la filière d'élevage de la coquille Saint-Jacques éléments de réflexion pour l'évaluation économique

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1 eche l filière d'élevge de l coquille Sint-Jcques éléments de réflexion pour l'évlution économique Jen-Clude DAO / Ifremer-Brest Pierre-Gilds FLEURY / Ifremer-Brest Philippe PAQUOTTE / Ifremer-Pris Etl de coquilles Sint-Jcques dns une grnde poissonnerie prisienne.

2 L'rticle est un extrit d'un document de réflexion pour situer l plce de l'quculture de l coquille Sint-Jcques. Les études sur cette espèce font prtie des progrmmes de recherche IFREMER/DRV en tnt que ressource qucole mis ussi hlieutique. Elles se concrétisent ctuellement pr d'importnts soutiens à l gestion des pêches mis ussi pr des expériences de semis de juvéniles sur différents gisements de l Mnche et de l'atlntique, pour ne citer que les opértions très ppliquées. Les professionnels de l pêche et de l conchyliculture sont étroitement ssociés à ce progrmme. L pêche de l coquille cette nnée occupe une plce importnte dns l presse en rison des problèmes de pêche et de mise en mrché du fit d'pports très supérieurs ux nnées pssées. L sitution correspond ux prévisions des équipes IFREMER qui suivent depuis 1989 l progression d'une clsse d'âge plus importnte qui rrive à l tille d'exploittion. On vu les prix s'effondrer lors que l consommtion frnçise est très supérieure à l production. Les importtions pendnt ce temps se mintiennent, ce qui se comprend ml. En fit, il n'y ps un produit unique mis des mrchés qui ne peuvent ps se substituer les uns ux utres. Les pièces du puzzle sont regroupées dns le document qui permet de fire le point de l sitution. l pêche et les mécnismes de régultion de l production Comme toute filière de production, l'élevge de l coquille Sint-Jcques ne peut être envisgé isolément. Bien qu'étnt à ses débuts, vec des quntités fibles, elle fit prtie d'un mrché existnt de plus grnde envergure qui intègre les productions régionles et ntionles de l pêche, elles-mêmes en constnte évolution. De plus l coquille Sint-Jcques ne se limite plus à un exmen hexgonl cr l consommtion en Frnce (50 à tonnes) est très supérieure u volume de l pêche (6 à tonnes) et n'est stisfite que pr le recours à des importtions mssives. Celles-ci obéissent à des critères de négoce interntionl et non à des normes frnçises. Il s'ensuit d'importntes distorsions sur l définition de l coquille Sint-Jcques et l filière doit être intégrée à celle de toute l fmille des Pectinidés, u moins pour tout ce qui concerne le mrché de l'niml enlevé de s coquille et débrssé des prties non consommbles (l "noix de Sint-Jcques"). Un premier exmen doit donc porter sur l description de l filière pêche et de ses modes de régultion, insi que sur celle des différentes sources concurrentielles d'pprovisionnement. L coquille Sint- Jcques d'quculture peut dns un premier temps viser le mrché de l coquille frîche entière, l meilleure vloristion ctuelle, et profiter des contrdictions de l production hlieutique pour occuper un créneu plus vntgeux : l fermeture estivle de l pêche en période de tourisme sur le littorl est l'exemple le plus cité pour témoigner de l'existence de mrchés non stisfits. Les mécnismes de régultion de l filière sont multiples et le blyge présenté n'est qu'une rpide revue d'une nlyse qui reste à fire. Le sujet fit prtie des progrmmes poursuivis pr les sttions IFREMER/RH de Ouistrehm, Brest, Lorient et L Rochelle. l ressource On compte en Frnce une dizine de gisements nturels de coquilles Sint- Jcques reltivement distincts (Figure 1). Chque popultion de coquille Sint- Jcques est une ressource hutement vrible u cours des nnées. L'espèce est en effet très sensible ux vritions climtiques qui jouent un rôle essentiel dns le succès des processus biologiques de l reproduction. Certins gisements peuvent ne se renouveler que tous les dix ns. En générl, l'bondnce d'une clsse d'âge vrie de 1 à 10 et une cohorte dns les conditions de pêche frnçise est épuisée en deux-trois ns. A ces bornes nturelles quntittives, en volume de production, s'joute une composnte qulittive, sisonnière etjgénétique (différentes souches), liée à l présence de l glnde reproductrice hermphrodite, le "coril", qui pporte une plus-vlue visuelle et peut doubler le poids de chir consommble. L'effort de recherche de l'ifremer notmment porté sur les clculs prévisionnels d'bondnce de l ressource en tonnge et en clibre d'individus. Ces données sont à l bse des plns de pêche développés pr les orgnistions professionnelles. l'environnement Il s'git d'une contrinte plus que d'un fcteur de régultion. Suivnt les crctéristiques des sites, utnt sur le pln écologique qu'nthropique, sont consttées des mortlités mssives ou des ltértions du développement et de l reproduction. Elles peuvent être liées à des vritions de qulité de milieu, que ce soit d'eu filtrée pr les nimux ou le sédiment. L'exemple typique est le T.B.T. (Tri-butylétin), composnt toxique des peintures nti-slissures qui été employé sns précution et qui reste présent dns de nombreuses bies. Elles peuvent être ussi liées à l'incidence indirecte des utres ctivités de pêche entrînnt l destruction des hbitts et des juvéniles. L'ddition de ces effets à un effort de pêche intensif peut créer des déséquilibres importnts (ex. bsence de survie en hiver 1987 à L Rochelle et fermeture de l pêche durnt deux sisons : et ). Les fcteurs de l'environnement restent très ml ppréhendés. les réglementtions dministrtives Les réglementtions dministrtives sont peu nombreuses. Elles portent sur l tille mrchnde de 10 cm dns l plus grnde longueur de l coquille, et l période de l sison de pêche limitée du 1 er octobre u 15 mi. L'engin de pêche été défini. C'est une drgue de mètres d'ouverture vec un sc en milles métlliques de 7 mm de dimètre. L'pprition récente de drgues différentes (drgues nglises) fit l'objet de dérogtions. Les décisions sur l période de pêche ont comme origine le mintien d'une qulité du produit pour éviter une dégrdtion rpide en période chude. Le développement des moyens de conservtion et l communutristion des eux remet en cuse cette régultion qui n'existe ps r». o 5

