Glossaire hygiène des aliments

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1 Avis au lctur un lxiqu st disponibl à la fin du documnt Glossair hygièn ds alimnts I. Trms généraux Définition Commntairs Accréditation Procédur par laqull un organism faisant autorité rconnaît formllmnt qu'un organism ou un individu st compétnt pour ffctur ds tâchs spécifiqus AFNOR Association français d normalisation Autocontrôl Contrôl par l xécutant lui-mêm du travail qu'il a accompli suivant ds règls spécifiés Projt décrt épidémiologi Tout xamn, vérification, prélèvmnt ou analys ou tout autr méthod d réalisation d contrôl par un propriétair ou détntur d animaux, un ntrpris du sctur alimntair, d l alimntation animal ou d la production végétal ou lurs délégatairs afin d s assurr du rspct ds dispositions ds titrs II, III t V du Livr II du Cod rural t ds txts pris pour son application + autrs référncs : cod consommation. CNLC Commission National ds Labls t ds crtifications d produits agricols t alimntairs COFRAC Comité français d accréditation Contnur a) Ls caisss mobils pour tous typs d transports, t notammnt l transport multimodal ; b) Ls contnurs maritims, t notammnt cux visés par la norm ISO 196 (parti 2 : containrs à caractéristiqu thrmiqus) ; Documnt normatif c) Ls ptits contnurs, d'un volum infériur à dux mètrs cubs Documnt qui donn ds règls, ds ligns dirctrics ou ds caractéristiqus pour ds activités ou lurs résultats Not : l'xprssion «documnt normatif» st un trm génériqu qui rcouvr ls documnts tls qu ls norms, ls spécifications tchniqus, ls cods d bonns pratiqus t ls règlmnts Ex : laboratoir accrédité pour un programm d'analyss Un autocontrôl put êtr ffctué avc I'intrvntion d'un organism tirs. Ex : analys microbiologiqu ffctué par un laboratoir xtériur à I'ntrpris clint Sourc Norm XP V 98 Projt décrt épidémio 20/07/98 EN 5020 Echangs Etalon Etalon d travail Etalon d référnc Etalonnag Echangs ntr Etats mmbrs d marchandiss, au sns d l articl 23 (x articl 9), paragraph 2 du traité instituant la Communauté économiqu uropénn : produits qui sont originairs ds États mmbrs, ainsi qu'aux produits n provnanc d pays tirs qui s trouvnt n libr pratiqu dans ls États mmbrs. Msur matérialisé, apparil d msur, matériau d référnc dstiné à définir, réalisr, consrvr ou rproduir un unité ou un ou plusiurs valurs d un grandur pour srvir d référnc Etalon utilisé courammnt pour étalonnr ou contrôlr ds msurs matérialisés, ds apparils d msur ou ds matériaux d référnc Etalon, n général d la plus haut qualité métrologiqu disponibl n un liu donné ou dans un organisation donné, dont dérivnt ls msurags qui y sont faits. Ensmbl ds opérations établissant, dans ds conditions spécifiés, la rlation ntr ls valurs d la grandur indiqués par un apparil d msur ou un systèm d msur, ou ls valurs rprésntés par un msur matérialisé ou par un matériau d référnc, t ls valurs corrspondants d la grandur réalisés par ds étalons Nots 1. L résultat d'un étalonnag prmt soit d'attribur aux indications ls valurs corrspondants du msurand, soit d détrminr ls corrctions à appliqur aux indications 2. Un étalonnag put aussi srvir à détrminr d'autrs propriétés métrologiqus tlls qu ls ffts d grandurs d'influnc /662 NF X NF X NF X NF X

2 3. L résultat d'un étalonnag put êtr consigné dans un documnt parfois applé crtificat d étalonnag ou rapport d étalonnag. Exignc Exprssion figurant dans l contnu d un documnt normatif formulant ds critèrs à rmplir EN 5020 Exportation Envoi d marchandiss vrs ls pays tirs Grandur Attribut d un phénomèn, d un corps ou d un substanc qui st suscptibl d êtr distingué qualitativmnt t Exmpl : tmpératur EN msurabl détrminé quantitativmnt Homologation Autorisation d commrcialisr ou d'utilisr, dans un but précisé ou dans ds conditions prévus, un produit, un Importation procssus ou un srvic OFFC La mis n libr pratiqu d alimnts pour animaux t d dnrés alimntairs t l intntion d mis n libr pratiqu d cs alimnts t dnrés au sns d l articl 79 du règlmnt (CEE) n 2913/92 sur l un ds trritoirs énumérés à l annx I. Au sns d l articl 79 du règlmnt n 2913/92, La mis n libr pratiqu confèr l statut douanir d marchandis communautair à un marchandis non communautair. Ell comport l'application ds msurs d politiqu commrcial, l'accomplissmnt ds autrs formalités prévus pour l'importation d'un marchandis ainsi qu l'application ds droits légalmnt dus. Incrtitud d Paramètr, associé au résultat d un msurag, qui caractéris la disprsion ds valurs qui pourraint EN msur raisonnablmnt êtr attribués au msurand Infction t Infction du à l absorption d bactéris vivants qui puvnt s multiplir dans l intstin, causant ds problèms Définition médical toxi-infction alimntair rliés soit à l infction bactérinn, soit à la sécrétion d toxins par ls bactéris ingérés Instrumnt d Dispositif dstiné à êtr utilisé pour fair ds msurags, sul ou associé à un ou plusiurs dispositifs annxs EN msur, apparil d msur Intoxination Maladi du à l absorption d toxins déjà formés, libérés dans l alimnt par ds bactéris Définition médical Introduction OFFC Importation t placmnt d marchandiss sous l un ds régims douanirs visés au point b) à f) d l articl, point 16), du règlmnt (CEE) n 2913/92 (l transit, l'ntrpôt douanir, l prfctionnmnt actif, la transformation sous douan, l'admission tmporair, l prfctionnmnt passif), ainsi qu lur introduction dans un zon franch ou un ntrpôt franc OFFC OFFC 2002/99/CE Apport d marchandiss dans l'un ds trritoirs mntionnés à l'annx I d la dirctiv 97/78/CE dans l but d lur placmnt slon ls procédurs douanièrs mntionnés à l'articl, paragraph 16, points a) à f) (la mis n libr pratiqu, l transit, l'ntrpôt douanir, l prfctionnmnt actif, la transformation sous douan, l'admission tmporair) du règlmnt (CE) no 2913/92 du Consil du 12 octobr 1992 établissant l cod ds douans communautair 2002/99 Législation alimntair Ensmbl ds dispositions législativs, réglmntairs t administrativs régissant ls dnrés alimntairs n général t lur sécurité n particulir, au nivau communautair ou national. La législation alimntair couvr touts ls étaps d la production, d la transformation t d la distribution ds dnrés alimntairs t égalmnt ds alimnts dstinés ou donnés à ds animaux producturs d dnrés alimntairs Règl. 178/2002 Méthod Ensmbl ordonné d manièr logiqu d princips, d règls, d étaps prmttant d parvnir à un résultat Larouss Mis sur l marché La détntion d dnrés alimntairs ou d'alimnts pour animaux n vu d lur vnt, y compris l'offr n vu d la vnt ou tout autr form d cssion, à titr gratuit ou onérux, ainsi qu la vnt, la distribution t ls autrs forms d cssion proprmnt dits La mis sur l marché au sns d c règlmnt inclut la rmis dirct. Règl. 178/2002 Moyn d transport Wagons, camions, camionntts, fourgons, fourgonntts, véhiculs particulirs à usag profssionnl, rmorqus, smi-rmorqus, citrns, points d vnt automobils ou contnurs ainsi qu tout contnant transporté par voi 20/07/98

