Mise en place du système HACCP dans une unité de fabrication de boisson aux fruits à Madagascar

Transcription

1 Mise e place du système HACCP das ue uité fabricatio boisso aux fruits à Madagascar Rijalalaia Rakotosaoa * (1), Riaasoambolaoro Rakotosaoa (2), Edouard Adriaariso (1), Jea Dieu Ramaroso (3), Oliva Adriaaivoraveloa (1), Philippe Adriaary (1), (1) École Supérieure Polytechique d Ataaarivo, B.P 1500 Ataaarivo 101, (2) Istitut Malgache s Recherches Appliquées B.P Ataaarivo 102 (3).Cetre Natioal Recherches Idustrielle et Techologique, Départemet Matériaux et Géie Civil, BP 6294 Ataaarivo 101. * auteur correspodat : kotolala@gmail.com Résumé Cette étu a été réalisée au sei d ue etreprise agroalimetaire à Madagascar qui produit ue boisso à base fruit. Nous y avos mis e place ux s pricipaux poits que l o peut qualifier comme la base la gestio totale la qualité : boes pratiques la fabricatio et l hygièe et la métho d aalyse s risques appelée HACCP (Hazard Aalysis Critical Cotrol Poit).L étu a été effectuée avec succès, malgré quelques difficultés à savoir : cotraites fiacières, cotraites e ressources humaies et e ifrastructures. E effet, la mise e œuvre la métho exige le suivi d ue procédure sévère. L adoptio du système HACCP qui est attribuable pricipalemet à la protectio accrue la salubrité s alimets a apporté à l etreprise d autres avatages qui aboutisset sur le pla fiacier. Mots clés : HACCP, Boes pratiques fabricatio, Boes pratiques d hygièe, Boissos aux fruits 1- INTRODUCTION E 2011, ue etreprise agroalimetaire travaillat à Madagascar a obteu ue licece productio et commercialisatio d ue boisso marque étragère à base fruit. Nous avos travaillé e collaboratio avec cette etreprise. Das le but garatir la salubrité et la qualité ses produits, elle ous a madé développer u programme gestio la qualité qui respecte exigeces du propriétaire la marque. 2- METHODOLOGIE Nous avos établi u état s lieux l etreprise et ses activités et ous avos évalué sa situatio avat otre itervetio. Pour cela, ous avos ispecté toutes activités base écessaires pour mettre e place boes pratiques et le HACCP. Nous avos echaié avec la mise e œuvre propremet dite s boes pratiques d hygièe et fabricatio qui e sot pas appliquées ou qui le sot partiellemet. Efi, ous avos mis e place la métho HACCP qui compred l aalyse s dagers et s poits critiques. Il e ressort mesures maîtrise, systèmes surveillace et das le cas s écarts évetuels, mesures correctives chaque poit critique (Miller, 2002 ; SIPPT Fédératio Walloie-Bruxel, 2008) 3- RESULTATS 3-1. La mise e œuvre s boes pratiques : pré-requis du pla HACCP L approche «qualité l etreprise» avat la mise e place était ue approche réactive qui se focalise sur cotrô s produits fiis, et lorsqu il y a u problème qualité, tout le mo agit pour sauver le produit (Jura, 1989) Toutefois, quelques règ boes pratiques sot déjà mises e place mais la plupart e sot pas appliquées Coformité s locaux La costructio l usie est coforme mais la dispositio s locaux est à revoir puisqu elle favorise s crosscotamiatios. Les dispositios s locaux avat et après la mise e place sot représetées das la figure 1 suivate. MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