3 êche dns les utres pys. Pr contre le principe d'une tille minimle semble cquis. Les réglementtions dministrtives concernent tous les gisements, clssés ou non clssés, et tous les bteux de pêche frnçis (conformité de l'engin de pêche, interdiction de détention de coquilles à bord durnt les périodes de fermeture) Pour les gisements clssés, à l'intérieur des 1 milles, d'utres réglementtions se sont joutées à l'inititive des professionnels, entérinées pr les préfets de régions et de déprtements. les réglementtions professionnelles (les gisements clssés). Les principux gisements clssés sont : les bies de Seine, de Sint-Brieuc, de Morlix-Lnnion, l rde de Brest, l bie de Concmeu, les courreux de Groix et ceux de Belle-Ile, les Pertuis vendéens. Ils représentent près des deux tiers de l production frnçise des dernières nnées. Ces gisements clssés sont réglementés PS o D Pêche à l coquille Sint-Jcques u lrge d'erquy. pr une structure professionnelle, le Comité Interprofessionnel de l Coquille Sint Jcques et des Pectinidés, scindé en deux sous-comités, l'un pour l Normndie-Mer du Nord et l'utre pour l Bretgne et l côte Atlntique, ils peuvent déléguer leurs pouvoirs de gestion à certins Comités Locux des Pêches Mritimes. Ils édictent pour chque gisement des contrintes dditionnelles à l réglementtion ntionle, à l'imge des décisions prises pour les bies de Seine, de Sint-Brieuc et l rde de Brest. - licence dépêche, nombre et crctéristiques des bteux, - temps effectif de pêche et heures utorisées, - nombre, millge et utres crctéristiques des drgues, - lieux de débrquement, - quots globux nnuels, pr bteu, pr jour, - tille minimle portée à 10, cm ou 11 cm, - rrêts de pêche en cs d'invendus, prix de retrit, - rttrpge de jours de pêche près du muvis temps, - zones de pêche à ouverture différée. Ces réglementtions sont l bse des mécnismes de régultion de l pêche en Frnce. L coquille Sint-Jcques est une ressource sédentire dont les quntités cpturbles sont vribles mis prévisibles, ce qui permis de mettre en plce un nombre élevé de mesures spécifiques'de gestion. Le frein mjeur à l'encdrement de l pêche est l fible cpcité de surveillnce en mer et le contrôle des décisions du fit d'une frude fcile à tous les niveux. En prticulier le décorticge en fit une denrée de volume discret à prix élevé. L'objectif de gestion est l sécurité d'pprovisionnement en réduisnt les vribilités internnuelles de production plutôt que l recherche de l mximistion des pports en volume ou en prix. Ainsi l pêche d'une cohorte dépendr de son bondnce mis ussi des prévisions de pêche qui dicteront l'effort

4 développé pour conserver une biomsse pour l sison suivnte en cs de besoin. Mis ces mécnismes de régultion sont limités à l seule espèce coquille Sint- Jcques en rison des structures professionnelles existntes qui n'ont qu'une voction monospécifique, et ne peuvent prendre en compte les interctions vec les utres ctivités. les flottilles L coquille Sint-Jcques est présente dns les bies. Cette crctéristique été à l'origine de pêches pr les petits bteux côtiers, qui pouvient prtiquer un métier en hiver dns ces zones britées, et exploiter une espèce de cpture fcile. Le développement importnt des pêches côtières chngé le contexte de l'exploittion qui cessé d'être monospécifique. L'ugmenttion du prix u débrquement, l corréltion entre les rendements et l puissnce du bteu, font que l coquille Sint-Jcques doit être considérée dns le cdre de strtégies flottilles/métiers plus générles, vec des mécnismes de régultion qu'il fut border en termes de polyvlence, de substitution d'ctivité, de rentbilité des unités de pêche liées à leurs crctéristiques et à leurs âges. Cette problémtique fit l'objet d'un importnt trvil des équipes DRV/RH (Ouistrehm, Brest). les exploitnts Il y peu d'informtions sur l'incidence des décisions individuelles en tnt que fcteur de régultion. Cependnt le comportement des pêcheurs comme gent économique (gestion de son entreprise) ou individulité (prise de risques, svoirfire professionnel, contrintes extérieures à l pêche.) pèse lourdement sur l dynmique du système vec des effets importnts (frude, ccepttion ou refus d'un scénrio d'méngement d'une zone géogrphique). Les décisions individuelles prennent toute leur importnce dns l pêche et spécilement l pêche côtière. Les réglementtions professionnelles donnent un bon cdre des intentions générles mis leur ppliction est souvent bttue en brèche pr de petits groupes individuels qui réfutent les décisions prises quelque temps uprvnt, éventuellement pr eux-mêmes. Y -t-il beucoup d'entrées ou de sorties dns l profession? On peut remrquer en générl qu'il y une reltive stbilité des pêches côtières quelle que soit l crise qu'elles trversent. Même si des espèces disprissent, il y dptbilité des pêches côtières grâce à l polyvlence. En prticulier il y une forte résistnce ux mécnismes de régultion dès que cel porte tteinte à leur flexibilité. Dns le cs des pêcheries de coquille Sint-Jcques, y--t-il des opportunités de substitution? Quelle est l'importnce de cette espèce dns ces pêcheries? Estce que l polyvlence de l pêcherie est vriment mencée? Quelles sont les lterntives utres que l'quculture? Peut-on envisger d'utres ctivités de pêche? le mrché Le mrché de l coquille Sint-Jcques, ou plus exctement les mrchés des Pectinidés, ont une incidence mjeure comme fcteur de régultion. L pêche frnçise est en effet minoritire et est soumise à de nombreuses externlités qui ont motivé l rédction d'un chpitre complet sur l'étt des connissnces et des besoins d'étude. (Voir: les produits, prix). les mrchés et les les utres mécnismes de régultion Le blyge reste incomplet u niveu du groupe de trvil qui ne s'est ps penché sur une vision globle : ctivités de substitution et de concurrence hors filière pêche (utres modes d'utilistion du DPM), incidences des ides et subventions, politiques locles d'méngement. Le trvil reste à entreprendre. conclusions : l'étt ctuel des pêches frnçises Après une période de pénurie depuis le début des nnées 1980 (réduction progressive des pports, perspectives pessimistes), l'ctivité coquille Sint-Jcques est en pleine phse de trnsition. Cette diminution est due à l réduction des débrquements sur l pluprt des gisements et notmment dns les deux principles zones de production, l bie de Sint-Brieuc et Mnche-Est. Aujourd'hui, les cptures s'nnoncent bondntes vec une succession de clsses d'âge conséquentes sur trois ns u moins. Avec une gestion prudente et une bonne discipline d'exploittion les pèches pourrient être étlées sur une plus longue période. Mis à plus long terme on ne peut se prononcer sur une stbilité de l production ni sur l'déqution offre/demnde de l coquille frnçise. On sit l'bondnce de l ressource hutement vrible, en fonction des conditions climtiques mis ussi de l'environnement prticulier des zones littorles frnçises (incidence des utres pêches, qulité du milieu). L'option quculture extensive pour stbiliser l production puis l'ugmenter grduellement reste tout à fit concevble compte tenu des progrès techniques que l'on peut ttendre durnt ce lps de temps. Sur le pln orgnistionnel il s'git d'une ctivité pouvnt donner lieu à une plus grnde sophistiction des techniques de gestion dont résulterient de meilleures combinisons ressource/flottilles/mrchés/emplois. L limite de progression est totlement dépendnte du contrôle des frudes qui ont un effet négtif sur toute tenttive d'orgnistion professionnelle, mis ussi sur les prix pr mnque de trnsprence dns les trnsctions. L production frnçise repose églement sur le principe d'une fermeture des gisements u cours de l période estivle (5 mois). Il ne semble ps que l consommtion suive réellement cette coupure. Il semble importnt de pouvoir revenir sur cette sitution en nlysnt de fçon précise l réelle demnde et s stisfction, notmment pr l'importtion en fris. De nouveux créneux sont susceptibles d'pprître, en prticulier une production pr l'quculture si les contrintes du milieu pêche ne prvenient ps à être surmontées. les produits, les mrchés et les prix L consommtion frnçise est évluée à tonnes en première pproximtion, l production frnçise se réduisnt à 10 à 15 % de cette consommtion depuis quelques nnées. L'nlyse du fichier 1990 des dounes, près élimintion des erreurs les plus flgrntes donne en tonnge rmené u poids totl d'niml vivnt vec coquille : - Mrché du fris : coquille vendue entière 6 à T (production ntionle) coquille décortiquée.. 8 à T (importtions) - Mrché du congelé : coquille décortiquée. 40 à T (importtions) L coquille décortiquée représente le muscle de l'niml (l "noix") uquel j s'joutent prfois les gondes (le 0 "coril"). z Les interdépendnces entre les différents w mrchés existent et sont en pleine évo- Q lution. Il est certin que le mrché frn- çis est très ttrynt, et de nouvelles 5 présenttions sont proposées u con- O sommteur. Pr illeurs, l filière pêche ^ bndonné les mrchés du produit ^ 9 trnsformé vec l réduction des pports WM