3 Norm trrstr, maritim, aérinn ou un combinaison d cs possibilités, t autrs ngins analogus srvant au transport d'alimnts Documnt, établi par consnsus t approuvé par un organism rconnu, qui fournit, pour ds usags communs t répétés, ds règls, ds ligns dirctrics ou ds caractéristiqus, pour ds activités ou lurs résultats, garantissant un nivau d'ordr optimal clans un contxt donné L référntil d'organisation d I'AC st la norm lso 9002 (199), l référntil ds srvics déconcntrés st la norm EN 500, pour ls activités d'inspction EN 5020 Pays tirs Un pays non-mmbr d la Communauté uropénn Productur i) l fabricant du produit, lorsqu'il st établi dans la Communauté, t tout autr prsonn qui s présnt comm 2001/95 fabricant n apposant sur l produit son nom, sa marqu ou un autr sign distinctif, ou clui qui procèd au rconditionnmnt du produit; ii) l rprésntant du fabricant, lorsqu clui-ci n'st pas établi dans la Communauté ou, n l'absnc d rprésntant établi dans la Communauté, l'importatur du produit; iii) ls autrs profssionnls d la chaîn d commrcialisation, dans la msur où lurs activités puvnt affctr ls caractéristiqus d sécurité d'un produit Plat-form Etablissmnt dans lqul ls dnrés animals ou d origin animal transitnt n vu d lur groupag ou d lur dégroupag 03/0/96 Produit Rappl Référntil Rmis dirct Rtrait Santé Publiqu Vétérinair Tout produit qui - égalmnt dans l cadr d'un prstation d srvics - st dstiné aux consommaturs ou suscptibl, dans ds conditions raisonnablmnt prévisibls, d'êtr utilisé par ls consommaturs, mêm s'il n lur st pas dstiné, t qui st fourni ou mis à disposition dans l cadr d'un activité commrcial, à titr onérux ou gratuit, qu'il soit à l'état nuf, d'occasion ou rconditionné. Produit sûr : tout produit qui, dans ds conditions d'utilisation normals ou raisonnablmnt prévisibls, y compris d duré t, l cas échéant, d mis n srvic, d'installation t d bsoins d'ntrtin, n présnt aucun risqu ou sulmnt ds risqus réduits à un nivau bas compatibls avc l'utilisation du produit t considérés comm accptabls dans l rspct d'un nivau élvé d protction d la santé t d la sécurité ds prsonns, compt tnu, n particulir : i) ds caractéristiqus du produit, notammnt sa composition, son mballag, ss conditions d'assmblag t, l cas échéant, d'installation t d'ntrtin; ii) d l'fft du produit sur d'autrs produits au cas où on put raisonnablmnt prévoir l'utilisation du prmir avc ls sconds; iii) d la présntation du produit, d son étiqutag, ds avrtissmnts t ds instructions évntuls concrnant son utilisation t son élimination ainsi qu d tout autr indication ou information rlativ au produit; iv) ds catégoris d consommaturs s trouvant dans ds conditions d risqu au rgard d l'utilisation du produit, n particulir ds nfants t ds prsonns âgés. Produit dangrux : tout produit qui n répond pas à la définition d "produit sûr" Tout msur visant à obtnir l rtour d'un produit dangrux qu l productur ou l distributur a déjà fourni au consommatur ou mis à sa disposition Documnt d référnc rgroupant l nsmbl ds critèrs auqul un produit, un procssus ou un srvic doit répondr pour pouvoir bénéficir d la crtification conçu par son autur. L autur du référntil put êtr un législatur (national ou intrnational) ou un ntité associativ ou privé. Il st possibl qu plusiurs référntils s adrssnt à un mêm produit. Tout opération, à titr gratuit ou onérux, réalisé ntr un détntur d'un alimnt t un particulir dstinant c produit à sa consommation Tout msur visant à mpêchr la distribution t l'xposition d'un produit dangrux ainsi qu son offr au consommatur La Santé Publiqu Vétérinair st l nsmbl ds actions qui ont un rapport dirct ou indirct avc ls animaux t lurs produits dérivés ou avc lurs maladis, dès lors qu cs actions ont pour fft ou pour objt d consrvr, protégr ou améliorr la santé humain Contrairmnt aux grossists, En général, ls dnrés stockés à tmpératur dirigé sont n flux tndu La vnt par corrspondanc n st pas considéré comm d la vnt dirct : ll s ffctu par un intrmédiair d appl ntr l détntur t l utilisatur (publicité, annonc, informations) 2001/ /95 09/05/ /95 (Académi Vétérinair d Franc,

4 Toxi-infction alimntair collctiv (TIAC) Traçabilité (Tracability) Apparition d'au moins dux cas groupés similairs, d'un symptomatologi, n général digstiv, dont on put rapportr la caus à un mêm origin alimntair ISO Aptitud à rtrouvr l historiqu, la mis n œuvr ou l mplacmnt d c qui st xaminé 15 mai 1997) Brochur n 187 JO ISO Unité d msur Valur (d un grandur) Règlmnt n 178/2002 Capacité d rtracr, à travrs touts ls étaps d la production, d la transformation t d la distribution, l chminmnt d'un dnré alimntair, d'un alimnt pour animaux, d'un animal productur d dnrés alimntairs ou d'un substanc dstiné à êtr incorporé ou suscptibl d'êtr incorporé dans un dnré alimntair ou un alimnt pour animaux Grandur particulièr, défini t adopté par convntion, à laqull on compar ls autrs grandurs d mêm natur pour ls xprimr quantitativmnt par rapport à ctt grandur Exprssion quantitativ d un grandur particulièr, généralmnt sous la form d un unité d msur multiplié par un nombr Règl. 178/2002 Exmpl : l unité d tmpératur put êtr l EN dgré Clsius Exmpl : 15 C EN Référncs : Vocabulair intrnational ds trms fondamntaux t généraux d métrologi. Norm NF X : 199 Normalisation t activités connxs Vocabulair général, mai Norm NF EN Glossair hygièn ds alimnts. Norm Décmbr 1998 Enrgistrurs d tmpératur pour l transport, l ntrposag t la distribution d dnrés alimntairs réfrigérés, conglés, surglés t ds crèms glacés. Norm NF EN : 1999 Systèms d managmnt d la qualité - Princips ssntils t vocabulair. Norm ISO : 2000 Règlmnt (CE) n 178/2002 du Parlmnt uropén t du Consil du 28 janvir 2002 établissant ls princips généraux t ls prscriptions générals d la législation alimntair, instituant l'autorité uropénn d sécurité ds alimnts t fixant ds procédurs rlativs à la sécurité ds dnrés alimntairs ctiv 89/662/CEE du Consil du 11 décmbr 1989 rlativ aux contrôls vétérinairs applicabls dans ls échangs intra-communautairs dans la prspctiv d la réalisation du marché intériur ctiv 2001/95/CE du Parlmnt uropén t du Consil du 3 décmbr 2001 rlativ à la sécurité général ds produits ctiv 2002/99/CE du Consil du 16 décmbr 2002 fixant ls règls d polic sanitair régissant la production, la transformation, la distribution t l'introduction ds produits d'origin animal dstinés à la consommation humain Arrêté du 9 mai 1995 réglmntant l'hygièn ds alimnts rmis dirctmnt au consommatur Arrêté du 11 mars 1996 rlatif aux règls t aux contrôls vétérinairs applicabls aux produits d origin animal provnant d un autr Etat mmbr d la Communauté uropénn t ayant l statut d marchandiss communautairs Arrêté du 3 avril 1996 fixant ls conditions d agrémnt ds établissmnts d ntrposag ds dnrés animals t d origin animal Arrêté du 20 juillt 1998 fixant ls conditions tchniqus t hygiéniqus applicabls au transport ds alimnts (OFFC) Proposition d règlmnt rlatif aux contrôls officils ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs Projt d Décrt rlatif à la collct d donnés épidémiologiqus dans l domain d la sécurité sanitair ds alimnts, d la santé animal t d la protction ds végétaux "Hygièn alimntair : Toxi-infctions alimntairs collctivs", Brochur n 187 du Journal Officil d la Républiqu Français L Ptit Larouss : 199 II. Inspction Agnt compétnt Agnt, habilité par l autorité compétnt, ayant l'aptitud a évalur la conformité d l'objt inspcté aux xigncs spécifiés. Art. R du cod rural Ls agnts (inspcturs d la santé publiqu vétérinair, ingéniurs d travaux agricols, tchnicins supériurs du ministèr d l agricultur t contrôlurs sanitairs) chargés ds inspctions, contrôls t survillanc sont commissionnés par arrêté du ministr chargé d l agricultur. Avant d ntrr n fonctions, cs agnts, dûmnt commissionnés, prêtnt srmnt dvant l tribunal d instanc d lur domicil. - - La compétnc st rconnu pour un air géographiqu t un natur d l objt inspcté préciss Art CR

5 Alrt L information immédiat par ls opératurs t ls laboratoirs au nivau local (DDSV ou DRAF/SRPV) d résultats d analyss indiquant la présnc d un dangr pour la santé humain, animal (maladi contagius) ou végétal (organism nuisibl) n vu d l ncadrmnt par ls srvics d contrôl d l évntull mis n plac d actions corrctivs ou prévntivs Analyt Objt d la méthod d analys Analys officill Tout analys ffctué par un laboratoir d un échantillon prélvé dans l cadr d un contrôl officil Audit (Audit) Autorité Auxiliair officil Crtification ISO : Procssus méthodiqu, indépndant t documnté prmttant d obtnir ds pruvs d audit t d ls évalur d manièr objctiv pour détrminr dans qull msur ls critèrs d audit sont satisfaits H3 : Examn méthodiqu t indépndant n vu d détrminr si ls activités t résultats y afférnts satisfont aux dispositions préétablis t si cs dispositions sont miss n œuvr d façon ffctiv t sont proprs à attindr ls objctivs Organism qui xrc ds prérogativs légals Autorité compétnt : l'autorité cntral d'un Etat mmbr compétnt pour ffctur ls contrôls vétérinairs ou tout autorité à qui ll aura délégué ctt compétnc. Pour la Franc, l'autorité cntral st l dirctur général d l'alimntation; à l'échlon départmntal, ctt compétnc st délégué au préft, c st à dir n pratiqu au dirctur ds srvics vétérinairs pour c qui concrn ls contrôls vétérinairs Auxiliair habilité à agir n ctt capacité, nommé par l autorité compétnt t travaillant sous l autorité t la rsponsabilité d un vétérinair officil Action par laqull un organism compétnt t indépndant rconnaît qu un ntité rspct ls xigncs d un référntil d façon fficac. Décrt La crtification ds dnrés alimntairs st un procédur qui prmt d'attstr, dans ls conditions d'impartialité t d'indépndanc xigés par l'articl L du cod d la consommation, la conformité d'un produit à un nsmbl d caractéristiqus préalablmnt fixés dans un cahir ds chargs. Crtification officill OFFC Procédur par laqull l autorité compétnt ou ls organisms d contrôl attstnt, par écrit, ou par un moyn équivalnt, qu ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs ou ds ntrpriss du sctur alimntair satisfont aux prscriptions légals Conformité Satisfaction d un xignc Contrôl (Inspction) Evaluation d la conformité par obsrvation t jugmnt accompagné si nécssair d msurs, d ssais ou d calibrag Contrôl officil Définition projt d décrt sur ls laboratoirs : Tout audit, inspction, vérification, prélèvmnt, xamn ou analys ou tout autr méthod d réalisation d contrôl par ls srvics d l Etat compétnts ou lurs délégatairs afin d s assurr du rspct ds dispositions ds titrs II, III, t V du livr II du Cod Rural t ds txts pris pour son application. OFFC Tout form d contrôl ffctué par l autorité compétnt ou par la Communauté pour vérifir l rspct d la législation rlativ aux alimnts pour animaux t aux dnrés alimntairs, y compris ls dispositions concrnant la santé animal t l bin-êtr ds animaux Contrôl officil ds dnrés alimntairs Définition ctiv 89/397/CEE l contrôl par ls autorités compétnts d la conformité : - ds dnrés alimntairs, - ds additifs alimntairs, ds vitamins, ds sls minéraux, ds oligo-élémnts t ds autrs produits La notion d évaluation d la conformité laiss ntndr qu il put y avoir ds dgrés d gravité d non-conformités. Il put xistr ds non-conformités «accptabls». Not projt Décrt épidémio NS Projt Décrt labo Iso H3 11/03/96 H3 Décrt OFFC Iso Iso Projt décrt labo OFFC 89/397

