncint dont la tmpératur st compris ntr 0 C t + 3 C. Cs préparations culinairs sont rtirés d ctt ncint au plus près d la consommation, dans un délai maximum d dux hurs sous résrv qu l produit soit maintnu à un tmpératur infériur ou égal à + 10 C, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 montr qu'un autr coupl tmps/tmpératur offr l mêm nivau d sécurité pour ls consommaturs. Local implanté sur un sit t utilisé d façon ponctull, inhabitull, à la fabrication t au srvic rpas Local implanté sur un sit t consacré d façon constant ou régulièr à la fabrication t au srvic rpas Préparation culinair élaboré par un établissmnt d rstauration collctiv, dont la stabilité n'st pas assuré t dont la consommation : a) Est rmis à un srvic ultériur à clui qui suit son élaboration ; b) Sans êtr rmis à un srvic ultériur, a liu n dhors ds locaux attnants à la cuisin. Lorsqu cs préparations sont consrvés par l froid, il s'agit d'un srvic n liaison froid ; lorsqu'lls sont consrvés par la chalur, il s'agit d'un srvic n liaison chaud. Sans préjudic ds conditions d consrvation qui lui sont proprs, la stabilité d'un préparation culinair st considéré comm assuré dans ls cas suivants : a) Soit la valur d l'activité d l'au (Aw) st infériur ou égal à 0,95 t l ph infériur à 5,2 ; b) Soit la valur d l'activité d l'au (Aw) st infériur ou égal à 0,91 ; c) Soit l ph st infériur à,5 Produit résultant d l association d plusiurs dnrés alimntairs sans nouvll transformation Structur déplaçabl, posté succssivmnt à divrs ndroits, qui srt à la fabrication t à la vnt d rpas, t qui n st pas un véhicul-boutiqu d'nsignmnt, ls rstaurants ds hôpitaux, cliniqus, établissmnts à caractèr sanitair t social t ls rstaurants d tout structur d'accuil ds prsonns âgés, crèchs, foyrs d'accuil t d binfaisanc, camps, cntrs t établissmnts d vacancs t établissmnts pénitntiairs. Ls cuisins approvisionnant cs rstaurants sont égalmnt ds établissmnts d rstauration collctiv à caractèr social. La rstauration collctiv put êtr concédé ou autogéré. 29/09/9 7 29/09/9 7 29/09/9 7

21 Rstauration hors La rstauration hors-foyr RHF désign l activité ds ntrpriss d rstauration collctiv t commrcial On oppos la RHF à la consommation à domicil foyr (RHF) Rstaurant satllit Etablissmnt ou local aménagé dssrvi par un cuisin cntral 29/09/9 7 Référncs : ctiv 89/107/CEE du Consil du 21 décmbr 1988 rlativ au rapprochmnt ds législations ds Etats mmbrs concrnant ls additifs pouvant êtr mployés dans ls dnrés dstinés à l'alimntation humain ctiv 9/65/CE du Consil du 1 décmbr 199 établissant ls xigncs applicabls à la production t à la mis sur l marché d viands hachés t d préparations d viands ctiv 77/99/CEE du Consil du 21 décmbr 1976 rlativ à ds problèms sanitairs n matièr d production t d mis sur l marché d produits à bas d viand t d crtains autrs produits d origin animal Décrt n du 31 juillt 2001 rlatif aux auxiliairs tchnologiqus pouvant êtr mployés dans la fabrication ds dnrés dstinés à l'alimntation humain Arrêté du 29 sptmbr 1997 fixant ls conditions d'hygièn applicabls dans ls établissmnts d rstauration collctiv à caractèr social Tchnologi culinair, Editions BPI 1995 ~ Filièr viand Abats Bovins, ovins, porcins, caprins, solipèds domstiqus : ls viands fraîchs autrs qu clls d la carcass, mêm si lls rstnt naturllmnt attachés à la carcass Volaills : ls viands fraîchs d volaill autrs qu clls d la carcass, mêm si lls sont n connxion naturll avc la carcass, ainsi qu la têt t ls patts lorsqu'lls sont présntés séparés d la carcass Abattag familial Abattag d urgnc Abattoir Abattag d un animal d bouchri, d un volailll ou d un lapin domstiqu, réalisé n dhors d un abattoir par un prsonn qui a élvé ou ntrtnu l animal qu ll souhait préparr t qui n résrv la totalité d la consommation à sa famill. Tout abattag d un animal présntant ds signs cliniqus provoqués brusqumnt par un traumatism ou un défaillanc d l organism lors d un intrvntion chirurgical ou obstétrical, alors qu il était n bon état d santé avant l traumatism ou l intrvntion Etablissmnt utilisé pour l abattag t l habillag ds animaux dont la viand st dstiné à la consommation humain Ls abats blancs : Exmpls : stomacs d bovins, intstins, pids, têts, mamlls, ris ou thymus, hrbièr (nvlopp charnu d l œsophag), épiploon (crépin, coiff ou voiltt) Ls abats rougs : Exmpls : foi, rognons, cœur, rat, jous, palais t musau d bœuf, langu, sang, quu Atlir d découp Etablissmnt d désossag t/ou d découp d la viand H2 Atlir d traitmnt du gibir Un établissmnt dans lqul l gibir sauvag st traité t ls viands d gibir sauvag sont obtnus t inspctés conformémnt aux règls d hygièn définis dans l présnt arrêté 02/08/9 5 Autoconsommation Consommation dans l cadr d la famill d tout animal abattu à l occasion d un abattag familial ainsi qu d tout gibir par la famill du chassur qui l a lui-mêm chassé Bardièr Gras dur, obtnu après découp du porc t corrspondant au gras dorsal Carcass Animal d bouchri : l corps ntir après saigné, éviscération, ablation ds xtrémités ds mmbrs au nivau du carp t du tars, d la têt, d la quu t d la mamll t, n outr, pour ls bovins, ls ovins, ls caprins t ls solipèds, après dépouillmnt. Toutfois, dans l cas ds porcs, l ablation ds xtrémités ds mmbrs au nivau du carp, du tars t d la têt put n pas êtr pratiqué lorsqu ls viands sont dstinés à êtr traités conformémnt à l arrêté du 22 janvir 1993 Volaill : l corps ntir d'un volaill après saigné, plumaison t éviscération; toutfois, l'ablation du cœur, du foi, ds poumons, du gésir, du jabot t ds rins, ainsi qu la sction ds patts au nivau du tars t l'ablation d la têt, d l'œsophag t d la traché, sont facultativs Counn Pau du porc Cntr d collct d Tout sit où l gibir sauvag mis à mort st déposé conformémnt aux règls d hygièn n vu du transport Gibir sauvag vrs un atlir d traitmnt 6/33 71/118 Circulai r n /06/00 H2 6/33 71/118 92/5