5 êche o 3 O pour se concentrer sur le mrché du fris trditionnel (coquille corillée et coquille non corillée). Remrque : A ce stde de l'évlution, il n' ps été trité des produits de substitution qui sont encore très ml identifiés : le surimi de coquille Sint-Jcques reste encore timide et les utres sources (cuisses de grenouilles, escrgots.) n'ont jmis été étudiés en tnt que tels. l'offre ntionle Dns les nnées , l production oscillit entre 15 et tonnes et l pêche frnçise touchit les mrchés du fris, de l noix congelée et du produit trnsformé : les coquilles Sint-Jcques étient débrquées et vendues vec leur coquille. Des teliers de décorticge existient à tous les niveux de l trnsformtion (mreyeurs, usines, teliers spécilisés). une production essentiellement limitée, vendue en fris Depuis quelques nnées l coquille Sint-Jcques frnçise du fit d'une production très limitée s'est positionnée sur le seul mrché du fris où les prix sont les plus élevés. Les orgnistions professionnelles recherchent une limittion des pports quotidiens pr contrôle du temps de pêche ou pr quot individuel, dns le but d'juster l'offre à l demnde. Les gros utilisteurs (noix congelée, plts préprés, conserve) se sont tournés vers l'importtion pour ssurer leurs pprovisionnements. Le mrché du fris, dont une prt importnte est corillée (prt à préciser) reste encore très ouvert cr l production nnuelle est insuffisnte. Elle peut cependnt être momentnément excédentire, en début de sison. A l'ouverture de l cmpgne les rendements des bteux sont 3 à 5 fois plus élevés qu'en fin de sison et les strtégies professionnelles ont du ml à être respectées. On peut considérer que les mrchés du fris et du congelé sont encore ssez indépendnts. Ainsi, l production frnçise doit tenir compte de l concurrence étrngère, non sur les volumes totux des trnsctions import-export mis sur les importtions de coquilles Sint- Jcques et utres espèces de Pectinidés en fris. En ce qui concerne l'niml entier et vivnt l concurrence serit fible du fit des contrintes (temps de conservtion, trnsport volumineux, fible prix u kg), suf peut-être en période de fermeture des gisements frnçis. L concurrence est pr contre bien présente sur le produit décortiqué fris en noix + coril, en provennce d'ecosse et d'angleterre et trnsitnt pr Boulo- gne (10 à 150 F/kg). Une étude pprofondie est indispensble. les sttistiques : les reltions entre l'offre et l demnde Les sttistiques disponibles nous permettent d'voir une pprécition de l'offre ntionle. Les enregistrements sttistiques de l production sont effectués u niveu des criées [données du Centre Régionl de Tritement des Sttisti Débrquement à Sint-Qui-Portrieux. ques, (CRT.S.) de Brest], mis une correction est pportée pr le Comité Centrl des Pêches Mritimes (C.C.P.M.) pour tenir compte de tous les débrquements hors criée (Recueils de données sttistiques concernnt les industries des pêches mritimes). L'étude empirique des données grégées pour l'ensemble de l Frnce sur les trois dernières nnées rend compte de l forte sisonnlité : l production pprît nulle de juin à septembre. Cette sisonnlité est due à l'origine à l sensibilité de ce