6 Echantillon Echantillon pour laboratoir d addition dstinés à êtr vndus n tant qu tls, - ds matériaux t objts dstinés à ntrr n contact avc ls dnrés alimntairs, avc ls dispositions ayant pour objt d prévnir ls risqus pour la santé publiqu, d assurr la loyauté ds transactions commrcials ou d protégr ls intérêts ds consommaturs, y compris clls ayant pour objt lur information. Il s étnd à tous ls stads d la production, d la fabrication, d l importation dans la Communauté, du traitmnt, d l ntrposag, du transport, d la distribution t du commrc. L contrôl officil consist n un ou plusiurs ds opérations suivants, conformémnt aux conditions prévus aux articls 6 à 9 t n fonction d la rchrch nvisagé : 1) inspction, 2) prélèvmnt d échantillons t analys, 3) contrôl d l hygièn du prsonnl, ) xamn du matéril scriptural t documntair, 5) xamn ds systèms d vérification évntullmnt mis n plac par l ntrpris t ds résultats qui n découlnt. Ensmbl composé d un ou plusiurs individus (ou un fraction d matièr) sélctionnés d différnts façons dans un population (ou dans un important quantité d matièr). Il st dstiné à fournir un information caractéristiqu d la population (ou d la matièr) étudié, t évntullmnt à srvir d bas à un décision concrnant ctt population ou ctt matièr ou l procédé qui l a produit. Un échantillon rprésntatif st un échantillon dans lqul on rtrouv ls caractèrs du lot d où il provint. C st notammnt l cas lorsqu chacun ds individus ou ds prélèvmnts élémntairs à choisir dans l lot a la mêm probabilité d figurr dans l échantillon (échantillon aléatoir simpl) Echantillon dans l état d préparation où il st nvoyé au laboratoir t dstiné à êtr utilisé pour la rchrch d un ou plusiurs analyts. L échantillon pour laboratoir put êtr : Soit égal au prélèvmnt Soit égal à un ou plusiurs unités d prélèvmnt. Echantillonnag Procédur utilisé pour tirr ou constitur un échantillon. Evaluation d la conformité Tout activité st d détrminr dirctmnt ou indirctmnt si ds xigncs applicabls sont satisfaits. Examn systématiqu du dgré d satisfaction d un produit, d un procssus ou d un srvic, aux xigncs spécifiés Inspction Norm NF EN 500 : Examn d la concption d'un produit, d un srvic, d un procssus ou d'un usin t détrmination d lur conformité à ds xigncs spécifiqus ou, sur la bas d'un jugmnt profssionnl, aux xigncs générals. Not 1 : L'inspction ds procssus comprnd l prsonnl, ls installations, la tchnologi t la méthodologi. Not 2 : Ls résultats d l'inspction puvnt êtr utilisés comm support à la crtification. Laboratoir agréé Laboratoir national d référnc Règlmnt H3 : Examn d établissmnts, d animaux t d dnrés alimntairs, d lur transformation, d ntrpriss du sctur alimntair, y compris ls documnts, ls ssais sur l produit fini t ls pratiqus d alimntation ds animaux, ainsi qu d l origin t d la dstination ds intrants t ds xtrants, afin d vérifir si tous cs élémnts satisfont aux prscriptions légals Laboratoir autorisé par l MAAPAR à réalisr un ou plusiurs typs d analyss, l cas échéant, sur un ou plusiurs produits, dans l cadr d contrôls officils Laboratoir chargé pour un domain d compétnc, notammnt d la réalisation d analyss officills t notammnt d la confirmation d résultats d analyss réalisés par ds laboratoirs agréés, d Etat ou Il s agit donc d un nsmbl d contrôls (xaminant chacun ds caractéristiqus du produit) pour n détrminr la conformité global t l aptitud à l utilisation prévu. L contrôl st un parti d l inspction. Codx avantprojt échantillo nnag NS Codx avantprojt échantillo nnag NF EN 5020 NF EN 500 (t AQ 15) H3 Projt décrt labo Projt décrt

7 Laboratoir rconnu Limit maximal d résidus (LMR) rconnus Laboratoir autorisé à ffctur ls analyss d autocontrôl dont la list st fixé par arrêté du ministr chargé d l agricultur, dans ls limits du domain analytiqu pour lqul il st rconnu La tnur maximal n résidus, résultant d l'utilisation d'un médicamnt vétérinair (xprimé n mg/kg ou n mg/kg sur la bas du poids frais), qu la Communauté put accptr comm légalmnt autorisé ou qui st rconnu comm accptabl dans ou sur ds dnrés alimntairs. Ctt limit s bas sur l typ t la quantité d résidus considérés comm n présntant pas d risqus d'ordr toxicologiqu pour la santé humain, tls qu'xprimés par la dos journalièr admissibl (DJA), ou sur la bas d'un DJA tmporair utilisant un factur d sécurité additionnl. Ell tint compt égalmnt d'autrs risqus concrnant la santé publiqu ainsi qu ds aspcts d tchnologi alimntair. Quand on établit un limit maximal d résidus (LMR), on fait égalmnt ntrr n lign d compt ls résidus qu l'on trouv dans ls alimnts d'origin végétal t/ou qui provinnnt d l'nvironnmnt. En outr, la LMR put êtr réduit pour êtr compatibl avc ls bons usags dans l'mploi ds médicamnts vétérinairs t dans la msur où ds méthods pratiqus d'analys sont disponibls labo Projt décrt labo Règlm nt 2377/90/ CE Matric Ensmbl ds constituants d l échantillon pour laboratoir autrs qu l analyt NS Méthod d analys Procédur écrit décrivant l nsmbl ds moyns t mods opératoirs nécssairs pour détctr ou dosr l analyt Projt Décrt labo Non-conformité Non-satisfaction d un xignc Iso Organism d Organism non gouvrnmntal auqul l autorité compétnt a délégué crtains tâchs d contrôl OFFC contrôl Organism d inspction Organism procédant à l inspction C sont ls DDSV, ls Posts d Inspction Frontalirs Plan d contrôl NS Il rlèv principalmnt d la rchrch ds anomalis, ds non-conformités, voir ds frauds. Il s appui toujours sur un échantillonnag ciblé, c st-à-dir qu ls prélèvmnts sont réalisés sur la bas d un suspicion «confus» ou légitim, soit sur ds individus idntifiés (animaux, végétaux, établissmnts, ) à l intériur d un population ou sous-population, soit sur un nsmbl d individus d caractéristiqus idntifiés à l intériur d un population ou sous-population NS Plan d échantillonnag Plan d survillanc Prélèvmnt Résidus d médicamnts vétérinairs Vétérinair officil 89/662 OFFC : Plan établi par l autorité compétnt, contnant ds informations générals sur la structur t l organisation ds systèms d contrôl ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs auxquls il s appliqu Un plan d échantillonnag comprnd la méthod d échantillonnag t ls critèrs d décision applicabls à un lot, à partir d l xamn d un nombr prscrit d échantillons unitairs t d unités d analys ultériurs d un taill prscrit slon ds méthods définis Il rlèv principalmnt d l évaluation d un situation global d xposition du consommatur à un risqu. Il s appui toujours sur un échantillonnag aléatoir, c st-à-dir qu ls prélèvmnts sont réalisés strictmnt au hasard au sin d un population ou d un sous-population idntifié Entité, provnant d un mêm lot ou d un mêm individu, pris par l inspctur à un instant t t dstiné à êtr utilisé pour la rchrch d un ou plusiurs analyts. Un prélèvmnt put êtr constitué d un ou plusiurs unités d prélèvmnt. Touts ls substancs pharmacologiqumnt activs, qu'il s'agiss d princips actifs, d'xcipints ou d produits d dégradation, ainsi qu lurs métabolits rstant dans ds dnrés alimntairs obtnus à partir d'animaux auxquls l médicamnt vétérinair n qustion a été administré S il st bin conçu, il définit la probabilité d détction ds micro-organisms dans un lot, mais il faut gardr à l sprit qu aucun plan d échantillonnag n put garantir l absnc d un organism donné. Ls plans d échantillonnag doivnt êtr administrativmnt t économiqumnt viabls. Exmpl : prélèvmnt d raviolis n consrv : l prélèvmnt put êtr constitué d cinq boîts d consrv, la boît étant l unité d prélèvmnt OFFC Cod d usags NS NS Règl. 2377/90/ CE