22 Gibir Gibir sauvag : ls mammifèrs trrstrs sauvags d chass (y compris ls mammifèrs sauvags vivant n trritoir clos dans ds conditions d librté similairs à clls du gibir sauvag), ainsi qu ls oisaux sauvags d chass qui n sont pas du gibir d élvag Gros gibir sauvag : ls mammifèrs sauvags d l ordr ds ongulés Ptit gibir sauvag : ls mammifèrs sauvags d la famill ds léporidés ainsi qu ls oisaux d chass dstinés à la consommation humain. 02/08/9 5 Gibir d élvag ongulés: tous ls ongulés élvés comm ds animaux domstiqus c st-à-dir nés ou s rproduisant t vivant n captivité. Toutfois, ls ongulés sauvags vivant n trritoir clos dans ds conditions d librté similairs à clls du gibir sauvag n sont pas considérés comm du gibir d'élvag ongulé. Rongurs gibirs d élvag : ls rongurs autrs qu l lapin domstiqu qui sont élvés t abattus comm ds animaux domstiqus ; toutfois, ls rongurs vivant n trritoir clos dans ds conditions d librté similairs à clls du gibir sauvag n sont pas concrnés par l présnt arrêté Gibirs d élvag à plums : ls oisaux qui n sont pas considérés comm domstiqus mais qui sont élvés t abattus comm ds animaux domstiqus. Ils comprnnnt ls ratits t ls ptits gibirs d élvag à plums Palmipèds gras Ois t canards dstinés à la production d foi gras 1/01/9 Pann Ensmbl ds amas d graiss qui s dévloppnt chz l porc autour ds rognons Préparation d viands Turi d volaillslapins Ls viands qui ont subi un addition d dnrés alimntairs, d condimnts ou d additifs ou qui ont subi un traitmnt insuffisant pour modifir à cœur la structur cllulair d la viand t pour fair ainsi disparaîtr ls caractéristiqus d la viand fraîch. Toutfois, n sont pas considérés comm préparation d viands, ls viands, y compris ls viands hachés, n ayant subi qu un traitmnt d consrvation par l froid. Préparation d viands hachés: ls préparations d viands obtnus à partir d viands hachés d animaux d bouchri, hormis ls saucisss crus t ls chairs à sauciss Atlir dans lqul sont abattus, consrvés t cédés moins d 50 animaux (volaill domstiqus ou lapins) par jour ouvrabl, sous résrv qu cs animaux provinnnt d l élvag d l xploitant t qu c drnir n assur la vnt dirct aux suls consommaturs sur ls liux mêms d l xploitation ou sur un marché propr d l xploitation Viands Touts partis proprs à la consommation humain d animaux domstiqus ds spècs : D bouchri : bovin (y compris ls spècs Bubalus bubalus t Bison bison), porcin, ovin t caprin, ainsi qu ls solipèds domstiqus D volaills D gibir sauvag D gibir d élvag D lapin 0/03/9 3 19/1 1/93 26/02/9 6 19/11/9 3 1/01/9 77/99 6/33 71/118 91/95 92/5 Viands fraîchs 71/118 6/33 Viands y compris ds viands conditionnés sous vid ou n atmosphèr contrôlé, n ayant subi aucun traitmnt, autr qu clui par l froid, d natur à assurr lur consrvation Règl. 1906/90 Viand d volaill fraîch : Viand d volaill non durci par l froid dvant êtr maintnu n prmannc à un tmpératur qui n soit ni infériur à 2 C, ni supériur à C; toutfois, ls Etats mmbrs puvnt fixr ds xigncs d consrvation différnts pour l découpag t l'ntrposag d viand d volaill fraîch dans ls magasins 6/33 71/118 Règl. 1906/9-22 -

23 Viands hachés Viands séparés mécaniqumnt ou VSM Viscèrs d détail ou dans ls locaux contigus à ds points d vnt, où l découpag t l'ntrposag sont ffctués xclusivmnt n vu d'un vnt dirct, sur plac, au consommatur. Viand d volaill conglé : Viand d volaill dvant êtr conglé dès qu possibl dans l cadr ds procédurs normals d'abattag t dvant êtr maintnu n prmannc à un tmpératur n dépassant pas 12 C. Toutfois, crtains tolérancs puvnt êtr fixés conformémnt à la procédur prévu à l'articl 17 du règlmnt (CEE) n 2775/75 Viand d volaill surglé : Viand d volaill dvant êtr maintnu n prmannc à un tmpératur n dépassant pas 18 C, dans la limit ds tolérancs prévus par la dirctiv 89/108/CEE du Consil, du 21 décmbr 1988, rlativ au rapprochmnt ds législations ds Etats mmbrs concrnant ls alimnts surglés dstinés à l'alimntation humain Ls viands qui ont été soumiss à un opération d hachag n fragmnts ou à un passag dans un hachoir à vis sans fin, auxqulls a été évntullmnt ajouté un maximum d 1 p.100 d sl 23/02/9 Viands séparés ds os charnus par broyag t tamisag 91/97 Viands séparés mécaniqumnt ds os charnus, à l xcption ds os d la têt, ds xtrémités ds mmbrs au-dssous ds articulations carpinns t tarsinns ainsi qu ds vrtèbrs coccydinns ds porcins, t dstinés aux établissmnts agréés conforms à l articl 6 d la dirctiv 77/99/CEE H2 : Produit obtnu par l nlèvmnt d la viand ds os couvrts d chair après l désossag ou ds carcasss d volaills, à l aid d moyns ntraînant la dstruction ou la modification d la structur fibrus ds muscls Abats qui s trouvnt dans la cavité thoraciqu abdominal t plvinn, Y compris la traché t l œsophag pour ls animaux d bouchri ; Y compris l cas échéant la traché, l œsophag t l jabot pour l volaills. Volaill Ls pouls, dinds, pintads, canards, ois, caills, pigons, faisans, t prdrix, ainsi qu ls oisaux coururs (ratits), élvés ou détnus n captivité n vu d lur rproduction, d la production d viand ou d'œufs d consommation ou d la fournitur d gibir d rpuplmnt Volaill domstiqu : oisau appartnant aux spècs suivants : poul, dind, pintad, canard t oi 0 26/02/9 6 23/02/9 91/97 H2 6/33 71/118 90/539 1/01/9 Référncs :ctiv 6/33/CEE modifié du Consil rlativ aux conditions sanitairs d production t d mis sur l marché d viands fraîchs ctiv 71/118/CEE du consil du 15 févrir 1971 rlativ à ds problèms sanitairs n matièr d production t d mis sur l marché d viands fraîchs d volaill ctiv 77/99/CEE du Consil du 21 décmbr 1976 rlativ à ds problèms sanitairs n matièr d production t d mis sur l marché d produits à bas d viand t d crtains autrs produits d origin animal ctiv 90/539/CEE du Consil du 15 octobr 1990 rlativ aux conditions d polic sanitair régissant ls échangs intra-communautairs t ls importations n provnanc ds pays tirs d volaills t d'œufs à couvr ctiv 91/97/CEE du Consil du 29 juillt 1991 portant modification t mis à jour d la dirctiv 6/33/CEE rlativ à ds problèms sanitairs n matièr d'échangs intra-communautairs d viands fraîchs pour l'étndr à la production t la mis sur l marché d viands fraîchs t modifiant la dirctiv 72/62/CEE ctiv 91/95 du 27 novmbr 1990 concrnant ls problèms sanitairs t d polic sanitair rlatifs à la production t à la mis sur l marché d viands d lapin t d viands d gibir d élvag ctiv 92/5/CEE du Consil du 16 juin 1992 concrnant ls problèms sanitairs t d polic sanitair rlatifs à la mis à mort du gibir sauvag t à la mis sur l marché d viands d gibir sauvag Règlmnt (CEE) n 1906/90 du Consil du 26 juin 1990 établissant ds norms d commrcialisation pour la viand d volaill Cod rural : articls R