2 Bureau Bureau Magasi stockage Piècesdétachées Groupeé lectrogè e Traitemet l eau Chaudière Bureau Bureau stockagepiècesd étachées Lavoiretstoc kage sacsvis Groupeé Chaudière lectrogè e Galerie techique Traitemet l eau Recostitutio Salle préparatio Recostitutio Magasi stockage s matières premières Pesage Pasteurisatio Pasteurisatio Atelier fabricatio Magasi stockage s matières premières Atelier fabricatio Coditioemet Coditioemet Vestiaireset toilettes Produits fiis Carburat Matières premières Magasi stockage s produits fiis Laboratoire Magasi stockage s produits fiis Laboratoire Persoels Déchets Figure 1 : Flux s matières et du persoel avat (à gauche) et après la mise e place (à droite) Nous avos istallé trois portes supplémetaires das l atelier : o o o Ue porte pour l etrée s matières premières, Ue uxième pour la sortie s déchets et s sacs vis. Ue troisième pour la sortie s produits fiis. Celle-ci commuique directemet au magasi stockage L aciee porte va servir uiquemet d etrée et sortie du persoel. Par cotre, ous avos supprimé la porte commuiquat le vestiaire et le magasi stockage s produits fiis. Nous avos trasféré pesages s matières premières das ue pièce à l itérieur du magasi stockage. Seu matières premières uti pour la productio du jour sortet du magasi stockage. Ceci a pour itérêt o seulemet d éviter l etrecroisemet mais égalemet pour ue meilleure orgaisatio et pour faciliter cotrô au iveau dustock. Nous avos bâti u mur séparatio etre la galerie techique et l espace productio ou l atelier fabricatio. Le trasport s carburats pour la chaudière e passe plus par l atelier productio. Par cotre, ous avos proposé d accér à la galerie techique par ue porte doat à l extérieur pour l etrée s carburats. Pourtat, le propriétaire l etreprise a pas accepté cette propositio par soucis sécurité (vol). Toutefois, ous MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

3 recommados ue porte doat das la galerie techique à l extérieur pour parfaire l istallatio (Nicolais, 2000) Pla lutte cotre uisib Aucu programme lutte cotre uisib a été mis e place. Après évaluatio, l usie est ifestée par s rogeurs (rat et souris), d isectes rampats : cafard et lépisme et d isectes volats : mouches, moucheros et moustiques (75%). Nous avos procédé à ux étapes pla lutte : Pla lutte passive : etretie s abords et locaux aexes Des isolatios ot été effectuées à l usie afi limiter l etrée s uisib. Les locaux ot été améagés et u etretie jouralier permet e pas fourir l alimetatio et d habitatio pour isectes et rogeurs. Pla lutte active : actio directe sur rogeurs et isectes Nous avos mis e place u pla dératisatio et u pla désisectisatio. Pour la dératisatio, ous avos istallé s postes d appâtage sécurisés das tous locaux aisi qu à l extérieur, et pour la désisectisatio ous avos istallé s appâts lumieux à chaque porte. Leurs efficacités se sot tout suite perçues dès le 20ᵉ jour La politique saté du persoel La politique saté du persoel est défiie et est appliquée. Tout le persoel est affilié à l OSTIE (Orgaisatio Saitaire Taaariviee Iter-Etreprises). L OSTIE assure : Les visites médica d embauche, Les visites médica auel, Les visites spécifiques pour opérateurs iterveat das la fabricatio. Les recherches systématiques par u etretie avec opérateurs ayat u profil porteur Salmoel, La mise e œuvre d u dépistage par voie d aalyse bactériologique pour opérateurs ayat u profil porteur salmoel ou staphylocoques, Prise e charge du traitemet médical curatif s sujets qui se serot révélés positifs à l u s ux dépistages, Prise e charge médicale du persoel et sa famille. E outre, l etreprise possè ue boîte à pharmacie pour premiers secours. Cette rière se trouve das le bureau s resposab Hygièe s mais et pla ettoyage Hygièe s mais s ouvriers L istallatio prévue pour l hygièe s mais est coforme. Seulemet, ous avos remplacé le savo par u produit à la fois ettoyat et bactérici sous forme liqui. Hygièe s matériels : pla ettoyage La société possè déjà ue procédure ettoyage et désifectio mais celle-ci est icomplète. Nous avos doc élaboré u pla qui prévoit le ettoyage et désifectio tous poits : le local, poits cotact, machies, cuves, coduites, vaes et pompes. E outre, ous avos imposé s cotrô ettoyage et désifectio à chaque fi s opératios (Cassuto, 2003). o Cotrôle visuel : Cela cocere l esemble s surfaces, s équipemets et du local e gééral. o Cotrôle l eau riçage et s parois s cuves, vaes, sorties coditioeuses, etc. U simple cotrôle du ph est pas suffisat pour le cotrôle l efficacité du ettoyage et désifectio. E effet, u ph eutre e sigifie pas que cuves, coduites ou machies sot propres. Nous avos combié ux types cotrôle l eau riçage et s surfaces : MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