8 Un vétérinair habilité à agir n ctt capacité t nommé par l'autorité compétnt Art. L CR Vétérinairs invstis d'un mandat sanitair dans lurs départmnts rspctifs. Ctt qualification habilit, dans ls limits d lur circonscription d mandat sanitair t sous l contrôl t l'autorité ds préfts t ds dircturs ds srvics vétérinairs concrnés, ls vétérinairs invstis d'un mandat sanitair à établir t délivrr tous crtificats t documnts xigés n matièr d'xportation d'animaux vivants, tant n c qui concrn l'application ds prscriptions communautairs qu ls xigncs sanitairs formulés par ls autorités compétnts ds pays d dstination. 89/662 L CR Référncs : Systèms d managmnt d la qualité - Princips ssntils t vocabulair. Norm ISO : 2000 Normalisation t activités connxs Vocabulair général, mai Norm NF EN Critèrs généraux pour l fonctionnmnt d différnts typs d organisms procédant à l inspction. norm NF EN 500 : 1995 Cod d usags intrnational rcommandé Princips généraux d hygièn alimntair, Rév. 3 (1997), amndé n 1999 Comité du Codx sur ls méthods d échantillonnag 2 èm sssion, novmbr 2002 Avant-projt d dirctivs générals sur l échantillonnag ctiv 89/397/CEE du Consil du 1 juin1989 rlativ au contrôl officil ds dnrés alimntairs ctiv 89/662/CEE du Consil du 11 décmbr 1989 rlativ aux contrôls vétérinairs applicabls dans ls échangs intra-communautairs dans la prspctiv d la réalisation du marché intériur Règlmnt (CEE) No 2377/90 DU CONSEIL du 26 juin 1990 établissant un procédur communautair pour la fixation ds limits maximals d résidus d médicamnts vétérinairs dans ls alimnts d'origin animal Articl L du Cod Rural Articl R du Cod Rural Décrt n du 12 mars 1996 rlatif à la crtification ds dnrés alimntairs t ds produits agricols non alimntairs t non transformés Arrêté du 11 mars 1996 rlatif aux règls t aux contrôls vétérinairs applicabls aux produits d origin animal provnant d un autr Etat mmbr d la Communauté uropénn t ayant l statut d marchandiss communautairs Not d srvic DGAL/SDRRCC/N du 31 mars 2003, rlativ aux plans d survillanc t plans d contrôl Documnt DGAL AQ 15 (projt) (H3) Projt d règlmnt fixant ls règls spécifiqus d organisation ds contrôls officils concrnant ls produits d origin animal dstinés à la consommation humain (OFFC) Proposition d règlmnt rlatif aux contrôls officils ds alimnts pour animaux t ds dnrés alimntairs Projt d décrt rlatif aux laboratoirs nationaux d référnc, à l agrémnt t à la rconnaissanc ds laboratoirs d analyss dans l domain d la santé publiqu vétérinair t d la protction ds végétaux III. Qualité III.1. Trms rlatifs à la qualité Exigncs pour la Exprssion ds bsoins, ou lur traduction n un nsmbl d xigncs xprimés n trms quantitatifs qualité pour ls caractéristiqus d un ntité afin d prmttr sa réalisation t son xamn Qualité Aptitud d un nsmbl d caractéristiqus intrinsèqus à satisfair ds xigncs Not «Intrinsèqu», par opposition à «attribué», signifi présnt dans qulqu chos, notammnt n tant qu caractéristiqu prmannt Iso Iso III.2. Trms rlatifs au managmnt Assuranc d la Parti du managmnt d la qualité visant à donnr confianc n c qu ls xigncs pour la qualité sront Iso qualité satisfaits Efficacité Nivau d réalisation ds activités planifiés t d obtntion ds résultats scomptés Iso Efficinc Rapport ntr l résultat obtnu t ls rssourcs utilisés Iso Maîtris d la qualité Parti du managmnt d la qualité axé sur la satisfaction ds xigncs pour la qualité Iso - 8 -

9 (Quality control) Managmnt d la Activités coordonnés prmttant d orintr t d contrôlr un organism n matièr d qualité Iso qualité (Quality managmnt) Politiqu qualité Orintations t intntions générals d un organism rlativs à la qualité tlls qu lls sont officillmnt formulés par la dirction Ell sign l ngagmnt d la dirction III.3. Trms rlatifs à l organism Clint Organism ou prsonn qui rçoit un produit L clint st l donnur d'ordr : pour I'administration cntral, c'st l ministr Iso (administré), pour ls srvics déconcntrés c'st notammnt l administration cntral Fournissur Organism ou prsonn qui procur un produit Iso Organisation Ensmbl d rsponsabilités, pouvoirs t rlations ntr ls prsonns Iso Organism Ensmbl d installations t d prsonns avc ds rsponsabilités, pouvoirs t rlations Un organism put êtr public ou privé Iso III.. Trms rlatifs aux procssus t aux produits Procédur (Procdur) Manièr spécifié d ffctur un activité ou un procssus Not 1 Ls procédurs puvnt ou non fair l objt d documnts Not 2 Lorsqu un procédur fait l objt d documnts, ls trms «procédur écrit» ou «procédur documnté» sont fréqummnt utilisés. L documnt contnant un procédur put êtr applé un «documnt d procédur» Procssus Ensmbl d activités corrélés ou intractivs qui transform ds élémnts d ntré n élémnts d sorti Iso Produit Résultat d un procssus Not Lorsqu l trm «produit» st utilisé, il put égalmnt signifir «srvic» Par xmpl, l ordr d srvic st un produit d l administration cntral Iso Iso Iso III.5. Trms rlatifs à la conformité Action corrctiv (Corrctiv action) Action prévntiv (Prvntiv action) Action visant à éliminr la caus d un non-conformité ou d un autr situation indésirabl détcté Not 1 Il put y avoir plusiurs causs à un non-conformité Not 2 Un action corrctiv st ntrpris pour mpêchr la réapparition alors qu un action prévntiv st ntrpris pour mpêchr l occurrnc Not 3 Il convint d distingur action curativ ou corrction, t action corrctiv Action visant à éliminr la caus d un non-conformité potntill ou d un autr situation potntill indésirabl Not Il put y avoir plusiurs causs à un non-conformité potntill Iso Iso Conformité Satisfaction d un xignc Iso Corrction Action visant à éliminr un non-conformité détcté Iso (Corrction) Not 1 Un corrction put êtr mné conjointmnt avc un action corrctiv Défaut Non-satisfaction d un xignc rlativ à un utilisation prévu ou spécifié Iso Not 1 La distinction fait ntr ls concpts «défaut» t «non-conformité» st important car ll comport ds connotations juridiqus, particulièrmnt clls liés à la rsponsabilité du fait du produit. En conséqunc, il convint d utilisr l trm «défaut» avc un xtrêm précaution. Not 2 L utilisation prévu, tll qu prévu par l clint, put êtr affcté par la natur ds informations, par xmpl ls notics d utilisation ou d ntrtin, transmiss par l fournissur

10 Non-conformité Non-satisfaction d un xignc Iso III.6. Trms rlatifs à la documntation Enrgistrmnt Documnt faisant état d résultats obtnus ou apportant la pruv d la réalisation d un activité Iso Not Ls nrgistrmnts puvnt, par xmpl, documntr la traçabilité t apportr la pruv qu vérification, actions prévntivs t actions corrctivs ont été réalisés Manul qualité Documnt spécifiant l systèm d managmnt d la qualité d un organism Iso Plan qualité Documnt spécifiant qulls procédurs t rssourcs associés doivnt êtr appliqués par qui t quand, Iso pour un projt, un produit, un procssus ou un contrat particulir Spécification Documnt formulant ds xigncs Un spécification put êtr lié à ds activités Iso (par xmpl, documnt d procédur, spécification d procssus t spécification d ssai), ou à ds produits (tll qu spécification d produit, spécification d prformanc t plan) III.7. Trms rlatifs à l xamn Essai Détrmination d un ou plusiurs caractéristiqus, intrinsèqus d un produit, d un procssus ou d un systèm slon un procédur Pruv tangibl Donnés démontrant l xistnc ou la véracité d qulqu chos La pruv tangibl st obtnu par obsrvation, msur, ssai ou autr moyn Rvu Examn ntrpris pour détrminr la prtinnc, l adéquation t l fficacité d c qui st xaminé à attindr ds objctifs définis Not La rvu put égalmnt inclur la détrmination d l fficinc Exmpl : rvu d dirction Validation Confirmation par ds pruvs tangibls qu ls xigncs pour un utilisation spécifiqu ou un application (Validation) prévu ont été satisfaits Not 1 : L trm «validé» désign l état corrspondant Not 2 : Ls conditions d utilisation puvnt êtr rélls ou simulés Vérification Confirmation par xamn t apport d pruvs tangibls qu ls xigncs spécifiés ont été satisfaits Not 1 : L trm «vérifié» désign l état corrspondant Not 2 : La confirmation put couvrir ds activités tlls qu : - Réalisation d autrs calculs - Comparaison d un spécification d concption nouvll avc un spécification d concption similair éprouvé - Réalisation d ssais t d démonstrations - Rvu d documnts avant diffusion Iso Iso Iso Iso Iso Référnc : Systèms d managmnt d la qualité - Princips ssntils t vocabulair. Norm ISO : 2000 IV. Analys ds risqus Analys ds risqus (Risk analysis) Procssus comportant trois composants : appréciation ds risqus, gstion ds risqus t communication à propos ds risqus Not 1 L analys ds risqus st rndu obligatoir par l Accord sur l application ds msurs sanitairs t phytosanitairs. Ell concrn donc l commrc intrnational. Ls Etats pratiquront aussi l analys ds risqus à lur usag intrn. Not 2 L analys ds risqus concrn ds typs génériqus d dnrés ou d produits