6 coquillge à l'émersion et à l chleur mis ussi ux réglementtions portnt sur l'utoristion de pêche. En observnt les prix sur l période de récolte significtive c'est-à-dire d'octobre à vril, on enregistre des niveux de prix ssez stbles qui vrient dns une fourchette de 0 à 30 F/kg pour le produit vec coquille, (vec ou sns coril). Les prix pprissent beucoup plus vribles pendnt les mois d'été selon les données C.R.T.S. En prticulier, on note une nette tendnce à l décroissnce.des prix en fin de période de production, dès le mois de mi. En revnche, on observe des prix plus élevés en fin d'nnée 1989 qu'en 1988 ou 1990, en même temps que des niveux de production inférieure. De tels phénomènes contribuent à ce que globlement les tests empiriques sur les données mensuelles ne vérifient ps l reltion économique ttendue entre l'offre et l demnde. Une étude plus détillée, port pr port, en utilisnt des vribles instrumentles sur les mois de non production, serit intéressnte pour tester à nouveu l reltion offre / prix. On peut penser que l'ensemble des mesures de contrôle et de limittion des débrquements destinées à réguler le mrché (soutenir les cours) puis à gérer les stocks, en prticulier en bie de Sint- Brieuc, ont contribué à déstructurer les circuits de commercilistion dès l première mise en mrché. Toutefois, dns l perspective présente, il convient (sous réserve de vérifiction pr le test cité précédemment) de considérer l'offre de produit comme exogène u prix. Cette hypothèse d'exogénéité de l'offre est commune à bon nombre de produits de l mer; le crctère du produit, une ressource renouvelble dont l cpture est fortement réglementée, contribue à expliquer ce phénomène. l sisonnlité des pports Le mrché du fris entier est un mrché sisonnier d'octobre u 15 mi, et qui reflète les interférences entre deux produits : - l coquille corillée (présence de l gonde) de 5 à 35 F/kg environ ; -l coquille non corillée de 15 à 5 F/kg. * En octobre-novembre (ouverture de l pêche), les pports sont importnts et les coquilles peu ou ps corillees ; les prix sont bs: 15 F/kg environ. * Fin novembre et décembre, les coquilles des divers gisements commencent à se différencier : -sur l fçde tlntique, de Brest à l Rochelle, les coquilles correctement corillees se vendent de 30 F/kg fin novembre jusqu'à plus de 40 F/kg vnt Noël; - les coquilles de l Mnche commencent à être corillees : Bie de Seine puis Mnche-Est ; celles de Sint-Brieuc, non corillees, restent à des prix fibles, de l'ordre de 0 F/kg. * En jnvier, l consommtion bisse ; les prix tombent à 0-30 F/kg pour les coquilles corillees, et 15 F/kg pour celles de Sint-Brieuc. * En février-mrs-vril, les coquilles briochines commencent à être corillees. L consommtion remonte ; les prix sont de 5 à 35 F/kg. Les fourchettes de prix restent lrges, cr elles dépendent chque semine du volume des pports et de l demnde. Ces prix producteurs u niveu ntion sont prfois revlorisés sur certins mrchés locux, l vente directe ux resturnts, etc., notmment sur le littorl (quelques centines de tonnes?). En résumé, sur tous les gisements frnçis est recherchée une modultion des pports qui vise : 1 - l période de "Noël" (décembre) ; - l fin d'hiver (février-mrs-début vril), qund les coquilles sont le plus corillees ; 3 - l'utomne (novembre) en essynt de restreindre les pports de début de sison. les importtions de coquilles Sint-Jcques et de pectinidés Prmi les mollusques bivlves, l coquille Sint-Jcques l prticulrité de n'être reconnue comme produit de l mer à hute vleur mrchnde que dns un nombre limité de pys. U.S.A., Jpon et Frnce, qui consomment l plus grnde prtie des pports. L production mondile tteint tonnes, en produit entier (ou tonnes en produit décortiqué). Il s'git d'une production concentrée dns les pys à eux tempérées ou froides. En 1988, l production qucole dépssé pour l première fois celle de l pêche. Ceci est dû u développement bien étbli de l'quculture dns deux pys : le Jpon (vec Ptinopecten yessoensis) et l Chine (Argopecten irrdins). Le mrché frnçis est influencé pr le développement croissnt des échnges interntionux. une gmme hétérogène de produits Une première pproche de l structure du mrché fit pprître que l "coquille Sint-Jcques" en Frnce recouvre une gmme hétérogène de produits différents vec des prix bien individulisés : Mrché du produit fris : - coquille Sint-Jcques frîche entière vec coril, - coquille Sint-Jcques frîche entière sns coril, - coquille Sint-Jcques décortiquée frîche vec coril, - utres Pectinidés fris décortiqués vec coril. Mrché du produit congelé : - coquille Sint-Jcques congelée entière, -coquille Sint-Jcques en noix congelée vec coril, - pectinidés en noix congelés vec coril, - pectinidés en noix congelés sns coril, - pectinidés en chir congelés (noix + viscères), - coril de pectinidés congelé ; Mrché du produit trnsformé : - coquille Sint-Jcques ou noix de Sint- Jcques en conserve, - noix de Sint-Jcques en plts surgelés ; Produits de substitution : - surimi de coquille Sint-Jcques : "perles de l'océn", perles de Sint-Jcques". de nombreux critères de qulité Trois données vont entrer en jeu, l tille de l noix, l frîcheur et l présence de coril. L référence de bse à l'étl du poissonnier est un niml d'environ 150 g de poids totl, soit une coquille de 11-1 cm de longueur, un âge de 3 ns ou plus, vec de préférence du coril (glnde hermphrodite blnche et rouge-ornge). * le clibre de l noix. En terme de produit interntionl, l noix pèse de 15 à 5 g et l chir de l'niml de 0 à 40 g (si l'on dditionne le coril). L référence est le nombre d'nimux pr livre (45 g). Les noix de coquille sont clssées pr clibres de 10 en 10, utour des vleurs stndrds. Aux U.S.A. pour le se-scllop on trouve les clsses 10/0, 0/30, 30/40 et 40 et +. En Norvège, les noix plus petites vont de 40 jusqu'à 100 ou 10. L coquille frnçise entre dns les cli- 0 bres 10/30. Z Ainsi le by-scllop de Chine explique J prtiellement son fible prix pr son cli- Q bre 100/150 correspondnt à l petitesse Z de s noix qui le dévlorise uprès du D consommteur. Son mrché est stricte- O ment celui de l trnsformtion. Pr contre les coquilles jponises et méricno- P cndiennes entrent dns les ctégories *

7 71 EQUINOE N 37 Pêche Ressource interm Aquculture * Aquculture R.& D Figure 1 - PAYS PRODUCTEURS DE PECTINIDES en milliers de tonnes (coquille en