4 Test par l ATPmétrie : Cette techique permet mesurer la quatité d ATP (Adéosie triphosphate qui est la première source d éergie toute cellule vivate) présete das u échatillo. L itérêt ce test est d avoir la mesure e temps réel puisque le résultat s affiche e quelques secos. L appareil doe directemet le iveau propreté l eau ou s surfaces : Nous avos combié le test à l ATPmètre par s tests microbiologiques permettat d itifier évetuels levures, moisissures FAMT ou Coliformes Techologie du chaud et formulatio La techologie du chaud et la formulatio ot été défiies par propriétaires la marque. Afi limiter erreurs, ous avos pris précautios d étaloer et calibrer sos et balaces systématiquemet Autocotrôle s produits et s surfaces L usie possè u laboratoire cotrôle (Figure 2). Les matériels laboratoire permettet d effectuer quelques aalyses physico-chimiques et aalyses bactériologiques s produits. Les caractéristiques à cotrôler sot : Le brix, l acidité titrable, l'aci ascorbique, coliformes totaux, levures, moisissures, germes pour produits et le ph, l'atp et germes totaux pour le ettoyage et la désifectio. Nous avos mis e place u processus cotrôle s produits aisi que du ettoyage et la désifectio. MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

5 Figure 2 : Processus cotrôle s produits. Le pricipe est recostituer u produit légèremet cocetré. La cocetratio du produit est rectifiée das la cuve stockage avat le coditioemet. L eau utilisée pour «la pousse à l eau» est toujours l eau traitée et après la pasteurisatio. Ce processus présete avatages suivats : Le produit fii e risque plus d être mouillé ; O obtiet u maximum productio puisqu il e reste plus boisso das coduites. L évetualité re-pasteuriser le produit est plus à cosidérer. La figure 3 suivate motre cotrô sur quelques productios après la mise e place du processus. MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

6 Figure 3 : Résultats d aalyse physico-chimiques quelques produits après mise e place La figure motre l efficacité du ouvel processus adopté. E effet, quatre lots ci-préset sot coformes aux spécificatios du produit Formatio s persoels Nous avos mis e place s programmes permettat ous assurer que le persoel reçoit ue formatio sur boes pratiques fabricatio (BPF), et que certais employés dot le travail a ue plus gra icice sur la salubrité s alimets reçoivet ue formatio plus spécialisée La mise e place du système HACCP Costitutio l équipe HACCP Pour élaborer le mauel HACCP et créer coditios écessaires pour sa mise e œuvre, ous avos costitué ue équipe HACCP dirigée par u resposable HACCP et compred s persoes travaillat à l etreprise avec u coseiller techique. Chacu s membres l équipe HACCP est resposable l exécutio ou s élémets relevat ses compéteces sous la supervisio du coordiateur la HACCP et du coseiller techique (Horio, 2005) Descriptio du produit Le produit est ue boisso aux fruits. L etreprise produit trois gammes différetes : mélage d agrume, mague et mélage fruits exotiques Diagramme fabricatio Le diagramme fabricatio s boissos est préseté sur la figure 4 suivate : MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

7 Figure 4: Diagramme fabricatio boisso aux fruits Aalyse s dagers Tous dagers potetiels qui pourraiet meacer la saté du cosommateur ou la qualité marcha s produits fiis, due à ue mauvaise qualité la matière première, ou à ue défaillace pedat la fabricatio ou au cours du stockage, ot été itifiés. Cette aalyse dagers sera revue au mois ue fois par a ou à chaque fois qu il est écessaire (Troy et al, 2005). MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