11 Appréciation d l xposition (Exposur assssmnt) Appréciation d la rlation dosrépons (Dos-rspons assssmnt) Appréciation ds ffts (Hazard charactrization) Appréciation (ou évaluation scintifiqu) ds risqus (Risk assssmnt) Communication à propos ds risqus (Risk communication) Dangr (Hazard) Estimation ds risqus (Risk charactrization) Règl. 178/2002 Procssus comportant trois volts intrconnctés : l'évaluation ds risqus, la gstion ds risqus t la communication sur ls risqus Appréciation qualitativ t/ou quantitativ d l ingstion probabl d agnts biologiqus, chimiqus t physiqus par l intrmédiair ds alimnts ainsi qu par l xposition à d autrs sourcs s il y a liu Détrmination d la rlation ntr l'amplitud d l'xposition (dos) à un agnt chimiqu, biologiqu ou physiqu t la gravité t/ou la fréqunc ds ffts néfasts pour la santé qui lui sont associés (répons) Appréciation qualitativ t/ou quantitativ d la natur ds ffts néfasts pour la santé, provoqués par ls agnts biologiqus, chimiqus ou physiqus qui puvnt êtr présnts dans l'alimnt Not 1 Pour ls agnts chimiqus, un appréciation d la rlation dos-répons dvrait êtr fait Not 2 Pour ls agnts biologiqus ou physiqus, un appréciation d la rlation dos-répons dvrait êtr fait si ls donnés sont disponibls Procssus fondé sur ls connaissancs scintifiqus comportant ls étaps suivants : 1) idntification ds dangrs ; 2) appréciation ds ffts ; 3) appréciation d l'xposition ; ) stimation ds risqus Règl. 178/2002 Procssus rposant sur ds bass scintifiqus t comprnant quatr étaps : l'idntification ds dangrs, lur caractérisation, l'évaluation d l'xposition t la caractérisation ds risqus Echang intractif d'informations t d'opinions tout au long du procssus d'analys du risqu, concrnant l risqu, ls facturs associés au risqu t ls prcptions du risqu, ntr ls appréciaturs du risqu, ls gstionnairs du risqu, ls consommaturs, l'industri, la communauté scintifiqu t ls autrs partis intérssés, comprnant l'xplication ds résultats d l'appréciation du risqu t l raisonnmnt formant la bas ds décisions d gstion du risqu Règl. 178/2002 Echang intractif, tout au long du procssus d'analys ds risqus, d'informations t d'avis sur ls dangrs t ls risqus, ls facturs liés aux risqus t ls prcptions ds risqus, ntr ls rsponsabls d l'évaluation ds risqus t d la gstion ds risqus, ls consommaturs, ls ntrpriss du sctur alimntair t du sctur d l'alimntation animal, ls miliux univrsitairs t ls autrs partis intérssés, t notammnt l'xplication ds résultats d l'évaluation ds risqus t ds fondmnts ds décisions priss n matièr d gstion ds risqus Agnt biologiqu, chimiqu ou physiqu, présnt dans un alimnt ou état d ct alimnt pouvant ntraînr un fft néfast sur la santé Règl. 178/2002 Agnt biologiqu, chimiqu ou physiqu présnt dans ls dnrés alimntairs ou ls alimnts pour animaux, ou un état d cs dnrés alimntairs ou alimnts pour animaux, pouvant avoir un fft néfast sur la santé Estimation qualitativ t/ou quantitativ, incluant ls incrtituds qui lui sont associés, d la probabilité d survnanc t d la gravité ds ffts néfasts sur la santé, connus ou potntils, d'un population donné, basé sur l'idntification ds dangrs, l'appréciation ds ffts t l'appréciation d l'xposition Règl. 178/20 02 Règl. 178/20 02 Règl. 178/20 02 Règl. 178/20 02

12 Evaluation politiqu (ou décisionnll) ds risqus (Risk valuation) Idntification ds dangrs (Hazard idntification) Gstion ds risqus (Risk managmnt) Jugmnt d valur sur l caractèr accptabl ou non du risqu stimé au trm du procssus d appréciation du risqu Not L évaluation politiqu ds risqus st un étap d la gstion ds risqus Idntification d'agnts biologiqus, chimiqus t physiqus suscptibls d provoqur ds ffts néfasts pour la santé t qui puvnt êtr présnts dans un alimnt ou un group d'alimnts particulir Procssus, distinct d l'appréciation ds risqus, d pondération ds choix politiqus, conduit n consultant touts ls partis intérssés t n tnant compt d l'appréciation ds risqus t d'autrs facturs rlatifs à la protction d la santé ds consommaturs t à la promotion d pratiqus commrcials loyals t, si nécssair, sélctionnant ds options d prévntion t d maîtris appropriés Risqu (Risk) Règl. 178/2002 Procssus, distinct d l'évaluation ds risqus, consistant à mttr n balanc ls différnts politiqus possibls, n consultation avc ls partis intérssés, à prndr n compt d l'évaluation ds risqus t d'autrs facturs légitims, t, au bsoin, à choisir ls msurs d prévntion t d contrôl appropriés Fonction d la probabilité d'un fft néfast sur la santé t d la gravité d ct fft résultant d'un ou d plusiurs dangrs dans un alimnt Règl. 178/2002 Un fonction d la probabilité t d la gravité d'un fft néfast sur la santé, du fait d la présnc d'un dangr Règl. 178/ /20 02 Référnc : Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Règlmnt (CE) n 178/2002 du Parlmnt uropén t du Consil du 28 janvir 2002 établissant ls princips généraux t ls prscriptions générals d la législation alimntair, instituant l'autorité uropénn d sécurité ds alimnts t fixant ds procédurs rlativs à la sécurité ds dnrés alimntairs V. Hygièn V.1. Trms généraux Agrémnt sanitair Bonns Pratiqus d Hygièn (BPH) Autorisation préalabl délivré par l'autorité administrativ pour prmttr à un établissmnt la mis sur un marché d dnrés animals ou d'origin animal Not La notion d mis sur l marché au sns du cod rural xcluant la cssion au consommatur final, ls établissmnts dont la totalité ds produits st dstiné à êtr cédé dirctmnt aux particulirs pour lur propr consommation n sont pas soumis à l'agrémnt sanitair. Ells concrnnt l nsmbl ds opérations dstinés à garantir l hygièn, c st à dir la sécurité t la salubrité ds alimnts D l'articl L du CR découlnt dux typs d'agrémnt : - l'agrémnt à part ntièr (1r alinéa d l'articl L 233-2) : - Agrémnt communautair - Agrémnt communautair faibl capacité - l'agrémnt dérogatoir (èm alinéa d l'articl L 233-2) Ls BPH comportnt ds opérations dont ls conséquncs pour l produit fini n sont pas toujours msurabls. L systèm HACCP a son application limité à la sécurité ds alimnts. Il constitu un sousnsmbl ds BPH. Il rpos sur l fait qu ls actions d maîtris ont ds ffts msurabls. Contaminant Tout agnt biologiqu ou chimiqu, tout matièr étrangèr ou tout autr substanc n étant pas ajouté NFV (Contaminant) intntionnllmnt au produit alimntair t pouvant compromttr la sécurité ou la salubrité Contamination Introduction ou présnc d un contaminant dans un alimnt ou dans un nvironnmnt alimntair NS

13 (Contamination) Critèr Caractéristiqu d'un produit ou d'un lot d'alimnt définissant son accptabilité, sur la bas d l absnc ou d microbiologiqu (Microbiological critrion) la présnc, ou sur cll du nombr d micro-organisms, parasits inclus, t/ou d la quantité d lurs toxins ou métabolits, par unité(s) d mass, d volum, d surfac ou par lot Not Un critèr microbiologiqu doit comprndr : l nom ds micro-organisms d intérêt t/ou d lurs toxins/métabolits t la raison d l intérêt ; la méthod d analys pour la détction t/ou la quantification ; un plan définissant l nombr ds priss d ssai t la taill d l unité analytiqu ; ls limits microbiologiqus considérés comm appropriés pour l alimnt au point précisé d la chaîn alimntair ; l nombr d unités analytiqus qui doivnt êtr conforms à cs limits. Et aussi : l alimnt auqul l critèr s appliqu l point ou ls points d la chaîn alimntair où l critèr s appliqu ; ls msurs à prndr quand l critèr n st pas rspcté Dnré alimntair Dnré animal Dnré d origin animal Projt règlmnt sur ls critèrs un critèr définissant l'accptabilité d'un produit, d'un lot d dnrés alimntairs ou d'un procédé, sur la bas d l'absnc ou d la présnc ou du nombr d micro-organisms, t/ou d la quantité d lurs toxins/métabolits, par unité(s) d mass, volum, surfac ou lot R CC Tout dnré, produit ou boisson dstiné à l alimntation d l homm Règl. 178/2002 On ntnd par «dnré alimntair» (ou «alimnt»), tout substanc ou produit, transformé, partillmnt transformé ou non transformé, dstiné à êtr ingéré ou raisonnablmnt suscptibl d'êtr ingéré par l'êtr humain. C trm rcouvr ls boissons, ls gomms à mâchr t tout substanc, y compris l'au, intégré intntionnllmnt dans ls dnrés alimntairs au cours d lur fabrication, d lur préparation ou d lur traitmnt. Il inclut l'au au point d conformité défini à l'articl 6 d la dirctiv 98/83/CE, sans préjudic ds xigncs ds dirctivs 80/778/CEE t 98/83/CE. L trm «dnré alimntair» n couvr pas : a) ls alimnts pour animaux ; b) ls animaux vivants à moins qu'ils n soint préparés n vu d la consommation humain ; c) ls plants avant lur récolt ; d) ls médicamnts au sns ds dirctivs 65/65/CEE t 92/73/CEE du Consil ; ) ls cosmétiqus au sns d la dirctiv 76/768/CEE du Consil ; f) l tabac t ls produits du tabac au sns d la dirctiv 89/622/CEE du Consil ; g) ls stupéfiants t ls substancs psychotrops au sns d la Convntion uniqu ds Nations unis sur ls stupéfiants d 1961 t d la Convntion ds Nations unis sur ls substancs psychotrops d 1971 ; h) ls résidus t contaminants. 1 Ls animaux d bouchri (animaux vivant à l état domstiqu ds spècs bovin, ovin, caprin t porcin ainsi qu ds spècs chvalin t asin t d lurs croismnts) ; ls volaills (tous oisaux vivant à l état domstiqu) ; ls lapins domstiqus ; l gibir ; ls produits d la mr t d au douc, qui sont présntés à la vnt pour la consommation, vivants ou non, ntirs ou découpés, notammnt ls poissons, mollusqus, crustacés ; 2 Ls viands, c st-à-dir touts ls partis ds animaux d bouchri, d volaills, ds lapins t du gibir suscptibls d êtr livrés au public n vu d la consommation. Ls produits comstibls élaborés par ls animaux à l état naturl, notammnt l lait, ls œufs t l mil, ou transformés, ainsi qu ls dnrés animals présntés à la vnt après préparation, traitmnt, transformation, qu cs produits t dnrés soint mélangés ou non avc d autrs dnrés. Dérogation Autorisation donné, au préalabl, par l'autorité administrativ d n pas appliqur touts ls règls prscrits NS Projt Règl. critèr R CC Règl. 178/20 02 R CR R CR