24 Arrêté du 17 mars 1992 rlatif aux conditions auxqulls doivnt satisfair ls abattoirs d animaux d bouchri pour la production t la mis sur l marché d viands fraîchs t détrminant ls conditions d l inspction sanitair d cs établissmnts Arrêté du 17 mars 1992 rlatif aux conditions auxqulls doivnt satisfair ls établissmnts s livrant à la préparation t à la mis sur l marché d viands d animaux d bouchri découpés, désossés ou non Arrêté du mars 1993 rlatif aux conditions sanitairs d production t d mis sur l marché ds viands fraîchs d gibir d élvag ongulé Arrêté du 19 novmbr 1993 fixant ls conditions sanitairs d production t d mis sur l marché ds viands fraîchs d lapin t d rongurs gibirs d élvag Arrêté du 1 janvir 199 fixant ls conditions sanitairs auxqulls doivnt satisfair ls établissmnts d'abattag d volaills Arrêté du 23 févrir 199 fixant ls conditions sanitairs d préparation, d commrcialisation t d'utilisation ds viands séparés mécaniqumnt Arrêté du 2 août 1995 fixant ls conditions sanitairs d collct, d traitmnt t d mis sur l marché ds viands fraîchs d gibir sauvag Arrêté du 29 févrir 1996 fixant ls conditions sanitairs d production t d mis sur l marché ds viands hachés t ds préparations d viands Circulair n 8695 du 3 avril 197 (H2) Projt d règlmnt fixant ls règls spécifiqus applicabls aux dnrés alimntairs d origin animal ~ Filièr lait Atlir d transformation Un établissmnt, qui put êtr un xploitation d production, où l lait ou ds produits à bas d lait sont traités, transformés ou conditionnés Baburr Liquid résultant d la fabrication du burr Burr Produit laitir d typ émulsion d au dans la matièr grass, obtnu par ds procédés physiqus t dont ls constituants sont d origin laitièr D Burr cru : burr obtnu xclusivmnt à partir d crèm n ayant pas subi d traitmnt thrmiqu d assainissmnt Burr pasturisé A : burrs qui sont fins ou xtra-fins t qui satisfont n outr aux critèrs organolptiqus ou physico-chimiqus définis par arrêté conjoint ds ministrs chargés d l agricultur t d la consommation Caséinat Produits obtnus par séchag d caséins traités avc ds agnts nutralisants D Caséin La matièr protéiqu contnu dans l lait n quantité la plus important, lavé t séché, insolubl dans l au, obtnu à partir d lait écrémé t précipité soit par acidification au moyn d acid ou d culturs bactérinns inoffnsivs t appropriés à l alimntation humain, soit par addition d présur ou d autrs nzyms coagulant d lait D Cntr d collct du lait Atlir dans lqul l lait cru put êtr collcté t évntullmnt rfroidi t purifié 30/12/9 3 Crèm Lait contnant au moins 30 gramms d matièr grass provnant xclusivmnt du lait pour 100 gramms d poids total Fromag Décrt Produit frmnté ou non, affiné ou non, obtnu à partir d matièrs d origin xclusivmnt laitièrs suivants : lait, lait partillmnt ou totalmnt écrémé, crèm, matièr grass, baburr, utilisés suls ou n mélang t coagulés n tout ou parti avant égouttag ou après élimination partill d la parti aquus. La tnur minimal n matièr sèch du produit ainsi défini doit êtr d 23 gramms pour 100 gramms d fromag. Fromag affiné Projt décrt fromags La dénomination «fromag» put êtr utilisé pour tout mélang ou assmblag ntr ux d produits définis (fromag, fromag blanc, blu) pour autant qu l mélang ou assmblag n incorpor pas d autrs ingrédints qu cux qui sont autorisés dans cs fromags Fromag maintnu pndant un crtain tmps dans ls conditions nécssairs pour qu s'opèrnt ls changmnts biochimiqus t physiqus caractéristiqus du fromag Fromag blanc Fromag non affiné qui, lorsqu il st frmnté, a subi un frmntation principalmnt lactiqu Projt /12/9 3 D D Projt décrt fromag s 30/03/9

25 Fromag blanc frais Ls fromags blancs frais doivnt rnfrmr un flor vivant au momnt d la vnt au consommatur Fromag n blanc Fromag non affiné dstiné à ntrr n cav d affinag Fromag frmir Indication laissant ntndr un origin frmièr, lorsqu l fromag st fabriqué, slon ls tchniqus traditionnlls, par un productur agricol n traitant qu ls laits d sa propr xploitation sur l liu mêm d cll-ci. Cpndant, lorsqu un systèm d idntification ds produits st mis n plac, l affinag ds fromags frmirs put êtr réalisé n dhors d l xploitation agricol. décrt fromag Projt décrt fromag Fromag fondu Fromag fruitir Fromag d lactosérum Fromag au lait d mélang Produit d la font t d l émulsification du fromag ou d un mélang d fromags, additionné évntullmnt d autrs produits laitirs, présntant un tnur minimal n matièr sèch d 3 gramms pour 100 gramms d produit fini t un tnur minimal n matièr grass d 0 gramms pour 100 gramms d produit après complèt dssiccation Fromag fabriqué quotidinnmnt ou bi-quotidinnmnt à partir d lait cru produit localmnt t issu d dux traits consécutivs maximum. L lait doit êtr mprésuré n xcédant pas la fin d la dmi-journé qui suit la drnièr trait. Projt décrt fromag Projt décrt fromag D Produit obtnu par coagulation ou précipitation du sérum, concntré ou non, avc ou sans adjonction d autrs produits laitirs Produit fabriqué à partir d matièrs prmièrs laitièrs provnant d dux ou plusiurs spècs animals Projt décrt fromag Fromag à pât dur Fromag dont l pourcntag d la tnur n au dans l fromag dégraissé st infériur à 56% 30/03/9 Fromag à pât moll 30/03/9 Fromag - Soit affiné ayant subi indépndammnt d la frmntation lactiqu d autrs frmntations t dont la pât n st ni cuit ni prssé - Soit dont l pourcntag d la tnur n au dans l fromag dégraissé st supériur à 67% 30/03/9 Tchnologi culinair Fromag à pât moll t à croût fluri : Fromag dont la croût st blanch t futré, c qui provint d l nsmncmnt d un myclium au momnt du salag du caillé Exmpl : cammbrt, bri d Maux, coulommirs Fromag à pât moll t à croût lavé : Au cours d l affinag : fromag lavé avc d l au additionné d saumur t parfois d alcool, t brossé pour éliminr ls moisissurs xtrns. Ls opérations d lavag t d brossag favorisnt la formation d un croût liss t vrni allant du jaun paill ou orangé au roug briqu foncé. Exmpl : époisss, munstr, maroills, rblochon Tchno logi culinair Fromag à pât prsillé Fromag à pât prssé cuit Fromag affiné, à pât légèrmnt salé, malaxé t prsillé n raison d la présnc d moisissurs intrns d coulur blu /03/9 Fromag dont l procssus d fabrication inclut un cuisson à un tmpératur supériur ou égal à 50 C Projt décrt fromag Lactosérum Courammnt désigné par l trm «ptit-lait». Liquid résultant d l égouttag du caillé Lait La dénomination «lait» sans indication d l spèc animal d provnanc st résrvé au lait d vach D 25/03/2

26 Lait cru Lait produit par la sécrétion d la gland mammair d un ou plusiurs vachs ou brbis ou chèvrs ou bufflonns t non chauffé au-dlà d 0 C ni soumis à un traitmnt d fft équivalnt 30/12/9 3 Lait écrémé Lait d vach auqul rin n a été ajouté t dont la sul tnur n matièrs grasss a été réduit D Lait frmnté Produit laitir préparé avc ds laits écrémés ou non ou ds laits concntrés ou n poudr écrémés ou non, nrichis ou non d constituants d lait, ayant subi un traitmnt thrmiqu au moins équivalnt à la La coagulation ds laits frmntés n doit pas êtr obtnu par d autrs moyns qu cux qui D pasturisation, nsmncés avc ds micro-organisms appartnant à l spèc ou aux spècs caractéristiqus d chaqu produit résultnt d l activité ds micro-organisms utilisés. La quantité d acid lactiqu libr qu ils continnnt n doit pas êtr infériur à 0,6 gramm pour 100 gramms lors d la vnt au consommatur t la tnur n matièr protéiqu rapporté à la parti lacté n doit pas êtr infériur à cll d un lait normal Lait microfiltré Lait écrémé débactérisé par filtration auqul a pu êtr ajouté d la crèm traité thrmiqumnt Projt décrt fromag Lait pasturisé Lait débarrassé d tous microbs pathogèns par un procédé ayant rçu l approbation du Consil Supériur d Hygièn Publiqu d Franc Lait stérilisé Lait dont la consrvation st assuré par l mploi succssif ds dux tchniqus suivants : 1 Conditionnmnt dans un récipint hrmétiqumnt clos, étanch aux quids t aux micro- organisms ; 2 Traitmnt par la chalur ou traitmnt slon un autr mod autorisé par arrêté concrté ds ministrs d l agricultur t d la santé ; c traitmnt doit avoir pour fft d détruir d inhibr totalmnt ls nzyms, ls micro-organisms t lurs toxins, dont la présnc ou la prolifération pourrait altérr l lait ou l rndr impropr à la consommation humain Lait stérilisé UHT Lait dont la consrvation st assuré par l mploi succssif ds dux tchniqus suivants : 1 Traitmnt par un procédé d chauffag dirct ou indirct, n flux continu, appliqué n un sul fois d façon inintrrompu pndant un tmps très court à un tmpératur au moins égal à 10 C ; c traitmnt doit avoir pour fft d détruir ou d inhibr totalmnt ls nzyms, ls micro-organisms t lurs toxins, dont la présnc ou la prolifération pourrait altérr l lait ou l rndr impropr à la consommation humain ; 2 Conditionnmnt asptiqu dans un récipint stéril hrmétiqumnt clos, étanch aux liquids t aux micro-organisms t prmttant d soustrair l lait à tout influnc défavorabl d la lumièr Lait thrmisé Définition issu d la réglmntation sanitair : 30/03/9 Lait cru chauffé pndant au moins 15 sconds à un tmpératur compris ntr 57 t 68 C qui présnt n conséqunc un réaction positiv au tst d la phosphatas D 25/03/2 D 25/03/2 D 25/03/2 30/03/9 Produits à bas d lait Produits composés Définition du projt décrt fromag régissant l étiqutag Lait chauffé à un tmpératur supériur à 0 C t infériur au traitmnt équivalnt à la pasturisation Projt décrt fromag Produits laitirs t produits composés d lait 30/03/9 Produits dont un parti ds constituants laitirs ont été rmplacés par d autrs produits qu ds produits à bas d lait. L articl 18 d la dirctiv 92/6/CEE précis qu la fabrication d c typ d produits composés st soumis aux règls d hygièn prévus par la présnt dirctiv. Déclara tion Commi ssion