8 Itificatio s poits critiques Ue fois que dagers sot aalysés, et que leurs iveaux d apparitio pedat la fabricatio et leur cause sot itifiés, ous avos procédé à l évaluatio chaque étape du diagramme fabricatio, pour savoir si c est u poit critique ou o, et ce pour chaque dager Seuils critiques pour chaque CCP (Critical Cotrol Poit) À chaque étape cosidérée critique, s limites critiques ot été défiies. Cel-ci permettet voir si la mesure maîtrise du dager cosidéré a été appliquée coveablemet ou o. Autat que possible, limites critiques ot été choisies faço à ce que leur dépassemet idique le glissemet vers ue zoe dagereuse, mais bie avat l apparitio du dager Le Pla HACCP Les pricipaux élémets l aalyse HACCP sot résumés das tableaux qui suivet. Les mesures maîtrise et prévetives appropriées ot été itifiées suite à l itificatio la cause chaque dager (Cox Alimetarius, 2003 ; Comité Europée Normalisatio, 2005). Celle -ci varie selo le iveau d apparitio du dager sur le diagramme fabricatio. Pla HACCP suivat poits critiques saitaires Le tableau 1 motre le pla HACCP pour la maîtrise la qualité et la sécurité s boissos aux fruits (poits critiques saitaires). MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

9 Origies s dagers Tableau 1: Le pla HACCP pour la maîtrise la qualité et la sécurité s boissos aux fruits (poits critiques saitaires) Procédure cotrôle et surveillace Actios correctives Mesures Dagers itifiés CCP Limites critiques prévetives Quad Commet Qui s d eregistremet Locaux et Cotamiatio due aux Maiteace s Locaux et Autat que Ispectio Resposa Effectuer réparatios Rapport équipemet vices d équipemets ou locaux et équipemets écessaire détaillée s ble qualité écessaires avat d ispectio trasformatio locaux mal etreteus équipemets pour coformes istallatios commecer la l istallatio s être coformes avec règ 1 productio locaux et s équipemets d hygièes Recommadatios leurs maiteaces Méthos Erreur maipulatio Applicatio s 2 Pas déviatios À chaque Vérificatio Coducte Rectifier la productio travail s vaes, s règ boe aux BPF productio toutes vaes, ur si possible suivi commas, (ex : pratique toutes process / Élimier tout produit productio ouverture d ue vae fabricatio commas Chef cotamié CIP das ue cuve (procédure productio coteat du produit, fabricatio) oubli fermeture d ue vae cuve à eau ) Persoel Cotamiatio Visite médicale 3 Employé apte À Visite médicale OSTIE Ne pas embaucher Fiche médicale biologique (ex : mais l embauche Traiter la maladie d aptitu sa, teue sale ) ou et tous physique (pertes as MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

10 Origies s dagers Dagers itifiés Mesures prévetives CCP Limites critiques Procédure cotrôle et surveillace Quad Commet Qui Actios correctives s d eregistremet cheveux ) par u défaut d hygièe du maipulateur ou par ue évetuelle maladie (toux, éteruemet, bsures cutaées ifectées) Applicatio règ d hygièe s Applicatio satisfaisate Chaque jour Vérificatio visuelle Resposa ble productio Rappeler règ d hygièe, avertissemet, e pas autoriser à maipuler le produit tat que l applicatio s règ cotrôle l hygièe e soit pas satisfaisate Formatio/sesibi Employés À Évaluatio la Coordiat Resesibiliser et e pas Rapport lisatio aux règ sesibilisés et l embauche formatio et suivi eur autoriser toutes sessio d hygièes compreat et chaque 3 du respect s HACCP, persoes formatio règ d hygièes mois BPH Coseiller icompétetes à techique maipuler le produit Nettoyage, Survie germes sur Applicatio du 4 Pas déviatio au À Chaque Cotrôle du ph Laborati Refaire le N&D Fiches cotrôle désifectio et équipemets et programme pla ettoyage N&D Cotrôle / Istruire le coducteur N&D désifestatio locaux ettoyage et et désifectio l ATP l eau Resposa process s locaux et désifectio Surface s cuves ble s stockage productio équipemets parfaitemet / propre et Resposa désifecté ble MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