14 d agrémnt pour un activité donné. Ell put êtr d dux typs : tmporair ou prmannt Désinfction (Disinfction) Dispns d agrémnt Réduction au moyn d agnts chimiqus ou d méthods physiqus du nombr d micro-organisms présnts dans l nvironnmnt jusqu à l obtntion d un nivau n risquant pas d compromttr la sécurité ou la salubrité ds alimnts Autorisation tacit délivré par l'autorité administrativ xonérant crtains établissmnts d l'agrémnt sanitair Estampill Viands d bouchri : Cas général : Marqu d salubrité ds viands d animaux d bouchri apposé n abattoir à l ncr ou au fu par ls srvics d contrôl ou sous lur rsponsabilité montrant qu l Etat attst qu ls viands concrnés sont proprs à la consommation humain lors d lur mis sur l marché à la sorti d l établissmnt productur (sans préjudic ds conditions d transport, d transformation t d consrvation appliqués par la suit). Cas particulir : Marqu d salubrité particulièr apposé n abattoir à l ncr ou au fu par ls srvics d contrôl ou sous lur rsponsabilité sur un dnré montrant qu ls viands concrnés ont fait l objt d un analys complémntair (dépistag ds larvs d trichin), ou doivnt êtr soumiss à un traitmnt particulir (viands d porcs cryptorchyds, viands issus d un zon soumis à ds msurs d polic sanitair, ) Etiqutag Ls mntions, indications, marqus d fabriqu ou d commrc, imags ou signs s rapportant à un dnré alimntair t figurant sur tout mballag, documnt, écritau, étiqutt, bagu ou collrtt Guid d Bonns Pratiqus d Hygièn Hygièn ds alimnts (Food hygin) accompagnant ou s référant à ctt dnré alimntair Documnts d application volontair, évolutifs, conçus par ls profssionnls d un sctur alimntair pour ls aidr à rspctr la dirctiv 93/3/CEE t ls txts réglmntairs français la transposant ainsi qu crtains élémnts d dirctivs sctorills t ds arrêtés élaborés n vu d lur transcription Ensmbl ds conditions t msurs nécssairs pour assurr la sécurité t la salubrité ds alimnts à touts ls étaps d la chaîn alimntair Not «L hygièn alimntair»* qui st un xprssion médical désignant l choix raisonné ds alimnts (nutrition, diététiqu), n doit pas êtr confondu avc «l hygièn ds alimnts» tll qu défini ici H1 Hygièn ds dnrés alimntairs : Ls msurs t conditions nécssairs pour maîtrisr ls dangrs t garantir l caractèr propr à la consommation humain d un dnré alimntair compt tnu d l utilisation prévu Prévu par l 3èm alinéa d l articl L233-2 du Cod rural L établissmnt fait un déclaration NS /05/7 R CC FD V H1 Idntification d un établissmnt Ingrédint Act par lqul l autorité administrativ signifi qu ll a connaissanc d l xistnc d un établissmnt (qu il s livr à la cssion à ds intrmédiairs ou à la rmis dirct) t qu ll l a nrgistré n lui attribuant un numéro qui comprnd un nsmbl d signs codifiés qui prmttnt d rconnaîtr d façon formll l nom t l adrss d ct établissmnt (cf. articl Ir d l arrêté du 28 juin 199) Tout substanc, y compris ls additifs, utilisé dans la fabrication ou la préparation d un dnré alimntair t qui st ncor présnt dans l produit fini, évntullmnt sous un form modifié Lorsqu un ingrédint d un dnré alimntair a été élaboré à partir d plusiurs ingrédints, cs drnirs sont considérés comm ingrédints d ctt dnré Toutfois, n sont pas considérés comm ingrédints : 1 Ls constituants d un ingrédint qui, au cours du procssus d fabrication, auraint été tmporairmnt soustraits pour êtr réincorporés nsuit n quantité n dépassant pas la tnur initial ; 2 Ls additifs dont la présnc dans un dnré alimntair st uniqumnt du au fait qu ils étaint contnus dans un ou plusiurs ingrédints d ctt dnré t sous résrv qu ils n rmplissnt plus d fonction tchnologiqu dans l produit fini ; 3 Ls auxiliairs tchnologiqus ; Ls substancs utilisés aux doss strictmnt nécssairs comm solvants ou supports pour ls additifs t ls arôms /06/9 Art. R 112-2, CC

15 Lot Art. R CC Un nsmbl d unités d vnt d un dnré alimntair qui a été produit, fabriqué ou conditionné dans ds circonstancs pratiqumnt idntiqus Projt règlmnt sur ls critèrs un group ou un séri d produits idntifiabls obtnus par un procédé donné dans ds conditions pratiqumnt idntiqus t produits au cours d'un périod d production détrminé Marqu d salubrité Cas général : Marqu d form réglmntair apposé sur un dnré montrant qu ll a été préparé dans un établissmnt bénéficiant d l'agrémnt sanitair. Ctt marqu rproduit l numéro d agrémnt d l'établissmnt, précédé d la lttr «F» ou du mot «Franc» dans la parti supériur, t suivi dans la parti infériur ds lttrs CE (lorsqu l établissmnt productur st agréé pour la mis sur l marché communautair) ou ds lttrs ISV (dans l cas ds viands issus d un établissmnt agréé pour la mis sur l marché local) Sa form indiqu l typ d'agrémnt dont bénéfici l'établissmnt productur - marqu d salubrité d form oval pour ls établissmnts agréés communautairs, - marqu d salubrité d form rond pour ls établissmnts agréés dérogatairs. Sa taill st réglmnté dans crtains scturs. Art. R CC Projt Règl. critèrs 15/05/7 t 02/06/9 Micro-organisms Nttoyag (Claning) Numéro d idntification Prsonnl chargé d la manutntion Production primair t activités connxs Rproduction d marqu d salubrité Salubrité ds alimnts Cas particulir : Marqu particulièr apposé sur un dnré montrant qu cll-ci doit êtr soumis à un traitmnt particulir (viands d porcs cryptorchyds, dnrés issus d un zon soumis à ds msurs d polic sanitair, ) ls bactéris, ls virus, ls lvurs, ls moisissurs, ls algus t ls protozoairs parasits ainsi qu ls hlminths parasits microscopiqus Enlèvmnt ds souillurs, ds résidus d alimnts, d la salté, d la graiss ou d tout autr matièr indésirabl Numéro composé dans l ordr : - du numéro d codification du départmnt ; - du numéro d codification d la commun ou, pour Paris, Lyon t Marsill, d l arrondissmnt ; - t du numéro d ordr d l établissmnt dans la commun ou, pour Paris, Lyon t Marsill, dans l arrondissmnt Tout prsonn qui manipul dirctmnt ls alimnts mballés ou non mballés, l matéril t ustnsils alimntairs ou ls surfacs n contact avc ls alimnts t dvant donc s conformr aux xigncs n matièr d hygièn alimntair Production primair Règl. 178/2002 La production, l'élvag ou la cultur d produits primairs, y compris la récolt, la trait t la production d'animaux d'élvag avant l'abattag. Ell couvr égalmnt la chass, la pêch t la cuilltt d produits sauvags Production primair t activités connxs H1 L transport, l ntrposag t la manipulation d produits primairs sur l liu d production, pour autant qu ils n aint pas pour fft d n modifir snsiblmnt la natur L transport d animaux vivants lorsqu cla st nécssair pour attindr ls objctifs du règlmnt H1 Dans l cas d produits d origin végétal, d produits d la pêch t d gibir sauvag, ls opérations d transport pour livrr ds produits primairs dont la natur n a pas été snsiblmnt modifié dpuis l liu d production vrs un établissmnt Marqu d salubrité d taill réduit par rapport aux dimnsions réglmntairs Assuranc qu ls alimnts, lorsqu ils sont consommés conformémnt à l'usag auqul ils sont dstinés, sont accptabls pour la consommation humain Accptabl : au sns sanitair. Projt Règl. critèrs 28/06/9 Cod d usag s Règl. 178/20 02 H1-15 -