27 Produits composés d lait Produits laitirs Spécialité fromagèr Standardisation Yaourt ou yoghourt Produits dont aucun élémnt n s substitu ou n tnd à s substitur à un constituant qulconqu du lait t dont l lait ou un produit laitir st un parti ssntill, soit par sa quantité, soit par son fft caractérisant cs produits Produits dérivés xclusivmnt du lait, étant donné qu ds substancs nécssairs pour lur fabrication puvnt êtr ajoutés pourvu qu cs substancs n soint pas utilisés n vu d rmplacr, n tout ou n parti, l'un qulconqu ds constituants du lait Produit autr qu du fromag, fromag blanc, blu, fromag fondu, frmnté ou non, affiné ou non, préparé à partir ds matièrs prmièrs du fromag auxqulls d autrs matièrs provnant xclusivmnt du lait puvnt êtr ajoutés, utilisés suls ou n mélang t obtnu : - Par coagulation n tout ou n parti d cs drnièrs, avant égouttag ou après élimination partill d la phas aquus, ou - Par d autrs tchniqus d fabrication ntraînant lur coagulation, partill ou total, d façon à obtnir un produit fini ayant ds caractéristiqus similairs. La tnur minimal n matièr sèch doit êtr d 20 gramms pour 100 gramms d produit fini. Ell put êtr abaissé jusqu à 10 gramms pour 100 gramms dans ls produits non affinés. Ctt dénomination put égalmnt êtr utilisé pour ls produits résultant du mélang ou d l assmblag ntr ux d un ou plusiurs produits définis aux articls 1 à 3 (fromag, fromag blanc, blu) avc ds produits définis aux articls 5 ou 8 (fromag d lactosérum ou spécialité fromagèr) Ecrémag ou modification d la tnur n constituants naturls du lait Exmpl : ajout d protéin ou d matièr grass Lait frmnté obtnu, slon ls usags loyaux t constants, par l dévloppmnt ds suls bactéris lactiqus thrmophils spécifiqus dits Lactobacillus bulgaricus t Strptococcus thrmophilus, qui doivnt êtr nsmncés simultanémnt t s trouvr vivants dans l produit fini, à raison d au moins 10 millions d bactéris par gramm rapportés à la parti lacté La quantité d acid lactiqu libr contnu dans l yaourt ou yoghourt n doit pas êtr infériur à 0,7 gramm pour 100 gramms lors d la vnt au consommatur 30/03/9 30/03/9 Projt décrt fromag s. 92/6/C EE D 30/12/8 8 Référncs : Déclaration d la Commission ds Communautés uropénns VI/1030/93-FR rlativ aux règls applicabls aux produits composés couvrts par l articl 18 d la dirctiv 92/6/CEE ctiv 92/6/CEE du 16 juin 1992 Décrt du 25 mars 192 portant règlmnt d administration publiqu pour l application d la loi du 1 r août 1905 sur ls frauds t falsifications n matièr d produits ou d srvics n c qui concrn l lait t ls produits d laitri Décrt n du 23 avril 1980 portant règlmnt d administration publiqu pour l application d la loi du 1 r août 1905 sur ls frauds ou d falsifications n matièr d produits ou d srvics n c qui concrn ls crèms d lait dstinés à la consommation Décrt n du 30 décmbr 1988 rlatif aux laits frmntés t au yaourt ou yoghourt Décrt n du 30 décmbr 1988 réglmntant la fabrication t la vnt ds burrs t d crtains spécialités laitièrs Décrt n du 30 décmbr 1988 portant application d la loi du 1 r août 1905 sur ls frauds t falsifications n matièr d produits ou d srvics t d la loi d 2 juillt 1935 tndant à l organisation t à l assainissmnt du marché du lait n c qui concrn ls fromags Décrt n du 2 décmbr 1988 portant application d la loi du 1 r août 1905 sur ls frauds t falsifications n matièrs d produits ou d srvics n c qui concrn crtains lactoprotéins (caséins t caséinats) dstinés à l alimntation humain Arrêté du 30 décmbr 1993 rlatif aux conditions d installation, d équipmnt, t d fonctionnmnt ds cntrs d collct ou d standardisation du lait t ds établissmnts d traitmnt t d transformation du lait t ds produits à bas d lait Arrêté du 30 mars 199 rlatif aux critèrs microbiologiqus auxquls doivnt satisfair ls laits d consommation t ls produits à bas d lait lors d lur mis sur l marché Projt d décrt portant application d l articl L 21-1 du cod d la consommation t d la loi du 2 juillt 1935 n c qui concrn ls fromags t spécialités fromagèrs ~ Filièr œufs Atlirs d préparation d ovoproduits Cntr d mballag d œufs Atlir agréé pour la fabrication t/ou l traitmnt d ovoproduits 89/37 Etablissmnt autorisé par l autorité compétnt à classr ds œufs par catégori d qualité t d poids Règl. 1907/9 0 Œufs Œufs d poul n coquill, proprs à la consommation n l état ou à l utilisation par ls industris d Ls œufs d oisaux (caill, pintad, oi, can), d Règl

28 l alimntation humain, à l xclusion ds œufs cassés, ds œufs couvés t ds œufs cuits poissons (saumon, truit, sturgon, cabillaud) ou d rptils ntrnt dans l alimntation. Mais, la dénomination «œuf» sans indication d l spèc animal d provnanc st strictmnt résrvé aux œufs d poul «n coquill». Tout œuf provnant d un oisau autr qu la poul doit êtr désigné par la dénomination «œufs» suivi du nom d l oisau dont il provint. Œufs cassés Œufs présntant ds défauts d la coquill t ds mmbrans ntraînant l xposition d lur contnu Règl. 1907/9 0 Œufs couvés Œufs à partir du momnt d lur mis n incubation Règl. 1907/9 0 Œufs cuits Avc coquill : à la coqu, mollts, durs Tchno Hors coquill : pochés, moulés, cocott, au plat, sautés, frits logi Hors coquill t mélangés : brouillés, n omltt culinair Œuf écalé Œuf dur dont la coquill a été rtiré Larous s Œufs industrils Œufs d poul n coquill, autrs qu ls œufs (cités plus haut), y compris ls œufs cassés t ls œufs couvés mais à l xclusion ds œufs cuits Œuf fêlé Œuf dont la coquill st abîmé t dont ls mmbrans sont intacts H2 Œuf liquid Contnu non transformé d l œuf après nlèvmnt d la coquill H2 Ovoproduits Produits qui ont été obtnus à partir d l œuf, d ss différnts composants ou d lurs mélangs, après élimination d la coquill t ds mmbrans, t qui sont dstinés à la consommation humain ; ils puvnt êtr partillmnt complétés par d autrs dnrés alimntairs ou additifs ; ils puvnt êtr soit liquids soit concntrés, séchés, cristallisés, conglés, surglés ou coagulés Ovoproduits concntrés : obtnus n éliminant un parti d l au t ds microbs par ultra-filtration. Ovoproduits scs (poudr, pailltts, granulés) : Œufs soumis après cassag, homogénéisation t pasturisation, à un dssiccation réalisé l plus souvnt par atomisation n ncint surchauffé, ou par lyophilisation. Ovoproduits non consommabls Ovoproduits improprs à la consommation humain Référncs : Règlmnt n 1907/90/CEE du Consil du 26 juin 1990, concrnant crtains norms d commrcialisation applicabls aux œufs ctiv 89/37/CEE du Consil du 20 juin 1989 concrnant ls problèms d ordrs hygiéniqus t sanitairs rlatifs à la production t à la mis sur l marché ds Ovoproduits Projt d règlmnt fixant ls règls spécifiqus applicabls aux dnrés alimntairs d origin animal (H2) Tchnologi culinair, Editions BPI 1995 L Ptit Larouss : 199 ~ Filièr produits d la mr t d au douc Mollusqus bivalvs 1907/9 0 Règl. 1907/9 0 89/37 Tchno logi culinair Biotoxins marins Cntr d xpédition Cntr d purification Ls substancs toxiqus accumulés par ls mollusqus bivalvs quand ils s nourrissnt d plancton contnant cs toxins Tout installation trrstr ou flottant agréé, résrvé à la récption, à la finition, au lavag, au nttoyag, au calibrag t au conditionnmnt ds mollusqus bivalvs vivants apts à la consommation humain Tout établissmnt agréé comportant ds bassins alimntés n au d mr naturllmnt propr ou rndu propr par un traitmnt approprié, dans lsquls ls mollusqus bivalvs vivants sont placés pndant l tmps nécssair pour lur prmttr d'éliminr ls contaminants microbiologiqus afin d dvnir apts à la /92 91/92 91/92