8 frnçises et se retrouvent sur le mrché de détil de l coquille Sint-Jcques congelée. * l frîcheur. L frîcheur joue tout utnt un rôle cr il est bien connu que l chir des mollusques se dégrde prticulièrement vite dès leur cpture, et que l tempérture mbinte joue un rôle prépondérnt. Actuellement, ce critère pénlise les produits des pys en voie de développement (Chine, Mexique, Thïlnde...) pr sous-équipement en chine du froid dès l récolte. L coquille cndienne est sujette ux mêmes critiques du fit des techniques de pêche et de conservtion : le décorticge se fit en mer mis le stockge à bord peut durer 15 jours en glcière. Le contct vec de l glce se trduit pr un gonflge et l tempérture n'est ps ssez bsse pour bloquer l dégrdtion de l chir. L réglementtion frnçise n'existe que pour le contrôle de l qulité bctériologique. L qulité gusttive est du ressort de l'cheteur. Dns le cs du mrché du fris (vec ou sns coquille), l frîcheur v être un des fcteurs de l formtion des prix dès que l'offre ser supérieure à l demnde : les invendus se conservent ml et on préfère souvent brder les lots plutôt que prtiquer le stockge. * le coril. Le coril une fonction tout ussi fondmentle. L référence de bse est l coquille Sint-Jcques tlntique qui reste corillée 10 mois sur 1. Cette prticulrité se retrouve sur les gisements trditionnels, de l rde de Brest à l'ile d'yeu, inclunt les courreux de Belle-Ile. Les coquilles de l Mnche ont un comportement différent, vec un coril présent pendnt une période plus courte (Mnche-Est) ou est limitée u printemps et u début d'été hors période de pêche (bie de Sint-Brieuc). Les gisements tlntiques ont été surexploités mis l coquille corillée est restée le symbole de frîcheur et de qulité. Cette référence est utilisée systémtiquement pour les importtions et explique des vritions de prix considérbles. Les meilleurs prix sont obtenus pour de l noix décortiquée frîche en provennce d'ecosse qui est le même produit (même espèce, même gmme de tille), ou de l noix congelée en provennce de Nouvelle-Zélnde (espèce très voisine, tille à peine inférieure). On trouve dvntge de différence vec des espèces de Pectinidés de plus en plus éloignées de l coquille Pecten mximus : soit espèces à sexes séprés u coril unicolore (gonde entièrement blnche ou rouge), soit espèces hermphrodites ux couleurs de coril différentes du blnc et du rouge-ornge (rouge-crmin, blnc-june,) ; dns cer-! tins cs ussi l réprtition est différente entre le blnc et le rouge comme pour l coquille du Chili. L Frnce est un des rres pys à demnder l coquille vec son coril. Pour le producteur, il s'git d'une meilleure vloristion de l'niml puisqu'on peut dns certins cs doubler le poids de l chir. C'est moins vri pour les produits décortiqués cr l'extrction du muscle vec le coril ttché requiert un supplément de min d'ceuvre spécilisée (ps de mécnistion). Il existe mintennt un nouveu mrché qui est celui du coril seul. C'est un sous-produit provennt de plusieurs pys, notmment le Jpon et le Cnd. Le prix interntionl est d'environ l moitié de celui du muscle. Il permet d'fficher pour l préprtion de plts préprés une quntité de chir de pectinidés pour un prix inférieur. Les quntités utilisées sont très importntes (1 000 à 000 tonnes de chir). Une nouvelle utilistion de ce produit est l'extrction des molécules romtiques pour l fbriction du surimi de coquille Sint-Jcques. Outre l qulité initile du produit, s présenttion et l'usge de certines "prtiques" sont à considérer pour les importtions en décortiqué-congelé qui représentent le premier mrché en volume et en vleur. * l présenttion. L présenttion congelée se fit sous forme de plques de plusieurs tilles (blocs de à 5 kg) ou en I.Q.F. (Individul Quick Frozen). Cette dernière tend à se générliser cr elle rend possible toutes les utilistions ultérieures. Une forme intermédiire est utilisée en Austrlie qui congèle des plques d'une seule couche de noix. Il fut prfois pêcher pr muvis temps. * les "prtiques" du négoce interntionl. L grnde peur des cheteurs est l perte en eu à l'utilistion. Il fut svoir qu'un pssge dns un bin de polyphosphte permet de fire ggner à une noix de coquille jusqu'à 30 à 40 % de son poids pr fixtion d'eu qui ser restituée dès l décongéltion. Le "gonflge" pr fixtion d'eu est une prtique systémtique qui explique que les pys tolérnts (Belgique, U.S.A...) ont des prix à l'importtion moins élevés. L Frnce est depuis 1989 "hors norme" du mrché mondil en obligent les négocints à respecter l référence humidité/protéine < 5, ce qui correspond à une perte en eu de l'ordre de 5 % (inévitble lors des rinçges des coquilles u cours du décorticge). Les produits destinés u mrché frnçis sont donc mjorés en rison des "exigences" de qulité. Moins spectculire est le "glzurge" qui consiste à tremper l noix déjà congelée dns de l'eu fin de provoquer l'enrobement de l chir pr une pellicule de glce qui contribuer à l préservtion de l qulité (évite spect "brûlé"). Le glzurge est en générl bien ccepté pr les deux prties et le vendeur couvre forfitirement les pertes prévues. Les nouveux producteurs, sns trdition de négoce de coquilles, offrent des lots peu homogènes et sont souvent ml préprés ux exigences des mrchés. Tout cheteur est donc obligé d'exercer un contrôle strict de l conformité des lots, ce qui n'est ps toujours à l portée des petites entreprises. les tonnges et les vritions mensuelles Les sttistiques disponibles sont fournies o 5