16 (Food suitability) Sécurité ds alimnts (Food safty) Assuranc qu ls alimnts n causront pas d dommag au consommatur quand ils sont préparés t/ou consommés conformémnt à l usag auqul ils sont dstinés Not La sécurité alimntair (food scurity) st un xprssion qui désign la sécurité ds approvisionnmnts alimntairs n quantité t qualité par xmpl pour ls pays déficitairs n dnrés. Référncs : Cod d usags intrnational rcommandé Princips généraux d hygièn alimntair, Rév. 3 (1997), amndé n 1999 Documnt méthodologiqu pour l élaboration ds guids d bonns pratiqus hygiéniqus. Norm FD V Mars 1995 Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Règlmnt (CE) n 178/2002 du Parlmnt uropén t du Consil du 28 janvir 2002 établissant ls princips généraux t ls prscriptions générals d la législation alimntair, instituant l'autorité uropénn d sécurité ds alimnts t fixant ds procédurs rlativs à la sécurité ds dnrés alimntairs Art. L du cod Rural Art. R du cod Rural Art. R 112-1, 112-2, 112-3, 112-5, du cod d la consommation Arrêté du 15 mai 197 rlatif à l stampillag sanitair ds viands d bouchri t ds produits à bas d viand Arrêté du 2 juin 199 définissant l marché local pour ls établissmnts préparant ds viands fraîchs Arrêté du 28 juin 199 rlatif à l idntification t à l agrémnt sanitair ds établissmnts mttant sur l marché ds dnrés animals ou d origin animal t au marquag d salubrité Not d Srvic DGAL/SDHA/N du 18 décmbr 1995 modifié rlativ à l articl 260 du Cod Rural (H1) Projt d règlmnt rlatif à l hygièn ds dnrés alimntairs Projt d Règlmnt D la Commission du concrnant ls critèrs microbiologiqus applicabls aux dnrés alimntairs V.2. HACCP Actions corrctivs (Corrctiv actions) Analys ds dangrs (Hazard analysis) Etap (Stp) HACCP (HACCP) (Hazard Analysis Critical Control Point) Actions à ntrprndr lorsqu ls résultats d la survillanc xrcé au CCP indiqunt un prt d maîtris Not Ctt définition put désignr à la fois ds actions immédiats t ds actions différés. Démarch consistant à rassmblr t à évalur ls donnés concrnant ls dangrs t ls conditions qui ntraînnt lur présnc afin d décidr lsquls d ntr ux sont significatifs au rgard d la sécurité ds alimnts t par conséqunt dvraint êtr pris n compt dans l plan HACCP Point, procédur, opération ou stad d la filièr alimntair n y incluant ls matièrs prmièrs, dpuis la production primair jusqu à la consommation final (Systèm d analys ds dangrs-points critiqus pour lur maîtris) Systèm qui idntifi, évalu t maîtris ls dangrs significatifs au rgard d la sécurité ds alimnts Limit critiqu (Critical limit) Maîtris (Control (noun)) Maîtrisr (Control (vrb)) Msur d maîtris (Control masurs) Nivau cibl (Targt lvl) Plan HACCP (HACCP Plan) Point critiqu pour la maîtris (CCP) critèr qui distingu l accptabilité d la non-accptabilité Situation dans laqull ds procédurs sont suivis t ls critèrs sont satisfaits. Prndr touts ls msurs nécssairs pour garantir t maintnir la conformité aux critèrs définis dans l plan HACCP Actions t activités auxqulls on put avoir rcours pour prévnir ou éliminr un dangr qui mnac la sécurité ds alimnts ou pour l ramnr à un nivau accptabl Critèr plus contraignant qu un limit critiqu, utilisé par un opératur dans l but d réduir l risqu d dépassr un limit critiqu Documnt préparé n conformité avc ls princips HACCP n vu d maîtrisr ls dangrs significatifs au rgard d la sécurité ds alimnts dans l sgmnt d filièr alimntair considéré Etap à laqull un msur d maîtris put êtr xrcé (t st ssntill) pour prévnir ou éliminr un dangr mnaçant la sécurité ds alimnts ou l ramnr à un nivau accptabl

17 (Critical control point (CCP)) Not La survillanc prmt d s assurr d la mis n œuvr ffctiv ds msurs d maîtris, t à défaut, d ntrprndr ds actions corrctivs. Phass d la mis n 1. Constitur l équip HACCP œuvr du systèm 2. Décrir l produit t sa distribution HACCP 3. Idntifir l usag prévu pour l produit. Construir l diagramm du procédé 5. Confirmr l diagramm sur sit 6. Drssr la list d tous ls dangrs potntillmnt liés à chaqu étap, fair l analys ds dangrs t étudir ls msurs d maîtris ds dangrs idntifiés 7. Détrminr ls points critiqus pour la maîtris (CCP) 8. Etablir ls limits critiqus pour chaqu CCP 9. Etablir un systèm d survillanc pour chaqu CCP 10. Etablir ls actions corrctivs 11. Etablir ls procédurs d vérification 12. Etablir la documntation t l archivag Princips HACCP 1. Procédr à un analys ds risqus. 2. Détrminr ls points critiqus pour la maîtris (CCP). 3. Fixr l ou ls suil(s) critiqu(s).. Mttr n plac un systèm d survillanc prmttant d maîtrisr ls CCP. 5. Détrminr ls msurs corrctivs à prndr lorsqu la survillanc révèl qu un CCP donné n st pas maîtrisé. 6. Appliqur ds procédurs d vérification afin d confirmr qu l systèm HACCP fonctionn fficacmnt. 7. Constitur un dossir dans lqul figurront touts ls procédurs t tous ls rlvés concrnant cs princips t lur mis n application Survillr Procédr à un séri programmé d obsrvations ou d msurs ds paramètrs d maîtris afin d apprécir (Monitor) si un CCP st maîtrisé Validation (Validation) Vérification (Vrification) FD V Cod d usag s Obtntion d pruvs qu ls élémnts du plan HACCP sont fficacs Cod d usag s Application d méthods, procédurs, analyss t autrs évaluations, n plus d clls utilisés pour la survillanc, afin d détrminr s il y a conformité avc l plan HACCP Référncs : Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Systèm HACCP : princips, notions d bas t commntairs. Norm FD V Mai 2003 Cod d usags intrnational rcommandé Princips généraux d hygièn alimntair Rév. 3 (1997), Amndé n 1999 V.3. Duré d vi microbiologiqu ds alimnts Alimnt périssabl (Prishabl food) Alimnts A risqu maîtrisé Alimnt qu son absnc d stabilité put rndr impropr à la consommation humain Not 1 L caractèr "impropr" fait référnc soit à la sécurité d l alimnt, soit à sa salubrité, soit aux dux Not 2 L'absnc d stabilité put êtr lié à : - l évolution d la flor microbinn ; - l évolution ds caractéristiqus physico-chimiqus ; - l évolution ds caractéristiqus organolptiqus. Not 3 La notion d périssabl fait référnc à ds notions d conditions t d duré d consrvation, différnts slon ls catégoris d alimnt. Alimnts à risqu maîtrisé : Alimnts xmpts d Listria monocytogns au stad d achat : - parc qu ils sont soumis à ds msurs d maîtris microbiologiqu appropriés, ou Avis d l Afssa

18 Sûrs Snsibls (vis à vis d Listria) - parc qu ils ont subi un traitmnt listéricid, dont l fficacité a été démontré pour ds nivaux d contamination habitullmnt détcté avant traitmnt n fonction d la maîtris microbiologiqu ds étaps antériurs d la vi du produit (par xmpl, traitmnt thrmiqu d 65 C à cœur pndant 2 min ou traitmnt équivalnt si la tmpératur à cœur st supériur à 65 C, ionisation à 5 kgy). Cs alimnts sont xmpts d Listria monocytogns au stad d la consommation : - parc qu ils sont consommés slon ds rcommandations appropriés portés à la connaissanc du consommatur, par xmpl par un systèm d étiqutag (conditions d cuisson, délai d consommation après ouvrtur ), ou - n l absnc d tlls rcommandations, parc qu l mod d consommation habitul comport un étap listéricid. Alimnts sûrs : Ls caractéristiqus d cs alimnts n prmttnt pas la croissanc d Listria Monocytogns. Ainsi, cs alimnts sont considérés comm n présntant pas d risqu : - n général pour l consommatur, à condition qu l nivau d contamination initial soit conform au suil réglmntair ; - plus particulièrmnt, pour crtains populations à risqu3 pour lsqulls un suil pourrait êtr défini sur la bas d un appréciation ds risqus, à condition qu l nivau d contamination initial soit infériur à c suil. Dat Limit d Consommation Dat Limit d Utilisation Optimal Dat d origin ou jour zéro (Starting dat) Duré d consrvation Duré d vi microbiologiqu (Microbiological shlf lif) Tst d viillissmnt (Microbiological aging tst) Tst d croissanc ou épruv microbiologiqu (Growth tst or Alimnts snsibls : Ls caractéristiqus d cs alimnts prmttnt la croissanc d Listria monocytogns. S ils sont contaminés par Listria monocytogns, cs alimnts puvnt présntr un nivau d contamination par c micro-organism supériur au suil défini comm rprésntant un risqu pour l consommatur, sur la bas d un appréciation ds risqus. Dat jusqu à laqull la dnré consrv ss propriétés spécifiqus dans ds conditions appropriés : Dans l cas ds dnrés microbiologiqumnt très périssabls t qui, d c fait, sont suscptibls, après un court périod, d présntr un dangr immédiat pour la santé humain t Dans l cas ds dnrés pour lsqulls la réglmntation n matièr d contrôl sanitair fix un duré d consrvation Dat jusqu à laqull la dnré consrv ss propriétés spécifiqus dans ds conditions appropriés dans ls autrs cas. (Cf. DLC) Dat choisi comm point d départ d la duré d vi Not La dat d'origin st fixé par l fabricant t corrspond à un étap qu'il jug approprié t prtinnt d la fabrication t qui, pour un alimnt donné, st toujours la mêm. Soit la périod corrspondant à la dat limit d consommation ds produits, soit la périod d durabilité minimal (la dat jusqu'à laqull ctt dnré alimntair consrv ss propriétés spécifiqus dans ds conditions d consrvation appropriés), tlls qu définis aux articls 9 t 10 d la dirctiv 2000/13/CE du Parlmnt uropén t du Consil rlativ au rapprochmnt ds législations ds Etats mmbrs concrnant l'étiqutag t la présntation ds dnrés alimntairs ainsi qu la publicité fait à lur égard Périod à partir d la dat d origin J 0 pndant laqull l alimnt rst dans ls limits microbiologiqus fixés Etud d l'évolution dans un alimnt d populations d micro-organisms qui y sont habitullmnt présnts, d façon détctabl ou non Etud d l'évolution d la population d micro-organisms ajoutés dans un alimnt, comportant l dénombrmnt d la population initial ajouté Not Ls tst d croissanc sont utilisés plus particulièrmnt lorsqu l'on étudi ds micro-organisms pathogèns qui n sont pas détctabls d façon habitull dans l'alimnt. R CC R CC Projt Règl. critèrs