29 Eau d mr propr Finition consommation humain Eau d mr ou au saumâtr, xmpt d contamination microbiologiqu t d composés toxiqus ou nocifs d'origin naturll ou rjtés dans l'nvironnmnt, tls qu cux mntionnés à l'annx d la dirctiv 79/923/CEE, n quantités suscptibls d'avoir un incidnc néfast sur la qualité sanitair ds mollusqus bivalvs ou d'n détériorr l goût ctiv 91/92/CEE Entrposag d mollusqus bivalvs vivants dont la qualité indiqu qu'ils n nécssitnt pas un rparcag ou un traitmnt dans un établissmnt d purification, dans ds bassins ou dans tout autr installation contnant d l'au d mr propr ou ds sits naturls pour ls débarrassr du sabl, d la vas ou du mucus 91/92 91/92 Lot d mollusqus bivalvs vivants Mis sur l marché d mollusqus bivalvs vivants H2 Entrposag d mollusqus bivalvs vivants provnant ds zons d production d class A, d cntrs d purification ou d cntrs d xpédition dans ds bassins ou dans tout autr installation contnant d l au d mr propr ou dans ds sits naturls pour ls débarrassr du sabl, d la vas ou du mucus, présrvr ou améliorr lurs qualités organolptiqus t assurr avant lur conditionnmnt ou mballag un bon état d vitalité Quantité d mollusqus bivalvs vivants collctés dans un zon d production t dstinés à êtr nvoyés dans un cntr d'xpédition agréé, un cntr d purification, un zon d rparcag ou un établissmnt d transformation La détntion ou l'xposition n vu d la vnt, la mis n vnt, la vnt, la livraison ou tout autr manièr d mis sur l marché d mollusqus bivalvs vivants pour la consommation humain à l'état cru ou à ds fins d transformation dans la Communauté, à l'xclusion d la cssion dirct sur l marché local n ptits quantités par l pêchur côtir au détaillant ou au consommatur qui doivnt êtr soumiss aux contrôls sanitairs prscrits par ls réglmntations nationals pour l contrôl du commrc d détail Mollusqus bivalvs Mollusqus lamllibranchs filtrurs (t par xtnsion, ls gastéropods marins, échinodrms t tunicirs) Lamllibranchs bivalvs : Huîtrs, coquills Saint-Jacqus, mouls, prairs, palourds, coqus, clams, amands d mr Gastéropods marins : Bigornaux, buccins ou bulots Echinodrms : Oursins Tunicirs : Violts H2 91/92 91/92 91/92 + Tchno logi culinair Productur d mollusqus bivalvs vivants Rparcag Zon d production Zon d rparcag Tout prsonn physiqu ou moral qui collct ds mollusqus bivalvs vivants par tous ls moyns dans un zon d récolt, n vu d'un manipulation t d la mis sur l marché Opération consistant à transférr ds mollusqus bivalvs vivants dans ds zons maritims ou lagunairs agréés ou ds zons d'stuairs agréés, sous la survillanc d l'autorité compétnt, pndant l tmps nécssair à l'élimination ds contaminants. Cci n'inclut pas l'opération spécifiqu d transfrt d mollusqus bivalvs dans ds zons miux adaptés à un croissanc ou à un ngraissmnt ultériur Tout parti d trritoir maritim, lagunair ou d stuair où s trouvnt soit ds bancs naturls d mollusqus bivalvs, soit ds sits mployés pour la cultur d mollusqus bivalvs, à partir dsquls ls mollusqus bivalvs sont récoltés Tout parti d trritoir maritim, lagunair ou d stuair agréé par l autorité compétnt, clairmnt délimité t signalisé par ds boués, ds piquts ou tout autr matéril fix t consacré xclusivmnt à la purification naturll ds mollusqus bivalvs vivants. 91/92 91/92 91/92 91/92 Référncs : ctiv 91/92/CEE du Consil du 15 juillt 1991 fixant ls règls sanitairs régissant la production t la mis sur l marché d mollusqus bivalvs vivants Tchnologi culinair, Editions BPI

30 Produits d la pêch Autocontrôls (produits d la pêch) Consrvs L'nsmbl ds actions prmttant d'assurr t d démontrr qu'un produit d la pêch réunit ls conditions prévus par ladit dirctiv. Ct nsmbl d'actions doit corrspondr à un démarch intrn à l'établissmnt ; il doit êtr dévloppé t mis n plac par ls prsonns rsponsabls dans chaqu unité d production, ou sous lur dirction Procédé consistant à conditionnr ls produits dans ds récipints hrmétiqumnt frmés t à ls soumttr à un traitmnt thrmiqu suffisant pour détruir ou inactivr tous ls micro-organisms qui pourraint proliférr, qull qu soit la tmpératur à laqull l produit st dstiné à êtr ntrposé Céphalopods Mollusqus dont la coquill st inapparnt ou absnt. La bouch st ntouré d 8 à 10 tntaculs Exmpls : poulps, ptits piuvrs, sichs, ncornts ou calmars ou calamars Crustacés Eau d mr propr Etablissmnt d manipulation ds produits d la pêch Mis sur l marché d produits d la pêch Arthropods caractérisés par la présnc d appndics articulés t disposés par pair. Ils sont rcouvrts par un couch d chitin pouvant êtr calcifié Eau d mr ou saumâtr n présntant pas d contamination microbiologiqu, d substancs nocivs t/ou d plancton marin toxiqu n quantités suscptibls d'avoir un incidnc sur la qualité sanitair ds produits d la pêch Tout installation t ss annxs où cs produits, t évntullmnt d'autrs dnrés alimntairs, sont préparés, transformés, réfrigérés, conglés, déconglés, conditionnés, rconditionnés ou ntrposés. Sont inclus dans ctt définition ls ntrpôts frigorifiqus où n sont stockés qu ds produits d la pêch. Sont xclus d ctt définition ls liux d vnt n gros, ls cntrs conchylicols t ls liux d vnt xclusiv au détail. La détntion ou l'xposition n vu d la vnt, la mis n vnt, la vnt, la livraison ou tout autr manièr d mis sur l marché. Sont xclus d ctt définition, la vnt au détail régi par l'arrêté intrministéril du octobr 1973 t la cssion dirct d ptits quantités par un pêchur au consommatur sur ls liux Exmpls : crvtts, langousts, langoustins, homards, tourtaux, araignés, étrills, écrvisss Décisio n 9/356 91/93 Tchno logi culinair Tchno logi culinair 28/12/9 2 28/12/9 2 mêms d débarqumnt ou sur un marché proch Navir-congélatur Navirs d pêch qui n pratiqunt à bord qu la congélation 27/12/9 2 Batau congélatur Tout batau, d pêch ou non, à bord duqul sont conglés ls produits d l pêch, l cas échéant après avoir été préparés (saigné, étêtag, éviscération, nlèvmnt ds nagoirs t, si nécssair, conditionnmnt t/ou mballag) Navir-cuisur Navirs d pêch qui n pratiqunt à bord qu la cuisson ds crvtts t mollusqus 27/12/9 2 Navir d pêch Navir-usin Navir-vivirs Navir armé pour la captur t la consrvation ds produits d la pêch à bord duqul cux-ci sont, évntullmnt, manipulés pour la saigné l'étêtag, l'éviscération l'nlèvmnt ds nagoirs, la réfrigération ou la congélation Navir à bord duqul ls produits d la pêch subissnt un ou plusiurs ds opérations suivants, obligatoirmnt suivis d'un conditionnmnt t évntullmnt d'un mballag : filtag, tranchag, plag, hachag, congélation, transformation. Navirs équipés pour l maintin n vi ds poissons, crustacés t mollusqus, sans autr moyn d consrvation à bord N sont pas considérés comm navirs-usins ls navirs d pêch qui n pratiqunt à bord qu la cuisson ds crvtts t mollusqus, ou qu la congélation, dits rspctivmnt navir-cuisurs t navirs-congélaturs, qu cs opérations soint ou non suivis d un conditionnmnt ou mballag. N sont considérés ni comm navirs d pêch ni comm navirs-usins ls navirs conchylicols. 28/12/9 2 H2 27/12/9 2 27/12/9 2 27/12/9