9 lèche Remontée de l drgue. O 5

10 pr les Services des Dounes, consultbles sur le réseu BEATRICE. Depuis 1988, ces sttistiques distinguent trois ctégories de produits : -Réf : "Coquilles Sint- Jcques ou Peignes, Pétoncles et Vnneux, utres coquillges Pecten, Chlmys ou Plcopecten, vivnts, fris ou réfrigérés". -Réf : "Coquilles Sint- Jcques Pecten mximus congelées". -Réf : "Coquilles Sint- Jcques ou Peignes, séchées, slées ou en sumure ; Pétoncles ou Vnneux et utres coquillges Pecten, Chlmys ou Plcopecten congelés, slés ou en sumure". En équivlent coquilles entières, les importtions ont représenté en 1990 environ tonnes (8 500 T de chir), à comprer à l production ntionle de l'ordre de tonnes (900 T de chir). Pr illeurs, l Frnce peut être considérée comme l plque tournnte du mrché européen de l coquille Sint- Jcques et tonnes ( 800 T de chir) étient réexportées en L consommtion pprente s'élève donc à tonnes (6 600 T de chir), dont tonnes environ en fris (Figure ). On observe encore une sisonnlité dns les importtions mis nettement moins importnte que pour l production ntionle. Les importtions persistent en été, et elles sont lors les seules à occuper le mrché, que ce soit en fris ou en congelé. Depuis trois ns, les exporttions ont tendnce à croître, mis vec beucoup de vritions en ce qui concerne l réprtition entre fris et congelé. Aussi l courbe des importtions nettes trduit mieux les hbitudes de consommtion des frnçis et on retrouve une sisonnlité plus mrquée. L'interpréttion directe de ces données reste sujette à suspicion : pr exemple, cette pproche mélnge les importtions de coquille St Jcques et les exporttions de pétoncle dont l pêche est utorisée en été. Une nlyse détillée s'vère indispensble pour identifier les produits grégés. les prix des sttistiques dounières * les différents types de prix. L'nlyse des données sttistiques d'importtion et d'exporttion doit se fire vec une bonne connissnce de l définition des prix utilisés : Dns les sttistiques les prix moyens sont des prix C.N.F. (Cost nd Freight), rrement CI.F. (Cost, Insurnce nd Freight). Les prix sont proposés en US $, donc soumis ux différentiels de fluctution de cours des monnies. Le prix correspond à une mrchndise rrivée dns un port frnçis. Il v donc flloir y jouter : - droits de doune : 8 % si produit d'origine hors C.E.E. - fris de trnsit : 0,5 % -fris de trnsport vers destintion: exemple Le Hvre - Brest = 0,40 F/kg. - fris de courtier : 3 % (personne mettnt en contct vendeur et cheteur) - fris d'importteur : + 10 % (négocint interntionl chetnt l mrchndise et l revendnt) Ecloserie de coquilles Sint-Jcques du Tinduff (lrve de l'ordre du micron). - fris de grossiste : 30 % (?) (intermédiire dditionnel). Le mode de conditionnement durnt le trnsport peut voir des répercussions sur les prix selon l tille des lots : il s'git de remplir une unité, soit en fris (vec ou sns coquille) un cmion semiremorque, ou en congelé un contineur de 0 ou 40 pieds (8-10 T ou 16-0 T de produit). * les sttistiques. A l'observtion des sttistiques d'importtions, les niveux de prix des produits importés, congelés ou fris pprissent reltivement bs (entre 40 et 70 F/kg pour des coquilles décortiquées), quelle que soit l ctégorie de l nomenclture. En ce qui concerne les Pectinidés fris, ce niveu de prix normlement bs peut s'expliquer pr l présence de données concernnt des coquilles entières prmi celles concernnt des coquilles décortiquées. L'étude des données désgrégées pr pys trduit une certine confusion dns l nomenclture des dounes, puisqu'on voit des Pecten mximus en provennce du Jpon pr exemple. Depuis trois ns, le nombre d'origines s'est diversifié et le Royume Uni est devenu en 1990 notre premier fournisseur à l suite des problèmes de PS.P. (Prlytic Shellfish Poison) dns les coquilles jponises. On observe une tendnce à l'hrmonistion des prix des différentes origines. Le déficit d'importtion dû ux coquilles jponises n' ps été comblé en Seules les coquilles britnniques ont des prix nettement différenciés selon l ctégorie. De même, les prix à l'exporttion des Pectinidés fris sont déroutnts en première pproche et ne peuvent s'expliquer que pr une confusion entre produit entier et produit décortiqué. L'Espgne est l principle destintion à l'exporttion. On peut identifier les couples prix/nture du produit des sttistiques dounières mensuelles pour 1990, à comprer vec le produit fris vec coquille, de 16 à 35 F/kg suivnt l présence de coril (Pecten mximus ou jcobeus, clibre 10/30) : - Frnce : exporttion (comprée à l'importtion des utres pys) en fris ou congelé, 0 à 35 F/kg, même produit que précédemment. - Belgique : noix + coril, exporttion à 103 F/kg. Même produit que l Frnce mis en décortiqué. - Royume Uni : exporttion à 70,7 F/kg fris et 49,8 pour Pectinidés congelés ou 33,6 F/kg en coquille congelée. En fit il s'git de mélnges de lots de coquilles Sint-Jcques en noix + coril (fris) à F/kg et de coquilles Sint- Jcques entières congelées ou non (corillées) à 0-40 F/kg. IN o 5

11 lèche Figure - LE MARCHÉ FRANÇAIS DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES (1990) (en équivlent coquilles entières) PECHE EPORTATIONS Bretgne 40 % (dont 70 % ventes locles) Nord, Normndie 60 % (dont 0 % ventes locles) Congelées 13000T Friches 7000 T Itlie, Espgne > k IMPI 3RTATIONS CONSOMMATION IS OUUUU I AÀfïfïfi TP 4oUUU 1 Conj celées T Friches Congelées T 16000T Frie :hes T Trnsformées T Royume Uni, Norvège Islnde, Jpon Source : CCPM Sttistiques des Dounes