11 Origies s dagers Dagers itifiés Mesures prévetives CCP Limites critiques Procédure cotrôle et surveillace Quad Commet Qui Actios correctives s d eregistremet Qualité Tous 3 Cotrôle Laborati Revoir le pla N&D Fiches cotrôle mois bactériologique / microbiologiques resposabl N&D e Qualité Présece uisib et Applicatio du 5 Pas déviatio au Tous Ispectio s Resposa Istruire le persoel Fiche cotrôle leurs traces das programme pla mois traces uisible, ble qualité Revoir le pla lutte dératisatio et produits, das lutte cotre désisectisatio et cotre uisib locaux uisib dératisatio désisectisatio Absece uisib et traces uisib Eau Cotamiatio par s applicatio s 6 Eau parfaitemet À chaque Test du chlore Coducte Refaire le traitemet souillures la règ boes traitée traitemet actif ur d eau suivi coduite publique pratiques d eau Vérificatio process Chager le filtre productio (rouille ) ou présece fabricatio l état s filtres /resposab coceré résidus chlore due (procédure le à u mauvais traitemet traitemet Productio d eau, l eau) / Resposa MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

12 Origies s dagers Dagers itifiés Mesures prévetives CCP Limites critiques Procédure cotrôle et surveillace Quad Commet Qui Actios correctives s d eregistremet ble qualité Survie s bactéries Applicatio du 7 Pasteurisatio à À chaque Vérificatio du Coducte Re-pasteuriser végétative due à ue couple ue température productio temps et la ur Ajuster ou réparer le suivi la température ou ue temps/température adéquate pedat température process régulateur productio durée pasteurisatio suffisammet /resposab température isuffisate (eau temps le Ajuster ou réparer le utilisée pedat Productio régulateur débit pousses a l eau) Le pla HACCP suivat poits critiques du procédé Le tableau 2 cocere le pla HACCP pour la maîtrise la qualité et la sécurité s boissos aux fruits (poits critiques du procédé). Tableau 2 : Le pla HACCP pour la maîtrise la qualité et la sécurité s boissos aux fruits (poits critiques du procédé) Étapes s Dagers itifiés Mesures CCP Limites critiques Procédure cotrôle et surveillace Actios correctives s opératios prévetives Quad Commet Qui d eregistreme t Réceptio s Produits cotamiés ou Établir u cotrat 8 Cotrat et À chaque Cotrôler Magasiie Demar s matières périmés Emballages avec déviatio e ordre livraiso produits et r explicatios aux pour cotrôle à premières edommagés fourisseurs, Pas déviatio moyes fourisseurs, revoyer la réceptio s aux spécificatios trasport la marchadise, igrédiets Vérifier coditios et Resposa réévaluer le fourisseur, le remplacer au besoi MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

13 l applicabilité du ble qualité cotrat Produits cotamiés par Mise e place s 9 Pas déviatio À chaque Vérifier Magasiie Élimier le produit ou s cotamiats BP pour aux istructios réceptio l applicatio r matériels souillés, pour cotrôle à (produits ettoyage, maipulatios et réceptios correcte s /resposab ragemet adéquat, la réceptio s produits pour la la réceptio s istructios le istruire le persoel igrédiets dératisatio) matières réceptio et productio coceré premières mise e stock Etreposage s Produits dot Applicatio s 10 Absece Tous Cotrôler Magasiie Élimier le produit ou matières l emballage ou boes pratiques matières premières samedis visuellemet r / souillés, ragemet pour cotrôle premières l étiquetage est abîmé das le magasi sas étiquettes matières Resposa adéquat, istruire le s produits e Absece premières, leur ble persoel coceré stock matières premières emballage et leurs productio o protégés étiquettes Matières premières Rotatio 11 Absece À chaque Cotrôler Magasiie Élimier le produit, Fiche stock périmées suffisate s matières premières etamatio dates d expiratio r istruire le magasiier stocks : FEFO et périmées d u produit /Resposa JIT ble productio Pesage s Itoxicatio due à s Applicatio s 12 Formulatio Chaque Vérificatio par Chef Rectifier le pesage. Si le matières erreurs pesage règ BPF respectée productio cotre-pesage d équipe poids est supérieur au préparatio s premières et (erreur s additifs) Étaloage Tous as vérificatio s préparatio poids idiqué à la matières Recostitutio systématique s balaces formulatio, e pas premières, balaces /Resposa remettre le surplus das Fiche ble l emballage la d étaloage MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