31 Point critiqu (produits d la pêch) Production primair t activités connxs Produit d aquacultur Produit d la pêch conglé Produit frais (produit d la pêch) Tout point, étap, ou procédur où un dangr pour la sécurité alimntair put êtr évité, éliminé ou réduit à un nivau accptabl par un action d contrôl approprié. Tous ls points critiqus utils pour assurr l rspct ds prscriptions hygiéniqus d ladit dirctiv doivnt êtr idntifiés. H2 La production primair couvr l élvag, la pêch t la récolt ds produits d la pêch n vu d lur mis sur l marché ; t Ls opérations connxs couvrnt ls opérations suivants, pour autant qu lls soint ffctués à bord du navir d pêch : abattag, saigné, étêtag, éviscération, nlèvmnt ds nagoirs, réfrigération t conditionnmnt ; lls inclunt égalmnt l transport t l stockag ds produits d la pêch dont la natur n a pas été fondamntalmnt altéré, y compris ls produits d la pêch vivants, dans ls frms aquacols situés à trr, t l transport ds produits d la pêch dont la natur n a pas été fondamntalmnt altéré, y compris ds produits d la pêch vivants, du liu d production jusqu au prmir établissmnt d dstination Poissons ou crustacés nés n captivité ou capturés à l'état juvénil dans l miliu naturl dont la croissanc st contrôlé par l'homm jusqu'à mis sur l marché n tant qu dnré alimntair Tout produit d la pêch ayant subi un congélation prmttant d'obtnir à cœur un tmpératur infériur ou au plus égal à 18 C après stabilisation thrmiqu Tout produit d la pêch, ntir ou préparé, y compris ls produits conditionnés sous vid ou n atmosphèr modifié, n'ayant subi n vu d sa consrvation aucun traitmnt autr qu la réfrigération Produits d la pêch 28/12/92 Tous ls animaux ou partis d'animaux marins ou d'au douc, y compris lurs œufs t laitancs, à l'xclusion ds mammifèrs aquatiqus, ds grnouills t ds animaux aquatiqus faisant par aillurs l objt d un réglmntation particulièr H2 Tous ls animaux marins ou d au douc (à l xcption ds mollusqus bivalvs, ds échinodrms vivants, ds tunicins vivants t ds gastéropods marins vivants t d tous ls mammifèrs marins, rptils t grnouills), sauvags ou d élvag, y compris touts ls forms t partis comstibls d cs animaux Produit d la pêch séparé mécaniqumnt Produit préparé Produit réfrigéré Produit transformé Réfrigération (produit d la pêch) Survillanc t contrôl ds points critiqus (produit d la pêch) Tout produit obtnu par nlèvmnt d la chair ds produits d la pêch, l cas échéant après avoir été préparés (saigné, étêtag, éviscération, nlèvmnt ds nagoirs t, si nécssair, conditionnmnt t/ou mballag) Tout produit d la pêch ayant subi un opération modifiant son intégrité anatomiqu, tll qu l'éviscération, l'étêtag, l tranchag, l filtag, l hachag Tout produit d la pêch dont la tmpératur st abaissé par réfrigération t maintnu au voisinag d la tmpératur d la glac fondant Tout produit d la pêch ayant subi un procédé chimiqu ou physiqu, tl qu l chauffag, l fumag, l salag, la dssiccation, l marinag, ou un combinaison d cs différnts procédés. Cux-ci sont appliqués aux produits réfrigérés ou conglés, associés ou non à d'autrs dnrés alimntairs Procédé consistant à abaissr la tmpératur ds produits d la pêch d manièr qu'll soit voisin d cll d la glac fondant L'nsmbl ds obsrvations t/ou ls msurs préétablis nécssairs pour s'assurr d la maîtris ffctiv d chaqu point critiqu. La survillanc t l contrôl ds points critiqus n'inclunt pas la vérification du rspct d la conformité d produits finis avc ls norms fixés par la dirctiv 91/93/CEE Ls points critiqus sont spécifiqus à chaqu établissmnt n fonction d ss matièrs prmièrs miss n œuvr, d ss procédés d fabrication, d ss structurs t équipmnts, d ss produits finis t d son systèm d commrcialisation En cas d transformation, ls mollusqus bivalvs, ds échinodrms, ds tunicins t ls gastéropods marins sont considérés comm ds produits d la pêch Il s agit d la pulp d poisson au sns d l arrêté du 28/12/92. Dans ct arrêté, la séparation doit êtr réalisé sur plac t sans délai, alors qu dans H2, la séparation doit êtr réalisé sulmnt sans délai. 2 Décisio n 9/356 H2 28/12/9 2 28/12/9 2 28/12/9 2 28/12/9 2 H2 28/12/9 2 28/12/9 2 28/12/9 2 91/93 Décisio n 9/356

32 Vnt n gros (produit d la pêch) La détntion ou l'xposition, la mis n vnt t la vnt aux profssionnls d produits d la pêch présntés dans lur mballag t/ou dans lur conditionnmnt d'origin, sans qu'il y ait modification du contnu. Dans l cas contrair, ls produits sont réputés provnir d'un établissmnt 28/12/9 2 Référncs : ctiv 91/93/CEE du Consil du 22 juillt 1991 fixant ls règls sanitairs régissant la production t la mis sur l marché ds produits d la pêch Décision 9/356/CE d la Commission du 20 mai 199 portant modalités d'application d la dirctiv 91/93/CEE du Consil n c qui concrn ls auto-contrôls sanitairs pour ls produits d la pêch Arrêté du 27 décmbr 1992 portant réglmntation ds conditions d'hygièn applicabls à bord ds navirs d pêch t ds navirs-usins Arrêté du 28 décmbr 1992 portant réglmntation ds conditions d'hygièn applicabls dans ls établissmnts d manipulation ds produits d la pêch Arrêté du 29 décmbr 1992 portant réglmntation ds conditions d'hygièn applicabls dans ls liux d vnt n gros ds produits d la pêch (H2) Projt d règlmnt fixant ls règls spécifiqus applicabls aux dnrés alimntairs d origin animal Tchnologi culinair, Editions BPI 1995 Cuisss d grnouills t scargots Cuisss d grnouill Escargot Partis postériurs du corps sctionné transvrsalmnt n arrièr ds mmbrs antériurs, éviscérés t dépouillés d la pau, provnant ds spècs Rana sp. (famill ds ranidés), présntés à l'état frais, conglé ou transformé Gastéropods trrstrs ds spècs Hlix pomatia Linné, Hlix asprsa Mullr, Hlix lucorum t spècs appartnant à la famill ds achatinidés Hlix pomatia Linné : scargot d bourgogn Hlix asprsa Mullr : scargot «ptit gris» 92/188/ CEE 92/188/ CEE + tchnol ogi culinair Référncs : ctiv 92/118/CEE du Consil du 17 décmbr 1992 définissant ls conditions d polic sanitair ainsi qu ls conditions sanitairs régissant ls échangs t ls importations dans la Communauté d produits non soumis, n c qui concrn lsdits conditions, aux réglmntations communautairs spécifiqus visés à l'annx A chapitr 1 r d la dirctiv 89/662/CEE t, n c qui concrn ls pathogèns, d la dirctiv 90/25/CEE ~ Produits transformés Collagèn Collagèn dstiné à la consommation humain Produit à bas d protéins obtnu à partir d paux t d tndons d'animaux, ainsi qu d'os d porcs t d volaills, t d'arêts d poisson, fabriqué slon un procédé garantissant qu la matièr prmièr st soumis à un traitmnt comportant un lavag, un adaptation du ph au moyn d'un acid ou d'un alcali, suivi d'un ou d plusiurs rinçags, d'un filtration t d'un xtrusion, ou slon un procédé équivalnt agréé par la Commission, après consultation du comité scintifiqu compétnt. Après avoir subi c procédé, l collagèn put passr par un procédé d séchag. Collagèn dstiné à êtr consommé sous la form d dnré alimntair ou à ntrr dans la composition d'un dnré alimntair ou d'un produit dstiné à la consommation humain ou à conditionnr un tll dnré ou un tl produit Crtons Résidus protéiqus d la font, après séparation partill ds graisss t d l'au 22/12/9 2 Estomacs, vssis t boyaux traités Gélatin Estomacs, vssis t boyaux ayant été soumis, après avoir été obtnus t nttoyés, à un traitmnt tl qu l salag, l chauffag ou l séchag Tout protéin naturll solubl, gélifiant ou non, obtnu par hydrolys partill d collagèn produit à partir d'os, d paux t d tndons d'animaux (poissons t volaills compris) Graisss animals Graisss issus d la font d viands, y compris lurs os mais à l xcption ds os d ruminants, t /118 92/118 H2 15/0/2 001t dir 92/118