12 - Pys-Bs : revente de produits d'ecosse. - Irlnde : mélnge de coquilles entières et décortiquées, coquille Sint-Jcques à 44,8 F/kg. 5 F/kg en début d'nnée, puis 75 F/kg en été et 41 F/kg en fin d'nnée Dnemrk, Islnde, Suède, Norvège, Féroë, Groenlnd : prix stbles à F/kg, noix congelées de clibre 60/10 sns coril. Frîcheur ppréciée. Chimys islndicus. - U.S.A. et Cnd : noix congelées à F/kg. Plcopecten mgelnicus, clibres frnçis sns coril, souvent "gonflées" vec plus de 0 % d'eu. Produit ps toujours de bonne frîcheur vnt congéltion. Quelques productions de coril sns noix (rouge-crmin ou blnc). - Chili : noix congelées à 63,6 F/kg et frîches à 110 F/kg. Argopecten purpurt, vec coril. - Chine : noix congelées très petites (clibre 150/300), à 40 F/kg. Chimys nobilis ou Argopecten irrdins. Chine du froid suspecte, frîcheur incertine. - Jpon : le plus importnt producteur de noix congelée à F/kg. Existe ussi dns l rubrique dounière "P. mx. congelée" lors que l'espèce n'existe ps u Jpon. Prix moyen moindre en "divers pectinidés congelés" qui est en fit du coril seul. Toutes tilles possibles vec prix progressifs en fonction du poids de l noix (clibre 10/60). Ptinopecten yessoensis. - Nouvelle-Zélnde : noix congelée de Pecten à F/kg Noix à peine plus petite que l'européenne, corillée. Débrquement à Sint-Qui-Portrieux. les sources de confusion L gmme de produits relevnt de l même ppeltion été rppelée ci-dessus. Sur le mrché interntionl, l nomenclture utilisée en Frnce n'existe ps et l seule ppeltion est "scllop" dont le prix v dépendre des critères suivnts : 1 - le prix à l consommtion, et déjà à l'importtion, tient à l complexité du circuit de distribution et notmment u nombre d'intermédiires ; - le négoce recouvre un certin nombre de "prtiques", dont l'effet est de vendre de l'eu u prix de l noix de St Jcques. L Frnce occupe une plce prticulière en rison de l vriété des préprtions culinires et de l protection des produits pr des textes réglementires ; 3 - les produits se présentent sous des formes très vriées que les cheteurs vont discriminer (tille des noix, frîcheur, coril, congéltion...) pour des fbrictions spécifiques ; 4 - l'enregistrement des données d'import-export n'est ps fible. Les ctégories ne sont ps respectées, des produits utres que les Pectinidés sont confondus. Des enregistrements flsifiés sont relevés en ce qui concerne l nomenclture des espèces du fit de directives vlorisnt certines d'entre elles. Des pys non producteurs pprissent comme pys d'origine lors qu'ils ne sont que trnsitires. L principle source de compliction vient de l'indéqution des ctégories dounières et commerciles. On relève des prix de 1,50 à 00 F/kg dns les st- tistiques dounières! Si l'on écrte les confusions flgrntes, l fourchette tteint encore 1 à 5. * les ctégories dounières. En introduction ont été listés tous les produits recouverts pr l'ppelltion "scllop". Les enregistrements des dounes clssent seulement trois types. Certins produits sont donc regroupés lors qu'ils ont un mrché spécifique vec un prix prticulier. L'origine pr pys exportteur permet d'en identifier certins. Cependnt les confusions mjeures vont porter sur: - les importtions de coquilles Sint- Jcques d'angleterre et d'ecosse, en prtie en niml entier, en prtie en chir (noix + coril) ; - l chir de pectinidés brute, vec les prties molles non comestibles (mnteu, glnde digestive, brnchies), dont le prix est de 30 % inférieur u cours de l noix ; - le coril seul, pyé moitié prix. Historiquement les confusions vec d'utres produits ont été encore plus nombreuses. Avnt 1988 les importtions de Pectinidés étient confondues vec celles des bigorneux. * les ctégories commerciles et les frudes. Au cours des trois dernières nnées, un groupe de trvil de l Direction Générle de l'alimenttion plnché sur l'méliortion des ppelltions des produits et leur identifiction d'espèce. Le terme de "scllop" en négoce interntionl s'est retrouvé éclté en "coquille Sint-Jcques" et "pétoncles ou peignes". Les importtions sous l forme de noix vec ou sns coril ont eu pendnt une période l'utoristion de porter le nom de "noix de Sint- Jcques". Cette dernière ppelltion pr l suite été réservée à certines espèces en vertu de critères peu explicites, incitnt les industriels à obtenir une clssifiction "Pecten mximus" qui pprît en provennce de pys où cette espèce est inconnue. A l'heure ctuelle l sitution est redevenue compréhensible à l'exception de l clssifiction du coril seul. De même des trnsctions de produits utres que les Pectinidés peuvent se rencontrer quelquefois (chir de bivlves décortiquée vec l'espgne). L frude ctuelle porte sur deux critères : - l'pprtennce du produit à l fmille des Pectinidés. Certins exportteurs sont prêts à fire psser pour de l noix de Sint-Jcques les muscles de tous les bivlves ou d'utres produits. L prtique est cournte mis reste mineure dns le volume des trnsctions. O 5

13 êche - l'observtion des critères snitires. Les biotoxines (P.S.P.) des Dinoflgellés se fixent sur l chir des Pectinidés à l'exception du muscle. Le coril est donc suspect et des zones de production u Jpon ont été fermées pour de longues périodes, incitnt les producteurs locux à se débrrsser de leur cheptel sur un mrché prllèle. Ainsi 700 tonnes de chir ont été bloquées en 1990 en Frnce vec un embrgo toujours en vigueur. Pourcentges d'nimux pr ctégories Ctégories 0-10/lb (> 45, g) 10-15/lb (45, - 30,1 g) 15-0/lb (30,1 -,6 g) 0-30/lb (,6-15,1 g) 30-40/lb (15,1-11,3 g) Muscle 0 9,3 5,6 36,0 Muscle + Gonde 48,6 43,3 5,3 0,6 l coquille Sint-jcques d'quculture ses normes de référence Les données proviennent du fichier du Comité Locl des Pêches Mritimes de Brest, sur les coquilles d'quculture. Les semis sont rélisés depuis 1977 en rde de Brest pr petits fonds. L'nlyse des prmètres biologiques est régulière et porte sur : - poids totl, poids des vlves - poids du muscle, de l gonde - huteur de l'niml, tille ux nneux (dimensions perpendiculires à l chrnière). L méthodologie retenue été de suivre une clsse d'âge précise pendnt plusieurs nnées et d'en prendre une suivnte tous les 3 ou 4 ns. Les données présentées ici portent sur une série d'échntillons de l clsse 86 (semis d'utomne) prélevés en mi-juin 1990 soit près 3 étés sur le fond. Elles correspondent à des tilles recherchées en quculture, et les prmètres biologiques permettront de situer le produit (sur 150 individus) : - Poids moyen : 175 g soit 5,7 nimux/kg - Poids muscle (noix) : 4,15 g soit un rendement de chir de 13,75% (1,5 à 15% suivnt l sison) - Poids chir : 9,35 g (noix + coril) soit un rendement de 17,8 % Ces coquilles entrent donc dns l gmme 10/0 noix pr livre nglise. L présence du coril l confirme dns cette ctégorie indépendmment de l plusvlue pportée pr l présenttion. Le rendement en chir est de 1 à 18 % en fonction de l'époque de l'nnée et du rythme biologique (les coquilles ont été pesées, nettoyées et égouttées ce qui urit tendnce à mximiser les rendements pr rpport ux vleurs du commerce). Ces coquilles entrent dns l gmme 1-14 cm en longueur (10-1 en huteur). C'est une grosse tille, recherchée pour l fbriction des plts surgelés à bse de coqui-lle. s plce dns le mrché du fris L formtion des prix ux débrquements nous renvoie à des considértions sur l demnde fite à ce mrché. Sns une considértion précise des mécnismes de formtion de l demnde et de ces impcts sur les prix, ce serit une erreur de supposer priori que l'offre supplémentire en provennce de l production d'quculture v créer une demnde, même si l'on se fonde sur le fit que dns le pssé (il y environ 10 ns) le mrché pu bsorber une production beucoup plus importnte que l production ntionle présente (Figure 3). En revnche, sur l période , on observe une ssez bonne corréltion entre les quntités débrquées (q) et le prix u débrquement (p) (Figure 4). Les coquilles d'quculture (quelques Figure 3 - PRODUCTION FRANÇAISE DE COQUILLES SAINT-JACQUES Tonnes ! = : \ ; ^ - - IS M LJJ o z n - ' ^ = Source : CCPM >