19 challng tst) Référnc : Hygièn ds alimnts Glossair français-anglais. Norm Août 2003 Avis d l Agnc français d sécurité sanitair ds alimnts rlatif à la classification ds alimnts slon l dangr rprésnté par Listria monocytogns du 29 octobr 2001 Art. R du cod d la consommation Projt d Règlmnt D la Commission du concrnant ls critèrs microbiologiqus applicabls aux dnrés alimntairs V.. Trms spécifiqus Additif Tout substanc habitullmnt non consommé comm alimnt n soi, t habitullmnt non utilisé comm ingrédint caractéristiqu dans l'alimntation, possédant ou non un valur nutritiv, t dont l'adjonction intntionnll aux dnrés alimntairs, dans un but tchnologiqu, au stad d lur fabrication, transformation, préparation, traitmnt, conditionnmnt, transport ou ntrposag, a pour fft, ou put raisonnablmnt êtr stimé avoir pour fft, qu'll dvint ll-mêm, ou qu ss dérivés dvinnnt, dirctmnt ou indirctmnt, un composant d cs dnrés alimntairs Un additif n st ni un alimnt, ni un ingrédint. Il a ssntillmnt un fonction tchnologiqu (amélioration d la consrvation, d la qualité organolptiqu) 89/107 Aromats Auxiliair tchnologiqu Condimnts Conditionnmnt Cuisin cntral Emballag Epics Etablissmnts d rstauration collctiv à caractèr social Originairs pour la plupart d Europ (généralmnt indigèns), ls aromats rprésntnt ds substancs végétals (hrbs ou plants aromatiqus fraîchs, déshydratés ou lyophilisés) xhalant ds ffluvs aromatiqus t un odur généralmnt pu épicé. Tout substanc non consommé comm ingrédint alimntair n soi t volontairmnt utilisé dans la transformation ds matièrs prmièrs, ds dnrés alimntairs ou d lurs ingrédints, pour répondr à un objctif tchnologiqu détrminé pndant l traitmnt ou la transformation, t pouvant avoir pour résultat la présnc non intntionnll d résidus tchniqumnt inévitabls d ctt substanc ou d ss dérivés dans l produit fini, t à condition qu cs résidus n présntnt pas d risqu sanitair t n'aint pas d'ffts tchnologiqus sur l produit fini L sl dstiné à la consommation humain, la moutard, ls épics t lurs xtraits aromatiqus, ls hrbs aromatisants t lurs xtraits aromatiqus Opération dstiné à réalisr la protction ds dnrés alimntairs, par l'mploi d'un prmièr nvlopp ou d'un prmir contnant au contact dirct d la dnré ainsi qu ctt prmièr nvlopp ou c prmir contnant lui-mêm Etablissmnt dont un parti au moins d l'activité consist n la fabrication d préparations culinairs élaborés à l'avanc à dstination d'au moins un rstaurant satllit ou d'un collctivité d prsonns à caractèr social L opération consistant à placr un ou plusiurs produits, conditionnés ou non, dans un contnant ainsi qu c contnant lui-mêm Originairs pour la plupart ds tropiqus ou d Asi, ls épics rprésntnt ls partis séchés ds plants aromatiqus (fuills, boutons floraux, bais, grains, écorcs, racins). Ells sont généralmnt utilisés à très faibls dos à caus d lur savur prononcé souvnt âcr, piquant, parfois violnt. Etablissmnts publics ou privés assurant un srvic d rstauration à caractèr social, à titr graciux ou onérux, t dont au moins un parti d la clintèl st constitué d'un collctivité d consommaturs régulirs Exmpls : basilic, crfuil, stragon, prsil, anth, thym Ils rprésntnt généralmnt ds substancs à la fois aromatiqus t épicés, ou ds associations d substancs aromatiqus ajoutés aux alimnts pour n révélr ou n accntur l goût, mais aussi pour ls aromatisr. C trm s appliqu égalmnt aux substancs ajoutés «sur tabl» aux alimnts déjà préparés (vinaigr, cornichons, moutard ) Exmpl : pimnt d caynn, poivr, paprika, curry, cannll, cumin, clou d girofl Sont notammnt concrnés ls rstaurants liés à un administration ou un ntrpris, ls rstaurants à caractèr intradministratif ou intrntrpris, ls rstaurants scolairs, univrsitairs ou liés à tout établissmnt Tchno logi culinair Décrt /65 77/99 29/09/9 7 77/99 Tchno logi culinair 29/

20 Liaison chaud Liaison froid Local occasionnl d rstauration Local prmannt d rstauration Préparation culinair élaboré à l'avanc Produit d assmblag Rstaurant ambulant Ctt tchniqu consist dès la fin du drnir traitmnt thrmiqu, à maintnir ls préparations culinairs à un tmpératur supériur ou égal à + 63 C, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 montr qu'un tmpératur infériur n'ntraîn pas d risqu pour la santé du consommatur, t c jusqu'au momnt d lur consommation Ctt tchniqu consist à abaissr rapidmnt la tmpératur ds préparations culinairs après l drnir stad d traitmnt thrmiqu ou, n l'absnc d traitmnt thrmiqu, après l drnir stad d lur élaboration. L rfroidissmnt rapid ds dnrés st opéré d tll manièr qu lur tmpératur à cœur n dmur pas à ds valurs compriss ntr + 63 C t + 10 C pndant plus d dux hurs, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 a prouvé qu'un rfroidissmnt moins rapid rst suffisant pour garantir la salubrité ds dnrés. Après rfroidissmnt, cs dnrés sont consrvés dans un ncint dont la tmpératur st compris ntr 0 C t + 3 C. La rmis n tmpératur ds préparations culinairs à srvir chauds st opéré d tll manièr qu lur tmpératur n dmur pas pndant plus d'un hur à ds valurs compriss ntr + 10 C t la tmpératur d rmis au consommatur. En tout état d caus, ctt tmpératur n put êtr infériur à + 63 C, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 a montré qu'un tmpératur infériur n'ntraîn pas d risqu pour la santé du consommatur. Ls préparations culinairs dstinés à êtr consommés froids sont rfroidis rapidmnt, l cas échéant, t ntrposés dès la fin d lur élaboration t jusqu'à l'utilisation final dans un ncint dont la tmpératur st compris ntr 0 C t + 3 C. Cs préparations culinairs sont rtirés d ctt ncint au plus près d la consommation, dans un délai maximum d dux hurs sous résrv qu l produit soit maintnu à un tmpératur infériur ou égal à + 10 C, sauf si l'analys ds risqus prévu à l'articl 5 montr qu'un autr coupl tmps/tmpératur offr l mêm nivau d sécurité pour ls consommaturs. Local implanté sur un sit t utilisé d façon ponctull, inhabitull, à la fabrication t au srvic rpas Local implanté sur un sit t consacré d façon constant ou régulièr à la fabrication t au srvic rpas Préparation culinair élaboré par un établissmnt d rstauration collctiv, dont la stabilité n'st pas assuré t dont la consommation : a) Est rmis à un srvic ultériur à clui qui suit son élaboration ; b) Sans êtr rmis à un srvic ultériur, a liu n dhors ds locaux attnants à la cuisin. Lorsqu cs préparations sont consrvés par l froid, il s'agit d'un srvic n liaison froid ; lorsqu'lls sont consrvés par la chalur, il s'agit d'un srvic n liaison chaud. Sans préjudic ds conditions d consrvation qui lui sont proprs, la stabilité d'un préparation culinair st considéré comm assuré dans ls cas suivants : a) Soit la valur d l'activité d l'au (Aw) st infériur ou égal à 0,95 t l ph infériur à 5,2 ; b) Soit la valur d l'activité d l'au (Aw) st infériur ou égal à 0,91 ; c) Soit l ph st infériur à,5 Produit résultant d l association d plusiurs dnrés alimntairs sans nouvll transformation Structur déplaçabl, posté succssivmnt à divrs ndroits, qui srt à la fabrication t à la vnt d rpas, t qui n st pas un véhicul-boutiqu d'nsignmnt, ls rstaurants ds hôpitaux, cliniqus, établissmnts à caractèr sanitair t social t ls rstaurants d tout structur d'accuil ds prsonns âgés, crèchs, foyrs d'accuil t d binfaisanc, camps, cntrs t établissmnts d vacancs t établissmnts pénitntiairs. Ls cuisins approvisionnant cs rstaurants sont égalmnt ds établissmnts d rstauration collctiv à caractèr social. La rstauration collctiv put êtr concédé ou autogéré. 29/09/9 7 29/09/9 7 29/09/9 7