33 fondus dstinés à la consommation humain 22/12/9 2 Plats cuisiné à bas d viand Produits à bas d viand corrspondant à ds préparations culinairs, cuits ou précuits, t conditionnés t consrvés par l froid 77/99 Protéins animals transformés ls crtons, la farin d viand t la poudr d counn 92/118 dstinés à la consommation humain Produits à bas d viand Produits qui ont été élaborés à partir d viand ou avc d la viand qui a subi un traitmnt tl qu la surfac d coup à cœur prmt d constatr la disparition ds caractéristiqus d viand fraîch 77/99 Saindoux Graiss obtnu par font ds tissus adipux du porc ww.bou chrifranc. org/ Suif Graiss d bovin obtnu par font ds tissus adipux ww.bou chrifranc. Référnc : ctiv 77/99/CEE du Consil rlativ à ds problèms sanitairs n matièr d production t d mis sur l marché d produits à bas d viand t d crtains autrs produits d origin animal ctiv 92/118/CEE du Consil du 17 décmbr 1992 définissant ls conditions d polic sanitair ainsi qu ls conditions sanitairs régissant ls échangs t ls importations dans la Communauté d produits non soumis, n c qui concrn lsdits conditions, aux réglmntations communautairs spécifiqus visés à l'annx A chapitr 1 r d la dirctiv 89/662/CEE t, n c qui concrn ls pathogèns, d la dirctiv 90/25/CEE Arrêté du 15 avril 2001 fixant ls conditions sanitairs pour la préparation d gélatin dstiné à la consommation humain Arrêté du 22 décmbr 1992 rlatif aux conditions hygiéniqus t sanitairs d production t d'échangs d graisss animals fondus, d'xtraits d viands ou d produits à bas d'issus autrs qu cux présntés à l'état frais, réfrigérés ou conglés ~ Moyns d consrvation Chaîn du froid Alimnts surglés Ls dnrés alimntairs : - qui ont été soumiss à un procssus approprié d congélation dit «surgélation», prmttant d franchir aussi rapidmnt qu nécssair, n fonction d la natur du produit, la zon d cristallisation maximal ayant pour fft qu la tmpératur du produit dans tous ss points - après stabilisation thrmiqu - st maintnu sans intrruption à ds valurs égals ou infériurs la - 18 C, t - qui sont commrcialisés d manièr à indiqur qu'lls possèdnt ctt caractéristiqu Congélation Passag d l état liquid à l état solid d l au ou ds liquids constituant un dnré, par rfroidissmnt à prssion constant ou par abaissmnt d la prssion Réfrigération Tchniqu qui consist à soumttr un produit à un traitmnt frigorifiqu dstiné à abaissr sa tmpératur à cœur, sans toutfois attindr n un ndroit qulconqu son point d congélation initial Ls glacs alimntairs n sont pas considérés comm alimnts surglés au sns d la présnt dirctiv. L point d congélation initial d un produit dépnd dirctmnt d la concntration d ss moléculs n substancs dissouts t non pas d sa tnur n au. 89/108 Tchno logi culinair Tchno logi culinair

34 Surgélation Procssus prmttant d franchir aussi rapidmnt qu nécssair, n fonction d la natur du produit, la zon d cristallisation maximal ayant pour fft qu la tmpératur du produit dans tous ss points - après stabilisation thrmiqu - st maintnu sans intrruption à ds valurs égals ou infériurs la - 18 C Tchno logi culinair Référncs : ctiv 89/108/CEE du 21 décmbr 1988 rlativ au rapprochmnt ds législations ds Etats Mmbrs concrnant ls alimnts surglés dstinés à l alimntation humain Tchnologi culinair, Editions BPI 1995 Chalur Apprtisation ou stérilisation Consrvs Traitmnt qui vis la dstruction d tous ls micro-organisms suscptibls d s dévloppr. Cours CTCPA Ls dnrés alimntairs d origin végétal ou animal, périssabls, dont la consrvation st assuré par Décrt l mploi combiné ds dux tchniqus suivants : Conditionnmnt dans un récipint étanch aux liquids, aux gaz t aux micro-organisms à tout tmpératur infériur à 55 dgrés ; 2 Traitmnt par la chalur ou par tout autr mod autorisé par arrêté. C traitmnt doit avoir pour but d détruir ou d inhibr totalmnt, d un part, ls nzyms, d autr part, ls micro-organisms t lurs toxins, dont la présnc ou la prolifération pourrait altérr la dnré considéré ou la rndr impropr à l alimntation humain. Déshydratation Lyophilisation Pasturisation Smi-consrvs La déshydratation consist à diminur l activité d l au d constitution d un produit, dans l but d inhibr ou d arrêtr ls dévloppmnt ds bactéris t ls réactions nzymatiqus. La lyophilisation st un procédé d déshydratation particulir. La lyophilisation consist n un sublimation, c st à dir passag d l au solid ou glac à l état d vapur sans passr par l état liquid. Ctt lyophilisation n put êtr obtnu qu à prssion très réduit (sous vid poussé). Traitmnt ayant pour but d détruir la plupart ds micro-organisms thrmosnsibls t n particulir ls bactéris pathogèns non sporulés. C traitmnt assur un qualité hygiéniqu t un stabilité d court duré. Ls dnrés alimntairs d origin végétal ou animal, périssabls, conditionnés n récipints étanchs aux liquids, t ayant subi, n vu d assurr un consrvation plus limité, un traitmnt autorisé par arrêté. Il st intrdit d détnir n vu d la vnt, d mttr n vnt ou d vndr, sous l nom d consrvs ou d smi-consrvs ou sous ds appllations similairs, ds produits n rmplissant pas ls conditions fixés cidssus. L manqu d au ralntit ou stopp lur dévloppmnt mais n ls tu pas. La tmpératur attint (infériur à +100 C) n st pas suffisant pour détruir l intégralité d la flor microbinn. Tchno logi culinair Tchno logi culinair Cours CTCPA Décrt Valur stérilisatric F F st la duré du traitmnt thrmiqu (min.) à la tmpératur d 121 C, nécssair pour attindr la stérilité pratiqu Valur VP st la duré du traitmnt thrmiqu (min.) à la tmpératur d 70 C, nécssair pour pasturisr l pasturisatric VP produit Référnc : Décrt n du 10 févrir 1955 portant règlmnt d administration publiqu pour l application, n c qui concrn l commrc ds consrvs t smi-consrvs alimntairs, d la loi du 1 r août 1905, modifié t complété, sur la réprssion ds frauds Cours traitmnts thrmiqus CTCPA, 1999 Tchnologi culinair, Editions BPI