14 productio matière s balaces Itoxicatio due à s Applicatio s 13 Ordre Chaque Vérificatio s Resposa Si possible : erreurs d icorporatio règ boe d icorporatio productio igrédiets et ble rectificatio sio recostitutio pratique respecté, l'ordre productio élimier le produit fabricatio Formulatio d'icorporatio respectée pour chaque batch Pasteurisatio Survie s bactéries Applicatio C pedat 30 Toutes 5 Vérificatio du Coducte Re-pasteuriser végétative due à ue couple temps/ secos miutes temps et la ur Ajuster ou réparer le suivi la température ou ue température pedat la température process / régulateur productio durée pasteurisatio pasteurisatio resposabl température/débit isuffisate e productio Etreposage du Altératio due à u Applicatio s 15 Emballage et Chaque jour Vérificatio Magasiie Élimier tous produit fii mauvais etreposage boes pratiques stockage visuelle r / produits o appropriés stockage s das magasis appropriés resposabl produits fiis e qualité Produits périmés Rotatio 16 Absece Chaque Cotrôler Magasiie Élimier tous suffisate s produits fiis expéditio uméros lot r / produits périmés stockage s stocks : FIFO périmés resposabl Istructio s produits fiis e qualité persoels cocerés MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

15 4-DIFFICULTES RENCONTRES / BENEFICES ATTENDUS 4-1. Difficultés Cotraites fiacières Évimmet, améliorer la salubrité s alimets das ue gra société exige gééralemet u budget. Pour cette raiso, l etreprise comme tat d autres, hésita au départ mettre e œuvre le HACCP e raiso du coût et s ressources que cela écessite. Pourtat, sa mise e place est obligatoire, das le but pouvoir maiteir la licece. Les cotraites fiacières ous ot toujours raleties das toutes os étus Cotraites e ressources humaies Nous avos eu du mal à composer l équipe HACCP. E effet, l etreprise maque ressources humaies capable d assurer à la fois la surveillace et appuis techiques. De ce fait, ous avos ajouté ue autre persoe à l équipe qui s occupe du coseil techique et s formatios : C est u le coseiller techique. Du fait que l etreprise est ecore e sta démarrage, il e travaille qu à temps partiel Cotraites e ifrastructure et e istallatios Comme ous l avos déjà metioé, certaies istallatios iadéquates ot été réparées ou rectifiées. Certes, le sol sur certais edroits s affaisse jour e jour ou temps e temps. Ce sol écessite plus e plus mais d œuvre puisque quelques ouvriers y sot affectés e permaece pour racler. Pourtat ce est qu ue solutio provisoire puisque la qualité du sol tel qu il est actuellemet est pas recommadée Bééfices attedus / obteus A la base, l etreprise a effectué la mise e place juste pour le respect s recommadatios s propriétaires la marque. Pourtat, l etreprise a bééficié d autres avatages o égligeab Sesibilisatio du persoel à la salubrité s alimets E élaborat et e mettat e œuvre le système HACCP, le persoel a pris cosciece la salubrité s alimets et so rôle e vue la maiteir et d y cotribuer. Cette sesibilisatio lui a permis predre à cœur la fabricatio produits sûrs Amélioratio la cofiace s acheteurs et s cosommateurs L etreprise peut désormais assurer acheteurs et cosommateurs qu il produit s boissos aux fruits sûrs Maitie ou amélioratio l accès aux marchés La mise e œuvre du HACCP permettrait à l etreprise d obteir l accès aux marchés extérieures otammet pays l Océa Idie Réductio s frais d exploitatio L esemble du processus fabricatio l etreprise a été examié et aalysé. Des procédure sot été rédigées. Ce processus doe l occasio ratioaliser frais d exploitatio Efficacité la surveillace De même, la mise e œuvre du HACCP a permis à l etreprise d effectuer ue surveillace efficace. Des activités régulières, comme la surveillace s produits et s procédés, la formatio du persoel et l exame s procédures ot permis à l etreprise réagir rigoureusemet l établissemet et ses produits. Certais aspects s MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