14 visionner l consommtion frnçise. L'ppliction de ces chiffres pour le clcul du prix de mrché de l coquille Sint Jcques reposer sur trois hypothèses simplifictrices qui sont : 1 - le poids du mrché de l coquille qucole ne pèser ps sur l consommtion frnçise ; - l coquille d'quculture s'intègre dns le mrché de l pêche et suit ses contrintes ; 3 - l coquille d'quculture est considérée comme un produit de substitution. dizines de tonnes en 1990) sont ctuellement vendues en fris à plus de 30 F/kg). Mis l cpcité d'bsorption supplémentire de coquilles frîches entières pr les mrchés locux reste à chiffrer : quelques centines de tonnes représenterient sns doute un doublement de ces mrchés. L production qucole plus régulière supplnterit-elle celle de l pêche? Dns quelle mesure peut-elle stimuler un mrché estivl, en zone touristique notmment? Il fut églement tenir compte du fit Retour de mrée à Erquy. que les hbitudes limentires ont été profondément modifiées sur l décennie en ce qui concerne les produits de l mer, comme d'illeurs leur commercilistion et leur mode de présenttion (succès du surimi pr exemple). s plce dns le mrché interntionl En se référnt ux prix prtiqués à l'importtion, on dispose de données se rpportnt u négoce interntionl, source lrgement mjoritire pour ppro Ces hypothèses impliquent une revue ultérieure de l'nlyse. L'objectif est de rechercher le produit qui v se rpprocher le plus de l coquille d'quculture frnçise pour pouvoir s'en servir comme référence une fois testée l stbilité vis-à-vis de produits concurrents. Si l'on reprend les principux produits mondiux, chque prix prtiqué dns un mrché ouvert v se justifier pr les crctéristiques individuelles. Peu de données sont directement utilisbles dns les sttistiques dounières qui grègent les données mensuelles de plusieurs produits différents. Une enquête pprofondie uprès d'cheteurs présents sur le mrché mondil s'vère nécessire. Les références à l'importtion en coquille entière sont difficiles à interpréter (fris ou congelé, excédents de production, commercilistion pendnt l fermeture de l sison de pêche). Figure 4 - ÉVOTION DU PRI AU DEBARQUEMENT DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES EN FRANCS 1990 ;o SO SA S Source : CCPM M o O z 5

15 eche Le produit d'importtion le plus similire à l coquille Sint Jcques frnçise est l coquille écossise. D'utres produits peuvent s'en rpprocher églement : - les noix + coril du Chili, importées en fris et débrqunt à Lorient (produit nouveu en développement). Cependnt l tille est un peu petite et le pnchge de couleurs ps identique u produit frnçis. - les noix + coril de Nouvelle Zélnde Tri des coquilles Sint-Jcques à bord. et d'austrlie, équivlentes à l coquille frnçise mis importées en congelé. L'exmen des sttistiques indique un prix de l coquille frîche en noix + coril de 100 à 10 F/kg (prix 1990). Il doit être mjoré à F/kg du fit de l remontée du cours de l'us $ (monnie de piement). Les prix relevés à Rungis sont très similires pour les coquilles décortiquées de production ntionle ou d'importtion, utour de 150 F/kg. On peut considérer que dns ce cs, ce sont les importtions qui fixent le prix et le produit ntionl doit s'y référer pour entrer sur ce mrché du produit fris décortiqué (Figure.17). L présenttion décortiquée en noix + coril semble donc prticulièrement intéressnte et porteuse. Il est certin que l'cht de coquilles entières devient une spécilité des mrchés proches des zones de production et que les consommteurs préfèrent s'pprovisionner en produit prépré sns déchet ni mnutention slissnte. Cel signifie qu'en dehors du mrché ntionl ctuel de l coquille frîche entière, il fut s'ttendre à un choix de présenttion en noix + coril en respectnt l frîcheur et le clibre : le coût du décorticge devr donc être inclus dns les chrges du producteur ou tout u moins vnt mise en mrché de détil.. En reprennt les normes des teliers existnts dns le pssé dns le secteur de l trnsformtion, ce coût est d'environ 10 F/kg de chir (à vérifier), soit environ 1,50 F/kg en fris. Pr contre, il est certin qu'un lbel "production frnçise" est de nture à conférer une plus-vlue à l coquille d'quculture. Il pprît importnt de s'en préoccuper dès le début pour positionner le produit mis il s'git là d'une strtégie qui n' ps été prise en compte à ce stde d'étude. Un utre élément de vloristion n' ps été pris en compte jusqu'à présent. Il s'git des vlves de l'niml. Celle supérieure toujours été utilisée comme cpteur de nissin d'huîtres en Chrente, mis l vleur mrchnde reste fible. L vlve inférieure en contreprtie est un importnt fcteur de vloristion des plts préprés, en conserve ou en surgelé. Les "Sint-Jcques à l bretonne" sont clibrées en chir et en suce pour contenir dns l coquille qui présente l'vntge de fire "nture", mis ussi de résister à l cuisson u four norml ou micro-ondes. L vlve nettoyée et clibrée une vleur vrible en fonction de s disponibilité sur le mrché. Dns les nnées de pénurie ( ) elle vlu jusqu'à 1 F ou 1,0 F pièce, et le mrché frnçis en fisit venir des ntipodes (Austrlie). conclusions L référence retenue pour l coquille Sint-Jcques qucole sur le mrché interntionl est le produit noix + coril à F/kg, soit 19-3 F/kg fris, coût du décorticge non compris. A ce prix le mrché serit de T de chir soit 8 à T de coquilles Sint Jcques entières.