35 Abats,21 Abattag d urgnc,21 Abattag familial,21 Abattoir,21 Accréditation,1 Action corrctiv,9 Action prévntiv,9 Actions corrctivs,16 Additif,19 AFNOR,1 Agnt compétnt, Agrémnt sanitair,12 Alrt,5 Alimnt périssabl,17 Alimnts,17 Alimnts surglés,33 Analys ds dangrs,16 Analys ds risqus,10 Analys officill,5 Analyt,5 Apprtisation ou stérilisation,3 Appréciation (ou évaluation scintifiqu) ds risqus,11 Appréciation d l xposition,11 Appréciation d la rlation dos-répons,11 Appréciation ds ffts,11 Aromats,19 Assuranc d la qualité,8 Atlir d découp,21 Atlir d traitmnt du gibir,21 Atlir d transformation,2 Atlirs d préparation d ovoproduits,27 Audit,5 Autoconsommation,21 Autocontrôl,1 Autocontrôls (rpoduits d la pêch),29 Autorité,5 Auxiliair officil,5 Auxiliair tchnologiqu,19 Baburr,2 Bardièr,21 A B Batau congélatur,30 Burr,2 Biotoxins marins,28 Bonns Pratiqus d Hygièn (BPH),12 Carcass,21 Caséinat,2 Caséin,2 Cntr d mballag d œufs,27 Cntr d xpédition,28 Cntr d collct d Gibir sauvag,21 Cntr d collct du lait,2 Cntr d purification,28 Céphalopods,30 Crtification,5 Crtification officill,5 Clint,9 CNLC,1 COFRAC,1 Collagèn,32 Collagèn dstiné à la consommation humain,32 Communication à propos ds risqus,11 Condimnts,19 Conditionnmnt,19 Conformité,5, 9 Congélation,33 Consrvs,29 Contaminant,12 Contamination,12 Contnur,1 Contrôl,5 Contrôl officil,5 Corrction,9 Counn,21 Crèm,2 Crtons,32 Critèr microbiologiqu,12 Crustacés,30 Cuisin cntral,19 Cuisss d grnouill,32 Dangr,11 C D

36 Dat d origin ou jour zéro,18 Dat Limit d Utilisation Optimal,18 Dat Limit d Consommation,18 Défaut,9 Dnré alimntair,13 Dnré animal,13 Dnré d origin animal,13 Dérogation d agrémnt,13 Déshydratation,3 Désinfction,1 Dispns d agrémnt,1 Documnt normatif,1 Duré d consrvation,18 Duré d vi microbiologiqu,18 Fournissur,9 Fromag,2 Fromag à pât dur,25 Fromag à pât moll,25 Fromag à pât prsillé,25 Fromag à pât prssé cuit,25 Fromag affiné,2 Fromag au lait d mélang,25 Fromag blanc,2 Fromag d lactosérum,25 Fromag n blanc,2 Fromag frmir,2 Fromag fondu,25 Fromag fruitir,25 E G Eau d mr propr,28, 30 Echangs,1 Echantillon pour laboratoir,6 Echantillonnag,6 Efficacité,8 Efficinc,8 Emballag,19 Enrgistrmnt,10 Epics,19 Escargot,32 Essai,10 Estampill,1 Estimation ds risqus,11 Estomacs, vssis t boyaux traités,32 Etablissmnt d manipulation ds produits d la pêch,30 Etablissmnts d rstauration collctiv à caractèr social,19 Etalon,1 Etalon d référnc,1 Etalon d travail,1 Etalonnag,1 Etap,16 Etiqutag,1 Evaluation d la conformité,6 Evaluation politiqu (ou décisionnll) ds risqus,11 Exignc,2 Exigncs pour la qualité,8 Exportation,2 Gélatin,32 Gstion ds risqus,12 Gibir,21 Graisss animals fondus,32 Grandur (msurabl),2 Guid d Bonns Pratiqus d Hygièn,1 HACCP,16 Homologation,2 Hygièn ds alimnts,1 Idntification d un établissmnt,1 Idntification ds dangrs,12 Importation,2 Incrtitud d msur,2 Infction t toxi-infction alimntair,2 Ingrédint,1 Inspction,6 Intoxination,2 Introduction,2 H I L Finition,28 F Laboratoir agréé,6 Laboratoir national d référnc,6 Laboratoir rconnu,7

37 Lactosérum,25 Lait,25 Lait cru,25 Lait écrémé,25 Lait frmnté,25 Lait microfiltré,26 Lait pasturisé,26 Lait stérilisé,26 Lait stérilisé UHT,26 Lait thrmisé,26 Législation alimntair,2 Liaison froid,20 Limit critiqu,16 Limit maximal d résidus (LMR),7 Local occasionnl d rstauration,20 Local prmannt d rstauration,20 Lot,1 Lot d mollusqus bivalvs vivants,29 Lyophilisation,3 M Maîtris,16 Maîtris d la qualité,8 Maîtrisr,16 Managmnt d la qualité,9 Manul qualité,10 Marqu d salubrité,15 Matric,7 Msur d maîtris,16 Méthod,2 Méthod d analys,7 Micro-organisms,15 Mis sur l marché,2 Mis sur l marché d mollusqus bivalvs vivants,29 Mis sur l marché d produits d la pêch,30 Mollusqus bivalvs,29 Moyn d transport,2 Navir d pêch,30 Navir-congélatur,30 Navir-cuisur,30 Navir-usin,30 Navir-vivirs,30 Nttoyag,15 Nivau cibl,16 N Non-conformité,7, 9 Norm,3 Numéro d idntification,15 Œuf écalé,28 Œuf fêlé,28 Œuf liquid,28 Œufs,27 Œufs cassés,28 Œufs couvés,28 Œufs cuits,28 Œufs industrils,28 Organisation,9 Organism,9 Organism d inspction,7 Organism d contrôl,7 Ovoproduits,28 Ovoproduits non consommabls,28 Œ O Palmipèds gras,22 Pann,22 Pasturisation,3 Pays tirs,3 Prsonnl chargé d la manutntion,15 Phass d la mis n œuvr du systèm HACCP,16 Plan d échantillonnag,7 Plan d contrôl,7 Plan d survillanc,7 Plan HACCP,16 Plan qualité,10 Plat-form,3 Plats cuisiné à bas d viand,32 Point critiqu (produits d la pêch),30 Point critiqu pour la maîtris (CCP),16 Politiqu qualité,9 Prélèvmnt,7 Préparation culinair élaboré à l'avanc,20 Préparation d viands,22 Pruv tangibl,10 Princips HACCP,17 P

38 Procédur,9 Procssus,9 Productur,3 Productur d mollusqus bivalvs vivants,29 Production primair t activités connxs,15, 31 Produit,3, 9 Produit d aquacultur,31 Produit d assmblag,20 Produit d la pêch conglé,31 Produit d la pêch séparé mécaniqumnt,31 Produit frais (produit d la pêch),31 Produit préparé,31 Produit réfrigéré,31 Produit transformé,31 Produits à bas d lait,26 Produits à bas d viand,33 Produits composés,26 Produits composés d lait,26 Produits d la pêch,31 Produits laitirs,26 Protéins animals transformés dstinés à la consommation humain,32 Qualité,8 Rappl,3 Référntil,3 Réfrigération,33 Réfrigération (produit d la pêch),31 Rmis dirct,3 Rparcag,29 Rproduction d marqu d salubrité,15 Résidus d médicamnts vétérinairs,7 Rstaurant ambulant,20 Rstaurant satllit,20 Rstauration hors foyr (RHF),20 Rtrait,3 Rvu,10 Risqu,12 Saindoux,33 Salubrité ds alimnts,15 Q R S Santé Publiqu Vétérinair,3 Sécurité ds alimnts,15 Smi-consrvs,3 Spécialité fromagèr,26 Spécification,10 Standardisation,27 Suif,33 Surgélation,33 Survillanc t contrôl ds points critiqus (produit d la pêch),31 Survillr,17 Tst d croissanc ou épruv microbiologiqu,18 Tst d viillissmnt,18 Toxi-infction alimntair collctiv (TIAC), Traçabilité, Turi d volaills-lapins,22 Unité d msur, T U V Valur (d un grandur), Valur pasturisatric VP,3 Valur stérilisatric F,3 Validation,10, 17 Vnt n gros (produit d la pêch),31 Vérification,10, 17 Vétérinair officil,7 Viands,22 Viands fraîchs,22 Viands hachés,23 Viands séparés mécaniqumnt ou VSM,23 Viscèrs,23 Volaill,23 Yaourt ou yoghourt,27 Zon d production,29 Zon d rparcag,29 Y Z

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