16 procédés sot maiteat plus efficaces et plus productifs Amélioratio l uiformité s produits La ormalisatio s procédures permettra d améliorer l uiformité s produits Réductio du gaspillage La ature prévetive du HACCP permet à l etreprise cotrôler ses coûts e réduisat au miimum produits à retravailler ou à détruire et e orietat ressources vers aspects qui sot cosidérés comme essetiels à la fabricatio d u produit sûr. De ombreux problèmes sot réglés avat qu ils e s aggravet et surtout avat l expéditio s produits. E effet, l etreprise e se cotete plus d attedre résultats l aalyse s produits fiis. Grâce à la surveillace régulière qui est itégrée das le système HACCP, problèmes sot décelés plus tôt et coûts associés au gaspillage serot réduits (Rakotosaoa, 2012). 5- CONCLUSION Cette étu a permis cofirmer que le HACCP est ue mesure qualité. Cocrètemet, le HACCP permet u suivi l'évolutio d'u produit pedat toutes phases sa fabricatio. U état s lieux s istallatios, s pratiques fabricatio, l hygièe et s cotrô ot été réalisés. Nous avos proposé s amélioratios, otammet sur l améagemet et agecemets s flux aisi que moyes cotrô. Nous avos mis e œuvre boes pratiques afi pouvoir mettre e place le HACCP. Les résultats d aalyse s boissos après la mise e place sot satisfaisats. Cela reflète l efficacité et le respect s boes pratiques aisi que le système HACCP. BIBLIOGRAPHIE Cassuto, H. (2003). HACCP, qualité, sécurité et eviroemet, même combat! Le magazie l'istrumetatio et l'automatisme idustriel : MESURE. Pôle Electro, Novembre [ (cosulté le : 12 octobre 2012.) Cox Alimetarius, (2003). Appedice Système d'aalyse s risques d'aalyse s risques-poits critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives cocerat so applicatio. I : Cox Alimetarius. Pricipes gééraux d'hygièe alimetaire. FAO ad WHO, Geève, Suisse. Comité Europée Normalisatio, (2005). Liges directrices sur le HACCP, Boes pratiques Fabricatio et Boes pratiques d'hygièe pour PME. Horio, B., (2005). L'applicatio s pricipes HACCP das etreprise alimetaires service rée alimetaire, alimetatio aimale et autre produits cosommatio. Bruxel, Belgique. Jura, J M. (1989). Jura o the learship for quality, Free press, New York Miller, W. A (2002). Workig fiitio for Total quality Maagemet (TQM) researchers. Joural of Quality Maagemet. Volume 1, Issue 2, pp Nicolais L., (2000). L'assurace qualité par le secteur privé : Des "boe pratiques" à la démarche HACCP à la gestio totale la qualité. I : E. Haak, et al. Gestio la sécurité s alimets das pays e développemet, CIRAD-FAO. Motpellier. Frace. Rakotosaoa R, (2012). Cotributio à la mise e place du système HACCP das ue idustrie productio boisso aux fruits, mémoire fi d étu DEA, Départemet Géie Chimique, Ecole Supérieure Polytechique, Uiversité d Ataaarivo, Madagascar MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,

17 SIPPT Fédératio Walloie-Bruxel (avril 2008). Dossier HACCP, [ (Cosulté le 15 septembre 2012) Troy J., Elliot M., Meyhart C., Kiear H, (2005). Documet d'accompagemet avatage HACCP. Imprimeur la reie pour l'otario, Toroto, Caada. MADA-HARY, ISSN , VOL. 3,